Pentru mine, la mijlocul lui februarie, Prejmerul miroase a clătite. Din acelea coapte pe plita încinsă, uşor rumenite, unse cu dulceaţă de zmeură făcută în casă şi păstrată în borcane pitite prin cămări.
Două zile, cât a durat Carnavalul - Fasching, cum îi spun saşii -, am gustat fel de fel de preparate, de la clătite şi grappen (gogoşi rumenite în ulei) până la mâncăruri tradiţionale săseşti. Ghid mi-au fost Maria Comănelea şi al ei caiet de reţete strânse de prin sat, de la unul, de la altul. Una dintre ele este mai greu de găsit în bucătăriile de acum: ciorba cu... ouă prăjite. "În oala în care clocotea apa se fierbea doar nişte ceapă, tăiată mărunt, mărunt. Se făceau ouăle prăjite (de fapt o omletă cu multă slănină, chiar şi râncedă, fiecare ce avea), se tăiau apoi bucăţi. Se puneau în apa aceea cu ceapă, se dregea cu smântână şi cu un pic de făină şi se acrea cu oţet, cu mare grijă. Ca să se dreagă se pune şi nişte smântână, întotdeauna după ce se stinge focul. Altfel, oul cu care se freacă smântâna pentru dres ciorba se taie. Ciorba asta acră este bună de mori, după câte o băută. Cine voia, putea să-i mai pună usturoi pisat sau ras".
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 25 februarie 2009
marți, 17 martie 2009
Bucate româneşti şi săseşti
La Prejmer încă se mai păstrează reţetele de odinioară. Mâncăruri pe plită, din ingrediente aflate la îndemână în grădina din spatele casei, din care se înfruptă toţi cei care trec pragul caselor prejmărene. Maria Comănelea, gospodină căreia i s-a dus vestea în tot satul, ştie a pregăti reţete meşteşugite, delicioase şi mereu surprinzătoare.
De asemenea, a participat la toate ediţiile concursului gastronomic "Clătita cu surprize", inventând mereu reţete interesante. Spre exemplu, clătite cu... sarmale sau clătite cu şuncă şi caşcaval (asemănătoare foarte mult cu un Cordon Bleu) sau fructe prăjite în aluat de clătite. V-aţi fi gândit la asta?
"Dacă sunt oaspeţi în pensiune eu îi întreb dacă nu ştiu cumva o reţetă care s-ar putea să mă intereseze. Aşa am aflat de la o doamnă reţeta de clătite cu sarmale. Se face o compoziţie de sarmale, dar să fie bine fiartă, se amestecă bine cu ouă, se condimentează cu tot ce trebuie. Se fac apoi clătite mai mici ca dimensiune, se înfăşoară şi se pregăteşte un sos de tip ketchup (pe care eu îl fac în casă de cu toamna). Mai prăjesc şi nişte costiţă, acolo, şi le aşez într-un vas de Jena, peste care pun sosul cu costiţă prăjită. Bag vasul la cuptor vreo 10 minute. Deasupra se toarnă smântână şi se aranjează frumos şi cu ceva pătrunjel verde, ca să arate mai vesel. Sunt «super bune»!"
În zilele când se strânge toată familia la masă, Maria Comănelea pregăteşte un meniu pe cinste. O supă sănătoasă de vită, la care are grijă să pună "perniţe", aşa cum făceau şi saşii, nu cu multă vreme în urmă. Din rasolul de vită (folosit la prepararea supei) se face felul doi, o friptură servită alături de o garnitură din paste făinoase şi sos dulce de vişine, mere sau agrişe, în adevărata tradiţie săsească.
Taci şi înghite
"Mie îmi place să le dau oamenilor care vin în pensiune «Taci şi înghite»", ne spune Maria Comănelea. Mămăliga trebuie fiartă în lapte, nu în apă. După ce este gata, se ia un vas care se unge cu ulei. Se pune în acest vas un rând de mămăligă fiartă în lapte, un rând de brânză, altul de mămăligă. Deasupra trebuie să fie un strat de mămăligă. Se fac cuiburi cu lingura (cu dosul ei), în care se sparge câte un ou. "Se bagă la cuptor, iar când ouăle sunt aproape gata se rade nişte caşcaval deasupra. Este o nebunie. Cine are ficat bun, mai pune şi nişte smântână."
Garnitură pentru rasol
Se asemănă foarte mult cu o foaie de budincă. 500 g tăiţei mai laţi (nu fini, mai bine zis fidea) se fierb în apă, după ce sunt moi se scurg bine. Separat, într-un vas, se pregătesc caşcaval ras (300 g), brânză de burduf (300 g), 3-4 ouă - depinde cât de mari sunt ouăle -, cu un pic de sare. Tava se unge cu unt şi se pune pe fundul ei un strat de pesmet, ca să nu se prindă. Se aşază fideaua fiartă într-o tavă, peste ea se toarnă compoziţia cu ou, caşcaval, brânză. Se dă la cuptor. Fiind destul de subţire curge şi prin fideaua aceea şi rămâne şi deasupra din compoziţia respectivă. Se formează deasupra o crustă foarte frumoasă.
Supă de tăiţei cu perniţe
În mod normal, tăiţeii se fac în casă, iar cu cât este foaia mai subţire se pun în două (jumătate) şi se taie cu o ruletă specială cu zimţişori. Se fac aşa nişte perniţe care se prăjesc în ulei sau unt încins. Sunt foarte faine şi foarte bune. Acestea se pun în supa de carne.
Fie se pun într-un bol separat, fie în momentul în care se aduce castronul cu supă se aşază deasupra. Acestea dau un gust deosebit supei. Supa se face din carne de vită, care se scoate apoi şi se face rasol.
Sos de vişine
Dacă sunt vişine proaspete, se fierb într-un compot, dar să nu fie foarte dulce. Separat, o lingură-două de făină, depinde de fiecare cât sos vrea să facă. În ulei sau unt încins se rumeneşte făina, dar să nu se ardă, peste care se toarnă acest compot cu tot cu fructe şi se lasă să fiarbă ca să se lege un pic. La fel se poate face din mere, agrişe. Sosul trebuie să fie un pic consistent, să nu curgă ca un compot, să fie acrişor, nu foarte dulce. Nu se mai pun alte condimente ca să se simtă aroma de la vişină sau de la măr. La fel se fac toate sosurile dulci. Tehnica e la fel, diferă fructul.
Articol semnat de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 25 februarie 2009
De asemenea, a participat la toate ediţiile concursului gastronomic "Clătita cu surprize", inventând mereu reţete interesante. Spre exemplu, clătite cu... sarmale sau clătite cu şuncă şi caşcaval (asemănătoare foarte mult cu un Cordon Bleu) sau fructe prăjite în aluat de clătite. V-aţi fi gândit la asta?
"Dacă sunt oaspeţi în pensiune eu îi întreb dacă nu ştiu cumva o reţetă care s-ar putea să mă intereseze. Aşa am aflat de la o doamnă reţeta de clătite cu sarmale. Se face o compoziţie de sarmale, dar să fie bine fiartă, se amestecă bine cu ouă, se condimentează cu tot ce trebuie. Se fac apoi clătite mai mici ca dimensiune, se înfăşoară şi se pregăteşte un sos de tip ketchup (pe care eu îl fac în casă de cu toamna). Mai prăjesc şi nişte costiţă, acolo, şi le aşez într-un vas de Jena, peste care pun sosul cu costiţă prăjită. Bag vasul la cuptor vreo 10 minute. Deasupra se toarnă smântână şi se aranjează frumos şi cu ceva pătrunjel verde, ca să arate mai vesel. Sunt «super bune»!"
În zilele când se strânge toată familia la masă, Maria Comănelea pregăteşte un meniu pe cinste. O supă sănătoasă de vită, la care are grijă să pună "perniţe", aşa cum făceau şi saşii, nu cu multă vreme în urmă. Din rasolul de vită (folosit la prepararea supei) se face felul doi, o friptură servită alături de o garnitură din paste făinoase şi sos dulce de vişine, mere sau agrişe, în adevărata tradiţie săsească.
Taci şi înghite
"Mie îmi place să le dau oamenilor care vin în pensiune «Taci şi înghite»", ne spune Maria Comănelea. Mămăliga trebuie fiartă în lapte, nu în apă. După ce este gata, se ia un vas care se unge cu ulei. Se pune în acest vas un rând de mămăligă fiartă în lapte, un rând de brânză, altul de mămăligă. Deasupra trebuie să fie un strat de mămăligă. Se fac cuiburi cu lingura (cu dosul ei), în care se sparge câte un ou. "Se bagă la cuptor, iar când ouăle sunt aproape gata se rade nişte caşcaval deasupra. Este o nebunie. Cine are ficat bun, mai pune şi nişte smântână."
Garnitură pentru rasol
Se asemănă foarte mult cu o foaie de budincă. 500 g tăiţei mai laţi (nu fini, mai bine zis fidea) se fierb în apă, după ce sunt moi se scurg bine. Separat, într-un vas, se pregătesc caşcaval ras (300 g), brânză de burduf (300 g), 3-4 ouă - depinde cât de mari sunt ouăle -, cu un pic de sare. Tava se unge cu unt şi se pune pe fundul ei un strat de pesmet, ca să nu se prindă. Se aşază fideaua fiartă într-o tavă, peste ea se toarnă compoziţia cu ou, caşcaval, brânză. Se dă la cuptor. Fiind destul de subţire curge şi prin fideaua aceea şi rămâne şi deasupra din compoziţia respectivă. Se formează deasupra o crustă foarte frumoasă.
Supă de tăiţei cu perniţe
În mod normal, tăiţeii se fac în casă, iar cu cât este foaia mai subţire se pun în două (jumătate) şi se taie cu o ruletă specială cu zimţişori. Se fac aşa nişte perniţe care se prăjesc în ulei sau unt încins. Sunt foarte faine şi foarte bune. Acestea se pun în supa de carne.
Fie se pun într-un bol separat, fie în momentul în care se aduce castronul cu supă se aşază deasupra. Acestea dau un gust deosebit supei. Supa se face din carne de vită, care se scoate apoi şi se face rasol.
Sos de vişine
Dacă sunt vişine proaspete, se fierb într-un compot, dar să nu fie foarte dulce. Separat, o lingură-două de făină, depinde de fiecare cât sos vrea să facă. În ulei sau unt încins se rumeneşte făina, dar să nu se ardă, peste care se toarnă acest compot cu tot cu fructe şi se lasă să fiarbă ca să se lege un pic. La fel se poate face din mere, agrişe. Sosul trebuie să fie un pic consistent, să nu curgă ca un compot, să fie acrişor, nu foarte dulce. Nu se mai pun alte condimente ca să se simtă aroma de la vişină sau de la măr. La fel se fac toate sosurile dulci. Tehnica e la fel, diferă fructul.
Articol semnat de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 25 februarie 2009
Prejmer – satul cu aromă de clătite
Chiar înainte de intrarea în Postul Paştelui (conform calendarului Bisericii Evanghelice), localitatea Prejmer din judeţul Braşov devine destinaţia "de inimă" a celor care vor să se bucure de tradiţiile şi de bucatele autentic săseşti.
Timp de două zile, în perioada 14-15 februarie, Carnavalul-Fasching a încântat prin dansuri tradiţionale, costume, care alegorice, muzică şi, nu în ultimul rând, multe clătite... Având printre organizatori Consiliul Judeţean Braşov, Primăria comunei Prejmer şi ANTREC România (preşedinte de onoare dr Maria Stoian), festivalul a fost, de fapt, o mare petrecere, la care au participat deopotrivă copii, tineri şi adulţi, unii dintre ei sosiţi din judeţele învecinate sau chiar de mai departe.
TRADIŢIILE LOCULUI
Prejmerul readuce la lumină, an de an, o veche tradiţie a locului. În ultima zi de desfătare culinară, înainte de intrarea într-o perioadă plină de restricţii, tinerii, costumaţi în fel şi chip, chiuind din toţi rărunchii, porneau în Caravana Clătitelor. Personajele principale erau cele două bucătărese (neapărat una grasă şi alta slabă), care pregăteau în căruţă, pe o plită, o sumedenie de clătite. Străbătând satul în lung şi în lat, flăcăii împărţeau clătite pofticioşilor, primind în schimb făină, zahăr sau ouă. Darurile erau folosite apoi pentru a pregăti gogoşi (grappen), unul dintre preparatele ce nu are cum să lipsească de la o petrecere săsească. Tradiţia mai spune că de multe ori se întâmpla să mai fie furată şi câte o fată, pentru care părinţii erau nevoiţi să plătească mai mult sau mai puţin, după cât de abil au negociat. Aceasta era tradiţia...
Ca în fiecare an, şi cea de a cincea ediţie a sărbătorii (reînnoite) a reuşit să strângă laolaltă tot satul, în faţa Cetăţii Prejmerului adunându-se zeci de tineri costumaţi, cai, toboşari şi fanfare, dar şi patru care alegorice. În ciuda frigului şi a ninsorii, în căruţă se perpeleau... clătitele. Sobe încinse, oale bolborosind, tigăi amarnic trudite, cutii mari cu gem, un munte de clătite şi foarte, foarte mulţi ochi care le priveau cum se rumeneau. Bunătăţi au fost pentru toţi...
CONCURS GASTRONOMIC
Clătitele servite cu gem făcut în casă sau cu brânză şi stafide au fost preparate şi de bucătarii amatori aflaţi în faţa Cetăţii. Unele dintre ele au trebuit mai întâi admirate, fotografiate, premiate şi abia la sfârşit gustate. "Vedetele" concursului gastronomic "Clătita surpriză" au atras un număr mare de spectatori. Zece echipe, unele dintre ele reprezentând pensiuni din judeţul Braşov sau Covasna, s-au întrecut în pregătirea celor mai delicioase, aromate, aspectuoase şi originale preparate de acest soi.
REŢETE DELICIOASE
Aurelia Ciobanu a gătit clătite cu ciuperci, şuncă şi caşcaval. "Le-am făcut cu ouă de casă, bineînţeles, am făcut o cocă şi se împăturesc. Am pus lapte de vacă, din ăl mai bun...", Lenuţa Luncan, pentru prima dată participantă la concurs, a impresionat prin aspectul deosebit al preparatelor. Două torturi din clătite (unul cu mere şi scorţişoară şi altul cu cremă Tiramisu), săculeţi cu fructe exotice, clătite cu cremă de banane sau cu fulgi de ciocolată. Mariana din Teliu a pregătit clătite umplute cu cârnăciori, porumb, ardei gras şi roşii, dar şi un tort delicios cu pastă de ficat, ardei gras, măsline, caşcaval şi şuncă. Maria Bîgiu a avut dintre cele mai diverse preparate. "Clătite cu ciuperci, bune şi dimineaţa, şi seara. Pentru clătitele cu spanac am călit un pic de ceapă, usturoi şi le-am fiert în lapte. După gust, sare şi piper. Tort cu brânză dulce de vaci, care se face foarte uşor. Mere şi pere de tip «trandafir». Perele le scobim şi punem şi nişte dulceaţă de fructe de pădure, afine. Facem clătitele, şi în ele împachetăm fructele. Le mai băgăm un pic la cuptor să se rumenească şi... gata!"
Juriul, format din profesionişti şi iubitori ai bucătăriei tradiţionale româneşti, a gustat pe îndelete fiecare sortiment de clătite. La proba de măiestrie a bucătarului, importante au fost tehnica precisă şi rapiditatea. În numai cinci minute, fiecare a trebuit să pregătească un număr cât mai mare de clătite. Recordul acestei ediţii? Şapte clătite mari, pufoase, bine coapte.
Premianţi
Marele premiu a fost câştigat de Colegiul "Ţara Bârsei" din Prejmer, elevii impresionând prin reţete tradiţionale săseşti, costume şi entuziasm. "Am mers şi am întrebat bătrânii din sat şi ei ne-au dat reţetele. Am pregătit clătite cu mere glasate, tort de clătite cu brânză de vaci, tort de clătite cu nuci şi frişcă, clătite cu legume şi clătite cu mere în aluat. Reţetele le-am făcut la cantina şcolii", a povestit Denisa Brendea. Conform probelor de concurs, câştigătorilor li s-au oferit premii constând în aparatură electrocasnică. Iată laureaţii: cele mai diversificate preparate - Maria Bîgiu (Prejmer), cele mai gustoase clătite cu umplutură de dulceaţă - Pensiunea Oficial (Prejmer), cu umplutură de brânză - Pensiunea Diana (Prejmer), cu umplutură de carne - Pensiunea Ciobanu (Vama Buzăului), cu alte umpluturi - Pensiunea Mariana (Teliu), alte preparate pe bază de clătite - Complex Cetate (Balvanyos), cea mai reuşită prezentare a produselor - Pensiunea Magnolia (Prejmer), cea mai originală costumaţie - Pensiunea Beatrice (Brădet), proba de măiestrie a bucătarului - Pensiunea Silvia (Prejmer).
Tort de clătite cu brânză de vaci
Ingrediente pentru aluat: o ceaşcă făină, două ouă, un pahar de lapte, un praf de sare, două linguriţe de zahăr, două linguriţe de unt sau ulei şi o lingură de unt topit pentru uns tava; pentru umplutură: 200 g brânză de vaci, clătite, două ouă, două linguri de smântână, două linguri de zahăr, o linguriţă de făină, 100 g stafide, 2-3 linguri de rom, vanilie, un praf de sare.
Preparare: Se trece brânza de vaci prin sită, se freacă împreună cu ouăle, smântâna, făina, zahărul şi vanilia. Stafidele se înmoaie în rom, apoi se pun şi ele peste compoziţia de brânză împreună cu sarea. Un vas de jena rotund se unge cu ulei şi se pudrează cu pesmet, se pune pe fundul vasului o clătită şi se îmbracă marginile vasului cu alte două-trei clătite. Prima clătită se unge cu umplutură şi se acoperă cu alta. Se alternează straturi de clătite şi umplutură. Ultimul strat este o clătită neunsă. Se înveleşte totul cu clătitele de pe margini, se stropeşte cu unt şi se bagă la cuptor, la foc potrivit, timp de 45 de minute.
Clătite cu mere în aluat
Ingrediente: 220 g făină, 350 ml lapte, două ouă, 50 g zahăr, o esenţă de vanilie, un vârf de linguriţă de praf de copt, două mere mari, un sfert de pachet de unt pentru prăjit, zahăr pudră şi puţină scorţişoară pentru pudrat.
Preparare: Se bat bine ouăle cu telul. Se adaugă încet laptele peste ele bătând în continuare. Se pun zahărul, praful de copt şi esenţa de vanilie. Se adaugă făina treptat până se obţine un aluat moale, pufos. Se dau merele pe răzătoarea mare şi apoi se încorporează în aluat. Într-o tigaie teflonată se încinge o linguriţă de unt. Se pune o lingură de aluat şi apoi se prăjesc clătitele pe fiecare parte. Tot cu mere pot fi pregătiţi şi săculeţi din aluat de clătite, ce se pot servi cu dulceaţă şi felii de fructe.
Articol semnat de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 25 februarie 2009
Timp de două zile, în perioada 14-15 februarie, Carnavalul-Fasching a încântat prin dansuri tradiţionale, costume, care alegorice, muzică şi, nu în ultimul rând, multe clătite... Având printre organizatori Consiliul Judeţean Braşov, Primăria comunei Prejmer şi ANTREC România (preşedinte de onoare dr Maria Stoian), festivalul a fost, de fapt, o mare petrecere, la care au participat deopotrivă copii, tineri şi adulţi, unii dintre ei sosiţi din judeţele învecinate sau chiar de mai departe.
TRADIŢIILE LOCULUI
Prejmerul readuce la lumină, an de an, o veche tradiţie a locului. În ultima zi de desfătare culinară, înainte de intrarea într-o perioadă plină de restricţii, tinerii, costumaţi în fel şi chip, chiuind din toţi rărunchii, porneau în Caravana Clătitelor. Personajele principale erau cele două bucătărese (neapărat una grasă şi alta slabă), care pregăteau în căruţă, pe o plită, o sumedenie de clătite. Străbătând satul în lung şi în lat, flăcăii împărţeau clătite pofticioşilor, primind în schimb făină, zahăr sau ouă. Darurile erau folosite apoi pentru a pregăti gogoşi (grappen), unul dintre preparatele ce nu are cum să lipsească de la o petrecere săsească. Tradiţia mai spune că de multe ori se întâmpla să mai fie furată şi câte o fată, pentru care părinţii erau nevoiţi să plătească mai mult sau mai puţin, după cât de abil au negociat. Aceasta era tradiţia...
Ca în fiecare an, şi cea de a cincea ediţie a sărbătorii (reînnoite) a reuşit să strângă laolaltă tot satul, în faţa Cetăţii Prejmerului adunându-se zeci de tineri costumaţi, cai, toboşari şi fanfare, dar şi patru care alegorice. În ciuda frigului şi a ninsorii, în căruţă se perpeleau... clătitele. Sobe încinse, oale bolborosind, tigăi amarnic trudite, cutii mari cu gem, un munte de clătite şi foarte, foarte mulţi ochi care le priveau cum se rumeneau. Bunătăţi au fost pentru toţi...
CONCURS GASTRONOMIC
Clătitele servite cu gem făcut în casă sau cu brânză şi stafide au fost preparate şi de bucătarii amatori aflaţi în faţa Cetăţii. Unele dintre ele au trebuit mai întâi admirate, fotografiate, premiate şi abia la sfârşit gustate. "Vedetele" concursului gastronomic "Clătita surpriză" au atras un număr mare de spectatori. Zece echipe, unele dintre ele reprezentând pensiuni din judeţul Braşov sau Covasna, s-au întrecut în pregătirea celor mai delicioase, aromate, aspectuoase şi originale preparate de acest soi.
REŢETE DELICIOASE
Aurelia Ciobanu a gătit clătite cu ciuperci, şuncă şi caşcaval. "Le-am făcut cu ouă de casă, bineînţeles, am făcut o cocă şi se împăturesc. Am pus lapte de vacă, din ăl mai bun...", Lenuţa Luncan, pentru prima dată participantă la concurs, a impresionat prin aspectul deosebit al preparatelor. Două torturi din clătite (unul cu mere şi scorţişoară şi altul cu cremă Tiramisu), săculeţi cu fructe exotice, clătite cu cremă de banane sau cu fulgi de ciocolată. Mariana din Teliu a pregătit clătite umplute cu cârnăciori, porumb, ardei gras şi roşii, dar şi un tort delicios cu pastă de ficat, ardei gras, măsline, caşcaval şi şuncă. Maria Bîgiu a avut dintre cele mai diverse preparate. "Clătite cu ciuperci, bune şi dimineaţa, şi seara. Pentru clătitele cu spanac am călit un pic de ceapă, usturoi şi le-am fiert în lapte. După gust, sare şi piper. Tort cu brânză dulce de vaci, care se face foarte uşor. Mere şi pere de tip «trandafir». Perele le scobim şi punem şi nişte dulceaţă de fructe de pădure, afine. Facem clătitele, şi în ele împachetăm fructele. Le mai băgăm un pic la cuptor să se rumenească şi... gata!"
Juriul, format din profesionişti şi iubitori ai bucătăriei tradiţionale româneşti, a gustat pe îndelete fiecare sortiment de clătite. La proba de măiestrie a bucătarului, importante au fost tehnica precisă şi rapiditatea. În numai cinci minute, fiecare a trebuit să pregătească un număr cât mai mare de clătite. Recordul acestei ediţii? Şapte clătite mari, pufoase, bine coapte.
Premianţi
Marele premiu a fost câştigat de Colegiul "Ţara Bârsei" din Prejmer, elevii impresionând prin reţete tradiţionale săseşti, costume şi entuziasm. "Am mers şi am întrebat bătrânii din sat şi ei ne-au dat reţetele. Am pregătit clătite cu mere glasate, tort de clătite cu brânză de vaci, tort de clătite cu nuci şi frişcă, clătite cu legume şi clătite cu mere în aluat. Reţetele le-am făcut la cantina şcolii", a povestit Denisa Brendea. Conform probelor de concurs, câştigătorilor li s-au oferit premii constând în aparatură electrocasnică. Iată laureaţii: cele mai diversificate preparate - Maria Bîgiu (Prejmer), cele mai gustoase clătite cu umplutură de dulceaţă - Pensiunea Oficial (Prejmer), cu umplutură de brânză - Pensiunea Diana (Prejmer), cu umplutură de carne - Pensiunea Ciobanu (Vama Buzăului), cu alte umpluturi - Pensiunea Mariana (Teliu), alte preparate pe bază de clătite - Complex Cetate (Balvanyos), cea mai reuşită prezentare a produselor - Pensiunea Magnolia (Prejmer), cea mai originală costumaţie - Pensiunea Beatrice (Brădet), proba de măiestrie a bucătarului - Pensiunea Silvia (Prejmer).
Tort de clătite cu brânză de vaci
Ingrediente pentru aluat: o ceaşcă făină, două ouă, un pahar de lapte, un praf de sare, două linguriţe de zahăr, două linguriţe de unt sau ulei şi o lingură de unt topit pentru uns tava; pentru umplutură: 200 g brânză de vaci, clătite, două ouă, două linguri de smântână, două linguri de zahăr, o linguriţă de făină, 100 g stafide, 2-3 linguri de rom, vanilie, un praf de sare.
Preparare: Se trece brânza de vaci prin sită, se freacă împreună cu ouăle, smântâna, făina, zahărul şi vanilia. Stafidele se înmoaie în rom, apoi se pun şi ele peste compoziţia de brânză împreună cu sarea. Un vas de jena rotund se unge cu ulei şi se pudrează cu pesmet, se pune pe fundul vasului o clătită şi se îmbracă marginile vasului cu alte două-trei clătite. Prima clătită se unge cu umplutură şi se acoperă cu alta. Se alternează straturi de clătite şi umplutură. Ultimul strat este o clătită neunsă. Se înveleşte totul cu clătitele de pe margini, se stropeşte cu unt şi se bagă la cuptor, la foc potrivit, timp de 45 de minute.
Clătite cu mere în aluat
Ingrediente: 220 g făină, 350 ml lapte, două ouă, 50 g zahăr, o esenţă de vanilie, un vârf de linguriţă de praf de copt, două mere mari, un sfert de pachet de unt pentru prăjit, zahăr pudră şi puţină scorţişoară pentru pudrat.
Preparare: Se bat bine ouăle cu telul. Se adaugă încet laptele peste ele bătând în continuare. Se pun zahărul, praful de copt şi esenţa de vanilie. Se adaugă făina treptat până se obţine un aluat moale, pufos. Se dau merele pe răzătoarea mare şi apoi se încorporează în aluat. Într-o tigaie teflonată se încinge o linguriţă de unt. Se pune o lingură de aluat şi apoi se prăjesc clătitele pe fiecare parte. Tot cu mere pot fi pregătiţi şi săculeţi din aluat de clătite, ce se pot servi cu dulceaţă şi felii de fructe.
Articol semnat de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 25 februarie 2009
duminică, 15 martie 2009
Mierea, un aliment cu efecte miraculoase
Zeci de mânuţe întinse în aşteptarea dulcelui cadou. Zâmbete largi şi ochi strălucitori. Albinuţa Nina, strânsă bine în braţe de copiii mai mici sau mai mari, împărţea tuturor cutiuţe de 150 g de miere. Iniţiativa Asociaţiei Apicole Valea Prahovei de "a-i îndulci" pe copiii din Câmpina şi împrejurimi a stârnit entuziasm. Faţă de anul trecut, când mierea era pentru câţiva dintre prichindei o noutate absolută, de această dată Albinuţa Nina a întâlnit vechi prieteni. Această campanie în şcoli şi grădiniţe a prefaţat un eveniment devenit deja tradiţie: Târgul Mierii.
Mierea este sănătate
Desfăşurat în perioada 21-22 februarie, evenimentul a atras la Câmpina apicultori de prin mai toate regiunile ţării, aceştia dorind să promoveze mierea ca aliment, nu numai ca medicament. Trebuie ştiut că mierea este deosebit de valoroasă, aceasta având efecte revigorante, energizante şi regeneratoare. În acelaşi timp, nu se alterează, putând fi păstrată în încăperi uscate timp de mai mulţi ani, deşi apicultorii obişnuiesc să înscrie pe eticheta borcanului un termen de garanţie de un an de la data recoltării. În general, mierea moşteneşte toate caracteristicile plantei din care se obţine, transformându-se cel mai rapid în energie. Sute de borcane cu miere de diferite culori şi texturi, faguri de miere, propolis, polen, produse cosmetice pe bază de miere, echipamente pentru apicultori… Toate au fost expuse la Târgul Mierii, cei prezenţi având şansa de a gusta sortimente de miere mai rare, cum ar fi cea de brusture, de valeriană, de flori de baltă, de coriandru sau o creaţie recentă a apicultorilor: faguri de miere crescuţi în borcan...
Ca şi la ediţia precedentă, organizatorii au pregătit numeroase concursuri. Unul dintre ele – "Albinel şi Albinuţa" – i-a implicat pe elevii de la şcolile din Câmpina, aceştia răspunzând la o serie de întrebări despre apicultură. Evenimentul s-a încheiat cu un simpozion – "Criză în apicultură?", la care au participat profesionişti din domeniu.
Din flori de baltă
La concursul "Cel mai bun degustător de miere" s-au înscris oficialităţi, dar şi ziarişti. Ei au trebuit să recunoască 10 sortimente de miere, antrenându-şi astfel toate simţurile. Cea mai bună miere expusă la târg a fost declarată, de juriul de specialişti, cea de mentă şi flori de baltă. Cel care a reuşit să obţină acest sortiment de miere, deosebit de atrăgător, a fost Mihail Apostolescu, preşedintele Asociaţiei Apicultorilor din Valea Prahovei. "Este o miere de toamnă, recoltată prin septembrie, undeva la 70 kilometri de Tulcea. Se diferenţiază de celelalte soiuri, având un gust puţin acru şi un uşor miros de baltă. Are însă o mare fineţe, o simţi în cerul gurii...".
Prăjitură cu miere
Ingrediente: 350 g făină, 65 g unt, trei ouă, 100 ml miere, două pliculeţe zahăr vanilinat, o lingură de cafea granulată, o lămâie, un vârf de linguriţă de sare, o linguriţă de scorţişoară, 750 ml lapte dulce, un pachet cremă de vanilie din comerţ, zahăr pudră.
Preparare: Într-un bol se pun mierea, ouăle, zahărul vanilinat, scorţişoara şi sarea. Se adaugă untul topit, sucul şi coaja rasă de la o jumătate de lămâie. Se mixează, se toarnă peste făină şi se amestecă cu un tel. Se pune într-o tavă unsă cu unt şi presărată cu făină, se coace la foc potrivit, se răceşte, se taie în trei foi şi se unge fiecare cu o cremă din lapte, crema de vanilie, coaja şi sucul de lămâie şi cafeaua instant.
Luna curăţeniei… în stup
În ianuarie sau februarie, când începe să se înmoaie frigul, albinele fac primul zbor de curăţire. Stupul fiind un mediu aseptic, albinele elimină în exterior toate reziduurile, pregătind în acelaşi timp matca pentru depunerea ouălor. Prima miere va fi făcută din flori de alun şi de corn, apoi după cum vrea apicultorul, stupii fiind mutaţi dintr-un loc în altul. După doi ani de secetă, ce-şi doresc apicultorii? Să fie iarna iarnă şi vara vară. După cum o spun chiar ei, o iarnă bogată în zăpadă este urmată întotdeauna de un an bun pentru miere. Din păcate, cei din urmă au fost mai chinuiţi.
Articol semnat de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 4 martie 2009
joi, 12 martie 2009
Pomana porcului sau când aromele "stau la clacă"
La Balvanyos, taman la sfârşit de februarie, pe un ger de crăpau pietrele, începuseră a bolborosi ceaunele şi a sfârâi tigăile. În jurul focurilor se strânseseră deja gospodarii care ştiau "a meşteri carnea de porc".
Festivalul internaţional de Pomana Porcului era în plină desfăşurare. Venite din mai toate colţurile ţării, şi chiar mai de departe, din Croaţia, Ungaria, Slovacia, cele 17 echipe au demonstrat tot ce ştiu despre tranşarea porcului şi pregătirea specialităţilor culinare tradiţionale. Cea de-a patra ediţie a Festivalului, organizat între 20 şi 22 februarie de ANTREC Covasna, Primăria Comunei Turia şi Consiliul Judeţean Covasna, s-a bucurat şi de această dată de un mare succes, judecând după numărul mare de curioşi care au ţinut morţiş să guste din bucatele etalate la fiecare stand în parte.
Evenimentul a fost deschis de parada costumelor populare, echipele încercând astfel să-şi pună mai mult în evidenţă specificul. Au urmat alegerea porcilor (fiecare echipă a trebuit să ghicească greutatea câte unui porc de mărimi generoase - aproximativ 120 kg - pe care să-l sacrifice), tranşarea lor şi apoi pregătirea preparatelor, între care obligatoriu cârnaţii. În scurt timp, pe mese s-au înşirat tobe, caltaboşi, şunculiţe, slăninuţe, jamboane, jumări, costiţe, cotlete, lebăr, sarmale, răcituri, toate pregătite cu rapiditate chiar în faţa celor prezenţi la Balvanyos. Dar nu numai atât. Pâine de casă, mămăliguţă rumenă şi aburindă, gogoşi, ceapă spartă cu pumnul ca să meargă bine cu şunculiţa, ţuică cu multe mărgeluţe, semn de tărie.
CEI MAI BUNI DINTRE CEI BUNI
Deşi în jurul meselor se aflau sute de persoane nerăbdătoare să se dea startul marii petreceri, membrii juriului - conduşi de Dumitru Burtea, preşedintele Asociaţiei Naţionale a Bucătarilor şi Cofetarilor din Turism - au avut primii parte de ineditele experienţe gustative. S-a degustat fiecare preparat în parte, s-au pus întrebări şi, evident, s-a notat fiecare echipă după măiestria de care a dat dovadă. La categoria "Preparate Gustoase", cel mai mult au impresionat ANTREC Neamţ şi ANTREC Buzău, pentru ca la categoria "Preparate Tradiţionale" în frunte să fie ANTREC Vrancea, urmată de ANTREC Braşov şi echipele din Bran şi Moeciu. Cea mai reuşită prezentare a fost cea a echipei care a reprezentat ANTREC Covasna, poarta sculpată din lemn, împodobită cu cetini de brad atrăgând şi de această dată toate privirile. După premierea câştigătorilor, toţi cei care au îndurat fără crâcnire atât gerul usturător, cât şi valurile de arome cotropitoate, au fost invitaţi la ce altceva decât la pomana porcului!
Poftiţi la masă!
Echipele au dat dovadă de multă ingeniozitate atunci când şi-au etalat produsele. Şi-au îmbiat oaspeţii cu tărie (cum ar fi ţuica "mortală" de Chiojdu sau cea cu schinduf, aşa cum se face prin părţile Ceahlăului), covrigi de Buzău cărora li s-a dus vestea, murături din acelea acre despre care se spune că fac minuni după câte o petrecere... Festivalul a fost o adevărată petrecere câmpenească, la care mâncarea, băutura şi buna dispoziţie au fost la ele acasă.
Articol semnat de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 11 martie 2009
Festivalul internaţional de Pomana Porcului era în plină desfăşurare. Venite din mai toate colţurile ţării, şi chiar mai de departe, din Croaţia, Ungaria, Slovacia, cele 17 echipe au demonstrat tot ce ştiu despre tranşarea porcului şi pregătirea specialităţilor culinare tradiţionale. Cea de-a patra ediţie a Festivalului, organizat între 20 şi 22 februarie de ANTREC Covasna, Primăria Comunei Turia şi Consiliul Judeţean Covasna, s-a bucurat şi de această dată de un mare succes, judecând după numărul mare de curioşi care au ţinut morţiş să guste din bucatele etalate la fiecare stand în parte.
Evenimentul a fost deschis de parada costumelor populare, echipele încercând astfel să-şi pună mai mult în evidenţă specificul. Au urmat alegerea porcilor (fiecare echipă a trebuit să ghicească greutatea câte unui porc de mărimi generoase - aproximativ 120 kg - pe care să-l sacrifice), tranşarea lor şi apoi pregătirea preparatelor, între care obligatoriu cârnaţii. În scurt timp, pe mese s-au înşirat tobe, caltaboşi, şunculiţe, slăninuţe, jamboane, jumări, costiţe, cotlete, lebăr, sarmale, răcituri, toate pregătite cu rapiditate chiar în faţa celor prezenţi la Balvanyos. Dar nu numai atât. Pâine de casă, mămăliguţă rumenă şi aburindă, gogoşi, ceapă spartă cu pumnul ca să meargă bine cu şunculiţa, ţuică cu multe mărgeluţe, semn de tărie.
CEI MAI BUNI DINTRE CEI BUNI
Deşi în jurul meselor se aflau sute de persoane nerăbdătoare să se dea startul marii petreceri, membrii juriului - conduşi de Dumitru Burtea, preşedintele Asociaţiei Naţionale a Bucătarilor şi Cofetarilor din Turism - au avut primii parte de ineditele experienţe gustative. S-a degustat fiecare preparat în parte, s-au pus întrebări şi, evident, s-a notat fiecare echipă după măiestria de care a dat dovadă. La categoria "Preparate Gustoase", cel mai mult au impresionat ANTREC Neamţ şi ANTREC Buzău, pentru ca la categoria "Preparate Tradiţionale" în frunte să fie ANTREC Vrancea, urmată de ANTREC Braşov şi echipele din Bran şi Moeciu. Cea mai reuşită prezentare a fost cea a echipei care a reprezentat ANTREC Covasna, poarta sculpată din lemn, împodobită cu cetini de brad atrăgând şi de această dată toate privirile. După premierea câştigătorilor, toţi cei care au îndurat fără crâcnire atât gerul usturător, cât şi valurile de arome cotropitoate, au fost invitaţi la ce altceva decât la pomana porcului!
Poftiţi la masă!
Echipele au dat dovadă de multă ingeniozitate atunci când şi-au etalat produsele. Şi-au îmbiat oaspeţii cu tărie (cum ar fi ţuica "mortală" de Chiojdu sau cea cu schinduf, aşa cum se face prin părţile Ceahlăului), covrigi de Buzău cărora li s-a dus vestea, murături din acelea acre despre care se spune că fac minuni după câte o petrecere... Festivalul a fost o adevărată petrecere câmpenească, la care mâncarea, băutura şi buna dispoziţie au fost la ele acasă.
Articol semnat de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 11 martie 2009
marți, 10 martie 2009
Mamuca Maria, binele si raul
In sat, la Manastirea Humorului, Dumnezeu iti da cu doua maini ceea ce ti-a luat cu o mana. Asa depune marturie Maria Buburuzan, cea de-o seama cu veacul.
Soseaua rataceste printre obcinile Bucovinei. Din loc in loc, intre paduri si fanete, vezi palcuri de case si turle de biserici, semn ca aici oamenii au vesnicit prin credinta. La Manastirea Humorului, e zi de sarbatoare. Batranii stau la sfat sau au grija nepotilor. Generatiile se sprijina unele pe altele… De la ei, oricine are lucruri fo-lositoare de deprins. Intre varstnici, "mamuca" Maria Buburuzan e cea mai ""invechita"" in ani si in intelepciune. Nu mai e mult si va numara suta. La 7 martie a implinit 99 de ani.
COPILA. "Da-i in boale de ani! Doar eu de cand m-am nascut ii mult! Era altfel, era imparat pe-aici! Mi-e si urat a zice cati ani am, ca se gandesc oamenii: «Oare cum de-o trait femeia ceea atat?». Daca o dat Dumnezeu, or fost. S-apoi tot Cel de Sus stie cati or fi sa mai duc."
Mamuca Maria nu tine socoteala anilor. Doar ii "cantareste", care au fost mai grei, care mai usori. "Cand eram micuta era viata mai usoara. Si anii mai usori, ca erau mai putintei. Dar dupa aceea a venit razboiul - eram in clasa a doua - si au stricat tot rusii, ca au stat patru ani." Apoi, lumea a revenit la ale ei. "Era branza, era lapte si unt. Si smantana. Si barabule, de faceam tocin si-l mancam langa friptura. Mamaliga o fierbeam in unt cu o tara de lapte. Asa am trait. Aveam paraul aproape, luam ceaunul cu balmos si mergeam la parau si o bucatica o mancam noi si o bucatica o tapam la peste. Zacea mama noastra: «D-apoi eu am facut pentru voi, dar n-am facut pentru peste!». «Mama, sa vezi cat de fain mananca!»."
De 99 de ani, mamuca Maria n-a purtat "haine nemtesti". Isi leapada flaneaua si ramane cu ia alba, inflorita discret pe la cusaturi. "De mica am purtat catrincioara si camesa, si bondita, si ochinci. Erau tare usor de incaltat si mergeai usurel, te duceai cum e vantul... Dupa ce m-am maritat n-am mai purtat ochinci..."
NEVASTA. Asa incepem sa vorbim despre "al batran". Era om cu stare - chiabur, cum i-au zis comunistii. Si-o avut de patimit pentru bruma lui de avere, ca nu l-au iertat cand au venit in fruntea tarii. "Veneau unii sara si zaceau: «Az-noapte va ridica, va duce la inghetare.» Apoi, cand stiai asta, dumneata puteai dormi? Or fost barbati de i-or dus si n-au mai venit. Si femeile le luau si le duceau cine stie unde sa munceasca la camp, si ramaneau copiii acasa, de-i luau altii sa-i creasca. Dar nu vreau sa-mi aduc aminte de-atunci!".
Mai bine vorbeste despre "puterile" sotului. De felul lui, fusese fierar, dar satul il stia mai ales pentru ca putea sa vindece. "Veneau la el cu manuri rupte, cu chicioare rupte. Eu nu stiu cum le simtea el. Le lua mana si-o tipaia (pipaia - n.r.) frumusel, zicea ca da oasele la loc, pe urma le lega c-un bandaj, punea niste scandurele si le lega strans. Si zacea: «Sa stai douazeci de zile, si dupa douazeci de zile sa vii la mine iara.» Si cand venea, era omul drept, nu-l durea nimica." Buburuzan, barbatu-su, mai avea o putere: scotea dintii si maselele cu mana de nu simteai nici o durere. "Ma tineam cu mana de falca si zaceam: «Valeu! Valeu!», iar el zacea: «Sa vad unde te doare, nu-ti fac nica!», si pana sa-nteleg, il si scotea."
Se vede ca "puterile" astea ale lui i-au folosit, ca a trait si el 90 de ani, pana s-o dus de pe lume. Numai de-un lucru nu si-a putut vindeca nevasta: de neputinta de a avea copii. Dar intr-un fel, a gasit leacul si la asta. "Cu sotul meu am avut doi copii, dar nu erau ai mei, i-am capatat. I-o facut mosul pe unde-o apucat si-apoi, daca erau in ograda, i-am crescut, ca mi-o fost mila sa vad ca-s necajiti. Cand Dumnezeu iti ia c-o mana, iti da cu doua. Nu mi-o dat mie copii, dar mi i-o pus in prag. Si nu-mi pare rau, ca au fost baieti buni, si-acuma, cand mosul nu-i, de la ei, de la nepoti si de la stranepoti am bucurii".
BUNICA. Aurica, nora unuia dintre feciori, isi cauta de lucru prin camaruta. "De la mamuca am invatat multe, ca e gospodina si stie sa le faca pe toate", ne spune in vreme ce pune un lemn in soba. "Cand esti batran, vreai cald. Nu mai sufar decat cand se stinge focul. Cand esti tanar, nu-ti trebuie caldura, o ai in sange" - mai zice batrana, privind prin cercurile plitei zvacnetul rosu al flacarilor. "Ce-i important in viata? Omul sa fie sanatos. Sa nu beie rachiu, sa nu manance mult, sa mearga inainte si sa fie cuminte si bun. In viata nu m-am suparat nici de prea-rau, nu m-am bucurat nici de prea-bine. Cand am auzat ca-i bine, ma gandeam: «Intai sa vad eu bine acela». Cand auzeam ca-i rau, imi ziceam: «Oare cum o fi si raul?». Eu zic ca, pana nu vezi, sa nu crezi nici ca-i bine, nici ca-i rau. Si-apoi, e ca-n viata..."
Manastirea Humorului, in patrimoniul UNESCO
Biserica Manastirii Humorului a fost zidita in 1530 de marele logofat Toader Buioaga si sotia lui, Anastasia. Cronologic, este prima din sirul bisericilor cu pictura exterioara, fresca fiind realizata de Toma Zugravul in 1535. Nu departe, se afla ruinele unei manastiri mai vechi, construita la 1415, dar si turnul ridicat de Vasile Lupu in secolul al XVII-lea.
In Jurnalul National din 22 iulie 2006
Soseaua rataceste printre obcinile Bucovinei. Din loc in loc, intre paduri si fanete, vezi palcuri de case si turle de biserici, semn ca aici oamenii au vesnicit prin credinta. La Manastirea Humorului, e zi de sarbatoare. Batranii stau la sfat sau au grija nepotilor. Generatiile se sprijina unele pe altele… De la ei, oricine are lucruri fo-lositoare de deprins. Intre varstnici, "mamuca" Maria Buburuzan e cea mai ""invechita"" in ani si in intelepciune. Nu mai e mult si va numara suta. La 7 martie a implinit 99 de ani.
COPILA. "Da-i in boale de ani! Doar eu de cand m-am nascut ii mult! Era altfel, era imparat pe-aici! Mi-e si urat a zice cati ani am, ca se gandesc oamenii: «Oare cum de-o trait femeia ceea atat?». Daca o dat Dumnezeu, or fost. S-apoi tot Cel de Sus stie cati or fi sa mai duc."
Mamuca Maria nu tine socoteala anilor. Doar ii "cantareste", care au fost mai grei, care mai usori. "Cand eram micuta era viata mai usoara. Si anii mai usori, ca erau mai putintei. Dar dupa aceea a venit razboiul - eram in clasa a doua - si au stricat tot rusii, ca au stat patru ani." Apoi, lumea a revenit la ale ei. "Era branza, era lapte si unt. Si smantana. Si barabule, de faceam tocin si-l mancam langa friptura. Mamaliga o fierbeam in unt cu o tara de lapte. Asa am trait. Aveam paraul aproape, luam ceaunul cu balmos si mergeam la parau si o bucatica o mancam noi si o bucatica o tapam la peste. Zacea mama noastra: «D-apoi eu am facut pentru voi, dar n-am facut pentru peste!». «Mama, sa vezi cat de fain mananca!»."
De 99 de ani, mamuca Maria n-a purtat "haine nemtesti". Isi leapada flaneaua si ramane cu ia alba, inflorita discret pe la cusaturi. "De mica am purtat catrincioara si camesa, si bondita, si ochinci. Erau tare usor de incaltat si mergeai usurel, te duceai cum e vantul... Dupa ce m-am maritat n-am mai purtat ochinci..."
NEVASTA. Asa incepem sa vorbim despre "al batran". Era om cu stare - chiabur, cum i-au zis comunistii. Si-o avut de patimit pentru bruma lui de avere, ca nu l-au iertat cand au venit in fruntea tarii. "Veneau unii sara si zaceau: «Az-noapte va ridica, va duce la inghetare.» Apoi, cand stiai asta, dumneata puteai dormi? Or fost barbati de i-or dus si n-au mai venit. Si femeile le luau si le duceau cine stie unde sa munceasca la camp, si ramaneau copiii acasa, de-i luau altii sa-i creasca. Dar nu vreau sa-mi aduc aminte de-atunci!".
Mai bine vorbeste despre "puterile" sotului. De felul lui, fusese fierar, dar satul il stia mai ales pentru ca putea sa vindece. "Veneau la el cu manuri rupte, cu chicioare rupte. Eu nu stiu cum le simtea el. Le lua mana si-o tipaia (pipaia - n.r.) frumusel, zicea ca da oasele la loc, pe urma le lega c-un bandaj, punea niste scandurele si le lega strans. Si zacea: «Sa stai douazeci de zile, si dupa douazeci de zile sa vii la mine iara.» Si cand venea, era omul drept, nu-l durea nimica." Buburuzan, barbatu-su, mai avea o putere: scotea dintii si maselele cu mana de nu simteai nici o durere. "Ma tineam cu mana de falca si zaceam: «Valeu! Valeu!», iar el zacea: «Sa vad unde te doare, nu-ti fac nica!», si pana sa-nteleg, il si scotea."
Se vede ca "puterile" astea ale lui i-au folosit, ca a trait si el 90 de ani, pana s-o dus de pe lume. Numai de-un lucru nu si-a putut vindeca nevasta: de neputinta de a avea copii. Dar intr-un fel, a gasit leacul si la asta. "Cu sotul meu am avut doi copii, dar nu erau ai mei, i-am capatat. I-o facut mosul pe unde-o apucat si-apoi, daca erau in ograda, i-am crescut, ca mi-o fost mila sa vad ca-s necajiti. Cand Dumnezeu iti ia c-o mana, iti da cu doua. Nu mi-o dat mie copii, dar mi i-o pus in prag. Si nu-mi pare rau, ca au fost baieti buni, si-acuma, cand mosul nu-i, de la ei, de la nepoti si de la stranepoti am bucurii".
BUNICA. Aurica, nora unuia dintre feciori, isi cauta de lucru prin camaruta. "De la mamuca am invatat multe, ca e gospodina si stie sa le faca pe toate", ne spune in vreme ce pune un lemn in soba. "Cand esti batran, vreai cald. Nu mai sufar decat cand se stinge focul. Cand esti tanar, nu-ti trebuie caldura, o ai in sange" - mai zice batrana, privind prin cercurile plitei zvacnetul rosu al flacarilor. "Ce-i important in viata? Omul sa fie sanatos. Sa nu beie rachiu, sa nu manance mult, sa mearga inainte si sa fie cuminte si bun. In viata nu m-am suparat nici de prea-rau, nu m-am bucurat nici de prea-bine. Cand am auzat ca-i bine, ma gandeam: «Intai sa vad eu bine acela». Cand auzeam ca-i rau, imi ziceam: «Oare cum o fi si raul?». Eu zic ca, pana nu vezi, sa nu crezi nici ca-i bine, nici ca-i rau. Si-apoi, e ca-n viata..."
Manastirea Humorului, in patrimoniul UNESCO
Biserica Manastirii Humorului a fost zidita in 1530 de marele logofat Toader Buioaga si sotia lui, Anastasia. Cronologic, este prima din sirul bisericilor cu pictura exterioara, fresca fiind realizata de Toma Zugravul in 1535. Nu departe, se afla ruinele unei manastiri mai vechi, construita la 1415, dar si turnul ridicat de Vasile Lupu in secolul al XVII-lea.
In Jurnalul National din 22 iulie 2006
Reteta preutesei
"Preuteasa" parintelui Ignatie a fost dintotdeauna femeie vrednica. Tinea casa cu mana de fier, cuhnia, pe cei cinci prunci "daruiti de Domnul", parohia intreaga si pe... "taica popa".
Unii spun ca pana si protopopul "se cam temea" de rigorile ei, cand venea in inspectie la parohie si coana Minodora il poftea la masa. Se temea, dar s-ar fi lasat tot mai des invitat, mai ales cand preuteasa gatea mancare de peste. Iar daca din intamplare mancarea aceea era "salau in aspic", atunci se ruga sa fie din belsug la masa, ca tare mai era gustos si imbietor! Si ce era al coanei Minodora, apoi nu-i putea lua nimeni - oricine ar fi mancat din bucatele ei si-ar fi dorit sa fie poftit si a doua oara...
S-a intamplat sa-i fiu oaspete o data, intr-o seara de toamna, iar pestele cu gust suav, topindu-se-n gura, avea sa ma faca sa-i cer gazdei reteta. Lucru greu de obtinut, caci preuteasa ar fi dat mai degraba haina de pe ea decat secretele cuhniilor. Dar, cu mici diplomatii, cu ocolisuri si promisiuni ca niciodata nu voi dezvalui taina altcuiva, am aflat si reteta ravnita. Si de-mi promiteti ca o veti pastra numai pentru domniile voastre si nimeni altul nu o va cunoaste, v-o spun, pe soptite...
Un peste de un kil, un kil si-un pic se spala, se curata de "urechi" si maruntaie. Se desprind fileurile si se taie felii late de vreo trei degete. Oasele, capul, aripioarele, icrele si laptii - daca e cazul - se pun in cratita, la fiert, impreuna cu o ceapa de marime potrivita, doua foi de dafin, sare. Dupa o jumatate de ceas, in aceeasi cratita se pun bucatile de salau, care fierb si ele vreo 10 minute. Atentie, la foc mic, sa nu cumva sa se sfarme. Se scot apoi usor bucatile de peste cu spumiera si se asaza pe un platou mai adanc, cu mici distante intre ele - pastrand forma pestelui, pe cat posibil. Se vor pune, la capetele potrivite, capul si coada. Zeama in care a fiert pestele se strecoara, se topesc in ea 10 grame de gelatina, se mai lasa sa dea un clocot si apoi se strecoara printr-un servet. Bucatile de salau le veti orna cu felii de lamaie, de morcov si cu frunze de patrunjel. Se toarna deasupra aspicul, cu mare grija, astfel incat sa fie acoperit tot pestele.
Mai e cate ceva de spus. Tot gatind dupa reteta preutesei Minodora si incercand sa-mi uimesc oaspetii, sa fac sa para ca reteta-i noua, am luat seama la "garniturile" ce se potrivesc salaului in aspic. Salata de varza rosie - toamna, salata de cartofi noi - primavara, castraveti proaspeti - vara ori murati - iarna, si-n toate anotimpurile, sos de maioneza. Pofta buna!
In Jurnalul National din 11 octombrie 2004
Unii spun ca pana si protopopul "se cam temea" de rigorile ei, cand venea in inspectie la parohie si coana Minodora il poftea la masa. Se temea, dar s-ar fi lasat tot mai des invitat, mai ales cand preuteasa gatea mancare de peste. Iar daca din intamplare mancarea aceea era "salau in aspic", atunci se ruga sa fie din belsug la masa, ca tare mai era gustos si imbietor! Si ce era al coanei Minodora, apoi nu-i putea lua nimeni - oricine ar fi mancat din bucatele ei si-ar fi dorit sa fie poftit si a doua oara...
S-a intamplat sa-i fiu oaspete o data, intr-o seara de toamna, iar pestele cu gust suav, topindu-se-n gura, avea sa ma faca sa-i cer gazdei reteta. Lucru greu de obtinut, caci preuteasa ar fi dat mai degraba haina de pe ea decat secretele cuhniilor. Dar, cu mici diplomatii, cu ocolisuri si promisiuni ca niciodata nu voi dezvalui taina altcuiva, am aflat si reteta ravnita. Si de-mi promiteti ca o veti pastra numai pentru domniile voastre si nimeni altul nu o va cunoaste, v-o spun, pe soptite...
Un peste de un kil, un kil si-un pic se spala, se curata de "urechi" si maruntaie. Se desprind fileurile si se taie felii late de vreo trei degete. Oasele, capul, aripioarele, icrele si laptii - daca e cazul - se pun in cratita, la fiert, impreuna cu o ceapa de marime potrivita, doua foi de dafin, sare. Dupa o jumatate de ceas, in aceeasi cratita se pun bucatile de salau, care fierb si ele vreo 10 minute. Atentie, la foc mic, sa nu cumva sa se sfarme. Se scot apoi usor bucatile de peste cu spumiera si se asaza pe un platou mai adanc, cu mici distante intre ele - pastrand forma pestelui, pe cat posibil. Se vor pune, la capetele potrivite, capul si coada. Zeama in care a fiert pestele se strecoara, se topesc in ea 10 grame de gelatina, se mai lasa sa dea un clocot si apoi se strecoara printr-un servet. Bucatile de salau le veti orna cu felii de lamaie, de morcov si cu frunze de patrunjel. Se toarna deasupra aspicul, cu mare grija, astfel incat sa fie acoperit tot pestele.
Mai e cate ceva de spus. Tot gatind dupa reteta preutesei Minodora si incercand sa-mi uimesc oaspetii, sa fac sa para ca reteta-i noua, am luat seama la "garniturile" ce se potrivesc salaului in aspic. Salata de varza rosie - toamna, salata de cartofi noi - primavara, castraveti proaspeti - vara ori murati - iarna, si-n toate anotimpurile, sos de maioneza. Pofta buna!
In Jurnalul National din 11 octombrie 2004
De-a haiducii in miezul toamnei
Sa trecem prin toamna fara popasul cuvenit prin mustarii, fara sa tragem in piept aerul imbalsamat cu... fumul pastramelor de oaie puse la frigare? Sa trecem prin toamna fara barem o reteta de berbecut?
Sunt trasa de maneca sa nu uit in acest miez de octombrie de dulceata carnii de batal si de buchetul fara seaman al unui must asprit, ce lasa pe cerul gurii gust de strugure strivit in ultima seara a culesului, undeva, intr-o adolescenta de demult - gustul celei dintai sarutari... Si gustul logodnelor grabite, caci pana in lasata secului abia ai vreme sa rasufli si sa pui nunta la cale... Si, din legenda, gustul praznicelor haiducesti...
Aici, la praznicele haiducilor olteni "vrui" sa va aduc. Caci rost e acum sa vorbim despre o reteta pregatita cu mare taina si dichis, primavara, cand padurea e mugur si frunza - din miel fraged; vara, cand vantul adoarme in bratele florilor - din oaie blanda si inteleapta. Iar toamna..., toamna din berbecut - ori din batal.
PE JARATIC. La vremea asta se adunau haiducii sa petreaca, sub aripa codrilor, cu berbecut la groapa si vin de Dragasani. Se sapa o groapa adanca si lata cat sa intre numai bine "animalul" intr-insa. Acolo se aprindea lemnul - de brad, ori de fag, pe fundul gropii, iar deasupra lor vrejuri de vita-de-vie, cu frunza vesteda si chiorchini uscati inca atarnand din loc in loc. Intre timp, berbecutul cel rotunjor se despica si se curata bine, atat pe dinauntru, cat si pe dinafara. Mai departe, presupunand ca macar veti visa la mancarea aceasta cu un fast barbar, voi scrie reteta la timpul... prezent. Deci: cureti berbecutul si il sarezi. Il lasi o vreme, nu foarte lunga, doar cat sarea grunjoasa sa se topeasca, apoi il ungi "prin tot locul", si pe la incheieturi, cum ungi un prunc dupa ce l-ai laut, cu unt proaspat. Maruntaiele - adica ficatul, si inima, si rinichii - le speli bine, le tai cuburi si le faci "cuib" inlauntrul berbecutului. Ca pe o ulcea de carne, il umpli cu vin parfumat. Apoi aduni buza langa buza carnea si pielea, pe despicatura, si le cosi la loc, cu mare grija, sa nu rasufle si sa nu se piarda nici o picatura din pretioasa "incarcatura". Si cum in vremea asta in groapa lemnele au ars deja, tot ce aveti de facut este sa il asezati intre doua straturi de jaratic. Deasupra, mai puneti cateva vrejuri de vita-de-vie. Ele vor arde incetisor si vor intretine caldura "cuptorului" incropit in inima padurii.
PUTEREA. Nu stiu cat e legenda si cat adevar in "secretul" pe care vi-l voi devoala, dar se crede ca in carnea de berbecut se gaseste leac pentru vigoarea "partii barbatesti" (cum ar fi zis ai batrani). Credinta aceasta, pe care o intalnim inca pe la sate, mai zice si ca, pe langa pastrama, ori frigarui de berbec, ori o halca zdravana de berbecut la protap e musai sa vii cu must oprit din fiert ori, si mai bine, cu vin tanar si galgaitor cand il torni din ulcea in "pahare", vin rosu, sa-ti involbure sangele! Dar ca in carnea de berbec gasesti putere o zic si orientalii. Chinezii, de exemplu. Ei se feresc insa cat pot sa serveasca la mesele lor carne de berbecut castrat (batal, adica).
Se poate ca reteta de mai sus sa vi se para mult prea dificil de preparat, in conditiile in care locuiti totusi intr-o "cutie de beton", prin cine stie ce oras al tarii. Mai greu, deci, sa ne jucam "de-a haiducii"! Va propun mai jos alte doua retete "de sezon", la fel de savuroase si de incitante.
BERBEC CU USTUROI. Se pune la fiert un litru de apa. Se taie cuburi 250 g carne de berbec si se adauga in apa fierbinte. Se mai pune in cratita o capatana de usturoi tocat. Se lasa pe foc moale, timp de o ora si jumatate. E gata cand apa a scazut si in carne poti infige usor dintii furculitei. La sfarsit se adauga sare, piper si frunze de telina, tocate marunt.
FRIGARUI DE BERBECUT. Se curata 500 g de carne de berbecut, se spala si se lasa peste noapte intr-un bait din otet, apa, boabe de piper, foi de dafin. Se curata o ceapa, un ardei, doua rosii si se taie in felii potrivit de mari. Se scoate carnea din bait, se scurge si se taie cubulete. Se iau patru frigarui si se infig, alternand bucatile de carne si legume. Se unge gratarul bine cu untura si, cand s-a infierbantat, se pun deasupra frigaruile. Se intorc din cand in cand, sa se patrunda pe toate partile, si se stropesc cu vin, sa se fragezeasca. Catre sfarsit, se pune sare, dar si piper si cimbru.
CIORBA
Carnea de batal, cu tot cu os - de preferinta, o bucata de pulpa - se pune la fiert dintru inceput in apa rece cu sare. Se toarna din cand in cand o lingura de apa rece, sa se ridice spuma, care se scoate apoi din vas. Cand carnea s-a inmuiat, adaugi un morcov, o radacina de patrunjel, un pastarnac, o telina, un ardei gras - toate date pe razatoare - , o ceapa maruntita, doi cartofi taiati in patru, doua rosii decojite si zdrobite cu furculita. Dupa alte cateva clocote, cand si legumele au fiert, se adauga doua linguri de sos de rosii subtiate cu apa si cu otet de vin, dupa cat de acru vrei sa fie, si se lasa asa, pe foc mic, inca vreo cateva clocote. Catre sfarsit, se pune in oala tarhon si leustean din belsug.
In Jurnalul National din 7 octombrie 2004
Sunt trasa de maneca sa nu uit in acest miez de octombrie de dulceata carnii de batal si de buchetul fara seaman al unui must asprit, ce lasa pe cerul gurii gust de strugure strivit in ultima seara a culesului, undeva, intr-o adolescenta de demult - gustul celei dintai sarutari... Si gustul logodnelor grabite, caci pana in lasata secului abia ai vreme sa rasufli si sa pui nunta la cale... Si, din legenda, gustul praznicelor haiducesti...
Aici, la praznicele haiducilor olteni "vrui" sa va aduc. Caci rost e acum sa vorbim despre o reteta pregatita cu mare taina si dichis, primavara, cand padurea e mugur si frunza - din miel fraged; vara, cand vantul adoarme in bratele florilor - din oaie blanda si inteleapta. Iar toamna..., toamna din berbecut - ori din batal.
PE JARATIC. La vremea asta se adunau haiducii sa petreaca, sub aripa codrilor, cu berbecut la groapa si vin de Dragasani. Se sapa o groapa adanca si lata cat sa intre numai bine "animalul" intr-insa. Acolo se aprindea lemnul - de brad, ori de fag, pe fundul gropii, iar deasupra lor vrejuri de vita-de-vie, cu frunza vesteda si chiorchini uscati inca atarnand din loc in loc. Intre timp, berbecutul cel rotunjor se despica si se curata bine, atat pe dinauntru, cat si pe dinafara. Mai departe, presupunand ca macar veti visa la mancarea aceasta cu un fast barbar, voi scrie reteta la timpul... prezent. Deci: cureti berbecutul si il sarezi. Il lasi o vreme, nu foarte lunga, doar cat sarea grunjoasa sa se topeasca, apoi il ungi "prin tot locul", si pe la incheieturi, cum ungi un prunc dupa ce l-ai laut, cu unt proaspat. Maruntaiele - adica ficatul, si inima, si rinichii - le speli bine, le tai cuburi si le faci "cuib" inlauntrul berbecutului. Ca pe o ulcea de carne, il umpli cu vin parfumat. Apoi aduni buza langa buza carnea si pielea, pe despicatura, si le cosi la loc, cu mare grija, sa nu rasufle si sa nu se piarda nici o picatura din pretioasa "incarcatura". Si cum in vremea asta in groapa lemnele au ars deja, tot ce aveti de facut este sa il asezati intre doua straturi de jaratic. Deasupra, mai puneti cateva vrejuri de vita-de-vie. Ele vor arde incetisor si vor intretine caldura "cuptorului" incropit in inima padurii.
PUTEREA. Nu stiu cat e legenda si cat adevar in "secretul" pe care vi-l voi devoala, dar se crede ca in carnea de berbecut se gaseste leac pentru vigoarea "partii barbatesti" (cum ar fi zis ai batrani). Credinta aceasta, pe care o intalnim inca pe la sate, mai zice si ca, pe langa pastrama, ori frigarui de berbec, ori o halca zdravana de berbecut la protap e musai sa vii cu must oprit din fiert ori, si mai bine, cu vin tanar si galgaitor cand il torni din ulcea in "pahare", vin rosu, sa-ti involbure sangele! Dar ca in carnea de berbec gasesti putere o zic si orientalii. Chinezii, de exemplu. Ei se feresc insa cat pot sa serveasca la mesele lor carne de berbecut castrat (batal, adica).
Se poate ca reteta de mai sus sa vi se para mult prea dificil de preparat, in conditiile in care locuiti totusi intr-o "cutie de beton", prin cine stie ce oras al tarii. Mai greu, deci, sa ne jucam "de-a haiducii"! Va propun mai jos alte doua retete "de sezon", la fel de savuroase si de incitante.
BERBEC CU USTUROI. Se pune la fiert un litru de apa. Se taie cuburi 250 g carne de berbec si se adauga in apa fierbinte. Se mai pune in cratita o capatana de usturoi tocat. Se lasa pe foc moale, timp de o ora si jumatate. E gata cand apa a scazut si in carne poti infige usor dintii furculitei. La sfarsit se adauga sare, piper si frunze de telina, tocate marunt.
FRIGARUI DE BERBECUT. Se curata 500 g de carne de berbecut, se spala si se lasa peste noapte intr-un bait din otet, apa, boabe de piper, foi de dafin. Se curata o ceapa, un ardei, doua rosii si se taie in felii potrivit de mari. Se scoate carnea din bait, se scurge si se taie cubulete. Se iau patru frigarui si se infig, alternand bucatile de carne si legume. Se unge gratarul bine cu untura si, cand s-a infierbantat, se pun deasupra frigaruile. Se intorc din cand in cand, sa se patrunda pe toate partile, si se stropesc cu vin, sa se fragezeasca. Catre sfarsit, se pune sare, dar si piper si cimbru.
CIORBA
Carnea de batal, cu tot cu os - de preferinta, o bucata de pulpa - se pune la fiert dintru inceput in apa rece cu sare. Se toarna din cand in cand o lingura de apa rece, sa se ridice spuma, care se scoate apoi din vas. Cand carnea s-a inmuiat, adaugi un morcov, o radacina de patrunjel, un pastarnac, o telina, un ardei gras - toate date pe razatoare - , o ceapa maruntita, doi cartofi taiati in patru, doua rosii decojite si zdrobite cu furculita. Dupa alte cateva clocote, cand si legumele au fiert, se adauga doua linguri de sos de rosii subtiate cu apa si cu otet de vin, dupa cat de acru vrei sa fie, si se lasa asa, pe foc mic, inca vreo cateva clocote. Catre sfarsit, se pune in oala tarhon si leustean din belsug.
In Jurnalul National din 7 octombrie 2004
Potarnichi "boieresti"
S-a intamplat sa gasesc intr-o zi, in galantarele unui supermarket, potarnichi. Pasaruici mari abia cat pumnul unui barbat invatat cu munca la camp ori la padure. "Oratanie" la care nu avea acces tot omul odinioara, cum nici azi nu se incumeta multa lume sa pofteasca.
Asa m-am pomenit rememorand o reteta fastuoasa, pe care arareori o pregateau gospodinele din satul bunicii, numind-o, cu un soi de reverenta in glas: "potarnichi boieresti", caci demult de tot se gatea la conacul frumoasei grecoaice, nevasta boierului de prin partea locului. Reteta o adusese in sat o strabuna a matusilor de-acum, care servise si ea la cuhniile boieresti.
INGREDIENTE. Si cu cele patru potarnichi abia cumparate, atatea, de vrei sa-ti ajunga barem de-o pofta, ati putea sa incepeti munca in bucatarie, bucurosi ca ati scapat macar de partea aceea cu curatatul de pene si maruntaie. Presarati pasarile cu sare si piper, dupa care le puneti sa se prajeasca usor, intr-o cratita in care s-au incins doua linguri de ulei de masline si doua "nuci" de unt. Pentru aroma, aruncati in acelasi vas cativa catei de usturoi, trei fire de rozmarin si o frunza de dafin. Cand usturoiul incepe sa roseasca in cratita, iar potarnichile sa prinda rumeneala, se scot din vas si in locul lor veti pune trei cepe tocate marunt, o telina, asijderea, o legatura de patrunjel, un ardei. Si iarasi condimente: maghiran, boia de ardei dulce si iute, iar la urma de tot doua polonice de supa fierbinte, sa inceapa a bolborosi mancarea, la foc potrivit.
PREPARARE. Intr-o alta cratita se incepe prepararea unui sos din vin alb-sec, otet si alte doua polonice de supa, o lingura de ulei de masline si inca doua "nucsoare" de unt, o lingura de faina. Se lasa pe foc, pana ce scade pe jumatate. Intr-un vas termorezistent veti aseza potarnichile rumenite, rasturnand cu grija deasupra lor sosul si legumele inabusite. Presarati deasupra cateva boabe de piper si de enibahar, mai potriviti de sare si bagati tava la cuptor, la foc mic, vreme de aproape trei ceasuri. Iar daca vreti sa simtiti cu adevarat savoarea unor bucate "boieresti", amana-ti-va bucuria pana a doua zi, cand, decorate cu lamaie si patrunjel verde, va puteti infrupta pe indelete.
Si inca un secret: prin sat umbla vorba ca frumoasa boieroaica obisnuia sa ceara sa i se pregateasca felul acesta de mancare in anume zile, cand oaspete era la conac un chipes ofiter. Pare-se, potarnichile ar fi o mancare "de dragoste"...
AFRODISIAC
"Frumoasa boieroaica obisnuia sa ceara sa i se pregateasca felul acesta de mancare in anume zile, cand oaspete era la conac un chipes ofiter. Pare-se, potarnichile ar fi o mancare «de dragoste»..." - din folclor
In Jurnalul National din 2 octombrie 2004
Asa m-am pomenit rememorand o reteta fastuoasa, pe care arareori o pregateau gospodinele din satul bunicii, numind-o, cu un soi de reverenta in glas: "potarnichi boieresti", caci demult de tot se gatea la conacul frumoasei grecoaice, nevasta boierului de prin partea locului. Reteta o adusese in sat o strabuna a matusilor de-acum, care servise si ea la cuhniile boieresti.
INGREDIENTE. Si cu cele patru potarnichi abia cumparate, atatea, de vrei sa-ti ajunga barem de-o pofta, ati putea sa incepeti munca in bucatarie, bucurosi ca ati scapat macar de partea aceea cu curatatul de pene si maruntaie. Presarati pasarile cu sare si piper, dupa care le puneti sa se prajeasca usor, intr-o cratita in care s-au incins doua linguri de ulei de masline si doua "nuci" de unt. Pentru aroma, aruncati in acelasi vas cativa catei de usturoi, trei fire de rozmarin si o frunza de dafin. Cand usturoiul incepe sa roseasca in cratita, iar potarnichile sa prinda rumeneala, se scot din vas si in locul lor veti pune trei cepe tocate marunt, o telina, asijderea, o legatura de patrunjel, un ardei. Si iarasi condimente: maghiran, boia de ardei dulce si iute, iar la urma de tot doua polonice de supa fierbinte, sa inceapa a bolborosi mancarea, la foc potrivit.
PREPARARE. Intr-o alta cratita se incepe prepararea unui sos din vin alb-sec, otet si alte doua polonice de supa, o lingura de ulei de masline si inca doua "nucsoare" de unt, o lingura de faina. Se lasa pe foc, pana ce scade pe jumatate. Intr-un vas termorezistent veti aseza potarnichile rumenite, rasturnand cu grija deasupra lor sosul si legumele inabusite. Presarati deasupra cateva boabe de piper si de enibahar, mai potriviti de sare si bagati tava la cuptor, la foc mic, vreme de aproape trei ceasuri. Iar daca vreti sa simtiti cu adevarat savoarea unor bucate "boieresti", amana-ti-va bucuria pana a doua zi, cand, decorate cu lamaie si patrunjel verde, va puteti infrupta pe indelete.
Si inca un secret: prin sat umbla vorba ca frumoasa boieroaica obisnuia sa ceara sa i se pregateasca felul acesta de mancare in anume zile, cand oaspete era la conac un chipes ofiter. Pare-se, potarnichile ar fi o mancare "de dragoste"...
AFRODISIAC
"Frumoasa boieroaica obisnuia sa ceara sa i se pregateasca felul acesta de mancare in anume zile, cand oaspete era la conac un chipes ofiter. Pare-se, potarnichile ar fi o mancare «de dragoste»..." - din folclor
In Jurnalul National din 2 octombrie 2004
Lichior de coarne
O sa cer iertare gospodinelor care se asteapta sa citeasca o poveste culinara si ma voi adresa celor care doresc sa pregateasca alcooluri fine, aromate si tulburatoare ca prima seara de dragoste impartasita...
Pe coasta dinspre vie, in "intinsul" pamanturilor bunicilor se afla un corn batran, care avea, peste an, doua momente de glorie. Primul era primavara, cand se umplea de floare si "perfume". Al doilea era toamna, cand rodul lui prindea o rosata puternica, vie, si raspandea in aer efluvii dulci-acrisoare. Si daca primavara era un print, toamna cornul devenea regele dealurilor acelora. E drept, peste vara, il ocoleam, caci nici nu ne puteam urca in el, din pricina frunzelor intepatoare, care provocau mancarimi pielii, nici ca umbrar nu-l foloseam, "vecin" fiindu-i un musuroi de furnici... Dar toamna abia asteptam sa dam navala sa-i culegem roada, nestapanindu-ne a gusta din fructele lui subtiri si alungite, pe care le zdrobeam usor imbalsamandu-ne cerul gurii cu aroma lor minunata.
FRUCTELE. Din "coarna", caci asa numea bunica mea galetile pline cu fructe, se facea gem si peltea, scotand cu acul samburii din carnea rosie. Ba, chiar, bunica amesteca din plin coarnele cu macese si pregatea un gem acrisor, numai bun pentru clatite si pentru starnit pofta de mancare nepotilor ce-i umpleau in fiecare vacanta ograda. In zilele acelea, ale culesului, era nelipsita si tarta de coarne. Si, ca o delicatesa, noi mancam pe furis coarne zdrobite cu lingura, presarate cu zahar si asezonate cu mamaliga rece. Dar coarna era, inainte de toate, destinata "fabricarii" unui lichior minunat, cunoscut mai bine sub numele de "cornata".
RETETA. Un kilogram de coarne, de exemplu, se spala si se pun in sticle cu diametrul gurii mai mare, precum sticlele de lapte de odinioara, de exemplu, ori in damigene de sticla, alternand un strat de fructe cu un strat de zahar tos (200 de grame). Asa se leaga cu un tifon ori cu alta panza, sa poata "respira", si se lasa la macerat doua saptamani. Dupa aceea se adauga 300 ml de spirt rafinat de 90 de grade si se pune la pastrare la loc racoros. Din cand in cand, sticla se agita. Dupa alte doua saptamani, este gata si se pot omeni musafirii cu un paharel de cornata. Asa cu samburii lasati la fermentat, cornata prinde un gust amarui, placut.
Exista insa si o reteta mai "rafinata". Fara samburi. In cazul acesta, extractul de coarne se filtreaza inainte de a adauga alcoolul. Dupa cum ii e placul gospodinei, pentru a defini altminteri aromele bauturii, se poate adauga zahar vanilat, ori sirop de zmeura, ori de mure...
In Jurnalul National din 28 septembrie 2004
Pe coasta dinspre vie, in "intinsul" pamanturilor bunicilor se afla un corn batran, care avea, peste an, doua momente de glorie. Primul era primavara, cand se umplea de floare si "perfume". Al doilea era toamna, cand rodul lui prindea o rosata puternica, vie, si raspandea in aer efluvii dulci-acrisoare. Si daca primavara era un print, toamna cornul devenea regele dealurilor acelora. E drept, peste vara, il ocoleam, caci nici nu ne puteam urca in el, din pricina frunzelor intepatoare, care provocau mancarimi pielii, nici ca umbrar nu-l foloseam, "vecin" fiindu-i un musuroi de furnici... Dar toamna abia asteptam sa dam navala sa-i culegem roada, nestapanindu-ne a gusta din fructele lui subtiri si alungite, pe care le zdrobeam usor imbalsamandu-ne cerul gurii cu aroma lor minunata.
FRUCTELE. Din "coarna", caci asa numea bunica mea galetile pline cu fructe, se facea gem si peltea, scotand cu acul samburii din carnea rosie. Ba, chiar, bunica amesteca din plin coarnele cu macese si pregatea un gem acrisor, numai bun pentru clatite si pentru starnit pofta de mancare nepotilor ce-i umpleau in fiecare vacanta ograda. In zilele acelea, ale culesului, era nelipsita si tarta de coarne. Si, ca o delicatesa, noi mancam pe furis coarne zdrobite cu lingura, presarate cu zahar si asezonate cu mamaliga rece. Dar coarna era, inainte de toate, destinata "fabricarii" unui lichior minunat, cunoscut mai bine sub numele de "cornata".
RETETA. Un kilogram de coarne, de exemplu, se spala si se pun in sticle cu diametrul gurii mai mare, precum sticlele de lapte de odinioara, de exemplu, ori in damigene de sticla, alternand un strat de fructe cu un strat de zahar tos (200 de grame). Asa se leaga cu un tifon ori cu alta panza, sa poata "respira", si se lasa la macerat doua saptamani. Dupa aceea se adauga 300 ml de spirt rafinat de 90 de grade si se pune la pastrare la loc racoros. Din cand in cand, sticla se agita. Dupa alte doua saptamani, este gata si se pot omeni musafirii cu un paharel de cornata. Asa cu samburii lasati la fermentat, cornata prinde un gust amarui, placut.
Exista insa si o reteta mai "rafinata". Fara samburi. In cazul acesta, extractul de coarne se filtreaza inainte de a adauga alcoolul. Dupa cum ii e placul gospodinei, pentru a defini altminteri aromele bauturii, se poate adauga zahar vanilat, ori sirop de zmeura, ori de mure...
In Jurnalul National din 28 septembrie 2004
Puiul dietetic
"Fara indoiala, dintre toate legumele de pe lume, cel mai bun e... puiul. Si n-ai nevoie de nimica sa faci din el cea mai gustoasa mancare"
Vorba asta o spunea razand o matusa dintr-un sat de pe Valea Bistritei, si in vremea asta "omul ei", pe prispa, radea manzeste, rasucindu-si o tigara. "He, he! Stie «fumeia» mea ce stie. Ca i s-a dus vestea in sapte sate catu-i de nazdravana. D-apoi, nu ramaneti la masa? Ca amus tocmai ce-i gata felul ist de bucate si o sa-mi dati dreptate de-ti manca..." La asa invitatie, nu poti sa zici "nu". Umblam de ceva vreme pe drumurile acelea, din manastire in manastire, tot cu ochii la icoanele facatoare de minuni, si nici nu indrazniseram sa gandim barem la de-ale gurii. Si cum la scurta vreme pe langa masa din tinda se adunasera toti ai casei, fiecare venind cu cate ceva in mana - care cu strachini de cas, care cu usturoi, cu mamaliga, cu carafa de vin, cu farfurii si furculite si cu tot ce mai era nevoie - masa se umplu si lumea se aseza dimprejurul ei. In mijlocul mesei numai, un loc ramasese gol. Acolo puse tusa platoul cu trei pui rumeniti de iti era mai mare dragul sa ii privesti.
MINUNEA.
"Fumeia" se intinse sa puna in farfurie celui mai mic dintre nepoti, un pusti zglobiu si numai carlionti de aur. Si, spre surpriza mea, in dreapta, ca si in stanga, tinea... cate o furculita. Nici un cutit, nimic care sa taie. Doar doua furculite, care... desprinsera cat ai clipi o jumatate din pieptul unui pui si il aseza dinaintea pruncului nerabdator. Si tot asa, cu cele doua furculite, aripi, picioare, piept si spete se desprinsera si ajunsera in farfuriile mesenilor. Si n-avea sa fie aceasta prima uimire. Carnea era frageda si se topea in gura. Oasele alunecau singure in farfurie, iar gustul... gustul puiului nu stiu cu ce as fi putut sa il compar. Cum bine va inchipuiti, am cerut reteta. Nimic mai simplu. Puiul, curatat pe dinauntru si pe dinafara, fusese pus - fara absolut nici un condiment, fara sare macar - intr-un vas mai adanc si acoperit pe trei sferturi cu apa. Asa, fusese pus in cuptor. Din cand in cand, tusa il scosese si il rasturnase pe partea cealalta. O data, si inca o data, pana ce toata apa scazuse si puiul se rumenise.
In Jurnalul National din 21 septembrie 2004
Vorba asta o spunea razand o matusa dintr-un sat de pe Valea Bistritei, si in vremea asta "omul ei", pe prispa, radea manzeste, rasucindu-si o tigara. "He, he! Stie «fumeia» mea ce stie. Ca i s-a dus vestea in sapte sate catu-i de nazdravana. D-apoi, nu ramaneti la masa? Ca amus tocmai ce-i gata felul ist de bucate si o sa-mi dati dreptate de-ti manca..." La asa invitatie, nu poti sa zici "nu". Umblam de ceva vreme pe drumurile acelea, din manastire in manastire, tot cu ochii la icoanele facatoare de minuni, si nici nu indrazniseram sa gandim barem la de-ale gurii. Si cum la scurta vreme pe langa masa din tinda se adunasera toti ai casei, fiecare venind cu cate ceva in mana - care cu strachini de cas, care cu usturoi, cu mamaliga, cu carafa de vin, cu farfurii si furculite si cu tot ce mai era nevoie - masa se umplu si lumea se aseza dimprejurul ei. In mijlocul mesei numai, un loc ramasese gol. Acolo puse tusa platoul cu trei pui rumeniti de iti era mai mare dragul sa ii privesti.
MINUNEA.
"Fumeia" se intinse sa puna in farfurie celui mai mic dintre nepoti, un pusti zglobiu si numai carlionti de aur. Si, spre surpriza mea, in dreapta, ca si in stanga, tinea... cate o furculita. Nici un cutit, nimic care sa taie. Doar doua furculite, care... desprinsera cat ai clipi o jumatate din pieptul unui pui si il aseza dinaintea pruncului nerabdator. Si tot asa, cu cele doua furculite, aripi, picioare, piept si spete se desprinsera si ajunsera in farfuriile mesenilor. Si n-avea sa fie aceasta prima uimire. Carnea era frageda si se topea in gura. Oasele alunecau singure in farfurie, iar gustul... gustul puiului nu stiu cu ce as fi putut sa il compar. Cum bine va inchipuiti, am cerut reteta. Nimic mai simplu. Puiul, curatat pe dinauntru si pe dinafara, fusese pus - fara absolut nici un condiment, fara sare macar - intr-un vas mai adanc si acoperit pe trei sferturi cu apa. Asa, fusese pus in cuptor. Din cand in cand, tusa il scosese si il rasturnase pe partea cealalta. O data, si inca o data, pana ce toata apa scazuse si puiul se rumenise.
In Jurnalul National din 21 septembrie 2004
Ciulama de hribi
Daca ar fi sa numesc acum un fel de mancare specific toamnelor maramuresene, atunci primul ce mi-ar veni in minte este acesta: ciulama de hribi.
De n-ai avut cumva prilejul sa cauti singur prin padurile morosene hribii cu haina lor maronie, rotunjori si bonomi ca niste... burghezi parizieni din veacul XIX, atunci, la vremea asta, ai putea sa-i gasesti la piata. Si, o data ce ai poposit cu ei in bucatarie, poti totusi sa faci un lucru: sa inchizi ochii si, tragand in piept mirosul de reavan, de frunza umeda, de pamant, sa iti imaginezi pentru o clipa ca esti in padure. Hribii se clatesc iute sub jet de apa rece. Chiar daca sunteti tentati sa ii lasati mai multa vreme in apa, sfatul meu este sa nu o faceti. Apa rece ar putea sa oxideze ""carnea"" cea alba a hribilor. Si, oricum, ii veti fierbe in doua-trei ape, timp ""sa se lase"" nisipul si sa se limpezeasca. Dar inainte de a-i arunca in oala, nu uitati sa ii taiati in felii. In ultima apa adaugati o ceapa taiata marunt. Lasati sa fiarba asa, dimpreuna, vreme de un ceas, la foc potolit, adaugand din cand in cand apa calduta.
PREPARAREA.
In ce priveste hribii - ca, de altfel, orice alta mancare cu ciuperci, sunt cateva reguli de baza care trebuie respectate. Cele legate de apa le-am numit deja. Ar mai fi de stiut ca sare se adauga putina si numai la sfarsit. E bine sa nu folositi condimente de nici un fel, caci gustul ciupercilor e unul condimentat ""de la natura"", iar asa cum exista degustatori de vinuri, un bun cunoscator al mancarurilor de ciuperci nu va rezista tentatiei de a ""gusta"" din carnea lor chiar inainte de pre-parare, crude fiind, pentru a evalua ""picanteria"" acestora... Cand credeti ca hribii au fiert - luati o felie cu dintii furculitei si gustati, de se topeste in gura inseamna ca e gata - adaugati smantana. O cana mare, chiar si sa ""intreaca"" putin, pentru un kilogram de ciuperci. Se lasa pe foc numai cateva clocote, invartind intruna cu lingura de lemn, sa nu se prinda de fundul vasului. Apoi se stinge focul, se presara marar tocat marunt si se serveste cu mamaliguta calda, cu mujdei, cu horinca ori vin alb (dupa cum vi-i placul) si neaparat in tapurituri si acorduri de titera...
In Jurnalul National din 17 septembrie 2004
De n-ai avut cumva prilejul sa cauti singur prin padurile morosene hribii cu haina lor maronie, rotunjori si bonomi ca niste... burghezi parizieni din veacul XIX, atunci, la vremea asta, ai putea sa-i gasesti la piata. Si, o data ce ai poposit cu ei in bucatarie, poti totusi sa faci un lucru: sa inchizi ochii si, tragand in piept mirosul de reavan, de frunza umeda, de pamant, sa iti imaginezi pentru o clipa ca esti in padure. Hribii se clatesc iute sub jet de apa rece. Chiar daca sunteti tentati sa ii lasati mai multa vreme in apa, sfatul meu este sa nu o faceti. Apa rece ar putea sa oxideze ""carnea"" cea alba a hribilor. Si, oricum, ii veti fierbe in doua-trei ape, timp ""sa se lase"" nisipul si sa se limpezeasca. Dar inainte de a-i arunca in oala, nu uitati sa ii taiati in felii. In ultima apa adaugati o ceapa taiata marunt. Lasati sa fiarba asa, dimpreuna, vreme de un ceas, la foc potolit, adaugand din cand in cand apa calduta.
PREPARAREA.
In ce priveste hribii - ca, de altfel, orice alta mancare cu ciuperci, sunt cateva reguli de baza care trebuie respectate. Cele legate de apa le-am numit deja. Ar mai fi de stiut ca sare se adauga putina si numai la sfarsit. E bine sa nu folositi condimente de nici un fel, caci gustul ciupercilor e unul condimentat ""de la natura"", iar asa cum exista degustatori de vinuri, un bun cunoscator al mancarurilor de ciuperci nu va rezista tentatiei de a ""gusta"" din carnea lor chiar inainte de pre-parare, crude fiind, pentru a evalua ""picanteria"" acestora... Cand credeti ca hribii au fiert - luati o felie cu dintii furculitei si gustati, de se topeste in gura inseamna ca e gata - adaugati smantana. O cana mare, chiar si sa ""intreaca"" putin, pentru un kilogram de ciuperci. Se lasa pe foc numai cateva clocote, invartind intruna cu lingura de lemn, sa nu se prinda de fundul vasului. Apoi se stinge focul, se presara marar tocat marunt si se serveste cu mamaliguta calda, cu mujdei, cu horinca ori vin alb (dupa cum vi-i placul) si neaparat in tapurituri si acorduri de titera...
In Jurnalul National din 17 septembrie 2004
Saramura de lufar
Suntem la mare. Vant subtire in zori, valuri mai naprasnic inaintand spre tarm... simti cum marea si ea se pregateste de toamna. Cine stie cu adevarat care e cursul vremii va intelege ca e timpul lufarului.
Lufarul e "frate" cu chefalul, care la randul sau e "varul" mai cunoscutului si apreciatului crap. Cum s-ar spune, fac parte din aceeasi "familie", numai ca soarta si apele i-au cam despartit. Ca si crapul, avand insa spinarea mult rotunjita, chefalul are carnea dulce. Pentru iubitorii de saramura e mai indicat caci, pe langa aromele inconfundabile ale marii, mai are un avantaj: chefalul are foarte putine oase.
PREPARAREA. Pestele se curata de solzi si de maruntaie si se portioneaza. Dupa preferinta, asta se poate face fie pe lung, desfacand pestele in "fileuri", fie taindu-l "pe lat", in felii ori "cotlete". Asemeni chefalului, si lufarul are oase putine, deci nu va pune probleme invitatilor la masa, indiferent pentru care varianta optati. Pe o tabla pe care s-a presarat putina sare, se frig bucatile de peste pana ce prind crusta. Se asaza intr-un vas, deoparte. In altul, se pregateste saramura: apa, piper, cimbru, un varf de ardei iute, cativa catei de usturoi tocati, foi de dafin... Sare. Neaparat! Dupa gust. Recomandarea mea este: fara. Legumele estompeaza gustul pestelui si atunci, la ce bun atata atentie acordata acestui peste cu totul special? Cand zeama a dat intr-un clocot se rastoarna peste pestele fript si se pune din nou pe foc mic, pe plita, ori mai bine la cuptor... Asta e tot.
In farfurie, se asaza mai intai o bucata ori doua de lufar, zeama, dupa pofta inimii, doua linguri de mujdei de usturoi (legat bine, intocmai ca o maioneza), un bot de mamaliga si verdeturi tocate: patrunjel si marar si, pentru cei cu papile care... gusta provocarile, chiar frunze de telina ori felii de rosii fripte pe tabla sau pe gratar.
In Jurnalul National din 11 septembrie 2004
Lufarul e "frate" cu chefalul, care la randul sau e "varul" mai cunoscutului si apreciatului crap. Cum s-ar spune, fac parte din aceeasi "familie", numai ca soarta si apele i-au cam despartit. Ca si crapul, avand insa spinarea mult rotunjita, chefalul are carnea dulce. Pentru iubitorii de saramura e mai indicat caci, pe langa aromele inconfundabile ale marii, mai are un avantaj: chefalul are foarte putine oase.
PREPARAREA. Pestele se curata de solzi si de maruntaie si se portioneaza. Dupa preferinta, asta se poate face fie pe lung, desfacand pestele in "fileuri", fie taindu-l "pe lat", in felii ori "cotlete". Asemeni chefalului, si lufarul are oase putine, deci nu va pune probleme invitatilor la masa, indiferent pentru care varianta optati. Pe o tabla pe care s-a presarat putina sare, se frig bucatile de peste pana ce prind crusta. Se asaza intr-un vas, deoparte. In altul, se pregateste saramura: apa, piper, cimbru, un varf de ardei iute, cativa catei de usturoi tocati, foi de dafin... Sare. Neaparat! Dupa gust. Recomandarea mea este: fara. Legumele estompeaza gustul pestelui si atunci, la ce bun atata atentie acordata acestui peste cu totul special? Cand zeama a dat intr-un clocot se rastoarna peste pestele fript si se pune din nou pe foc mic, pe plita, ori mai bine la cuptor... Asta e tot.
In farfurie, se asaza mai intai o bucata ori doua de lufar, zeama, dupa pofta inimii, doua linguri de mujdei de usturoi (legat bine, intocmai ca o maioneza), un bot de mamaliga si verdeturi tocate: patrunjel si marar si, pentru cei cu papile care... gusta provocarile, chiar frunze de telina ori felii de rosii fripte pe tabla sau pe gratar.
In Jurnalul National din 11 septembrie 2004
Friptura de purcel in sos de bere
Amiezile inceputului de septembrie, abia scuturate de un vanticel, starnesc rostogolul delicioaselor amintiri cu o fabuloasa friptura de purcel, tologita in sos de bere si aromata cu frunze de telina.
Pentru inceput ai nevoie de o bucata mai mare de carne de purcel - spata, de preferinta, dar e bun si un muschiulet ori carnita de la pulpa. Carnea se portioneaza, se sareaza, se pipereaza si - de la mama Anisoara "zicere" - se presara cu pulbere de frunza de telina "uscata la umbra, sa ramana verde si parfumata tot anul". Asa se lasa vreo cateva minute, "la odihna", cat sa patrunda mirodeniile in sucul carnii si viceversa. Timp in care se pune untdelemnul la incins. Se perpelesc apoi bucatile de carne la foc mijlociu, intorcandu-le pe o parte si pe alta, pana prind crusta.
BEREA.
Cand carnea e gata, se adauga o ceapa taiata marunt. De acum incolo, reteta poarta amprenta usor de recunoscut a "mamei Anisoara de la Azuga". Fiindca in tigaie se pun apoi, rand pe rand, dupa ce le-ai taiat in bucati potrivite, toate bunatatile ce urmeaza: doi sau trei castraveti murati, cativa bureti de padure (la vremea asta sunt din belsug manatarci, si hribi, si ghebe, dar si urechiuse ori galbiori, vinecioare ori panisoare), o mana de pastai de fasole. Se presara deasupra putina faina si se lasa asa cat sa se rumeneasca. Si atunci..., atunci se stinge cu bere. O cana intreaga de bere proaspata, spumoasa ca o horbota de mireasa, ale carei culori stralucind in tonuri de miere si aur te fac sa te intrebi, inainte de a rasturna licoarea in cratita, daca nu ar fi mai bine sa o sorbi tu pe cea dintai si abia cu a doua sa stingi "setea" carnitei de purcel.
SOSUL. In vremea asta, intr-un alt vas se pregateste un sos simplu pentru fripturi, din cateva linguri de sos de rosii, un paharut de vin alb, o lingura de ulei, cimbru si busuioc, o foaie de dafin, un catel de usturoi tocat maruntel. Sosul acesta, dupa ce a dat si el intr-un clocot, se rastoarna in cratita o data cu o jumatate de cana de smantana, dupa care cu lingura de lemn se amesteca incet, pana ce se omogenizeaza si scade cat trebuie.
"Dupa ce se opreste focul si cratita se trage deoparte de pe plita", imi spune mama Anisoara, "mai ai de facut un singur lucru inainte de a duce bucatele dinaintea mesenilor: sa presari din belsug telina verde, proaspata..."
In Jurnalul National din 9 septembrie 2004
Pentru inceput ai nevoie de o bucata mai mare de carne de purcel - spata, de preferinta, dar e bun si un muschiulet ori carnita de la pulpa. Carnea se portioneaza, se sareaza, se pipereaza si - de la mama Anisoara "zicere" - se presara cu pulbere de frunza de telina "uscata la umbra, sa ramana verde si parfumata tot anul". Asa se lasa vreo cateva minute, "la odihna", cat sa patrunda mirodeniile in sucul carnii si viceversa. Timp in care se pune untdelemnul la incins. Se perpelesc apoi bucatile de carne la foc mijlociu, intorcandu-le pe o parte si pe alta, pana prind crusta.
BEREA.
Cand carnea e gata, se adauga o ceapa taiata marunt. De acum incolo, reteta poarta amprenta usor de recunoscut a "mamei Anisoara de la Azuga". Fiindca in tigaie se pun apoi, rand pe rand, dupa ce le-ai taiat in bucati potrivite, toate bunatatile ce urmeaza: doi sau trei castraveti murati, cativa bureti de padure (la vremea asta sunt din belsug manatarci, si hribi, si ghebe, dar si urechiuse ori galbiori, vinecioare ori panisoare), o mana de pastai de fasole. Se presara deasupra putina faina si se lasa asa cat sa se rumeneasca. Si atunci..., atunci se stinge cu bere. O cana intreaga de bere proaspata, spumoasa ca o horbota de mireasa, ale carei culori stralucind in tonuri de miere si aur te fac sa te intrebi, inainte de a rasturna licoarea in cratita, daca nu ar fi mai bine sa o sorbi tu pe cea dintai si abia cu a doua sa stingi "setea" carnitei de purcel.
SOSUL. In vremea asta, intr-un alt vas se pregateste un sos simplu pentru fripturi, din cateva linguri de sos de rosii, un paharut de vin alb, o lingura de ulei, cimbru si busuioc, o foaie de dafin, un catel de usturoi tocat maruntel. Sosul acesta, dupa ce a dat si el intr-un clocot, se rastoarna in cratita o data cu o jumatate de cana de smantana, dupa care cu lingura de lemn se amesteca incet, pana ce se omogenizeaza si scade cat trebuie.
"Dupa ce se opreste focul si cratita se trage deoparte de pe plita", imi spune mama Anisoara, "mai ai de facut un singur lucru inainte de a duce bucatele dinaintea mesenilor: sa presari din belsug telina verde, proaspata..."
In Jurnalul National din 9 septembrie 2004
Ostropel de mistret
"Lumea vanatorilor" e un teritoriu inchis, nepermis "necunoscatorilor" - ori mai bine o lume paralela, cu tainele si regulile ei. Bucataria vanatoreasca insa e... fabuloasa!
Un ostropel de mistret e fara indoiala cea mai frumoasa experienta culinara la care mi-a fost dat sa asist. Sa asist, doar, caci "novicilor", "intrusilor" nu le e permis decat sa priveasca. Si, evident, apoi, sa se infrupte din bunatati! Facerea unei asemenea mancari se intinde pe doua zile. Mai intai se pune carnea la marinat. O bucata zdravana de pulpa de mistret, de vreo doua kilograme, se portioneaza cu grija si se pune intr-o oala de pamant. Apoi se pregateste sosul marinat - ori "baitul", cum i se mai spune. Doua cepe tari, taiate "pestisori". Un morcov, la randu-i taiat in rondele. Telina - felii. Cimbrisor salbatic, cu floare liliachie si straniu miros mentolat - sa aromeze sosul. Si tot pentru asta: rozmarin, cu parfum tare. O foaie de dafin. Si peste toate, trei pahare mari de vin rosu si unul de coniac. Vanatorii incercati pun intotdeauna vin din cel mai bun si mai tare - un pinot noir, ori cabernet, ori o feteasca neagra. "In nici un caz posirca" - imi spune "maestrul bucatar" care mi-a dat voie sa patrund tainele cuhniilor vanatoresti.
Si tot el imi mai spune ca si coniacul trebuie sa fie din cel fin, "pe care-l dai la musafiri"... Ca aste este marea taina. Ei bine, in sosul asta cu adevarat regal se lasa carnea la macerat, la rece vreme de 24 de ceasuri.
OSTROPELUL. A doua zi, cand carnea s-a fragezit si s-a patruns de toate aromele, se scoate din vas si se scurge, apoi se prajeste intr-o cratita in care ai topit dinainte o jumatate de ceasca de unt. Carnea se intoarce usor, pe toate partile, pana prinde crusta.
Se adauga cateva rosii, decojite si zdrobite cu o furculita. Deasupra se rastoarna sosul marinat si legumele care au insotit carnea in timpul macerarii. Se lasa asa, dimpreuna, la fiert, pana ce carnea mistretului e gata. Atunci se scot toate bucatile intr-un alt vas, iar sosul se mai lasa pe plita, la foc mic, pana ce se ingroasa.
Ai zice ca totul se opreste aici. Carnea e fiarta, sosul cu legumele asijderea. Dar, nu. Mai e ceva de facut. Sosul se paseaza prin sita, cu multa rabdare, si abia atunci se stropeste cu el carnea de mistret, frumos asezata pe un platou, ornandu-se cu fire de cimbrisor si macris - ierburi de la marginea padurii...
In Jurnalul National din 4 septembrie 2004
Un ostropel de mistret e fara indoiala cea mai frumoasa experienta culinara la care mi-a fost dat sa asist. Sa asist, doar, caci "novicilor", "intrusilor" nu le e permis decat sa priveasca. Si, evident, apoi, sa se infrupte din bunatati! Facerea unei asemenea mancari se intinde pe doua zile. Mai intai se pune carnea la marinat. O bucata zdravana de pulpa de mistret, de vreo doua kilograme, se portioneaza cu grija si se pune intr-o oala de pamant. Apoi se pregateste sosul marinat - ori "baitul", cum i se mai spune. Doua cepe tari, taiate "pestisori". Un morcov, la randu-i taiat in rondele. Telina - felii. Cimbrisor salbatic, cu floare liliachie si straniu miros mentolat - sa aromeze sosul. Si tot pentru asta: rozmarin, cu parfum tare. O foaie de dafin. Si peste toate, trei pahare mari de vin rosu si unul de coniac. Vanatorii incercati pun intotdeauna vin din cel mai bun si mai tare - un pinot noir, ori cabernet, ori o feteasca neagra. "In nici un caz posirca" - imi spune "maestrul bucatar" care mi-a dat voie sa patrund tainele cuhniilor vanatoresti.
Si tot el imi mai spune ca si coniacul trebuie sa fie din cel fin, "pe care-l dai la musafiri"... Ca aste este marea taina. Ei bine, in sosul asta cu adevarat regal se lasa carnea la macerat, la rece vreme de 24 de ceasuri.
OSTROPELUL. A doua zi, cand carnea s-a fragezit si s-a patruns de toate aromele, se scoate din vas si se scurge, apoi se prajeste intr-o cratita in care ai topit dinainte o jumatate de ceasca de unt. Carnea se intoarce usor, pe toate partile, pana prinde crusta.
Se adauga cateva rosii, decojite si zdrobite cu o furculita. Deasupra se rastoarna sosul marinat si legumele care au insotit carnea in timpul macerarii. Se lasa asa, dimpreuna, la fiert, pana ce carnea mistretului e gata. Atunci se scot toate bucatile intr-un alt vas, iar sosul se mai lasa pe plita, la foc mic, pana ce se ingroasa.
Ai zice ca totul se opreste aici. Carnea e fiarta, sosul cu legumele asijderea. Dar, nu. Mai e ceva de facut. Sosul se paseaza prin sita, cu multa rabdare, si abia atunci se stropeste cu el carnea de mistret, frumos asezata pe un platou, ornandu-se cu fire de cimbrisor si macris - ierburi de la marginea padurii...
In Jurnalul National din 4 septembrie 2004
"Ca la mama acasa": ciorba taraneasca
Vacantele copilariei intrau pe linie dreapta o data cu primele frunze ingalbenite. Soarele ardea mai putin, vazduhul era mai inmiresmat si cei ai casei parca aveau mai multa vreme sa se adune la masa de pranz, sub crengile celor doi aguzi imbratisati... Iar felul intai era, inevitabil, o ciorba fierbinte si aromitoare...
O ciorba taraneasca aduna in ea tot ceea ce inceputul noului anotimp avea mai bun: morcovi roscovani smulsi din pamantul gras al gradinii si, tot de acolo, ardei dolofani, rosii, cativa cartofi "tineri", cu coaja inca subtire, o ceapa frageda, o lingura de boaba de mazare dulce si pastai de fasole verde... Acestora li se alatura o bucata de piept de vita ori un ciolan de porc, dupa cum se facusera din vreme cumparaturile.
CIORBA. Carnea o punea bunica la fiert in apa, cu o lingurita de sare, la foc nici prea mare, nici prea mic, sa nu se tulbure supa. Din cand in cand aduna spuma pe o farfurie, cu grija, sa nu ramana nici urma in vasul de pe foc. O ora in capat statea asa, pe langa oala cu carne de pe foc. In timpul asta, zarzavatul si ceapa erau taiate marunt-marunt si calite apoi in untdelemn. Cu o lingura de supa "stingea" apoi zarzavatul infierbantat, lasandu-l sa mai "bolboroseasca" in tigaie un minut ori doua. Il rasturna in supa. Si tot atunci da drumul in oala pastailor de fasole, rupte in bucati nu prea mari. Abia dupa inca o juma’ de ceas se aruncau in supa si celelalte: mazarea sprintara, cartofii taiati cubulete, ardeii - in fasii subtiri, rosiile dezbracate de coaja si, la randu-le, taiate. Mai lasa totul sa fiarba dimpreuna, pana ce se inmuiau si cartofii.
BORSUL. In vremea asta se pregatea borsul. Bors de putina, pe care bunica il facea ea insasi, dupa reteta pastrata din batrani, si il adapostea in chilerul casei mari (loc tainic, de ascunzis, unde nu incetam a ma minuna de tot felul de obiecte de lemn ce straluceau de parca erau lacuite, de cate maini le netezisera - multora nu le stiam numele, nici intrebuintarea, si azi, de-as vrea sa le aflu, poate intr-un muzeu etnografic ar trebui sa intreb). Zeama acra se turna in fir subtire in oala. Si in timpul asta, acrindu-se putin cate putin, supa de pana atunci prindea alt gust si i se cuvenea alt nume: ciorba. Inca un praf de sare, de mai era nevoie. Cateva clocote si... asta era tot. Bunica tragea oala deoparte de pe foc si de pe fundul de lemn lasa sa "ninga" verde leusteanul si patrunjelul tocat.
In Jurnalul National din 2 septembrie 2004
O ciorba taraneasca aduna in ea tot ceea ce inceputul noului anotimp avea mai bun: morcovi roscovani smulsi din pamantul gras al gradinii si, tot de acolo, ardei dolofani, rosii, cativa cartofi "tineri", cu coaja inca subtire, o ceapa frageda, o lingura de boaba de mazare dulce si pastai de fasole verde... Acestora li se alatura o bucata de piept de vita ori un ciolan de porc, dupa cum se facusera din vreme cumparaturile.
CIORBA. Carnea o punea bunica la fiert in apa, cu o lingurita de sare, la foc nici prea mare, nici prea mic, sa nu se tulbure supa. Din cand in cand aduna spuma pe o farfurie, cu grija, sa nu ramana nici urma in vasul de pe foc. O ora in capat statea asa, pe langa oala cu carne de pe foc. In timpul asta, zarzavatul si ceapa erau taiate marunt-marunt si calite apoi in untdelemn. Cu o lingura de supa "stingea" apoi zarzavatul infierbantat, lasandu-l sa mai "bolboroseasca" in tigaie un minut ori doua. Il rasturna in supa. Si tot atunci da drumul in oala pastailor de fasole, rupte in bucati nu prea mari. Abia dupa inca o juma’ de ceas se aruncau in supa si celelalte: mazarea sprintara, cartofii taiati cubulete, ardeii - in fasii subtiri, rosiile dezbracate de coaja si, la randu-le, taiate. Mai lasa totul sa fiarba dimpreuna, pana ce se inmuiau si cartofii.
BORSUL. In vremea asta se pregatea borsul. Bors de putina, pe care bunica il facea ea insasi, dupa reteta pastrata din batrani, si il adapostea in chilerul casei mari (loc tainic, de ascunzis, unde nu incetam a ma minuna de tot felul de obiecte de lemn ce straluceau de parca erau lacuite, de cate maini le netezisera - multora nu le stiam numele, nici intrebuintarea, si azi, de-as vrea sa le aflu, poate intr-un muzeu etnografic ar trebui sa intreb). Zeama acra se turna in fir subtire in oala. Si in timpul asta, acrindu-se putin cate putin, supa de pana atunci prindea alt gust si i se cuvenea alt nume: ciorba. Inca un praf de sare, de mai era nevoie. Cateva clocote si... asta era tot. Bunica tragea oala deoparte de pe foc si de pe fundul de lemn lasa sa "ninga" verde leusteanul si patrunjelul tocat.
In Jurnalul National din 2 septembrie 2004
luni, 9 martie 2009
Castravetii murati si marea lor taina
Nu este inca vremea muraturilor pot spune unii. Mai este o luna de vara, dar cele mai harnice dintre gospodine pot sa-si umple camara de pe acum. Trebuie insa sa afle cateva secrete... de-ale batranilor.
"Si, ia mai zi, tusa Marie, care-i secretul castraveciorilor matale, de-i pui in postul Santei Marii si tin pan' la Pasti?" In sectorul rezervat muraturilor, in Piata Obor, unde miroase asa frumos a "acrituri" de-ti lasa pofta apa cu dulceata in gura, "negociez" secretul cu tusa Maria. Mai cumpar eu un kil din castravetii ei, mai spune ea din cele din batrani stiute. "Ia, ce sa fie? Pai, nu-i nici un secret. Numai sa nu pui decat castraveti din cei tari, si nu foarte mari, nesamburosi - ca samburele-l face de fierbe, cand da caldura".
SECRETUL. "Si altceva? Morcov, usturoi...", zic eu, scotand dintre castraveciorii in haina verde-aurie un morcov subtirel si cu noduri rotunde. "Apoi asa: morcov, si usturoi, si telina - da' nu multa tare si neaparat taiata in felii - si, ca sa-i dea tarie: hrean!" Aici se opreste. O femeie mai tanara, care parea sa-si vada de treaba si sa nu ia seama la discutia noastra, se-ntoarce spre noi si spune si ea, la fel de apasat: "Hrean!" Si, indreptandu-si vorba spre tusa Maria: "D-apoi, cat ne-am rugat noi de matale sa ne spui taina asta si 'mneaei, numa' ce-a venit sa te-ntrebe si i-ai si spus". Dar batrana nu cata la dojana ei. Se-ntoarce spre mine si, cu o sclipire in ochi, continua sa-mi devoaleze tainele castravetilor in saramura. "Nu numai din hrean isi iau ei taria. Mai trebuie sa pui si boabe de mustar, si maturi de marar (aici inteleg ca e vorba de marar uscat, cu floare si crengi), si o crenguta de cimbru, si ciusca - de-i da si iuteala, numai cata trebuie - , si..." Iar aici iarasi ma tine cu inima stransa, caci stie ca urmeaza o vorba de taina: "Si-o creanga de visin." Incerc sa tin minte totul. Nu notez, sa nu para ca fac cine stie ce acolo. Ma simt ca un detectiv in cautarea indiciilor.
SARAMURA. Stiu ca a mai ramas ceva de stiut. "Saramura?" "PaI, asta e cel mai usor de facut. Apa fiarta cu sare, numai dintr-aceea grunjoasa. Trei linguri la fiecare kil de apa. Si-o lingura de otet, dar sa nu-ntreaca." Cu asta, tusa Maria pare sa-si mantuiasca tainele. Am deja vreo 7 kile de castraveti in plasa. Dar ea se uita la mine de parca am ramas cu o datorie. Mai cer doua si-n vreme ce mi le cantareste, musc dintr-unul. Cu pofta...
In Jurnalul National din 4 august 2004
"Si, ia mai zi, tusa Marie, care-i secretul castraveciorilor matale, de-i pui in postul Santei Marii si tin pan' la Pasti?" In sectorul rezervat muraturilor, in Piata Obor, unde miroase asa frumos a "acrituri" de-ti lasa pofta apa cu dulceata in gura, "negociez" secretul cu tusa Maria. Mai cumpar eu un kil din castravetii ei, mai spune ea din cele din batrani stiute. "Ia, ce sa fie? Pai, nu-i nici un secret. Numai sa nu pui decat castraveti din cei tari, si nu foarte mari, nesamburosi - ca samburele-l face de fierbe, cand da caldura".
SECRETUL. "Si altceva? Morcov, usturoi...", zic eu, scotand dintre castraveciorii in haina verde-aurie un morcov subtirel si cu noduri rotunde. "Apoi asa: morcov, si usturoi, si telina - da' nu multa tare si neaparat taiata in felii - si, ca sa-i dea tarie: hrean!" Aici se opreste. O femeie mai tanara, care parea sa-si vada de treaba si sa nu ia seama la discutia noastra, se-ntoarce spre noi si spune si ea, la fel de apasat: "Hrean!" Si, indreptandu-si vorba spre tusa Maria: "D-apoi, cat ne-am rugat noi de matale sa ne spui taina asta si 'mneaei, numa' ce-a venit sa te-ntrebe si i-ai si spus". Dar batrana nu cata la dojana ei. Se-ntoarce spre mine si, cu o sclipire in ochi, continua sa-mi devoaleze tainele castravetilor in saramura. "Nu numai din hrean isi iau ei taria. Mai trebuie sa pui si boabe de mustar, si maturi de marar (aici inteleg ca e vorba de marar uscat, cu floare si crengi), si o crenguta de cimbru, si ciusca - de-i da si iuteala, numai cata trebuie - , si..." Iar aici iarasi ma tine cu inima stransa, caci stie ca urmeaza o vorba de taina: "Si-o creanga de visin." Incerc sa tin minte totul. Nu notez, sa nu para ca fac cine stie ce acolo. Ma simt ca un detectiv in cautarea indiciilor.
SARAMURA. Stiu ca a mai ramas ceva de stiut. "Saramura?" "PaI, asta e cel mai usor de facut. Apa fiarta cu sare, numai dintr-aceea grunjoasa. Trei linguri la fiecare kil de apa. Si-o lingura de otet, dar sa nu-ntreaca." Cu asta, tusa Maria pare sa-si mantuiasca tainele. Am deja vreo 7 kile de castraveti in plasa. Dar ea se uita la mine de parca am ramas cu o datorie. Mai cer doua si-n vreme ce mi le cantareste, musc dintr-unul. Cu pofta...
In Jurnalul National din 4 august 2004
Stiuca si vin
In postul Sfintei Marii, maine, 6 august, de Probejenie, este dezlegare la peste.
Casa lui Mos Lucaci se sprijina pe talpile ei de lemn, de piatra de rau si de lut. In mijlocul curtii, cu mustatile muiate in cateva picaturi de tuica, barbatul ne spune cum e cu ziua aceasta de 6 august. "Apoi, din ziua de Probejenie - ori Schimbarea la fata, nimic nu mai ramane cum o fost. Incepe a se face toamna". O pala de vant ii zvarle in fata o frunza ingalbenita, iar omul o prinde si-o rasuceste intre degete. "Padurea isi schimba culorile, florile prind sa miroasa a umed, iar iarba... iarba de-acu' nu mai creste...".
Hotarul dintre vara si toamna e-al berzelor ce se pregatesc "de duca". Da'n Postul Santei Marii 6 august e si zi de "dezlegare" la peste.
RETETA. Cu ani in urma, cat traia Tusa Maria, ea era stapana intre oale si cratite. Dar pestele, la ceas de sarbatoare, tot Mos Lucaci il gatea. Azi ne dezvaluie reteta de stiuca in sos de vin. Cu mana sigura, curata solzii. Stiuca ranjeste - cu dintii-capcana, gata sa prinda un deget. Dar batranul n-o ia in seama. Cu o lovitura de cutit indeparteaza capul de trup. Il curata de cele rele dinauntru. Scoate apoi cu grija sira spinarii, dar fara sa despice cu totul stiuca in doua. In tava, dintai pune bete de brad, deasupra peste si iarasi doua scandurele de rasinoase. Adauga, taiate marunt, doua cepe, trei ciuperci albe, ulei, dafin, ienibahar, piper si sare. Pe din doua: vin alb si apa - cat sa se acopere totul. Fierbe stiuca la foc mic, sub capac, pana carnea ei se patrunde, apoi e scoasa pe o farfurie, sa se raceasca. Mos Lucaci scoate si scandurelele de brad, dar sosul inca-l mai lasa pe flacara, sa scada. Un ultim dichis: o lingurita de mustar. Sub soarele fierbinte, mancam fara vorba, "muti ca pestele" de-atare minune.
In Jurnalul National din 6 august 2004
Casa lui Mos Lucaci se sprijina pe talpile ei de lemn, de piatra de rau si de lut. In mijlocul curtii, cu mustatile muiate in cateva picaturi de tuica, barbatul ne spune cum e cu ziua aceasta de 6 august. "Apoi, din ziua de Probejenie - ori Schimbarea la fata, nimic nu mai ramane cum o fost. Incepe a se face toamna". O pala de vant ii zvarle in fata o frunza ingalbenita, iar omul o prinde si-o rasuceste intre degete. "Padurea isi schimba culorile, florile prind sa miroasa a umed, iar iarba... iarba de-acu' nu mai creste...".
Hotarul dintre vara si toamna e-al berzelor ce se pregatesc "de duca". Da'n Postul Santei Marii 6 august e si zi de "dezlegare" la peste.
RETETA. Cu ani in urma, cat traia Tusa Maria, ea era stapana intre oale si cratite. Dar pestele, la ceas de sarbatoare, tot Mos Lucaci il gatea. Azi ne dezvaluie reteta de stiuca in sos de vin. Cu mana sigura, curata solzii. Stiuca ranjeste - cu dintii-capcana, gata sa prinda un deget. Dar batranul n-o ia in seama. Cu o lovitura de cutit indeparteaza capul de trup. Il curata de cele rele dinauntru. Scoate apoi cu grija sira spinarii, dar fara sa despice cu totul stiuca in doua. In tava, dintai pune bete de brad, deasupra peste si iarasi doua scandurele de rasinoase. Adauga, taiate marunt, doua cepe, trei ciuperci albe, ulei, dafin, ienibahar, piper si sare. Pe din doua: vin alb si apa - cat sa se acopere totul. Fierbe stiuca la foc mic, sub capac, pana carnea ei se patrunde, apoi e scoasa pe o farfurie, sa se raceasca. Mos Lucaci scoate si scandurelele de brad, dar sosul inca-l mai lasa pe flacara, sa scada. Un ultim dichis: o lingurita de mustar. Sub soarele fierbinte, mancam fara vorba, "muti ca pestele" de-atare minune.
In Jurnalul National din 6 august 2004
Tarta rustica cu afine si vin
Cu fructe cu care intram usor-usor in toamna preparam o prajitura rustica menita sa bucure zilele ultimei luni de vara: o tarta cu afine si gelatina de vin.
De la bunici la nepoti adunam cu totii boabele negre, sangerand uneori, ale afinelor. Fructe stranii, abia mai mari de o gamalie de ac, pe care papilele gustative ale unora abia le simt, pe cand cei indragostiti deja de fructul acesta stiu cum sa-i adune pe cerul gurii savoarea intreaga.
Savoarea aceasta ma trimite cu gandul la una dintre marile bucurii ale zilelor de vara: tarta cu fructe a bunicii. Zmeura, capsune, mure, fructe de soc, afine si, intrati deja in toamna, struguri tamaiosi. Si nu sunt acestea toate fructele ce-si lasau obolul lor de dulceata in rustica prajitura a copilariei. Prajitura care cunoastea si o varianta numai pentru cei mari, caci luciul de sirop gelatinos care lega fructele intre ele era de asta data facut din vin.
TARTA. Taina aluatului o stia bunica. Si asta pentru ca il pregatea din zori, sa fie vreme pentru toate. Faina 300 g, margarina ori unt 200 g, zahar pudra 100 g, un ou, zahar vanilinat, sare si doua lingurite de apa rece. Aduna ingredientele, framanta totul si, pana sa cante cocosii, aluatul era deja pus la rece, "sa se odihneasca". Dupa cateva ceasuri, intram si noi in "joc". In vreme ce batrana aseza in formele de tarta patul de aluat dulce, noi alegeam boabe de fasole uscata. Le puneam in tava, deasupra, pentru ca aluatul sa-si pastreze forma frumoasa. Dupa "stagiul" potrivit in cuptor - pana ce marginile tartei incepeau sa treaca dinspre auriu spre brun - tavile erau scoase si, cu o lingura, dezghiocam din miezul de coca bobii de fasole, trecuti si ei prin incercarile focului.
JELEUL. Fructele, proaspete, spalate si zvantate, "inecate" in gelatina (jeleu), aveau sa ia curand locul acestora. Pentru gelatina de vin reteta e urmatoarea: doua cani de vin - in care se dizolva 200 g de zahar, doua cani de apa - unde se topesc 10 foi de gelatina, zeama unei jumatati de lamaie, pentru aroma - coaja rasa de lamaie ori de portocala. Cu aceasta ambrozie a zeilor, strecurata prin tifon, se acopereau bine fructele si tarta era lasata apoi cateva ceasuri la rece.
In Jurnalul National din 12 august 2004
De la bunici la nepoti adunam cu totii boabele negre, sangerand uneori, ale afinelor. Fructe stranii, abia mai mari de o gamalie de ac, pe care papilele gustative ale unora abia le simt, pe cand cei indragostiti deja de fructul acesta stiu cum sa-i adune pe cerul gurii savoarea intreaga.
Savoarea aceasta ma trimite cu gandul la una dintre marile bucurii ale zilelor de vara: tarta cu fructe a bunicii. Zmeura, capsune, mure, fructe de soc, afine si, intrati deja in toamna, struguri tamaiosi. Si nu sunt acestea toate fructele ce-si lasau obolul lor de dulceata in rustica prajitura a copilariei. Prajitura care cunoastea si o varianta numai pentru cei mari, caci luciul de sirop gelatinos care lega fructele intre ele era de asta data facut din vin.
TARTA. Taina aluatului o stia bunica. Si asta pentru ca il pregatea din zori, sa fie vreme pentru toate. Faina 300 g, margarina ori unt 200 g, zahar pudra 100 g, un ou, zahar vanilinat, sare si doua lingurite de apa rece. Aduna ingredientele, framanta totul si, pana sa cante cocosii, aluatul era deja pus la rece, "sa se odihneasca". Dupa cateva ceasuri, intram si noi in "joc". In vreme ce batrana aseza in formele de tarta patul de aluat dulce, noi alegeam boabe de fasole uscata. Le puneam in tava, deasupra, pentru ca aluatul sa-si pastreze forma frumoasa. Dupa "stagiul" potrivit in cuptor - pana ce marginile tartei incepeau sa treaca dinspre auriu spre brun - tavile erau scoase si, cu o lingura, dezghiocam din miezul de coca bobii de fasole, trecuti si ei prin incercarile focului.
JELEUL. Fructele, proaspete, spalate si zvantate, "inecate" in gelatina (jeleu), aveau sa ia curand locul acestora. Pentru gelatina de vin reteta e urmatoarea: doua cani de vin - in care se dizolva 200 g de zahar, doua cani de apa - unde se topesc 10 foi de gelatina, zeama unei jumatati de lamaie, pentru aroma - coaja rasa de lamaie ori de portocala. Cu aceasta ambrozie a zeilor, strecurata prin tifon, se acopereau bine fructele si tarta era lasata apoi cateva ceasuri la rece.
In Jurnalul National din 12 august 2004
Tocana de porc "ca la Botsani"
Un an de demult. Amiaza de vara. Somn dulce sub crengile unui mar ce-si roteste dupa soare podoaba de fructe ce dau in parg...
De n-ar fi decat asta si amintirea zilelor de la Baisa, in "tinutul Botsanilor", ar fi luminoasa si calda! Dar mai sunt si drumurile spre Ipotestii de floare ai lui Eminescu, si ratacirile prin padurile Agaftonului, popasul sfielnic la manastire...
RETETA. Intre atatea suave amintiri, una mai telurica, mai aproape de "carne", da straniu tarcoale. Tocana "ca la Botsani" a gazdei noastre, femeie vrednica si priceputa intr-ale secretelor de prin cuhnii. Carne macra de porc, taiata in bucati potrivite si parpalite nitel in untura fierbinte, arpagic maruntel, curatat si lasat si el in cratita pana incepe "a stecli", peste care se zvarle repede o cana de apa, sa-l stinga. Acestea dintru-ntai sunt facute. Apoi se adauga boia, si sare, si rosii, si ardei taiati subtire-n felii. Si iarasi apa cat sa le acopere. "Domol" - cuvant care prea bine stie sa arate care ii e moldoveanului caracterul si starea - "domol" se lasa sa fiarba totul, la marginea plitei, adaugand "cate o oara" apa fierbinte, sa tot acopere bucatele, sa nu-si arate fata inainte de vreme. Cand carnea aproape a fiert, gospodina intelege ca locul cratitei e altul acum - si o-mpinge-n cuptorul fierbinte. Inca un sfert de ceas.
PRECISTA. Timp in care, fiindca, iata, e zi mare acum - dimineata tot satul fusese la biserica, la Sarbatoarea Adormirii Maicii Domnului - femeia aduce in vorba datini legate de "Maica Precista". Ritualuri tainice, invocari, credinte mostenite de la bunele si strabunele satului: "Cand vor fetele sa se marite, pe Maica Precista o roaga sa le aduca ursitul. Iar ca sa nasca mai usor, femeile tot pe Maica Pruncului Iisus o cheama cu credinta, sa le vina in ajutor... La ea ne rugam sa ne fie copiii sanatosi si cuminti, cum o fost si pruncul ei cat a haladuit prin lume. Si tot ea ne binecuvanteaza tot ce avem in batatura, animale si oratanii, dar mai cu seama vitele, oile si porcii, care au incalzit-o in ceasul sfant al nasterii".
In vremea asta, bucatele s-au facut, s-au imbalsamat unele din altele si gospodina alearga sa scoata iute cratita din cuptor. Deasupra-i presara pulberi aromate, cu cimbru si samanta de marar...
In Jurnalul National din 14 august 2004
De n-ar fi decat asta si amintirea zilelor de la Baisa, in "tinutul Botsanilor", ar fi luminoasa si calda! Dar mai sunt si drumurile spre Ipotestii de floare ai lui Eminescu, si ratacirile prin padurile Agaftonului, popasul sfielnic la manastire...
RETETA. Intre atatea suave amintiri, una mai telurica, mai aproape de "carne", da straniu tarcoale. Tocana "ca la Botsani" a gazdei noastre, femeie vrednica si priceputa intr-ale secretelor de prin cuhnii. Carne macra de porc, taiata in bucati potrivite si parpalite nitel in untura fierbinte, arpagic maruntel, curatat si lasat si el in cratita pana incepe "a stecli", peste care se zvarle repede o cana de apa, sa-l stinga. Acestea dintru-ntai sunt facute. Apoi se adauga boia, si sare, si rosii, si ardei taiati subtire-n felii. Si iarasi apa cat sa le acopere. "Domol" - cuvant care prea bine stie sa arate care ii e moldoveanului caracterul si starea - "domol" se lasa sa fiarba totul, la marginea plitei, adaugand "cate o oara" apa fierbinte, sa tot acopere bucatele, sa nu-si arate fata inainte de vreme. Cand carnea aproape a fiert, gospodina intelege ca locul cratitei e altul acum - si o-mpinge-n cuptorul fierbinte. Inca un sfert de ceas.
PRECISTA. Timp in care, fiindca, iata, e zi mare acum - dimineata tot satul fusese la biserica, la Sarbatoarea Adormirii Maicii Domnului - femeia aduce in vorba datini legate de "Maica Precista". Ritualuri tainice, invocari, credinte mostenite de la bunele si strabunele satului: "Cand vor fetele sa se marite, pe Maica Precista o roaga sa le aduca ursitul. Iar ca sa nasca mai usor, femeile tot pe Maica Pruncului Iisus o cheama cu credinta, sa le vina in ajutor... La ea ne rugam sa ne fie copiii sanatosi si cuminti, cum o fost si pruncul ei cat a haladuit prin lume. Si tot ea ne binecuvanteaza tot ce avem in batatura, animale si oratanii, dar mai cu seama vitele, oile si porcii, care au incalzit-o in ceasul sfant al nasterii".
In vremea asta, bucatele s-au facut, s-au imbalsamat unele din altele si gospodina alearga sa scoata iute cratita din cuptor. Deasupra-i presara pulberi aromate, cu cimbru si samanta de marar...
In Jurnalul National din 14 august 2004
Mamaliga botizenilor
Maramuresul fara Valea Izei? Valea Izei fara Botiza? Botiza fara mamaliga de-i poarta numele? Dati-mi voie sa ma-ndoiesc ca se poate... Aici, mamaliga se fierbe in lapte, si nu in apa, se adauga o cana cu smantana, iar restul minunatiilor le descoperiti citind...
Turistul "clasic" va face odata si odata si calatoria initiatica prin Maramuresul istoric, calatorie si initiere pentru care trebuie lasate din timp o zi ori doua, ori trei, sa te poti bucura cum se cuvine de raiul Botizei si ospitalitatea botizenilor. Convinsi ca lumea e un spectacol magnific, unde lor li s-a oferit rolul cel mare, botizenii nu se sfiesc sa treaca "prin scena" cu gesturi ce insotesc obiceiuri ancestrale, migalind la covoare, reinventand lumile pe o coaja de ou ori mesterind lemnul, fara a te face totusi sa crezi ca te afli intr-un muzeu - viu, dar muzeu, totusi... Iar argumentul dintai ca Botiza e o lume vie si calda e acesta: cand, privind la moara de lemn pusa-n miscare de valtori, foamea iti da ghes (alergasesi toata ziua, ba la padure, sa-i vezi pe "butinari" taind lemnul, ba la Pietrele lui Danila, ba la Izvorul Slatinei, folosit de sateni la sararea slaninei), atunci esti bland chemat la masa, intr-o gospodarie temeinic organizata, ori mai bine la stana...
RETETA. Maria, ori Floarea lui Petreus, ori Vasalie pregateste bucatele respectand ritualuri de-o vechime cu locurile acestea blagoslovite. Dar dintre toate cate vei fi ospatat, cu siguranta iti vei aduce aminte de strasnica mamaliga - colese - de Botiza. Se poate sa nu-i stiu bine toate secretele - desi gazda imi spuse ca taina cea mare e sa faci totul cu dragoste - dar colesele Botizei cam asa sunt facute: malaiul se fierbe in lapte, nu-n apa; cu sare cata prinzi intre degetele dreptei. Se lasa pana incepe a bolborosi in ceaun, apoi, cu facaletul, se amesteca des, "in sensul acelor de ceasornic". Se adauga o cana de smantana. Pe masa, in castroane de lut, stau dinainte pregatite: branza faramata, slaninuta si carnatii afumati, taiati in felii subtiri, ciupercile calite in unt. O mana invarte usor facaletul, alta presara, rand pe rand, bunatatile din castroanele insirate pe masa. Hulpava, mamaliga le inghite pe rand, umflandu-se cand si cand si scotand cate un sunet ca un plescait de placere. Cand s-a invartosat numai cat trebuie, mamaliga aceasta cu minuni impanata se rastoarna dintr-o singura miscare pe un fund de lemn si i se pun alaturi alte bunatati, cate vrei: branza (cu sau fara smantana), slaninuta si carnati afumati, oua, ceapa si un pahar de horinca...
In Jurnalul National din 19 august 2004
Turistul "clasic" va face odata si odata si calatoria initiatica prin Maramuresul istoric, calatorie si initiere pentru care trebuie lasate din timp o zi ori doua, ori trei, sa te poti bucura cum se cuvine de raiul Botizei si ospitalitatea botizenilor. Convinsi ca lumea e un spectacol magnific, unde lor li s-a oferit rolul cel mare, botizenii nu se sfiesc sa treaca "prin scena" cu gesturi ce insotesc obiceiuri ancestrale, migalind la covoare, reinventand lumile pe o coaja de ou ori mesterind lemnul, fara a te face totusi sa crezi ca te afli intr-un muzeu - viu, dar muzeu, totusi... Iar argumentul dintai ca Botiza e o lume vie si calda e acesta: cand, privind la moara de lemn pusa-n miscare de valtori, foamea iti da ghes (alergasesi toata ziua, ba la padure, sa-i vezi pe "butinari" taind lemnul, ba la Pietrele lui Danila, ba la Izvorul Slatinei, folosit de sateni la sararea slaninei), atunci esti bland chemat la masa, intr-o gospodarie temeinic organizata, ori mai bine la stana...
RETETA. Maria, ori Floarea lui Petreus, ori Vasalie pregateste bucatele respectand ritualuri de-o vechime cu locurile acestea blagoslovite. Dar dintre toate cate vei fi ospatat, cu siguranta iti vei aduce aminte de strasnica mamaliga - colese - de Botiza. Se poate sa nu-i stiu bine toate secretele - desi gazda imi spuse ca taina cea mare e sa faci totul cu dragoste - dar colesele Botizei cam asa sunt facute: malaiul se fierbe in lapte, nu-n apa; cu sare cata prinzi intre degetele dreptei. Se lasa pana incepe a bolborosi in ceaun, apoi, cu facaletul, se amesteca des, "in sensul acelor de ceasornic". Se adauga o cana de smantana. Pe masa, in castroane de lut, stau dinainte pregatite: branza faramata, slaninuta si carnatii afumati, taiati in felii subtiri, ciupercile calite in unt. O mana invarte usor facaletul, alta presara, rand pe rand, bunatatile din castroanele insirate pe masa. Hulpava, mamaliga le inghite pe rand, umflandu-se cand si cand si scotand cate un sunet ca un plescait de placere. Cand s-a invartosat numai cat trebuie, mamaliga aceasta cu minuni impanata se rastoarna dintr-o singura miscare pe un fund de lemn si i se pun alaturi alte bunatati, cate vrei: branza (cu sau fara smantana), slaninuta si carnati afumati, oua, ceapa si un pahar de horinca...
In Jurnalul National din 19 august 2004
Saramura de pui
Sfarsitul verii, in Oltenia... O gospodarie ca toate celelalte, cu toate ale ei, cu o umbra de vita, cu doi meri vajnici de straja in poarta, cu pisici strecurandu-se lenes pe langa garduri... Si-o masa intinsa, cu toate bunatatile pe ea. In mijloc, vasul urias cu... saramura de pui.
Fel de bucate oltenesc intru totul - nu mi-a fost dat sa-l intalnesc altundeva! Amestec straniu de carne frageda de zburatoare, de zemuri inmiresmate si usturoiate, de verdeturi proaspete si... tuica. Aici aveam sa ma initiez in tainele unuia dintre cele mai stranii feluri de mancare. Saramura se prepara din picioare de pui, intregi, cu tot cu partea din spate, pana catre sira spinarii. Se curata bine de puf si de pene, se spala, se sareaza si se freaca bine cu ardei iute maruntit, cu boia dulce, cu cimbru. Se lasa o vreme la o parte, cat sa se patrunda bine de toate miroasele. Apoi, pe o tabla presarata cu putina sare, ori pe gratar, se frig, intorcand copanele de pe o parte pe cealalta, pana se rumenesc frumos, iar pielea prinde cand si cand cruste de arsura (caci arsura are sa-i dea un "nu stiu ce" gustului de pe urma al saramurii).
SARAMURA. Se trec apoi intr-un vas adanc, dinainte pregatit, pe pat de usturoi si rosii, taiate maruntel.
Deasupra se toarna un paharel de tuica (de corcoduse ori de prune), licoare din anul acela, care nu a avut vreme "sa se roada". Pe plita, intr-o oala, gospodina pregateste zeama: apa, sare (aici fiecare o potriveste dupa cat stie ca trebuie sa fie de "tare"), cimbru, o foaie de dafin. Un ardei iute, ciupit nitel la varf, se lasa si el scurta vreme in zeama ce fierbe pe foc. Nu prea mult, de nu vrei ca sa iti "arda" gura, dupa cum ii e si numele... Se rastoarna apoi peste carnea fripta si "maturata" in tuica si dimpreuna se lasa inca o vreme sa fiarba, in cuptor.
La masa, ca toate saramurile, si aceasta se serveste cu mamaliguta calda, cu mujdei de usturoi si verdeturi tocate, presarate deasupra-i, cat te lasa inima...
Fara-ndoiala, tuicii din anul acesta menita sa fragezeasca puiul cel aromat ii trebuie tovaras pe masura: o tuica batrana, de doi, ori trei, ori chiar cinci ani, care prinse culoare si parfum de rai in butoiasul din lemn de dud.
In Jurnalul National din 26 august 2004
Fel de bucate oltenesc intru totul - nu mi-a fost dat sa-l intalnesc altundeva! Amestec straniu de carne frageda de zburatoare, de zemuri inmiresmate si usturoiate, de verdeturi proaspete si... tuica. Aici aveam sa ma initiez in tainele unuia dintre cele mai stranii feluri de mancare. Saramura se prepara din picioare de pui, intregi, cu tot cu partea din spate, pana catre sira spinarii. Se curata bine de puf si de pene, se spala, se sareaza si se freaca bine cu ardei iute maruntit, cu boia dulce, cu cimbru. Se lasa o vreme la o parte, cat sa se patrunda bine de toate miroasele. Apoi, pe o tabla presarata cu putina sare, ori pe gratar, se frig, intorcand copanele de pe o parte pe cealalta, pana se rumenesc frumos, iar pielea prinde cand si cand cruste de arsura (caci arsura are sa-i dea un "nu stiu ce" gustului de pe urma al saramurii).
SARAMURA. Se trec apoi intr-un vas adanc, dinainte pregatit, pe pat de usturoi si rosii, taiate maruntel.
Deasupra se toarna un paharel de tuica (de corcoduse ori de prune), licoare din anul acela, care nu a avut vreme "sa se roada". Pe plita, intr-o oala, gospodina pregateste zeama: apa, sare (aici fiecare o potriveste dupa cat stie ca trebuie sa fie de "tare"), cimbru, o foaie de dafin. Un ardei iute, ciupit nitel la varf, se lasa si el scurta vreme in zeama ce fierbe pe foc. Nu prea mult, de nu vrei ca sa iti "arda" gura, dupa cum ii e si numele... Se rastoarna apoi peste carnea fripta si "maturata" in tuica si dimpreuna se lasa inca o vreme sa fiarba, in cuptor.
La masa, ca toate saramurile, si aceasta se serveste cu mamaliguta calda, cu mujdei de usturoi si verdeturi tocate, presarate deasupra-i, cat te lasa inima...
Fara-ndoiala, tuicii din anul acesta menita sa fragezeasca puiul cel aromat ii trebuie tovaras pe masura: o tuica batrana, de doi, ori trei, ori chiar cinci ani, care prinse culoare si parfum de rai in butoiasul din lemn de dud.
In Jurnalul National din 26 august 2004
Pastrav infasat in harzob de cetina
Probabil nu e bucurie mai mare decat sa te afli in mijlocul naturii si sa renunti pentru cateva ore la tot ceea ce s-ar putea numi "confortul" de fiece zi. Un cort, o undita si o apa limpede de munte, unde pastravii-curcubeu fac salturi de nivel... olimpic.
Amintirea unei astfel de luminoase contopiri cu natura aduce in prezent si ritualul gatirii "pastravului in harzob de cetina". Spun "gatire" si incerc sa ma folosesc aici de toate sensurile ascunse ale cuvantului, caci nu doar despre prepararea propriu-zisa a pestelui cu pricina e vorba, ci si despre o gateala demna de o mireasa... Intai de toate pregatesti focul. Imprejmuiesti locul cu pietre inalte, sa-l tina acolo, sa nu se imprastie prin tot locul. Asezi lemnele uscate si le lasi sa arda in voie, pana ce se face jaraticul.
HARZOB. Pastravul - pe care abia de l-ai scos din apa inspumata, cu stropii sai de lumina facand concurenta soarelui - il cureti mai intai ca pe oricare altul, cu grija la icre ori lapti, daca este cazul, caci acestea vor capata alte intrebuintari placute gurii, mai tarziu. Presari deasupra lui usurel sare, piper, storci si zeama unei jumatati de lamaie cu care il stropesti pe dinauntru si pe dinafara, pana ce crezi ca l-ai inmiresmat cum se cuvine. Il invelesti in frunze de stejar, ori de tei, ori de lipan, de vei gasi pe acolo. De nu, tot intre straturi de cetina il pui. Asa "infasat" il fixezi apoi intre ramurele de brad, slefuite dinainte cu un briceag ascutit (unealta fara de care nu se cuvine sa pleci in inima muntilor). Cu alte crengi si mai subtiri, ori mai bine cu funie din coaja de tei, dar asta e o stiinta aparte, ori cu o sarma de inox le legi una de cealalta. Invelesti totul in cetina - verde, raspandind in jur miros dulce-amar de rasina... Asa, in patul acesta de brad, ii faci culcus in jaratic si-l lasi acolo, sa se patrunda de caldura. Din cand in cand, cate un ac de ceara verde, atins de jar, pocneste de se umple poiana de sunete ca in noaptea de Anul Nou... Ai grija insa, sa nu prinda flacara harzobul de brad! Regula e simpla: lasi pestele la locul cel cald cate patru minute pentru fiecare centimetru din grosimea lui. E suficient pentru carnea lui cea dulce, sa se patrunda.
La urma de tot, cand crezi ca e gata, il tragi de sub cenusa, il scoti dintre crengile rasucite de jar si il scuturi bine de orice urma de carbune... Pe o frunza de lipan - in loc de farfurie - , cu catei de usturoi alaturi si paine neagra, tot ce mai ai de facut e... sa mananci. Pofta buna!
In Jurnalul National din 28 august 2004
Amintirea unei astfel de luminoase contopiri cu natura aduce in prezent si ritualul gatirii "pastravului in harzob de cetina". Spun "gatire" si incerc sa ma folosesc aici de toate sensurile ascunse ale cuvantului, caci nu doar despre prepararea propriu-zisa a pestelui cu pricina e vorba, ci si despre o gateala demna de o mireasa... Intai de toate pregatesti focul. Imprejmuiesti locul cu pietre inalte, sa-l tina acolo, sa nu se imprastie prin tot locul. Asezi lemnele uscate si le lasi sa arda in voie, pana ce se face jaraticul.
HARZOB. Pastravul - pe care abia de l-ai scos din apa inspumata, cu stropii sai de lumina facand concurenta soarelui - il cureti mai intai ca pe oricare altul, cu grija la icre ori lapti, daca este cazul, caci acestea vor capata alte intrebuintari placute gurii, mai tarziu. Presari deasupra lui usurel sare, piper, storci si zeama unei jumatati de lamaie cu care il stropesti pe dinauntru si pe dinafara, pana ce crezi ca l-ai inmiresmat cum se cuvine. Il invelesti in frunze de stejar, ori de tei, ori de lipan, de vei gasi pe acolo. De nu, tot intre straturi de cetina il pui. Asa "infasat" il fixezi apoi intre ramurele de brad, slefuite dinainte cu un briceag ascutit (unealta fara de care nu se cuvine sa pleci in inima muntilor). Cu alte crengi si mai subtiri, ori mai bine cu funie din coaja de tei, dar asta e o stiinta aparte, ori cu o sarma de inox le legi una de cealalta. Invelesti totul in cetina - verde, raspandind in jur miros dulce-amar de rasina... Asa, in patul acesta de brad, ii faci culcus in jaratic si-l lasi acolo, sa se patrunda de caldura. Din cand in cand, cate un ac de ceara verde, atins de jar, pocneste de se umple poiana de sunete ca in noaptea de Anul Nou... Ai grija insa, sa nu prinda flacara harzobul de brad! Regula e simpla: lasi pestele la locul cel cald cate patru minute pentru fiecare centimetru din grosimea lui. E suficient pentru carnea lui cea dulce, sa se patrunda.
La urma de tot, cand crezi ca e gata, il tragi de sub cenusa, il scoti dintre crengile rasucite de jar si il scuturi bine de orice urma de carbune... Pe o frunza de lipan - in loc de farfurie - , cu catei de usturoi alaturi si paine neagra, tot ce mai ai de facut e... sa mananci. Pofta buna!
In Jurnalul National din 28 august 2004
Delicii in miez de vara
In orasul fierbinte, sub o umbra subtire cat sa stea un om in picioare, o batrana imbie trecatorii cu mere.
Mere santiliesti. Verzi, acrisoare doar cat sa-ti aduca apa in gura. Cu coaja lucioasa si neteda, sa alunece dintele-ntai si a doua oara sa musti mai zdravan, cu ochii pe jumatate inchisi de amintirea unei alte zile, din copilarie. Erau Mosii de Santilie. Femeile ce aveau a pomeni copii morti fara de veste, chemau in ograda fetite si baieti, sa scuture marul de ale carui fructe nimeni nu se atinsese in anul acela. Copiii toti din vecini intrau atunci in curtea noastra si sub marul santiliesc se facea covor de fructe verzi si parfumate. Mancam cu totii pana ni se strepezeau dintii. Apoi, cu sanul camesii plin de fructe, purtand in mani colacii impartiti de bunica si lumanarile aprinse, se duceau pe ulita in sus, fiecare pe la casa lui. Noi, cei din batatura, ramaneam sa pregatim impreuna dulcele ispititor al zilei de Sfantul Ilie: placinta cu mere santiliesti. Bunica facea mai intai aluatul: faina, apa rece si sare. Il batea mult, pana se imblanzea sub mana si se modela ca o bucata de lut. Apoi aducea unt proaspat, pe care-l invelea ca pe un prunc, in aluat. O data, si inca o data... pana cand erau una. In timpul asta, noi, cei mici, luam grija merelor. Le spalam in apa rece, le curatam, le dam pe razatoare. Dar nu ca pe merele domnesti, toamna, pe partea cu dinti marunti, ci pe cea cu o singura crestatura, de le faceam felii subtiri-subtiri. Bunica turna zahar peste ele si, pana sa se topeasca, luam fara stirea ei cate o felie, zdrobind-o usor cu limba de cerul gurii si lasand-o sa alunce pe langa omusor, cu toata dulceata ei. Curand, o parte din aluat sta intinsa cuminte in tava impinsa in cuptorul cald. Coapta pe jumatate, pe ea se tavaleau merele imbaiate in zahar. Mainile bunicii asezau, ca invelinta, restul aluatului, peste ele. Apoi, firesc, degetele impreunate ale dreptei faceau semnul crucii....
Dinaintea batranei care vinde mere vreau sa cumpar. Si imi aduc aminte ca bunica imi spunea ca femeile mature nu au voie sa manance din mere pana la Sfantul Ilie. Mai sunt ceva zile pana atunci. Dar cumpar merele toate...
In Jurnalul National din 17 iulie 2004
Mere santiliesti. Verzi, acrisoare doar cat sa-ti aduca apa in gura. Cu coaja lucioasa si neteda, sa alunece dintele-ntai si a doua oara sa musti mai zdravan, cu ochii pe jumatate inchisi de amintirea unei alte zile, din copilarie. Erau Mosii de Santilie. Femeile ce aveau a pomeni copii morti fara de veste, chemau in ograda fetite si baieti, sa scuture marul de ale carui fructe nimeni nu se atinsese in anul acela. Copiii toti din vecini intrau atunci in curtea noastra si sub marul santiliesc se facea covor de fructe verzi si parfumate. Mancam cu totii pana ni se strepezeau dintii. Apoi, cu sanul camesii plin de fructe, purtand in mani colacii impartiti de bunica si lumanarile aprinse, se duceau pe ulita in sus, fiecare pe la casa lui. Noi, cei din batatura, ramaneam sa pregatim impreuna dulcele ispititor al zilei de Sfantul Ilie: placinta cu mere santiliesti. Bunica facea mai intai aluatul: faina, apa rece si sare. Il batea mult, pana se imblanzea sub mana si se modela ca o bucata de lut. Apoi aducea unt proaspat, pe care-l invelea ca pe un prunc, in aluat. O data, si inca o data... pana cand erau una. In timpul asta, noi, cei mici, luam grija merelor. Le spalam in apa rece, le curatam, le dam pe razatoare. Dar nu ca pe merele domnesti, toamna, pe partea cu dinti marunti, ci pe cea cu o singura crestatura, de le faceam felii subtiri-subtiri. Bunica turna zahar peste ele si, pana sa se topeasca, luam fara stirea ei cate o felie, zdrobind-o usor cu limba de cerul gurii si lasand-o sa alunce pe langa omusor, cu toata dulceata ei. Curand, o parte din aluat sta intinsa cuminte in tava impinsa in cuptorul cald. Coapta pe jumatate, pe ea se tavaleau merele imbaiate in zahar. Mainile bunicii asezau, ca invelinta, restul aluatului, peste ele. Apoi, firesc, degetele impreunate ale dreptei faceau semnul crucii....
Dinaintea batranei care vinde mere vreau sa cumpar. Si imi aduc aminte ca bunica imi spunea ca femeile mature nu au voie sa manance din mere pana la Sfantul Ilie. Mai sunt ceva zile pana atunci. Dar cumpar merele toate...
In Jurnalul National din 17 iulie 2004
Pui la ceaun
Pui la cuptor, la sticla, prajit, fiert, cu smantana, cu mujdei, cu... Cine nu stie macar o reteta de pui? Chiar si cea care spune asa: "pui morcov, pui ceapa, pui ce pui, si ti-a iesit supa de (ce) pui...".
... Si dintre toate imi aduce apa in gura reteta de pui la ceaun a matusii Floarea, matusa si pui ce ne iesisera in cale intr-o zi de vara si de sfarseala (de drum, de foame, de caldura), cand porniseram "in documentare" prin satele din stanga Siretului. Pamant sarac. Crapat de arsita. Si fantanile se retrasesera in adancuri. Oprim inaintarea bezmetica a masinii langa niste "acareturi" ca vai de capul lor. De dupa usa pe jumatate pravalita ne iese in intampinare o femeie. Nea Omul, stapanul locului (nu-i stiu numele, dar mare pomana avea sa faca sufletelor noastre), ii spune scurt cateva vorbe si ea zice doar atat: "D’apoi, ca doar ce pregateam de-ale gurii... Intrati in dos, la umbra".
PUIUL. "In dos" nu-mi suna prea bine, dar ocolim casa si incaperea din spate - prin care intram pe o usa teapana, de asta data - , e curata si racoroasa. Neinvinsa de caldura, trec in odaia din fata, unde matusa Floarea (numele ei, iata, il stiu) punea sa faca "de-ale gurii". Bucate neaose. Pui la ceaun. Asa ceva nu vazusem! In ditamai ceaunul, matusa Floarea pusese sa fiarba untura. Puiul, grijit dinainte, cu pielea rosa de la boia, statea cuminte intr-un castron de lut. Si alte mirozne veneau dinspre el: piper, cimbru, cate un gra unte de sare lucea in soare. Cand untura sfaraie, o vad ca ia puiul cel frumos gatit si-l zvarle inauntru. Fara alte vorbe. Acolo l-a fiert - sa-i fie iertate pacatele - juma' de ceas.
OSPETIE. Intre timp, dincolo, in incaperea "din dos", se intinsese masa. Servete de in. Strachini de lut. Cas dulce, ceapa si pane neagra. Si vin ros-negru. Eu "muncesc" mamaliga, cu melesteul, indemanare deprinsa de la bunica. Intre timp, e curatat usturoiul. Sare, ulei - invart la el, ca la maioneza. La urma, torn putin otet si o cana de smantana. Puiul sta tantos pe un platou - concesie facuta vaselor de lut - mandrindu-se cu haina lui cea noua, crocanta. Matusa Floarea il aduce pe sus, ca purcelul de lapte, la nunta. Eu, in urma-i, ucenic tanjind la gloria ei, aduc bulgarele de soare al mamaligii si usturoiul smantanos. In castronul de cas mai e o felie numai. Nea Omul se intoarce razand spre mine: "D'apoi, hai si tu fata, de mananca...".
In Jurnalul National din 22 iulie 2004
... Si dintre toate imi aduce apa in gura reteta de pui la ceaun a matusii Floarea, matusa si pui ce ne iesisera in cale intr-o zi de vara si de sfarseala (de drum, de foame, de caldura), cand porniseram "in documentare" prin satele din stanga Siretului. Pamant sarac. Crapat de arsita. Si fantanile se retrasesera in adancuri. Oprim inaintarea bezmetica a masinii langa niste "acareturi" ca vai de capul lor. De dupa usa pe jumatate pravalita ne iese in intampinare o femeie. Nea Omul, stapanul locului (nu-i stiu numele, dar mare pomana avea sa faca sufletelor noastre), ii spune scurt cateva vorbe si ea zice doar atat: "D’apoi, ca doar ce pregateam de-ale gurii... Intrati in dos, la umbra".
PUIUL. "In dos" nu-mi suna prea bine, dar ocolim casa si incaperea din spate - prin care intram pe o usa teapana, de asta data - , e curata si racoroasa. Neinvinsa de caldura, trec in odaia din fata, unde matusa Floarea (numele ei, iata, il stiu) punea sa faca "de-ale gurii". Bucate neaose. Pui la ceaun. Asa ceva nu vazusem! In ditamai ceaunul, matusa Floarea pusese sa fiarba untura. Puiul, grijit dinainte, cu pielea rosa de la boia, statea cuminte intr-un castron de lut. Si alte mirozne veneau dinspre el: piper, cimbru, cate un gra unte de sare lucea in soare. Cand untura sfaraie, o vad ca ia puiul cel frumos gatit si-l zvarle inauntru. Fara alte vorbe. Acolo l-a fiert - sa-i fie iertate pacatele - juma' de ceas.
OSPETIE. Intre timp, dincolo, in incaperea "din dos", se intinsese masa. Servete de in. Strachini de lut. Cas dulce, ceapa si pane neagra. Si vin ros-negru. Eu "muncesc" mamaliga, cu melesteul, indemanare deprinsa de la bunica. Intre timp, e curatat usturoiul. Sare, ulei - invart la el, ca la maioneza. La urma, torn putin otet si o cana de smantana. Puiul sta tantos pe un platou - concesie facuta vaselor de lut - mandrindu-se cu haina lui cea noua, crocanta. Matusa Floarea il aduce pe sus, ca purcelul de lapte, la nunta. Eu, in urma-i, ucenic tanjind la gloria ei, aduc bulgarele de soare al mamaligii si usturoiul smantanos. In castronul de cas mai e o felie numai. Nea Omul se intoarce razand spre mine: "D'apoi, hai si tu fata, de mananca...".
In Jurnalul National din 22 iulie 2004
Razboinicii stacojii
Vara. Cu picioarele goale, cu pantalonii suflecati pana peste genunchi, cativa barbati tineri inaintau prin apa Tazlaului. Se pornise "vanatoarea de raci".
Noi, copiii, priveam - cu pasiune, curiozitate, spaima... - haituirea aceasta stranie a bestiilor cu clesti. Nu prea departe, cosul de nuiele impletite - in care racii prinsi fojgaiau, unii peste altii, cautand sa iasa dincolo de marginile lui. Sa se salveze... Ma intreb astazi de nu vor fi fost si ei cuprinsi de aceeasi spaima pe care o simtisem noi la vederea foarfecelor frematatoare.
Intoarcerea in ograda bunicilor, cu prada bogata, era prilej de povesti nastrusnice. Bunica, mama, matusile radeau, in vreme ce mainile harnice pregateau cele trebuincioase pentru prepararea mancarii... Multe se faceau atunci din raci. Chiar pe malul apei erau fripti pe carbune, "aromele" de fum si de balta dandu-le parca o savoare anume. Acasa erau facuti saramura, ori scordolea, ori salata "domneasca" de raci, cum spunea bunica. Dar cea mai simpla dintre retete era parca si cea mai gustoasa. Raci fierti.
REGULI. Ca orice bucate, si acestea au tainele lor. Regula nr. 1: racii se prind NUMAI din ape limpezi, nepoluate. Regula nr. 2: se pun la fiert NUMAI raci vii. Intre regula nr. 1 si regula nr. 2 vin alte reguli mai mici. Inainte de a fi aruncati in oala se pun in apa cu sare, unde se tin o vreme, sa se curete de "rautati"... Se rasuceste apoi solzul din mijlocul cozii si se trage de el, pentru a se scoate tubul digestiv al racilor. Se arunca in apa clocotita. Apa in care ai mai pus: vin din cel tamaios, otet, morcovi, telina, ceapa si "miroase" (dafin, piper, cimbru), sare. Regula nr. 3: se tin racii la fiert pana se fac stacojii. Unii zic o ora. Si abia cand isi imbraca haina de un rosu cardinal sunt scosi pe un platou, sa se racoreasca.
DELICIU. Pentru cei mici, batranii scoteau cu grija carnita dulce din armura stacojie. Cei mari se descurcau si singuri, rupand cu voluptate "gaturile" racilor (adicatelea cozile, dar asta era vorba bunicilor mei din Moldova) si scormonind dupa carnea lor delicioasa. Cand foamea si pofta nu dadeau prea tare ghes, era timp si de "gateli", opere de arta postmoderna, cu clesti, si "gaturi" rasucite, cu raci razboinici gata de atac, cu ceapa verde, cu marar si patrunjel tocat marunt, ori mai bine cu hasmatuchi aromind a menta. Alaturi - mujdeiul si paharul de tuica...
In Jurnalul National din 28 iulie 2004
Noi, copiii, priveam - cu pasiune, curiozitate, spaima... - haituirea aceasta stranie a bestiilor cu clesti. Nu prea departe, cosul de nuiele impletite - in care racii prinsi fojgaiau, unii peste altii, cautand sa iasa dincolo de marginile lui. Sa se salveze... Ma intreb astazi de nu vor fi fost si ei cuprinsi de aceeasi spaima pe care o simtisem noi la vederea foarfecelor frematatoare.
Intoarcerea in ograda bunicilor, cu prada bogata, era prilej de povesti nastrusnice. Bunica, mama, matusile radeau, in vreme ce mainile harnice pregateau cele trebuincioase pentru prepararea mancarii... Multe se faceau atunci din raci. Chiar pe malul apei erau fripti pe carbune, "aromele" de fum si de balta dandu-le parca o savoare anume. Acasa erau facuti saramura, ori scordolea, ori salata "domneasca" de raci, cum spunea bunica. Dar cea mai simpla dintre retete era parca si cea mai gustoasa. Raci fierti.
REGULI. Ca orice bucate, si acestea au tainele lor. Regula nr. 1: racii se prind NUMAI din ape limpezi, nepoluate. Regula nr. 2: se pun la fiert NUMAI raci vii. Intre regula nr. 1 si regula nr. 2 vin alte reguli mai mici. Inainte de a fi aruncati in oala se pun in apa cu sare, unde se tin o vreme, sa se curete de "rautati"... Se rasuceste apoi solzul din mijlocul cozii si se trage de el, pentru a se scoate tubul digestiv al racilor. Se arunca in apa clocotita. Apa in care ai mai pus: vin din cel tamaios, otet, morcovi, telina, ceapa si "miroase" (dafin, piper, cimbru), sare. Regula nr. 3: se tin racii la fiert pana se fac stacojii. Unii zic o ora. Si abia cand isi imbraca haina de un rosu cardinal sunt scosi pe un platou, sa se racoreasca.
DELICIU. Pentru cei mici, batranii scoteau cu grija carnita dulce din armura stacojie. Cei mari se descurcau si singuri, rupand cu voluptate "gaturile" racilor (adicatelea cozile, dar asta era vorba bunicilor mei din Moldova) si scormonind dupa carnea lor delicioasa. Cand foamea si pofta nu dadeau prea tare ghes, era timp si de "gateli", opere de arta postmoderna, cu clesti, si "gaturi" rasucite, cu raci razboinici gata de atac, cu ceapa verde, cu marar si patrunjel tocat marunt, ori mai bine cu hasmatuchi aromind a menta. Alaturi - mujdeiul si paharul de tuica...
In Jurnalul National din 28 iulie 2004
Legume bogate
Un sat aproape de Dunare. Trec uneori pe acolo, cand ma pridideste dorul de Ostrov si de Pacuiul lui Soare. Intamplarea face sa poposim intr-o zi de vara intr-una dintre curtile adapostite sub un nuc urias, chiar inainte de a intra in postul Sfintei Marii.
Cum de maine incolo nu mai e voie la "bucate dulci" (cu carne, adicatelea), astazi gospodina s-a intrecut pe sine gatind mancare de soi, gradinareasca, dar dintre cele care cer multa pricopseala. Legume "bogate". Nici nu le stiam de nume, mai ’nainte. Bogate, bogate, dar de ce si cum? Cand aveam sa vad ditamai cratita adusa si pusa la loc de cinste, in mijlocul mesei, aveam sa-nteleg. De sarmalute si ardei umpluti veti fi auzit cu totii. Dar ce mi-a fost dat sa vad si sa gust la masa aceea de sub nuc n-o sa am cum uita vreodata. Asa de bogat era felul asta de bucate, incat nu aveai cum sa incerci sa mananci pe saturate din toate - doar sa gusti, sa nu zici ca n-ai incercat si asta!
PREPARARE. Umplutura e cea stiuta: carne tocata, de porc si de vita, in cantitati egale; apoi orez, ceapa, rosii - si bulion, sa-i dea mai multa culoare - , smantana, cimbru, patrunjel si marar, piper si sare, dar si o lingurita de zahar. Minunea cea mare sunt legumele, ca nu stiu sa fi fost vreuna de crestea in gradina matusii Ileana si sa nu fi participat in ziua aceea la marele festin. Ia, stati, sa le numaram. Pe degete. Doi ardei - unul ros, altul verde - , grijiti dupa cum se stie. Doi gogosari burtosi. O telina rotofeie, scobita bine. Doi cartofi, asijderea. Trei cepe mari, cat pumnul. Si-o varza mica, tot cat pumnul, la o adica, din care miezul s-a scos cu grija, printr-o taietura in crestetul ei. Un dovlecel (dovlegel, cum zice tanti Ileana), taiat in doua, de se facura... doi. Doua gulii, si ele curatate de buna parte din miez. Trei rosii mari. Si praz, dar numai partea alba, cate bucati o fi nevoie, sa le strecori printre ceilalti... convivi din cratita matusii.
ASEZARE. Cum zic, toate sunt curatate, umplute cat se poate cu tocatura, acoperite cu felii subtiri de cartof, ori mai bine de telina, sa se impregneze straniu de aromele ei. Pe fundul cratitei, peste cateva linguri de ulei, asezase bucati mari de gogosari, sa fie perversitatea mai mare. Deasupra, mult sos: bulion, apa, putin vin, zahar, cimbru, piper, sare si o frunza de dafin, rupta in doua ori trei. Zeama cat sa se ascunda legumele toate-n lichid. Dupa care cratita fusese data la cuptor, cu focul nu prea tare, sa se patrunda bine de caldura si numai pana ce scazuse si sosul cel dulce-acrisor, cat se cuvine.
In Jurnalul National din 31 iulie 2004
Cum de maine incolo nu mai e voie la "bucate dulci" (cu carne, adicatelea), astazi gospodina s-a intrecut pe sine gatind mancare de soi, gradinareasca, dar dintre cele care cer multa pricopseala. Legume "bogate". Nici nu le stiam de nume, mai ’nainte. Bogate, bogate, dar de ce si cum? Cand aveam sa vad ditamai cratita adusa si pusa la loc de cinste, in mijlocul mesei, aveam sa-nteleg. De sarmalute si ardei umpluti veti fi auzit cu totii. Dar ce mi-a fost dat sa vad si sa gust la masa aceea de sub nuc n-o sa am cum uita vreodata. Asa de bogat era felul asta de bucate, incat nu aveai cum sa incerci sa mananci pe saturate din toate - doar sa gusti, sa nu zici ca n-ai incercat si asta!
PREPARARE. Umplutura e cea stiuta: carne tocata, de porc si de vita, in cantitati egale; apoi orez, ceapa, rosii - si bulion, sa-i dea mai multa culoare - , smantana, cimbru, patrunjel si marar, piper si sare, dar si o lingurita de zahar. Minunea cea mare sunt legumele, ca nu stiu sa fi fost vreuna de crestea in gradina matusii Ileana si sa nu fi participat in ziua aceea la marele festin. Ia, stati, sa le numaram. Pe degete. Doi ardei - unul ros, altul verde - , grijiti dupa cum se stie. Doi gogosari burtosi. O telina rotofeie, scobita bine. Doi cartofi, asijderea. Trei cepe mari, cat pumnul. Si-o varza mica, tot cat pumnul, la o adica, din care miezul s-a scos cu grija, printr-o taietura in crestetul ei. Un dovlecel (dovlegel, cum zice tanti Ileana), taiat in doua, de se facura... doi. Doua gulii, si ele curatate de buna parte din miez. Trei rosii mari. Si praz, dar numai partea alba, cate bucati o fi nevoie, sa le strecori printre ceilalti... convivi din cratita matusii.
ASEZARE. Cum zic, toate sunt curatate, umplute cat se poate cu tocatura, acoperite cu felii subtiri de cartof, ori mai bine de telina, sa se impregneze straniu de aromele ei. Pe fundul cratitei, peste cateva linguri de ulei, asezase bucati mari de gogosari, sa fie perversitatea mai mare. Deasupra, mult sos: bulion, apa, putin vin, zahar, cimbru, piper, sare si o frunza de dafin, rupta in doua ori trei. Zeama cat sa se ascunda legumele toate-n lichid. Dupa care cratita fusese data la cuptor, cu focul nu prea tare, sa se patrunda bine de caldura si numai pana ce scazuse si sosul cel dulce-acrisor, cat se cuvine.
In Jurnalul National din 31 iulie 2004
Meniu pentru sportivi
"Crosul pensiunilor", organizat la Sărata-Monteoru sâmbătă, 11 octombrie, de Asociaţia Judeţeană de Atletism Buzău şi ANTREC România şi girat de marea campioană a atletismului românesc, Gabriela Szabo, a adus în discuţie şi hrana sănătoasă, necesară sportivilor în cantonamente.
"Crosul pensiunilor", organizat la Sărata-Monteoru sâmbătă, 11 octombrie, de Asociaţia Judeţeană de Atletism Buzău şi ANTREC România şi girat de marea campioană a atletismului românesc, Gabriela Szabo, a adus în discuţie şi hrana sănătoasă, necesară sportivilor în cantonamente.
Aflată la 186 m altitudine, staţiunea beneficiază de un climat sedativ de cruţare, cu aer puternic ionizat negativ, ajutând la o rapidă refacere a organismului. În plus, apa sărată de pe Dealul Murătoarea are un conţinut ridicat de mineralizare, fiind utilizată în cura externă. Ce legătură există între un eveniment sportiv şi gastronomie? "Toţi aceşti factori pot deveni decisivi în realizarea pregătirii sportivilor, a cantonamentelor sau a competiţiilor sportive. Pensiunile din staţiune pot susţine diverse evenimente, unde, alături de promovarea mişcării în aer liber, hrana sănătoasă joacă un rol important", ne-a declarat Cristina Partal, preşedinte ANTREC România. Şi, pentru a proba cele zise, ne-a oferit reţeta câtorva preparate sănătoase, care pot fi incluse în meniul sportivilor, în perioada cantonamentului. Iată reţeta pentru "Mâncarea de mânzat": "Ai nevoie de un kg de carne de mânzat – care este mai uşoară decât cea de vită –, 6 morcovi, o ţelină mare, o lămâie, 10 măsline negre, 10 cepe arpagic sau trei cepe mari (de Buzău), o foaie de dafin, bulion, piper boabe, sare (după gust). Se fierbe carnea de mânzat, după care se adaugă morcovul şi ţelina tăiate bastonaşe. Se taie lămâia şi ceapa rondele, se adaugă bulionul, măsline şi foaia de dafin, piperul şi sarea şi se lasă să fiarbă la foc mic (se poate introduce şi la cuptor). Mâncarea se serveşte, caldă cu garnitură de orez sau simplă, atunci când e servită "rece".
Murături sănătoase
Ai nevoie de gogonele, ardei cornu caprei, castraveţi, gutui, struguri, morcovi, pere, mere, ceapă, conopidă. Se spală toate, se aşază în borcane, cu boabe de muştar, frunze de vişin, hrean şi ardei iute. Peste toate acestea se toarnă apă sărată natural, adusă de gospodine din izvoarele de pe Dealul Murătoarea. Această apă sărată nu se fierbe. Eventual, se mai poate dilua, în funcţie de gustul fiecăruia, concentraţia de sare fiind mare.
In Jurnalul National din 14 octombrie 2008
Sărbătoare cu tocană naţională
De 1 decembrie, unii români au preferat "tocana naţională", un preparat pentru care reţeta tradiţională a fost îmbogăţită cu puţin… suflet de român.
Meniu românesc
Tocana este, după cum ştiţi, un amestec de carne cu legume, bine fierte şi potrivit condimentate. Multe ţări au un meniu special pentru ziua naţională. Unele pun pe masă un curcan, altele – o simplă tartă cu prune. De 1 decembrie, unii români au preferat "tocanei politice" un alt fel de tocană. Mai uşor de făcut şi mai uşor de digerat. Vorbim despre "tocana naţională", propusă de ANTREC România şi de Consiliul Judeţean Buzău: "Căsuţa cu pridvor", Sărbătoarea Pensiunilor Buzoiene, desfăşurată la Sărata-Monteoru. Reţeta, aşa cum au prezentat-o gazdele, are următoarele ingrediente: carne de porc "naţional", ceapă de Buzău, ardei, morcovi, cartofi, roşii (i-au pus alături ţuică "mortală" de Chiojdu). Recomandare: "se găteşte cu suflet de român". Foarte simplă şi suficient de multă cât să ajungă pentru toţi invitaţii la Pensiunea "Casa cu Tei", locul de desfăşurare a evenimentului.
"Casa cu Tei" a făcut, pentru al treilea an, oficiile de gazdă şi a propus invitaţilor mai multe meniuri zonale, dintre care n-au lipsit platoul "ca pe Valea Buzăului", (cu babic bine condimentat, cârnaţi de Pleşcoi, telemea de oi păscute pe pajişti cu sărături, slăninuţă, ceapă roşie şi dulce, de apă, zisă şi "de Buzău", zacuscă de casă cu legume din grădină), tigaia picantă buzoiană (porc, pui, cârnăciori, ciu-perci, usturoi, boia de ardei, mămăligă), puriceii boiereşti (brânză, untură, jumări, cârnaţi, mămăligă), papanaşii de casă.
REUŞITĂ GASTRONOMICĂ
"Tocana naţională" de la Sărata-Monteoru (localitate aflată la doar câteva zeci de km depărtare de Vulcanii Noroioşi, Mănăstirea Ciolanu şi Tabăra de Sculptură de la Măgura Buzăului) a strâns în jurul mesei cam toţi managerii pensiunilor din judeţ, unii dintre ei fiind recompensaţi pentru hărnicia dovedită în cursul anului, alţii, nou-intraţi în ANTREC, primind încurajarea de a continua. Una peste alta, totul a fost bine şi frumos, "la căsuţa cu pridvor/ cu zorele prinse-n sfoară", cum cântă un fiu al locului, Benone Sinulescu, iar, noi, îndestulaţi cu "tocană naţională", am meditat, încă o dată (şi pentru a câta oară?) că fericirea trece prin stomac….
Tocană de porc
Ingrediente: 500 g carne de porc, două cepe mai mari, 6 cartofi, 3 roşii, doi morcovi, o legătură de pătrunjel, cimbru uscat, piper, sare, ulei, două linguri cu bulion.
Preparare: Carnea de porc se taie cuburi şi se prăjeşte într-o tigaie cu ulei. Se adaugă ceapa tocată şi când a început să se aurească se stinge cu vin şi apă caldă. Se adaugă cartofii tăiaţi în sferturi, morcovii tăiaţi felii, roşiile fără coajă, tocate mărunt, sarea, piperul şi cimbrul. Se acoperă tigaia cu un capac şi se lasă pe foc până când atât legumele, cât şi carnea sunt bine făcute. Se adaugă bulionul diluat cu puţină apă şi se presară pătrunjel verde tocat, din abundenţă. Se mai ţine câteva minute pe foc, apoi se serveşte cu mămăliguţă şi murături de sezon.
"Am hotărât Sărbătoarea pensiunilor buzoiene de Ziua Naţională, pentru că patriotismul local şi cel naţional merg mână în mână"
Poliana Partal, preşedinte ANTREC Buzău
In Jurnalul National din 2 decembrie 2008
Suveniruri culinare şi crame-pensiuni
În perioada vacanţei de iarnă, turiştii veniţi în Europa au cheltuit zeci de miliarde de euro pentru a cumpăra suveniruri de o factură cu totul aparte. Este vorba despre produse culinare, specifice ţării, regiunii sau chiar localităţii pe care turiştii au vizitat-o, în săptămânile în care au petrecut Crăciunul sau Anul Nou.
CLASAMENTE ITALIENE
Un sondaj realizat de siteul www.coldiretti.it la începutul anului 2009 subliniază faptul că 63 % dintre turiştii străini consideră că produsele culinare sunt una dintre mărcile recognoscibile ale Italiei, în vreme ce doar 24% pun cultura şi artele pe primul loc, 8% consideră moda în top, iar tehnologia şi sportul au fiecare câte două procente în acest clasament al… suvenirurilor "made in Italy". Diferite sortimente de "formaggio" sau "prosciutto", dar şi… fasole specifică pentru Toscana ori limoncello de Sardinia se numără printre cele 4.396 de produse alimentare tipice cumpărate de turişti pentru a le reaminti emoţiile plăcute pe care le-au trăit în Italia. Cât despre vinuri, nu mai puţin de 477 de sortimente au fost achiziţionate de turişti, ca suveniruri. Un alt clasament relevă faptul că, pe naţionalităţi, scandinavii şi americanii se numără printre turiştii cei mai interesaţi de gastronomia specifică Italiei, în vreme ce est-europenii (între ei aflându-se şi conaţionalii noştri) şi chinezii preferă să cheltuiască banii mai mult pe obiecte de îmbrăcăminte şi încălţăminte.
În condiţiile în care se întrevede deja o schimbare de optică a agenţilor de turism din Europa, care încearcă să vină cu programe noi pentru a atrage turiştii (pe o piaţă ce riscă să scadă, în contextul crizei mondiale), turismul enogastronomic a marcat deja, în Italia (ca şi în alte state occidentale) un punct important, în această minivacanţă de iarnă. Tendinţa a putut fi observată încă din ultimii 10 ani în mai multe ţări europene (şi nu numai), unde au început să se înmulţească festivalurile gastronomice, în vreme ce multe localităţi îşi arogă, temporar, titlul de "cetate a gustului".
ÎN ROMÂNIA
Ţările est-europene, printre care se numără şi România, încep, încet-încet, să fie atinse şi ele de acest suflu nou, în ceea ce priveşte pachetele turistice pentru străini. Mai mult decât atât, festivalurile enogastronomice, realizate uneori de mici comunităţi locale ori de breaslă, încep să adune, temporar, un grup mare de turişti (români şi străini) care ridică, în zonă, vânzările unităţilor din domeniile ospitalităţii şi restauraţiei. Chiar dacă, în România, nu putem încă vorbi despre un turism enogastronomic veritabil, agroturismul, ca şi turismul ecologic, au câştigat teren în ultimul deceniu, iar în rândul proprietarilor şi managerilor de pensiuni începe să se vadă deja schimbarea de mentalitate. Din păcate, aceste oferte reprezintă foarte puţin, procentual, în oferta turistică românească internă sau destinată turiştilor străini care vin în România. Pentru aceştia din urmă, provocările culinare se limitează, încă, la câteva feluri de mâncare general valabile – sarmale, bulz, tochitură, papanaşi –, în lipsa exploatării eficiente a produselor culinare tipice fiecărei zone.
CRAME-PENSIUNI
O dimensiune nouă pentru anul 2009, în ce priveşte dezvoltarea turismului enogastronomic, în România, este dată de posibilitatea de a accesa fonduri europene sau ale Ministerului Agriculturii. Cristina Partal, preşedintele ANTREC România, ne semnalează: "În România a crescut numărul cramelor particulare, care pot fi incluse pe un «drum al vinului». De asemenea, pentru ca tinerii care au moştenit o vie, au crescut şansele să le dezvolte, orientându-se în acelaşi timp şi către domeniul turistic, prin accesarea fondurilor nerambursabile. Se creează astfel oportunitatea de a înfiinţa tot mai multe crame-pensiuni, unde să existe atât activitate de producţie viti-vinicolă, cât şi activitate de turism. Acest aspect începe deja să se observe la nivel local. În zona Buzăului, de exmplu, la Dealul Mare, sunt multe crame particulare mici, care încep să îşi facă o strategie de dezvoltare după modelul celor din regiunile viti-vinicole ale Franţei, diversificându-şi activitatea şi folosind la maximum potenţialul turistic al regiunii. Programul Naţional de Dezvoltare Rurală, prin Măsura 3.1.2 ajută fermierii, iar prin Măsura 3.1.3 încurajează dezvoltarea pensiunilor agro-turistice. Este pentru prima dată când se dau bani pentru dezvoltarea de astfel de afaceri. Însă, pentru aceasta, cel care accesează fondurile nu este suficient să aibă o pensiune, ci trebuie să fie producător de ceva: de vin, de brânzeturi, de produse tradiţionale din carne etc."
In Jurnalul National din 8 ianuarie 2009
CLASAMENTE ITALIENE
Un sondaj realizat de siteul www.coldiretti.it la începutul anului 2009 subliniază faptul că 63 % dintre turiştii străini consideră că produsele culinare sunt una dintre mărcile recognoscibile ale Italiei, în vreme ce doar 24% pun cultura şi artele pe primul loc, 8% consideră moda în top, iar tehnologia şi sportul au fiecare câte două procente în acest clasament al… suvenirurilor "made in Italy". Diferite sortimente de "formaggio" sau "prosciutto", dar şi… fasole specifică pentru Toscana ori limoncello de Sardinia se numără printre cele 4.396 de produse alimentare tipice cumpărate de turişti pentru a le reaminti emoţiile plăcute pe care le-au trăit în Italia. Cât despre vinuri, nu mai puţin de 477 de sortimente au fost achiziţionate de turişti, ca suveniruri. Un alt clasament relevă faptul că, pe naţionalităţi, scandinavii şi americanii se numără printre turiştii cei mai interesaţi de gastronomia specifică Italiei, în vreme ce est-europenii (între ei aflându-se şi conaţionalii noştri) şi chinezii preferă să cheltuiască banii mai mult pe obiecte de îmbrăcăminte şi încălţăminte.
În condiţiile în care se întrevede deja o schimbare de optică a agenţilor de turism din Europa, care încearcă să vină cu programe noi pentru a atrage turiştii (pe o piaţă ce riscă să scadă, în contextul crizei mondiale), turismul enogastronomic a marcat deja, în Italia (ca şi în alte state occidentale) un punct important, în această minivacanţă de iarnă. Tendinţa a putut fi observată încă din ultimii 10 ani în mai multe ţări europene (şi nu numai), unde au început să se înmulţească festivalurile gastronomice, în vreme ce multe localităţi îşi arogă, temporar, titlul de "cetate a gustului".
ÎN ROMÂNIA
Ţările est-europene, printre care se numără şi România, încep, încet-încet, să fie atinse şi ele de acest suflu nou, în ceea ce priveşte pachetele turistice pentru străini. Mai mult decât atât, festivalurile enogastronomice, realizate uneori de mici comunităţi locale ori de breaslă, încep să adune, temporar, un grup mare de turişti (români şi străini) care ridică, în zonă, vânzările unităţilor din domeniile ospitalităţii şi restauraţiei. Chiar dacă, în România, nu putem încă vorbi despre un turism enogastronomic veritabil, agroturismul, ca şi turismul ecologic, au câştigat teren în ultimul deceniu, iar în rândul proprietarilor şi managerilor de pensiuni începe să se vadă deja schimbarea de mentalitate. Din păcate, aceste oferte reprezintă foarte puţin, procentual, în oferta turistică românească internă sau destinată turiştilor străini care vin în România. Pentru aceştia din urmă, provocările culinare se limitează, încă, la câteva feluri de mâncare general valabile – sarmale, bulz, tochitură, papanaşi –, în lipsa exploatării eficiente a produselor culinare tipice fiecărei zone.
CRAME-PENSIUNI
O dimensiune nouă pentru anul 2009, în ce priveşte dezvoltarea turismului enogastronomic, în România, este dată de posibilitatea de a accesa fonduri europene sau ale Ministerului Agriculturii. Cristina Partal, preşedintele ANTREC România, ne semnalează: "În România a crescut numărul cramelor particulare, care pot fi incluse pe un «drum al vinului». De asemenea, pentru ca tinerii care au moştenit o vie, au crescut şansele să le dezvolte, orientându-se în acelaşi timp şi către domeniul turistic, prin accesarea fondurilor nerambursabile. Se creează astfel oportunitatea de a înfiinţa tot mai multe crame-pensiuni, unde să existe atât activitate de producţie viti-vinicolă, cât şi activitate de turism. Acest aspect începe deja să se observe la nivel local. În zona Buzăului, de exmplu, la Dealul Mare, sunt multe crame particulare mici, care încep să îşi facă o strategie de dezvoltare după modelul celor din regiunile viti-vinicole ale Franţei, diversificându-şi activitatea şi folosind la maximum potenţialul turistic al regiunii. Programul Naţional de Dezvoltare Rurală, prin Măsura 3.1.2 ajută fermierii, iar prin Măsura 3.1.3 încurajează dezvoltarea pensiunilor agro-turistice. Este pentru prima dată când se dau bani pentru dezvoltarea de astfel de afaceri. Însă, pentru aceasta, cel care accesează fondurile nu este suficient să aibă o pensiune, ci trebuie să fie producător de ceva: de vin, de brânzeturi, de produse tradiţionale din carne etc."
In Jurnalul National din 8 ianuarie 2009
Abonați-vă la:
Postări (Atom)