“Peste munţi de aur, sus,/ Colo sus, la apus,/ La apusu’ soarelui,/ Sub dunguţa norului,/ La marginea codrilor/ Este Ţara Moţilor,/ Ţară veche şi vestită,/ Cu munţi de aur tivită,/ Cu flori rare-mpodobită,/ De voinici mândri păzită...”
Culese de la bătrânele de pe Valea Arieşului, “Vechile reţete de bucătărie moţească” ale Mariei Cioica fac trimitere la o lume a cumpătării, a unei bunăstări cuminţi, obţinută şi păstrată cu multă trudă. Şi cu multă dragoste pentru muncă. “Pe vremuri, moţii făceau ciubare, doniţe, tulnice şi plecau cu ele în ţară să le vândă... «A plecat Moţul la ţară,/ Cu doniţi şi cu ciubară/ Şi cu tocuri de răşină,/ Să le deie pe fărină», zice un vechi cântec al moţilor. Cumpărau făină, slănină şi duceau acasă, la copii şi la nevastă. În Ţara Moţilor – şi mai ales în ţinutul ţopilor – se pot cultiva puţine cereale şi, în general, «bucatele» (adică grâul, porumbul, legumele – n.r.) sunt mai puţine”, ne spune autoarea, originară din satul Lupşa. Acest lucru a influenţat gastronomia locală. Mâncărurile moţilor sunt specifice oamenilor de la munte, păstorilor. Mănâncă mai ales brânză, mămăligă, pe care se întinde unsoare (untură), iar în post baza e sâlvoiţa (un fel de fiertură de prune – toamna, sau un gem de prune subţiat – iarna). De Crăciun, însă, nu există casă de moţ fără bucate pregătite din porc. “Pe la noi, nu se pregăteşte de Sărbători găină sau altă zburătoare, că se zice că se împrăştie norocul”.
De Ignat, în Apuseni
Dar cum se taie godacul în Ţara Moţilor? “Pe vremuri, se înjunghia şi se punea pe doi butuci, la capete, şi se ardea cu paie de grâu. Apoi, se rădea cu sapa. Da, da... cu sapa” – răspunde Maria Cioica nedumeririi noastre.
“Când era bine pârlit, se spăla cu apă caldă şi cu o perie, apoi cu apă rece, până când şoriciul căpăta o culoare albicioasă şi nu mai avea păr ars pe el. Se tranşa apoi carnea şi se împărţea pentru cârnaţi, pentru afumat, măruntaiele pentru muietic (caltaboş şi caltaboş cu sânge sau sângerete), caş de porc (adică tobă)”.
Reţetele
Iată şi câteva reţete, aşa cum interlocutoarea noastră ştie că se prepară în casele moţilor, din generaţie în generaţie. “Caşul de porc se face din capul de porc, din guşă – care se tocau mărunt – şi din oase moi, adică din urechi, tocate şi ele cu cuţitul. Se fierb, apoi se condimentează cu boia, piper şi sare. Se pun în stomacul porcului, bine curăţat. Se leagă, se fierbe din nou şi apoi se dă la rece şi se pune o greutate peste el, de se face caş de porc. După aia se afumă”.
“Din măruntaie se face muieticul, care poate fi fără sânge sau cu sânge, adică sângerete. Plămânii, rinichii, splina – numai măruntaiele – se fierb şi se toacă. Se mai pune cimbru, ceapă, cât mai multă, piper şi sare. Dacă se doreşte să se facă şi cu sânge, apoi se păstrează sângele de la înjunghiatul porcului. Acesta se coagulează şi se taie mărunt, mărunt cu cuţitul sau se dă prin maşină. Pentru muietic se folosesc maţe mai groase, care se umplu, după ce sunt spălate bine şi frecate cu ceapă şi oţet”. Cârnaţii, în schimb, se prepară în maţele mai subţiri şi “ca să se umple, se împingeau mai demult printr-un corn de animal, spart la capătul ascuţit, ca să treacă prin el carnea”.
Şi, bineînţeles, pentru cei care participă la tăierea godacului, socăciţa nu uita să pregătească “pomana porcului”, cu bucăţi de carne prăjită în unsoare, cu ceapă tocată şi mămăliguţă fierbinte.
Afumătură ca la Lupşa
“Am cutreierat zona Munţilor Apuseni şi mi-am dat seama că există multe feluri de a afuma carnea. Pe la noi, pe la Lupşa, înainte de a se pune la afumat, slănina se lasă întâi două săptămâni la murat, în sare. Apoi se ia şi se pune în zeamă de usturoi tocat mărunt şi pus în lapte. Se presară boia şi se mai lasă aşa câteva zile. Apoi se ţine la fum. Se atârnă în cârlige bucăţi tăiate şi se afumă la afumătoare special construită. Mai demult, se afuma în podul casei. Acuma, sunt afumători. Dar ce trebuie ştiut e că nu se foloseşte fum de salcie, că îi dă un gust foarte rău. Numai fumul de fag îi dă gust deosebit”. Maria Cioica ne spune că tot aşa se pregătesc şi jamboanele, adică pulpele mari, din spate – “unii opresc şi pulpele mici, din faţă” –, care de asemenea se pun la afumat abia după ce s-au murat bine şi după ce s-au ţinut apoi în zeamă de usturoi cu lapte. Tot o specialitate locală este şi “unsoarea râncedă”, “pregătită din osânză şi untură tăiată bucăţele. Se ia apoi partea de sub burtă, cu slănină subţire şi se înfăşoară în ea osânza aceea şi untura presărate cu sare. Se adună bine, se coase, se afumă şi se păstrează aşa. Şi apoi se foloseşte unsoara asta râncedă, câte o bucăţică, să dea gust mâncării – ba la fasole verde, ba la sarmale, ba la alte bucate...”
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu