marți, 25 decembrie 2007

Muietic, sângerete, caş

“Peste munţi de aur, sus,/ Colo sus, la apus,/ La apusu’ soarelui,/ Sub dunguţa norului,/ La marginea codrilor/ Este Ţara Moţilor,/ Ţară veche şi vestită,/ Cu munţi de aur tivită,/ Cu flori rare-mpodobită,/ De voinici mândri păzită...”
Culese de la bătrânele de pe Valea Arieşului, “Vechile reţete de bucătărie moţească” ale Mariei Cioica fac trimitere la o lume a cumpătării, a unei bunăstări cuminţi, obţinută şi păstrată cu multă trudă. Şi cu multă dragoste pentru muncă. “Pe vremuri, moţii făceau ciubare, doniţe, tulnice şi plecau cu ele în ţară să le vândă... «A plecat Moţul la ţară,/ Cu doniţi şi cu ciubară/ Şi cu tocuri de răşină,/ Să le deie pe fărină», zice un vechi cântec al moţilor. Cumpărau făină, slănină şi duceau acasă, la copii şi la nevastă. În Ţara Moţilor – şi mai ales în ţinutul ţopilor – se pot cultiva puţine cereale şi, în general, «bucatele» (adică grâul, porumbul, legumele – n.r.) sunt mai puţine”, ne spune autoarea, ori­ginară din satul Lupşa. Acest lucru a influenţat gastronomia locală. Mâncărurile moţilor sunt specifice oamenilor de la munte, păstorilor. Mănâncă mai ales brânză, mămăligă, pe care se întinde unsoare (untură), iar în post baza e sâlvoiţa (un fel de fiertură de prune – toamna, sau un gem de prune subţiat – iarna). De Crăciun, însă, nu există casă de moţ fără bucate pregătite din porc. “Pe la noi, nu se pregăteşte de Sărbători găină sau altă zburătoare, că se zice că se împrăştie norocul”.
De Ignat, în Apuseni
Dar cum se taie godacul în Ţara Moţilor? “Pe vremuri, se înjunghia şi se punea pe doi butuci, la capete, şi se ardea cu paie de grâu. Apoi, se rădea cu sapa. Da, da... cu sapa” – răs­punde Maria Cioica nedumeririi noastre.
“Când era bine pârlit, se spăla cu apă caldă şi cu o perie, apoi cu apă rece, până când şoriciul căpăta o culoare albicioasă şi nu mai avea păr ars pe el. Se tranşa apoi carnea şi se împărţea pentru cârnaţi, pentru afumat, măruntaiele pentru muietic (caltaboş şi caltaboş cu sânge sau sângerete), caş de porc (adică tobă)”.
Reţetele
Iată şi câteva reţete, aşa cum interlocutoarea noastră ştie că se prepară în casele moţilor, din gene­raţie în generaţie. “Caşul de porc se face din capul de porc, din guşă – care se tocau mărunt – şi din oase moi, adică din urechi, tocate şi ele cu cuţitul. Se fierb, apoi se condimentează cu boia, piper şi sare. Se pun în stomacul porcului, bine curăţat. Se leagă, se fierbe din nou şi apoi se dă la rece şi se pune o greutate peste el, de se face caş de porc. După aia se afumă”.
“Din măruntaie se face mu­ieticul, care poate fi fără sânge sau cu sânge, adică sângerete. Plămânii, rinichii, splina – numai măruntaiele – se fierb şi se toacă. Se mai pune cimbru, ceapă, cât mai multă, piper şi sare. Dacă se doreşte să se facă şi cu sânge, apoi se păstrează sân­gele de la înjunghiatul porcului. ­Acesta se ­coa­gulează şi se taie mărunt, mă­runt cu cuţitul sau se dă prin ma­şină. Pentru muietic se folosesc maţe mai groase, care se umplu, după ce sunt spălate bine şi frecate cu ceapă şi oţet”. Cârnaţii, în schimb, se pre­pară în maţele mai subţiri şi “ca să se umple, se împingeau mai demult printr-un corn de animal, spart la capătul ascuţit, ca să treacă prin el carnea”.
Şi, bineînţeles, pentru cei care participă la tăierea godacului, socăciţa nu uita să pregătească “pomana porcului”, cu bucăţi de carne prăjită în unsoare, cu ceapă tocată şi mămăliguţă fierbinte.

Afumătură ca la Lupşa
“Am cutreierat zona Munţilor Apu­seni şi mi-am dat seama că există multe feluri de a afuma carnea. Pe la noi, pe la Lupşa, înainte de a se pune la afumat, slănina se lasă întâi două săptămâni la murat, în sare. Apoi se ia şi se pune în zeamă de usturoi tocat mărunt şi pus în lapte. Se presară boia şi se mai lasă aşa câteva zile. Apoi se ţine la fum. Se atârnă în cârlige bucăţi tăiate şi se afumă la afumătoare special construită. Mai demult, se afuma în po­dul casei. Acuma, sunt afumători. Dar ce trebuie ştiut e că nu se folo­seşte fum de salcie, că îi dă un gust foarte rău. Numai fumul de fag îi dă gust deosebit”. Maria Cioica ne spu­ne că tot aşa se pregătesc şi jamboa­nele, adică pulpele mari, din spate – “unii opresc şi pulpele mici, din faţă” –, care de asemenea se pun la afumat abia după ce s-au murat bine şi după ce s-au ţinut apoi în zeamă de usturoi cu lapte. Tot o specialitate locală este şi “unsoarea rânce­dă”, “pregătită din osânză şi untură tăiată bucăţele. Se ia apoi partea de sub burtă, cu slănină subţire şi se înfăşoară în ea osânza aceea şi untura presărate cu sare. Se adună bine, se coase, se afumă şi se păstrează aşa. Şi apoi se foloseşte unsoara asta râncedă, câte o bucăţică, să dea gust mâncării – ba la fasole verde, ba la sarmale, ba la alte bucate...”

“Crăciunul tot în copilărie era mai gustos!”

Crăciunul… Repovestind copi­lăria… Tanti Maria Frăţilă, din Pănade (comuna Sîncel, judeţul Alba), se-ntoarce cu-o viaţă de om în urmă, la aromele de coptură, de rom şi lemn dulce ale primilor ani. “Făcea mama atunci câte două cuptoare de colaci şi de pâine. Iar cozonac nu se făcea ca acum, ci să gătea truţuri…” Devinim atenţi. Luăm creionul şi notăm un cuvânt nou pentru un posibil dic­ţio­nar ­gastronomic regional al României. “Truţurile se făceau dintr-o făină mai bună, cu lapte şi zahăr. Se ungeau foile de aluat cu lictar (dulceaţă – n.r.), se împleteau şi se prăjeau. Şi-apoi, mai pregătea supă de tăiţei. Tăia o găină şi din ea făcea supă, iar carnea o punea alături, cu sos şi cartofi. Şi nu lipseau sarmalele… Da’ nu erau fripturi, de tot felul, şi prăjituri multe… ca acu’!"
Bucate din porc
Suntem în căsuţa cea veche de 200 de ani – singura casă tradiţională rămasă în picioare la Pănade, cu toate ale timpului cel vechi: cu ladă şi le­pedeu, cu sobă şi plafon boltit în dreptul plitei, ca un fel de “hotă” a casei ţăranu­lui român, cu podul unde, mai demult, se afumau toate bucatele pregătite de Ignat. “După ce se umpleau cârnaţii, îi duceam puţin afară, unde se sleiau, după care îi urcam în pod şi îi pu­neam pe o leaţă (un băţ – n.r.), la afumat. Se afumau în voie, încet, că tot fu­mul se urca la ei…” Ce se mai punea la afu­mat? “Toată carnea. Şi caltaboşii. Toată spata de la porc. Curăţată, se punea la sare, în troacă, de azi pe mâine, şi apoi se scotea şi se ducea în pod. Iar dacă nu era destul de frig, tata o crăpa puţin, să intre aerul, să nu se strice la os”.
Între specialităţile ce se pregătesc, în ziua de Ignat, pe lângă caltaboşi, sângerete şi cârnaţi, mai e una de-i zice “maţu’ curului”. “Se face din baiera aceea de la untură, se mai bagă ş-o ţâră de carne piperată, orez, puţină carne de pe la gât, cimbru. Se amestecă toate şi se umple un maţ mai gros, care-i ca un fund de sac şi se găseşte în josul porcului”, ne desluşeşte bătrâna ce-i prepara­tul acesta cu nume ciudat. “Mama-l punea să fiarbă între sarmale, în oala de lut cu toarte. Punea niţică varză pe fundul oalei, o ţâră de maţul curului, apoi sarmalele…”
Colinde, colinde
“Dar colindele? V-aduceţi aminte ce colindaţi?” “Nu mai ţin bine minte, dar «Cine vine prin grădină» se colinda cel mai mult, pentru că dura mai puţin, iar nouă ne era frig şi doream să terminăm mai repede.” “Vă aduceţi aminte şi versurile?” – o iscodim, văzându-i licărul din ochi. Şi-atunci tanti Maria începe a ne colinda, cu glas tremurat: “Cine vine prin grădină?/ Dumnezeu cu crucea-n mână./ Da’ pe cruce ce ne-aduce?/ Un colac de grâu frumos/ C-aşa-i faţa lui Hristos./ Un colac de grâu curat…”. Şi se-opreşte: “Nu mai ştiu!...”. Obiceiurile s-au schimbat câte puţin. “Când m-am măritat, n-am mai făcut truţuri cu lictar, am început a face cozonaci… Apoi, fata mea s-o dus la Blaj, şâ venea la mine şâ-mi zicea: «Mamă, pregăteşte şi pentru mine»… Ş-apoi s-au stins toate. Mai gustos, Crăciunul, tot în copilărie a fost!”


“Răsăritul cel de sus,/ A vestit şi la Apus/ Şi-n părţile lumei toate/ Precum şi la Miază-noapte:/ Că s-a născut pe pământ,/ Astăzi Mesia cel Sfânt.// Aceasta au dovedit/ Trei crai de la răsărit/ Şi păstori-s măr­turie,/ C-au văzut ce va fi să fie./ Când îngerii sus cântau,/ Iar ei încă fluierau,/ Întru cinstea lui Iisus,/ Cu puterile de sus”
Steaua de la Răsărit, colind

Supă cu tăiţei
Pentru o supă de raţă preparată ca la Maria acasă, se pune apa la fiert, se adaugă bucăţile de carne curăţate şi spălate şi se ia spuma de câte ori este nevoie. Se adaugă apoi morcovii, cartofii, ceapa şi ţelina tăiate mărunt. La final se pun tăiţei de casă. Pentru aceştia aveţi nevoie de 5 ouă care se bat bine cu un praf de sare, se adaugă făină şi se frământă bine până când rezultă un aluat elastic, nelipicios. Din aluat se fac trei suluri mari, se lasă să se usuce, apoi se taie în fâşii subţiri. Se adaugă pătrunjel proaspăt tocat mărunt, se drege de sare şi piper şi se dă oala deoparte.


Preparate de casă
Maria Corbean din Sîncel îşi aminteşte cum pregătea mai demult raţa de Crăciun, dar ne zice şi cum o pregăteşte astăzi. Iată povestea răţuştii: după ce era îndopată bine timp de trei săptămâni, urma să fie tăiată. Apoi maestra în ale bucătăriei tăia untura de pe ea. Din ficat făcea friptură, iar din restul cărnii prepara nişte jumări, care mergeau foarte bine cu ceapă şi mămăliguţă. Astăzi, Maria creşte în ­continuare vreo 20 de raţe şi nu mai puţin de 40 de gâşte. Friptura pe care o prepară acum are o aromă nouă. Pune apă la fiert, adaugă carnea şi puţină unsoare. Când carnea este pe jumătate fiartă, se adaugă ceapa şi o lasă să fiarbă în continuare, nu o introduce la cuptor. Face mămăliguţă, taie mărunt varză murată şi totul este delicios! Ea mai are câteva secrete culinare. ­Pentru supă, găluştele le prepară din două-trei gălbenuşuri, pe care le freacă separat, iar albuşul bătut îl adaugă peste gălbenuşuri. Ames­tecă bine şi apoi adaugă griş, dar să nu fie prea tare, şi apoi le pune cu o lingură la fiert în supă. Şi pâinea o pre­pară în casă. Cerne făina, face aluatul cu un rest de la un aluat de la o pâine făcută înainte, păstrat la rece. Îl înmoaie de cu seară, adaugă drojdia şi făina albă. Dimineaţa abia se apucă de frământat şi timp de două ore se dedică aluatului. Din 25 kg de făină face cam opt pâini pe vatră. Pentru nepoţi prepară lichii cu brânză sau cu varză. Acestea le prepară din acelaşi luat de pâine, pus pe vatră. Întinde aluatul, pune brân­za de oaie, rulează şi apoi le bagă la cuptor. Varza o căleşte cu ceapă, piper, sare şi jumări. Anul acesta de Crăciun va prepara supă de tăiţei, sarmale şi friptură. Dar şi ciorba de porc este preferata tuşii Maria. Pune la fiert carnea de porc. După ce a fiert, adaugă morcovul, ceapa şi ­păstârnacul. Apoi orezul sau cartofii. Acreşte cu bulion sau cu oţet, iar la final adaugă puţin pă­trunjel tocat. Dintre dulciuri, cozonacul cu nucă, rahat şi cacao va trona pe masa de sărbătoare. (caseta de Carmen Drăgan)

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 19 decembrie 2007

Reţete vechi de pe Arieş

Pe Valea Arieşului, socăciţele se mândresc cu preparatele lor deosebite de cele pregătite în alte părţi ale judeţului Alba, sau ale Apusenilor, sau ale ţării. De la o vreme, vrednicele gos­podine participă la concursurile gastronomice, de unde se întorc cu premii şi trofee cu­cerite pe drept, atât pentru că gustul bu­ca­telor este desă­vâr­şit, cât şi pentru că re­ţeta este auten­ti­că, originală. Nu de mult, cu “poroniu”, tar­­ta moţilor, ele au câş­tigat premiul “pen­­tru cea mai ve­che re­ţetă de prăji­tură”.
Copturi
Tot aici, se obiş­nu­ieşte încă a se pregăti mă­laiul (pâinea fă­cută din făină de mălai, după reţeta care continuă, se pare, o reţetă mai veche, a dacilor, de pâine cu făină de mei). Făina de mălai e cernută cu o sită mai deasă, pentru a se alege numai cea mai fină (spre deosebire de mămăligă, când mălaiul se cerne cu o sită mai rară). Se adaugă sare, drojdie şi apă (uneori, la frământat, în loc de apă se poate pune “zară”, de la alesul untului din smân­tână), se frământă şi se lasă la dospit, apoi se modelează din ea pâini care se pun în tavă şi se coc în cuptor. Se mănâncă mai mult cu lapte (dulce sau covăsit) sau cu sarmale.
O altă specialitate locală foarte apreciată în toate zilele, ca şi de Săr­bători, este plă­cinta coaptă pe lespe­de. Se face un aluat ca de pâine, din făină, sare, apă şi drojdie şi se lasă la dospit. Apoi se întind foi mai sub­ţiri, care se ung cu brân­ză (dulce sau să­rată) şi se strâng, adu­­nân­du-se în aşa fel încât plăcinta să aibă o formă plată. Se coc pe lespede de piatră fierbinte, pe amân­două părţile (se pot coace şi pe plită, la foc mocnit). După ce s-a copt, plăcinta se unge, fierbinte, cu unt şi smântână şi se aduce la masă.
Reţetele ce ur­mează le-am cules de la Livia Danciu şi Elena Bâc, din Gîrda de Sus, două pricepute socăciţe, pentru care a păstra felul de preparare specific locului este o datorie sfântă.

Poroniu
Se pregăteşte un aluat fraged din două căni de făină, două căni (adunate) de unsoare (untură, dar se poate şi unt) şi smântână, două gălbenuşuri, o jumătate de cană de zahăr farin, arome. Se amestecă făina cu unsoarea (untura sau untul) şi smântâna, se adaugă gălbenuşurile frecate cu zahă­rul, apoi aromele. Se lasă la rece cel puţin o oră, după care se întinde o foaie de mărimea tăvii (tavă pentru tartă, rotundă). Se păstrează o parte din aluat. Foaia întinsă pe fundul tăvii se înţeapă puţin cu furculiţa, apoi se dă la cuptor până abia înce­pe să se rumenească. Se scoate şi se pune deasupra umplutura dorită: dulceaţă de fructe de pădure sau brânză dulce cu ou, zahăr şi arome sau umplutură de budincă. Din aluatul rămas, din care se fac fâşii lungi şi subţiri, se realizează un ­grilaj ce se aşază pe deasupra. Se dă din nou la cuptor.

Tocană moţească
Este un amestec de carne de porc, vită şi cârnaţi, la care se mai adaugă ceapă, ardei şi smântână. La Gîrda de Sus, în Ţara Moţilor, aproape orice mâncare se pregăteşte cu smântână şi cu “unsoare” (untură, grăsime de porc păstrată de la tăiatul porcului). Ceapa, tocată mărunt, se căleşte în unsoare, apoi se pune ar­de­iul, tocat şi el, se adaugă carnea şi se lasă puţin la prăjit. Se toarnă apă şi se lasă să fiarbă, iar la sfârşit, când carnea s-a înmuiat şi zeama a scă­zut, se adaugă smântână şi puţină boia.

Păstrăv în coajă de brad
Păstrăvii se curăţă, se sărează şi se pun într-un coş pregătit din scoarţă de brad, cu partea din interior a scoarţei spre peşte. Se leagă cu crengi subţiri de brad. Într-un loc ferit de vânt şi intemperii se face o groapă nu prea adâncă, iar în ea se face un foc din crengi mai subţiri (nu se face din crengi de salcie, ci de fag sau de cetină). Când focul s-a încins bine se acoperă cu cenuşă. Se aşază coşurile de cetină peste cenuşa încinsă şi se lasă până când coaja de dedesubt începe să se carbonizeze. Atunci se întoarce coşul pe partea cealaltă. Este gata atunci când s-a carbonizat şi cea de-a doua faţă a coşului de brad. Se poate servi imediat, cald, sau se poate scoate din coaja de brad şi păstra câteva zile la rece.

Răci moţeşti
Răcile nu sunt altceva decât răcituri (pif­tie). Se pun oasele de porc la fiert (se mai pot pune urechi, cap de porc), la foc domol, pe marginea sobei timp de câ­te­va ore. Se spumează din când în când pen­­tru a rămâne zeama limpede. Se scoa­­te apoi carnea de pe oase şi se aşa­­ză în vase potrivite (străchini), se pu­ne usturoi zdrobit, se toarnă zeama în ca­re a fiert şi se dă la rece. Înainte de a se aduce la masă se presară boia de ardei.

Ruladă cu verdeaţă
Se pregăteşte un chec din 3 ouă, 3 linguri de smântână, 3 linguri de făină. Ouăle se bat bine, se adaugă făina şi smântâna, se pune multă verdeaţă – de preferinţă spanac, dar se poate folosi la fel de bine lobodă sau chiar pătrunjel, mărar tocat foarte mărunt. Se toarnă aluatul într-o tavă întinsă şi se coace o foaie subţire, ca pentru ruladă. Când se scoate din cuptor, cu grijă, ca să nu fie prea arsă, se întinde pe un şervet şi se pun deasupra brânză sau caşcaval ras, apoi parizer sau şuncă tăiată în felii foarte subţiri. Se rulează foarte strâns şi se dă la cuptor cinci minute, apoi se lasă la rece. Se taie numai după ce s-a răcit bine.

Cârnaţi
La Gîrda de Sus, “cei mai buni cârnaţi se fac atunci când se taie porcul”. Se alege carnea potrivită pentru prepararea lor: trebuie să aibă grăsime suficientă. Se dă prin maşina de tocat şi se amestecă apoi cu multe condimente. Se foloseşte numai sare, piper şi usturoi măcinat (tocat). Se frământă bine şi “se împuşcă” în maţele curăţate bine dinainte (maţele se întorc şi se curăţă cu sare, ceapă şi oţet). În trecut se folosea o instalaţie specială, cu o ţeavă, care se punea pe piept şi cu ajutorul ei “se trăgea” carnea în maţ. Astăzi se folosesc mai mult pâlniile instalate la maşina de tocat.

Mămăligă toponită
Se pregăteşte din mălai (făină de porumb), fiert în apă cu sare, brânză (de vacă sau de oaie), jumări (păstrate de la tăiatul porcului), cârnaţi prăjiţi, un­soare (untură). Se face o mămăligă fiar­tă bine (se pune de la început mai mul­tă apă), după următorul ritual: se pune apa cu sare la fiert, se adaugă făina, se lasă să fiarbă 10 minute, se face cu mestecătoarea (melesteul, făcăleţul, sucitorul) o gaură la mijlocul făinii care încă n-a fiert, se mai lasă 10-15 minute, se crapă în cruce cu mestecătoarea, se lasă iar la fiert 25 de minute şi abia atunci începe a se amesteca bine, învâr­­tind cu melesteul pe marginea cea­u­­nului, până când nu mai rămân co­co­loa­şe. Se topeşte untura şi se unge un vas cu ea. Apoi luăm din ceaun mămă­li­gă şi o întindem pe toată suprafaţa vasului, presărăm brânză, întindem untură cu o lingură, presărăm jumări şi cârnaţi pră­jiţi, punem iar mămăligă, iar brânză, iar untură, jumări şi cârnaţi şi tot aşa, în pături, ultima fiind de mămăligă. Se dă la cuptor, iar la sfârşit punem puţină smântână deasupra.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 19 decembrie 2007

Nostalgii de Crăciun

Tot adunând anii în bocceluţa cu care mă preumblu călător prin lume şi prin viaţă, am ajuns să-nţeleg că sărbătorile de iarnă – Crăciunul, mai ales – vin de fiecare dată cu… nostalgii. Un paradox, aş zice. Prin tradiţie, Naşterea Domnului aduce speranţa în ziua de mâine. Ne-nvăluie viitorul în frumoase promisiuni, aşa cum parfumul cetinei şi-aromele cozonacului, ale sarmalelor şi-ale colacilor albi şi pufoşi ne învăluie la ceasul cel sfânt. Dar vin şi cu liota de colindători ai anilor mai vechi.
Şi-n alaiul acela ne răgăsim, de fiecare dată, la fiecare dintre vârstele noastre. De la colindul cel scurt şi-ngânat al primilor ani, până la seara de Ajun în care repetam primul colind al pruncilor noştri…


In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 19 decembrie 2007

Crăciun în Apuseni

Ajun. A ajuna. Ajunare. Dar şi “în ajun”… Dezghioc sensurile din dicţionare. “Zi sau, p. ext., perioadă de timp care precede un eveniment” (DEX). Ori, mai rar întâlnit, cu sensul “preziuă”. Aproape o poezie… Alte dicţionare vorbesc anume despre acea “zi sau perioadă de timp” care precede sărbătorile mari. De obicei, sunt zile de post (Ajunul Crăciunului), dar pot fi şi zile obişnuite (în ajunul Anului Nou). De fapt, dacă este să respectăm adevărul etimologic, atunci… sensul acesta mult mai răspândit pro­vine din cel pe care DEX-ul îl consideră azi ca sens secundar: “ajun” sau “post negru”. Părintele Samuel, eclesiarhul Catedralei Reîntregirii Neamului de la Alba Iulia, îmi atrăgea atenţia asupra originilor cuvântului. “Provine din limba latină, din «jejunium». Iar acest «jejunium» însemna un post sever, în care nu se mânca nimic. Preceda marile praznice”. În unele părţi ale ţării, “arjun” sau “agiun” înseamnă “pe nemâncate” sau “flămând”. În toate limbile şi dialectele roma­nice vom întâlni forme asemănătoare ale cuvântului (iagiuna – dialect napoletan, zazun – dialect genovez, jeun – limba franceză, ayuno – limba spaniolă). Mai mult, există şi o mică “familie de cuvinte”: a ajuna – a ţine post, ajunat – post, ajunător – cel care posteşte. Şi chiar un nume propriu care-l conţine: Moş Ajun. Dar, făcând abstracţie de dicţionare, în “lumea reală” ajunul, ajunarea sunt ultima probă de credinţă înainte de Naşterea Domnului. În seara de Ajun, femeile care au ţinut postul – sunt “curate”, adică pregătesc pe la case “colacii de Crăciun”, care se mănâncă la ospeţele rituale. Aceşti colaci, preparaţi în formă de cerc, de potcoavă sau de stea, sunt încărcaţi cu puteri. Ei se servesc la ospeţele rituale, se dăruiesc colindătorilor sau se dau de pomană pentru sufletul morţilor. Oferindu-i, colacii de Crăciun repre­zintă un sacrificiu spiritual care este garanţia unui An Nou îmbelşugat.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 19 decembrie 2007

Sărbători dulci în Cetatea Unirii

Prăjituri de burg ardelenesc. Cu ele ne-mbie pictoriţa Sorina Ţibacov când pătrundem în atelierul pe care-l împarte, la Alba-Iulia, cu soţul său, ceramistul Leontin Ţibacov.
Sunt "prăjituri «de rezistenţă», transmise din generaţie în generaţie, prăjiturile vechii cetăţi, cu oameni cumsecade, aşezaţi, care-şi fac vizite şi-şi ajută cunoscuţii… Este o lume pe cale de dispariţie. Civilizaţia dă năvală peste riturile molcome ale acestor fiinţe, le mănâncă timpul, le momeşte cu surogate. Bătrânii se duc, cei tineri nu mai au vreme de pregătit deserturi tradiţionale, iar reţetele se pierd", ne mărturiseşte gazda noastră, pictoriţa Sorina Ţibacov.
DENUMIRI. Prăjiturile au nume care ardelenilor le erau foarte cunoscute odinioară. Astăzi se mai fac doar în casele aşezate. "Arlechin" cu marmeladă şi glazură de ciocolată, alternând cu cea de bezea. "Căciuli de cazac" – rondele din blat afânat, lipite cu cremă de cacao şi glazurate cu ciocolată. "Scrisori de dragoste", cu nuci şi alune, de servit alături de cafea. "Gewürz Kuchen" sau "prăjituri cu aromate". "Greta Garbo", cu cremă de albuş şi nucă. "Ostii de Karlsbad", umplute cu ciocolată şi migdale. Prăjitura "Regina Maria", cu cremă de gălbenuşuri, unt, lapte şi cafea. Şi-apoi o mulţime de alte prăjiturele cu nume de fete. Aurica, Cristina, Celia, Elena, Julieta, Lida, Medy, Magdalena, Mona, Nadia, Rada, Suzana, Vanessa… Reţete festive, cu care "să faci faţă" Sărbătorilor de iarnă. Crăciunului, mai ales, care nu poate trece aici fără o felie de tort sau o ruladă cu ciocolată, precum "Buturuga".
"Am scotocit prin caiete «bătrâneşti» de gospodină şi am găsit prăjituri cu acelaşi nume, dar cu reţete diferite sau aceeaşi reţetă botezată cu felurite nume", ne spune Sorina în vreme ce ne îndeamnă să încercăm şi… "Capriciul Doamnei".
"SÅPTÅMÅNA GUSTULUI". "Unele dulciuri sunt vechi – de dinainte de a fi noi «scoşi» din Europa –, conţin unt din plin şi multe ouă, ca în vremurile bune, când nu ştiam ce-i economia…" Spune asta şi râde. "Că tot vorbim de Europa… noi tocmai ne-am întors de la Bruxelles. Acolo să vedeţi ce gust bun avea… România!" De fapt, povestea e cam aşa. Anul trecut, Sorina şi soţul său, Leontin, au fost oaspeţii belgienilor la "Fêtes Romanes" – sărbătoarea comunităţii franceze care celebrează "strălucirea limbilor romanice şi a culturilor lor", precum şi a culturilor influenţate de spaţiul francofon şi latin. Au reprezentat România prin artă şi… gastronomie. Anul acesta au repetat experienţa printr-o participare de excepţie la… "Săptămâna gustului". "În 2006 am fost în Belgia numai cu dulceţuri pregătite după reţetele din Apuseni. La sfârşitul acestui an, prezenţa noastră la Bruxelles a fost mai complexă: o expoziţie de pictură, desene şi porţelanuri, o alta de cărţi de bucate şi, mai ales, o degustare de dulceţuri şi prăjituri ardeleneşti."

Cornuleţe cu nuci
INGREDIENTE: 400 g făină, 200 g nuci măcinate, 350 unt, un ou, o linguriţă de oţet sau vin, 250 g zahăr pudră, un pliculeţ zahăr vanilinat.
PREPARARE: Se face un aluat din unt, nuci, ou, oţet şi făină, se frământă bine şi se ţine în frigider peste noapte. Din aluat se rup bucăţi, din care se fac rulouri lungi, de grosimea unui creion, care se taie în bucăţi de 3 cm, apoi li se dă formă de cornuleţ. Se pun în tavă tapetată şi se coc la foc potrivit. După coacere se tăvălesc prin zahăr pudră cu vanilie.

Buturuga de Crăciun
INGREDIENTE: pentru blat – 4 ouă, 125 g zahăr, un praf de sare, trei linguri de amidon, 75 g făină, o lingură cacao, o linguriţă de praf de copt; pentru umplutură – 5 g gelatină, 300 g fructe confiate, 40 ml vişinată, 400 ml frişcă, trei linguri de zahăr pudră; 150 g ciocolată amăruie, zahăr pudră.
PREPARARE: Se separă gălbenuşurile de la două ouă şi, împreună cu două ouă întregi, două linguri de apă caldă şi 50 g zahăr se bat 5 minute cu mixerul. Albuşul se bate cu sare şi restul de zahăr şi se adaugă la compoziţia de gălbenuşuri. Făina se amestecă bine cu amidon, cacao şi praf de copt şi se adaugă în compoziţie. Aluatul se repartizează uniform în tava tapetată cu hârtie şi se coace 12-15 minute.
Se răstoarnă pe un prosop presărat cu zahăr, hârtia se unge cu apă şi se dezlipeşte cu grijă de pe aluat. Se rulează cu tot cu prosop, pe latura lungă, şi se lasă să se răcească. Gelatina se înmoaie în apă rece. Vişinata se pune întru-n vas pe foc şi se opreşte focul în momentul în care începe să fiarbă. Se pune gelatina în vişinata fierbinte şi se amestecă până se topeşte toată. Frişca se bate cu zahăr pudră. Se amestecă o lingură de frişcă cu vişinata călduţă, apoi se adaugă cu grijă la restul de frişcă. Se bagă în frişcă fructele confiate, tocate mărunt. Se derulează blatul, se umple cu frişcă şi se rulează la loc. Se acoperă cu ciocolată topită la aburi. Cât este ciocolata caldă, se fac striaţii cu o furculiţă, dându-i-se aspect de buturugă.

"Greta Garbo"
INGREDIENTE: – Pentru foi: 400 g de făină, 200 g de unt (de prefarat untură), 40 g de drojdie proaspătă, 4 linguri de lapte, 4 gălbenuşuri, o lingură rasă de zahăr; Pentru cremă: 250 g de nuci măcinate, 250 g de zahăr, 4 albuşuri, un pliculeţ de zahăr vanilinat (coajă rasă de lamâie sau rom); Pentru glazură: 200 g de zahăr pudră, 4 linguri rase de cacao, 4 linguri de apă fierbinte, 30 g de unt.
PREPARARE: Pentru foi, drojdia se înmoaie în laptele călduţ şi se amestecă până se topeşte. Apoi se face un aluat din toate ingredientele şi se lasă la dospit timp de o oră. Se împarte aluatul în două părţi, se întind pe rând, se coc într-o tavă, tapetată în prealabil, la foc potrivit. Se lasă la răcit.
Pentru cremă se bat albuşurile spumă cu zahărul (bain marin) până se îngroaşă, după care se adaugă nuca şi aromele. Pentru glazură, se freacă zahărul pudră cu cacaua până se topeşte, apoi se adaugă untul. Crema se repartizează între cele două foi, iar deasupra se întinde glazura. Prăjitura se taie şi se serveşte a doua zi.

In Jurnalul National, Editie speciala, 24 decembrie 2007

miercuri, 19 decembrie 2007

Colind cu bizăreaua în Apuseni

Dimineaţa de Ajun. În Apuseni, socăciţele aprind focul şi se pregătesc să bage în cuptor colacii şi pâinea pentru Crăciun. Copiii, cei mici până în 10 ani, pleacă prin sat “cu bi­ţăratul”. Sau “cu bizăreaua”. Colindă pe uliţele înnămeţite, bat din casă în casă, transmiţând mesajul Naşterii Prun­cului Iisus. “O vinit Ajunul lui Cră­ciun, cu un ceas bun şi cu zile multe!” Gos­podarii îi servesc cu felii calde de co­zonac umplut cu dulceaţă de fructe de pă­dure, cu nucă sau cu rahat. La fie­care gospodărie primesc mere, nuci şi co­lă­cei. “Noi ieşim, Dumnezeu intră!”, me­nesc apoi casei aceleia micii colindători. Şi merg mai departe. La altă casă…
“Biţăratul” celor mici e primul semn al marii sărbători creştine. Dar “bi­ză­reaua”, ce este ea? Ne-a desluşit asupra acestui obiect cu nume misterios Maria Cioica (originară din Lupşa), neobosita culegătoare de folclor a Apusenilor.
“Este făcută din lemn de răchită, ţinut o noapte la rece, de îngheaţă. Du­pă aceea, cu mezdreala se fac din el ple­te-plete.” “Ce-i mezdreala?”, apare din nou întrebarea pe buze. ­”Mez­dreala este o bucată de fier ascuţit, cu două mâ­nere laterale. O lamă. Şi cu ea se ju­leşte bucata de lemn şi se fac plete fru­moa­se. Merg cu bizăreaua copiii, ca şi cum ar merge cu un baston.” Aurel Do­bra (din Gîrda de Sus) mângâie “ple­tele” băţului de răchită… “Parcă-i păr de înger!”, exclamă. Pentru adulţi, Cră­ciu­nul începe cu amintirea altor Cră­ciu­nuri, în vreme ce cu mezdreala pre­gă­tesc bizăreaua pentru cei mai mici ai casei.
Craii de la Gîrda de Sus
“De-amiază, copiii cei mici se retrag pe la casele lor şi drumurile încep a le bate cei de 14-15 ani.” Ei sunt Craii. Poar­­tă costume speciale, împodobite, şi sabie de lemn la şold. “Îi simbolizează pe Irod şi pe cei trei regi din Orient, purtători de daruri – Valtezar, Gaşpar şi Melfior. Merg prin toate casele şi toţi îi pri­mesc. Iar în ziua de Cră­ciun, tot ei, Craii, vin la biserică. Iar toţi creştinii vin, aducând bu­­cate alese, pe care le dau co­lin­dă­torilor.” În seara Ajunului însă, oamenii se trag pe la casele lor şi-aş­teaptă mo­mentul “când vin colindătorii cei mari”. Moţul Au­rel Dobra îşi conti­nuă vorba: “Aceş­tia sunt în număr de şapte şi umblă însoţiţi de muzică. După colinde, lasă loc altor cântece. Iar colindătorii joacă apoi cu gazda… Obiceiu­rile continuă şi-n ziua Crăciu­nului, şi de Sfântul Ştefan. Cei care n-au fost colindaţi în prima zi vor fi colindaţi într-a doua. Nimeni nu ­trebuie să rămână neco­lindat!”
De Crăciun, pe masă
Ce va pune pe masa de Crăciun nevasta moţului? Răspunsul ni-l dă Maria Cioica: “În seara de Crăciun se ştie că se pregătesc sarmalele. Se fac din carne, de regulă amestecată, că moţii mai taie şi câte un viţel, şi câte o oaie, să nu fie numai de porc. Ies mai gustoase. Se pun sare, piper, frunză tocată de pătrunjel, de ţelină, morcov ras şi ceapă tocată, prăjite puţin. Dar ce dă gustul specific sarmalelor moţeşti este «unsoarea râncedă», pregătită într-un fel anume, la tăiatul porcului. Sarmalele se împă­turesc apoi în foaie de varză murată”.
Nu trebuie să lipsească nici co­zo­na­cul, care aici se pregăteşte mai ales um­plut cu dulceaţă de fructe de pă­dure. “Dar noi avem un secret, pe care nicioda­tă nu-l divulgăm!”, ne spu­ne şi Livia Dan­­ciu din Gîrda de Sus, după ce, gus­tând din felia de cozonac cu afine, îl lă­u­dăm cât de aromat şi cât de pufos este! “Se pune gălbenuşul de ou frecat cu za­hăr, drojdie, lapte şi făină şi se frământă până face băşici. Cât se lasă la dospit, noi pregătim cuptorul. Îl jeruim. Îl pro­băm cu făină. Cozona­cul se umple cu dulceaţă şi nucă. Sau facem trei rulouri mai subţiri, la unul punem în aluat şi cacao, şi le împletim în trei, ca pe codiţe.”
Alte provocări
Gheţarul de la Scărişoara, Ghe­ţarul de la Vârtop, Peşterile Coliba Mare, Coliba Mică, Poarta lui Ionele, Coteţul Dobreştilor, Cascada Vâr­ciorog, ca şi apropierea de Padiş (Mun­tele Călinea­sa) şi de Muntele Găina, unde, vara, sunt re­numitele “târguri de fete”, acestea sunt doar câteva dintre locurile spre care puteţi porni, dacă vă hotărâţi să vă petreceţi nu doar Sărbătorile, ci oricare din­tre va­can­ţele anului la Gîrda de Sus (unde, de altfel, se află şi o tabără de spe­ologie). Gheţarul de la Vârtop este renumit (şi nu doar printre speologi, căci poate fi vizitat fără un echi­pa­ment spe­cial de oricare tu­rist – bine in­format însă), în afara bi­ju­teriilor sale de cal­car care în­chi­puie arabescuri de palat, datorită unor urme pe care “Omul de la Vâr­top” (sau Homo ­Sapiens Fossilis) le-a lăsat în crusta de calcit. Dacă urci până la Groapa Rugi­noasa, mai ales în fapt de primăvară, poţi vedea izbucnind prin Poarta lui Ionele izvoare cris­taline (formate de gheaţa care se to­peş­te). Verile sunt tulbură­toare, prilejuind emoţionante întâlniri cu natura. Toam­nele arămesc muntele, iar iernile…, iernile răsună de bu­ciume.
Şi mai ales de Sărbători e stăpână frumuseţea peste Apuseni. Când sufletul moţului creşte la căldura Crăciunului, precum cozo­nacul pus la dospit.

Colind din Apuseni
Preluăm din volumul “Cât dor este pe la moţi” al Mariei Cioica (Editura Unirea, 2007) un frumos şi inedit colind din Apuseni, intitulat “Astăzi vecinicul cuvânt”. “Astăzi vecinicul cuvânt,/ Prunc se naşte pe pământ,/ Din Fecioară preacurată/ Şi de îngeri lăudată.// Trei crai de la răsărit,/ La Viflaim au venit/ Să se-nchine lui Iisus,/ Răsăritul cel de sus.// Păstorii se minunau,/ Îngerii frumos cântau:/ «Mărire-ntru cei de sus,/ Slavă ţie, prunc Iisus!»// Tu din raiul fericit,/ Prunc în faşe te-ai smerit,/ Pe Adam să-l mântuieşti/ Şi din iad să-l slobozeşti.// Mărire lui Dumnezeu/ Şi preasfânt Fiului său…/ Preamărire şi-nchinare/ ­Hristoase naşterii tale.”

Cozonac cu dulceaţă de afine
Ce are specific această reţetă este umplutura. În loc de nuci măcinate, rahat sau cacao se foloseşte o dulceaţă de afine (sau de alte fructe de pădure), pregătită “mai legată” şi presărată cu nucă.
Cozonacul se pregăteşte din făină, ouă (de obicei se ­folosesc două ouă la un kilogram de făină), lapte (sau apă, călduţă, pentru înmuiat drojdia), zahăr şi drojdie de bere (cât o nucă). Drojdia se desface în lapte sau apă, se presară făină şi se lasă la cald. După ce a dospit se amestecă bine cu restul ingredientelor. Nu se rupe aluatul, doar se frământă cu mâinile până când face băşici. Pentru ca să nu iasă prea tare aluatul, secretul este să adăugaţi făină câte puţin şi să vă opriţi atunci când simţiţi că aluatul e suficient de elastic. Dacă vreţi să se desfacă în fâşii, când îl tăiaţi, atunci adăugaţi spre sfârşitul frământatului şi două linguri de unt topit. Lăsaţi la dospit, acoperit cu un şervet curat. După ce a crescut suficient întindeţi o foaie pe care o ungeţi cu dulceaţă (se poate presăra şi nucă măcinată), o rulaţi şi o puneţi în tavă, să mai dospească puţin. Daţi la cuptor 45-50de minute. După ce l-aţi scos, ungeţi-l cald cu sirop de zahăr, ca să lucească.


In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 19 decembrie 2007

Rimetea, un muzeu întins cât un sat

Dincolo de Aiud, drumul spre vechiul Torockó l-am parcurs înaintând printre fulgii mari care aşterneau dinaintea noastră o pânzătură moale, precum bumbacul. Intram în iarnă, într-un peisaj fabulos, care ne “pregătea” pentru lumea de poveste ce ne aştepta la Rimetea. Trecând de Colţeşti (rememorând, în maşină, câte ceva din istoria vechii cetăţi) satul Rimetea ne aştepta cu străzile lui late, mărginite de case albe, a căror arhitectură unică impresionează.
Nume vechi
Înainte de a se numi Rimetea, satul a purtat alte trei nume, care amintesc de cele trei etnii ce sunt legate de istoria lui. Trascău i s-a spus imediat după Marea Unire, făcându-se referire la Munţii Trascăului, ce se află în apropiere. Aceeaşi referinţă o are şi numele unguresc: Torockó. În germană, i s-a spus Eisenburg. Iar această denumire aminteşte de rădăcinile austriece (localitatea Eisenwurzen) şi germane ale vechilor locuitori, veniţi aici în 1350, pentru a lucra la minele de fier.
Localitatea este însă mult mai bătrână. Încă din timpul romanilor (106-274), zona a fost populată; o dovedesc mone­zile romane din timpul împăraţilor Antoninus Pius şi Maximinus Thrax, pe vremea cărora s-au deschis primele exploatări miniere. De altfel, după unele surse, însuşi numele Muntelui Trascău (şi, evident, al localităţii) vine de la împăratul Maximinus Thrax. “Thrax” – “Trascău”…
Pâinea de fier
În secolul al XIII-lea, vechea aşezare se dezvoltă atunci când sunt aduşi aici minerii germani. La 1300, familia nobiliară maghiară Thorotzkay a construit cetatea de la Colţeşti, iar o jumătate de secol mai târziu vin aici şi primele familii de austrieci, care aduc noi tehnologii de prelucrare a fierului. Până nu demult, meşteşugurile tradiţionale – legate îndeosebi de prelucrarea fierului şi a lemnului – au adus belşugul în casele rimetenilor. Se dusese vestea pentru obiectele prelucrate de aceştia, fiind vândute în toate marile cetăţi ale Transilvaniei – la Sibiu, la Cluj, la Sighişoara – dar şi la Bucureşti ori la Viena. Cei mai mulţi dintre locuitorii din zonă erau fie cărbunari, fie mineri, fie lucrau la topitorii sau la prelucrarea fierului.
Despre “pita de fier” ne-a vorbit şi Lassel Agneta, muzeograf la Rimetea. Pentru că, aici, minele de fier sunt istorie, iar uneltele minerilor (şi ale fierarilor, în bună măsură) sunt piese de muzeu. Dacă minele de fier au dus la ridicarea localităţii la rang de oraş, în secolele XVII-XVIII, închiderea acestora, în secolul XIX, a condus la decăderea din rang a localităţii, rămânând o simplă localitate rurală. Rimetenii şi-au păstrat însă caracterul “de fier” al strămoşilor.
La Rimetea, activitatea muzeistică este veche de mai bine de o jumătate de secol. În 1952 s-a deschis Muze­ului de Etnografie, cu sprijinul Muzeului Etnografic al Transilvaniei din Cluj-Napoca. Colecţia de exponate reflectă, în general, ocupaţiile locuitorilor din zonă, de la mine­­rit, metalurgie la prelucrarea lemnului. Mai sunt de asemenea exponate care vorbesc despre universul casnic. Ne-au atras atenţia vasele de lut, cu mâner, care se aşezau dedesubtul ţepuşei pe care se făcea carnea la rotisor (pentru a strânge “sucul cărnii”, care apoi, deglasat, era folosit pentru pregătirea unor sosuri), ca şi oalele mari din lut, cu capac şi mâner, folosite pentru a pregăti diverse fierturi sau tocane, la cuptor. Vasele de ceramică nu sunt însă de producţie locală, ele fiind aduse de rimeteni în urma unui troc făcut pentru produsele lor din lemn sau fier.
Tot în urma acestui “troc” (sau din banii obţinuţi din vânzare), rimetenii aduceau nevestelor cele mai frumoase pânze, cele mai fine mătăsuri, aţe pentru broderie, podoabe, cu care acestea din urmă confecţionau costume unice în zonă. De o frumuseţe uluitoare, costumele popu­lare ale rimetenilor îmbină tradiţiile secuilor şi ale saşilor. Regăsim influenţe austriece, germane, chiar flamande, precum “broderia cu ciocănele”, o lucrătură de o fineţe cum mai întâlneşti la dantelele belgiene. Acelaşi timp de broderie se foloseşte şi la realizarea coroniţei de mireasă, din fir de aur.
Despre acestea toate şi mai multe încă ne-a povestit muzeografa comunei, Lassel Agneta. Şi tot ea ne-a fost ghid prin satul-muzeu. Pentru că în Rimetea aproxi­mativ 150 de case, din cele 315 cât numără satul, sunt înscrise într-un program al Uniunii Europene care vizează imobilele de patrimoniu. De altfel, localitatea a primit medalia de argint “Europa noastră”, pentru felul în care este conservată arhitectura tradiţională, medalie ce a fost decernată de prinţul Danemarcei.
Agneta ne-a însoţit şi la Ida Neni, în capătul celălalt al satului, acolo unde inimoasa bătrână octogenară şi-a transformat locuinţa într-un inedit muzeu particular. Ida Neni nu doar că a conservat clădirea, ci a păstrat absolut toate piesele de mobilier sau decoraţiunile, aşezate la locul lor firesc, pentru ca vizitatorul să aibă impresia, pătrunzând, că se află într-o “casă vie”, al cărei stăpân va intra pe uşă dintr-o clipă într-alta. Chiar într-un colţ se află micul atelier de cizmărie al tatălui Idei (demult răposat), cu faimoasele “cizme roşii” ale rimetenilor. Lucrate din piele moale de capră, vopsită în culoarea roşie, croite pe un singur calapod (acelaşi pentru piciorul stâng, ca şi pentru cel drept, pentru ca, purtate, să se uzeze egal), cizmuliţele erau purtate de fetele şi femeile de orice vârstă, în zi de sărbătoare.

Bucatele Susanei
Fiecare gospodină din Rimetea se poate mândri cu “reţetele casei”, chiar dacă aparent vorbim despre aceeşi prăjitură, ori aceeaşi supă de găină. Dar ceea ce este cu adevărat specta­culos este faptul că există o “reţetă a satului”. Sunt câteva preparate tradiţionale care numai la Rimetea se pregătesc într-un fel anume. Dna Lakatos Susana ne-a devoalat tainele preparării acestora, făcându-ne o adevărată demonstraţie gastronomică. Reţetele ei vi le prezentăm şi noi.

Sac de cenuşă
Pentru aluat este nevoie de 200 g unt, 250 g făină şi 6 gălbenuşuri şi un plic de praf de copt. Se frământă bine şi se rup din aluat 48 de bucăţi care se rotunjesc între palme, formându-se mici sfere. Aluatul se pregăteşte de seara şi se pune cel puţin 12 ore la rece, să se odihnească, aşezate pe o planşetă cu făină. Dimineaţa se pregăteşte umplutura, din 250 g zahăr, 6 albuşuri de ou, 250 g nucă măcinată. Albuşurile se bat spumă, adăugându-se, puţin câte puţin zahăr. Se pune în spuma de albuşuri şi nuca măcinată, amestecând uşor, ca să nu se lase. Pe planşetă se presară făină şi se întinde câte o foaie subţire din fiecare sferă de aluat, dându-i-se formă ovală. Se pune pe mijlocul foii de aluat o lingură de umplutură şi se împătureşte aluatul, din patru părţi, dându-i-se formă de săculeţ. Se lasă puţin deoparte să dospească, apoi se pun în tava cu unsoare şi se lasă la cuptor până prin o culoare aurie. Se presară zahăr pudră, amestecat cu zahăr vanilinat, pentru aromă.

Carne de găină cu cartofi şi sos
Se foloseşte carnea (porţionată) care a fost fiartă la pregătirea supei cu tăiţei. Carnea se foloseşte ca atare, doar fiar­tă, fără a se frige. Pentru garnitură, car­to­fii se fierb în coajă şi se curăţă cât sunt fierbinţi. Se taie în cubuleţe mă­runte sau se dau pe răzătoarea mare. Se căleşte ceapă tăiată mărunt, se amestecă apoi cu cartofii şi se mai că­lesc puţin împreună. Pentru sos se pre­găteşte întâi un rântaş mai deschis la culoare, care se stinge cu sucul de roşii. Se adaugă un pic de zahăr, sare după gust, ţelină rasă şi frunze de ţelină to­cate mărunt. Se servesc pe aceeşi farfurie carnea, cartofii şi sosul.

Cozonac cu scorţişoară
Se pregăteşte un aluat de cozonac obişnuit, cu făină, zahăr, lapte, ouă, unt, arome, sare şi drojdie. Se frământă până face beşicuţe, apoi se lasă să dospească aproximativ o oră. Pe o faţă de masă curată, presărată cu făină, se întinde o foaie de aluat subţire, mare cât masa. Se presară zahăr şi scorţişoară măcinată. Se stropeşte cu unt topit. Se împătureşte foaia din două laturi, se presară iar zahăr şi scorţişoară, se stropeşte cu unt şi se împătureşte din celelalte două laturi. Se presară iarăşi zahăr şi scorţişoară, apoi se rulează ca un melc şi se pune într-un vas de lut pregătit cu unsoare. Se mai lasă la dospit şi în vas, se presară zahăr deasupra, după care se pune la copt în cuptorul de pâine timp de două ore.

Supă de găină cu tăiţei de casă
Se pune la fiert în apă rece zarzavat foarte mult: morcov, pătrunjel, ţelină, ceapă, cartofi, piper boabe, un căţel (sau doi) de usturoi. Găina se tranşează şi se pune şi ea la fiert, împreună cu zarzavatul (dacă găina e mai bătrână, se fierbe puţin înainte). După ce au fiert bine şi carnea, şi zarzavatul, se strecoară şi în această supă se pun tăiţeii de casă, pregătiţi dinainte. Se mănâncă supa cu tăiţei, pentru că din carne se prepară ulterior felul principal al mesei.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 12 decembrie 2007

Painea sacra, painea profana

Cu scriitorul Ovidiu Genaru, despre "Painea noastra cea de toate zilele"

Jurnalul de Bucatarie: Aparitia unei carti dedicate painii, scrisa de un cunoscut poet si editata la Corgal Press, a produs emotie. "S-a incumetat Ovidiu Genaru, specialist in metafore, sa dedice 400 de pagini alimentului de baza despre care, aparent, cunosteam totul?" – comentau cercurile literare din jurul autorului… Domnule Genaru, e posibil ca, in 2004, cand aparea cartea, sa va fi asumat un risc. Dupa ce am citit-o, pot spune ca in "Painea noastra cea de toate zilele" nici omul de stiinta, nici poetul n-au fost tradati. Cum v-a reusit?
Ovidiu Genaru: Nu intotdeauna se-ntampla sa scriem ceea ce credem ca am vrea sa scriem. Cel mai adesea ne aflam intr-o stare de start, cu glontul pe teava, in cautarea tintei. Nimic nu este cert, nimic nu este predictibil, certitudinea de ieri e nesiguranta de astazi si renuntarea de maine; de fiecare data totul trebuie descoperit, captat de neunde, inventat si reinventat in vreme ce scrii. Pentru cartea asta, am inceput sa citesc tot ce a aparut, sistematic, despre paine, descoperind, treptat, ca subiectul nu este numai unul gastronomic, ci istoric, biblic, sociologic si, de ce nu?, incarcat de metafore. Astfel, i-am multumit pe amandoi: pe omul de stiinta si pe poet.
"Painea e om"
Jurnalul de Bucatarie:Plecati, in argumentatia demersului despre paine, de la o afirmatia atribuita unui om de la tara atins de genialitate: "painea e om". Dincolo de substratul comun al viului, la nivel celular, prin ce este painea "umana", ca sa zic asa?
Mi-a placut sa abordez in prima parte a lucrarii painea "spirituala", pentru a deschide larg aripile imaginatiei si fanteziei. Mi-ar fi fost imposibil, ca scriitor, sa fac asta prin forte proprii, si de aceea mi s-a parut firesc sa apelez la autoritatea unor etnografi, folcloristi si etnologi de renume. Deci, cred ca painea este hrana, istorie, factor civilizator si fictiune resimtita ca prezenta abstracta in mai toate actele omenesti. Este de ajuns sa inganam in soapta: "Painea noastra cea de toate zilele, da-ne-o noua astazi…" pentru a denumi, mai presus de mizeriile vietii reale, o aspiratie si o invocatie fierbinte adresata cu umilinta si smerenie destinului.
Nihil sine panem
Jurnalul de Bucatarie:De la painea sacra la painea profana, de la istoria bobului de grau la povestea culturilor de cereale din Romania, capitolele cartii dumneavoasta invita la un traseu cu sens unic: in faurirea civilizatiei omenesti, aportul insignifiantului bob de grau apare la fel de semnificativ si hotarator ca acela al descoperirii focului sau al inventarii rotii.
Si nu credeti ca-i asa? Sa ne gandim numai ca painea constituie hrana a peste 6 miliarde de oameni; ca ea poate controla indirect sporul demografic al planetei, ca nevoia de paine modifica spatiul geografic, mediaza raporturile dintre om si divinitate, creeaza legislatii… Ea poate aduce pacea sau razboiul. Daca gotii ar fi reusit sa puna mana pe morile de apa ale Romei, Cetatea Eterna s-ar fi predat prin infometare, ceea ce ar fi facut posibil ca lumea de astazi sa fi aratat cu totul altfel. Si poate ca romanii isi datoreaza succesul in campaniile lor militare si grijii de a-si dota soldatii nu numai cu arme, ci si cu paine: militarii romani purtau o ratie de 30 kg de gau, iar fiecarui grup de zece calareti i se atasa un al unsprezecelea, care era purtator de rasnita, unealta indispensabila pentru facerea painii.
Jurnalul de Bucatarie:Contaminant universul acesta al painii, nu-i asa?
L-am intrebat pe un bijutier daca stie ceva despre bobul de grau, si dumnealui mi-a spus ca, punandu-l in balanta lui sensibila, acesta cantareste circa 30 de miligrame. Istoricul, arheologul, filosoful vor sustine cu argumente imbatabile ca reinnoirea anuala a lumii face referinta directa la hrana si deci si la paine. Ne pot vorbi despre paine folcloristul, preotul, vrajitorul, meteorologul; chimistul ne releva ce contine bobul de grau, iar nutritionistul ii va lauda calitatile biologice; comerciantul are si el un punct de vedere despre paine; cei care fabrica uneltele agricole sunt slujbasi ai painii, ca si plugarul, seceratorul, morarul sau brutarul, agronomul. Un ministru al Agriculturii este un ministru al painii. Pot sa va spun ca, atunci cand mancati spaghetti, mancati, de fapt, o altfel de paine. Oricine, oricand, oriunde, se va intersecta, in trecut, in prezent sau in viitor, mijlocit sau nemijlocit, cu painea.
Sacru si profan
Jurnalul de Bucatarie:In partea a doua a lucrarii, v-ati ocupat de "painea profana"...
"M-am ocupat" e un fel de a spune al propriei subiectivitati, fiindca varietatea informatiei este covarsitoare si aparent incongruenta la prima vedere. Am zabovit cu placere asupra painii ca actor al istoriei, ipostaza in intregime fascinanta, careia i-am dat un spatiu pe masura. Ipostaza aceasta ar fi meritat o carte de sine statatoare. In final, am dedicat un loc aparte experientei de 40 de ani a lui Ion Raducan in facerea painii, om umblat pe toate meridianele lumii in cautarea performantei. Nu putem omite ca painea este ultima veriga a unui lant concret si impresionant de "munci si zile", de preocupari si meserii care-i stau la temelie: agricultura cerealiera cu tehnologiile si dotarile aratului si semanatului, irigatiilor, aplicarii ingrasamintelor, recoltatului si treieratului, insilozarii, moraritului… Daca ne imaginam o uriasa piramida a carei baza s-ar constitui din suprafata agricola a unei tari, in drumul stratificat spre varf s-ar aseza, in ordine, pe niveluri, moraritul, apoi industria de panificatie cu toate ramurile ei derivate (specialitati, patiserie, paste fainoase etc.) si tocmai sus, in varf, se va afla Maria Sa, Painea. Doar trei cuvinte desemnand, de fapt, un angrenaj impresionant de oameni si de tehnologii, de resurse materiale si energetice inegalabile si incomparabile cu vreun alt sector social al productiei bunurilor de subzistenta.

ALUATUL CARTII
"Intr-o zi oarecare, pe cand ma credeam detasat de orice tentativa si intentie editoriala, m-am intalnit cu Ion Raducan, un fel de tata al painii pe meleagurile Bacaului, care mi-a spus: «Painea ar trebui smulsa din mediocritatea de a fi privita doar ca hrana zilnica. De ce nu scrii o carte in care sa redai painii ce a pierdut: trecutul?»… Si ce credeti ? Ideea m-a prins imediat." Ion Raducan, specialistul in panificatie, ne-a confirmat "marturia" scriitorului Ovidiu Genaru: "Am mizat pe un om extraordinar. Sper ca sa continuam aceasta colaborare si sa editam cat mai curand o carte noua, pe care am numit-o «Pledoarie pentru paine»." De ce e nevoie de acest demers? Specialistul ne lamureste: "Asistam la un fenomen de masa: interesul pentru painea adevarata, painea de calitate, scade, in vreme ce oamenii s-au obisnuit sa manance tot felul de produse care au ca efect cresterea numarului de persoane obeze. Pledam pentru painea preparata dupa retete... sanatoase".

DUHUL PAINII
Dupa cum noi suntem facuti din lut, astfel trupul Domnului Hristos e facut din grau.

Fata lui Hristos e pe tot graul, nu numai pe cel de vara, si prescurile se fac din orisice grau.

Graul e cea dintai paine, mai mare peste toate painile. Graul il sfintim de Pasti, cand ducem nafura (pasca) la biserica.

Graul care se seamana de Anul Nou e bun de pus in san de fete, pentru dragoste.

Graul sa nu-l mananci pana nu pui masa, ca se tund spicele.

Pentru ca sa nu-ti manance vrabiile painea, sa semeni pe inima goala.

Unde este copil mic in casa, ca sa doarma, sa pui o bucatica de paine si sare pe fereastra.


In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 27 iulie 2005

Mica lectie de istorie

Primele reprezentari cunoscute ale painii apar in frescele din piramide, acum 5000 de ani. Egiptenilor le datoram descoperirea fermentarii, care, impreuna cu functionarea cuptorului, sta la originea painii.
Evreii, contrar egiptenilor, considerau painea de fermentatie ca fiind impura, preferand azima. O data cu nasterea lui Iisus, la Bethleem – al carui nume inseamna, in aramaica, "oras al painii" –, produsul va capata o importanta formidabila, devenind atat obiect de alimentatie, profan deci, cat si element sacru.
Roma antica a intarit celebritatea painii, oferind plebei "panem et circenses" gratuit.
Secolul al XIII-lea cunoaste infiintarea primelor corporatii ale brutarilor sub autoritatea regala. In Franta, Regele Soare descopera calitatile drojdiei de bere in panificatie si citeste prima carte a tehnicii painii, "Brutarul perfect", scrisa de Parmentier.
Secolele al XIX-lea si al XX-lea aduc numeroase inovatii in metodele de fermentare si coacere. Painea reuseste sa-si mentina rolul primordial in istoria omului, fapt dovedit de ceea ce s-a intamplat cand Statele Unite i-au facut pe germani sa piarda razboiul mondial, oprind exporturile de grau in anul 1917. In folclorul european, american si asiatic intalnim frecvent motivul Mumei Graului (sau al cerealelor) ca spirit care face sa creasca recoltele. Recolte importante pentru umanitate, daca ne gandim ca astazi graul se cultiva in peste 50 de tari, dar cu painea facuta din el se hraneste 45% din populatia lumii.
Azi, dupa numeroase experiente in modelarea formei si a gustului painii, asistam la o intoarcere la autenticitate. A reaparut painea pe vatra, faina superioara, focul cu lemne, triumfa drojdiile naturale si tehnica bunicii care facea, pe vremuri, painea in test...

PAINE
INGREDIENTE: un kg faina de grau, 500 ml apa, 50 g drojdie, o lingurita cu zahar, o lingurita cu ulei, o lingura cu sare.
PREPARARE: Mai intai se face maiaua sau plamadeala in doi timpi: intr-un vas se pune putina apa calda, zahar si se adauga drojdia; se lasa putin, apoi se amesteca bine cu 4 linguri cu faina si putina apa calduta. Se lasa sa creasca, timp de o ora, la cald. Faina se cerne si se asaza intr-un lighean sau copaie. In mijloc se face o adancitura, unde se toarna plamadeala. Se framanta aluatul, adaugand ulei, sare si apa calduta, putin cate putin. Coca este bine framantata atunci cand nu se mai lipeste de maini. Aluatul se lasa la crescut, la cald, timp de 3 ore. Apoi se imparte in mai multe parti, se modeleaza painea in forma dorita si se asaza intr-o forma unsa cu ulei. Painea se coace in cuptor, la foc potrivit, pana cand se rumeneste.

PAINE CU MAC
INGREDIENTE: un kg faina de grau, 450 ml lapte, 50 g drojdie, o jumatate de lingurita cu sare, 45 g zahar, 45 ml ulei, 5 lingurite cu mac, un ou.
PREPARARE: Se face maiaua din 400 g faina, mac si drojdie (inmuiata in prealabil in 250 ml lapte caldut). Se lasa sa creasca, timp de o ora. Faina se cerne, iar in mijloc se face o adancitura in care se pun maiaua si sarea. Se framanta aluatul, adaugand din cand in cand lapte si ulei, pana cand aluatul nu se mai lipeste de maini. Se acopera cu un prosop si se lasa la crescut. Se imparte aluatul in patru parti si se ruleaza. Se impletesc doua rulouri si se formeaza o paine, care se asaza apoi in tava. Se procedeaza similar cu restul de aluat. Painea se lasa la crescut in forme, se unge cu ou batut si se presara putin mac. Se coace in cuptor, la foc potrivit. Dupa ce s-au copt, painile pot fi unse cu un sirop din apa si zahar.

PAINE CU CARTOFI
INGREDIENTE: doua kg faina de grau, un kg cartofi, 100 g drojdie, doua linguri cu zahar, o lingura cu sare, 1.500 ml apa.
PREPARARE: Plamadeala se face amestecand drojdia cu putina apa calda si zahar. Se lasa sa creasca, la cald, timp de o ora. Se pun cartofii la fiert, cu coaja cu tot. Cand sunt moi, se descojesc si se sfarama, formandu-se o pasta. Faina cernuta se pune intr-un lighean si se adauga cartofii, plamadeala, zaharul, sarea si apa calduta. Se framanta bine si se lasa la crescut o ora. Aluatul se imparte in mai multe parti si se modeleaza fiecare paine. Se asaza in tavi si se coc in cuptor, la foc potrivit.

PAINE CU LAPTE
INGREDIENTE: un kg faina de grau, o lingurita cu sare, un cubulet de drojdie, 400 ml lapte, o lingurita cu zahar.
PREPARARE: Se face plamadeala, amestecand drojdia cu putin lapte si cu zaharul. Se lasa la crescut, la cald, o ora. Faina cernuta se asaza intr-un lighean, se face in mijlocul ei o adancitura, se pune plamadeala, laptele si sarea. Se framanta, se acopera cu un prosop si se lasa la crescut. Din acest aluat se pot face mai multe paini mici, ce se vor coace in tavi tapetate cu faina, la foc potrivit.

PAINE DE SECARA
INGREDIENTE: un kg faina de secara, 100 g drojdie, o lingurita cu sare, apa calda, o lingura cu chimen pisat.
PREPARARE: Drojdia se desface intr-o cana cu apa calda si se lasa la crescut la cald. Faina se cerne si se asaza intr-un lighean. Se pun plamadeala, sarea si chimenul. Se framanta aluatul, iar din cand in cand se adauga apa calduta. Cand aluatul nu se mai lipeste de maini, se acopera cu un prosop si se lasa la crescut. Aluatul se imparte in mai multe parti si se formeaza painici, care apoi se pudreaza cu faina. Se coc la foc potrivit, pana se rumenesc.

PAINE CU GRIS
INGREDIENTE: un kg faina de grau, 550 ml lapte, 50 g drojdie, 10 g sare, 200 g gris.
PREPARARE: Intr-un vas se face un amestec din apa calduta, gris, 500 g faina si drojdia inmuiata intr-o ceasca cu lapte. Se amesteca foarte bine, apoi se lasa la crescut, aproximativ doua ore. Faina cernuta se amesteca cu laptele, sarea si plamadeala. Se framanta pana cand aluatul nu se mai lipeste de maini. Se imparte apoi in mai multe parti si se modeleaza painea in forma dorita. Se asaza in tavi si se coace in cuptor, la foc potrivit, pana cand se rumeneste.

SFATURI
FAINA. Trebuie sa fie cernuta, pentru a elima impuritatile, dar si pentru a o aera. Va fi tinuta la temperatura camerei, cu doua ore inainte de a fi folosita.
DROJDIA. Se desface in apa calduta, dar nu fierbinte. Se amesteca apoi cu aproximativ jumatate din cantitatea de faina si doua treimi din cantitatea de apa. Inainte de a trece la prepararea aluatului, maiuaua trebuie sa fie dospita (se tine la cald intre o ora si doua ore). O parte din maia, peste care s-a adaugat un strat de faina, poate fi pastrata in frigider, urmand sa fie folosita ca adaos la prepararea altor paini.
FORMELE. Se umplu cu aluat doar pe jumatate, pentru a lasa painea sa creasca.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 27 iulie 2005

Coapta pe vatra

De la Balotesti, la dreapta, spre Manastirea Caldarusani. Drumul trece prin sate lungi, strajuite din zare de ramasite din codrii Vlasiei. Pana sa ajungi la apa Cociovalistei – al carui nume e dat de plaurul pe care, mai demult, locuitorii il foloseau in loc de pluta, sa treaca apa de la un mal la altul; "cocioc" inseamna "plaur" – opresti la brutarie sa cumperi o paine. Paine rotunda, semialba si cu un gust tocmai potrivit sa-l asociezi cu cel al carnii preparate pe gratarul cu carbuni, la umbra padurii. Ori, daca mergi la manastire si-i zi de pomenire a mortilor, tot aici opresti sa cumperi colaci sau prescuri. Se stie ca la brutaria din Moara Vlasiei (Ilfov) poti gasi painea pentru hrana sau pentru pomenire, dupa cum ai nevoie.
Crezi ca asa a fost dintotdeauna, insa Florentina Carstea, patroana de acum a brutariei, iti infirma parerea asta. Vreo 6 ani, "dupa marea vandalizare" (adica dupa 1989, cand "in chip democratic", fiecare a luat ce-a putut din moara si din brutarie), la Moara Vlasiei nu s-a facut paine. "In ’95, eram in vizita la Caldarusani, la manastire, cand am vazut zidurile in paragina ale vechii brutarii. M-am gandit ca pot incerca sa fac ceva, aici. Si n-a fost chiar asa de usor".
Pentru inceput, a inchiriat spatiul, l-a amenajat, l-a dotat cu cuptoare electrice. "Am facut primul rand de paini – pufoase, albe, ca la Bucuresti. Si… n-am avut succes. Omul de aici, din sat, cauta gustul painii din anii ’80. Painea coapta pe vatra. Preluasem, o data cu cladirea, si cuptorul DAMF, cu caramida refractara. Dar era distrus. Dupa cateva luni in care afacerea cu paine alba n-a mers, am inchis si am reparat cuptorul cel vechi". Aflam ca pe la mijlocul anilor ’80, cand Ceausescu ceruse ca fiecare comuna sa aiba brutaria ei, la Moara Vlasiei s-a dat in folosinta spatiul acesta, dotat cu un cuptor de productie germana, din anii razboiului… "Asa sunt mai multe brutarii din judetul Ilfov, dar nu s-a gandit nimeni sa le reabiliteze. Si-n Bucuresti sunt doua brutarii care au cuptoare DAMF, iar acolo nu trec 10 minute fara sa cumpere cineva paine". Este clar, cuptorul e una dintre conditiile succesului. Apoi, mai ai nevoie de reteta, de ingrediente, de specialisti. "Eu si asociatul meu nu aveam habar de ce inseamna a face paine. Dar tot personalul nostru este calificat. Sunt brutarite cu experienta. Vointa noastra si priceperea lor: iata secretul!"
Redeschiderea brutariei a insemnat un nou test. "Nu e usor sa recastigi piata. La inceput, cumparau numai cate o paine, sa vada: are gustul la care se asteptau? Le-a placut, iar azi vin sa ia si cate 7-8 paini o data". Pentru Florentina Carstea reactia consumatorului de paine e foarte importanta. "Avem posibilitatea sa facem mai multe feluri de paine. Iese o lipie grozava, aici. Dar preparam in special ceea ce se cere: paine rotunda, ori franzela, de 450 de grame. Sa simta omul ca se satura". Se pregatesc aici si specialitati: japoneze, cornuri, dar si prescuri, marturii si colaci, brutaria fiind chiar in cale, pe drumul spre Manastirea Caldarusani. De sarbatori, se coace cozonac si pasca.
"Folosim faina de 650, cernuta bine. Aerata, adica. Altfel, painea nu iese pufoasa. Nu folosim amelioratori, doar apa, faina, sare si drojdie. Daca tii painea intr-un prosop curat si nu o pui in plastic, ramane proaspata si o saptamana".
O intrebam daca framanta paine. "Nu, nici acasa, nici aici. Cu atat mai putin aici, sunt jenata de nepriceperea mea… Fetele sunt insa foarte pricepute." Asa ca reteta painii pe vatra o cerem de la Elena Manescu, brutarita. "Faina se pune in cazan si se aereaza cu malaxorul. Drojdia se pune cu sarea si putina apa la dizolvat. Folosim numai drojdie proaspata, iar apa e dupa cum e afara, mai calda iarna, mai rece vara. Apoi le amestecam. Le malaxam, adica. 30 de minute. Cand coca e consistenta, oprim 5 minute malaxorul, apoi ii dam reframantare. Tragem cazanul la masa de modelat, taiem cu gripca (un cutit special), o cantarim, o modelam si o punem la dospit, acoperita cu panza, pe panacoade (scandurile dospitorului). Dupa 15 minute, se da un sfer (abur) in cuptor, sa se inmoaie vatra, si bagam painea, la 240 de grade. Cu lopata o bagam in cuptor, dar mai inainte o crestam. Intra 160 de paini o data. Inainte de a scoate painea, dam iar sfer, asa, coaja painii nu se intareste. In cuptor, painea ramane 25-30 de minute, la temperatura constanta. Iar cand o scoatem o dam cu putina apa si cu peria, sa o curatam de faina".
La Moara Vlasiei se fac vreo 6.000 de paini pe zi. Iarna, productia scade. "E altfel decat la oras, cand iarna se face mai multa paine. Oricum, mamaliguta ne face concurenta numai de Craciun".

GENERATII DE BRUTARI
A paine coapta in test ori in cuptorul incapator de caramida mirosea si casa bunicilor Elenei Manescu. Aroma asta a indemnat-o pe mama ei sa se faca brutarita. Elena a crescut cu povestile spuse de aburul painii si nu si-a dorit altceva in viata decat sa fie brutar. A lucrat in Bucuresti, la o fabrica mare, iar cand s-a facut din nou brutarie in sat, s-a intors acasa, cu painile iesite din mainile ei sa-i hraneasca pe megiesi si pe cei de-un sange cu ea.

PAINEA RITUALICA
Marturii, colaci, prescuri – la Moara Vlasiei acestea sunt insemnate cu ajutorul celor doua "pistornice". (Pistornicul este o piramida din lemn, cu o cruce in varf si sfintita.) Parintele Gheorghe Dragomir le-a oferit brutariei special pentru a conferi din harul sfant produselor de panificatie, destinate implinirii unor datini de esenta religioasa.

PAINE CU SEMINTE
INGREDIENTE: un kg faina alba, 0,5 kg tarate grau, 100 g susan, 100 g mac, seminte dovleac, un pliculet de drojdie, 250 ml apa, sare.
PREPARARE: Se amesteca toate ingredientele intr-un lighean (in afara de drojdie si apa). In alt vas se incalzeste apa, in care se desface drojdia, apoi se toarna in vasul cu faina si se amesteca foarte bine. Aluatul se lasa la crescut, apoi se face paine sub forma de chifle. Puneti chiflele in cuptor la foc mediu pentru aproximativ o ora.

PAINE FRAGEDA CU ULEI
INGREDIENTE: un kg faina, 500 g tarate de grau, o lingura cu sare, drojdie cat o nuca, susan, mac, migdale, 300 ml apa sau bors, 150 ml ulei.
PREPARARE: Se amesteca faina cu taratele intr-un vas. Intr-un lighean, in care se va framanta, se amesteca apa sau borsul, cu uleiul, drojdia nediluata, sarea, macul, susanul si se adauga cate putina faina cu tarate, se framanta pana cand se obtine un aluat consistent. El nu trebuie sa fie prea tare, ci chiar pufos. Se bate putin aluatul, pentru a se fragezi. Se modeleaza sub forma de chifle si se da la cuptor aproximativ 40 de minute la foc mediu. Scoateti painea din cuptor atunci cand s-a rumenit putin.

In Jurnalul National,Jurnalul de bucatarie din 27 iulie 2005

In anticamera painii

Cu boabe de grau isi "insemnase" fetita din basm drumul spre casa. Dar boabele le vanturase vantul, le ciugulisera pasarile si "drumul spre casa" se risipise si el…In inima campiei noi am fost norocosi: semnele graului nu erau alterate si asa am ajuns la cetatea-siloz de la Valea Dragului (Giurgiu).
Douasprezece "celule" capabile sa adaposteasca, dimpreuna, 6.400 de tone de cereale. "Regula este ca silozul sa nu fie niciodata plin, pentru ca sa se poata face transferul graului dintr-o celula in alta, in cazul in care intervine ceva" – ne spune doamna Viorica Dinu-Calin, laboranta si, dupa propriile-i precizari, "gestionar, sef de siloz, sef de echipa si…". Iar in acest "si…" se ascund cine stie ce alte indeletniciri absolut firesti pentru femeia aceasta puternica si calda, care a ales sa fie ocrotitorul granelor si garant al gustului bun al painilor ce se vor coace.
GRAUL. Atunci cand vine din camp, graul este verificat din punctul de vedere al calitatii. La Valea Dragului, exista un sistem informatizat care tine totul sub control. Stasul pentru conservare este: umiditate 14. Daca e mai mare, se usuca printr-o tehnologie speciala.
"Graul pentru samanta il uscam la 60 de grade. Daca urcam temperatura, atunci moare. Trebuie mare grija si pentru graul de panificatie, pentru ca el contine acele enzime care dau painii proprietatea de a creste. Deci, il uscam, il racim, il bagam in celula, il ventilam… Totul este sub supraveghere. Si… ce sa va mai spun? Mie mi se pare totul atat de firesc!"
Timp de sase saptamani de la recoltare, graul e viu. Respira! In tot acest timp el nu se macina. Nu se face paine din graul nou. Fiind viu, nu stii cum reactioneaza.
Care este cel mai bun grau? Raspunsul la intrebarea asta ti-l da cantitatea de gluten. "Plinatatea bobului da extractia, randamentul lui. Stasul spune ca trebuie sa fie minimum 75. Ideal este 78. Atunci da faina multa, bobul e comasat, batut." Din graul dur, cu greutate hectolitrica mai mare, pe care-l recunosti dupa aspectul sticlos si culoarea mai inchisa, se face faina pentru paste fainoase.
PAINEA. O intrebam daca acasa coace paine. "Da, desi…" Si se hotaraste sa ne marturiseasca "marele paradox": "Mie imi place mai mult sa fac painea, decat s-o mananc. De mica am mancat putina paine. In schimb, nu cunosc aroma mai placuta decat cea a painii aburinde." Vezi cum i se lumineaza fata si un tremur usor al narilor te face sa banui ca in clipa aceea chiar simte mirosul pe care il evoca. Ii cerem reteta "painii de casa", iar descrierea modului de preparare se impleteste, firesc, cu informatii pe care le-a dobandit in planul profesiei. "De obicei, fac doua paini. Nu pot sa va dau cantitatile ingredientelor, depinde de faina, de drojdie… Cum fac? O bucata de drojdie o lichefiez cu zahar. Fiind vii, drojdiile se hranesc cu zahar. Pregatesc maiaua. Acum, la brutarie, ei pun drojdia o data cu faina in malaxor, dar eu pregatesc maiaua inainte, cu drojdie, zahar, putina faina si apa calduta. Asa drojdiile se inmultesc natural si maiaua e mai stabila, mai sanatoasa. O las pana isi dubleaza, chiar isi tripleaza volumul. Apoi o framant, cu faina, apa calduta (la 28-30 de grade) si sare. Dupa framantat, o las 10 minute sa se relaxeze, o modelez, o pun in tavite si o acopar cu panza. Se acopera ca sa n-o bata lumina, sa-si creeze mediul ei acolo, sa creasca. Painea, la prima vedere, este ceva usor de facut. Dar nu e asa, pentru ca se lucreaza cu substanta vie. Totul e viu…"
(Pentru doamna Viorica, "viul graului" si "viul painii" sunt marile adevaruri ale existentei. Si, cu toate ca stie de atata vreme aceste adevaruri, ochii nu contenesc sa exprime mirarea…)
Are painea vreun secret? Sa nu-i pui oua. Oul o tine in loc, n-o lasa sa creasca suficient. "Nu vedeti cat de migalos se fac cozonacii ?!"… Dar sa lasam cozonacii si sa revenim la painile care intre timp au crescut in tavi. "Le ung cu apa si le dau la cuptor." Reteta se opreste aici. Ba nu. "Din iunie pana in septembrie, in aluat se pune acid acetic. Adica, otet. O lingurita. Combate mezentericul si boala intinderii. Mezentericul este o boala transmisa de grau. Din pricina ei, dupa 24 de ore de la coacerea painii, miezul ei se face cleios si ai senzatia ca nu este coapta. Miroase a fan. Partea aceea a painii atinsa de boala e atat de toxica, incat nici la animale nu se da, trebuie arsa. Boala intinderii… iti dai seama de ea cand vezi ca aluatul o ia razna, nu se mai strange cand il framanti."
Americanii au inventat un robotel. "Pui faina, drojdie, apa si astepti sa iasa painea. Ca in filmul acela cu Louis de Funes, cand baga oile in masina si pe partea cealalta ieseau puloverele colorate, agatate pe sarma. Dar eu tot cred ca lucrul cel mai frumos de pe lume e sa faci paine in casa…"

CETATEA BOABELOR DE GRAU
Silozul de la Valea Dragului este unul dintre cele mai moderne din tara. In fiecare dintre cele 12 celule de depozitare exista trei senzori de temperatura. Cand temperatura e mai mare decat cea a mediului, inseamna ca se intampla ceva. Atunci cand umiditatea creste, e semn ca a inceput procesul de incingere si e posibila degradarea granelor. Daca umiditatea e mica si totusi creste temperatura, silozul e infestat cu gargarite. Indiferent de "semnele" primite, se actioneaza cu rapiditate. "Facem o testare, sa vedem daca ni se verifica banuielile si, daca da, se iau masurile de rigoare: ventilatie, gazare, transfer…"

RETETA PENTRU FRUMUSETE
"Prefer sa mananc paine graham. Este mai sanatoasa." De ce? "Pentru ca are tarate, si taratele au fibre. Ajuta digestia, te fac sa te simti mai usor. Taratele sunt bune si pentru fata, scot punctele negre, iti limpezesc tenul." Cum? – o intreb pe doamna Viorica, invidiind-o pentru pielea ei curata. "Iau dimineata tarate in palme, le umezesc si frec usor fata. Apoi curat cu apa. Dar nu e suficient sa faci asta o singura data. In timp, insa, tenul devine luminos. Secretul este sa nu il neglijezi."

CENTRUL LUMII
O vezi cu cata siguranta se misca in incinta silozului. Pentru Viorica Dinu-Calin, locul acela este centrul universului. "Aici am venit in plina campanie. La inceput, eram stresata: calculatorul, senzorii din celule…, mi-era teama sa nu stric ceva. M-am obisnuit sa lucrez si in conditii bune." Rade. "Uneori, si schimbarea in bine te poate stresa." Despre ea nu-i place sa vorbeasca. "Vine sacul, pleaca sacul. Dar nu-i monoton deloc. Doua lucruri imi plac pe lume: graul si libertatea. Aici le am pe amandoua."

PAINE DE CASA
INGREDIENTE: 500 g faina pentru panificatie (tip 650), 10 g drojdie, doua linguri cu sare, o lingurita cu zahar, 250 ml apa calduta, 6 linguri untdelemn.
PREPARARE: Drojdia se lichefiaza cu zaharul si putina apa calduta. Faina se cerne si se amesteca cu drojdia si cu sarea. Se incorporeaza restul de apa si untdelemnul si se framanta un aluat potrivit de moale. Daca este nevoie, se mai pune apa. Aluatul se framanta bine timp de 10 minute, dupa care se modeleaza si se pune in tava pentru copt. Se acopera cu un servet curat si se lasa sa creasca, la loc cald, o ora. Dupa ce a crescut, se cresteaza aluatul. Se unge cu apa, se presara sare si se da la cuptor. Primele zece minute la flacara mare, dupa care se micsoreaza flacara. Dupa alte 20 de minute, cu un pai se incearca daca painea s-a copt. Daca nu, se mai lasa putin in cuptor.

In Jurnalul National,Jurnalul de bucatarie, 27 iulie 2005

De veghe in lanul de aur

Ar fi putut sa-si inceapa altfel viata cea noua. Dupa Revolutie, multi economisti au pus mana pe un calculator si au facut contabilitate pe bani buni. Lui Ilie Dan i-a placut insa agricultura si s-a gandit sa riste. De dragul firului de grau, a investit in utilaje: 1993 – primul tractor, 1994 – o combina New Holland cu credit BERD, cinci mecanici… Si-a mobilizat familia, dand fiecarui membru functii onorifice (de fapt, muncesc impreuna, cot la cot). Arendas roman de extractie postrevolutionara, omul nostru lucreaza, astazi, 580 de hectare, din care 335 cu grau si restul – rapita, orz, floarea-soarelui.
DUPA POTOP. Am cercetat impreuna cu el teritoriul din apropiere de Frumusani (Calarasi): lanuri intinse, drumuri noroite, pasari si rozatoare… Campia care i-a fascinat acum un secol pe semanatoristi nu mai intra, azi, in inventarul contemplatiilor. Timpul n-are ragaz, iar Dumnezeu nu iarta greselile plugarului roman. Nimerisem, de fapt, la cateva zile dupa inundatiile lui iulie 2005: tulpinile de floarea-soarelui culcate la pamant ne vorbeau despre proportiile catastrofei. "Pornisem bine anul – ne spune Ilie Dan. Am plecat cu o productie de 3.000 kg/ha. Din cauza ploilor, am pierdut insa 40% din recolta. Pusesem, anul acesta, samanta Pioneer de floarea-soarelui, un soi semitimpuriu din care speram sa obtin peste 3.000 kg/ha. Semintele erau aproape de coacere cand au dat ploaia si vantul, ingreunand inflorescenta si azvarlind-o la pamant."… Dar graul? intreaba reporterul.
GRAUL. "Despre grau, ce sa va spun? Anul acesta, pierd peste 40% din productie, iar ce ramane e calitativ numai in proportie de 50%. De cand am luat pamantul in arenda, e primul an cand voi incheia in pierdere. Uitati-va: aproape 6% din boabe sunt incoltite si nu vor putea fi folosite la panificatie decat printr-o derogare. Graul trebuie sa fie uscat in proportie de 13%-14% pentru a deveni faina, dar, in conditiile verii acesteia ploioase, el ajunge pana la 18% umiditate si sunt nevoit sa-l vand ca furaj. Va dati seama cat pierde un fermier la sute de hectare? In plus, ma gandesc si la intreprinderile de panificatie care imi contractasera productia!... Anul acesta, s-au grabit s-o faca, de teama de a nu ajunge in situatia anului 2003, cand seceta a dus la importuri masive de grau la preturi incredibil de mari.
OFERTA EXTERNA. Ilie Dan a calatorit, primavara aceasta, in Franta, ca sa vada cu ochii lui cum se face agricultura in Hexagon. "Cand la noi graul era de jumatate de metru, eu vedeam in Franta firul abia ridicat de la pamant. Cineva m-a lamurit insa ca fermierii francezi folosesc substante pentru reglarea cresterii. Acesti regulatori de crestere directioneaza consumul de substante nutritive catre spic, nu catre tulpina. Astfel, cantitatea de boabe la hectar e mai mare". Noi nu putem face la fel? "Putem, imi confirma Ilie Dan, si m-am gandit sa aduc si eu, din toamna, tehnica aceasta, numai ca, vedeti, agricultorul francez primeste o subventie anuala de 400 euro/ha, pe cand romanul abia daca va avea, in 2007, o subventie de 37 euro/ha! Pai, dati-mi mie 400 de euro subventie si va ofer gratis jumatate din recolta pe care o realizez!…
FERMIER DE U.E. Ilie Dan nu se poate compara cu un fermier din U.E. El crede ca putini fermieri romani de azi vor reusi sa supravietuiasca, dupa 2007. "Noi acum stam cam asa: locomotiva integrarii (politicul) a ajuns la Bruxelles, in timp ce vagoanele (fermierii) au ramas in tara. Eu cred ca obiectivul de a face din fiecare gospodarie taraneasca din Romania o ferma comerciala e gresit. Sunt tarani care nu vor sa-si lucreze pamantul, nu pot sau sunt dezinteresati. In jurul Frumusanilor se afla cam 1.000 de hectare in paragina. De ce nu se aplica legea? De ce nu se dau unui fermier dornic sa le cultive? Si mai intreb ceva: de ce subventia se duce la proprietar si nu la cel care lucreaza efectiv pamantul? Eu planuiam sa construiesc niste silozuri de 2.000 tone cu bani de la SAPARD, sa infiintez o ferma zootehnica… Calamitatile naturale de anul acesta m-au descurajat. Abia daca voi reusi sa platesc creditele la banca…"
GUSTUL GRAULUI. Ilie Dan rupe un spic si ia intre dinti cateva boabe de grau. Gusta graul? "Am vrut sa vad daca s-a intarit. Am si un aparat pentru umiditate, dar m-am obisnuit sa-l apreciez mai mult asa... " E bun? "E bun si nu prea!… Dar trebuie recoltat, pana nu vin iar ploile…"

PAINEA DIN COPILARIE
"Bunicii mei erau din Gorj, satul Negomir", ne spune fermierul Ilie Dan. "Cand eram copil, bunicul ma lua la arie, unde faceam snopi de grau. Bunica ne pregatea turte de malai la test si le mancam cu sarmale sau cu miere de albine. Acum, ne place painea neagra. Am si amintiri mai recente, legate de painea din cartofi: era de 3-4 kg si se vindea «la felie». Era dulce, pufoasa si tinea mai mult. Dar niciuna nu e mai buna ca painea mancata in casa bunicilor… Lumea s-a schimbat in anii din urma, tehnica nu mai e aceeasi, o combina lucreaza cat 30 de femei… Daca natura ne-ar ingadui, si ea, sa ne vedem recolta in siloz si painea pe masa, am putea spune chiar ca suntem multumiti…"


In Jurnalul National,Jurnalul de bucatarie din 27 iulie 2005

Camara bunicii

Fetita din poveste poftea la dulceata de pe raftul de sus. Raftul cel mai de sus al camarii. Nu era nimeni acolo, s-o ajute. A deschis usa camarii si a adus un scaun dinaintea rafturilor. Un scaunel. Dupa puterile ei.
Dar nici ridicata pe varfuri nu reusea sa ajunga la raftul de sus, unde se afla borcanul cu dulceata. Vedea insa foarte bine tot ce se afla pe raftul de dedesubt. Aduse atunci un scaun mai inalt, dar nu suficient de inalt. Apoi auzi un zgomot. Venise bunica, o ridica in brate si putu sa ia cu manutele ei borcanul ravnit. Povestea au citit-o de nenumarate ori si Oana, si Simona. Dar azi, cand nu mai sunt copile, Bunica Ana le aduce din nou aproape de borcanul de dulceata. Cu o reteta. De fapt, cate o reteta pentru fiecare dintre nepoate.
CAPSUNELE. "Mai intai spalam fructele. Le lasam sa se scurga bine si incepem sa le masuram. La fiecare kilogram de zahar punem o farfurie adanca plina cu varf cu capsune. Ceea ce inseamna cam un kilogram de capsune". Nepoatele sunt atente la sfaturile bunicii. "Dupa ce le-am masurat, stim exact cantitatea si cautam vasul potrivit». O data masurate, fructele sunt puse pentru o vreme la rece. Apoi, bunica si cele doua ucenice le asaza intr-un vas: cate un rand de capsune si un praf subtire de sare de lamaie, pana se umple vasul. O informatie: la trei kilograme de capsune e nevoie de un pliculet de sare de lamaie. In ce priveste "lectia" despre dulceata de capsune, primul curs s-a terminat, pentru ca vasul a fost lasat la rece, de seara pana a doua zi dimineata. "Sarea de lamaie nu permite fructelor sa se inmoaie. Mai demult, pentru asta se folosea apa limpede de var".
SIROPUL. A doua zi, abia, se intra in miezul... retetei. Pentru inceput se va prepara siropul dintr-un kilogram de zahar si trei pahare cu apa rece, la foc mic, pana ce zaharul se leaga. "Cum stim ca s-a legat ?" – intreaba una dintre ucenice, intorcandu-se deodata la varsta intrebarilor. "Luam cateva picaturi de sirop si le punem in apa rece. Daca se incheaga, inseamna ca siropul s-a legat. Si daca s-a legat, putem sa turnam deasupra capsunele, care sunt deja pregatite in sarea de lamaie." Si cum a facut asta, siropul si-a schimbat din nou consistenta, s-a facut moale, luandu-si din zeama fructelor.
DULCEATA. Vasul a fost pus pe foc iute, sa dea repede in clocot si sa faca spuma. Simona a intins lingura sa ia spuma, insa bunica a oprit-o cu un gest: "Nu e nevoie de lingura! Trebuie doar sa clatinam vasul!" O lamaie e taiata in doua: jumatate e stoarsa pana la ultima picatura in tingirea de dulceata. Cealalta jumatate se adauga taiata felii. Si din nou a inceput... panda siropului: se leaga, nu se leaga... Inca un test. Siropul este dens, capsuna e fiarta. Tingirea e trasa iute de pe foc si acoperita cu un servet umed. "De ce?", indrazneste si cealalta nepoata. "Sa nu prinda crusta, cat se raceste."
CIRESELE. "Vedeta" verii este, fara indoiala, dulceata de cirese amare. Mult mai greu de preparat, ea cere timp si indemanare. "Pe vremuri, dulceata de cirese amare se facea numai din cirese foarte mici – cu cat erau mai mici fructele, cu atat dulceata era mai fina. Acum, lumea face si din cirese mai marisoare..." Insa Bunica Ana e adepta "cireselor clasice", asa ca, desi au fost mai greu de gasit, nu s-a lasat pana nu le-a avut pe masa din bucatarie: amare, negre si mari abia cat unghia.
A purces apoi la cea mai grea dintre operatii: scoaterea samburilor. Cele doua nepoate erau foarte atente sa deprinda secretul. Un ac mare, de cusut lana, este "ustensila" potrivita pentru asta. Ciresele sunt bune daca, dupa scoaterea samburelui, pulpa ramane intreaga si fructul isi pastreaza forma. Dintr-un kilogram de cirese raman cam trei pahare cu cirese fara samburi. Iar pentru cantitatea asta e nevoie de un kilogram de zahar. O data curatate, ciresele sunt asezate si ele in frigider (alaturi de capsunele puse de cu seara). In vremea asta, se pregateste siropul (reteta e cea pe care v-am mai spus-o). Atunci cand acesta este legat, se adauga fructele, se da focul mare, iar gospodina doar clatina din cand in cand vasul de pe foc.
Dupa primele clocote, tingirea se lasa deoparte si se pun in ea doua jumatati de lamaie, la fel cum s-a procedat si la dulceata de capsune. "De data aceasta mai adaugam un baton de vanilie, ori putina esenta, si punem din nou la fiert. Atunci cand siropul este gros si forfoteste ca o mamaliguta, vom incerca pe o farfurie daca s-a legat si daca fructele sunt fierte. Si... asta-i dulceata!" O punem in borcane, le legam cu celofan la gura si le ducem in camara. "Sa fiti mereu atente unde depozitati dulceata.
Daca n-a fost bine legata, ori daca vasul n-a fost curat, sau daca fructele au lasat zeama, ea se poate zaharisi. Borcanele trebuie pastrate la temperatura normala dintr-o camara obisnuita. Nu trebuie expuse la frig, pentru ca dulceata se strange."
NOSTALGII. Bunica ofteaza. "Pe vremuri, servirea dulceturilor avea un ceremonial anume. Nu exista familie in care sa nu se faca dulceata, iar musafirii erau serviti cu o dulceata si un pahar cu apa rece. Acum, lumea si-a schimbat deprinderile."


DESPRE PELTELE
INTARIREA PELTELELOR. Depinde de fructul intrebuintat (mere, gutui, coacazele contin mai multa pectina care ajuta la legarea peltelelor). In general, se folosesc fructele fainoase, care se sfarama la fiert si dau o zeama tulbure. Ca sa obtinem o peltea deschisa la culoare se fierbe la foc iute. Daca o vrem mai rosiatica, o fierbem la foc mic. Iata si o reteta de sezon, care incanta prin parfum si savoare.
PELTEA DE MURE.Se pune un kilogram de mure intr-o cratita cu apa cat sa le cuprinda si se lasa sa fiarba o jumatate de ora. Dupa ce s-a racorit, se storc intr-un tifon pana iese toata zeama. Dupa ce s-a limpezit se pune la fiert un litru de zeama cu un kg de zahar. Se ia spuma. Se incearca daca este gata punand putina peltea pe o farfurioara. Dupa ce pelteaua pentru proba s-a racit se desparte cu lingurita in doua, facand o carare, daca nu se uneste la loc, pelteaua este gata. Cand este trecuta de fiert, pelteaua devine cleioasa. Se toarna fierbinte in borcane, se inveleste borcanul cu o carpa uda.

PREGATIREA CIRESELOR
* Este foarte important sa alegem pentru dulceata numai cirese foarte sanatoase si coapte. Se recomanda sa incercam inca de la piata daca samburele poate fi scos cu un ac. De obicei, ciresele fac viermi, asa ca e bine sa le lasam mai mult timp sub jetul de apa rece. Dupa ce le vom scoate samburii, le vom pune intr-un vas curat in frigider, pentru ca sunt foarte vulnerabile, lasa apa, fac viermi s.a.
* Avem nevoie de un kilogram de capsune, un kilogram de zahar, o lamaie si o jumatate de lingurita cu sare de lamaie pisata. Fructele spalate si scurse si lamaia taiata felii se pun in vas astfel: cate un rand de fructe si unul de zahar, peste care se toarna sare de lamaie, care intareste fructele si le pastreaza culoarea.
* Capsunele se pun la foc mic, apoi la foc mare 15 minute, timp in care nu se amesteca cu lingura, ci doar se scutura vasul. Se iau de pe foc si se lasa pana a doua zi, cand se fierbe dulceata din nou 10 minute.
* Dupa ce se raceste, dulceata se pune in borcane legate cu pergament, care se fierb intr-un vas cu apa 15 minute. La fel se face dulceata de zmeura, de cirese si de visine, de coarne si de prune coapte.

In Jurnalul National,Jurnalul de bucatarie, 13 iulie 2005

Obiecte de contemplatie

COLECTII CULINARE
"Cand imi place un obiect, il cumpar. Apoi, il las in asteptare. Il contemplu, il sterg de praf… Dupa ce m-am imprietenit cu el, ii caut un loc in casa. Daca e un obiect mic, dupa un timp, ma intreb «unde l-am pus»? Sper sa ma pot opri candva, pentru ca am facut din camere un depozit.
Lucrurile se sufoca intre ele." Cuvintele acestea vin de la un colectionar. Alin Ciupala a fost, 43 de ani, muzeograf la Doftana si la Castelul Peles. Acum, s-a retras in linistea casei sale din Campina, contemplandu-si colectia de raritati. "«Nu, nu sunt un colectionar» – ma corecteaza el in timp ce urcam scarile interioare ale muzeului sui generis – strang doar obiecte care creeaza o ambianta.
Cele mai multe sunt «relicve din vremuri frumoase»." Pentru Alin Ciupala, "vremurile frumoase" inseamna, obligatoriu, sfarsitul secolului al XIX-lea – inceputul secolului al XX-lea si perioada interbelica. Carti cu valoare bibliofila, scrisori, fotografii, tablouri, arme, vesela si mobilier – aranjate in cele cateva camere dupa o formula numai de el stiuta. Atrag atentia farfuriile cu portretele regilor si reginelor Romaniei, care, prin traditie, se dadeau de Mosi. Multi oameni din Sinaia mai pastreaza aceste farfurii, cu toate ca unii, in perioada comunista, de teama persecutiilor, le-au aruncat… Pe un bufet florentin sunt asezate servicii si platouri pentru ocazii, portelanuri cu stampila manufacturilor Meissen si Rosenthal ori unicate pictate de artistul englez Talbot. Intr-o camera, la etaj, facem cunostinta cu colectia de piulite si recipiente pentru mirodenii. Ne intriga formele ciudate ale unor ustensile de bucatarie folosite pentru a servi sosurile si friptura. Focalizam pe un foarfece Solingen, aparent banal, asemanator cu cel pentru vita-de-vie, dar care se dovedeste a fi instrumentul ideal pentru taierea oaselor si a fileului. Inele pentru servetelele de masa, recipiente din portelan fin japonez "coaja de ou", argintarie "art nouveau" semnata Kristof – argintarul oficial al Casei Regale, vase corespunzatoare felurilor de mancare, conform regulilor de protocol din "vremurile frumoase" ale colectionarului Ciupala…
"MUZEUL". Peretii casei din Campina au fost tapetati cu tapiserii si goblenuri, arme de vanatoare si sabii de parada, tablouri rarisime. Pe unul din aceste tablouri, care a apartinut unui print Sturza, ajuns profesor la Campina prin anii ’50, ramarul scrie pe verso: "Tovarasului Sturza, de inramat cu materialul clientului, 3 acuarele"… Cu un aer sentimental, colectionarul ne arata o scrisoare de acum 100 de ani semnata de Petre Moise Mandaianu, bunicul sau: "Cand a cazut prizonier la nemti, ii trimitea bunicii mele scrisori care veneau intr-un plic francat cu stampila lagarului… Iata si textul: «Draga Ioana, sa-mi trimeti un pachet de 5 kg, ata de cusut bocancii, pesmeti, salam si sa te duci la nenea Gheorghe sa-ti dea cateva pachete de tutun negru.» Bunicul nu fuma, dar in lagar schimba tutunul pe paine…". Alin Ciupala impacheteaza scrisoarea, o pune alaturi de alte documente ingalbenite de timp, se indreapta spre latura camerei in care sad mai multe vase de bucatarie din perioda Culturii Cucuteni, le examineaza pe rand, patern, si apoi le pune la loc, cu infinita grija. "Romanii nu au simtul valorii si nu sunt pastratori. Cum apare ceva nou, se leapada de obiectele care le-au slujit o viata. Dar poate ca tocmai de aceea exista colectii si colectionari: ca sa redea, din cand in cand, memoria unui timp irepetabil…" Alin Ciupala ne priveste bland si intelegem ca vizita la "Muzeul sau" din Campina s-a terminat.

Tacamuri neobisnuite
"Casa in care stau are 100 de ani. E si varsta medie a obiectelor care ma inconjoara: aceste vase care ne par acum ciudate aveau, candva, farmecul si stralucirea lor. Astazi, nu se mai serveste la masa asa cum se facea la Curtea Regala, iar unele ustensile sunt de-a dreptul necunoscute. Cum e si foarfecele acesta pe care il manuia capul familiei, taind portiile la masa. Cand l-am cumparat nimeni nu stia la ce se poate folosi. Am fost sfatuit sa tai via cu el… Tot asa, cu polonicele pentru sosuri: lumea parca nu mai vrea sa traiasca pe gust, isi simplifica viata si uita de vremurile frumoase."

Colectia neterminata
"Am lucrat 25 de ani la Muzeul Doftana. Pe atunci, explicatiile despre fosta inchisoare se dadeau de activisti de partid si tot ce am putut dobandi in anii aceia a fost convingerea de monarhist. Faptul ca mi-am inceput cariera intr-un muzeu comunist a dat valoare mai mare intalnirii mele cu Pelesul. Raman nemangaiat de faptul ca un obiectiv cultural cum este castelul cantacuzin de la Floresti – Prahova continua sa se degradeze sub ochii nostri. Imi aduc aminte mereu de el atunci cand privesc autoportretul pictoritei Gabriela Eugenia Radu din Floresti, enigmatica tresarire de viata printre ruine."


In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 6 iulie 2005

marți, 18 decembrie 2007

Un strugure de poama!

PODGORII BASARABENE
In tovarasie cu vinul, oamenii sunt mai comunicativi si uita, vremelnic, de necazuri, de saracie, de nevoi…
Daca te prinde octombrie in Basarabia, nu poti sa nu fii tentat sa descoperi domeniul fascinant al viticulturii si sa nu gusti "un strugure de poama", oferit cu generozitate de localnici. Toamna, Moldova din stanga Prutului parca renaste. "Legenda berzei albe", devenita simbolul vinificatiei locale, caracterizeaza cel mai bine relatia moldoveanului cu vinul. Candva, turcii au asediat o cetate moldoveneasca. Aparatorii au rezistat eroic pana cand li s-au terminat proviziile de apa si de hrana. Pe punctul de a se preda, ei au fost salvati de un stol de berze albe care aveau cate un strugure in cioc. Aceasta legenda explica, oarecum, si rezistenta basarabeanului confruntat cu un destin istoric nu totdeauna favorabil. Aproape orice om de la tara are mandria sa-si faca propriul vin, care, fireste, e cel mai bun. Rare sunt gospodariile fara pivnita si fara o masa asezata la racoare unde, pana tarziu dupa Pasti, se poate consuma un paharel cu vin, mai ales rosu.
Vinurile din Purcari erau preferate de tarul Nicolae al II-lea al Rusiei.
Inca din Evul Mediu sunt cunoscute, pe acest teritoriu, instrumente si dispozitive pentru vinificatie. Stefan cel Mare a infiintat la curte functia chelarului – insarcinat cu supravegherea cultivarii vitei-de-vie, producerii, conservarii si consumarii vinului de catre curteni. Ortodoxia a jucat un rol important in dezvoltarea productiei, vinul fiind folosit la ritualurile eclesiastice. Reguli stricte cereau ca vinul din biserici si manastiri sa respecte o serie de conditii riguroase, formulate in documentul intitulat "Slujbelnic", datand din 1699.
In 1812, cand Basarabia e luata de rusi, nobilimea importa soiuri de vita-de-vie din Franta care cresc productia vinariilor. La inceputul secolului al XX-lea, viile ocupau 75.000 de ha, iar productia ajungea la 150 de milioane de litri, din care doua treimi era exportata. Soiul "Rosu de Purcari" a obtinut, in 1878, medalia de aur la expozitia de la Paris. Tarul rus, Romanov, aprecia acest vin si a infiintat in Basarabia propria sa intreprindere, numita Romanesti, care exista si astazi. Vinurile basarabene au fost apreciate inca din secolul al XIX-lea si la curtea regala britanica.
Dupa 1960, cateva vinarii au fost transformate in adevarate orase subterane. Vechile cariere de piatra de la Cricova, Milestii Mici si Branesti au devenit bulevarde circulabile cu masina, de-a lungul galeriilor fiind adapostite, la temperatura constanta, peste 30 de milioane de tone de vin si doua milioane de sticle de colectie. Majoritatea productiei se exporta in URSS. In 1985, legea lui Gorbaciov care impunea prohibitia, face ca mii de hectare de vie sa fie distruse, ajungandu-se la o tragedie nationala. Astazi, viticultura si vinificatia, in Basarabia, sunt in plin proces de reconstructie.

SOIURI
NORD. Se produc vinuri albe si celebrul coniac "Belii Aist" (barza alba), adorat de fostul presedinte rus Eltin.
CENTRU. Intalnim soiurile Cabernet Sauvignon, Chardonnay si Traminer la Cricova, Hancesti, Cojusna si Xeres, la Ialoveni.
SUD. Este zona preferata a Merlotului si Cabernetului de Taraclia, dar si a vinurilor albe prelucrate la Comrat, Chirsova, Purcari, Ciumai. Aici se produce o varietate de Kagor, cu proprietati antiiradiante, a caror eficienta a fost probata dupa acccidentul nuclear de la Cernobal.

VIN SI BUCATE
Vinificatia ocupa un sfert din totalul exporturilor si aproximativ 9% din PIB. Viile reprezinta 7,4% din terenurile agricole ale tarii si 2,3% din totalul terenurilor plantate cu vie de pe planeta. Pe lista exportatorilor mondiali de vin, Moldova ocupa locul al 9-lea. Succesul acestor vinuri se datoreaza, in buna parte, continutului moderat de alcool, care le da prospetime si delicatete. Caracteristic pentru bucataria basarabeana este imbinarea vinului si a sucului de rosii cu prepararea carnii si a sosurilor, avand ca rezultat retete specfice mai ales popoarelor romantice, in special francezilor. Aceste bucate cer neaparat prezenta vinului rosu.

TOCHITURA CA IN MOLDOVA
Ingrediente: 400 g fleica, 400 g muschi, 200 g ficat, 200 g rinichi, 3 g piper, 2-3 catei usturoi, 50 g untura, sare, un pahar cu vin rosu.
Preparare: Carnurile se taie in bucatele, se presara cu putina sare si se pun sa se prajeasca intr-o cratita cu untura. Cand s-au rumenit, se adauga vinul, piperul si usturoiul pisat. Se mai lasa cateva minute pe foc, apoi se poate servi. Tochitura se serveste cu salata de varza murata, preparata cu ulei si boia de ardei, cu mamaliga si branza de oi. La tochitura serviti un pahar cu Cabernet Sauvignon sau cu vin rosu de buturuga.

LUNA LUI CAUS
Daca primavara si vara basarabenii se indeamna sa-si lucreze viile cum se cuvine, toamna, cand vinul a fiert, gospodarul iese la poarta si-l ofera, spre degustare, trecatorilor. In curte, familia se aduna in jurul butoiului cu tulburel si incearca vinul pe care paharnicul il toarna, pe rand, intr-un singur "caus" de lemn (de aceea, octombrie mai poarta numele de "luna lui caus").
Gustarea preferata a basarabeanului este miezul de nuca. El subliniaza gustul vinului si reprezinta un simbol al cordialitatii si al bunavointei. Dupa ce se termina masa, vine timpul pentru cupa despartirii de musafiri si, pe prag, se bea ultimul pahar, "la botul calului".

În Jurnalul de bucatarie, din 22 iunie 2005

Viile cu Zghihara

De o saptamana, la Husi a inflorit strugurele pe vrej si frunza s-a facut numai buna de invelit sarmalute. Cat via nu-i inca napadita de grauri si treburile Scolii de Viticultura mai pot astepta pana la toamna, profesorul Avram D. Tudosie sta pe acasa si raspunde la telefon, acceptand bucuros un interviu despre marea lui pasiune: Busuioaca de Bohotin.
In 1937, prezentarea acestui vin la Expozitia Nationala de la Bucuresti a fost un triumf. La degustare, s-a aflat jumatate din Consiliul de ministri de-atunci. "Acest vin trebuie baut in picioare!" – s-a exprimat cineva. "Nu in picioare, ca la impartasanie, ci in genunchi, ca la spovedanie" – ar fi completat regele Carol II. "In zilele noastre, Busuioaca de Bohotin a fost extinsa si spre Pietroasele-Tohani, unde e locul consacrat al Tamaioasei romanesti. A fost extinsa pentru ca se vinde bine. Dar in enciclopedia vinurilor este scris ca Busuioaca de Bohotin e autorizata numai la Husi. In celelalte zone, n-are ce cauta, decat ca soi de incercare. Si-apoi, sudul Romaniei e secetos. Busuioaca vrea aciditate si toamne lungi, ce sa caute in Sud? Stiinta n-ar trebui nesocotita de dragul comertului"– subliniaza cercetatorul cu o umbra de regret.
VINOTECA. Scoala de Viticultura din Husi, azi Liceul de Viticultura "Dimitrie Cantemir", detine una dintre cele mai importante vinoteci din Romania. Prin anii ’60, Mihai Ralea, care era om politic, a dat dispozitie ca la Husi sa fie trimise esantioane de vin din toate zonele Romaniei. Asa a devenit vinoteca aceasta "prima vinoteca nationala" din tara. Acum, are circa 25.000 de sticle la care "nu se umbla". E o lege internationala la care nu-ti da voie "sa umbli" la vinoteca…
Ochii profesorului sclipesc pentru o clipa, iar intrebarea noastra cade nepotrivit: Ce se intampla cu coniacurile romanesti? "Coniacurile? Da, erau candva renumite. Azi, comerciantii i-au inghitit pe specialisti si parca nimeni nu mai stie cum se face coniacul adevarat. De fapt, e o delasare in toate sectoarele.
Inainte de 1989, viticultura dadea 3% din PIB. Acum, nu stiu daca ajunge la 0,003%. In 1979, anual se exporta in URSS un milion de litri de vin in butoaie de cate 500 l. Rusii cereau sa fie alcoolizat la 18 grade. Numai ca noi n-am vrut sa punem alcool in Busuioaca de Bohotin! Rectorul Universitatii Lomonosov din Moscova a venit si el la Husi, manat de dorinta de a vedea Romania descrisa de Dimitrie Cantemir, care scria ca Busuioaca da vigoare la batranete. Rusul a baut ce-a baut impreuna cu doamna lui si, dupa ce s-a intors acasa, ne-a dat un telefon si ne-a spus ca nevasta-sa il tot intreaba: "Cand mai mergem la Husi?"…
CAZIERUL VINURILOR. Profesorul Tudosie e degustator autorizat. El ne spune ca profesia aceasta trebuie dublata de cunostinte culturale. Cum era, de exemplu, Pastorel Teodoreanu. Se poate spune ca femeile detin totusi recordul la degustari. Ele pot stabili, cu precizie, "cazierul vinului", trecutul, prezentul sau. Femeile nu "stirbesc" vinul, pentru ca nu fumeaza si au papilele gustative intacte. In general, celulele gustative se specializeaza pe zone viticole. Degustatorii din nord apreciaza vinurile seci, pe cand cei din sud, pe cele rosii si demiseci. Cel mai greu de degustat sunt vinurile seci: au multe defecte si toate se vad. Vinurile "rele" sunt prea aspre, ori prea acide, ori prea acidulate, exces care produce dizarmonie. Degustarea propriu-zisa se face asa: Se toarna o treime din volumul unui pahar. Se priveste vinul la lumina. Se duce paharul la gura si se miroase "ca un suspin", adanc, de doua-trei ori. Apoi, se beau doua-trei guri "ca si cum ar sorbi din lingura supa fierbinte". Vinul se plimba pe toata suprafata limbii, mai intai la varf (dulce), apoi in mijloc (acru) si apoi pe margini (amar). Degustatorul nu jurizeaza la un concurs mai mult de cinci feluri de vinuri care incap toate intr-un singur pahar, astfel ca nu se imbata.
REGULI. Profesorul Tudosie spune ca Romania are cele mai bune vinuri si cele mai proaste pahare. "Paharele de vin trebuie sa aiba forma de lalea si sa nu fie incrustate. La mesele obisnuite, paharul se umple o treime cand servim vin demisec sau desert si pe jumatate cand e vorba de vin sec si de consum curent. Sticlele se depoziteaza culcat, pentru ca aromele sa nu iasa pe langa dop. In Romania, primul care a introdus la Panciu regula sticlelor culcate a fost dr. Ion Pusca. Atunci cand se aduce la masa o sticla cu vin vechi, nu se sterge praful de pe ea, ci se infasoara intr-un servet alb". Regulile acestea ni le-a precizat prof. Avram Tudosie, care, cu gesturi masurate, a reusit, intre timp, sa aseze pe masa o sticla de sampanie. "La un concurs am dus odata o sampanie care «a perlat» (a degajat bule) 48 de minute, pe cand recordul era de numai 45!" Profesorul deschide incet sticla, ne atrage atentia ca dopul nu trebuie sa pocneasca si spuma nu trebuie "sa invadeze afara"… Paharele stau cuminti, in asteptare, pendula arata ora pranzului, iar printre randurile de vie-nflorita vad mierle zburatacind a vara.

PATRATE CU BRANZA
Ingrediente: 250 g faina, 250 g unt, 250 g branza dulce de vaca, 3 linguri zahar pudra, 3 galbenusuri, coaja de lamaie rasa, un varf de cutit sare, faina cat cuprinde, visine din dulceata.
Preparare: Se freaca untul cu zaharul, cu coaja de lamaie si galbenusurile. Se adauga branza, apoi faina si se framanta bine. Se lasa sa se odihneasca 5-10 minute, apoi se intinde o foaie mai groasa. Se taie patrate si se pune in mijlocul fiecaruia cate o boaba de visina din dulceata. Se coc la foc potrivit. Cand sunt gata, inca fierbinti, se presara cu zahar pudra.

Bohotina, bohotina, cu aroma ta divina
Bohotinul e un sat in judetul Iasi. Despre soiul de vin descoperit la conacul lui Mihail Sturza vorbeste mai intai, prin 1874, B.P. Hasdeu. Constantin Hogas, al doilea director al scolii de la Husi, a plecat pe urmele lui Hasdeu, descoperind in gospodaria taranului Mocanu din Bohotin licoarea de culoare roz cu gust aromat, distins de toate celelalte.
Astfel se nastea, a doua oara, Busuioaca de Bohotin. Aroma lui sta in pielita bobului de strugure. De aceea, semifermentatia se produce scurt, timp de trei zile, ca sa-si pastreze culoarea roz, specifica.

În Jurnalul de bucatarie, din 22 iunie 2005