Chiar dacă prin tradiţie tăiatul porcului este asociat cu ziua de Ignat (pe 20 decembrie), în cele mai multe dintre satele româneşti a început deja practicarea acestui veritabil "sport naţional de iarnă".
Nu vom trata însă, de această dată, tehnica tăierii porcului (o vom face poate într-un articol viitor), care oricum ar trebui să sufere ceva modificări, faţă de tradiţie, date fiind normele europene. Vom face însă o trecere în revistă a condimentelor folosite pentru pregătirea câtorva preparate tradiţionale, precum cârnaţii, caltaboşul, sângeretele, chişca, toba, aşa cum apar ele în reţetarele câtorva autori consacraţi de cărţi de bucate din România.
SAREA ŞI PIPERUL. Prima regulă pentru oricine vrea să dea gust preparatelor tradiţionale obţinute din carne de porc este să nu uite că sarea şi piperul nu trebuie să lipsească. Dozate cu grijă – mai ales în ce priveşte sarea, pentru preparatele ce vor fi apoi prelucrate prin afumare şi uscare –, ele pot să confere cârnaţilor, tobei, lebărului şi altor "porcării" acel necesar "echilibru al gustului" despre care vorbea Constantin Bacalbaşa (jurnalistul şi memorialistul fiind şi autorul unei cărţi de bucate).
ENIBAHARUL. Acest condiment a ajuns în bucătărie datorită calităţilor lui de… plantă cu virtuţi vindecătoare. În Antichitate şi în Evul Mediu era considerat un adevărat panaceu. Având reputaţia de a fi un bun antiseptic, fumul de enibahar (ienupăr) era folosit pentru a combate epidemiile de ciumă şi holeră, în vreme ce vinul aromat cu ienupăr era diuretic. Se recomanda, de asemenea, pentru tratarea digestiilor grele (dificile) şi a gazelor intestinale. În gastronomie a fost folosit mai întâi pentru afumarea preparatelor din vânat şi peşte. Apoi a fost utilizat la baiţurile în care erau macerate carnea de vânat şi carnea grasă. S-a constatat că măcinat poate îmbunătăţi gustul preparatelor din carne grasă şi a devenit un ingredient nelipsit pentru cârnaţi şi alte bunătăţi obţinute din carne de porc.
MÅGHIRANUL. Este o plantă din familia mentei, de la care se folosesc frunzele. Se asociază foarte bine cu cimbru şi oregano. Trebuie ştiut că acest condiment îşi dezvoltă mai bine aroma când este proaspăt, iar când se usucă, aportul său la gustul preparatului este mai redus. Dacă vreţi să-l utilizaţi iarna, la prepararea cârnaţilor, e recomandat să îl recoltaţi vara sau toamna şi să îl păstraţi într-o pungă de plastic, la congelator, căci astfel îşi menţine mai mult calităţile iniţiale.
MARIA CRISTEA ŞOIMU. Renumita autoare de cărţi de bucate ne recomandă ceva mai puţine ingrediente aromatizante, dar bine dozate. Pentru reţetele ei se folosesc următoarele condimente: cârnaţi olteneşti – sare, usturoi, cimbru; cârnaţi ţărăneşti – sare, piper, boia, cimbru, usturoi; caltaboşi – sare, piper, ienibahar. Ce au specific reţetele Mariei Cristea Şoimu este respectarea simplităţii preparatelor şi a dictonului: tot ce -i mult strică! Aşa că… fără abuz de condimente, spune autoarea.
MAESTRUL COLEA. Nicolae Olexiuc Colea, maestru în arta culinară, recomandă la reţetele sale următoarele condimente, în funcţie de preparat: cârnaţi proaspeţi – piper şi usturoi; cârnaţi afumaţi – silitră, piper măcinat, usturoi; cârnaţi măcelăreşti – silitră, piper, boia, ienibahar, usturoi; sângerete – piper pisat, chimen, cuişoare pisate; caltaboşi – piper pisat, ienibahar, usturoi pisat, măghiran, ghimbir; lebărvurşti – piper, ienibahar, cuişoare, nucşoară rasă; trandafiri moldoveneşti – usturoi, coriandru, cimbru, măghiran, piper, iar pentru cârnaţi haiduceşti – piper, ardei iute, măghiran, coriandru. Evident, de la nici un preparat nu trebuie să lipsească sarea! Se cuvine însă o precizare, cu privire la "silitra" recomandată de maestrul bucătar, care, după cum se ştie, este nici mai mult nici mai puţin decât… praf de puşcă: aceasta trebuie întrebuinţată cu multă grijă, numai în proporţia indicată de bucătar, deoarece este dăunătoare sănătăţii. Cum poate influenţa ea preparatul? Face carnea mai fragedă şi, fiind antiseptică, o păstrează mai bine şi îi dă o culoare roz. Dacă aveţi dubii, mai bine renunţaţi la folosirea ei!
ACUM 300 DE ANI. Şi dacă tot am început acest periplu prin cărţile de bucate, iată şi ce aflăm din "Manuscrisul brâncovenesc" că se obişnuia a se folosi. "Cârnaţii groşi" se condimentau cu sare, piper, chimen, coriandru şi dafin, în vreme ce "cârnaţii mici" erau aromaţi cu sare şi sămânţă de molotru pisată (molotrul nefiind altceva decât chimen).
"Piperul se foloseşte ca şi sarea, aproape la orice fel de mâncare. Este un condiment universal"
Maria Cristea Şoimu
Cârnaţi olteneşti
"INGREDIENTE: un kg carne de porc slabă, sare, usturoi, cimbru, un pahar cu supă de carne, maţe subţiri.
PREPARARE: Se toacă, folosind un cuţit sau o secure ascuţită, carnea de porc, se amestecă cu aceasta condimentele, se sărează după gust şi se subţiază amestecul cu supă de carne (călduţă). Se spală maţele cu atenţie, se ţin în apă cu oţet, se limpezesc în mai multe ape reci, apoi se umplu cu carne. Se ţin la rece două zile după care se pun la afumat. Se păstrează în cămara rece şi bine aerisită."
Maria Cristea Şoimu – "Marea Carte de bucate", Editura Paralela 45, 2007
Sângerete afumat
"INGREDIENTE: 300 g carne slabă, 300 g slănină, 500 g şorici, 600-800 g sânge, condimente (sare, piper pisat, chimen, cuişoare pisate, după gust).
PREPARARE: Carnea şi şoriciul se pun la fiert cu puţină sare. Când carnea este fiartă, se scoate, iar şoriciul se lasă să mai fiarbă până se înmoaie, după care se scoate, se răceşte şi împreună cu carnea se trec prin maşina de tocat. Între timp, slănina se taie în cubuleţe mici, se pune zeama de carne şi se dă în 2-3 clocote, apoi se strecoară. Se amestecă totul cu sângele crud şi se condimentează după gust. Cu compoziţia respectivă, se umplu maţe netede, legându-se cele două capete în formă de potcoavă. Se înţeapă cu acul în câteva locuri şi se introduce sângeretele într-un vas cu apă înfierbântată. Se fierbe lent la foc încet, timp de 40-60 de minute, după care se scoate şi se pune în alt vas cu apă rece. După răcire se lasă câteva ore la zvântat, apoi se dă la fum rece câteva ore."
Nicolae Olexiuc Colea – "Preparate din carne", Editura Teora, 2004
Cârnaţi mici
"Ia carne macră şi grasă dimpreună, dupre armul vacii, fără vine, ocă 2 pol, şi o toacă mărunt. Deci ia sare dramuri 40, însă cum vei vedea la gust că iaste sărată cât trebuie, sămânţă de molotru pisată dramuri 16, piper pisat gros dramuri 16, amestecă bine carnea cu acestea şi o lasă să stea ceasuri 12. Deci umple maţile grijite bine şi-i împunge cu acul ca ceilalţi, şi-i pune la fum, tâmpu să se usuce ca şi limbile. Şi când îi vei mânca, au cruzi să-i mănânci, au fierţi cu jumătate de vin, şi calzi să-i mănânci."
"O lume într-o carte de bucate manuscris din epoca brâncovenească", Editura Fundaţiei Culturale Române, 1997
În Jurnalul Naţional din 10 decembrie 2007
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu