Poveştile Artemisei din Carpaţi

Una dintre cele mai îndrăgite zeiţe ale Antichităţii greceşti, una dintre cele trei frumuseţi dintre care Paris trebuia s-o aleagă pe "cea-mai-frumoasă", a fost – ală­turi de Atena şi Afrodita – Artemisa (Diana, aveau să o numească romanii), Zeiţa Vânătorii. Nu mi-aş fi închipuit s-o întâlnesc pe Artemisa chiar la Poarta Apusenilor, pe Valea Vântureţului, lângă localitatea Lungeşti, în mijlocul unei naturi sălbatice, tulburătoare, dar şi prietenoase; prietenoasă... poate şi pentru că o veghează o Artemisa de pe meleagurile noastre, o vânătoreasă, vânătoriţă, o femeie-vânător. Csilla Imola Sărmăşan are, în ciuda fragilităţii pe care o afişează, atunci când o vezi pentru prima oară, mai multe trofee cu medalie de aur la cerb carpatin, cerb lopătar şi urs carpatin.
La Poarta Apusenilor
Înainte de a asculta (citi) niscaiva poveşti vânătoreşti, să facem o panoramare o locului unde am întâlnit-o pe Csilla Imola Sărmăşan. Castelul Afroditei din Carpaţi se află la 20 km de Turda, o zonă foarte frumoasă, deşi nu foarte locuită. I se mai spune Castelul Prinţesei din Carpaţi, pentru că nu departe, la Turda, exista şi Castelul Prinţului Vânător. "În zonă nu sunt hoteluri sau pensiuni, în ciuda frumuseţii tulburătoare a naturii", ne întâmpină Csilla. "Locaţia este unică. Am vrut să construim, nu repede, ci încet şi cu artă, temeinic. N-am vrut să facem două ziduri şi un gard, ci ceva care să trăiască, un timp. Avem un parc de vânătoare de 60 ha, îngrădit, cu 40 de mistreţi, cerbi, căprioare. Chiar azi dimineaţă au coborât doi cerbi până la zidul castelului pe care-l construim pe Valea Vântureţului. Sunt obişnuiţi cu oamenii. Dacă le dăm mâncare, vin până la gard."

Vânătoarea este un sport de bărbaţi. Excepţie face faptul că în Antichitate protectorul vânătorilor nu era un zeu, ci o zeiţă. Ar părea că e greu pentru o femeie, astăzi, să vâneze cot la cot cu bărbaţii? "Dacă o fac din plăcere, nu mi se pare greu", ne spune Csilla. "Când am făcut şcoala de vânătoare şi am dat examen, soţul meu s-a mirat, pentru că nu era nici o femeie acolo. Totuşi, am dorit să devin vânător pentru că mi-a plăcut foarte mult natura. Vânătoarea nu este un sport ca să omori animalele. În general, se înţelege greşit acest lucru. La vânătoare sunt eliminate animalele bătrâne, cele bolnave, care nu mai pot supravieţui. Nu este un sport care să distrugă natura."

Vorbim de vânătoarea sportivă. "Noi vânăm mistreţ; asta îmi place cel mai mult. Dar am fost şi la cerb carpatin, la cerb lopătar. Chiar acum trei ani..." Privim spre unul dintre pereţii salonului care seamănă mult cu un interior medieval. În mijloc, tronează un trofeu; e un superb cap de cerb lopătar! Şi ne regăsim, parcă, într-o colindă, când fiul de împărat pleacă să vâneze căprioare... "La vânătoarea de cerb lopătar", reîncepe Csilla povestea ei, "am mers trei zile şi abia în a treia zi am reuşit să vedem unul. Foarte greu se împuşcă, pentru că el este foarte atent, nu poţi să te apropii de el. A fost o vânătoare foarte frumoasă, am crezut că nu o să pot să-l împuşc, dar a treia zi s-a întâmplat". Ce sentiment a avut atunci când a reuşit să împuşte trofeul? În jurul ei erau şi bărbaţi vânători, care nu reuşiseră performanţa aceea... "Atunci, în momentul acela, îţi creşte adre­nalina. După ce l-ai împuşcat, îţi tremură mâna. Nu poţi să explici ce simţi, dar este o senzaţie plăcută."
Despre trofee
La Turda, la Castelul Prinţul Vânător, în sala de protocol, am văzut un superb trofeu de urs. Un urs de medalie de aur. Punem doamnei Csilla Sărmăşan aceeaşi întrebare: "Ce simte o femeie care este stăpână pe puşca ei, atunci când se întâlneşte faţă în faţă cu fiara, cu ursul de data aceasta?". "Ursul este un animal foarte fioros şi imprevizibil, pentru că nu ştii ce are de gând să facă", spune vânătoreasa. "Acest urs (de la Prinţul Vânător, n.r.) l-am împuşcat în judeţul Braşov, lângă Codlea, acum cinci sau şase ani, a fost o experienţă unică, dar cred că n-o să mai doresc în viaţa mea să mai împuşc acest animal. Aşa s-a întâmplat, să am în palmares şi acest trofeu, dar nu voi mai merge la vânătoare de urşi". De ce? "Pentru că am avut senzaţia de milă după ce l-am împuşcat. Este un animal aşa de frumos, are nişte ochi superbi, şi nu aş mai vrea să împuşc urs niciodată. Deşi se spune că orice vânător trebuie să aibă un urs ca trofeu..."
Csilla are ca trofeu şi un cerb carpatin, împuşcat pe Vârful Budacu, la 1.800 m, în Moldova, dar acum nu-şi mai doreşte să împuşte nici cerb, nici urs: "O să mai împuşc numai mistreţ, sunt foarte mulţi, fac pagube în agricultură; cu mistreţul e altceva...". Dar lupul se vânează? "Da, însă e foarte greu de împuşcat, greu te apropii de el. Nici râs nu am putut să împuşc, nu am putut să trag, era foarte departe." O altă întrebare: cum sunt grupele de vânătoare? "Este un şef de vânătoare, care dimineţa face o şedinţă în care anunţă ce vânăm, cum trebuie încărcate armele, regulile vânătoreşti; se pleacă cu gonaci, cu câini... Este ca o plimbare prin pădure, benefică şi pentru sănătate. Şi dacă animalul vine în cătarea puştii, atunci tragi. Doar ca să-l răneşti, nu tragi, asta se învaţă şi la şcoală..."
Poveşti de... familie
Csilla Sărmăşan e legată de vânătoare şi altfel, nu numai prin glonţ; ştie ritmurile naturii, ştie cum cresc animalele, cum devin adulte, relaţiile de familie... pentru că au şi animalele familia lor: "Noi avem un ţarc de vânătoare şi acolo pot să urmăresc evoluţia lor, de mici, cum se nasc, cum îmbătrânesc. Am totuşi experienţă faţă de alţi vânători care poate văd animalele doar la vânătoare. Noi, oamenii, putem să învăţăm ceva de la felul în care animalele îşi ocrotesc puii, îşi ocrotesc bătrânii. De exemplu, când vin mistreţii la mâncare, prima dată mănâncă vierii, după aceea mănâncă scroafele şi abia apoi puii. Aceasta este regula lor. Noi le dăm întâi de mâncare copiilor, dar la animale este altceva, este important ca masculii, care asigură continuitatea speciei, să fie hrăniţi. Ca şi la lei. În ce priveşte cerbii, ei nu se apropie de mâncare până când căprioarele nu mănâncă; acolo, e o regulă a gentileţii. Cerbul este, până la urmă, «domnul munţilor»". Ascultam, în copilărie, o foarte frumoasă povestire a lui Emil Gârleanu, cu lupul care se aruncă asupra iedului, iar ciuta se aşază între lup şi puiul ei, sacrificându-se. Şi aici spiritul de sacrificiu este un model.

Soţul Csillei, Adrian Sărmăşan, este şi el vânător, interpret de muzică folk, poet, artist, dar este ca şi cerbul lopătar care îşi ocroteşte familia. O familie unită. "Sunt o norocoasă, pot să spun. Nu a fost uşor, dar a meritat sa­crificiul." Atunci când se termină vânătoarea şi se aşază la masă, el cântă o melodie, şi toată lumea cântă cu el. Folk, la vânătoare! Cine s-ar fi putut gândi? "El este foarte bun la toate, artist, în primul rând.. Eu sunt cu partea financiară, mai mult. Sunt lângă el, soţia lui şi vânătorul."
Reţete vânătoreşti
O rugăm pe Csilla să ne spună o poveste vânăto­rească. "O poveste de vânătoare? Iată una adevărată, la Vârful Budacu. Vânam un cerb. Era o ceaţă deasă, îl auzeam, îl simţeam, dar nu ne apropiam. L-am pândit patru zile. A cincea zi ne-am făcut bagajele, să ne întoarcem acasă. Dimineaţă a ieşit soarele, aşa a vrut Dumnezeu, la ora 5 am suit pe munte, la 200 m am văzut acest cerb, care era un animal foarte frumos, dar deja era bătrân şi intra în regresie. L-am împuşcat în inima piciorului. Am venit la cabană şi i-am zis soţului meu: «L-am împuşcat.» «Unde este?» «În pădure.» «Păi cum l-ai împuşcat dacă este în pădure?». El m-a dojenit. Ne-am dus cu câinii, cu paznicii, l-am recuperat. Este o poveste care are o doză de tragism. Cerbul a căzut în apă, a coborât în trei picioare, urmărit de câini. Din cauza asta am zis că n-o să mai împuşc nici cerb, nici urs..."

În familia Sărmăşan, amândoi soţii gătesc. "Eu nu sunt amatoare de carne de vânat, deşi este foarte sănătoasă, gustoasă, are multe vitamine. Soţului meu îi place foarte mult. Uneori, facem medalion de căprioară. Carnea se ţine la fezandat în baiţ de vin, oţet, morcov, ceapă, piper, un pic de coniac; după aceea, se scurge şi se pune cu legume, măsline, ciuperci, vin roşu şi se serveşte cu cartofi gratinaţi. E foarte gustoasă, seamănă cu carnea de vită şi de miel. Carnea de urs seamănă cu cea de vită bătrână. Are o anumită aromă, de vânat, aparte, un uşor gust de ciocolată amară, depinde de cum e gătită. Se potriveşte cu fructe de pădure, cu dulce, pentru că este mai seacă, cu sos de miere, cu ananas". Şi ca să înţelegem mai bine, ne şi gătesc două preparate, după care primim reţetele.

Pentru prepeliţa pe măr glazurat avem nevoie de două prepeliţe întregi (250 g fiecare), ţinute în baiţ şi apoi fierte cu legume şi condimente, 10 g sare,10 g piper măcinat, 2 frunze de dafin, 50 g de unt, vin roşu sec, 50 g miere de albine, 50 g sos brun, un măr întreg. Se trag prepeliţele cu condimente în unt, se toarnă vinul roşu, apoi se adaugă frunzele de dafin. Mărul întreg se ţine la cuptor şi se glazurează cu miere de albine. Se montează prepeliţele pe platou împreună cu mărul glazurat cu miere, peste care se toarnă sosul brun. Pentru friptura de urs cu ananas avem nevoie de 250 g carne de urs ţinută în baiţ, în prealabil, apoi fiartă cu legume, condimente, 10 g sare, 10 g piper negru măcinat, 2-3 frunze de dafin , 50 ml ulei de măsline, vin roşu sec, 50 g ananas, bucăţi de usturoi pisat, 5 g cimbru. Se trage în ulei carnea de urs până se rumeneşte, se adaugă puţină apă caldă, se stropeşte cu vinul roşu, se adaugă condimentele. Toate se dau la foc încet, amestecându-se continuu. Se montează pe platou, ornân­du-se cu ananas bucăţi şi verdeaţă.

În Jurnalul Naţional, Jurnalul de Bucătărie din 27 ianuarie 2011

De la sarmale la sushi şi înapoi la „zingo-zongo”

Anul ăsta fac Revelionul acasă. Adică undeva, într-un sat din România. Şi nu neapărat din motive de criză – că mă chemară prietenii şi de data asta să trec „pragul ţării” şi să-ntâmpin Anul cel Nou pe alte meleaguri –, dar mi s-a făcut dor de-o sarma neaoşă, de-un păhărel cu ţuică şi de-o stacană cu vin de buturugă şi, mai ales, de-un pluguşor dintr-acela de demult, să tragem brazdă adâncă în pământul ţării – că poate-aşa, de-om ara şi-om semăna şi gânduri bune, şi speranţe şi bucurii, le-om culege mari şi-mbleşugate, la anul! Că de gânduri întunecate şi zile cenuşii ne-a fost de-ajuns anul ăsta…
Cât despre sarmale, ieri m-a sunat aia mică, din Japonia, să mă întrebe cu ce-ar putea înlocui frunzele de viţă şi varza murată, că pe-acolo nu găseşte neam! Şi nici într-o foaie de alge, ca de sushi, nu se cade să învelească tocătura aromată cu condimentele primite de-acasă-n pachet! Grea întrebare mi-a pus. Şi-acu, şi de Crăciun: „Dacă n-am din ce să fac nici cârnaţi cu mămăliguţă şi murături, nici piftie din cap de porc, nici sarmale-n foi de viţă, cum le explic eu colegilor mei ce mâncăm noi de Sărbători? Ce altceva tradiţional pot să gătesc?”. De, cozonac îi e cam frică să-ncerce a plămădi… Mi-e să n-ajungă şi de Anul Nou, ca şi de Crăciun, la aceeaşi soluţie: „tradiţionala” noastră… salată de boeuf.
Pregătită după reţeta „românească”, i-a uimit până şi pe colegii ei francezi la petrecerea de Crăciun a studenţilor străini. Am rugat-o să-mi spună însă cum se pregătesc japonezii pentru a trece puntea dintre ani şi aşa am aflat că pentru ei „Oshogatsu” este una dintre cele mai importante sărbători, simbolizând reînnoirea lumii. În decembrie, niponii organizează tot felul de evenimente, numite „Bo­nenkai” sau „petreceri pentru uitat anul”, în timpul cărora se spune că sunt aruncate de pe umeri poverile şi grijile anului ce tocmai se încheie, pentru ca oamenii să intre „uşori” în anul ce vine. În noaptea de Revelion se merge la templul cel mai apropiat, pentru a asculta cele 108 bătăi ale gongului. Se crede că acestea reprezintă cele 108 păcate mari pe care le făptuieşte omul într-un an, iar sunetul gongului te eliberează, pe rând, de fiecare dintre ele.
În noaptea de Anul Nou, la templu, adulţii împart sake. A doua zi, în schimb, dis-de-dimineaţă, este rândul copiilor să primească daruri, acele „otoshidamas”, cutii frumos ornamentate înăuntrul cărora se află mici obiecte şi bani zornăitori. În „economia” aceasta a Anului Nou japonez, nu prea văd locul sarmalelor, aşa că mi-am sfătuit fiica să nu-şi mai bată capul cu căutarea frunzelor de viţă-de-vie şi să se lase mai bine în voia Sărbătorilor aşa cum se ţin ele în Japonia...
Cât despre mine, cum ziceam, fac Revelionul „acasă”, iar despre bucatele de pe masă am să vă povestesc eu după aia, că acum las totul la mâna gazdelor mele. Eu am de ales doar ce-am să mănânc după petrecere: ori o ciorbă de potroace, ca-n Ţara de Jos, ori o farfurie de „zingo-zongo” (tot o ciorbă de „dres” îi, să ştiţi!), ca-n Podişul Târnavelor. Iar în noaptea de Anul Nou, în vreme ce-oi gusta din bunătăţile ardeleneşti, am să încerc să fac un mic „troc” de reţete. Cine ştie, poate, în schimbul unei reţete de sushi, oi primi vreuna de sarmale sau caltaboşi.
Şi pentru că nu mă-ndur să vă las aşa, fără nici un „pospai” de reţete chiar înainte de Anul Nou, am să vă desluşesc totuşi secretele unui fel de mâncare foarte des întâlnit, cândva, în satele din sudul ţării, când încă se mai păstra credinţa că în noaptea dintre ani şi mai ales în ziua cea dintâi de ianuarie trebuie să mănânci un preparat din grâu, care este simbolul reînnoirii, al primăverii ce va să vină. Mai mult, în dimineaţa de 1 ianua­rie, copiii care veneau cu sorcova (pre­gătită dintr-o crenguţă de măr, pusă în apă, ca să dea floare, la Sfântul Nicolae) aduceau cu ei şi o mână de grâu, pe care o aruncau către gazde, în semn de belşug. Ei bine, grâul ăsta nu se mătura din ogradă, ci se lăsa „să-l mânce păsările ceriului”...
Dar m-am luat cu vorba şi nu v-am spus cum se fac sarmalele cu grâu. Mai întâi, grăunţele acestea se aleg de pleavă şi se pun în apă să se înmoaie. Între timp, se dă prin maşină ori se toacă mărunt cu satârul carnea de porc şi de vită. Se toacă două cepe, care se călesc într-o lingură cu untură (sau cu ulei), iar când începe a sticli se toarnă niţică apă peste ea şi se lasă să fiarbă mocnit. Când a scăzut,
se scoate şi se amestecă bine cu carnea tocată, cu grâul umflat, cu ceva afumătură (tocată şi ea foarte mărunt din cuţit), se mai pune o lingură sau două cu bulion (unii pun şi-o linguriţă cu pastă de ardei dulce), sare, piper şi nişte mărar uscat şi frecat între palme să se mărunţească (deşi eu aş prefera nişte mărar proaspăt tocat, dar reţeta e de pe vremea aceea când nu avea omul verdeaţă de 1 ianuarie).
Se învelesc sarmalele după rostul ştiut, în foi de viţă sau de varză murată. Se fac nici prea mari, dar nici prea mărunte, aşa, să fie ros de două-trei înghiţituri pentru fiecare sarma. Pe fundul oalei (de tuci) se pune o lingură cu untură sau cu ulei, se aşază ceva varză tocată şi nişte şorici tăiat fâşii, iar deasupra se pun sarmalele. Se acoperă cu frunze de varză sau de viţă, se toarnă apă cât să le acopere de două degete, se pune deasupra o farfurie de lut sau de ceramică, mai mică decât gura oalei, ca să stea direct peste sarmale, după care se dă la cuptor, la foc mic, vreo două-trei ceasuri. Sărbători fericite, dragilor!

Mici bucurii
Fără istorie şi fără cultură, gastronomia nu ar fi decât o îndeletnicire aleatorie, care ne-ar ocupa câteva ceasuri ale zilei. Fără un meniu minuţios elaborat şi pregătit pe îndelete, marile noastre sărbători nu ar fi decât reiterarea unor zile obişnuite. Fără strălucirea unui vin bun în pahare, mâncarea nu şi-ar desăvârşi gustul.
Pentru Revelionul din acest an puteţi încerca orice variantă de meniu vă place, de la unul tradiţional, cu sărmăluţe în foi de viţă, piftie de cocoş şi ciorbă de potroace, până la unul „gastronomic”, cu foie gras, stridii şi „friandises”, acele prăjiturele franţuzeşti foarte dulci, dintre care trufele de ciocolată sunt considerate a fi deliciul suprem. Orice variantă aţi alege, încercaţi, măcar pentru câteva zeci de minute, să vă reamintiţi bucuria Sărbătorilor din copilărie şi să „trageţi brazda adâncă”. Hăi, hăăăăi!!!

Pauză de cafea

Pentru mine, la mijlocul lui februarie, Prejmerul miroase a clătite. Din acelea coapte pe plita încinsă, uşor rumenite, unse cu dulceaţă de zmeură făcută în casă şi păstrată în borcane pitite prin cămări.
Două zile, cât a durat Carnavalul - Fasching, cum îi spun saşii -, am gustat fel de fel de preparate, de la clătite şi grappen (gogoşi rumenite în ulei) până la mâncăruri tradiţionale săseşti. Ghid mi-au fost Maria Comănelea şi al ei caiet de reţete strânse de prin sat, de la unul, de la altul. Una dintre ele este mai greu de găsit în bucătăriile de acum: ciorba cu... ouă prăjite. "În oala în care clocotea apa se fierbea doar nişte ceapă, tăiată mărunt, mărunt. Se făceau ouăle prăjite (de fapt o omletă cu multă slănină, chiar şi râncedă, fiecare ce avea), se tăiau apoi bucăţi. Se puneau în apa aceea cu ceapă, se dregea cu smântână şi cu un pic de făină şi se acrea cu oţet, cu mare grijă. Ca să se dreagă se pune şi nişte smântână, întotdeauna după ce se stinge focul. Altfel, oul cu care se freacă smântâna pentru dres ciorba se taie. Ciorba asta acră este bună de mori, după câte o băută. Cine voia, putea să-i mai pună usturoi pisat sau ras".

Articol de Simona Chiriac

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 25 februarie 2009

Bucate româneşti şi săseşti

La Prejmer încă se mai păstrează reţetele de odinioară. Mâncăruri pe plită, din ingrediente aflate la îndemână în grădina din spatele casei, din care se înfruptă toţi cei care trec pragul caselor prejmărene. Maria Comănelea, gospodină căreia i s-a dus vestea în tot satul, ştie a pregăti reţete meşteşugite, delicioase şi mereu surprinzătoare.
De asemenea, a participat la toate ediţiile concursului gastronomic "Clătita cu surprize", inventând mereu reţete interesante. Spre exemplu, clătite cu... sarmale sau clătite cu şuncă şi caşcaval (asemănătoare foarte mult cu un Cordon Bleu) sau fructe prăjite în aluat de clătite. V-aţi fi gândit la asta?
"Dacă sunt oaspeţi în pensiune eu îi întreb dacă nu ştiu cumva o reţetă care s-ar putea să mă intereseze. Aşa am aflat de la o doamnă reţeta de clătite cu sarmale. Se face o compoziţie de sarmale, dar să fie bine fiartă, se amestecă bine cu ouă, se condimentează cu tot ce trebuie. Se fac apoi clătite mai mici ca dimensiune, se înfăşoară şi se pregăteşte un sos de tip ketchup (pe care eu îl fac în casă de cu toamna). Mai prăjesc şi nişte costiţă, acolo, şi le aşez într-un vas de Jena, peste care pun sosul cu costiţă prăjită. Bag vasul la cuptor vreo 10 minute. Deasupra se toarnă smântână şi se aranjează frumos şi cu ceva pătrunjel verde, ca să arate mai vesel. Sunt «super bune»!"
În zilele când se strânge toată familia la masă, Maria Comănelea pregăteşte un meniu pe cinste. O supă sănătoasă de vită, la care are grijă să pună "perniţe", aşa cum făceau şi saşii, nu cu multă vreme în urmă. Din rasolul de vită (folosit la prepararea supei) se face felul doi, o friptură servită alături de o garnitură din paste făinoase şi sos dulce de vişine, mere sau agrişe, în adevărata tradiţie săsească.

Taci şi înghite
"Mie îmi place să le dau oamenilor care vin în pensiune «Taci şi înghite»", ne spune Maria Comănelea. Mămăliga trebuie fiartă în lapte, nu în apă. După ce este gata, se ia un vas care se unge cu ulei. Se pune în acest vas un rând de mămăligă fiartă în lapte, un rând de brânză, altul de mămăligă. Deasupra trebuie să fie un strat de mămăligă. Se fac cuiburi cu lingura (cu dosul ei), în care se sparge câte un ou. "Se bagă la cuptor, iar când ouăle sunt aproape gata se rade nişte caşcaval deasupra. Este o nebunie. Cine are ficat bun, mai pune şi nişte smântână."

Garnitură pentru rasol
Se asemănă foarte mult cu o foaie de budincă. 500 g tăiţei mai laţi (nu fini, mai bine zis fidea) se fierb în apă, după ce sunt moi se scurg bine. Separat, într-un vas, se pregătesc caşcaval ras (300 g), brânză de burduf (300 g), 3-4 ouă - depinde cât de mari sunt ouăle -, cu un pic de sare. Tava se unge cu unt şi se pune pe fundul ei un strat de pesmet, ca să nu se prindă. Se aşază fideaua fiartă într-o tavă, peste ea se toarnă compoziţia cu ou, caşcaval, brânză. Se dă la cuptor. Fiind destul de subţire curge şi prin fideaua aceea şi rămâne şi deasupra din compoziţia respectivă. Se formează deasupra o crustă foarte frumoasă.

Supă de tăiţei cu perniţe
În mod normal, tăiţeii se fac în casă, iar cu cât este foaia mai subţire se pun în două (jumătate) şi se taie cu o ruletă specială cu zimţişori. Se fac aşa nişte perniţe care se prăjesc în ulei sau unt încins. Sunt foarte faine şi foarte bune. Acestea se pun în supa de carne.
Fie se pun într-un bol separat, fie în momentul în care se aduce castronul cu supă se aşază deasupra. Acestea dau un gust deosebit supei. Supa se face din carne de vită, care se scoate apoi şi se face rasol.

Sos de vişine
Dacă sunt vişine proaspete, se fierb într-un compot, dar să nu fie foarte dulce. Separat, o lingură-două de făină, depinde de fiecare cât sos vrea să facă. În ulei sau unt încins se rumeneşte făina, dar să nu se ardă, peste care se toarnă acest compot cu tot cu fructe şi se lasă să fiarbă ca să se lege un pic. La fel se poate face din mere, agrişe. Sosul trebuie să fie un pic consistent, să nu curgă ca un compot, să fie acrişor, nu foarte dulce. Nu se mai pun alte condimente ca să se simtă aroma de la vişină sau de la măr. La fel se fac toate sosurile dulci. Tehnica e la fel, diferă fructul.

Articol semnat de Simona Chiriac

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 25 februarie 2009

Prejmer – satul cu aromă de clătite

Chiar înainte de intrarea în Postul Paştelui (conform calendarului Bisericii Evanghelice), localitatea Prejmer din judeţul Braşov devine destinaţia "de inimă" a celor care vor să se bucure de tradiţiile şi de bucatele autentic săseşti.
Timp de două zile, în perioada 14-15 februarie, Carnavalul-Fasching a încântat prin dansuri tradiţionale, costume, care alegorice, muzică şi, nu în ultimul rând, multe clătite... Având printre organizatori Consiliul Judeţean Braşov, Primăria comunei Prejmer şi ANTREC România (preşedinte de onoare dr Maria Stoian), festivalul a fost, de fapt, o mare petrecere, la care au participat deopotrivă copii, tineri şi adulţi, unii dintre ei sosiţi din judeţele învecinate sau chiar de mai departe.
TRADIŢIILE LOCULUI
Prejmerul readuce la lumină, an de an, o veche tradiţie a locului. În ultima zi de desfătare culinară, înainte de intrarea într-o perioadă plină de restricţii, tinerii, costumaţi în fel şi chip, chiuind din toţi rărunchii, porneau în Caravana Clătitelor. Personajele principale erau cele două bucătărese (neapărat una grasă şi alta slabă), care pregăteau în căruţă, pe o plită, o sumedenie de clătite. Străbătând satul în lung şi în lat, flăcăii împărţeau clătite pofticioşilor, primind în schimb făină, zahăr sau ouă. Darurile erau folosite apoi pentru a pregăti gogoşi (grappen), unul dintre preparatele ce nu are cum să lipsească de la o petrecere săsească. Tradiţia mai spune că de multe ori se întâmpla să mai fie furată şi câte o fată, pentru care părinţii erau nevoiţi să plătească mai mult sau mai puţin, după cât de abil au negociat. Aceasta era tradiţia...
Ca în fiecare an, şi cea de a cincea ediţie a sărbătorii (reînnoite) a reuşit să strângă laolaltă tot satul, în faţa Cetăţii Prejmerului adunându-se zeci de tineri costumaţi, cai, toboşari şi fanfare, dar şi patru care alegorice. În ciuda frigului şi a ninsorii, în căruţă se perpeleau... clătitele. Sobe încinse, oale bolborosind, tigăi amarnic trudite, cutii mari cu gem, un munte de clătite şi foarte, foarte mulţi ochi care le priveau cum se rumeneau. Bunătăţi au fost pentru toţi...
CONCURS GASTRONOMIC
Clătitele servite cu gem făcut în casă sau cu brânză şi stafide au fost preparate şi de bucătarii amatori aflaţi în faţa Cetăţii. Unele dintre ele au trebuit mai întâi admirate, fotografiate, premiate şi abia la sfârşit gustate. "Vedetele" concursului gastronomic "Clătita surpriză" au atras un număr mare de spectatori. Zece echipe, unele dintre ele reprezentând pensiuni din judeţul Braşov sau Covasna, s-au întrecut în pregătirea celor mai delicioase, aromate, aspectuoase şi originale preparate de acest soi.
REŢETE DELICIOASE
Aurelia Ciobanu a gătit clătite cu ciuperci, şuncă şi caşcaval. "Le-am făcut cu ouă de casă, bineînţeles, am făcut o cocă şi se împăturesc. Am pus lapte de vacă, din ăl mai bun...", Lenuţa Luncan, pentru prima dată participantă la concurs, a impresionat prin aspectul deosebit al preparatelor. Două torturi din clătite (unul cu mere şi scorţişoară şi altul cu cremă Tiramisu), săculeţi cu fructe exotice, clătite cu cremă de banane sau cu fulgi de ciocolată. Mariana din Teliu a pregătit clătite umplute cu cârnăciori, porumb, ardei gras şi roşii, dar şi un tort delicios cu pastă de ficat, ardei gras, măsline, caşcaval şi şuncă. Maria Bîgiu a avut dintre cele mai diverse preparate. "Clătite cu ciuperci, bune şi dimineaţa, şi seara. Pentru clătitele cu spanac am călit un pic de ceapă, usturoi şi le-am fiert în lapte. După gust, sare şi piper. Tort cu brânză dulce de vaci, care se face foarte uşor. Mere şi pere de tip «trandafir». Perele le scobim şi punem şi nişte dulceaţă de fructe de pădure, afine. Facem clătitele, şi în ele împachetăm fructele. Le mai băgăm un pic la cuptor să se rumenească şi... gata!"
Juriul, format din profesionişti şi iubitori ai bucătăriei tradiţionale româneşti, a gustat pe îndelete fiecare sortiment de clătite. La proba de măiestrie a bucătarului, importante au fost tehnica precisă şi rapiditatea. În numai cinci minute, fiecare a trebuit să pregătească un număr cât mai mare de clătite. Recordul acestei ediţii? Şapte clătite mari, pufoase, bine coapte.
Premianţi
Marele premiu a fost câştigat de Colegiul "Ţara Bârsei" din Prejmer, elevii impresionând prin reţete tradiţionale săseşti, costume şi entuziasm. "Am mers şi am întrebat bătrânii din sat şi ei ne-au dat reţetele. Am pregătit clătite cu mere glasate, tort de clătite cu brânză de vaci, tort de clătite cu nuci şi frişcă, clătite cu legume şi clătite cu mere în aluat. Reţetele le-am făcut la cantina şcolii", a povestit Denisa Brendea. Conform probelor de concurs, câştigătorilor li s-au oferit premii constând în aparatură electrocasnică. Iată laureaţii: cele mai diversificate preparate - Maria Bîgiu (Prejmer), cele mai gustoase clătite cu umplutură de dulceaţă - Pensiunea Oficial (Prejmer), cu umplutură de brânză - Pensiunea Diana (Prejmer), cu umplutură de carne - Pensiunea Ciobanu (Vama Buzăului), cu alte umpluturi - Pensiunea Mariana (Teliu), alte preparate pe bază de clătite - Complex Cetate (Balvanyos), cea mai reuşită prezentare a produselor - Pensiunea Magnolia (Prejmer), cea mai originală costumaţie - Pensiunea Beatrice (Brădet), proba de măiestrie a bucătarului - Pensiunea Silvia (Prejmer).

Tort de clătite cu brânză de vaci
Ingrediente pentru aluat: o ceaşcă făină, două ouă, un pahar de lapte, un praf de sare, două linguriţe de zahăr, două linguriţe de unt sau ulei şi o lingură de unt topit pentru uns tava; pentru umplutură: 200 g brânză de vaci, clătite, două ouă, două linguri de smântână, două linguri de zahăr, o linguriţă de făină, 100 g stafide, 2-3 linguri de rom, vanilie, un praf de sare.
Preparare: Se trece brânza de vaci prin sită, se freacă împreună cu ouăle, smântâna, făina, zahărul şi vanilia. Stafidele se înmoaie în rom, apoi se pun şi ele peste compoziţia de brânză împreună cu sarea. Un vas de jena rotund se unge cu ulei şi se pudrează cu pesmet, se pune pe fundul vasului o clătită şi se îmbracă marginile vasului cu alte două-trei clătite. Prima clătită se unge cu umplutură şi se acoperă cu alta. Se alternează straturi de clătite şi umplutură. Ultimul strat este o clătită neunsă. Se înveleşte totul cu clătitele de pe margini, se stropeşte cu unt şi se bagă la cuptor, la foc potrivit, timp de 45 de minute.

Clătite cu mere în aluat
Ingrediente: 220 g făină, 350 ml lapte, două ouă, 50 g zahăr, o esenţă de vanilie, un vârf de linguriţă de praf de copt, două mere mari, un sfert de pachet de unt pentru prăjit, zahăr pudră şi puţină scorţişoară pentru pudrat.
Preparare: Se bat bine ouăle cu telul. Se adaugă încet laptele peste ele bătând în continuare. Se pun zahărul, praful de copt şi esenţa de vanilie. Se adaugă făina treptat până se obţine un aluat moale, pufos. Se dau merele pe răzătoarea mare şi apoi se încorporează în aluat. Într-o tigaie teflonată se încinge o linguriţă de unt. Se pune o lingură de aluat şi apoi se prăjesc clătitele pe fiecare parte. Tot cu mere pot fi pregătiţi şi săculeţi din aluat de clătite, ce se pot servi cu dulceaţă şi felii de fructe.

Articol semnat de Simona Chiriac

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 25 februarie 2009

Mierea, un aliment cu efecte miraculoase

Zeci de mânuţe întinse în aşteptarea dulcelui cadou. Zâmbete largi şi ochi strălucitori. Albinuţa Nina, strânsă bine în braţe de copiii mai mici sau mai mari, împărţea tuturor cutiuţe de 150 g de miere. Iniţiativa Asociaţiei Apicole Valea Prahovei de "a-i îndulci" pe copiii din Câmpina şi împrejurimi a stârnit entuziasm. Faţă de anul trecut, când mierea era pentru câţiva dintre prichindei o noutate absolută, de această dată Albinuţa Nina a întâlnit vechi prieteni. Această campanie în şcoli şi grădiniţe a prefaţat un eveniment devenit deja tradiţie: Târgul Mierii.
Mierea este sănătate
Desfăşurat în perioada 21-22 februarie, evenimentul a atras la Câmpina apicultori de prin mai toate regiunile ţării, aceştia dorind să promoveze mierea ca aliment, nu numai ca medicament. Trebuie ştiut că mierea este deosebit de valoroasă, aceasta având efecte revigorante, energizante şi regeneratoare. În acelaşi timp, nu se alterează, putând fi păstrată în încăperi uscate timp de mai mulţi ani, deşi apicultorii obişnuiesc să înscrie pe eticheta borcanului un termen de garanţie de un an de la data recoltării. În general, mierea moşteneşte toate caracteristicile plantei din care se obţine, transformându-se cel mai rapid în energie. Sute de borcane cu miere de diferite culori şi texturi, faguri de miere, propolis, polen, produse cosmetice pe bază de miere, echipamente pentru apicultori… Toate au fost expuse la Târgul Mierii, cei prezenţi având şansa de a gusta sortimente de miere mai rare, cum ar fi cea de brusture, de valeriană, de flori de baltă, de coriandru sau o creaţie recentă a apicultorilor: faguri de miere crescuţi în borcan...
Ca şi la ediţia precedentă, organizatorii au pregătit numeroase concursuri. Unul dintre ele – "Albinel şi Albinuţa" – i-a implicat pe elevii de la şcolile din Câmpina, aceştia răspunzând la o serie de întrebări despre apicultură. Evenimentul s-a încheiat cu un simpozion – "Criză în apicultură?", la care au participat profesionişti din domeniu.

Din flori de baltă
La concursul "Cel mai bun degustător de miere" s-au înscris oficialităţi, dar şi ziarişti. Ei au trebuit să recunoască 10 sortimente de miere, antrenându-şi astfel toate simţurile. Cea mai bună miere expusă la târg a fost declarată, de juriul de specialişti, cea de mentă şi flori de baltă. Cel care a reuşit să obţină acest sortiment de miere, deosebit de atrăgător, a fost Mihail Apostolescu, preşedintele Asociaţiei Apicultorilor din Valea Prahovei. "Este o miere de toamnă, recoltată prin septembrie, undeva la 70 kilometri de Tulcea. Se diferenţiază de celelalte soiuri, având un gust puţin acru şi un uşor miros de baltă. Are însă o mare fineţe, o simţi în cerul gurii...".

Prăjitură cu miere
Ingrediente: 350 g făină, 65 g unt, trei ouă, 100 ml miere, două pliculeţe zahăr vanilinat, o lingură de cafea granulată, o lămâie, un vârf de linguriţă de sare, o linguriţă de scorţişoară, 750 ml lapte dulce, un pachet cremă de vanilie din comerţ, zahăr pudră.
Preparare: Într-un bol se pun mierea, ouăle, zahărul vanilinat, scorţişoara şi sarea. Se adaugă untul topit, sucul şi coaja rasă de la o jumătate de lămâie. Se mixează, se toarnă peste făină şi se amestecă cu un tel. Se pune într-o tavă unsă cu unt şi presărată cu făină, se coace la foc potrivit, se răceşte, se taie în trei foi şi se unge fiecare cu o cremă din lapte, crema de vanilie, coaja şi sucul de lămâie şi cafeaua instant.

Luna curăţeniei… în stup
În ianuarie sau februarie, când începe să se înmoaie frigul, albinele fac primul zbor de curăţire. Stupul fiind un mediu aseptic, albinele elimină în exterior toate reziduurile, pregătind în acelaşi timp matca pentru depunerea ouălor. Prima miere va fi făcută din flori de alun şi de corn, apoi după cum vrea apicultorul, stupii fiind mutaţi dintr-un loc în altul. După doi ani de secetă, ce-şi doresc apicultorii? Să fie iarna iarnă şi vara vară. După cum o spun chiar ei, o iarnă bogată în zăpadă este urmată întotdeauna de un an bun pentru miere. Din păcate, cei din urmă au fost mai chinuiţi.

Articol semnat de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 4 martie 2009

Reteta preutesei

"Preuteasa" parintelui Ignatie a fost dintotdeauna femeie vrednica. Tinea casa cu mana de fier, cuhnia, pe cei cinci prunci "daruiti de Domnul", parohia intreaga si pe... "taica popa".
Unii spun ca pana si protopopul "se cam temea" de rigorile ei, cand venea in inspectie la parohie si coana Minodora il poftea la masa. Se temea, dar s-ar fi lasat tot mai des invitat, mai ales cand preuteasa gatea mancare de peste. Iar daca din intamplare mancarea aceea era "salau in aspic", atunci se ruga sa fie din belsug la masa, ca tare mai era gustos si imbietor! Si ce era al coanei Minodora, apoi nu-i putea lua nimeni - oricine ar fi mancat din bucatele ei si-ar fi dorit sa fie poftit si a doua oara...
S-a intamplat sa-i fiu oaspete o data, intr-o seara de toamna, iar pestele cu gust suav, topindu-se-n gura, avea sa ma faca sa-i cer gazdei reteta. Lucru greu de obtinut, caci preuteasa ar fi dat mai degraba haina de pe ea decat secretele cuhniilor. Dar, cu mici diplomatii, cu ocolisuri si promisiuni ca niciodata nu voi dezvalui taina altcuiva, am aflat si reteta ravnita. Si de-mi promiteti ca o veti pastra numai pentru domniile voastre si nimeni altul nu o va cunoaste, v-o spun, pe soptite...
Un peste de un kil, un kil si-un pic se spala, se curata de "urechi" si maruntaie. Se desprind fileurile si se taie felii late de vreo trei degete. Oasele, capul, aripioarele, icrele si laptii - daca e cazul - se pun in cratita, la fiert, impreuna cu o ceapa de marime potrivita, doua foi de dafin, sare. Dupa o jumatate de ceas, in aceeasi cratita se pun bucatile de salau, care fierb si ele vreo 10 minute. Atentie, la foc mic, sa nu cumva sa se sfarme. Se scot apoi usor bucatile de peste cu spumiera si se asaza pe un platou mai adanc, cu mici distante intre ele - pastrand forma pestelui, pe cat posibil. Se vor pune, la capetele potrivite, capul si coada. Zeama in care a fiert pestele se strecoara, se topesc in ea 10 grame de gelatina, se mai lasa sa dea un clocot si apoi se strecoara printr-un servet. Bucatile de salau le veti orna cu felii de lamaie, de morcov si cu frunze de patrunjel. Se toarna deasupra aspicul, cu mare grija, astfel incat sa fie acoperit tot pestele.
Mai e cate ceva de spus. Tot gatind dupa reteta preutesei Minodora si incercand sa-mi uimesc oaspetii, sa fac sa para ca reteta-i noua, am luat seama la "garniturile" ce se potrivesc salaului in aspic. Salata de varza rosie - toamna, salata de cartofi noi - primavara, castraveti proaspeti - vara ori murati - iarna, si-n toate anotimpurile, sos de maioneza. Pofta buna!

In Jurnalul National din 11 octombrie 2004