Brînză, mioare şi legende, la poalele Penteleului

O pagină de carte, cu un veac şi mai bine în urmă: “Falnic şi luminos se ridică-n fundal blîndul rege al atîtor înălţimi, vestitul Penteleu, cu cele mai grase păşuni, cu cele mai încîntătoare şi mai bogate plaiuri din tot cuprinsul Carpaţilor noştri…” Aşa descria Alexandru Vlahuţă muntele sub care se odihneşte, între cele două braţe ale Rîului Bîsca, satul Varlaam. Punct terminus al călătoriilor cu maşina şi teritoriu de graniţă între păstori şi agricultori, Varlaamul, ca şi Gura Teghii sau Nehoiu din apropiere, poartă amprenta a două lumi ce se in­tersectează. Ora­şul pătrunde către izvoarele de tai­nă ale mun­telui, iar muntele îşi re­var­să bogăţia la oraş, mai ales prin acele pieţe cu tradiţie în vîn­za­rea brînzei. Aş crede că no­to­ri­e­tatea produ­se­lor lactate proveni­te din zona Pente­le­ului se explică mai ales prin amî­na­rea urbanizării sale. Nu şoseaua im­posibilă, care leagă Nehoiu de Varlaam, ţi­ne însă frîna trasă, ci, la fel ca acum o sută sau mai multe sute de ani, izolarea are temeiul ei civilizator, care face, bunăoară, să nu putem vedea oier buzoian care fură la cîntar ori masă de oameni ai muntelui fără musafiri…
Anotimpul sărbătorii
Sub Penteleu, la Varlaam, am fost şi noi, la început de mai, invitaţi de ANTREC Buzău să aflăm cum se înţarcă mieii. Prin tradiţie, primăvara după Paşte, mieii se izolează de oi, pentru ca acestea să dea lapte mai mult. E timpul înţăr­catului, al “măsurişului” laptelui şi al urcatului oilor la stîna din munte. Ciobanii separă oile sterpe, apoi măsoară cît lapte dau celelalte, ca să ştie cîte kilograme de brînză va primi, la ceasurile hotărîte, proprietarul turmei. Înţărcatul mieilor a fost un bun prilej ca satul să se adune la o masă ţărănească, pregătită după tradiţia pastorală. N-au lipsit mieii la frigare, cîrlanul haiducesc, bulzul ciobănesc, caşul, urda şi slănina peste care a curs, din belşug, ţuică de prună buzoiană, cu 30 de “focuri” (grade).
Preparate savuroase
Oamenii au ascultat încă o dată legenda haiducului local Gheorghelaş şi pe cea despre Muntele Podu Calului. Ultima spune că regele Carol I, încîntat de frumuseţea locurilor din apropiere, a hotărît construirea reşedinţei sale de vară într-o poiană, nu departe de Varlaam; dar pentru că în timpul uneia dintre vizitele sale calul s-a poticnit şi l-a aruncat din şa, a considerat că incidentul e un semn rău şi a ales Sinaia pentru ceea ce a devenit, mai tîrziu, Peleşul. Legenda e preluată, de altfel, de familia Blidaru, care a reuşit să construiască o pensiune turistică de trei margarete, căreia locuitorii s-au obişnuit să-i spună “Peleşul din Varlaam”.
La masa satului au fost invitaţi şi oaspeţi de la mai multe pensiuni turistice din judeţul Buzău, care n-au venit însă cu mîna goală. Emilia Dragu din Breaza a adus covrigi de Buzău, Viorica Leuleţu de la Siriu a făcut borş de perişoare cu zeamă de varză, Daniela Roşca din Pietroasele – iepure la ceaun cu struguri, Iuliana Musa din Sărata Monteoru a adus ghebe de pădure pregătite cu mujdei şi oţet, pască umplută cu caş şi urdă de oaie, muşchi de porc cu verdeaţă, iar Ştefan Varga de la Berca a oferit comesenilor plăcintă umplută cu miel. Carmen Băhneanu, originară din Nehoiu, a răspuns de toate dulciurile petrecerii, atrăgîndu-ne atenţia în special cu alegoria zaharată a înţărcatului mieilor.
Între două feluri de mîncare, am stat la poveşti cu oaspeţii şi organizatorii. Aşa am aflat de la Poliana Partal, preşedinta ANTREC Buzău, care sînt provocările acestui an: în septembrie, Festivalul Cîrnaţilor de Pleşcoi, iar în noiembrie, Sărbătoarea Tămîioasei de la Pietroasele. Cîrnaţi, tămîioasă… Bună potriveală!

Supa ciobanului
La Pensiunea Varlaam, supranumi­tă, local, “Peleşul de la poalele Pente­le­ului”, inimoasa noastră gazdă, Maria Blidaru, ne-a îmbiat cu o “cior­bă din foi de lapte”. Adică din “lăptucuţă” (salată) de pădure. E o mîncare tra­di­ţională, care foloseşte ingrediente la îndemînă. Se mai poate face cu şte­vie, cu salată sau cu spanac. Reţeta e destul de simplă: se fierbe puţină lăptucuţă, se căleşte un pic de ceapă şi se adaugă frunze­le fierte. Se mai căleşte puţin, după care se toarnă lap­te prins (sau bă­tut). La final se pune multă verdeaţă şi se dă în fiert. Ma­ria Blidaru ne-a spus că aceasta e o mîncare tradiţio­nală de primăvară. Alte ciorbe gă­tite la Pensiunea “Varlaam”, dar şi mai sus, pe coastă, la “Cocoşul de Munte”, sînt cele de afu­mătură, care stau bine alături de ve­detele culi­nare lo­cale, bulzul şi salata de pă­pă­die. Ul­ti­ma se căleşte pu­ţin sau se mă­nîncă crudă, combinată cu ur­zică. “Toa­te verzăturile care apar primă­va­ra şi nu dau în floare au un bun efect asu­pra organismului”, ne spu­ne M­aria Blidaru. Pentru ea, care s-a născut în Teleorman şi a trăit 40 de ani la Bu­cu­reşti, viaţa la munte a devenit cea mai frumoasă provocare. Tocmai de aceea propune oaspeţilor săi o săptă­mînă de refa­ce­re la Varlaam, cuprinzînd şi o terapie naturistă de ex­cep­ţie. Meniul alimentar include un pa­har cu suc de fructe cu zer înaintea micului dejun, suc de morcovi, măr şi zer, brînzeturi de Varlaam, unt, miere, dulceaţă de casă, infuzie de plante.

Terapia cu zer
Filiala Buzău a ANTREC a lansat, la sărbătoarea “Înţărcatul mieilor la Varlaam”, un nou produs turistic va­labil pentru pensiunile din zona Penteleului. “Terapia cu zer de Varlaam” reînnoadă, de fapt, mai ve­chea tradiţie locală a băilor cu lapte şi cu zer, “terapia lui Persescu, de care au beneficiat şi Vlahuţă, şi Odo­bescu, şi Grigorescu”. Cura propusă acum de Pensiunea Varlaam cu­prin­de o primă etapă de detoxifiere a or­ganismului, în care zerul este fo­losit ca băutură – în combi­na­ţie cu fructe de pădure, mere, căpşune, morcovi – şi continuă cu băile de catifelare a epidermei în zer, lapte şi miere. Me­todele alternative de detoxifiere a or­ganismului se regăsesc frecvent în oferta turistică a pensiunilor montane din Germania, Elveţia, Italia şi Austria, în aceste ţări derulîndu-se chiar campanii publicitare în mass-media pentru popularizarea dietelor cu produse naturale. Din bătrîni se ştie că zerul întăreşte plămînii, dă vigoare trupului şi alungă bolile. Aşa că rareori era aruncat, fiind folosit ca supliment în hrana oamenilor şi a animalelor. La multe popoare cu tradiţie în păstorit există credinţa în virtuţile sale tămăduitoare. Administrarea de zer asigură diureza şi decongestionează ficatul. Curele de slăbit dau rezultate bune folosind zilnic zerul în sucuri de fructe şi în supe: 1,5 l de zer, timp de 5 zile. Tot aşa, băile de zer sînt ideale pentru pielea sensibilă şi uscată, dar şi pentru eliberarea de stres. În baia de zer se pot adăuga picături de ulei de trandafir sau de rozmarin.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 mai 2008