Poveştile Artemisei din Carpaţi

Una dintre cele mai îndrăgite zeiţe ale Antichităţii greceşti, una dintre cele trei frumuseţi dintre care Paris trebuia s-o aleagă pe "cea-mai-frumoasă", a fost – ală­turi de Atena şi Afrodita – Artemisa (Diana, aveau să o numească romanii), Zeiţa Vânătorii. Nu mi-aş fi închipuit s-o întâlnesc pe Artemisa chiar la Poarta Apusenilor, pe Valea Vântureţului, lângă localitatea Lungeşti, în mijlocul unei naturi sălbatice, tulburătoare, dar şi prietenoase; prietenoasă... poate şi pentru că o veghează o Artemisa de pe meleagurile noastre, o vânătoreasă, vânătoriţă, o femeie-vânător. Csilla Imola Sărmăşan are, în ciuda fragilităţii pe care o afişează, atunci când o vezi pentru prima oară, mai multe trofee cu medalie de aur la cerb carpatin, cerb lopătar şi urs carpatin.
La Poarta Apusenilor
Înainte de a asculta (citi) niscaiva poveşti vânătoreşti, să facem o panoramare o locului unde am întâlnit-o pe Csilla Imola Sărmăşan. Castelul Afroditei din Carpaţi se află la 20 km de Turda, o zonă foarte frumoasă, deşi nu foarte locuită. I se mai spune Castelul Prinţesei din Carpaţi, pentru că nu departe, la Turda, exista şi Castelul Prinţului Vânător. "În zonă nu sunt hoteluri sau pensiuni, în ciuda frumuseţii tulburătoare a naturii", ne întâmpină Csilla. "Locaţia este unică. Am vrut să construim, nu repede, ci încet şi cu artă, temeinic. N-am vrut să facem două ziduri şi un gard, ci ceva care să trăiască, un timp. Avem un parc de vânătoare de 60 ha, îngrădit, cu 40 de mistreţi, cerbi, căprioare. Chiar azi dimineaţă au coborât doi cerbi până la zidul castelului pe care-l construim pe Valea Vântureţului. Sunt obişnuiţi cu oamenii. Dacă le dăm mâncare, vin până la gard."

Vânătoarea este un sport de bărbaţi. Excepţie face faptul că în Antichitate protectorul vânătorilor nu era un zeu, ci o zeiţă. Ar părea că e greu pentru o femeie, astăzi, să vâneze cot la cot cu bărbaţii? "Dacă o fac din plăcere, nu mi se pare greu", ne spune Csilla. "Când am făcut şcoala de vânătoare şi am dat examen, soţul meu s-a mirat, pentru că nu era nici o femeie acolo. Totuşi, am dorit să devin vânător pentru că mi-a plăcut foarte mult natura. Vânătoarea nu este un sport ca să omori animalele. În general, se înţelege greşit acest lucru. La vânătoare sunt eliminate animalele bătrâne, cele bolnave, care nu mai pot supravieţui. Nu este un sport care să distrugă natura."

Vorbim de vânătoarea sportivă. "Noi vânăm mistreţ; asta îmi place cel mai mult. Dar am fost şi la cerb carpatin, la cerb lopătar. Chiar acum trei ani..." Privim spre unul dintre pereţii salonului care seamănă mult cu un interior medieval. În mijloc, tronează un trofeu; e un superb cap de cerb lopătar! Şi ne regăsim, parcă, într-o colindă, când fiul de împărat pleacă să vâneze căprioare... "La vânătoarea de cerb lopătar", reîncepe Csilla povestea ei, "am mers trei zile şi abia în a treia zi am reuşit să vedem unul. Foarte greu se împuşcă, pentru că el este foarte atent, nu poţi să te apropii de el. A fost o vânătoare foarte frumoasă, am crezut că nu o să pot să-l împuşc, dar a treia zi s-a întâmplat". Ce sentiment a avut atunci când a reuşit să împuşte trofeul? În jurul ei erau şi bărbaţi vânători, care nu reuşiseră performanţa aceea... "Atunci, în momentul acela, îţi creşte adre­nalina. După ce l-ai împuşcat, îţi tremură mâna. Nu poţi să explici ce simţi, dar este o senzaţie plăcută."
Despre trofee
La Turda, la Castelul Prinţul Vânător, în sala de protocol, am văzut un superb trofeu de urs. Un urs de medalie de aur. Punem doamnei Csilla Sărmăşan aceeaşi întrebare: "Ce simte o femeie care este stăpână pe puşca ei, atunci când se întâlneşte faţă în faţă cu fiara, cu ursul de data aceasta?". "Ursul este un animal foarte fioros şi imprevizibil, pentru că nu ştii ce are de gând să facă", spune vânătoreasa. "Acest urs (de la Prinţul Vânător, n.r.) l-am împuşcat în judeţul Braşov, lângă Codlea, acum cinci sau şase ani, a fost o experienţă unică, dar cred că n-o să mai doresc în viaţa mea să mai împuşc acest animal. Aşa s-a întâmplat, să am în palmares şi acest trofeu, dar nu voi mai merge la vânătoare de urşi". De ce? "Pentru că am avut senzaţia de milă după ce l-am împuşcat. Este un animal aşa de frumos, are nişte ochi superbi, şi nu aş mai vrea să împuşc urs niciodată. Deşi se spune că orice vânător trebuie să aibă un urs ca trofeu..."
Csilla are ca trofeu şi un cerb carpatin, împuşcat pe Vârful Budacu, la 1.800 m, în Moldova, dar acum nu-şi mai doreşte să împuşte nici cerb, nici urs: "O să mai împuşc numai mistreţ, sunt foarte mulţi, fac pagube în agricultură; cu mistreţul e altceva...". Dar lupul se vânează? "Da, însă e foarte greu de împuşcat, greu te apropii de el. Nici râs nu am putut să împuşc, nu am putut să trag, era foarte departe." O altă întrebare: cum sunt grupele de vânătoare? "Este un şef de vânătoare, care dimineţa face o şedinţă în care anunţă ce vânăm, cum trebuie încărcate armele, regulile vânătoreşti; se pleacă cu gonaci, cu câini... Este ca o plimbare prin pădure, benefică şi pentru sănătate. Şi dacă animalul vine în cătarea puştii, atunci tragi. Doar ca să-l răneşti, nu tragi, asta se învaţă şi la şcoală..."
Poveşti de... familie
Csilla Sărmăşan e legată de vânătoare şi altfel, nu numai prin glonţ; ştie ritmurile naturii, ştie cum cresc animalele, cum devin adulte, relaţiile de familie... pentru că au şi animalele familia lor: "Noi avem un ţarc de vânătoare şi acolo pot să urmăresc evoluţia lor, de mici, cum se nasc, cum îmbătrânesc. Am totuşi experienţă faţă de alţi vânători care poate văd animalele doar la vânătoare. Noi, oamenii, putem să învăţăm ceva de la felul în care animalele îşi ocrotesc puii, îşi ocrotesc bătrânii. De exemplu, când vin mistreţii la mâncare, prima dată mănâncă vierii, după aceea mănâncă scroafele şi abia apoi puii. Aceasta este regula lor. Noi le dăm întâi de mâncare copiilor, dar la animale este altceva, este important ca masculii, care asigură continuitatea speciei, să fie hrăniţi. Ca şi la lei. În ce priveşte cerbii, ei nu se apropie de mâncare până când căprioarele nu mănâncă; acolo, e o regulă a gentileţii. Cerbul este, până la urmă, «domnul munţilor»". Ascultam, în copilărie, o foarte frumoasă povestire a lui Emil Gârleanu, cu lupul care se aruncă asupra iedului, iar ciuta se aşază între lup şi puiul ei, sacrificându-se. Şi aici spiritul de sacrificiu este un model.

Soţul Csillei, Adrian Sărmăşan, este şi el vânător, interpret de muzică folk, poet, artist, dar este ca şi cerbul lopătar care îşi ocroteşte familia. O familie unită. "Sunt o norocoasă, pot să spun. Nu a fost uşor, dar a meritat sa­crificiul." Atunci când se termină vânătoarea şi se aşază la masă, el cântă o melodie, şi toată lumea cântă cu el. Folk, la vânătoare! Cine s-ar fi putut gândi? "El este foarte bun la toate, artist, în primul rând.. Eu sunt cu partea financiară, mai mult. Sunt lângă el, soţia lui şi vânătorul."
Reţete vânătoreşti
O rugăm pe Csilla să ne spună o poveste vânăto­rească. "O poveste de vânătoare? Iată una adevărată, la Vârful Budacu. Vânam un cerb. Era o ceaţă deasă, îl auzeam, îl simţeam, dar nu ne apropiam. L-am pândit patru zile. A cincea zi ne-am făcut bagajele, să ne întoarcem acasă. Dimineaţă a ieşit soarele, aşa a vrut Dumnezeu, la ora 5 am suit pe munte, la 200 m am văzut acest cerb, care era un animal foarte frumos, dar deja era bătrân şi intra în regresie. L-am împuşcat în inima piciorului. Am venit la cabană şi i-am zis soţului meu: «L-am împuşcat.» «Unde este?» «În pădure.» «Păi cum l-ai împuşcat dacă este în pădure?». El m-a dojenit. Ne-am dus cu câinii, cu paznicii, l-am recuperat. Este o poveste care are o doză de tragism. Cerbul a căzut în apă, a coborât în trei picioare, urmărit de câini. Din cauza asta am zis că n-o să mai împuşc nici cerb, nici urs..."

În familia Sărmăşan, amândoi soţii gătesc. "Eu nu sunt amatoare de carne de vânat, deşi este foarte sănătoasă, gustoasă, are multe vitamine. Soţului meu îi place foarte mult. Uneori, facem medalion de căprioară. Carnea se ţine la fezandat în baiţ de vin, oţet, morcov, ceapă, piper, un pic de coniac; după aceea, se scurge şi se pune cu legume, măsline, ciuperci, vin roşu şi se serveşte cu cartofi gratinaţi. E foarte gustoasă, seamănă cu carnea de vită şi de miel. Carnea de urs seamănă cu cea de vită bătrână. Are o anumită aromă, de vânat, aparte, un uşor gust de ciocolată amară, depinde de cum e gătită. Se potriveşte cu fructe de pădure, cu dulce, pentru că este mai seacă, cu sos de miere, cu ananas". Şi ca să înţelegem mai bine, ne şi gătesc două preparate, după care primim reţetele.

Pentru prepeliţa pe măr glazurat avem nevoie de două prepeliţe întregi (250 g fiecare), ţinute în baiţ şi apoi fierte cu legume şi condimente, 10 g sare,10 g piper măcinat, 2 frunze de dafin, 50 g de unt, vin roşu sec, 50 g miere de albine, 50 g sos brun, un măr întreg. Se trag prepeliţele cu condimente în unt, se toarnă vinul roşu, apoi se adaugă frunzele de dafin. Mărul întreg se ţine la cuptor şi se glazurează cu miere de albine. Se montează prepeliţele pe platou împreună cu mărul glazurat cu miere, peste care se toarnă sosul brun. Pentru friptura de urs cu ananas avem nevoie de 250 g carne de urs ţinută în baiţ, în prealabil, apoi fiartă cu legume, condimente, 10 g sare, 10 g piper negru măcinat, 2-3 frunze de dafin , 50 ml ulei de măsline, vin roşu sec, 50 g ananas, bucăţi de usturoi pisat, 5 g cimbru. Se trage în ulei carnea de urs până se rumeneşte, se adaugă puţină apă caldă, se stropeşte cu vinul roşu, se adaugă condimentele. Toate se dau la foc încet, amestecându-se continuu. Se montează pe platou, ornân­du-se cu ananas bucăţi şi verdeaţă.

În Jurnalul Naţional, Jurnalul de Bucătărie din 27 ianuarie 2011

De la sarmale la sushi şi înapoi la „zingo-zongo”

Anul ăsta fac Revelionul acasă. Adică undeva, într-un sat din România. Şi nu neapărat din motive de criză – că mă chemară prietenii şi de data asta să trec „pragul ţării” şi să-ntâmpin Anul cel Nou pe alte meleaguri –, dar mi s-a făcut dor de-o sarma neaoşă, de-un păhărel cu ţuică şi de-o stacană cu vin de buturugă şi, mai ales, de-un pluguşor dintr-acela de demult, să tragem brazdă adâncă în pământul ţării – că poate-aşa, de-om ara şi-om semăna şi gânduri bune, şi speranţe şi bucurii, le-om culege mari şi-mbleşugate, la anul! Că de gânduri întunecate şi zile cenuşii ne-a fost de-ajuns anul ăsta…
Cât despre sarmale, ieri m-a sunat aia mică, din Japonia, să mă întrebe cu ce-ar putea înlocui frunzele de viţă şi varza murată, că pe-acolo nu găseşte neam! Şi nici într-o foaie de alge, ca de sushi, nu se cade să învelească tocătura aromată cu condimentele primite de-acasă-n pachet! Grea întrebare mi-a pus. Şi-acu, şi de Crăciun: „Dacă n-am din ce să fac nici cârnaţi cu mămăliguţă şi murături, nici piftie din cap de porc, nici sarmale-n foi de viţă, cum le explic eu colegilor mei ce mâncăm noi de Sărbători? Ce altceva tradiţional pot să gătesc?”. De, cozonac îi e cam frică să-ncerce a plămădi… Mi-e să n-ajungă şi de Anul Nou, ca şi de Crăciun, la aceeaşi soluţie: „tradiţionala” noastră… salată de boeuf.
Pregătită după reţeta „românească”, i-a uimit până şi pe colegii ei francezi la petrecerea de Crăciun a studenţilor străini. Am rugat-o să-mi spună însă cum se pregătesc japonezii pentru a trece puntea dintre ani şi aşa am aflat că pentru ei „Oshogatsu” este una dintre cele mai importante sărbători, simbolizând reînnoirea lumii. În decembrie, niponii organizează tot felul de evenimente, numite „Bo­nenkai” sau „petreceri pentru uitat anul”, în timpul cărora se spune că sunt aruncate de pe umeri poverile şi grijile anului ce tocmai se încheie, pentru ca oamenii să intre „uşori” în anul ce vine. În noaptea de Revelion se merge la templul cel mai apropiat, pentru a asculta cele 108 bătăi ale gongului. Se crede că acestea reprezintă cele 108 păcate mari pe care le făptuieşte omul într-un an, iar sunetul gongului te eliberează, pe rând, de fiecare dintre ele.
În noaptea de Anul Nou, la templu, adulţii împart sake. A doua zi, în schimb, dis-de-dimineaţă, este rândul copiilor să primească daruri, acele „otoshidamas”, cutii frumos ornamentate înăuntrul cărora se află mici obiecte şi bani zornăitori. În „economia” aceasta a Anului Nou japonez, nu prea văd locul sarmalelor, aşa că mi-am sfătuit fiica să nu-şi mai bată capul cu căutarea frunzelor de viţă-de-vie şi să se lase mai bine în voia Sărbătorilor aşa cum se ţin ele în Japonia...
Cât despre mine, cum ziceam, fac Revelionul „acasă”, iar despre bucatele de pe masă am să vă povestesc eu după aia, că acum las totul la mâna gazdelor mele. Eu am de ales doar ce-am să mănânc după petrecere: ori o ciorbă de potroace, ca-n Ţara de Jos, ori o farfurie de „zingo-zongo” (tot o ciorbă de „dres” îi, să ştiţi!), ca-n Podişul Târnavelor. Iar în noaptea de Anul Nou, în vreme ce-oi gusta din bunătăţile ardeleneşti, am să încerc să fac un mic „troc” de reţete. Cine ştie, poate, în schimbul unei reţete de sushi, oi primi vreuna de sarmale sau caltaboşi.
Şi pentru că nu mă-ndur să vă las aşa, fără nici un „pospai” de reţete chiar înainte de Anul Nou, am să vă desluşesc totuşi secretele unui fel de mâncare foarte des întâlnit, cândva, în satele din sudul ţării, când încă se mai păstra credinţa că în noaptea dintre ani şi mai ales în ziua cea dintâi de ianuarie trebuie să mănânci un preparat din grâu, care este simbolul reînnoirii, al primăverii ce va să vină. Mai mult, în dimineaţa de 1 ianua­rie, copiii care veneau cu sorcova (pre­gătită dintr-o crenguţă de măr, pusă în apă, ca să dea floare, la Sfântul Nicolae) aduceau cu ei şi o mână de grâu, pe care o aruncau către gazde, în semn de belşug. Ei bine, grâul ăsta nu se mătura din ogradă, ci se lăsa „să-l mânce păsările ceriului”...
Dar m-am luat cu vorba şi nu v-am spus cum se fac sarmalele cu grâu. Mai întâi, grăunţele acestea se aleg de pleavă şi se pun în apă să se înmoaie. Între timp, se dă prin maşină ori se toacă mărunt cu satârul carnea de porc şi de vită. Se toacă două cepe, care se călesc într-o lingură cu untură (sau cu ulei), iar când începe a sticli se toarnă niţică apă peste ea şi se lasă să fiarbă mocnit. Când a scăzut,
se scoate şi se amestecă bine cu carnea tocată, cu grâul umflat, cu ceva afumătură (tocată şi ea foarte mărunt din cuţit), se mai pune o lingură sau două cu bulion (unii pun şi-o linguriţă cu pastă de ardei dulce), sare, piper şi nişte mărar uscat şi frecat între palme să se mărunţească (deşi eu aş prefera nişte mărar proaspăt tocat, dar reţeta e de pe vremea aceea când nu avea omul verdeaţă de 1 ianuarie).
Se învelesc sarmalele după rostul ştiut, în foi de viţă sau de varză murată. Se fac nici prea mari, dar nici prea mărunte, aşa, să fie ros de două-trei înghiţituri pentru fiecare sarma. Pe fundul oalei (de tuci) se pune o lingură cu untură sau cu ulei, se aşază ceva varză tocată şi nişte şorici tăiat fâşii, iar deasupra se pun sarmalele. Se acoperă cu frunze de varză sau de viţă, se toarnă apă cât să le acopere de două degete, se pune deasupra o farfurie de lut sau de ceramică, mai mică decât gura oalei, ca să stea direct peste sarmale, după care se dă la cuptor, la foc mic, vreo două-trei ceasuri. Sărbători fericite, dragilor!

Mici bucurii
Fără istorie şi fără cultură, gastronomia nu ar fi decât o îndeletnicire aleatorie, care ne-ar ocupa câteva ceasuri ale zilei. Fără un meniu minuţios elaborat şi pregătit pe îndelete, marile noastre sărbători nu ar fi decât reiterarea unor zile obişnuite. Fără strălucirea unui vin bun în pahare, mâncarea nu şi-ar desăvârşi gustul.
Pentru Revelionul din acest an puteţi încerca orice variantă de meniu vă place, de la unul tradiţional, cu sărmăluţe în foi de viţă, piftie de cocoş şi ciorbă de potroace, până la unul „gastronomic”, cu foie gras, stridii şi „friandises”, acele prăjiturele franţuzeşti foarte dulci, dintre care trufele de ciocolată sunt considerate a fi deliciul suprem. Orice variantă aţi alege, încercaţi, măcar pentru câteva zeci de minute, să vă reamintiţi bucuria Sărbătorilor din copilărie şi să „trageţi brazda adâncă”. Hăi, hăăăăi!!!

Bradul inceputurilor

Călătorim prin Ţara Moţilor, acolo unde bradul se impodobeşte, de-a lungul anului şi de-a lungul vieţii, pentru a marca inceputuri şi treceri.
In Apuseni, astăzi, nu e casă de moţ in care să nu se impodobească - la fel ca oriunde in ţară - bradul de Crăciun. Dar, ne spune Sabin Cioica, un cunoscut culegător de folclor de pe Valea Arieşului - "odinioară, nu la Crăciun, ci la Anul Nou se impodobea bradul! Se puneau in el panglici tricolore şi se aşeza la plug. Mergeau cetele de flăcăi prin sat, cu plugul, cu brad impodobit!".
SIMBOLUL VIEŢII. Sabin Cioica ne atrage atenţia asupra faptului că, in satele din Apuseni, ca şi in toate satele romăne, bradul este "un simbol al vieţii". Se obişnuieşte a se impodobi in toate momentele care semnifică "inceputuri". Brad se face la botez - inceputul vieţii, la nuntă - inceputul unei familii, atunci cănd incepe a se ridica o casă, dar şi la inmormăntare, cănd e inceputul... vieţii veşnice.
"La botez, in doniţele unde se face prima scaldă, printre alte obiecte se pune şi o rămurică de brad, crezăndu-se că nou-născutul va avea o viaţă lungă şi neamul lui va fi nemuritor. Lăngă rămurica de brad se pun căteva monede (ca să fie bogat), boabe de grău (să aibă masa indestulată) ş.a.m.d".
TRICOLORUL. Incă dinainte de Marea Unire de la 1 decembrie 1918, "impodobirea brazilor ritualici a fost un prilej de a aduce tricolorul in Munţii Apuseni". Cu ocazia căsătoriei, pe Valea Arieşului se impodobeşte şi azi "steagul de nuntă", care este de fapt un vărf de brad de care sunt legate panglici tricolore. Iar "Căntecul Miresei", in Ţara Moţilor, era, in vremurile acelea tulburi pentru romăni, nici mai mult nici mai puţin decăt... "Marşul lui Avram Iancu". "Steagul de nuntă" era dus de doi "stegari", care se aflau intotdeauna in locul unde stătea mireasa. Din cănd in cănd, vărful de brad se arunca in sus, pentru ca toată lumea să ştie unde este mireasa in momentul acela.
Un alt brad ritualic este "armindenul de nuntă". "Cu trei zile inainte de nuntă, joia, era adus, intr-un car tras de vite şi mănat de «stegari», un brad falnic. Se curăţa de crengi şi de coajă şi erau lăsate doar căteva ramuri verzi, in vărf. Acolo, sus, se legau un colac şi o sticlă de «jinars». Armindenul se infigea bine in pămănt, in curtea mirilor. In ziua nunţii, cănd alaiul venea de la biserică, se juca o horă in jurul acestui brad, iar cei mai voinici dintre bărbaţi (tineri necăsătoriţi) işi demonstrau «tăria» urcănd pănă in vărful lui. Cine reuşea să ia colacul şi «jinarsul» din armindenul de nuntă era considerat, după tradiţie, bun de insurătoare". Interesant este că acest brad era lăsat in curtea mirilor pănă cănd se credea că dragostea celor doi tineri căsătoriţi a prins rod. Abia atunci se scotea, "dar nu se ardea, ci era dus la marginea unei păduri şi lăsat să-l imbrăţişeze natura", ne spune Sabin Cioica. "Cănd un ciclu se incheie, altul incepe. Şi tot cu brad, impodobit insă cu panglici negre, se marchează sfărşitul vieţii acesteia şi inceputul vieţii veşnice".
Incepănd cu botezul, continuănd cu celelalte momente esenţiale ale vieţii, bradul este străns legat de existenţa omului. Din păcate, pe măsură ce găsim "inlocuitori" pentru brad in ipostaza lui cea mai cunoscută - pomul de Crăciun - pierdem şi semnificaţiile ancestrale ale acestui arbore-frate al omului
ETIMOLOGIE DACICÃ…. Folcloristul consideră că legătura omului de la munte cu bradul "vine din adănc de istorie". Insăşi cuvăntul - "considerat a fi unul dintre cele aproximativ 150 de cuvinte ale limbii romăne care se crede că sunt de origine dacică" - prin rezistenţa lui in timp, ne vorbeşte despre perenitatea acestei relaţii. Bradul este "fratele" moţului, care i-a inchinat, i-a "trăgănat" doine de dor: "Toată lumea ştie-a cănta/ Numai nu ştie-a trăgăna/ Ca codrul şi ca badea./ Codrul zice-a bradului,/ Badea zice-a dorului..."

In Jurnalul National, Editia Speciala din 27 decembrie 2007

Muietic, sângerete, caş

“Peste munţi de aur, sus,/ Colo sus, la apus,/ La apusu’ soarelui,/ Sub dunguţa norului,/ La marginea codrilor/ Este Ţara Moţilor,/ Ţară veche şi vestită,/ Cu munţi de aur tivită,/ Cu flori rare-mpodobită,/ De voinici mândri păzită...”
Culese de la bătrânele de pe Valea Arieşului, “Vechile reţete de bucătărie moţească” ale Mariei Cioica fac trimitere la o lume a cumpătării, a unei bunăstări cuminţi, obţinută şi păstrată cu multă trudă. Şi cu multă dragoste pentru muncă. “Pe vremuri, moţii făceau ciubare, doniţe, tulnice şi plecau cu ele în ţară să le vândă... «A plecat Moţul la ţară,/ Cu doniţi şi cu ciubară/ Şi cu tocuri de răşină,/ Să le deie pe fărină», zice un vechi cântec al moţilor. Cumpărau făină, slănină şi duceau acasă, la copii şi la nevastă. În Ţara Moţilor – şi mai ales în ţinutul ţopilor – se pot cultiva puţine cereale şi, în general, «bucatele» (adică grâul, porumbul, legumele – n.r.) sunt mai puţine”, ne spune autoarea, ori­ginară din satul Lupşa. Acest lucru a influenţat gastronomia locală. Mâncărurile moţilor sunt specifice oamenilor de la munte, păstorilor. Mănâncă mai ales brânză, mămăligă, pe care se întinde unsoare (untură), iar în post baza e sâlvoiţa (un fel de fiertură de prune – toamna, sau un gem de prune subţiat – iarna). De Crăciun, însă, nu există casă de moţ fără bucate pregătite din porc. “Pe la noi, nu se pregăteşte de Sărbători găină sau altă zburătoare, că se zice că se împrăştie norocul”.
De Ignat, în Apuseni
Dar cum se taie godacul în Ţara Moţilor? “Pe vremuri, se înjunghia şi se punea pe doi butuci, la capete, şi se ardea cu paie de grâu. Apoi, se rădea cu sapa. Da, da... cu sapa” – răs­punde Maria Cioica nedumeririi noastre.
“Când era bine pârlit, se spăla cu apă caldă şi cu o perie, apoi cu apă rece, până când şoriciul căpăta o culoare albicioasă şi nu mai avea păr ars pe el. Se tranşa apoi carnea şi se împărţea pentru cârnaţi, pentru afumat, măruntaiele pentru muietic (caltaboş şi caltaboş cu sânge sau sângerete), caş de porc (adică tobă)”.
Reţetele
Iată şi câteva reţete, aşa cum interlocutoarea noastră ştie că se prepară în casele moţilor, din gene­raţie în generaţie. “Caşul de porc se face din capul de porc, din guşă – care se tocau mărunt – şi din oase moi, adică din urechi, tocate şi ele cu cuţitul. Se fierb, apoi se condimentează cu boia, piper şi sare. Se pun în stomacul porcului, bine curăţat. Se leagă, se fierbe din nou şi apoi se dă la rece şi se pune o greutate peste el, de se face caş de porc. După aia se afumă”.
“Din măruntaie se face mu­ieticul, care poate fi fără sânge sau cu sânge, adică sângerete. Plămânii, rinichii, splina – numai măruntaiele – se fierb şi se toacă. Se mai pune cimbru, ceapă, cât mai multă, piper şi sare. Dacă se doreşte să se facă şi cu sânge, apoi se păstrează sân­gele de la înjunghiatul porcului. ­Acesta se ­coa­gulează şi se taie mărunt, mă­runt cu cuţitul sau se dă prin ma­şină. Pentru muietic se folosesc maţe mai groase, care se umplu, după ce sunt spălate bine şi frecate cu ceapă şi oţet”. Cârnaţii, în schimb, se pre­pară în maţele mai subţiri şi “ca să se umple, se împingeau mai demult printr-un corn de animal, spart la capătul ascuţit, ca să treacă prin el carnea”.
Şi, bineînţeles, pentru cei care participă la tăierea godacului, socăciţa nu uita să pregătească “pomana porcului”, cu bucăţi de carne prăjită în unsoare, cu ceapă tocată şi mămăliguţă fierbinte.

Afumătură ca la Lupşa
“Am cutreierat zona Munţilor Apu­seni şi mi-am dat seama că există multe feluri de a afuma carnea. Pe la noi, pe la Lupşa, înainte de a se pune la afumat, slănina se lasă întâi două săptămâni la murat, în sare. Apoi se ia şi se pune în zeamă de usturoi tocat mărunt şi pus în lapte. Se presară boia şi se mai lasă aşa câteva zile. Apoi se ţine la fum. Se atârnă în cârlige bucăţi tăiate şi se afumă la afumătoare special construită. Mai demult, se afuma în po­dul casei. Acuma, sunt afumători. Dar ce trebuie ştiut e că nu se folo­seşte fum de salcie, că îi dă un gust foarte rău. Numai fumul de fag îi dă gust deosebit”. Maria Cioica ne spu­ne că tot aşa se pregătesc şi jamboa­nele, adică pulpele mari, din spate – “unii opresc şi pulpele mici, din faţă” –, care de asemenea se pun la afumat abia după ce s-au murat bine şi după ce s-au ţinut apoi în zeamă de usturoi cu lapte. Tot o specialitate locală este şi “unsoarea rânce­dă”, “pregătită din osânză şi untură tăiată bucăţele. Se ia apoi partea de sub burtă, cu slănină subţire şi se înfăşoară în ea osânza aceea şi untura presărate cu sare. Se adună bine, se coase, se afumă şi se păstrează aşa. Şi apoi se foloseşte unsoara asta râncedă, câte o bucăţică, să dea gust mâncării – ba la fasole verde, ba la sarmale, ba la alte bucate...”

Reţete vechi de pe Arieş

Pe Valea Arieşului, socăciţele se mândresc cu preparatele lor deosebite de cele pregătite în alte părţi ale judeţului Alba, sau ale Apusenilor, sau ale ţării. De la o vreme, vrednicele gos­podine participă la concursurile gastronomice, de unde se întorc cu premii şi trofee cu­cerite pe drept, atât pentru că gustul bu­ca­telor este desă­vâr­şit, cât şi pentru că re­ţeta este auten­ti­că, originală. Nu de mult, cu “poroniu”, tar­­ta moţilor, ele au câş­tigat premiul “pen­­tru cea mai ve­che re­ţetă de prăji­tură”.
Copturi
Tot aici, se obiş­nu­ieşte încă a se pregăti mă­laiul (pâinea fă­cută din făină de mălai, după reţeta care continuă, se pare, o reţetă mai veche, a dacilor, de pâine cu făină de mei). Făina de mălai e cernută cu o sită mai deasă, pentru a se alege numai cea mai fină (spre deosebire de mămăligă, când mălaiul se cerne cu o sită mai rară). Se adaugă sare, drojdie şi apă (uneori, la frământat, în loc de apă se poate pune “zară”, de la alesul untului din smân­tână), se frământă şi se lasă la dospit, apoi se modelează din ea pâini care se pun în tavă şi se coc în cuptor. Se mănâncă mai mult cu lapte (dulce sau covăsit) sau cu sarmale.
O altă specialitate locală foarte apreciată în toate zilele, ca şi de Săr­bători, este plă­cinta coaptă pe lespe­de. Se face un aluat ca de pâine, din făină, sare, apă şi drojdie şi se lasă la dospit. Apoi se întind foi mai sub­ţiri, care se ung cu brân­ză (dulce sau să­rată) şi se strâng, adu­­nân­du-se în aşa fel încât plăcinta să aibă o formă plată. Se coc pe lespede de piatră fierbinte, pe amân­două părţile (se pot coace şi pe plită, la foc mocnit). După ce s-a copt, plăcinta se unge, fierbinte, cu unt şi smântână şi se aduce la masă.
Reţetele ce ur­mează le-am cules de la Livia Danciu şi Elena Bâc, din Gîrda de Sus, două pricepute socăciţe, pentru care a păstra felul de preparare specific locului este o datorie sfântă.

Poroniu
Se pregăteşte un aluat fraged din două căni de făină, două căni (adunate) de unsoare (untură, dar se poate şi unt) şi smântână, două gălbenuşuri, o jumătate de cană de zahăr farin, arome. Se amestecă făina cu unsoarea (untura sau untul) şi smântâna, se adaugă gălbenuşurile frecate cu zahă­rul, apoi aromele. Se lasă la rece cel puţin o oră, după care se întinde o foaie de mărimea tăvii (tavă pentru tartă, rotundă). Se păstrează o parte din aluat. Foaia întinsă pe fundul tăvii se înţeapă puţin cu furculiţa, apoi se dă la cuptor până abia înce­pe să se rumenească. Se scoate şi se pune deasupra umplutura dorită: dulceaţă de fructe de pădure sau brânză dulce cu ou, zahăr şi arome sau umplutură de budincă. Din aluatul rămas, din care se fac fâşii lungi şi subţiri, se realizează un ­grilaj ce se aşază pe deasupra. Se dă din nou la cuptor.

Tocană moţească
Este un amestec de carne de porc, vită şi cârnaţi, la care se mai adaugă ceapă, ardei şi smântână. La Gîrda de Sus, în Ţara Moţilor, aproape orice mâncare se pregăteşte cu smântână şi cu “unsoare” (untură, grăsime de porc păstrată de la tăiatul porcului). Ceapa, tocată mărunt, se căleşte în unsoare, apoi se pune ar­de­iul, tocat şi el, se adaugă carnea şi se lasă puţin la prăjit. Se toarnă apă şi se lasă să fiarbă, iar la sfârşit, când carnea s-a înmuiat şi zeama a scă­zut, se adaugă smântână şi puţină boia.

Păstrăv în coajă de brad
Păstrăvii se curăţă, se sărează şi se pun într-un coş pregătit din scoarţă de brad, cu partea din interior a scoarţei spre peşte. Se leagă cu crengi subţiri de brad. Într-un loc ferit de vânt şi intemperii se face o groapă nu prea adâncă, iar în ea se face un foc din crengi mai subţiri (nu se face din crengi de salcie, ci de fag sau de cetină). Când focul s-a încins bine se acoperă cu cenuşă. Se aşază coşurile de cetină peste cenuşa încinsă şi se lasă până când coaja de dedesubt începe să se carbonizeze. Atunci se întoarce coşul pe partea cealaltă. Este gata atunci când s-a carbonizat şi cea de-a doua faţă a coşului de brad. Se poate servi imediat, cald, sau se poate scoate din coaja de brad şi păstra câteva zile la rece.

Răci moţeşti
Răcile nu sunt altceva decât răcituri (pif­tie). Se pun oasele de porc la fiert (se mai pot pune urechi, cap de porc), la foc domol, pe marginea sobei timp de câ­te­va ore. Se spumează din când în când pen­­tru a rămâne zeama limpede. Se scoa­­te apoi carnea de pe oase şi se aşa­­ză în vase potrivite (străchini), se pu­ne usturoi zdrobit, se toarnă zeama în ca­re a fiert şi se dă la rece. Înainte de a se aduce la masă se presară boia de ardei.

Ruladă cu verdeaţă
Se pregăteşte un chec din 3 ouă, 3 linguri de smântână, 3 linguri de făină. Ouăle se bat bine, se adaugă făina şi smântâna, se pune multă verdeaţă – de preferinţă spanac, dar se poate folosi la fel de bine lobodă sau chiar pătrunjel, mărar tocat foarte mărunt. Se toarnă aluatul într-o tavă întinsă şi se coace o foaie subţire, ca pentru ruladă. Când se scoate din cuptor, cu grijă, ca să nu fie prea arsă, se întinde pe un şervet şi se pun deasupra brânză sau caşcaval ras, apoi parizer sau şuncă tăiată în felii foarte subţiri. Se rulează foarte strâns şi se dă la cuptor cinci minute, apoi se lasă la rece. Se taie numai după ce s-a răcit bine.

Cârnaţi
La Gîrda de Sus, “cei mai buni cârnaţi se fac atunci când se taie porcul”. Se alege carnea potrivită pentru prepararea lor: trebuie să aibă grăsime suficientă. Se dă prin maşina de tocat şi se amestecă apoi cu multe condimente. Se foloseşte numai sare, piper şi usturoi măcinat (tocat). Se frământă bine şi “se împuşcă” în maţele curăţate bine dinainte (maţele se întorc şi se curăţă cu sare, ceapă şi oţet). În trecut se folosea o instalaţie specială, cu o ţeavă, care se punea pe piept şi cu ajutorul ei “se trăgea” carnea în maţ. Astăzi se folosesc mai mult pâlniile instalate la maşina de tocat.

Mămăligă toponită
Se pregăteşte din mălai (făină de porumb), fiert în apă cu sare, brânză (de vacă sau de oaie), jumări (păstrate de la tăiatul porcului), cârnaţi prăjiţi, un­soare (untură). Se face o mămăligă fiar­tă bine (se pune de la început mai mul­tă apă), după următorul ritual: se pune apa cu sare la fiert, se adaugă făina, se lasă să fiarbă 10 minute, se face cu mestecătoarea (melesteul, făcăleţul, sucitorul) o gaură la mijlocul făinii care încă n-a fiert, se mai lasă 10-15 minute, se crapă în cruce cu mestecătoarea, se lasă iar la fiert 25 de minute şi abia atunci începe a se amesteca bine, învâr­­tind cu melesteul pe marginea cea­u­­nului, până când nu mai rămân co­co­loa­şe. Se topeşte untura şi se unge un vas cu ea. Apoi luăm din ceaun mămă­li­gă şi o întindem pe toată suprafaţa vasului, presărăm brânză, întindem untură cu o lingură, presărăm jumări şi cârnaţi pră­jiţi, punem iar mămăligă, iar brânză, iar untură, jumări şi cârnaţi şi tot aşa, în pături, ultima fiind de mămăligă. Se dă la cuptor, iar la sfârşit punem puţină smântână deasupra.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 19 decembrie 2007

Crăciun în Apuseni

Ajun. A ajuna. Ajunare. Dar şi “în ajun”… Dezghioc sensurile din dicţionare. “Zi sau, p. ext., perioadă de timp care precede un eveniment” (DEX). Ori, mai rar întâlnit, cu sensul “preziuă”. Aproape o poezie… Alte dicţionare vorbesc anume despre acea “zi sau perioadă de timp” care precede sărbătorile mari. De obicei, sunt zile de post (Ajunul Crăciunului), dar pot fi şi zile obişnuite (în ajunul Anului Nou). De fapt, dacă este să respectăm adevărul etimologic, atunci… sensul acesta mult mai răspândit pro­vine din cel pe care DEX-ul îl consideră azi ca sens secundar: “ajun” sau “post negru”. Părintele Samuel, eclesiarhul Catedralei Reîntregirii Neamului de la Alba Iulia, îmi atrăgea atenţia asupra originilor cuvântului. “Provine din limba latină, din «jejunium». Iar acest «jejunium» însemna un post sever, în care nu se mânca nimic. Preceda marile praznice”. În unele părţi ale ţării, “arjun” sau “agiun” înseamnă “pe nemâncate” sau “flămând”. În toate limbile şi dialectele roma­nice vom întâlni forme asemănătoare ale cuvântului (iagiuna – dialect napoletan, zazun – dialect genovez, jeun – limba franceză, ayuno – limba spaniolă). Mai mult, există şi o mică “familie de cuvinte”: a ajuna – a ţine post, ajunat – post, ajunător – cel care posteşte. Şi chiar un nume propriu care-l conţine: Moş Ajun. Dar, făcând abstracţie de dicţionare, în “lumea reală” ajunul, ajunarea sunt ultima probă de credinţă înainte de Naşterea Domnului. În seara de Ajun, femeile care au ţinut postul – sunt “curate”, adică pregătesc pe la case “colacii de Crăciun”, care se mănâncă la ospeţele rituale. Aceşti colaci, preparaţi în formă de cerc, de potcoavă sau de stea, sunt încărcaţi cu puteri. Ei se servesc la ospeţele rituale, se dăruiesc colindătorilor sau se dau de pomană pentru sufletul morţilor. Oferindu-i, colacii de Crăciun repre­zintă un sacrificiu spiritual care este garanţia unui An Nou îmbelşugat.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 19 decembrie 2007

Bucate de post în Apuseni

Maria Cioica din Lupşa colindă de câteva decenii satele din Munţii Apuseni, strângând – ca pe nişte pepite de aur – toate obiceiurile, tradiţiile, cutumele locului, fixându-le pentru eternitate în pagina de carte. În "Vechi reţete de bucătărie moţească” găsim referiri la o seamă de bucate de post, unele dintre ele pregătite astăzi numai de bătrânele locului.
Sâlvoiţă, tisăliţă, ciudir, cir, ciuci, răzălăi, mursă, mămăligă cu cartofi, chifteluţe de dovleac, tocană de gălbenuţi, zamă de chimion, chiftele de fasole uscată. Sunt numai câteva dintre preparatele pe care le vei întâlni în gospodăriile din Ţara Moţilor şi, mai ales, în Ţinutul Ţopilor. Maria Cioica ne vorbeşte cu pasiune despre bucatele locului. Pentru ea, gustul acestor mâncăruri simple (chiar sărăcăcioase, după standardele omului de la oraş) este mai bun decât al oricăror preparate sofisticate. Şi asta pentru că poartă în ele matricea unui neam vrednic, care a reuşit să răzbată prin vremi şi datorită felului în care şi-a adaptat alimentaţia la condiţiile grele de trai.
DIN FRUCTE. "Nimic nu se poate compara cu sâlvoiţa. Se pregătea toamna, din prune, cărora li se scoteau sâmburii şi erau puse la fiert. Fără zahăr, fără nimic, numai prunele astea, care fierbeau până se îngroşa şi se făcea un fel de dulceaţă. Cât încă nu se îngroşa de tot, fiertura asta se numea sâlvoiţă. Se mânca atunci, caldă, turnată peste pâine, sau se subţia şi se făcea o băutură răcoritoare din ea. Dulceaţa îngroşată se păstra în oale de pământ şi iarna, în zilele de post, din ea se făcea din nou sâlvoiţă. Adică se subţia cu apă clocotită, în funcţie de consistenţa dorită şi de porţiile ce se voia a se face. Se tăia pâinea în farfurie – putea fi şi pâine uscată, de-o zi, ori două - şi se turna deasupra zama asta caldă. Aşa, acrişoară, era un fel de mâncare, dar dacă-i puneai miere sau zahăr, o mâncai ca pe un dulce, la sfârşitul mesei".
Mai simplu de-atât nu cred că se poate pregăti ceva! De la Maria Cioica înţelegem că mai sunt şi alte bucate care respectă, în mare, aceeaşi metodologie de preparare. Ciudirul se pregăteşte din mere, pere şi apă. Se culeg fructele căzute din copac şi care, fiind lovite, nu se pot folosi la alte preparate. Se pun într-un vas de lemn şi se zdrobesc cu un ciocan de lemn. "Această compoziţie se pune într-un vas mai mare de lemn, de obicei în cadă «cu cep» sau în butoi cu robinet. Peste fructele zdrobite se toarnă apă şi se lasă 3-4 zile la macerat. După aceste zile, se dă drumul la cep sau robinet, luându-se într-un vas cantitatea dorită de ciudir, după care se pune iar cepul la cadă sau se închide robinetul la butoi". Se păstrează vasele cu ciudir în pivniţă, la răcoare, iar în Postul Crăciunului se toarnă peste pâine şi se mănâncă. Principii asemănătoare de preparare are şi tisăliţa (pregătită din mere, pere, prune, cireşe, vişine ş.a.)
DIN "FÅRINÅ". Alte ingrediente sunt însă folosite pentru mâncăruri precum cir, ciuci, răzălăi. Cirul se pregăteşte din făină de grâu, fiartă în apă cu sare, "până ajunge la consistenţa unui apreţel" (un sos mai gros). Se adaugă zahăr sau miere şi se toarnă de asemeni peste bucăţi de pâine. Pentru ciuci se pregăteşte un aluat mai consistent din făină de grâu, apă, zahăr şi miere. Se porţionează în bucăţi de un sfert de kilogram, din care se fac, în mâini, suluri cu diametrul de un centimetru. "Acestea la rândul lor se porţionează la distanţa de un centimetru, după care se introduc într-un vas cu apă clocotită. Se lasă la fiert circa 20 de minute, după care se adaugă zahăr sau miere, după gust. Se strecoară şi apoi se consumă calzi, de regulă în zilele de post". Pentru răzălăi, se frământă un aluat din apă, făină de grâu şi sare. Se întinde o foaie subţire ca pentru tăiţei, se lasă să se usuce puţin, apoi se rulează şi se taie în diferite forme cu cuţitul sau se dau pe răzătoare. Se mai lasă să se usuce, după care se fierb în apă cu sare, se scurg şi apoi se prăjesc în ulei. Se mănâncă fie cu zahăr, fie cu varză călită, fie cu nucă măcinată.

Mursă
Se prepară din apă, zahăr şi pâine, iar dacă se doreşte şi oţet. Se îndulceşte apa după gustul dorit şi se toarnă peste pâinea tăiată bucăţele, sau se bea cu cana, şi cu un codru de pâine. Dacă se doreşte, se adaugă în apa îndulcită şi puţin oţet. Este recomandată şi pentru pofta de mâncare.

Cafea moţească
Se prepară din coajă de pâine coaptă în cuptor, mai arsă, apă, zahăr şi, după preferinţă, lapte.
Pentru cafeaua neagră reconfortantă se pune apă la fiert, după care se pun în apă coaja de pâine, cantitatea fiind în funcţie de concentraţia dorită a cafelei. Se adaugă apoi zahărul şi se lasă să fiarbă, până la completa dizolvare a cojii. În zona Munţilor Apuseni, cafeaua astfel pregătită se consumă în zilele de post, ca mâncare, turnându-se peste pâinea tăiată în prealabil cubuleţe în farfurie. În zilele de dulce, aceste coji de pâine se dizolvă în lapte, obţinându-se astfel cafeaua cu lapte, la care se adaugă zahăr după preferinţă. Se serveşte caldă, cu pâine tăiată în farfurie, buculeţe, sau cu pâine cu unt şi dulceaţă.

În Jurnalul Naţional din 18 decembrie 2007, ediţia On-line