Veniţi la Balvanyos să taie porcul în februarie, maghiarii au excelat prin estetica produselor din carne. Nu erau ele chiar toate pregătite la faţa locului (cum cere regulamentul concursului) dar, până la urmă, au convins juriul că merită marele premiu, cu atât mai mult că erau venite şi de departe. Comuna Gádoros – Ungaria e, de altfel, înfrăţită cu Turia-Balvanyos. Într-o lume a hamburgerului, ideea de a răspunde provocării româneşti de Pomana Porcului le-a surâs maghiarilor, cărora le-au cam plăcut obiceiurile noastre, de la înjunghierea animalului până la fiertul caltaboşului şi afumarea slăninii. O recunoaştea şi primarul, Prozlik Laszlo, care ne spunea că patronează, în ţara sa, un concurs asemănător celui de la Balvanyos.
Preparate originale
Ce au arătat, original, ungurii, la Balvanyos? “În primul rând, ceva care nu se face în România: la Gádoros, se taie porcul, se strânge sângele, apoi carnea se taie în bucăţi şi, cu foarte multă ceapă, se face un fel de paprikas foarte gustos”, spune Prozlik Laszlo. Atilla Daragus ne tălmăceşte şi el: “De fapt, ei când vin în România nu pun aşa de multe arome picante, ca în Ungaria. Ei vin mereu cu un ceaun în care fac ceva care nu e nici tocană, nici paprika; e un fel de carne cu multă ceapă, în care nu se pune apă, ci se fierbe carnea în zeama ei, cu puţin vin”. Există o prejudecată potrivit căreia toate preparatele care vin din Ungaria sunt foarte condimentate şi roşii; la Balvanyos am văzut însă şi caltaboşul cu orez şi ficat, fără paprika!
Mulţi români se gândesc, forţat, la schimbarea metodei de tăiere a porcului; de aici şi interesul, la Balvanyos, pentru felul în care ungurii fac asomarea. Aceştia, chiar şi înainte de a intra în Uniunea Europeană, omorau porcul prin electrocutare sau prin împuşcare. “Dar, Doamne fereşte, ţinea să precizeze primarul din Gádoros, nu pentru că cineva de la Bruxelles ar fi dat ordin să se facă aşa…”
Interculturalitate
“Concursurile acestea sunt importante, pentru că reunesc oameni de pretutindeni în jurul unei pasiuni comune. Ei învaţă unii de la alţii experienţe pe care le probează în comunităţile de unde vin. Am văzut, de exemplu, un profesor, rectorul unei universităţi din Bucureşti, care susţinea un dialog aprins despre producerea vinului cu cineva din echipa ungară. Fie şi numai faptul că oamenii gustă unii de la alţii şi se întreabă cum au fost făcute produsele înseamnă o îmbogăţire a gusturilor şi, totodată, un gest cu valoare culturală nebănuită”, mărturiseşte Kozner Imre – învăţător, Gádoros, Ungaria.
Se afișează postările cu eticheta judetul Covasna. Afișați toate postările
Se afișează postările cu eticheta judetul Covasna. Afișați toate postările
miercuri, 2 aprilie 2008
O gustoasă ciorbă măcelărească
Ocazie rarisimă la Balvanyos de a vedea, pe viu, porcul guiţând şi caltaboşu-n farfurie! Concursul anual de Pomana Porcului a fost un film pe repede-înainte, proiectat la minus 23˚C şi jucat de actori profesionişti şi neprofesionişti, având în comun pasiunea pentru arta culinară şi tradiţiile folclorice. Ciné-verité, cum s-ar spune, pentru că profitabile au fost şi pârlitul porcului, dar şi căscatul gurii; fiecare s-a ales cu ceva: unii, cu premii, alţii, cu un zvenghi de cârnat, un şoric şi un ciocan de rachie.
Mândrie românească
Pe zecile de mese aşezate ca la talk-show “blănurile” de şuncă au fost vedetele zilei. Totul, aşadar, la vedere: fuga de colo-colo, contracronometru, a concurenţilor, ochiul neiertător al juriului, îndemnurile spectatorilor, muzica lăutarilor, focurile aţâţate sub oale, degetele linse, discret...
“Aţi văzut pensiunile particulare cum vin, anul acesta, la toate concursurile gastronomice?, mă întreba Mioara Stoian-Vişan, preşedinta de onoare a ANTREC Braşov – Aţi văzut Buzăul?” Îl văzusem şi îl şi gustasem. Pensiunea Casa Matei din Berca-Buzău oferise, urbi et orbi, o ciorbă măcelărească. Administratorul pensiunii Ştefan Varga a pus, de asemenea, la bătaie, cu bucătarii şi cu Georgeta, muza inspiratoare, două feluri de cârnaţi şi două feluri de tochitură. Cum să nu te lingi pe degete?
Ingeniozitate
De fapt, el avea să ne spună că la ciorbă e o şmecherie: ca să nu facă risipă de condimente, a folosit pentru acrit zeama de la castraveţii muraţi, fiindcă la prepararea lor s-au pus toate mirodeniile (usturoi, cimbru, muştar). “Pentru că suntem în Ardeal, adăugăm şi puţină smântână, ca să-i cucerim de tot…” Mă interesez şi de cârnaţi, iar Ştefan Varga îmi face lista de ingrediente: carne caldă de porc, ceafă tocată mărunt şi câteva bucăţele de ficat… Ceva secrete? – arunc laţul. “Întotdeauna există secrete în bucătărie şi ele trebuie păstrate. Dacă însă treceţi pe la noi, o să gustaţi şi pe urmă, mai negociem, cu secretele…” Nu l-am prins. Dar, vorba lui, poate, data viitoare…
Buzoienii
Preşedinta ANTREC Buzău, Poliana Partal, a reprezentat la concurs Pensiunea Casa cu Tei din Sărata Monteoru (Buzăul a mai fost reprezentat de Casa Matei, Pensiunea Frăsinet şi Viţa-de-Vie). Reţete în premieră pentru Jurnalul de Bucătărie? “Ce-aţi zice de cârnaţii Monteoru sau de cârnaţii picanţi ori vreţi să vorbim despre celebrii cârnaţi de Pleşcoi? Cârnaţii de Pleşcoi şi covrigii de Buzău sunt indispensabili pentru buzoieni, nu plecăm nicăieri fără ei, reprezintă marca Buzăului. Secrete? Multă dragoste. Carnea să fie de bună calitate, nu prea grasă, pentru cârnaţii Monteoru şi specificul lor este carnea tăiată la bardă”. De la Pensiunea Frăsinet am memorat reţeta nouă de “Taler Frăsinet”, pe bază de cartofi, carne de porc, legume şi condimente.
Brănenii
Cei de la Bran au venit a treia oară la Balvanyos cu o “tulumbă” folosită, spun ei, pe timpul lui Vlad Ţepeş, la scoaterea unghiilor acelor brăneni necinstiţi şi leneşi. Funcţionează pe bază de cărbuni; un ventilator mecanic suflă focul, prăjind şoricul la temperatura ideală, făcându-l fraged. Din Moeciu de Jos, Moise Duicu a adus reţeta proprie de cap presat; foloseşte cap, picior şi organe de porc; le fierbe şi le taie, ca pentru tobă. Adaugă nucşoară, ghimbir, cimbru, piper, usturoi şi le dă la presă. Ca şi la cârnaţi, pune amestecul trei zile la baiţ (apă, sare, cimbru, piper, nucşoară) şi îl lasă o zi la zvântat. Macererea are rolul de a scoate sângele din carne şi de a o frăgezi, dându-i gust şi aromă deosebite.
Oltenii
Restaurantul craiovean “Carul din stele”, a mai câştigat concursul culinar de la Balvanyos, impunând, ca şi anul acesta, tradiţia bucătăriei olteneşti. Administratorii au promovat, pe deasupra, un taraf profesionist care a dat, timp de două zile, tonul muzicii în localitate. Şi din Gorj au venit provocări culinare notabile. Ion Vatca ne-a bucurat cu reţeta de tocană cu roşii umplute cu carne de porc: “Se alege carne din spată, se taie bucăţi. Într-un vas cu puţină grăsime încinsă se rumeneşte carnea, după care se toarnă peste ea roşiile preparate înainte. După o fierbere de 5 minute, carnea se scoate. Sosul rezultat de la roşii se pasează. Carnea se aşază pe un paltou, tranşată în bucăţi, peste care se pune acest minunat sos condimentat cu piper, busuioc şi puţină verdeaţă.”
Ciorbă măcelărească
Ingrediente: (pentru 10 porţii) 500 g ceapă, 1 kg carne de porc proaspătă (ceafă), 500 g ficat de porc, 2 l apă, zeamă de castraveţi în saramură, smântână, boia.
Preparare: Ceapa tocată se căleşte în puţin ulei până începe să se coloreze, când se adaugă nişte boia de ardei bună, pentru culoare şi gust. Tăiem carnea în cubuleţe de circa 1,5/1,5 cm şi o călim puţin împreună cu ceapa, apoi adăugăm apa fierbinte şi dăm totul în clocot. Când carnea e aproape fiartă se adaugă ficatul, tăiat tot cubuleţe. Zeama de castraveţi strecurată se fierbe separat şi se adaugă atunci când a fiert şi ficatul (cantitatea depinde de salinitatea şi de aciditatea zemii). Se potriveşte de gust şi se drege cu smântână proaspătă. Se serveşte după 1, 2... păhărele de ţuică de prună veche cu un ardei iute murat şi pâine coaptă pe vatră.
Cârnaţi ca la Buzău
Ingrediente: carne de porc proaspătă (pulpă sau spată), grăsime de porc proaspătă (20% din greutatea cărnii), sare, piper negru măcinat, usturoi românesc pisat, ardei iute roşu uscat pisat şi maţe de porc.
Preparare: Carnea şi grăsimea se toacă cu maşina, prin sita cu găuri mari. Se frământă bine cu sare (minimum 2% din greutatea totală) şi celelalte condimente a căror cantitate se apreciază după limba preparatorului. Se umplu maţele cu ajutorul unui utilaj special sau al maşinii de tocat cu tulumbă şi se porţionează în bucăţi de circa 15 cm lungime prin răsucire. A doua zi se pot afuma. Se servesc prăjiţi în untură sau făcuţi pe grătar alături de mămăligă, murături şi o cană de vin roşu de buturugă.
Tochitură “Pomana porcului”
Ingrediente: carne de porc proaspătă mai grasă, organe de porc (ficat, bojoci, rinichi), sare, piper negru măcinat, usturoi pisat şi vin.
Preparare: Cantitatea de carne ce se taie în bucăţi de circa 3-4 cm depinde de dărnicia sau de zgârcenia gospodarului. Aceasta se pune la prăjit într-un ceaun de fontă la foc potrivit, cu puţină sare, sub capac. După ce îşi lasă sosul gras se adaugă bojocii şi rinichii tăiaţi bucăţele. Ficatul se pune doar când carnea începe să se rumenească. Tot atunci se potriveşte de gust cu sare, piper şi usturoi şi se abureşte cu o cană de vin. După ce vinul s-a evaporat şi tochitura sfârâie, e numai bună de servit. O mămăligă vârtoasă, nişte brânză de burduf sau telemea de oaie şi murături pişcătoare o vor însoţi cu voioşie alături de o cană sau mai multe de vin roşu din ultima producţie, la temperatura camerei sau mai rece.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 5 martie 2008
Mândrie românească
Pe zecile de mese aşezate ca la talk-show “blănurile” de şuncă au fost vedetele zilei. Totul, aşadar, la vedere: fuga de colo-colo, contracronometru, a concurenţilor, ochiul neiertător al juriului, îndemnurile spectatorilor, muzica lăutarilor, focurile aţâţate sub oale, degetele linse, discret...
“Aţi văzut pensiunile particulare cum vin, anul acesta, la toate concursurile gastronomice?, mă întreba Mioara Stoian-Vişan, preşedinta de onoare a ANTREC Braşov – Aţi văzut Buzăul?” Îl văzusem şi îl şi gustasem. Pensiunea Casa Matei din Berca-Buzău oferise, urbi et orbi, o ciorbă măcelărească. Administratorul pensiunii Ştefan Varga a pus, de asemenea, la bătaie, cu bucătarii şi cu Georgeta, muza inspiratoare, două feluri de cârnaţi şi două feluri de tochitură. Cum să nu te lingi pe degete?
Ingeniozitate
De fapt, el avea să ne spună că la ciorbă e o şmecherie: ca să nu facă risipă de condimente, a folosit pentru acrit zeama de la castraveţii muraţi, fiindcă la prepararea lor s-au pus toate mirodeniile (usturoi, cimbru, muştar). “Pentru că suntem în Ardeal, adăugăm şi puţină smântână, ca să-i cucerim de tot…” Mă interesez şi de cârnaţi, iar Ştefan Varga îmi face lista de ingrediente: carne caldă de porc, ceafă tocată mărunt şi câteva bucăţele de ficat… Ceva secrete? – arunc laţul. “Întotdeauna există secrete în bucătărie şi ele trebuie păstrate. Dacă însă treceţi pe la noi, o să gustaţi şi pe urmă, mai negociem, cu secretele…” Nu l-am prins. Dar, vorba lui, poate, data viitoare…
Buzoienii
Preşedinta ANTREC Buzău, Poliana Partal, a reprezentat la concurs Pensiunea Casa cu Tei din Sărata Monteoru (Buzăul a mai fost reprezentat de Casa Matei, Pensiunea Frăsinet şi Viţa-de-Vie). Reţete în premieră pentru Jurnalul de Bucătărie? “Ce-aţi zice de cârnaţii Monteoru sau de cârnaţii picanţi ori vreţi să vorbim despre celebrii cârnaţi de Pleşcoi? Cârnaţii de Pleşcoi şi covrigii de Buzău sunt indispensabili pentru buzoieni, nu plecăm nicăieri fără ei, reprezintă marca Buzăului. Secrete? Multă dragoste. Carnea să fie de bună calitate, nu prea grasă, pentru cârnaţii Monteoru şi specificul lor este carnea tăiată la bardă”. De la Pensiunea Frăsinet am memorat reţeta nouă de “Taler Frăsinet”, pe bază de cartofi, carne de porc, legume şi condimente.
Brănenii
Cei de la Bran au venit a treia oară la Balvanyos cu o “tulumbă” folosită, spun ei, pe timpul lui Vlad Ţepeş, la scoaterea unghiilor acelor brăneni necinstiţi şi leneşi. Funcţionează pe bază de cărbuni; un ventilator mecanic suflă focul, prăjind şoricul la temperatura ideală, făcându-l fraged. Din Moeciu de Jos, Moise Duicu a adus reţeta proprie de cap presat; foloseşte cap, picior şi organe de porc; le fierbe şi le taie, ca pentru tobă. Adaugă nucşoară, ghimbir, cimbru, piper, usturoi şi le dă la presă. Ca şi la cârnaţi, pune amestecul trei zile la baiţ (apă, sare, cimbru, piper, nucşoară) şi îl lasă o zi la zvântat. Macererea are rolul de a scoate sângele din carne şi de a o frăgezi, dându-i gust şi aromă deosebite.
Oltenii
Restaurantul craiovean “Carul din stele”, a mai câştigat concursul culinar de la Balvanyos, impunând, ca şi anul acesta, tradiţia bucătăriei olteneşti. Administratorii au promovat, pe deasupra, un taraf profesionist care a dat, timp de două zile, tonul muzicii în localitate. Şi din Gorj au venit provocări culinare notabile. Ion Vatca ne-a bucurat cu reţeta de tocană cu roşii umplute cu carne de porc: “Se alege carne din spată, se taie bucăţi. Într-un vas cu puţină grăsime încinsă se rumeneşte carnea, după care se toarnă peste ea roşiile preparate înainte. După o fierbere de 5 minute, carnea se scoate. Sosul rezultat de la roşii se pasează. Carnea se aşază pe un paltou, tranşată în bucăţi, peste care se pune acest minunat sos condimentat cu piper, busuioc şi puţină verdeaţă.”
Ciorbă măcelărească
Ingrediente: (pentru 10 porţii) 500 g ceapă, 1 kg carne de porc proaspătă (ceafă), 500 g ficat de porc, 2 l apă, zeamă de castraveţi în saramură, smântână, boia.
Preparare: Ceapa tocată se căleşte în puţin ulei până începe să se coloreze, când se adaugă nişte boia de ardei bună, pentru culoare şi gust. Tăiem carnea în cubuleţe de circa 1,5/1,5 cm şi o călim puţin împreună cu ceapa, apoi adăugăm apa fierbinte şi dăm totul în clocot. Când carnea e aproape fiartă se adaugă ficatul, tăiat tot cubuleţe. Zeama de castraveţi strecurată se fierbe separat şi se adaugă atunci când a fiert şi ficatul (cantitatea depinde de salinitatea şi de aciditatea zemii). Se potriveşte de gust şi se drege cu smântână proaspătă. Se serveşte după 1, 2... păhărele de ţuică de prună veche cu un ardei iute murat şi pâine coaptă pe vatră.
Cârnaţi ca la Buzău
Ingrediente: carne de porc proaspătă (pulpă sau spată), grăsime de porc proaspătă (20% din greutatea cărnii), sare, piper negru măcinat, usturoi românesc pisat, ardei iute roşu uscat pisat şi maţe de porc.
Preparare: Carnea şi grăsimea se toacă cu maşina, prin sita cu găuri mari. Se frământă bine cu sare (minimum 2% din greutatea totală) şi celelalte condimente a căror cantitate se apreciază după limba preparatorului. Se umplu maţele cu ajutorul unui utilaj special sau al maşinii de tocat cu tulumbă şi se porţionează în bucăţi de circa 15 cm lungime prin răsucire. A doua zi se pot afuma. Se servesc prăjiţi în untură sau făcuţi pe grătar alături de mămăligă, murături şi o cană de vin roşu de buturugă.
Tochitură “Pomana porcului”
Ingrediente: carne de porc proaspătă mai grasă, organe de porc (ficat, bojoci, rinichi), sare, piper negru măcinat, usturoi pisat şi vin.
Preparare: Cantitatea de carne ce se taie în bucăţi de circa 3-4 cm depinde de dărnicia sau de zgârcenia gospodarului. Aceasta se pune la prăjit într-un ceaun de fontă la foc potrivit, cu puţină sare, sub capac. După ce îşi lasă sosul gras se adaugă bojocii şi rinichii tăiaţi bucăţele. Ficatul se pune doar când carnea începe să se rumenească. Tot atunci se potriveşte de gust cu sare, piper şi usturoi şi se abureşte cu o cană de vin. După ce vinul s-a evaporat şi tochitura sfârâie, e numai bună de servit. O mămăligă vârtoasă, nişte brânză de burduf sau telemea de oaie şi murături pişcătoare o vor însoţi cu voioşie alături de o cană sau mai multe de vin roşu din ultima producţie, la temperatura camerei sau mai rece.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 5 martie 2008
Tradiţie şi bun-gust, ca în inima Bucovinei
Echipa de la Poiana Stampei a impresionat mai întâi prin firescul cu care erau purtate frumoasele costume populare bucovinene. Pieptarele înflorate, cămăşile şi fustele migălos decorate reprezentau unele dintre motivele pentru care vizitatorii se opreau îndelung în dreptul reprezentanţilor comunei de pe malul Dornei. Gestul, atât de natural, de a-i ospăta pe cei care le trec pragul (de această dată aşa a fost să fie, pentru câteva ore, un colţ din Balvanyos, avea să “găzduiască” spiritul unei mici părţi din Bucovina – Poiana Stampei) cu pâine, colaci rumeni şi vin demonstrează mai mult decât orice cât de importante şi de actuale sunt aici tradiţiile.
Sat de poveste
Atestată documentar încă din 1593, de pe vremea domniei lui Aron Vodă, Poiana Stampei se află într-o zonă cu adevărat privilegiată. De-a lungul Râului Dorna, în imediata apropiere a unei rezervaţii unice în România, “Tinovul Mare” (cea mai întinsă rezervaţie de turbă naturală), a profitat din plin de cadrul natural, devenind din ce în ce mai mult un punct de atracţie. Şi, pentru că tradiţiile locului, transmise de la o generaţie la alta, nu sunt niciunde mai vii, chiar în centrul comunei se află Muzeul Satului, o imagine sugestivă şi cuprinzătoare a portului popular şi a obiceiurilor bucovinene.
Fiica satului
Deşi prezentă pentru prima dată la Festivalul Internaţional de Pomana Porcului, echipa suceveană şi-a luat în serios sarcina. “Înainte de a veni aici, am întrebat şi noi moşii şi strămoşii noştri cum se făcea odată când tăiau porcul. Am adus cu noi ustensilele care se folosesc şi acum la noi la tăiatul porcului, cele pe care le aveau străbunii noştri. Deşi acum ne-am modernizat, e bine să nu le dăm cu totul uitării, căci pentru fiecare există un tâlc. Ştiu că toate lucrurile şi gesturile pe care le facem au câte o semnificaţie şi multe dintre ele le mai poţi găsi în dicţionare sau în cărţi. Trăim însă cu toţii în aceste locuri şi este bine să ştim ce înseamnă, ca să le putem povesti la rândul nostru celor care vin după noi”, ne mărturiseşte Niculina Vasilescu în timp ce aşază pe masă un vas de lut plin cu gogoşi. Gogoşi la pomana porcului? Simt că nu prea îşi găsesc locul aici, poate doar dacă sunt făcute din carne, şorici sau slănină. Văzându-mi nedumerirea, Niculina Vasilescu îmi explică: “despre gogoşi se spune că se făceau ca să nu se înfrupte prea lăcomos copiii din carne, să nu se îmbolnăvească. Pentru ei, tăiatul porcului era o bucurie şi întotdeauna trebuia să se facă şi ceva bun, dulce. Tot de la mine din sat am adus sucul de merişor, o plantă care se culege din rezervaţia de la Poiana Stampei. Oamenii strâng fructele şi le pun în borcănele sau în vase mai mari. Se toarnă apă, iar sucul acrişor îl beau după ce fac chef, dacă au mâncat prea multă carne sau au băut prea mult vin şi le este rău.”
Poftiţi la ospăţ!
Fiecare membru al echipei era meşter mare în sat, judecând şi după inscripţiile citite cu zâmbetul pe buze de vizitatori. De pildă, “Silvia, mătuşa noastră, ca o pasăre măiastră, cu mâna face cârnaţu’ care creşte cât târnaţu”, “Marinică fără frică taie porcu’ cât zici Gică” sau “Viorel a Cucului, gospodarul satului, măcelar ca dânsu’ nu-i”. După ce porcul a fost tranşat pe verticală, pentru că aşa cere datina de prin părţile locului, încet-încet masa a început să se umple de bunătăţi. Mai întâi tocăniţă de carne proaspătă de porc, spre sfârşitul căreia s-a adăugat şi o mână de cârnaţi, ca să se păstreze gustul. Aceasta se mănâncă neapărat cu varză murată, amestecată bine cu morcov şi seminţe de chimion. Un alt preparat a fost Rulada Floarea. “Bucătăreasa care l-a creat s-a numit Floarea şi, astăzi, fiii şi nepoţii ei pregătesc această ruladă, făcându-i cinste. Se serveşte cu salată de sfeclă roşie şi cu murături. La bază are muşchii lungi ai spinării, care se rulează, iar în interiorul acestei părţi rulate se pune o tocătură de carne cu toate ingredientele pe care le avem în zonă”, ne-a dezvăluit secretul reţetei Viorel Cucu. Alături de tobă, jumări, slănină, salată de sfeclă, mămăliguţă şi alte preparate au fost servite şi băuturi tradiţionale din Bucovina. Căci, nu-i aşa, “la această mâncătură merge şi o udătură”.
Tobă de porc
Ingrediente: cap de porc, ureche, şorici, limbă, inimă, rinichi, carne, sare mare, piper boabe, foi de dafin, morcov, ceapă, pătrunjel; pentru gust: sare măruntă, piper măcinat, boia de ardei dulce, usturoi pisat, foarte puţin mujdei.
Preparare: Se pun să fiarbă toate într-o oală cu apă rece, până când carnea se desprinde de pe os. Se scot şi se lasă să se răcorească puţin, apoi se separă de grăsime şi se taie totul. Limba, inima şi rinichii se taie în felii subţiri, carnea – cam un sfert măcinată, restul tăiat în cubuleţe –, şoriciul se taie pe lung, cinci-şapte centimetri (ca macaroanele). Se amestecă compoziţia, se pun sarea, piperul, usturoiul făcut mujdei, boia de ardei dulce şi supa de carne pentru coagulare. Cu acest amestec se umple un stomac de porc. Odată umplută, toba se coase la capătul unde este deschizătura, se fierbe 15-20 de minute în apa caldă în care a fiert carnea. Se scoate, se pune la teasc, adică între două scânduri curate, cu o greutate deasupra.
Ruladă Floarea
Din pulpa de porc se taie carnea în aşa fel încât să iasă ca o foaie de aproximativ un centimetru grosime, care se bate şi se condimentează ca pentru grătar cu sare, piper. Se poate lăsa şi într-un baiţ timp de câteva ore. Pentru umplutură se folosesc carne tocată, ouă fierte tare, morcov, gogoşar roşu murat, pătrunjel verde. La mijlocul foii se pun carnea tocată, crudă, condimentată cu sare, piper sau fiartă şi apoi tocată şi condimentată, oul întreg sau dat pe răzătoare, morcovul şi gogoşarul tăiaţi mărunt sau în fâşii lungi şi apoi storşi de zeamă, pătrunjelul verde. Se rulează, se prinde cu scobitori sau se leagă pe rotund cu aţă. Se poate prăji mai întâi în ulei, pentru a prinde o crustă şi apoi se lasă în cuptor sau în tavă, chiar pe flacăra de la aragaz.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 5 martie 2008
Sat de poveste
Atestată documentar încă din 1593, de pe vremea domniei lui Aron Vodă, Poiana Stampei se află într-o zonă cu adevărat privilegiată. De-a lungul Râului Dorna, în imediata apropiere a unei rezervaţii unice în România, “Tinovul Mare” (cea mai întinsă rezervaţie de turbă naturală), a profitat din plin de cadrul natural, devenind din ce în ce mai mult un punct de atracţie. Şi, pentru că tradiţiile locului, transmise de la o generaţie la alta, nu sunt niciunde mai vii, chiar în centrul comunei se află Muzeul Satului, o imagine sugestivă şi cuprinzătoare a portului popular şi a obiceiurilor bucovinene.
Fiica satului
Deşi prezentă pentru prima dată la Festivalul Internaţional de Pomana Porcului, echipa suceveană şi-a luat în serios sarcina. “Înainte de a veni aici, am întrebat şi noi moşii şi strămoşii noştri cum se făcea odată când tăiau porcul. Am adus cu noi ustensilele care se folosesc şi acum la noi la tăiatul porcului, cele pe care le aveau străbunii noştri. Deşi acum ne-am modernizat, e bine să nu le dăm cu totul uitării, căci pentru fiecare există un tâlc. Ştiu că toate lucrurile şi gesturile pe care le facem au câte o semnificaţie şi multe dintre ele le mai poţi găsi în dicţionare sau în cărţi. Trăim însă cu toţii în aceste locuri şi este bine să ştim ce înseamnă, ca să le putem povesti la rândul nostru celor care vin după noi”, ne mărturiseşte Niculina Vasilescu în timp ce aşază pe masă un vas de lut plin cu gogoşi. Gogoşi la pomana porcului? Simt că nu prea îşi găsesc locul aici, poate doar dacă sunt făcute din carne, şorici sau slănină. Văzându-mi nedumerirea, Niculina Vasilescu îmi explică: “despre gogoşi se spune că se făceau ca să nu se înfrupte prea lăcomos copiii din carne, să nu se îmbolnăvească. Pentru ei, tăiatul porcului era o bucurie şi întotdeauna trebuia să se facă şi ceva bun, dulce. Tot de la mine din sat am adus sucul de merişor, o plantă care se culege din rezervaţia de la Poiana Stampei. Oamenii strâng fructele şi le pun în borcănele sau în vase mai mari. Se toarnă apă, iar sucul acrişor îl beau după ce fac chef, dacă au mâncat prea multă carne sau au băut prea mult vin şi le este rău.”
Poftiţi la ospăţ!
Fiecare membru al echipei era meşter mare în sat, judecând şi după inscripţiile citite cu zâmbetul pe buze de vizitatori. De pildă, “Silvia, mătuşa noastră, ca o pasăre măiastră, cu mâna face cârnaţu’ care creşte cât târnaţu”, “Marinică fără frică taie porcu’ cât zici Gică” sau “Viorel a Cucului, gospodarul satului, măcelar ca dânsu’ nu-i”. După ce porcul a fost tranşat pe verticală, pentru că aşa cere datina de prin părţile locului, încet-încet masa a început să se umple de bunătăţi. Mai întâi tocăniţă de carne proaspătă de porc, spre sfârşitul căreia s-a adăugat şi o mână de cârnaţi, ca să se păstreze gustul. Aceasta se mănâncă neapărat cu varză murată, amestecată bine cu morcov şi seminţe de chimion. Un alt preparat a fost Rulada Floarea. “Bucătăreasa care l-a creat s-a numit Floarea şi, astăzi, fiii şi nepoţii ei pregătesc această ruladă, făcându-i cinste. Se serveşte cu salată de sfeclă roşie şi cu murături. La bază are muşchii lungi ai spinării, care se rulează, iar în interiorul acestei părţi rulate se pune o tocătură de carne cu toate ingredientele pe care le avem în zonă”, ne-a dezvăluit secretul reţetei Viorel Cucu. Alături de tobă, jumări, slănină, salată de sfeclă, mămăliguţă şi alte preparate au fost servite şi băuturi tradiţionale din Bucovina. Căci, nu-i aşa, “la această mâncătură merge şi o udătură”.
Tobă de porc
Ingrediente: cap de porc, ureche, şorici, limbă, inimă, rinichi, carne, sare mare, piper boabe, foi de dafin, morcov, ceapă, pătrunjel; pentru gust: sare măruntă, piper măcinat, boia de ardei dulce, usturoi pisat, foarte puţin mujdei.
Preparare: Se pun să fiarbă toate într-o oală cu apă rece, până când carnea se desprinde de pe os. Se scot şi se lasă să se răcorească puţin, apoi se separă de grăsime şi se taie totul. Limba, inima şi rinichii se taie în felii subţiri, carnea – cam un sfert măcinată, restul tăiat în cubuleţe –, şoriciul se taie pe lung, cinci-şapte centimetri (ca macaroanele). Se amestecă compoziţia, se pun sarea, piperul, usturoiul făcut mujdei, boia de ardei dulce şi supa de carne pentru coagulare. Cu acest amestec se umple un stomac de porc. Odată umplută, toba se coase la capătul unde este deschizătura, se fierbe 15-20 de minute în apa caldă în care a fiert carnea. Se scoate, se pune la teasc, adică între două scânduri curate, cu o greutate deasupra.
Ruladă Floarea
Din pulpa de porc se taie carnea în aşa fel încât să iasă ca o foaie de aproximativ un centimetru grosime, care se bate şi se condimentează ca pentru grătar cu sare, piper. Se poate lăsa şi într-un baiţ timp de câteva ore. Pentru umplutură se folosesc carne tocată, ouă fierte tare, morcov, gogoşar roşu murat, pătrunjel verde. La mijlocul foii se pun carnea tocată, crudă, condimentată cu sare, piper sau fiartă şi apoi tocată şi condimentată, oul întreg sau dat pe răzătoare, morcovul şi gogoşarul tăiaţi mărunt sau în fâşii lungi şi apoi storşi de zeamă, pătrunjelul verde. Se rulează, se prinde cu scobitori sau se leagă pe rotund cu aţă. Se poate prăji mai întâi în ulei, pentru a prinde o crustă şi apoi se lasă în cuptor sau în tavă, chiar pe flacăra de la aragaz.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 5 martie 2008
Pomana porcului în miezul lunii lui Făurar
Ajuns la Balvanyos, în comuna Turia (judeţul Covasna), vremea te putea înşela. Deşi era deja mijloc de februarie, gerul năpraznic, ninsoarea şi zecile de gospodari cu mânecile suflecate, adunaţi în jurul porcilor abia tăiaţi, te puteau face să juri că a sosit timpul Ignatului. De fapt, 14 echipe (din Ungaria, Covasna, Gorj, Dolj, Buzău, Suceava, Braşov), formate din “mari meşteri mari”, s-au întrecut în pregătirea celor mai delicioase şi aspectuoase preparate obţinute din carne de porc. Pe scurt, iată ce au avut de făcut la Festivalul Internaţional de Pomana Porcului, ediţia a III-a, desfăşurat în perioada 15-17 februarie…
Şi acum, la treabă!
14 porci atent monitorizaţi pe parcursul a două săptămâni, au servit drept “material didactic”. Fiecare echipă şi-a luat porcul în posesie, l-a cântărit din priviri (căci una dintre probe a fost chiar estimarea greutăţii porcului viu), apoi l-a sacrificat prin metoda specifică regiunii din care provine. În următoarele ore, nu foarte multe la număr, concurenţii au pregătit sute de sortimente ce au încăput cu greu pe mesele ce atrăgeau ca un magnet privirile curioşilor. Pentru a impresiona juriul, participanţii (îmbrăcaţi în costume populare) şi-au prezentat preparatele într-un mod cât mai convingător. Şi au reuşit, judecând după rapiditatea cu care mesele au fost golite de sutele de pofticioşi. De vină nu era doar gerul muşcător… La lăsarea serii s-au acordat şi premii. Marele câştigător... echipa din localitatea Gádoros, Ungaria.
Gazdă
Attila Daragus este sufletul acestui concurs şi de trei ani are grijă ca tradiţiile şi bunul gust să fie la ele acasă. “Esenţa acestui festival îl reprezintă folclorul, gastronomia şi tradiţiile de iarnă. Nimeni nu este singur, de fapt. Reprezintă o zonă, o regiune. În felul acesta noi promovăm o zonă printr-o echipă. De aceea i-am încurajat pe participanţi să aducă steagul şi simbolul localităţii din care provin.” Aşa se face că fiecare echipă şi-a adus cu ea ustensilele tradiţionale, portul popular şi obiceiurile locului. Echipele participante din Ungaria (ţară în care se desfăşoară deja de şase ani Festivalul de Pomana Porcului, la care participă şi echipe din România) s-au dovedit a fi cu adevărat profesioniste. “Tradiţia este foarte importantă pentru ei. Deja s-au format, au ustensilele lor cu care vin de fiecare dată. Dar şi noi am învăţat de la ei. Prima dată când am mers la festivalul din Ungaria ne-am adus cu noi până şi paiele.”
Pe podium
Juriul – Dumitru Burtea (preşedinte ANBCT), Attila Daragus (preşedinte ANTREC) şi Simona Lazăr (editor Jurnalul de bucătărie) – a acordat diplome, cupe şi medalii câştigătorilor celor cinci secţiuni: preparate gustoase, prezentare stand, tradiţie, preparate diversificate şi mod de preparare. Prima secţiune a fost câştigată de către echipa Buzăului (1). Branul a ştiut cel mai bine să-şi prezinte preparatele. Echipa Craiovei a demonstrat că respectă tradiţia transmisă din străbuni, iar masa plină de preparate inedite a inclus echipa Kistarcsa (1) printre câştigători. Reprezentanţii Sucevei au fost declaraţi învingători. În acest an echipa localităţii Gádoros din Ungaria (Birkos Istvan, Belanko Janos, Kazla Szabolcs şi Ferenc) a demonstrat că pentru ea tăierea şi procesarea unui porc nu mai au nici un secret.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 5 martie 2008
Şi acum, la treabă!
14 porci atent monitorizaţi pe parcursul a două săptămâni, au servit drept “material didactic”. Fiecare echipă şi-a luat porcul în posesie, l-a cântărit din priviri (căci una dintre probe a fost chiar estimarea greutăţii porcului viu), apoi l-a sacrificat prin metoda specifică regiunii din care provine. În următoarele ore, nu foarte multe la număr, concurenţii au pregătit sute de sortimente ce au încăput cu greu pe mesele ce atrăgeau ca un magnet privirile curioşilor. Pentru a impresiona juriul, participanţii (îmbrăcaţi în costume populare) şi-au prezentat preparatele într-un mod cât mai convingător. Şi au reuşit, judecând după rapiditatea cu care mesele au fost golite de sutele de pofticioşi. De vină nu era doar gerul muşcător… La lăsarea serii s-au acordat şi premii. Marele câştigător... echipa din localitatea Gádoros, Ungaria.
Gazdă
Attila Daragus este sufletul acestui concurs şi de trei ani are grijă ca tradiţiile şi bunul gust să fie la ele acasă. “Esenţa acestui festival îl reprezintă folclorul, gastronomia şi tradiţiile de iarnă. Nimeni nu este singur, de fapt. Reprezintă o zonă, o regiune. În felul acesta noi promovăm o zonă printr-o echipă. De aceea i-am încurajat pe participanţi să aducă steagul şi simbolul localităţii din care provin.” Aşa se face că fiecare echipă şi-a adus cu ea ustensilele tradiţionale, portul popular şi obiceiurile locului. Echipele participante din Ungaria (ţară în care se desfăşoară deja de şase ani Festivalul de Pomana Porcului, la care participă şi echipe din România) s-au dovedit a fi cu adevărat profesioniste. “Tradiţia este foarte importantă pentru ei. Deja s-au format, au ustensilele lor cu care vin de fiecare dată. Dar şi noi am învăţat de la ei. Prima dată când am mers la festivalul din Ungaria ne-am adus cu noi până şi paiele.”
Pe podium
Juriul – Dumitru Burtea (preşedinte ANBCT), Attila Daragus (preşedinte ANTREC) şi Simona Lazăr (editor Jurnalul de bucătărie) – a acordat diplome, cupe şi medalii câştigătorilor celor cinci secţiuni: preparate gustoase, prezentare stand, tradiţie, preparate diversificate şi mod de preparare. Prima secţiune a fost câştigată de către echipa Buzăului (1). Branul a ştiut cel mai bine să-şi prezinte preparatele. Echipa Craiovei a demonstrat că respectă tradiţia transmisă din străbuni, iar masa plină de preparate inedite a inclus echipa Kistarcsa (1) printre câştigători. Reprezentanţii Sucevei au fost declaraţi învingători. În acest an echipa localităţii Gádoros din Ungaria (Birkos Istvan, Belanko Janos, Kazla Szabolcs şi Ferenc) a demonstrat că pentru ea tăierea şi procesarea unui porc nu mai au nici un secret.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 5 martie 2008
Pe placul ardelenilor
Pentru Erika Daragus păstrarea tradiţiilor şi a specificului zonei este unul dintre cele mai importante lucruri. Pensiunea deschisă în 1992 a devenit un model pentru comunitatea locală, organizându-se aici programe pentru promovarea specificului zonei Turia. Restaurantul, ce poate găzdui până la 100 de persoane, are un meniu diversificat, din care nu lipsesc preparate care pot fi degustate doar în această parte a ţării.
Ce preparate ilustrează cel mai bine specificul restaurantului?
Gulaşul de fasole în pită este de departe cel care a adus faimă pensiunii. Se prepară doar la noi şi este marcă înregistrată la OSIM. Mai servim, de asemenea, gulaş secuiesc, kurtos, dar şi o ciorbă-cremă de peşte care e făcută după o reţetă ungurească. Specifice pensiunii sunt “platoul Cetate” (ce cuprinde din fiecare sortiment de carne câte o bucăţică) şi “friptura ca la Balvanyos” (coaste şi piept de porc afumate şi servite alături de o garnitură de piure). La mesele festive pregătim pentru oaspeţi purcelul la cuptor sau mielul la proţap, atracţiile restaurantului nostru.
Ce salate recomandaţi a fi servite alături de aceste preparate?
Avem diverse sortimente, în funcţie de sezon. Acum, în perioada rece, recomandăm în principal murături. Salate de castraveciori, gogoşari sau ciuperci murate puse la borcan încă de cu toamnă, folosind doar ingrediente naturale.
Cum se prepară gulaşul secuiesc aici, în inima Ardealului?
Gulaşul secuiesc diferă de la o gospodărie la alta. Fiecare a învăţat să-l facă într-un anumit fel. De exemplu, eu îl prepar aşa cum am văzut că făcea bunica mea din Comândău, satul din judeţul Covasna aflat la cea mai mare altitudine. Principalele ingrediente sunt carnea de vită, ceapa, cartofii şi paprika. Se condimentează cu chimen, obţinându-se un gust uşor dulceag. În Ungaria, gulaşul este mult mai condimentat şi are o consistenţă mai groasă.
Gulaş de fasole în pită
Ingrediente: un kg afumături (ciolan, cârnaţi afumaţi, şuncă afumată), 500 g fasole, 200 g ceapă, 200 g morcovi; rântaşul: făină, untură, paprika sau boia de ardei; găluştele: 200 g făină, două ouă.
Preparare: Se pune ciolanul la fiert, iar când a fiert pe jumătate se adaugă fasolea în zeamă. Se lasă bine la fiert şi se pun zarzavaturile – ceapa tăiată mărunt şi morcovii. Când au fiert toate se face rântaşul din untură. Se prăjeşte făina în untură şi paprika. La sfârşit de tot se pregătesc găluştele de mărime mică şi se adaugă în gulaş. Se acreşte cu oţet şi se condimentează cu tarhon.
Taina bucătarului
Ne străduim să păstrăm tradiţiile şi gusturile străvechi pe care ni le amintim de la străbunii noştri şi încercăm să facem totul de casă.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 5 martie 2008
Ce preparate ilustrează cel mai bine specificul restaurantului?
Gulaşul de fasole în pită este de departe cel care a adus faimă pensiunii. Se prepară doar la noi şi este marcă înregistrată la OSIM. Mai servim, de asemenea, gulaş secuiesc, kurtos, dar şi o ciorbă-cremă de peşte care e făcută după o reţetă ungurească. Specifice pensiunii sunt “platoul Cetate” (ce cuprinde din fiecare sortiment de carne câte o bucăţică) şi “friptura ca la Balvanyos” (coaste şi piept de porc afumate şi servite alături de o garnitură de piure). La mesele festive pregătim pentru oaspeţi purcelul la cuptor sau mielul la proţap, atracţiile restaurantului nostru.
Ce salate recomandaţi a fi servite alături de aceste preparate?
Avem diverse sortimente, în funcţie de sezon. Acum, în perioada rece, recomandăm în principal murături. Salate de castraveciori, gogoşari sau ciuperci murate puse la borcan încă de cu toamnă, folosind doar ingrediente naturale.
Cum se prepară gulaşul secuiesc aici, în inima Ardealului?
Gulaşul secuiesc diferă de la o gospodărie la alta. Fiecare a învăţat să-l facă într-un anumit fel. De exemplu, eu îl prepar aşa cum am văzut că făcea bunica mea din Comândău, satul din judeţul Covasna aflat la cea mai mare altitudine. Principalele ingrediente sunt carnea de vită, ceapa, cartofii şi paprika. Se condimentează cu chimen, obţinându-se un gust uşor dulceag. În Ungaria, gulaşul este mult mai condimentat şi are o consistenţă mai groasă.
Gulaş de fasole în pită
Ingrediente: un kg afumături (ciolan, cârnaţi afumaţi, şuncă afumată), 500 g fasole, 200 g ceapă, 200 g morcovi; rântaşul: făină, untură, paprika sau boia de ardei; găluştele: 200 g făină, două ouă.
Preparare: Se pune ciolanul la fiert, iar când a fiert pe jumătate se adaugă fasolea în zeamă. Se lasă bine la fiert şi se pun zarzavaturile – ceapa tăiată mărunt şi morcovii. Când au fiert toate se face rântaşul din untură. Se prăjeşte făina în untură şi paprika. La sfârşit de tot se pregătesc găluştele de mărime mică şi se adaugă în gulaş. Se acreşte cu oţet şi se condimentează cu tarhon.
Taina bucătarului
Ne străduim să păstrăm tradiţiile şi gusturile străvechi pe care ni le amintim de la străbunii noştri şi încercăm să facem totul de casă.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 5 martie 2008
Abonați-vă la:
Postări (Atom)