Sa trecem prin toamna fara popasul cuvenit prin mustarii, fara sa tragem in piept aerul imbalsamat cu... fumul pastramelor de oaie puse la frigare? Sa trecem prin toamna fara barem o reteta de berbecut?
Sunt trasa de maneca sa nu uit in acest miez de octombrie de dulceata carnii de batal si de buchetul fara seaman al unui must asprit, ce lasa pe cerul gurii gust de strugure strivit in ultima seara a culesului, undeva, intr-o adolescenta de demult - gustul celei dintai sarutari... Si gustul logodnelor grabite, caci pana in lasata secului abia ai vreme sa rasufli si sa pui nunta la cale... Si, din legenda, gustul praznicelor haiducesti...
Aici, la praznicele haiducilor olteni "vrui" sa va aduc. Caci rost e acum sa vorbim despre o reteta pregatita cu mare taina si dichis, primavara, cand padurea e mugur si frunza - din miel fraged; vara, cand vantul adoarme in bratele florilor - din oaie blanda si inteleapta. Iar toamna..., toamna din berbecut - ori din batal.
PE JARATIC. La vremea asta se adunau haiducii sa petreaca, sub aripa codrilor, cu berbecut la groapa si vin de Dragasani. Se sapa o groapa adanca si lata cat sa intre numai bine "animalul" intr-insa. Acolo se aprindea lemnul - de brad, ori de fag, pe fundul gropii, iar deasupra lor vrejuri de vita-de-vie, cu frunza vesteda si chiorchini uscati inca atarnand din loc in loc. Intre timp, berbecutul cel rotunjor se despica si se curata bine, atat pe dinauntru, cat si pe dinafara. Mai departe, presupunand ca macar veti visa la mancarea aceasta cu un fast barbar, voi scrie reteta la timpul... prezent. Deci: cureti berbecutul si il sarezi. Il lasi o vreme, nu foarte lunga, doar cat sarea grunjoasa sa se topeasca, apoi il ungi "prin tot locul", si pe la incheieturi, cum ungi un prunc dupa ce l-ai laut, cu unt proaspat. Maruntaiele - adica ficatul, si inima, si rinichii - le speli bine, le tai cuburi si le faci "cuib" inlauntrul berbecutului. Ca pe o ulcea de carne, il umpli cu vin parfumat. Apoi aduni buza langa buza carnea si pielea, pe despicatura, si le cosi la loc, cu mare grija, sa nu rasufle si sa nu se piarda nici o picatura din pretioasa "incarcatura". Si cum in vremea asta in groapa lemnele au ars deja, tot ce aveti de facut este sa il asezati intre doua straturi de jaratic. Deasupra, mai puneti cateva vrejuri de vita-de-vie. Ele vor arde incetisor si vor intretine caldura "cuptorului" incropit in inima padurii.
PUTEREA. Nu stiu cat e legenda si cat adevar in "secretul" pe care vi-l voi devoala, dar se crede ca in carnea de berbecut se gaseste leac pentru vigoarea "partii barbatesti" (cum ar fi zis ai batrani). Credinta aceasta, pe care o intalnim inca pe la sate, mai zice si ca, pe langa pastrama, ori frigarui de berbec, ori o halca zdravana de berbecut la protap e musai sa vii cu must oprit din fiert ori, si mai bine, cu vin tanar si galgaitor cand il torni din ulcea in "pahare", vin rosu, sa-ti involbure sangele! Dar ca in carnea de berbec gasesti putere o zic si orientalii. Chinezii, de exemplu. Ei se feresc insa cat pot sa serveasca la mesele lor carne de berbecut castrat (batal, adica).
Se poate ca reteta de mai sus sa vi se para mult prea dificil de preparat, in conditiile in care locuiti totusi intr-o "cutie de beton", prin cine stie ce oras al tarii. Mai greu, deci, sa ne jucam "de-a haiducii"! Va propun mai jos alte doua retete "de sezon", la fel de savuroase si de incitante.
BERBEC CU USTUROI. Se pune la fiert un litru de apa. Se taie cuburi 250 g carne de berbec si se adauga in apa fierbinte. Se mai pune in cratita o capatana de usturoi tocat. Se lasa pe foc moale, timp de o ora si jumatate. E gata cand apa a scazut si in carne poti infige usor dintii furculitei. La sfarsit se adauga sare, piper si frunze de telina, tocate marunt.
FRIGARUI DE BERBECUT. Se curata 500 g de carne de berbecut, se spala si se lasa peste noapte intr-un bait din otet, apa, boabe de piper, foi de dafin. Se curata o ceapa, un ardei, doua rosii si se taie in felii potrivit de mari. Se scoate carnea din bait, se scurge si se taie cubulete. Se iau patru frigarui si se infig, alternand bucatile de carne si legume. Se unge gratarul bine cu untura si, cand s-a infierbantat, se pun deasupra frigaruile. Se intorc din cand in cand, sa se patrunda pe toate partile, si se stropesc cu vin, sa se fragezeasca. Catre sfarsit, se pune sare, dar si piper si cimbru.
CIORBA
Carnea de batal, cu tot cu os - de preferinta, o bucata de pulpa - se pune la fiert dintru inceput in apa rece cu sare. Se toarna din cand in cand o lingura de apa rece, sa se ridice spuma, care se scoate apoi din vas. Cand carnea s-a inmuiat, adaugi un morcov, o radacina de patrunjel, un pastarnac, o telina, un ardei gras - toate date pe razatoare - , o ceapa maruntita, doi cartofi taiati in patru, doua rosii decojite si zdrobite cu furculita. Dupa alte cateva clocote, cand si legumele au fiert, se adauga doua linguri de sos de rosii subtiate cu apa si cu otet de vin, dupa cat de acru vrei sa fie, si se lasa asa, pe foc mic, inca vreo cateva clocote. Catre sfarsit, se pune in oala tarhon si leustean din belsug.
In Jurnalul National din 7 octombrie 2004
Se afișează postările cu eticheta judetul Gorj. Afișați toate postările
Se afișează postările cu eticheta judetul Gorj. Afișați toate postările
marți, 10 martie 2009
miercuri, 2 aprilie 2008
O gustoasă ciorbă măcelărească
Ocazie rarisimă la Balvanyos de a vedea, pe viu, porcul guiţând şi caltaboşu-n farfurie! Concursul anual de Pomana Porcului a fost un film pe repede-înainte, proiectat la minus 23˚C şi jucat de actori profesionişti şi neprofesionişti, având în comun pasiunea pentru arta culinară şi tradiţiile folclorice. Ciné-verité, cum s-ar spune, pentru că profitabile au fost şi pârlitul porcului, dar şi căscatul gurii; fiecare s-a ales cu ceva: unii, cu premii, alţii, cu un zvenghi de cârnat, un şoric şi un ciocan de rachie.
Mândrie românească
Pe zecile de mese aşezate ca la talk-show “blănurile” de şuncă au fost vedetele zilei. Totul, aşadar, la vedere: fuga de colo-colo, contracronometru, a concurenţilor, ochiul neiertător al juriului, îndemnurile spectatorilor, muzica lăutarilor, focurile aţâţate sub oale, degetele linse, discret...
“Aţi văzut pensiunile particulare cum vin, anul acesta, la toate concursurile gastronomice?, mă întreba Mioara Stoian-Vişan, preşedinta de onoare a ANTREC Braşov – Aţi văzut Buzăul?” Îl văzusem şi îl şi gustasem. Pensiunea Casa Matei din Berca-Buzău oferise, urbi et orbi, o ciorbă măcelărească. Administratorul pensiunii Ştefan Varga a pus, de asemenea, la bătaie, cu bucătarii şi cu Georgeta, muza inspiratoare, două feluri de cârnaţi şi două feluri de tochitură. Cum să nu te lingi pe degete?
Ingeniozitate
De fapt, el avea să ne spună că la ciorbă e o şmecherie: ca să nu facă risipă de condimente, a folosit pentru acrit zeama de la castraveţii muraţi, fiindcă la prepararea lor s-au pus toate mirodeniile (usturoi, cimbru, muştar). “Pentru că suntem în Ardeal, adăugăm şi puţină smântână, ca să-i cucerim de tot…” Mă interesez şi de cârnaţi, iar Ştefan Varga îmi face lista de ingrediente: carne caldă de porc, ceafă tocată mărunt şi câteva bucăţele de ficat… Ceva secrete? – arunc laţul. “Întotdeauna există secrete în bucătărie şi ele trebuie păstrate. Dacă însă treceţi pe la noi, o să gustaţi şi pe urmă, mai negociem, cu secretele…” Nu l-am prins. Dar, vorba lui, poate, data viitoare…
Buzoienii
Preşedinta ANTREC Buzău, Poliana Partal, a reprezentat la concurs Pensiunea Casa cu Tei din Sărata Monteoru (Buzăul a mai fost reprezentat de Casa Matei, Pensiunea Frăsinet şi Viţa-de-Vie). Reţete în premieră pentru Jurnalul de Bucătărie? “Ce-aţi zice de cârnaţii Monteoru sau de cârnaţii picanţi ori vreţi să vorbim despre celebrii cârnaţi de Pleşcoi? Cârnaţii de Pleşcoi şi covrigii de Buzău sunt indispensabili pentru buzoieni, nu plecăm nicăieri fără ei, reprezintă marca Buzăului. Secrete? Multă dragoste. Carnea să fie de bună calitate, nu prea grasă, pentru cârnaţii Monteoru şi specificul lor este carnea tăiată la bardă”. De la Pensiunea Frăsinet am memorat reţeta nouă de “Taler Frăsinet”, pe bază de cartofi, carne de porc, legume şi condimente.
Brănenii
Cei de la Bran au venit a treia oară la Balvanyos cu o “tulumbă” folosită, spun ei, pe timpul lui Vlad Ţepeş, la scoaterea unghiilor acelor brăneni necinstiţi şi leneşi. Funcţionează pe bază de cărbuni; un ventilator mecanic suflă focul, prăjind şoricul la temperatura ideală, făcându-l fraged. Din Moeciu de Jos, Moise Duicu a adus reţeta proprie de cap presat; foloseşte cap, picior şi organe de porc; le fierbe şi le taie, ca pentru tobă. Adaugă nucşoară, ghimbir, cimbru, piper, usturoi şi le dă la presă. Ca şi la cârnaţi, pune amestecul trei zile la baiţ (apă, sare, cimbru, piper, nucşoară) şi îl lasă o zi la zvântat. Macererea are rolul de a scoate sângele din carne şi de a o frăgezi, dându-i gust şi aromă deosebite.
Oltenii
Restaurantul craiovean “Carul din stele”, a mai câştigat concursul culinar de la Balvanyos, impunând, ca şi anul acesta, tradiţia bucătăriei olteneşti. Administratorii au promovat, pe deasupra, un taraf profesionist care a dat, timp de două zile, tonul muzicii în localitate. Şi din Gorj au venit provocări culinare notabile. Ion Vatca ne-a bucurat cu reţeta de tocană cu roşii umplute cu carne de porc: “Se alege carne din spată, se taie bucăţi. Într-un vas cu puţină grăsime încinsă se rumeneşte carnea, după care se toarnă peste ea roşiile preparate înainte. După o fierbere de 5 minute, carnea se scoate. Sosul rezultat de la roşii se pasează. Carnea se aşază pe un paltou, tranşată în bucăţi, peste care se pune acest minunat sos condimentat cu piper, busuioc şi puţină verdeaţă.”
Ciorbă măcelărească
Ingrediente: (pentru 10 porţii) 500 g ceapă, 1 kg carne de porc proaspătă (ceafă), 500 g ficat de porc, 2 l apă, zeamă de castraveţi în saramură, smântână, boia.
Preparare: Ceapa tocată se căleşte în puţin ulei până începe să se coloreze, când se adaugă nişte boia de ardei bună, pentru culoare şi gust. Tăiem carnea în cubuleţe de circa 1,5/1,5 cm şi o călim puţin împreună cu ceapa, apoi adăugăm apa fierbinte şi dăm totul în clocot. Când carnea e aproape fiartă se adaugă ficatul, tăiat tot cubuleţe. Zeama de castraveţi strecurată se fierbe separat şi se adaugă atunci când a fiert şi ficatul (cantitatea depinde de salinitatea şi de aciditatea zemii). Se potriveşte de gust şi se drege cu smântână proaspătă. Se serveşte după 1, 2... păhărele de ţuică de prună veche cu un ardei iute murat şi pâine coaptă pe vatră.
Cârnaţi ca la Buzău
Ingrediente: carne de porc proaspătă (pulpă sau spată), grăsime de porc proaspătă (20% din greutatea cărnii), sare, piper negru măcinat, usturoi românesc pisat, ardei iute roşu uscat pisat şi maţe de porc.
Preparare: Carnea şi grăsimea se toacă cu maşina, prin sita cu găuri mari. Se frământă bine cu sare (minimum 2% din greutatea totală) şi celelalte condimente a căror cantitate se apreciază după limba preparatorului. Se umplu maţele cu ajutorul unui utilaj special sau al maşinii de tocat cu tulumbă şi se porţionează în bucăţi de circa 15 cm lungime prin răsucire. A doua zi se pot afuma. Se servesc prăjiţi în untură sau făcuţi pe grătar alături de mămăligă, murături şi o cană de vin roşu de buturugă.
Tochitură “Pomana porcului”
Ingrediente: carne de porc proaspătă mai grasă, organe de porc (ficat, bojoci, rinichi), sare, piper negru măcinat, usturoi pisat şi vin.
Preparare: Cantitatea de carne ce se taie în bucăţi de circa 3-4 cm depinde de dărnicia sau de zgârcenia gospodarului. Aceasta se pune la prăjit într-un ceaun de fontă la foc potrivit, cu puţină sare, sub capac. După ce îşi lasă sosul gras se adaugă bojocii şi rinichii tăiaţi bucăţele. Ficatul se pune doar când carnea începe să se rumenească. Tot atunci se potriveşte de gust cu sare, piper şi usturoi şi se abureşte cu o cană de vin. După ce vinul s-a evaporat şi tochitura sfârâie, e numai bună de servit. O mămăligă vârtoasă, nişte brânză de burduf sau telemea de oaie şi murături pişcătoare o vor însoţi cu voioşie alături de o cană sau mai multe de vin roşu din ultima producţie, la temperatura camerei sau mai rece.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 5 martie 2008
Mândrie românească
Pe zecile de mese aşezate ca la talk-show “blănurile” de şuncă au fost vedetele zilei. Totul, aşadar, la vedere: fuga de colo-colo, contracronometru, a concurenţilor, ochiul neiertător al juriului, îndemnurile spectatorilor, muzica lăutarilor, focurile aţâţate sub oale, degetele linse, discret...
“Aţi văzut pensiunile particulare cum vin, anul acesta, la toate concursurile gastronomice?, mă întreba Mioara Stoian-Vişan, preşedinta de onoare a ANTREC Braşov – Aţi văzut Buzăul?” Îl văzusem şi îl şi gustasem. Pensiunea Casa Matei din Berca-Buzău oferise, urbi et orbi, o ciorbă măcelărească. Administratorul pensiunii Ştefan Varga a pus, de asemenea, la bătaie, cu bucătarii şi cu Georgeta, muza inspiratoare, două feluri de cârnaţi şi două feluri de tochitură. Cum să nu te lingi pe degete?
Ingeniozitate
De fapt, el avea să ne spună că la ciorbă e o şmecherie: ca să nu facă risipă de condimente, a folosit pentru acrit zeama de la castraveţii muraţi, fiindcă la prepararea lor s-au pus toate mirodeniile (usturoi, cimbru, muştar). “Pentru că suntem în Ardeal, adăugăm şi puţină smântână, ca să-i cucerim de tot…” Mă interesez şi de cârnaţi, iar Ştefan Varga îmi face lista de ingrediente: carne caldă de porc, ceafă tocată mărunt şi câteva bucăţele de ficat… Ceva secrete? – arunc laţul. “Întotdeauna există secrete în bucătărie şi ele trebuie păstrate. Dacă însă treceţi pe la noi, o să gustaţi şi pe urmă, mai negociem, cu secretele…” Nu l-am prins. Dar, vorba lui, poate, data viitoare…
Buzoienii
Preşedinta ANTREC Buzău, Poliana Partal, a reprezentat la concurs Pensiunea Casa cu Tei din Sărata Monteoru (Buzăul a mai fost reprezentat de Casa Matei, Pensiunea Frăsinet şi Viţa-de-Vie). Reţete în premieră pentru Jurnalul de Bucătărie? “Ce-aţi zice de cârnaţii Monteoru sau de cârnaţii picanţi ori vreţi să vorbim despre celebrii cârnaţi de Pleşcoi? Cârnaţii de Pleşcoi şi covrigii de Buzău sunt indispensabili pentru buzoieni, nu plecăm nicăieri fără ei, reprezintă marca Buzăului. Secrete? Multă dragoste. Carnea să fie de bună calitate, nu prea grasă, pentru cârnaţii Monteoru şi specificul lor este carnea tăiată la bardă”. De la Pensiunea Frăsinet am memorat reţeta nouă de “Taler Frăsinet”, pe bază de cartofi, carne de porc, legume şi condimente.
Brănenii
Cei de la Bran au venit a treia oară la Balvanyos cu o “tulumbă” folosită, spun ei, pe timpul lui Vlad Ţepeş, la scoaterea unghiilor acelor brăneni necinstiţi şi leneşi. Funcţionează pe bază de cărbuni; un ventilator mecanic suflă focul, prăjind şoricul la temperatura ideală, făcându-l fraged. Din Moeciu de Jos, Moise Duicu a adus reţeta proprie de cap presat; foloseşte cap, picior şi organe de porc; le fierbe şi le taie, ca pentru tobă. Adaugă nucşoară, ghimbir, cimbru, piper, usturoi şi le dă la presă. Ca şi la cârnaţi, pune amestecul trei zile la baiţ (apă, sare, cimbru, piper, nucşoară) şi îl lasă o zi la zvântat. Macererea are rolul de a scoate sângele din carne şi de a o frăgezi, dându-i gust şi aromă deosebite.
Oltenii
Restaurantul craiovean “Carul din stele”, a mai câştigat concursul culinar de la Balvanyos, impunând, ca şi anul acesta, tradiţia bucătăriei olteneşti. Administratorii au promovat, pe deasupra, un taraf profesionist care a dat, timp de două zile, tonul muzicii în localitate. Şi din Gorj au venit provocări culinare notabile. Ion Vatca ne-a bucurat cu reţeta de tocană cu roşii umplute cu carne de porc: “Se alege carne din spată, se taie bucăţi. Într-un vas cu puţină grăsime încinsă se rumeneşte carnea, după care se toarnă peste ea roşiile preparate înainte. După o fierbere de 5 minute, carnea se scoate. Sosul rezultat de la roşii se pasează. Carnea se aşază pe un paltou, tranşată în bucăţi, peste care se pune acest minunat sos condimentat cu piper, busuioc şi puţină verdeaţă.”
Ciorbă măcelărească
Ingrediente: (pentru 10 porţii) 500 g ceapă, 1 kg carne de porc proaspătă (ceafă), 500 g ficat de porc, 2 l apă, zeamă de castraveţi în saramură, smântână, boia.
Preparare: Ceapa tocată se căleşte în puţin ulei până începe să se coloreze, când se adaugă nişte boia de ardei bună, pentru culoare şi gust. Tăiem carnea în cubuleţe de circa 1,5/1,5 cm şi o călim puţin împreună cu ceapa, apoi adăugăm apa fierbinte şi dăm totul în clocot. Când carnea e aproape fiartă se adaugă ficatul, tăiat tot cubuleţe. Zeama de castraveţi strecurată se fierbe separat şi se adaugă atunci când a fiert şi ficatul (cantitatea depinde de salinitatea şi de aciditatea zemii). Se potriveşte de gust şi se drege cu smântână proaspătă. Se serveşte după 1, 2... păhărele de ţuică de prună veche cu un ardei iute murat şi pâine coaptă pe vatră.
Cârnaţi ca la Buzău
Ingrediente: carne de porc proaspătă (pulpă sau spată), grăsime de porc proaspătă (20% din greutatea cărnii), sare, piper negru măcinat, usturoi românesc pisat, ardei iute roşu uscat pisat şi maţe de porc.
Preparare: Carnea şi grăsimea se toacă cu maşina, prin sita cu găuri mari. Se frământă bine cu sare (minimum 2% din greutatea totală) şi celelalte condimente a căror cantitate se apreciază după limba preparatorului. Se umplu maţele cu ajutorul unui utilaj special sau al maşinii de tocat cu tulumbă şi se porţionează în bucăţi de circa 15 cm lungime prin răsucire. A doua zi se pot afuma. Se servesc prăjiţi în untură sau făcuţi pe grătar alături de mămăligă, murături şi o cană de vin roşu de buturugă.
Tochitură “Pomana porcului”
Ingrediente: carne de porc proaspătă mai grasă, organe de porc (ficat, bojoci, rinichi), sare, piper negru măcinat, usturoi pisat şi vin.
Preparare: Cantitatea de carne ce se taie în bucăţi de circa 3-4 cm depinde de dărnicia sau de zgârcenia gospodarului. Aceasta se pune la prăjit într-un ceaun de fontă la foc potrivit, cu puţină sare, sub capac. După ce îşi lasă sosul gras se adaugă bojocii şi rinichii tăiaţi bucăţele. Ficatul se pune doar când carnea începe să se rumenească. Tot atunci se potriveşte de gust cu sare, piper şi usturoi şi se abureşte cu o cană de vin. După ce vinul s-a evaporat şi tochitura sfârâie, e numai bună de servit. O mămăligă vârtoasă, nişte brânză de burduf sau telemea de oaie şi murături pişcătoare o vor însoţi cu voioşie alături de o cană sau mai multe de vin roşu din ultima producţie, la temperatura camerei sau mai rece.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 5 martie 2008
Abonați-vă la:
Postări (Atom)