“Crăciunul tot în copilărie era mai gustos!”

Crăciunul… Repovestind copi­lăria… Tanti Maria Frăţilă, din Pănade (comuna Sîncel, judeţul Alba), se-ntoarce cu-o viaţă de om în urmă, la aromele de coptură, de rom şi lemn dulce ale primilor ani. “Făcea mama atunci câte două cuptoare de colaci şi de pâine. Iar cozonac nu se făcea ca acum, ci să gătea truţuri…” Devinim atenţi. Luăm creionul şi notăm un cuvânt nou pentru un posibil dic­ţio­nar ­gastronomic regional al României. “Truţurile se făceau dintr-o făină mai bună, cu lapte şi zahăr. Se ungeau foile de aluat cu lictar (dulceaţă – n.r.), se împleteau şi se prăjeau. Şi-apoi, mai pregătea supă de tăiţei. Tăia o găină şi din ea făcea supă, iar carnea o punea alături, cu sos şi cartofi. Şi nu lipseau sarmalele… Da’ nu erau fripturi, de tot felul, şi prăjituri multe… ca acu’!"
Bucate din porc
Suntem în căsuţa cea veche de 200 de ani – singura casă tradiţională rămasă în picioare la Pănade, cu toate ale timpului cel vechi: cu ladă şi le­pedeu, cu sobă şi plafon boltit în dreptul plitei, ca un fel de “hotă” a casei ţăranu­lui român, cu podul unde, mai demult, se afumau toate bucatele pregătite de Ignat. “După ce se umpleau cârnaţii, îi duceam puţin afară, unde se sleiau, după care îi urcam în pod şi îi pu­neam pe o leaţă (un băţ – n.r.), la afumat. Se afumau în voie, încet, că tot fu­mul se urca la ei…” Ce se mai punea la afu­mat? “Toată carnea. Şi caltaboşii. Toată spata de la porc. Curăţată, se punea la sare, în troacă, de azi pe mâine, şi apoi se scotea şi se ducea în pod. Iar dacă nu era destul de frig, tata o crăpa puţin, să intre aerul, să nu se strice la os”.
Între specialităţile ce se pregătesc, în ziua de Ignat, pe lângă caltaboşi, sângerete şi cârnaţi, mai e una de-i zice “maţu’ curului”. “Se face din baiera aceea de la untură, se mai bagă ş-o ţâră de carne piperată, orez, puţină carne de pe la gât, cimbru. Se amestecă toate şi se umple un maţ mai gros, care-i ca un fund de sac şi se găseşte în josul porcului”, ne desluşeşte bătrâna ce-i prepara­tul acesta cu nume ciudat. “Mama-l punea să fiarbă între sarmale, în oala de lut cu toarte. Punea niţică varză pe fundul oalei, o ţâră de maţul curului, apoi sarmalele…”
Colinde, colinde
“Dar colindele? V-aduceţi aminte ce colindaţi?” “Nu mai ţin bine minte, dar «Cine vine prin grădină» se colinda cel mai mult, pentru că dura mai puţin, iar nouă ne era frig şi doream să terminăm mai repede.” “Vă aduceţi aminte şi versurile?” – o iscodim, văzându-i licărul din ochi. Şi-atunci tanti Maria începe a ne colinda, cu glas tremurat: “Cine vine prin grădină?/ Dumnezeu cu crucea-n mână./ Da’ pe cruce ce ne-aduce?/ Un colac de grâu frumos/ C-aşa-i faţa lui Hristos./ Un colac de grâu curat…”. Şi se-opreşte: “Nu mai ştiu!...”. Obiceiurile s-au schimbat câte puţin. “Când m-am măritat, n-am mai făcut truţuri cu lictar, am început a face cozonaci… Apoi, fata mea s-o dus la Blaj, şâ venea la mine şâ-mi zicea: «Mamă, pregăteşte şi pentru mine»… Ş-apoi s-au stins toate. Mai gustos, Crăciunul, tot în copilărie a fost!”


“Răsăritul cel de sus,/ A vestit şi la Apus/ Şi-n părţile lumei toate/ Precum şi la Miază-noapte:/ Că s-a născut pe pământ,/ Astăzi Mesia cel Sfânt.// Aceasta au dovedit/ Trei crai de la răsărit/ Şi păstori-s măr­turie,/ C-au văzut ce va fi să fie./ Când îngerii sus cântau,/ Iar ei încă fluierau,/ Întru cinstea lui Iisus,/ Cu puterile de sus”
Steaua de la Răsărit, colind

Supă cu tăiţei
Pentru o supă de raţă preparată ca la Maria acasă, se pune apa la fiert, se adaugă bucăţile de carne curăţate şi spălate şi se ia spuma de câte ori este nevoie. Se adaugă apoi morcovii, cartofii, ceapa şi ţelina tăiate mărunt. La final se pun tăiţei de casă. Pentru aceştia aveţi nevoie de 5 ouă care se bat bine cu un praf de sare, se adaugă făină şi se frământă bine până când rezultă un aluat elastic, nelipicios. Din aluat se fac trei suluri mari, se lasă să se usuce, apoi se taie în fâşii subţiri. Se adaugă pătrunjel proaspăt tocat mărunt, se drege de sare şi piper şi se dă oala deoparte.


Preparate de casă
Maria Corbean din Sîncel îşi aminteşte cum pregătea mai demult raţa de Crăciun, dar ne zice şi cum o pregăteşte astăzi. Iată povestea răţuştii: după ce era îndopată bine timp de trei săptămâni, urma să fie tăiată. Apoi maestra în ale bucătăriei tăia untura de pe ea. Din ficat făcea friptură, iar din restul cărnii prepara nişte jumări, care mergeau foarte bine cu ceapă şi mămăliguţă. Astăzi, Maria creşte în ­continuare vreo 20 de raţe şi nu mai puţin de 40 de gâşte. Friptura pe care o prepară acum are o aromă nouă. Pune apă la fiert, adaugă carnea şi puţină unsoare. Când carnea este pe jumătate fiartă, se adaugă ceapa şi o lasă să fiarbă în continuare, nu o introduce la cuptor. Face mămăliguţă, taie mărunt varză murată şi totul este delicios! Ea mai are câteva secrete culinare. ­Pentru supă, găluştele le prepară din două-trei gălbenuşuri, pe care le freacă separat, iar albuşul bătut îl adaugă peste gălbenuşuri. Ames­tecă bine şi apoi adaugă griş, dar să nu fie prea tare, şi apoi le pune cu o lingură la fiert în supă. Şi pâinea o pre­pară în casă. Cerne făina, face aluatul cu un rest de la un aluat de la o pâine făcută înainte, păstrat la rece. Îl înmoaie de cu seară, adaugă drojdia şi făina albă. Dimineaţa abia se apucă de frământat şi timp de două ore se dedică aluatului. Din 25 kg de făină face cam opt pâini pe vatră. Pentru nepoţi prepară lichii cu brânză sau cu varză. Acestea le prepară din acelaşi luat de pâine, pus pe vatră. Întinde aluatul, pune brân­za de oaie, rulează şi apoi le bagă la cuptor. Varza o căleşte cu ceapă, piper, sare şi jumări. Anul acesta de Crăciun va prepara supă de tăiţei, sarmale şi friptură. Dar şi ciorba de porc este preferata tuşii Maria. Pune la fiert carnea de porc. După ce a fiert, adaugă morcovul, ceapa şi ­păstârnacul. Apoi orezul sau cartofii. Acreşte cu bulion sau cu oţet, iar la final adaugă puţin pă­trunjel tocat. Dintre dulciuri, cozonacul cu nucă, rahat şi cacao va trona pe masa de sărbătoare. (caseta de Carmen Drăgan)

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 19 decembrie 2007