Ospăţ savuros in "tabăra haiducilor" din Poiană

Nu se poate, dacă ajungeţi la Poiana Braşov, să nu vă opriţi la Coliba Haiducilor, restaurant rustic, unde măncarea aproape că a devenit o chestiune de suflet.
E uimitor căt de bine s-au păstrat aici tradiţiile bucătăriei romăneşti, puse in forme găndite să readucă in anul de graţie 2008 gusturile haiduceşti de odinioară! Viorel Nica e responsabil de această punere a vechiului in nou, considerată a fi unul dintre rafinamentele gastronomiei secolului. De 30 de ani şef la Colibă, Nea Viorel, cum ii spune toată lumea, a reuşit in cariera sa imblănzirea contrariilor, croindu-şi propria cale de mijloc, guvernată de bunul-simţ popular, moştenit de la părinţii săi rucăreni.
Meniuri
In spaţiile restaurantului, el a adus puţin căte puţin lumea ade­vărată a satului de munte, dănd sa­tisfacţie şi romănului, dar şi străinului venit să recunoască ori să descopere un univers pe cale de dispariţie. Un univers de civilizaţie rurală, din care nu putea lipsi prepararea tradiţională a hranei. Ce se mănăncă iarna la Coliba Haiducilor? Un meniu haiducesc, in primul rănd. El incepe cu o gustare rece, compusă din slănină de porc afumată, jumări de porc, piftie de porc sau de fazan, caltaboşi de casă, brănză telemea făcută la Colibă, urdă cu mărar, roşii, ardei, castraveţi, ceapă, ridichi.
După gustare vine o ciorbă ţărănească sau o supă de fazan, urmată de friptură haiducească, de fapt, un mix-grill din cărnat de vănat, mititei, piept ardelenesc sau slănină crestată şi rumenită la grătar, muşchi de vită şi de porc, pastramă de porc sau de urs. {i, in general, orice friptură se asortează cu garnitură de cartofi ţărăneşti şi murături.
Un alt preparat reprezentativ este "Fantezia Haiducului", pe bază de muşchi de căprioară, de mistreţ şi de urs. Bucăţile sunt glazurate fiecare cu sosul respectiv şi alături se pun cartofi copţi sau mere coapte.

Fazan a l'americaine
Ingrediente: un fazan, 400 g costiţă de porc afumată, 500 g ciuperci, 500 g roşii mici, 400 g praz, un păhărel de vin roşu, un păhărel de coniac, legume şi condimente pentru baiţ.
Preparare: Legumele se coc pe grătar, apoi se macerează in bain marie cu vin roşu, coniac şi condimente. Pieptul şi pulpele fazanului, frăgezite la baiţ, se pun pe grătar, după care se adaugă puţină supă de fazan şi puţin vin alb, apoi se aşază intr-o tavă şi se ţin in aburi, să se frăgezească. Fazanul se serveşte cu legume şi cartofi ţărăneşti.

Bucătăria
La Coliba Haiducilor, bucătăria romănească tradiţională face casă bună cu cea internaţională. Toate meniurile trec prin măna Virginiei Ifrim şi a Luciei Bucur, stăpăne absolute in cuhnia restaurantului.
Virginia lucrează la Colibă de 27 de ani, de cănd a venit la Poiana Braşov tocmai din Roşiorii Bacăului. De Revelion a pregătit purceluşi de lapte umpluţi cu afumătură, raţă umplută cu sarmale, drob de miel şi curcani umpluţi. A mai pus pe masa invitaţilor ruladă de căprioară şi de urs, piftie din labă de urs, supă de fazan cu tăiţei de casă, iar a doua zi, la 1 ianuarie, ciorbă de perişoare cu zeamă de varză. Lucia Bucur ne uimeşte şi ea cu o serie de reţete imbinănd gastronomia romănească cu cea internaţională, cum este acest "Fazan a l'americaine", deosebit de gustos. Secretul frăgezimii cărnii este baiţul (apă fiartă, sare, piper, morcov, ţelină, cimbru, vin, oţet, usturoi), in care fazanul se ţine chiar pănă la 48 de ore.

Familia
Pentru Viorel Nica, patronul Colibei Haiducilor, familia reprezintă axul vieţii. Ai săi, aşa cum apar şi intr-o fotografie de epocă, păstrată ca un document de confirmare a autenticităţii, i-au dat primele reguli de purtare in lume, reguli pe care le respectă şi acum. Mama lui are 84 de ani. "Poate vă duceţi pe la ea", ne spune Viorel Nica. "O cheamă Aretina Cotărleţ. Eu sunt supărat că nu am reuşit să-i dau pe copiii mei să ucenicească pe lăngă dănsa. «Du-te, măi, la mama, le spuneam, să te inveţe să faci un ardei umplut, o sarma, o varză cu carne, ca pe timpuri...» Nu ştiu cum sunt alţii, dar eu abia aştept să mă duc la Rucăr, la ea, să fac «moş fiert in zeamă de varză», dat la cuptor, cu mămăligă şi cu murături. O bunătate!... Si cu ţuică fiartă!... «Moşul» e, de fapt, un caltaboş cu orez mai mult; pe vremuri era mult mai gustos decăt il fac eu acum. Ceea ce aş vrea insă e ca iarna să miroasă a carne de porc proaspăt tăiat. Mi-ar mai prii şi o ciorbă de Rucăr, cu lobodă şi jintiţă, dar asta mai pe la primăvară" Viorel Nica a rămas un rucărean. El a adus la Coliba Haiducilor spiritul rural al familiei romăneşti tradiţionale şi acest lucru ii impresionează mai ales pe străini: "Vine căte unul şi mă-ntreabă: «Nu vinzi Coliba, că o cumpăr eu?!»"...

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 9 ianuarie 2008