marți, 25 decembrie 2007

Reţete vechi de pe Arieş

Pe Valea Arieşului, socăciţele se mândresc cu preparatele lor deosebite de cele pregătite în alte părţi ale judeţului Alba, sau ale Apusenilor, sau ale ţării. De la o vreme, vrednicele gos­podine participă la concursurile gastronomice, de unde se întorc cu premii şi trofee cu­cerite pe drept, atât pentru că gustul bu­ca­telor este desă­vâr­şit, cât şi pentru că re­ţeta este auten­ti­că, originală. Nu de mult, cu “poroniu”, tar­­ta moţilor, ele au câş­tigat premiul “pen­­tru cea mai ve­che re­ţetă de prăji­tură”.
Copturi
Tot aici, se obiş­nu­ieşte încă a se pregăti mă­laiul (pâinea fă­cută din făină de mălai, după reţeta care continuă, se pare, o reţetă mai veche, a dacilor, de pâine cu făină de mei). Făina de mălai e cernută cu o sită mai deasă, pentru a se alege numai cea mai fină (spre deosebire de mămăligă, când mălaiul se cerne cu o sită mai rară). Se adaugă sare, drojdie şi apă (uneori, la frământat, în loc de apă se poate pune “zară”, de la alesul untului din smân­tână), se frământă şi se lasă la dospit, apoi se modelează din ea pâini care se pun în tavă şi se coc în cuptor. Se mănâncă mai mult cu lapte (dulce sau covăsit) sau cu sarmale.
O altă specialitate locală foarte apreciată în toate zilele, ca şi de Săr­bători, este plă­cinta coaptă pe lespe­de. Se face un aluat ca de pâine, din făină, sare, apă şi drojdie şi se lasă la dospit. Apoi se întind foi mai sub­ţiri, care se ung cu brân­ză (dulce sau să­rată) şi se strâng, adu­­nân­du-se în aşa fel încât plăcinta să aibă o formă plată. Se coc pe lespede de piatră fierbinte, pe amân­două părţile (se pot coace şi pe plită, la foc mocnit). După ce s-a copt, plăcinta se unge, fierbinte, cu unt şi smântână şi se aduce la masă.
Reţetele ce ur­mează le-am cules de la Livia Danciu şi Elena Bâc, din Gîrda de Sus, două pricepute socăciţe, pentru care a păstra felul de preparare specific locului este o datorie sfântă.

Poroniu
Se pregăteşte un aluat fraged din două căni de făină, două căni (adunate) de unsoare (untură, dar se poate şi unt) şi smântână, două gălbenuşuri, o jumătate de cană de zahăr farin, arome. Se amestecă făina cu unsoarea (untura sau untul) şi smântâna, se adaugă gălbenuşurile frecate cu zahă­rul, apoi aromele. Se lasă la rece cel puţin o oră, după care se întinde o foaie de mărimea tăvii (tavă pentru tartă, rotundă). Se păstrează o parte din aluat. Foaia întinsă pe fundul tăvii se înţeapă puţin cu furculiţa, apoi se dă la cuptor până abia înce­pe să se rumenească. Se scoate şi se pune deasupra umplutura dorită: dulceaţă de fructe de pădure sau brânză dulce cu ou, zahăr şi arome sau umplutură de budincă. Din aluatul rămas, din care se fac fâşii lungi şi subţiri, se realizează un ­grilaj ce se aşază pe deasupra. Se dă din nou la cuptor.

Tocană moţească
Este un amestec de carne de porc, vită şi cârnaţi, la care se mai adaugă ceapă, ardei şi smântână. La Gîrda de Sus, în Ţara Moţilor, aproape orice mâncare se pregăteşte cu smântână şi cu “unsoare” (untură, grăsime de porc păstrată de la tăiatul porcului). Ceapa, tocată mărunt, se căleşte în unsoare, apoi se pune ar­de­iul, tocat şi el, se adaugă carnea şi se lasă puţin la prăjit. Se toarnă apă şi se lasă să fiarbă, iar la sfârşit, când carnea s-a înmuiat şi zeama a scă­zut, se adaugă smântână şi puţină boia.

Păstrăv în coajă de brad
Păstrăvii se curăţă, se sărează şi se pun într-un coş pregătit din scoarţă de brad, cu partea din interior a scoarţei spre peşte. Se leagă cu crengi subţiri de brad. Într-un loc ferit de vânt şi intemperii se face o groapă nu prea adâncă, iar în ea se face un foc din crengi mai subţiri (nu se face din crengi de salcie, ci de fag sau de cetină). Când focul s-a încins bine se acoperă cu cenuşă. Se aşază coşurile de cetină peste cenuşa încinsă şi se lasă până când coaja de dedesubt începe să se carbonizeze. Atunci se întoarce coşul pe partea cealaltă. Este gata atunci când s-a carbonizat şi cea de-a doua faţă a coşului de brad. Se poate servi imediat, cald, sau se poate scoate din coaja de brad şi păstra câteva zile la rece.

Răci moţeşti
Răcile nu sunt altceva decât răcituri (pif­tie). Se pun oasele de porc la fiert (se mai pot pune urechi, cap de porc), la foc domol, pe marginea sobei timp de câ­te­va ore. Se spumează din când în când pen­­tru a rămâne zeama limpede. Se scoa­­te apoi carnea de pe oase şi se aşa­­ză în vase potrivite (străchini), se pu­ne usturoi zdrobit, se toarnă zeama în ca­re a fiert şi se dă la rece. Înainte de a se aduce la masă se presară boia de ardei.

Ruladă cu verdeaţă
Se pregăteşte un chec din 3 ouă, 3 linguri de smântână, 3 linguri de făină. Ouăle se bat bine, se adaugă făina şi smântâna, se pune multă verdeaţă – de preferinţă spanac, dar se poate folosi la fel de bine lobodă sau chiar pătrunjel, mărar tocat foarte mărunt. Se toarnă aluatul într-o tavă întinsă şi se coace o foaie subţire, ca pentru ruladă. Când se scoate din cuptor, cu grijă, ca să nu fie prea arsă, se întinde pe un şervet şi se pun deasupra brânză sau caşcaval ras, apoi parizer sau şuncă tăiată în felii foarte subţiri. Se rulează foarte strâns şi se dă la cuptor cinci minute, apoi se lasă la rece. Se taie numai după ce s-a răcit bine.

Cârnaţi
La Gîrda de Sus, “cei mai buni cârnaţi se fac atunci când se taie porcul”. Se alege carnea potrivită pentru prepararea lor: trebuie să aibă grăsime suficientă. Se dă prin maşina de tocat şi se amestecă apoi cu multe condimente. Se foloseşte numai sare, piper şi usturoi măcinat (tocat). Se frământă bine şi “se împuşcă” în maţele curăţate bine dinainte (maţele se întorc şi se curăţă cu sare, ceapă şi oţet). În trecut se folosea o instalaţie specială, cu o ţeavă, care se punea pe piept şi cu ajutorul ei “se trăgea” carnea în maţ. Astăzi se folosesc mai mult pâlniile instalate la maşina de tocat.

Mămăligă toponită
Se pregăteşte din mălai (făină de porumb), fiert în apă cu sare, brânză (de vacă sau de oaie), jumări (păstrate de la tăiatul porcului), cârnaţi prăjiţi, un­soare (untură). Se face o mămăligă fiar­tă bine (se pune de la început mai mul­tă apă), după următorul ritual: se pune apa cu sare la fiert, se adaugă făina, se lasă să fiarbă 10 minute, se face cu mestecătoarea (melesteul, făcăleţul, sucitorul) o gaură la mijlocul făinii care încă n-a fiert, se mai lasă 10-15 minute, se crapă în cruce cu mestecătoarea, se lasă iar la fiert 25 de minute şi abia atunci începe a se amesteca bine, învâr­­tind cu melesteul pe marginea cea­u­­nului, până când nu mai rămân co­co­loa­şe. Se topeşte untura şi se unge un vas cu ea. Apoi luăm din ceaun mămă­li­gă şi o întindem pe toată suprafaţa vasului, presărăm brânză, întindem untură cu o lingură, presărăm jumări şi cârnaţi pră­jiţi, punem iar mămăligă, iar brânză, iar untură, jumări şi cârnaţi şi tot aşa, în pături, ultima fiind de mămăligă. Se dă la cuptor, iar la sfârşit punem puţină smântână deasupra.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 19 decembrie 2007

Un comentariu:

Sebozaur spunea...

Deveniti proprietar in cel mai mare site de socializare(in devenire).Pe langa alte avantaje(care le gasiti in pagina personala dupa inregistrare),primesti gratuit actiuni prin inregistrare si simpla vizualizare a site-lui Actiunile se pot vinde sau iti asigura un venit lunar pe viata .Inregistrare gratuita aici : https://www.globallshare.com/ro/2834451.html