Poveştile Artemisei din Carpaţi

Una dintre cele mai îndrăgite zeiţe ale Antichităţii greceşti, una dintre cele trei frumuseţi dintre care Paris trebuia s-o aleagă pe "cea-mai-frumoasă", a fost – ală­turi de Atena şi Afrodita – Artemisa (Diana, aveau să o numească romanii), Zeiţa Vânătorii. Nu mi-aş fi închipuit s-o întâlnesc pe Artemisa chiar la Poarta Apusenilor, pe Valea Vântureţului, lângă localitatea Lungeşti, în mijlocul unei naturi sălbatice, tulburătoare, dar şi prietenoase; prietenoasă... poate şi pentru că o veghează o Artemisa de pe meleagurile noastre, o vânătoreasă, vânătoriţă, o femeie-vânător. Csilla Imola Sărmăşan are, în ciuda fragilităţii pe care o afişează, atunci când o vezi pentru prima oară, mai multe trofee cu medalie de aur la cerb carpatin, cerb lopătar şi urs carpatin.
La Poarta Apusenilor
Înainte de a asculta (citi) niscaiva poveşti vânătoreşti, să facem o panoramare o locului unde am întâlnit-o pe Csilla Imola Sărmăşan. Castelul Afroditei din Carpaţi se află la 20 km de Turda, o zonă foarte frumoasă, deşi nu foarte locuită. I se mai spune Castelul Prinţesei din Carpaţi, pentru că nu departe, la Turda, exista şi Castelul Prinţului Vânător. "În zonă nu sunt hoteluri sau pensiuni, în ciuda frumuseţii tulburătoare a naturii", ne întâmpină Csilla. "Locaţia este unică. Am vrut să construim, nu repede, ci încet şi cu artă, temeinic. N-am vrut să facem două ziduri şi un gard, ci ceva care să trăiască, un timp. Avem un parc de vânătoare de 60 ha, îngrădit, cu 40 de mistreţi, cerbi, căprioare. Chiar azi dimineaţă au coborât doi cerbi până la zidul castelului pe care-l construim pe Valea Vântureţului. Sunt obişnuiţi cu oamenii. Dacă le dăm mâncare, vin până la gard."

Vânătoarea este un sport de bărbaţi. Excepţie face faptul că în Antichitate protectorul vânătorilor nu era un zeu, ci o zeiţă. Ar părea că e greu pentru o femeie, astăzi, să vâneze cot la cot cu bărbaţii? "Dacă o fac din plăcere, nu mi se pare greu", ne spune Csilla. "Când am făcut şcoala de vânătoare şi am dat examen, soţul meu s-a mirat, pentru că nu era nici o femeie acolo. Totuşi, am dorit să devin vânător pentru că mi-a plăcut foarte mult natura. Vânătoarea nu este un sport ca să omori animalele. În general, se înţelege greşit acest lucru. La vânătoare sunt eliminate animalele bătrâne, cele bolnave, care nu mai pot supravieţui. Nu este un sport care să distrugă natura."

Vorbim de vânătoarea sportivă. "Noi vânăm mistreţ; asta îmi place cel mai mult. Dar am fost şi la cerb carpatin, la cerb lopătar. Chiar acum trei ani..." Privim spre unul dintre pereţii salonului care seamănă mult cu un interior medieval. În mijloc, tronează un trofeu; e un superb cap de cerb lopătar! Şi ne regăsim, parcă, într-o colindă, când fiul de împărat pleacă să vâneze căprioare... "La vânătoarea de cerb lopătar", reîncepe Csilla povestea ei, "am mers trei zile şi abia în a treia zi am reuşit să vedem unul. Foarte greu se împuşcă, pentru că el este foarte atent, nu poţi să te apropii de el. A fost o vânătoare foarte frumoasă, am crezut că nu o să pot să-l împuşc, dar a treia zi s-a întâmplat". Ce sentiment a avut atunci când a reuşit să împuşte trofeul? În jurul ei erau şi bărbaţi vânători, care nu reuşiseră performanţa aceea... "Atunci, în momentul acela, îţi creşte adre­nalina. După ce l-ai împuşcat, îţi tremură mâna. Nu poţi să explici ce simţi, dar este o senzaţie plăcută."
Despre trofee
La Turda, la Castelul Prinţul Vânător, în sala de protocol, am văzut un superb trofeu de urs. Un urs de medalie de aur. Punem doamnei Csilla Sărmăşan aceeaşi întrebare: "Ce simte o femeie care este stăpână pe puşca ei, atunci când se întâlneşte faţă în faţă cu fiara, cu ursul de data aceasta?". "Ursul este un animal foarte fioros şi imprevizibil, pentru că nu ştii ce are de gând să facă", spune vânătoreasa. "Acest urs (de la Prinţul Vânător, n.r.) l-am împuşcat în judeţul Braşov, lângă Codlea, acum cinci sau şase ani, a fost o experienţă unică, dar cred că n-o să mai doresc în viaţa mea să mai împuşc acest animal. Aşa s-a întâmplat, să am în palmares şi acest trofeu, dar nu voi mai merge la vânătoare de urşi". De ce? "Pentru că am avut senzaţia de milă după ce l-am împuşcat. Este un animal aşa de frumos, are nişte ochi superbi, şi nu aş mai vrea să împuşc urs niciodată. Deşi se spune că orice vânător trebuie să aibă un urs ca trofeu..."
Csilla are ca trofeu şi un cerb carpatin, împuşcat pe Vârful Budacu, la 1.800 m, în Moldova, dar acum nu-şi mai doreşte să împuşte nici cerb, nici urs: "O să mai împuşc numai mistreţ, sunt foarte mulţi, fac pagube în agricultură; cu mistreţul e altceva...". Dar lupul se vânează? "Da, însă e foarte greu de împuşcat, greu te apropii de el. Nici râs nu am putut să împuşc, nu am putut să trag, era foarte departe." O altă întrebare: cum sunt grupele de vânătoare? "Este un şef de vânătoare, care dimineţa face o şedinţă în care anunţă ce vânăm, cum trebuie încărcate armele, regulile vânătoreşti; se pleacă cu gonaci, cu câini... Este ca o plimbare prin pădure, benefică şi pentru sănătate. Şi dacă animalul vine în cătarea puştii, atunci tragi. Doar ca să-l răneşti, nu tragi, asta se învaţă şi la şcoală..."
Poveşti de... familie
Csilla Sărmăşan e legată de vânătoare şi altfel, nu numai prin glonţ; ştie ritmurile naturii, ştie cum cresc animalele, cum devin adulte, relaţiile de familie... pentru că au şi animalele familia lor: "Noi avem un ţarc de vânătoare şi acolo pot să urmăresc evoluţia lor, de mici, cum se nasc, cum îmbătrânesc. Am totuşi experienţă faţă de alţi vânători care poate văd animalele doar la vânătoare. Noi, oamenii, putem să învăţăm ceva de la felul în care animalele îşi ocrotesc puii, îşi ocrotesc bătrânii. De exemplu, când vin mistreţii la mâncare, prima dată mănâncă vierii, după aceea mănâncă scroafele şi abia apoi puii. Aceasta este regula lor. Noi le dăm întâi de mâncare copiilor, dar la animale este altceva, este important ca masculii, care asigură continuitatea speciei, să fie hrăniţi. Ca şi la lei. În ce priveşte cerbii, ei nu se apropie de mâncare până când căprioarele nu mănâncă; acolo, e o regulă a gentileţii. Cerbul este, până la urmă, «domnul munţilor»". Ascultam, în copilărie, o foarte frumoasă povestire a lui Emil Gârleanu, cu lupul care se aruncă asupra iedului, iar ciuta se aşază între lup şi puiul ei, sacrificându-se. Şi aici spiritul de sacrificiu este un model.

Soţul Csillei, Adrian Sărmăşan, este şi el vânător, interpret de muzică folk, poet, artist, dar este ca şi cerbul lopătar care îşi ocroteşte familia. O familie unită. "Sunt o norocoasă, pot să spun. Nu a fost uşor, dar a meritat sa­crificiul." Atunci când se termină vânătoarea şi se aşază la masă, el cântă o melodie, şi toată lumea cântă cu el. Folk, la vânătoare! Cine s-ar fi putut gândi? "El este foarte bun la toate, artist, în primul rând.. Eu sunt cu partea financiară, mai mult. Sunt lângă el, soţia lui şi vânătorul."
Reţete vânătoreşti
O rugăm pe Csilla să ne spună o poveste vânăto­rească. "O poveste de vânătoare? Iată una adevărată, la Vârful Budacu. Vânam un cerb. Era o ceaţă deasă, îl auzeam, îl simţeam, dar nu ne apropiam. L-am pândit patru zile. A cincea zi ne-am făcut bagajele, să ne întoarcem acasă. Dimineaţă a ieşit soarele, aşa a vrut Dumnezeu, la ora 5 am suit pe munte, la 200 m am văzut acest cerb, care era un animal foarte frumos, dar deja era bătrân şi intra în regresie. L-am împuşcat în inima piciorului. Am venit la cabană şi i-am zis soţului meu: «L-am împuşcat.» «Unde este?» «În pădure.» «Păi cum l-ai împuşcat dacă este în pădure?». El m-a dojenit. Ne-am dus cu câinii, cu paznicii, l-am recuperat. Este o poveste care are o doză de tragism. Cerbul a căzut în apă, a coborât în trei picioare, urmărit de câini. Din cauza asta am zis că n-o să mai împuşc nici cerb, nici urs..."

În familia Sărmăşan, amândoi soţii gătesc. "Eu nu sunt amatoare de carne de vânat, deşi este foarte sănătoasă, gustoasă, are multe vitamine. Soţului meu îi place foarte mult. Uneori, facem medalion de căprioară. Carnea se ţine la fezandat în baiţ de vin, oţet, morcov, ceapă, piper, un pic de coniac; după aceea, se scurge şi se pune cu legume, măsline, ciuperci, vin roşu şi se serveşte cu cartofi gratinaţi. E foarte gustoasă, seamănă cu carnea de vită şi de miel. Carnea de urs seamănă cu cea de vită bătrână. Are o anumită aromă, de vânat, aparte, un uşor gust de ciocolată amară, depinde de cum e gătită. Se potriveşte cu fructe de pădure, cu dulce, pentru că este mai seacă, cu sos de miere, cu ananas". Şi ca să înţelegem mai bine, ne şi gătesc două preparate, după care primim reţetele.

Pentru prepeliţa pe măr glazurat avem nevoie de două prepeliţe întregi (250 g fiecare), ţinute în baiţ şi apoi fierte cu legume şi condimente, 10 g sare,10 g piper măcinat, 2 frunze de dafin, 50 g de unt, vin roşu sec, 50 g miere de albine, 50 g sos brun, un măr întreg. Se trag prepeliţele cu condimente în unt, se toarnă vinul roşu, apoi se adaugă frunzele de dafin. Mărul întreg se ţine la cuptor şi se glazurează cu miere de albine. Se montează prepeliţele pe platou împreună cu mărul glazurat cu miere, peste care se toarnă sosul brun. Pentru friptura de urs cu ananas avem nevoie de 250 g carne de urs ţinută în baiţ, în prealabil, apoi fiartă cu legume, condimente, 10 g sare, 10 g piper negru măcinat, 2-3 frunze de dafin , 50 ml ulei de măsline, vin roşu sec, 50 g ananas, bucăţi de usturoi pisat, 5 g cimbru. Se trage în ulei carnea de urs până se rumeneşte, se adaugă puţină apă caldă, se stropeşte cu vinul roşu, se adaugă condimentele. Toate se dau la foc încet, amestecându-se continuu. Se montează pe platou, ornân­du-se cu ananas bucăţi şi verdeaţă.

În Jurnalul Naţional, Jurnalul de Bucătărie din 27 ianuarie 2011

De la sarmale la sushi şi înapoi la „zingo-zongo”

Anul ăsta fac Revelionul acasă. Adică undeva, într-un sat din România. Şi nu neapărat din motive de criză – că mă chemară prietenii şi de data asta să trec „pragul ţării” şi să-ntâmpin Anul cel Nou pe alte meleaguri –, dar mi s-a făcut dor de-o sarma neaoşă, de-un păhărel cu ţuică şi de-o stacană cu vin de buturugă şi, mai ales, de-un pluguşor dintr-acela de demult, să tragem brazdă adâncă în pământul ţării – că poate-aşa, de-om ara şi-om semăna şi gânduri bune, şi speranţe şi bucurii, le-om culege mari şi-mbleşugate, la anul! Că de gânduri întunecate şi zile cenuşii ne-a fost de-ajuns anul ăsta…
Cât despre sarmale, ieri m-a sunat aia mică, din Japonia, să mă întrebe cu ce-ar putea înlocui frunzele de viţă şi varza murată, că pe-acolo nu găseşte neam! Şi nici într-o foaie de alge, ca de sushi, nu se cade să învelească tocătura aromată cu condimentele primite de-acasă-n pachet! Grea întrebare mi-a pus. Şi-acu, şi de Crăciun: „Dacă n-am din ce să fac nici cârnaţi cu mămăliguţă şi murături, nici piftie din cap de porc, nici sarmale-n foi de viţă, cum le explic eu colegilor mei ce mâncăm noi de Sărbători? Ce altceva tradiţional pot să gătesc?”. De, cozonac îi e cam frică să-ncerce a plămădi… Mi-e să n-ajungă şi de Anul Nou, ca şi de Crăciun, la aceeaşi soluţie: „tradiţionala” noastră… salată de boeuf.
Pregătită după reţeta „românească”, i-a uimit până şi pe colegii ei francezi la petrecerea de Crăciun a studenţilor străini. Am rugat-o să-mi spună însă cum se pregătesc japonezii pentru a trece puntea dintre ani şi aşa am aflat că pentru ei „Oshogatsu” este una dintre cele mai importante sărbători, simbolizând reînnoirea lumii. În decembrie, niponii organizează tot felul de evenimente, numite „Bo­nenkai” sau „petreceri pentru uitat anul”, în timpul cărora se spune că sunt aruncate de pe umeri poverile şi grijile anului ce tocmai se încheie, pentru ca oamenii să intre „uşori” în anul ce vine. În noaptea de Revelion se merge la templul cel mai apropiat, pentru a asculta cele 108 bătăi ale gongului. Se crede că acestea reprezintă cele 108 păcate mari pe care le făptuieşte omul într-un an, iar sunetul gongului te eliberează, pe rând, de fiecare dintre ele.
În noaptea de Anul Nou, la templu, adulţii împart sake. A doua zi, în schimb, dis-de-dimineaţă, este rândul copiilor să primească daruri, acele „otoshidamas”, cutii frumos ornamentate înăuntrul cărora se află mici obiecte şi bani zornăitori. În „economia” aceasta a Anului Nou japonez, nu prea văd locul sarmalelor, aşa că mi-am sfătuit fiica să nu-şi mai bată capul cu căutarea frunzelor de viţă-de-vie şi să se lase mai bine în voia Sărbătorilor aşa cum se ţin ele în Japonia...
Cât despre mine, cum ziceam, fac Revelionul „acasă”, iar despre bucatele de pe masă am să vă povestesc eu după aia, că acum las totul la mâna gazdelor mele. Eu am de ales doar ce-am să mănânc după petrecere: ori o ciorbă de potroace, ca-n Ţara de Jos, ori o farfurie de „zingo-zongo” (tot o ciorbă de „dres” îi, să ştiţi!), ca-n Podişul Târnavelor. Iar în noaptea de Anul Nou, în vreme ce-oi gusta din bunătăţile ardeleneşti, am să încerc să fac un mic „troc” de reţete. Cine ştie, poate, în schimbul unei reţete de sushi, oi primi vreuna de sarmale sau caltaboşi.
Şi pentru că nu mă-ndur să vă las aşa, fără nici un „pospai” de reţete chiar înainte de Anul Nou, am să vă desluşesc totuşi secretele unui fel de mâncare foarte des întâlnit, cândva, în satele din sudul ţării, când încă se mai păstra credinţa că în noaptea dintre ani şi mai ales în ziua cea dintâi de ianuarie trebuie să mănânci un preparat din grâu, care este simbolul reînnoirii, al primăverii ce va să vină. Mai mult, în dimineaţa de 1 ianua­rie, copiii care veneau cu sorcova (pre­gătită dintr-o crenguţă de măr, pusă în apă, ca să dea floare, la Sfântul Nicolae) aduceau cu ei şi o mână de grâu, pe care o aruncau către gazde, în semn de belşug. Ei bine, grâul ăsta nu se mătura din ogradă, ci se lăsa „să-l mânce păsările ceriului”...
Dar m-am luat cu vorba şi nu v-am spus cum se fac sarmalele cu grâu. Mai întâi, grăunţele acestea se aleg de pleavă şi se pun în apă să se înmoaie. Între timp, se dă prin maşină ori se toacă mărunt cu satârul carnea de porc şi de vită. Se toacă două cepe, care se călesc într-o lingură cu untură (sau cu ulei), iar când începe a sticli se toarnă niţică apă peste ea şi se lasă să fiarbă mocnit. Când a scăzut,
se scoate şi se amestecă bine cu carnea tocată, cu grâul umflat, cu ceva afumătură (tocată şi ea foarte mărunt din cuţit), se mai pune o lingură sau două cu bulion (unii pun şi-o linguriţă cu pastă de ardei dulce), sare, piper şi nişte mărar uscat şi frecat între palme să se mărunţească (deşi eu aş prefera nişte mărar proaspăt tocat, dar reţeta e de pe vremea aceea când nu avea omul verdeaţă de 1 ianuarie).
Se învelesc sarmalele după rostul ştiut, în foi de viţă sau de varză murată. Se fac nici prea mari, dar nici prea mărunte, aşa, să fie ros de două-trei înghiţituri pentru fiecare sarma. Pe fundul oalei (de tuci) se pune o lingură cu untură sau cu ulei, se aşază ceva varză tocată şi nişte şorici tăiat fâşii, iar deasupra se pun sarmalele. Se acoperă cu frunze de varză sau de viţă, se toarnă apă cât să le acopere de două degete, se pune deasupra o farfurie de lut sau de ceramică, mai mică decât gura oalei, ca să stea direct peste sarmale, după care se dă la cuptor, la foc mic, vreo două-trei ceasuri. Sărbători fericite, dragilor!

Mici bucurii
Fără istorie şi fără cultură, gastronomia nu ar fi decât o îndeletnicire aleatorie, care ne-ar ocupa câteva ceasuri ale zilei. Fără un meniu minuţios elaborat şi pregătit pe îndelete, marile noastre sărbători nu ar fi decât reiterarea unor zile obişnuite. Fără strălucirea unui vin bun în pahare, mâncarea nu şi-ar desăvârşi gustul.
Pentru Revelionul din acest an puteţi încerca orice variantă de meniu vă place, de la unul tradiţional, cu sărmăluţe în foi de viţă, piftie de cocoş şi ciorbă de potroace, până la unul „gastronomic”, cu foie gras, stridii şi „friandises”, acele prăjiturele franţuzeşti foarte dulci, dintre care trufele de ciocolată sunt considerate a fi deliciul suprem. Orice variantă aţi alege, încercaţi, măcar pentru câteva zeci de minute, să vă reamintiţi bucuria Sărbătorilor din copilărie şi să „trageţi brazda adâncă”. Hăi, hăăăăi!!!

Pauză de cafea

Pentru mine, la mijlocul lui februarie, Prejmerul miroase a clătite. Din acelea coapte pe plita încinsă, uşor rumenite, unse cu dulceaţă de zmeură făcută în casă şi păstrată în borcane pitite prin cămări.
Două zile, cât a durat Carnavalul - Fasching, cum îi spun saşii -, am gustat fel de fel de preparate, de la clătite şi grappen (gogoşi rumenite în ulei) până la mâncăruri tradiţionale săseşti. Ghid mi-au fost Maria Comănelea şi al ei caiet de reţete strânse de prin sat, de la unul, de la altul. Una dintre ele este mai greu de găsit în bucătăriile de acum: ciorba cu... ouă prăjite. "În oala în care clocotea apa se fierbea doar nişte ceapă, tăiată mărunt, mărunt. Se făceau ouăle prăjite (de fapt o omletă cu multă slănină, chiar şi râncedă, fiecare ce avea), se tăiau apoi bucăţi. Se puneau în apa aceea cu ceapă, se dregea cu smântână şi cu un pic de făină şi se acrea cu oţet, cu mare grijă. Ca să se dreagă se pune şi nişte smântână, întotdeauna după ce se stinge focul. Altfel, oul cu care se freacă smântâna pentru dres ciorba se taie. Ciorba asta acră este bună de mori, după câte o băută. Cine voia, putea să-i mai pună usturoi pisat sau ras".

Articol de Simona Chiriac

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 25 februarie 2009

Bucate româneşti şi săseşti

La Prejmer încă se mai păstrează reţetele de odinioară. Mâncăruri pe plită, din ingrediente aflate la îndemână în grădina din spatele casei, din care se înfruptă toţi cei care trec pragul caselor prejmărene. Maria Comănelea, gospodină căreia i s-a dus vestea în tot satul, ştie a pregăti reţete meşteşugite, delicioase şi mereu surprinzătoare.
De asemenea, a participat la toate ediţiile concursului gastronomic "Clătita cu surprize", inventând mereu reţete interesante. Spre exemplu, clătite cu... sarmale sau clătite cu şuncă şi caşcaval (asemănătoare foarte mult cu un Cordon Bleu) sau fructe prăjite în aluat de clătite. V-aţi fi gândit la asta?
"Dacă sunt oaspeţi în pensiune eu îi întreb dacă nu ştiu cumva o reţetă care s-ar putea să mă intereseze. Aşa am aflat de la o doamnă reţeta de clătite cu sarmale. Se face o compoziţie de sarmale, dar să fie bine fiartă, se amestecă bine cu ouă, se condimentează cu tot ce trebuie. Se fac apoi clătite mai mici ca dimensiune, se înfăşoară şi se pregăteşte un sos de tip ketchup (pe care eu îl fac în casă de cu toamna). Mai prăjesc şi nişte costiţă, acolo, şi le aşez într-un vas de Jena, peste care pun sosul cu costiţă prăjită. Bag vasul la cuptor vreo 10 minute. Deasupra se toarnă smântână şi se aranjează frumos şi cu ceva pătrunjel verde, ca să arate mai vesel. Sunt «super bune»!"
În zilele când se strânge toată familia la masă, Maria Comănelea pregăteşte un meniu pe cinste. O supă sănătoasă de vită, la care are grijă să pună "perniţe", aşa cum făceau şi saşii, nu cu multă vreme în urmă. Din rasolul de vită (folosit la prepararea supei) se face felul doi, o friptură servită alături de o garnitură din paste făinoase şi sos dulce de vişine, mere sau agrişe, în adevărata tradiţie săsească.

Taci şi înghite
"Mie îmi place să le dau oamenilor care vin în pensiune «Taci şi înghite»", ne spune Maria Comănelea. Mămăliga trebuie fiartă în lapte, nu în apă. După ce este gata, se ia un vas care se unge cu ulei. Se pune în acest vas un rând de mămăligă fiartă în lapte, un rând de brânză, altul de mămăligă. Deasupra trebuie să fie un strat de mămăligă. Se fac cuiburi cu lingura (cu dosul ei), în care se sparge câte un ou. "Se bagă la cuptor, iar când ouăle sunt aproape gata se rade nişte caşcaval deasupra. Este o nebunie. Cine are ficat bun, mai pune şi nişte smântână."

Garnitură pentru rasol
Se asemănă foarte mult cu o foaie de budincă. 500 g tăiţei mai laţi (nu fini, mai bine zis fidea) se fierb în apă, după ce sunt moi se scurg bine. Separat, într-un vas, se pregătesc caşcaval ras (300 g), brânză de burduf (300 g), 3-4 ouă - depinde cât de mari sunt ouăle -, cu un pic de sare. Tava se unge cu unt şi se pune pe fundul ei un strat de pesmet, ca să nu se prindă. Se aşază fideaua fiartă într-o tavă, peste ea se toarnă compoziţia cu ou, caşcaval, brânză. Se dă la cuptor. Fiind destul de subţire curge şi prin fideaua aceea şi rămâne şi deasupra din compoziţia respectivă. Se formează deasupra o crustă foarte frumoasă.

Supă de tăiţei cu perniţe
În mod normal, tăiţeii se fac în casă, iar cu cât este foaia mai subţire se pun în două (jumătate) şi se taie cu o ruletă specială cu zimţişori. Se fac aşa nişte perniţe care se prăjesc în ulei sau unt încins. Sunt foarte faine şi foarte bune. Acestea se pun în supa de carne.
Fie se pun într-un bol separat, fie în momentul în care se aduce castronul cu supă se aşază deasupra. Acestea dau un gust deosebit supei. Supa se face din carne de vită, care se scoate apoi şi se face rasol.

Sos de vişine
Dacă sunt vişine proaspete, se fierb într-un compot, dar să nu fie foarte dulce. Separat, o lingură-două de făină, depinde de fiecare cât sos vrea să facă. În ulei sau unt încins se rumeneşte făina, dar să nu se ardă, peste care se toarnă acest compot cu tot cu fructe şi se lasă să fiarbă ca să se lege un pic. La fel se poate face din mere, agrişe. Sosul trebuie să fie un pic consistent, să nu curgă ca un compot, să fie acrişor, nu foarte dulce. Nu se mai pun alte condimente ca să se simtă aroma de la vişină sau de la măr. La fel se fac toate sosurile dulci. Tehnica e la fel, diferă fructul.

Articol semnat de Simona Chiriac

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 25 februarie 2009

Prejmer – satul cu aromă de clătite

Chiar înainte de intrarea în Postul Paştelui (conform calendarului Bisericii Evanghelice), localitatea Prejmer din judeţul Braşov devine destinaţia "de inimă" a celor care vor să se bucure de tradiţiile şi de bucatele autentic săseşti.
Timp de două zile, în perioada 14-15 februarie, Carnavalul-Fasching a încântat prin dansuri tradiţionale, costume, care alegorice, muzică şi, nu în ultimul rând, multe clătite... Având printre organizatori Consiliul Judeţean Braşov, Primăria comunei Prejmer şi ANTREC România (preşedinte de onoare dr Maria Stoian), festivalul a fost, de fapt, o mare petrecere, la care au participat deopotrivă copii, tineri şi adulţi, unii dintre ei sosiţi din judeţele învecinate sau chiar de mai departe.
TRADIŢIILE LOCULUI
Prejmerul readuce la lumină, an de an, o veche tradiţie a locului. În ultima zi de desfătare culinară, înainte de intrarea într-o perioadă plină de restricţii, tinerii, costumaţi în fel şi chip, chiuind din toţi rărunchii, porneau în Caravana Clătitelor. Personajele principale erau cele două bucătărese (neapărat una grasă şi alta slabă), care pregăteau în căruţă, pe o plită, o sumedenie de clătite. Străbătând satul în lung şi în lat, flăcăii împărţeau clătite pofticioşilor, primind în schimb făină, zahăr sau ouă. Darurile erau folosite apoi pentru a pregăti gogoşi (grappen), unul dintre preparatele ce nu are cum să lipsească de la o petrecere săsească. Tradiţia mai spune că de multe ori se întâmpla să mai fie furată şi câte o fată, pentru care părinţii erau nevoiţi să plătească mai mult sau mai puţin, după cât de abil au negociat. Aceasta era tradiţia...
Ca în fiecare an, şi cea de a cincea ediţie a sărbătorii (reînnoite) a reuşit să strângă laolaltă tot satul, în faţa Cetăţii Prejmerului adunându-se zeci de tineri costumaţi, cai, toboşari şi fanfare, dar şi patru care alegorice. În ciuda frigului şi a ninsorii, în căruţă se perpeleau... clătitele. Sobe încinse, oale bolborosind, tigăi amarnic trudite, cutii mari cu gem, un munte de clătite şi foarte, foarte mulţi ochi care le priveau cum se rumeneau. Bunătăţi au fost pentru toţi...
CONCURS GASTRONOMIC
Clătitele servite cu gem făcut în casă sau cu brânză şi stafide au fost preparate şi de bucătarii amatori aflaţi în faţa Cetăţii. Unele dintre ele au trebuit mai întâi admirate, fotografiate, premiate şi abia la sfârşit gustate. "Vedetele" concursului gastronomic "Clătita surpriză" au atras un număr mare de spectatori. Zece echipe, unele dintre ele reprezentând pensiuni din judeţul Braşov sau Covasna, s-au întrecut în pregătirea celor mai delicioase, aromate, aspectuoase şi originale preparate de acest soi.
REŢETE DELICIOASE
Aurelia Ciobanu a gătit clătite cu ciuperci, şuncă şi caşcaval. "Le-am făcut cu ouă de casă, bineînţeles, am făcut o cocă şi se împăturesc. Am pus lapte de vacă, din ăl mai bun...", Lenuţa Luncan, pentru prima dată participantă la concurs, a impresionat prin aspectul deosebit al preparatelor. Două torturi din clătite (unul cu mere şi scorţişoară şi altul cu cremă Tiramisu), săculeţi cu fructe exotice, clătite cu cremă de banane sau cu fulgi de ciocolată. Mariana din Teliu a pregătit clătite umplute cu cârnăciori, porumb, ardei gras şi roşii, dar şi un tort delicios cu pastă de ficat, ardei gras, măsline, caşcaval şi şuncă. Maria Bîgiu a avut dintre cele mai diverse preparate. "Clătite cu ciuperci, bune şi dimineaţa, şi seara. Pentru clătitele cu spanac am călit un pic de ceapă, usturoi şi le-am fiert în lapte. După gust, sare şi piper. Tort cu brânză dulce de vaci, care se face foarte uşor. Mere şi pere de tip «trandafir». Perele le scobim şi punem şi nişte dulceaţă de fructe de pădure, afine. Facem clătitele, şi în ele împachetăm fructele. Le mai băgăm un pic la cuptor să se rumenească şi... gata!"
Juriul, format din profesionişti şi iubitori ai bucătăriei tradiţionale româneşti, a gustat pe îndelete fiecare sortiment de clătite. La proba de măiestrie a bucătarului, importante au fost tehnica precisă şi rapiditatea. În numai cinci minute, fiecare a trebuit să pregătească un număr cât mai mare de clătite. Recordul acestei ediţii? Şapte clătite mari, pufoase, bine coapte.
Premianţi
Marele premiu a fost câştigat de Colegiul "Ţara Bârsei" din Prejmer, elevii impresionând prin reţete tradiţionale săseşti, costume şi entuziasm. "Am mers şi am întrebat bătrânii din sat şi ei ne-au dat reţetele. Am pregătit clătite cu mere glasate, tort de clătite cu brânză de vaci, tort de clătite cu nuci şi frişcă, clătite cu legume şi clătite cu mere în aluat. Reţetele le-am făcut la cantina şcolii", a povestit Denisa Brendea. Conform probelor de concurs, câştigătorilor li s-au oferit premii constând în aparatură electrocasnică. Iată laureaţii: cele mai diversificate preparate - Maria Bîgiu (Prejmer), cele mai gustoase clătite cu umplutură de dulceaţă - Pensiunea Oficial (Prejmer), cu umplutură de brânză - Pensiunea Diana (Prejmer), cu umplutură de carne - Pensiunea Ciobanu (Vama Buzăului), cu alte umpluturi - Pensiunea Mariana (Teliu), alte preparate pe bază de clătite - Complex Cetate (Balvanyos), cea mai reuşită prezentare a produselor - Pensiunea Magnolia (Prejmer), cea mai originală costumaţie - Pensiunea Beatrice (Brădet), proba de măiestrie a bucătarului - Pensiunea Silvia (Prejmer).

Tort de clătite cu brânză de vaci
Ingrediente pentru aluat: o ceaşcă făină, două ouă, un pahar de lapte, un praf de sare, două linguriţe de zahăr, două linguriţe de unt sau ulei şi o lingură de unt topit pentru uns tava; pentru umplutură: 200 g brânză de vaci, clătite, două ouă, două linguri de smântână, două linguri de zahăr, o linguriţă de făină, 100 g stafide, 2-3 linguri de rom, vanilie, un praf de sare.
Preparare: Se trece brânza de vaci prin sită, se freacă împreună cu ouăle, smântâna, făina, zahărul şi vanilia. Stafidele se înmoaie în rom, apoi se pun şi ele peste compoziţia de brânză împreună cu sarea. Un vas de jena rotund se unge cu ulei şi se pudrează cu pesmet, se pune pe fundul vasului o clătită şi se îmbracă marginile vasului cu alte două-trei clătite. Prima clătită se unge cu umplutură şi se acoperă cu alta. Se alternează straturi de clătite şi umplutură. Ultimul strat este o clătită neunsă. Se înveleşte totul cu clătitele de pe margini, se stropeşte cu unt şi se bagă la cuptor, la foc potrivit, timp de 45 de minute.

Clătite cu mere în aluat
Ingrediente: 220 g făină, 350 ml lapte, două ouă, 50 g zahăr, o esenţă de vanilie, un vârf de linguriţă de praf de copt, două mere mari, un sfert de pachet de unt pentru prăjit, zahăr pudră şi puţină scorţişoară pentru pudrat.
Preparare: Se bat bine ouăle cu telul. Se adaugă încet laptele peste ele bătând în continuare. Se pun zahărul, praful de copt şi esenţa de vanilie. Se adaugă făina treptat până se obţine un aluat moale, pufos. Se dau merele pe răzătoarea mare şi apoi se încorporează în aluat. Într-o tigaie teflonată se încinge o linguriţă de unt. Se pune o lingură de aluat şi apoi se prăjesc clătitele pe fiecare parte. Tot cu mere pot fi pregătiţi şi săculeţi din aluat de clătite, ce se pot servi cu dulceaţă şi felii de fructe.

Articol semnat de Simona Chiriac

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 25 februarie 2009

Pomana porcului sau când aromele "stau la clacă"

La Balvanyos, taman la sfârşit de februarie, pe un ger de crăpau pietrele, începuseră a bolborosi ceaunele şi a sfârâi tigăile. În jurul focurilor se strânseseră deja gospodarii care ştiau "a meşteri carnea de porc".
Festivalul internaţional de Pomana Porcului era în plină desfăşurare. Venite din mai toate colţurile ţării, şi chiar mai de departe, din Croaţia, Ungaria, Slovacia, cele 17 echipe au demonstrat tot ce ştiu despre tranşarea porcului şi pregătirea specialităţilor culinare tradiţionale. Cea de-a patra ediţie a Festivalului, organizat între 20 şi 22 februarie de ANTREC Covasna, Primăria Comunei Turia şi Consiliul Judeţean Covasna, s-a bucurat şi de această dată de un mare succes, judecând după numărul mare de curioşi care au ţinut morţiş să guste din bucatele etalate la fiecare stand în parte.
Evenimentul a fost deschis de parada costumelor populare, echipele încercând astfel să-şi pună mai mult în evidenţă specificul. Au urmat alegerea porcilor (fiecare echipă a trebuit să ghicească greutatea câte unui porc de mărimi generoase - aproximativ 120 kg - pe care să-l sacrifice), tranşarea lor şi apoi pregătirea preparatelor, între care obligatoriu cârnaţii. În scurt timp, pe mese s-au înşirat tobe, caltaboşi, şunculiţe, slăninuţe, jamboane, jumări, costiţe, cotlete, lebăr, sarmale, răcituri, toate pregătite cu rapiditate chiar în faţa celor prezenţi la Balvanyos. Dar nu numai atât. Pâine de casă, mămăliguţă rumenă şi aburindă, gogoşi, ceapă spartă cu pumnul ca să meargă bine cu şunculiţa, ţuică cu multe mărgeluţe, semn de tărie.
CEI MAI BUNI DINTRE CEI BUNI
Deşi în jurul meselor se aflau sute de persoane nerăbdătoare să se dea startul marii petreceri, membrii juriului - conduşi de Dumitru Burtea, preşedintele Asociaţiei Naţionale a Bucătarilor şi Cofetarilor din Turism - au avut primii parte de ineditele experienţe gustative. S-a degustat fiecare preparat în parte, s-au pus întrebări şi, evident, s-a notat fiecare echipă după măiestria de care a dat dovadă. La categoria "Preparate Gustoase", cel mai mult au impresionat ANTREC Neamţ şi ANTREC Buzău, pentru ca la categoria "Preparate Tradiţionale" în frunte să fie ANTREC Vrancea, urmată de ANTREC Braşov şi echipele din Bran şi Moeciu. Cea mai reuşită prezentare a fost cea a echipei care a reprezentat ANTREC Covasna, poarta sculpată din lemn, împodobită cu cetini de brad atrăgând şi de această dată toate privirile. După premierea câştigătorilor, toţi cei care au îndurat fără crâcnire atât gerul usturător, cât şi valurile de arome cotropitoate, au fost invitaţi la ce altceva decât la pomana porcului!

Poftiţi la masă!
Echipele au dat dovadă de multă ingeniozitate atunci când şi-au etalat produsele. Şi-au îmbiat oaspeţii cu tărie (cum ar fi ţuica "mortală" de Chiojdu sau cea cu schinduf, aşa cum se face prin părţile Ceahlăului), covrigi de Buzău cărora li s-a dus vestea, murături din acelea acre despre care se spune că fac minuni după câte o petrecere... Festivalul a fost o adevărată petrecere câmpenească, la care mâncarea, băutura şi buna dispoziţie au fost la ele acasă.

Articol semnat de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 11 martie 2009

În pragul Paştilor, la Biserica din Densuş

În pragul Paştilor, la Biserica din Densuş
În zilele Postului cel Mare. Lung drum. Drum lung de la Bucureşti la Densuş, locul unde speram să regăsim o emoţie veche, dinaintea unui monument unic.
Urcăm pe aleea ce duce la biserică, printre prunii şi merii abia zbucniţi în floare. E duminică şi toate sufletele satului sînt adunate între zidurile de piatră netezită de istorii...
Monument UNESCO
“Fără pereche în toată româ­nimea”... Cu asemenea cuvinte exprima Nicolae Iorga admiraţia lui pentru Biserica “Sfîntul Nicolae” din Densuş. Biserică a cărei construcţie istoricul o plasa prin veacul al XVI-lea. Arheo­logii şi medievaliştii din România şi din lume, care au cercetat monumentul, nu s-au pus încă de acord cu privire la începuturile construcţiei – oricum o datează cu mult înainte, poate prin veacurile XIV, X sau chiar IV-V –, fiind ridicată pe temeliile unor construcţii încă mai vechi.
Iniţial, fusese un monument fune­rar dedicat generalului roman C.P. Longinus. Pe pietrele care “compun” biserica, poţi citi şi azi vechi inscripţii romane. Longinus fusese luat prizonier de către regele dac Decebal. Pentru ca acesta să nu-l forţeze pe Traian ca, în schimbul său, să îşi retragă armata la sud de Dunăre, Longinus s-a sinucis. În se­colele II-III, pe locul mo­numentului funerar s-a ridicat un templu dedicat zeului Marte. După toate probabilităţile, două sau trei veacuri mai tîrziu (secolele IV-V), acesta a fost transformat în bi­se­rică creştină. După unele opinii, această bise­rică ar fi fost ridicată de goţi, în ­veacul al IV-lea.
Nu doar istoria aceasta (controversată, pe alocuri) aduce unicitate monumentului, ci şi structura lui arhitecturală. Este compusă dintr-un naos pătrat, cu o absidă semicirculară poziţionată la sud-est, unde se află altarul. Masa altarului este, de fapt, un bloc de piatră adus de la Ulpia Traia­na Sarmizegetusa. În exterior, pro­naosul – de formă rectangulară –, este unic prin faptul că nu are acoperiş. Tot exterioară bisericii este şi “tainiţa” sau ascunză­toa­rea, care avea dublu rol: de adăpost în vremuri de restrişte (război, invazii) şi de spaţiu pentru depozitarea proviziilor.
Sfînta treime
Pictura de secol XV, de factură bizantină, îm­bracă cei patru stîlpi de piatră care susţin bolta, în interior. Pictorul a venit de peste munţi, din Ţara Românească, se numea Ştefan, iar vi­ziunea lui – deşi are ca pornire canonul bizantin – este una personală: sfintele şi sfinţii sînt îmbrăcaţi în port popular românesc, cu ii şi bluze cusute cu ar­nici, cu catrinţe şi iţari.
Reprezentarea Sfintei Treimi (de la Densuş) este una dintre cele mai frumoase picturi ale ortodoxiei, iar după părerea monahului Daniel Stoenescu (fost preot la Densuş, astăzi episcop al românilor din Banatul Sîrbesc) e mai veche cu cîteva decenii decît mai cunoscuta icoană a lui Rubliov de la Zagrosk, de lîngă Moscova (datată 1425), cu care se întrece în frumuseţe.
Ne aplecăm şi noi genunchii, precum cnezii din vechime, în faţa Treimii sacre de la Densuş. Dumnezeu-Tatăl ţine mîinile pe umerii lui Iisus, în vreme ce Duhul Sfînt coboară în chip de porumbel. În biserică, ţăranii locului ascultă, în smerenie, predica. O mînă ni se aşază pe umăr. Tresărim... Ne regăsim, în cimitirul bisericii, ­printre străbuni şi pîlcuri de toporaşi, cu bătrînul Ion Moca. Densuşean.
Obiceiuri străvechi
Despre biserică, bătrînul ştie că “s-ar fi construit în anul 105. Era un templu, şi-apoi l-au făcut biserică şi de atunci e singura biserică de la noi din sat”. “Cînd eram eu copil” – începe a ne povesti – “acu’ vreo 80 de ani, ţineam postul cît era de lung. Părinţii nu ne dădeau să mîncăm de frupt. Nu se făceau jocuri, nici distracţii, ca acuma... Cînd se apropia Învierea, se colecta grîul de la oameni şi se coceau «paştile» la cetăţeni acasă. Se duceau la biserică miercuri seara şi joi era slujba pentru ele. Duceau oamenii la biserică o pîine din asta şi vin, că şi vinul intra în biserică. Vineri seara veneam la slujbă, iar sîmbătă fiecare se pregătea de Paşti: tăia mielul... La miezul nopţii se făcea slujba de Înviere, iar duminică di­mineaţă se împărţeau «paştile», să aibă fiecare la copii, că unii aveau vite, pe deal, şi trebuia să le ducă şi ălora, acolo...” La prînzul de Paşti, tot gospodarul punea pe masă: “supa de miel ori de pasăre, prăjiturile, cozonacii şi vinul; ca şi pe la alţii”. Ce-au den­suşenii numai al lor? “Un obicei cu un cocoş...”
Datini
Obiceiul ni-l desluşeşte primarul comunei, Sorin Dumitru Ştefoni. Îl ştie bine, căci, la iniţiativa lui, acum vreo 10 ani a început a se face din nou. “În prima zi de Paşti, la noi e obiceiul să se facă «alergatul prescurii» şi «împuşcatul cocoşului». Se fac două tabere de «flăcăi» şi e un fel de concurs între ele. Locuitorii se strîng în vatra satului şi dau prescura uneia dintre echipe, în vreme ce cealaltă se duce în capătul satului. Prima echipă va mînca prescura (pîine dospită) pregătită de gospo­di­nele din sat cu cîteva zile înainte ( pîinea e tare şi nu-i deloc uşor s-o mănînce), iar cea de a doua echipă va alerga spre biserică, unde e şi vatra satului. Dacă termină întîi cei cu prescura, atunci ei sînt cîşti­gă­to­rii. Dacă ajung întîi cei cu alerga­tul, ei cîştigă”. Drept recompensă, cîş­ti­gă­to­rii primesc un cocoş. Şi-aici în­ce­pe cea de a doua parte a obiceiului, pentru că acest cocoş nu se-mparte între membrii echipei, ci-l primeşte acela care poate să-l împuşte. “E destul de dificil, pentru că se leagă cocoşul cu o sfoară de picior şi capătul sforii e legat de un copac. Cocoşul se mişcă, se zbate şi trebuie să-l nimereşti. Localnicii îşi dovedesc astfel măiestria în mînuirea puştii, sub suprave­gherea pădurarului şi sub privirile spectatorilor”.

Pupi acri
Pentru un kilogram de făină, se ia un plic de drojdie uscată sau o felie din pachetul de drojdie proaspătă şi se pune la dospit cu zahăr. După ce a dospit, se toarnă peste făină, se adaugă două ouă, un pic de sare, lapte şi zahăr şi se amestecă bine-bine, să nu rămînă cocoloşi. Se face aluatul să fie puţin mai gros decît cel de clătite. Se coc apoi pupii în tigaie. Se consumă de preferinţă calzi, cu zahăr presărat deasupra.

Plăcintă în cuptor
Se pune făina într-un castron şi peste ea: ouă, sare, zahăr, ulei, drojdie dizolvată în prealabil în apă cu zahăr. Se adaugă apoi apă şi lapte, în cantităţi egale şi se frămîntă pînă se obţine un aluat ca de plăcintă. Se lasă la dospit o jumătate de oră, după care se fac plăcinte cu mere, brînză, nucă, rahat sau dulceaţă. Se procedează astfel: se întinde o foaie nu prea mare, se pune umplutura pe o latură a ei şi se rulează. Se unge cu ou bătut sau cu apă şi zahăr, se aşază în tăvi de copt obişnuite şi se dă la cuptor pentru 45 de minute.

Sîngerete
Se face în ziua în care se taie porcul, înainte de Crăciun. Se alege carnea de grăsime, se macină folosind un ciur (o sită) mare la maşina de tocat carne sau se taie mărunt cu cuţitul sau satîrul (îna­inte vreme, femeile o tăiau “din bardă”, nu o tocau la maşină). Se condimentea­ză cu piper, boia şi cimbru. Se adaugă ceapă tocată şi puţin usturoi. Se fră­mîn­tă bine şi se pune în maţe de porc sau în cutişin. Se lasă 2-3 zile şi apoi se pun la fum. După afumare, se ţin la uscat. Se pot păstra timp îndelungat, la rece, şi, dacă e de unde, se mănîncă şi la masa de Paşti.

Sarmale cu păsat
Se pregătesc mai întîi frunzele de varză. Se pun pitoance (bureţi porcini), care au fost fierte bine şi măcinate prin maşina de carne. În loc de orez, se pune păsat. Păsatul se condimentează, se pune în el ceapă măcinată şi prăjită, piper şi sare. Sarmalele se învelesc în frunze de varză acră. În oală se pun varză tăiată, mărar şi cimbru şi sarmalele se aşază deasupra. Peste sarmale se pun iar frunze de varză. Se lasă oala să fiarbă pe îndelete, la foc mic. Acestea sînt sarmalele pentru zilele de post. În sărbători, în loc de pitoance, la sarmale se pune carne, iar printre ele se îndeasă bucăţi de afumătură şi felii de sîngerete.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 23 aprilie 2008

Martoră la Ziua Unirii

S-a născut la 2 noiembrie 1904, iar inceputul adolescenţei i-a fost marcat de cel mai important moment al istoriei naţionale: Marea Unire de la Alba-Iulia. Se numeşte Salvina Lazăr şi locuieşte la Stremţ, nu departe de Cetate.
S-au stins şi ecourile celei de-a 89-a sărbătoriri a Unirii Ardealului cu Ţara. La Alba-Iulia, acestea par să fi trecut paşnic, cu căteva "rutine", pe care romănul le-a aşteptat liniştit, convins că nu va trăi emoţii mai mari decăt acum un an, ori doi, ori trei… Fără paradă militară - Albei-Iulia i s-a "refuzat" acest drept in 2007 (prin Cetate circula vorba că "la anul" va fi "marea revanşă" a transilvănenilor, care vor avea un eveniment de zeci de ori mai fastuos decăt al Capitalei) - , "masa populară" a fost cea care a atras mulţimea. Aveam să notăm, de asemenea, penuria de politicieni şi penuria de discursuri. După Te Deum, s-a adresat mulţimii doar IPS Andrei Andreicuţ, Arhiepiscop de Alba-Iulia, a cărui predică de sărbătoare a ţinut şi loc de cuvăntare oficială.
In acest context, am căutat "provocarea jurnalistică" in altă parte, la căţiva zeci de kilometri distanţă de Cetatea Unirii, la Stremţ, pe apa Geoagiului, acolo unde trăieşte cel din urmă martor al celui mai important moment al istoriei naţionale. Era miezul zilei de 1 Decembrie, iar noi intram pe poarta gospodăriei singurului om care putea să ne povestească despre Ziua Marii Uniri, aşa cum a văzut-o cu ochii săi, la 13 ani. Se numeşte Salvina Lazăr, iar mărturia sa e preţioasă, căci noi nu ştim să mai trăiască astăzi cineva dintre cei care au fost de faţă acum 89 de ani.
MARTORUL. Contrar aşteptărilor, centenara Salvina Lazăr este un om in putere, cu o coerenţă a discursului greu de intălnit şi la oamenii cu decenii mai tineri decăt ea. Are ochiul ager (să citească ziarul sau cartea de rugăciuni ori să văre aţa in ac nu este o problemă pentru ea) şi măinile harnice, căci o bună parte a zilei o petrece croşetănd sau impletind. Am găsit-o volubilă, atentă la felul in care se prezintă lumii (şi-a aşezat pălăria inainte de a accepta să inceapă dialogul) şi, mai ales, dornică să-şi impărtăşească amintirile, "tezaurul" pe care l-a adus cu sine, in prezent, din cei o sută şi trei ani de existenţă. O viaţă nu lipsită de urcuşuri şi coborăşuri, de bucurii şi dureri, dar despre care spune că a fost marcată pentru totdeauna de ziua aceea de 1 Decembrie la care a fost martoră.
MÃRTURIA. "Cum a fost cănd cu Marea Unire? Se ducea lumea acolo, la Alba-Iulia, cu mare veselie se ducea. In locul acela, unde a fost serbarea, s-au făcut mari modificări. A fost un lac şi s-a astupat şi s-a făcut nu ştiu ce... Şi tătă lumea să ducea acolo şi le făcea cinste, le dădea la oameni căte-un pup de păine (pup - regionalism: colăcel, păine mică, pregătită in casă - n.r.) şi o cană de vin. Cănile erau de pămănt, smălţuite, şi le dădea să aibă fiecare, să le ţie pe mai mult timp, amintire din ziua aceea. Tătă lumea se ducea pe jos, spre locul acela. Tăţi imbrăcaţi in port naţional. Numai amărăţii, care nu puteau, numai aceea nu se duceau, deşi şi ei tare mult ar fi venit! Altfel, erau de prin tot locul. Şi din Moldova, şi din Muntenia, şi din Oltenia... Era o minune cum n-am mai văzut noi, că păn-atunci numai ungurii făceau sărbătoare şi pe noi nu ne lăsau, că eram ca nişte gunoaie faţă de ei. Ei işi făceau toate poftele, de parcă erau ei stăpăni, dar doară că nu erau, că noi eram, dar tot degeaba, că nu ne lăsau să fim stăpăni la noi acasă. Nu ne lăsau nici să purtăm tricolorul nostru naţional pe piept, numai pe-al lor aveam voie să-l purtăm. Da-n ziua aceea ne-am pus noi tricolorul, cu roşu, cu galben şi albastru..." Bătrăna se opreşte puţin din vorba pe care a spus-o pe nerăsuflate. Vedem in ochii ei, simţim in timbrul vocii cum retrăieşte ziua aceea specială. "E tare, tare demult de-atuncea... Toată lumea cănta şi era veselă. Au ajuns şi ei să aibă ceva al lor, să fie stăpăni! Eram şi noi CINEVA!"
SCHIMBAREA. Cea mai frumoasă zi din viaţă spune şi azi că este cea in care a mers să facă şcoală romănească. "Pe aicea au fost numai unguri şi pănă n-o venit Romănia (a se inţelege prin expresia «a venit Romănia», unirea cu Romănia - n.r.), n-am invăţat romăneşte, ci numai ungureşte. Tata ne-o dat la şcoală la unguri, că... ce era de făcut, atunci? Dacă dădeai copilul la şcoală romănească, asta nu avea valoare nicăierea, nici intr-un birou. Că te intrebau: «Nu ştii ungureşte? De ce nu ştii? De ce n-ai invăţat? Ieşi afară!» Aşa că noi, copiii, mai bine făceam numai ungureşte. Da’ nu ştiam nici matematica s-o judecăm pe romăneşte. Cănd m-am dus la şcoala romănească, la Sibiu, a fost cea mai mare bucurie a mea! Să invăţ limba mea!"
POVEŞTI DE VIAŢÃ…. La Sibiu, Salvina Lazăr a făcut şcoala de menaj. Acolo, pe lăngă romănă, a mai invăţat franceză, germană. Bătrăna de 103 ani este, astfel, poliglotă. A deprins să facă prăjituri nemţeşti (săseşti) - "că acolo, la Sibiu, erau mulţi nemţi atunci" - şi să dactilografieze. Aşa, la 18 ani, cănd "s-o gătat şcoala", lucra la o exploatare forestiră, ca dactilografă. "Dar nu m-o mai lăsat tăticu’ acolo, că aveam mulţi candidaţi aici, cu care să mă căsătoresc". De măritat
s-a măritat insă cu un gospodar de pe la Ploieşti. Unul Gună. Avea in proprietate un teren petrolifer şi-o fabrică de sifoane. O ducea bine, avea casă cu 14 camere, işi făcea hainele la un croitor cunoscut din Ploieşti, "la Iorga", numai că destinul i-a frănt bucuriile. Era război. O maşină plină cu nemţi a trecut peste bărbatul ei şi… s-a dus. (Cu soţul dintăi a avut patru copii. Cel mare (care-a murit) era comandant de navă. I-a murit şi fata. Ii mai trăiesc cei mici - un băiat, la Deva, şi mezinul, in casa căruia stă, la Stremţ. Are 72 de ani. Iar nevastă-sa, Floriţa, ii poartă de grijă bătrănei, ca o noră bună ce-i este). Salvina Lazăr s-a intors in satul natal imediat ce-a rămas văduvă. In casa părintească mai locuia un frate, cu familia lui. "Nu stăteam toţi o dată la masă. Eu stăteam pe un scăunel şi copiii i-am aşezat pe prag, şi acolo măncau... Măncam şi lacrimile-mi curgeau in farfurie." S-a recăsătorit abia la 40 de ani, cu Iacob Lazăr. Şi, poate că aşa a vrut destinul, ea a supravieţuit tuturor.
Floriţa Gună ne spune fel de fel de istorii din viaţa bătrănei. Despre momentul in care a trecut la cultul adventist, despre hotărărea de a mănca mai mult legume şi fructe şi vindecarea miraculoasă de boli grave, imediat ce şi-a schimbat alimentaţia, ori despre oamenii care au iubit-o pe Salvina , in tinereţile ei. "Cănd era la Sibiu, avea un prieten care era profesor. Eugen Costin.
L-am văzut şi eu..." (Aici, bătrăna, curioasă, ne intrerupe: "Mai trăieşte?") "Era prin '64 cănd vine la poartă un domn gătit cu pălărie. «Mă cunoşti?» Şi ea zice: «Nu». (Dar după aia mi-o spus că l-o cunoscut, dar el o inşelat-o cu altă femeie, atunci, la Sibiu, şi n-o mai vrut să-l cunoască.) Şi el scoate din buzunar un pacheţel cu viorele uscate, pe care le ţinea de-atunci, de patruzeci de ani, de cănd ea i le-o trimis lui..."
Peste Stremţ, ca-n toată Alba, ninsese in ajun. In casa Salvinei Lazăr ninge cu amintiri. Despre Marea Sărbătoare a Unirii şi anii ce i-au urmat. Apoi despre ani mai vechi incă. Sărbătorile de iarnă. Cu drumuri innămeţite, pline de cete de copii porniţi cu colindul. Revede chipul "neamurilor şi rudeniilor" care-i călcau pragul casei in zi de duminică ori de Naşterea Domnului. Inţelegem atunci că amintirile ce-o inconjoară sunt mai prezente decăt prezentul.

AMINTIRE
"Şi tătă lumea să ducea acolo şi le făcea cinste, le dădea la oameni căte-un pup de păine şi o cană de vin. Cănile erau de pămănt, smălţuite, şi le dădea să aibă fiecare, să le ţie pe mai mult timp, amintire din ziua aceea"

IN LIMBA ROMĂNÃ…
"Pănă n-o venit Romănia, n-am invăţat romăneşte, ci numai ungureşte. Da’ nu ştiam nici matematica s-o judecăm pe romăneşte. Cănd m-am dus la şcoala romănească, la Sibiu, a fost cea mai mare bucurie a mea! Să invăţ limba mea!"
Salvina Lazăr

In Jurnalul National din 6 decembrie 2007

Bradul inceputurilor

Călătorim prin Ţara Moţilor, acolo unde bradul se impodobeşte, de-a lungul anului şi de-a lungul vieţii, pentru a marca inceputuri şi treceri.
In Apuseni, astăzi, nu e casă de moţ in care să nu se impodobească - la fel ca oriunde in ţară - bradul de Crăciun. Dar, ne spune Sabin Cioica, un cunoscut culegător de folclor de pe Valea Arieşului - "odinioară, nu la Crăciun, ci la Anul Nou se impodobea bradul! Se puneau in el panglici tricolore şi se aşeza la plug. Mergeau cetele de flăcăi prin sat, cu plugul, cu brad impodobit!".
SIMBOLUL VIEŢII. Sabin Cioica ne atrage atenţia asupra faptului că, in satele din Apuseni, ca şi in toate satele romăne, bradul este "un simbol al vieţii". Se obişnuieşte a se impodobi in toate momentele care semnifică "inceputuri". Brad se face la botez - inceputul vieţii, la nuntă - inceputul unei familii, atunci cănd incepe a se ridica o casă, dar şi la inmormăntare, cănd e inceputul... vieţii veşnice.
"La botez, in doniţele unde se face prima scaldă, printre alte obiecte se pune şi o rămurică de brad, crezăndu-se că nou-născutul va avea o viaţă lungă şi neamul lui va fi nemuritor. Lăngă rămurica de brad se pun căteva monede (ca să fie bogat), boabe de grău (să aibă masa indestulată) ş.a.m.d".
TRICOLORUL. Incă dinainte de Marea Unire de la 1 decembrie 1918, "impodobirea brazilor ritualici a fost un prilej de a aduce tricolorul in Munţii Apuseni". Cu ocazia căsătoriei, pe Valea Arieşului se impodobeşte şi azi "steagul de nuntă", care este de fapt un vărf de brad de care sunt legate panglici tricolore. Iar "Căntecul Miresei", in Ţara Moţilor, era, in vremurile acelea tulburi pentru romăni, nici mai mult nici mai puţin decăt... "Marşul lui Avram Iancu". "Steagul de nuntă" era dus de doi "stegari", care se aflau intotdeauna in locul unde stătea mireasa. Din cănd in cănd, vărful de brad se arunca in sus, pentru ca toată lumea să ştie unde este mireasa in momentul acela.
Un alt brad ritualic este "armindenul de nuntă". "Cu trei zile inainte de nuntă, joia, era adus, intr-un car tras de vite şi mănat de «stegari», un brad falnic. Se curăţa de crengi şi de coajă şi erau lăsate doar căteva ramuri verzi, in vărf. Acolo, sus, se legau un colac şi o sticlă de «jinars». Armindenul se infigea bine in pămănt, in curtea mirilor. In ziua nunţii, cănd alaiul venea de la biserică, se juca o horă in jurul acestui brad, iar cei mai voinici dintre bărbaţi (tineri necăsătoriţi) işi demonstrau «tăria» urcănd pănă in vărful lui. Cine reuşea să ia colacul şi «jinarsul» din armindenul de nuntă era considerat, după tradiţie, bun de insurătoare". Interesant este că acest brad era lăsat in curtea mirilor pănă cănd se credea că dragostea celor doi tineri căsătoriţi a prins rod. Abia atunci se scotea, "dar nu se ardea, ci era dus la marginea unei păduri şi lăsat să-l imbrăţişeze natura", ne spune Sabin Cioica. "Cănd un ciclu se incheie, altul incepe. Şi tot cu brad, impodobit insă cu panglici negre, se marchează sfărşitul vieţii acesteia şi inceputul vieţii veşnice".
Incepănd cu botezul, continuănd cu celelalte momente esenţiale ale vieţii, bradul este străns legat de existenţa omului. Din păcate, pe măsură ce găsim "inlocuitori" pentru brad in ipostaza lui cea mai cunoscută - pomul de Crăciun - pierdem şi semnificaţiile ancestrale ale acestui arbore-frate al omului
ETIMOLOGIE DACICÃ…. Folcloristul consideră că legătura omului de la munte cu bradul "vine din adănc de istorie". Insăşi cuvăntul - "considerat a fi unul dintre cele aproximativ 150 de cuvinte ale limbii romăne care se crede că sunt de origine dacică" - prin rezistenţa lui in timp, ne vorbeşte despre perenitatea acestei relaţii. Bradul este "fratele" moţului, care i-a inchinat, i-a "trăgănat" doine de dor: "Toată lumea ştie-a cănta/ Numai nu ştie-a trăgăna/ Ca codrul şi ca badea./ Codrul zice-a bradului,/ Badea zice-a dorului..."

In Jurnalul National, Editia Speciala din 27 decembrie 2007

Sărbători haiduceşti in Poiană

Poiana Braşov este pregătită să intămpine sărbătorile Noului An, in decorul hibernal unic.
Pentru Viorel Nica, managerul celui mai cunoscut restaurant din Poiana Braşov, Sărbătorile din copilărie ies la suprafaţă, in fiecare an, cu lumina şi parfumul lor speciale: "Le aşteptam, zi şi noapte. La Rucăr, acasă la noi, mama, in postul Crăciunului, spăla vasele bine cu leşie de săpun, să nu mai fie urmă de măncare de frupt pe ele. Şi măncam numai de post. De aceea, abia aşteptam să tăiem porcul", ne mărturiseşte. "Noi, copiii, curăţam usturoiul. Tăiam lemnele, subţiri-subţiri..., să iasă şoriciul bun. Ne uitam cum ninge şi ne bucuram de fiecare clipă şi abia aşteptam să pornim pe la case, cu colinda".
INCEPUTURI. Restaurantul e plin de lume - căte un V.I.P. pătrunde in spaţiul inundat de lumină, dar alta decăt cea a rampei, o lumină care nu copleşeşte, ci măngăie. Viorel Nica este atent la fiecare om care intră, la fiecare gest, făcănd mici semne discrete ospătarilor. Toată lumea trebuie să fie mulţumită. Din cănd in cănd işi găseşte vreme să treacă pe la noi şi să răspundă intrebărilor. Interviul se leagă sincopat, orele trec…, dar pănă la urmă avem o poveste, mai multe poveşti...
A inceput la 11 ani. "Prima oară eram picolaş la ARO", ne spune. I-a fost drag de meserie şi, in căţiva ani, a trecut de toate treptele. Şi-a făcut şcoala, liceul şi postliceala pentru manageri in alimentaţie publică. In '69, a fost numit şef de unitate chiar la "colibă" Locul il cunoştea foarte bine. Lucrase acolo incă de la infiinţarea "localului", in 1956. Chiar dacă a mai trecut, o vreme, şi pe la alte restaurante, mai bine de o jumătate de veac destinul lui s-a impletit cu cel al Colibei Haiducilor.
De fapt, de unde vine numele? "Unchiul meu, Şerbănică Andreescu, fratele mamei, care era director la ONT Carpaţi Braşov, a fost cel care a vrut să-i readucă in atenţie pe daci, pe haiduci… Nenea Şerban a chemat un arhitect, s-a orientat după Muzeul Satului şi a incercat să facă locul să arate cam cum era pe vremea haiducilor". De altfel, sunt multe teme de la Muzeul Satului care se regăsesc in restaurant şi in imprejurimile lui.
Ideea nu apăruse insă de niciunde. Exista, undeva, o poveste din copilărie, cu haiduci care băntuiseră munţii şi văile, intre Rucăr şi Bran… Mai există şi alte poveşti, de familie. "In copilărie", ne povesteşte Viorel Nica, "părinţii nu ne prea lăsau să vorbim orice. Că părinţii tatei au fost naţionalizaţi şi voiau să-l naţionalizeze şi pe tata (evident, vorbim de naţionalizarea unor bunuri aflate in proprietate - n.r.), iar nouă ne era foarte greu, că eram nouă copii. Tata a fugit in munţi, cu alţi vecini care aveau familii mari. Nu dormea noaptea pe-acasă. Pănă la urmă, a zis primarul: «Pe ăsta să-l lăsăm in pace, că are familie»! Şi tata s-a intors acasă"
HAIDUCUL - CONCEPT GASTRONOMIC. In ce fel se poate plia meniul unui restaurant cu specific romănesc pe ideea aceasta - la fel de romănească - a haiduciei? "Facem măncarea cum se gătea la noi, la ţară. Oaspeţii sunt primiţi cu foc de tabără, cu slăninuţă la frigare, cu mititei, cărnăciori, chiar şi cu un batal la proţap. Nu lipseşte o ţuiculiţă fiartă". Instrumentiştii căntă melodii din zona aceea de graniţă a Carpaţilor Meridionali, dintre Ardeal şi Muntenia. Şi, uneori, căntă "Radu mamii"... Vioara spune, fără cuvinte, povestea mamei care-şi caută feciorul, un haiduc hăituit de poteră... Iar după ce intri in "coliba" - mult lărgită in ultimele două decenii - ai de ales din lunga listă de bucate. La loc de cinste: preparatele din carne de porc. Apoi, cele de fazan. După aceea, toate celelalte ştiute de prin gospodăriile de munte din Braşov şi din Muscel. Fiindcă Viorel Nica şi-a adus reţetarul "de-acasă": "Facem şi noi cărnaţi şi caltaboşi, şi de toate, dar parcă nu sunt cum le făcea mama... Carnea pentru cărnaţi eu şi-acu, n-o dau prin maşina de tocat, ci o tai cu barda, cu satărul. Dar ştiţi ce vreau să fac acum? Să mă duc la mama, la Rucăr - are 84 de ani, mulţi să-i dea Dumnezeu inainte - , vreau să mă duc la ea şi să iau reţeta de «moş». E, aşa, un fel de caltaboş. Dar numai ea ştie reţeta adevărată... Il fierbe in zeamă de varză... Şi nici nu vă-nchipuiţi căt de gustos poate fi!" Ce alte bucate se mai gătesc in bucătăria haiducilor din Poiană? Multe ciorbe, acrite cu zeamă de varză. Apoi: cărnaţi din vănat, piept ardelenesc cu slănină crestată şi rumenită la grătar, pastramă de porc, dar şi de urs, piftie de urs, muşchi de urs la grătar… Din mistreţ se face pastramă afumată, iar căprioara e folosită pentru feluri de măncare mai delicate, cu sos de ciuperci sau cu praz copt şi muguri de porumb, ori in sos de vişine.
COLINDA PUTERNICILOR VREMII. "Cum erau Sărbătorile aici, in vremea comuniştilor? Păi, revelioane se făceau, dar erau mai restrănse. Se făcea şi brad, dar nu chiar de Crăciun, a doua zi se făcea. Aşa erau legile atunci" Acum, bradul se face la timpul lui. Şi vin colindătorii… De pe la Sfăntul Neculai incep să vină cetele şi-o duc tot aşa pănă la Sfăntul Ion. Inainte vreme, altfel de "colindători" veneau. Nu era săptămănă să nu treacă două-trei delegaţii oficiale. Străinii erau plimbaţi pănă la Colibă, să vadă locul, să guste din bucate, să-şi facă o imagine despre folclorul romănesc. Unii politicieni din trecut ajungeau aici şi "neoficial". "Venea şi Maurer. Venea şi Gheorghiu-Dej... vedeţi foişorul acela? Pentru Maurer a fost făcut. Era unul mai vechi, dar a fost demolat şi ridicat ăsta in locul lui. Cănd il intrebau «băieţii» unde vrea să meargă, el zicea: «Du-mă la Viorel, la Colibă, să pot mănca romăneşte!»". Vin şi mai marii zilei de azi să mănănce "la Viorel" De-o jumătate de secol, cea mai gustoasă măncare din Poiană tot aici se pare că se găteşte. Insă nu doar politicienilor le place "să mănănce romăneşte". "Ultima dată cănd a fost Doina Badea aici, inainte de cutremur, am făcut poze, ia, la căpiţe, acolo... Ii plăceau tocăniţa de miel, sarmalele. Iar primăvara, in post, venea să-i fac ciorbă de urzici".
Străinii, ca şi romănii plecaţi in străinătate, nu ocolesc nici ei locul acesta care atrage ca un magnet. "Eu le zic, că ştiu că-s umblaţi prin lume: «haideţi să vă fac şi ceva franţuzesc!»... «Nu, nea Viorele», zic ei, «dă-ne o piftie, o tobă, dă-ne un caltaboş, dă-ne şorici, dă-ne jumări, dă-ne slănină cu ceapă...» Iar cănd se ridică de la masă, imi spun: «Nea Viorele, vezi de-mi pune şi mie ceva la pachet, că abia aştept să-i duc şi nevestei, să duc şi alor mei. Te rog frumos, ştiu, nu prea am voie să iau, dar văd eu cum mă descurc!... Pune-mi o zacuscă, murături...»".
Murăturile sunt, de altfel, marea atracţie a locului. "Mama m-a invăţat să pun murături", ne mărturiseşte, cu ochii sclipind. "Imi place să le fac in fiecare an, aşa, frumoase. Să sculptez in morcov, in ridiche, in ţelină... Să le scriu oamenilor urări: Romănia, Noi suntem romăni!, Vă dorim sănătate!, Bună dimineaţa! La Mulţi Ani! - sunt urările tradiţionale", mărturiseşte Viorel Nica.

In Jurnalul National, Editia Speciala din 27 decembrie 2007

O gustoasă ciorbă măcelărească

Ocazie rarisimă la Balvanyos de a vedea, pe viu, porcul guiţând şi caltaboşu-n farfurie! Concursul anual de Pomana Porcului a fost un film pe repede-înainte, pro­iec­tat la minus 23˚C şi jucat de actori profesionişti şi neprofesionişti, având în comun pasiunea pentru arta culina­ră şi tradiţiile folclorice. Ciné-verité, cum s-ar spune, pentru că profi­ta­bile au fost şi pârlitul porcului, dar şi căs­catul gurii; fiecare s-a ales cu ceva: unii, cu premii, alţii, cu un zvenghi de cârnat, un şoric şi un ciocan de rachie.
Mândrie românească
Pe zecile de mese aşezate ca la talk-show “blănurile” de şuncă au fost vedetele zilei. Totul, aşadar, la vedere: fuga de colo-colo, contracronometru, a concurenţilor, ochiul neiertător al juriul­ui, îndemnurile spectatorilor, muzica lăutarilor, focurile aţâţate sub oale, degetele linse, discret...
“Aţi văzut pensiunile particulare cum vin, anul acesta, la toate ­con­cursurile gastronomice?, mă întreba Mioara Stoian-Vişan, preşedinta de onoare a ANTREC Braşov – Aţi văzut Buzăul?” Îl văzusem şi îl şi gustasem. Pensiunea Casa Matei din Berca-Buzău oferise, urbi et orbi, o ciorbă măcelărească. Administratorul pensiunii Ştefan Varga a pus, de asemenea, la bătaie, cu bucătarii şi cu Georgeta, muza inspiratoare, două feluri de cârnaţi şi două feluri de tochitură. Cum să nu te lingi pe degete?
Ingeniozitate
De fapt, el avea să ne spună că la ciorbă e o şmecherie: ca să nu facă risipă de condimente, a folosit pentru acrit zeama de la castraveţii muraţi, fiindcă la prepararea lor s-au pus toate mirodeniile (usturoi, cimbru, muştar). “Pentru că suntem în Ardeal, adăugăm şi puţină smântână, ca să-i cucerim de tot…” Mă interesez şi de cârnaţi, iar Ştefan Varga îmi face lista de ingrediente: carne caldă de porc, ceafă tocată mărunt şi câteva bucăţele de ficat… Ceva secrete? – arunc laţul. “Întotdeauna există secrete în bucătărie şi ele trebuie păstrate. Dacă însă treceţi pe la noi, o să gustaţi şi pe urmă, mai negociem, cu secretele…” Nu l-am prins. Dar, vorba lui, poate, data viitoare…

Buzoienii
Preşedinta ANTREC Buzău, Poliana Partal, a reprezentat la concurs Pensiunea Casa cu Tei din Sărata Monteoru (Buzăul a mai fost reprezentat de Casa Matei, Pensiunea Frăsinet şi Viţa-de-Vie). Reţete în premieră pentru Jurnalul de Bucătărie? “Ce-aţi zice de cârnaţii Monteoru sau de cârnaţii picanţi ori vreţi să vorbim despre celebrii cârnaţi de Pleşcoi? Cârnaţii de Pleşcoi şi covri­gii de Buzău sunt indispensabili pentru buzoieni, nu plecăm nicăieri fără ei, reprezintă marca Buzăului. Secrete? Multă dragoste. Carnea să fie de bună calitate, nu prea grasă, pentru cârnaţii Monteoru şi specificul lor este carnea tăiată la bardă”. De la Pensiunea Frăsinet am memorat reţeta nouă de “Taler Frăsinet”, pe bază de cartofi, carne de porc, legume şi condimente.

Brănenii
Cei de la Bran au venit a treia oară la Balvanyos cu o “tulumbă” folosită, spun ei, pe timpul lui Vlad Ţepeş, la scoaterea unghiilor acelor brăneni ne­cinstiţi şi leneşi. Funcţionează pe bază de cărbuni; un ventilator meca­nic suflă focul, prăjind şoricul la tempe­ratura ideală, făcându-l fra­ged. Din Moe­ciu de Jos, Moise Duicu a adus reţeta proprie de cap presat; fo­loseşte cap, picior şi organe de porc; le fierbe şi le taie, ca pentru to­bă. Adau­­gă nuc­şoară, ghimbir, cimbru, piper, usturoi şi le dă la presă. Ca şi la cârnaţi, pune ames­tecul trei zile la baiţ (apă, sare, cimbru, piper, nucşoară) şi îl lasă o zi la zvântat. Macererea are rolul de a scoa­te sângele din carne şi de a o fră­gezi, dându-i gust şi aromă deosebite.

Oltenii
Restaurantul craiovean “Carul din stele”, a mai câştigat concursul culinar de la Balva­nyos, impunând, ca şi anul acesta, tradiţia bucătăriei olteneşti. Administratorii au promovat, pe deasupra, un taraf profesionist care a dat, timp de două zile, tonul muzicii în localitate. Şi din Gorj au venit provocări culinare notabile. Ion Vat­ca ne-a bucurat cu reţeta de tocană cu roşii umplute cu carne de porc: “Se alege carne din spată, se taie bucăţi. Într-un vas cu puţină grăsime încinsă se rumeneşte carnea, după care se toarnă peste ea roşiile preparate înainte. După o fierbere de 5 minute, carnea se scoate. Sosul rezultat de la roşii se pasează. Carnea se aşază pe un paltou, tranşată în bucăţi, peste care se pune acest minunat sos condimentat cu piper, busuioc şi puţină verdeaţă.”

Ciorbă măcelărească
Ingrediente: (pentru 10 porţii) 500 g ceapă, 1 kg carne de porc proaspătă (ceafă), 500 g ficat de porc, 2 l apă, zeamă de castraveţi în saramură, smântână, boia.
Preparare: Ceapa tocată se căleşte în puţin ulei până începe să se coloreze, când se adaugă nişte boia de ardei bună, pentru culoare şi gust. Tăiem carnea în cubuleţe de circa 1,5/1,5 cm şi o călim puţin împreună cu ceapa, apoi adăugăm apa fierbinte şi dăm totul în clocot. Când carnea e aproape fiartă se adaugă ficatul, tăiat tot cubuleţe. Zeama de castraveţi strecurată se fierbe separat şi se adaugă ­atunci când a fiert şi ficatul (cantitatea depinde de ­salinitatea şi de aciditatea zemii). Se potriveşte de gust şi se drege cu smântână proaspătă. Se serveşte după 1, 2... păhărele de ţuică de prună veche cu un ardei iute murat şi pâine coaptă pe vatră.

Cârnaţi ca la Buzău
Ingrediente: carne de porc proaspătă (pulpă sau spată), grăsime de porc proaspătă (20% din greutatea cărnii), sare, piper negru măcinat, usturoi românesc pisat, ardei iute roşu uscat pisat şi maţe de porc.
Preparare: Carnea şi grăsimea se toacă cu maşina, prin sita cu găuri mari. Se frământă bine cu sare (minimum 2% din greutatea totală) şi celelalte condimente a căror cantitate se apreciază după limba preparatorului. Se umplu maţele cu ajutorul unui utilaj special sau al maşinii de tocat cu tulumbă şi se porţionează în bucăţi de circa 15 cm lungime prin răsucire. A doua zi se pot afuma. Se servesc prăjiţi în untură sau făcuţi pe grătar alături de mămăligă, murături şi o cană de vin roşu de buturugă.

Tochitură “Pomana porcului”
Ingrediente: carne de porc proaspătă mai grasă, organe de porc (ficat, bojoci, rinichi), sare, piper negru măcinat, usturoi pisat şi vin.
Preparare: Cantitatea de carne ce se taie în bucăţi de circa 3-4 cm depinde de dărnicia sau de zgârcenia gospodarului. Aceasta se pune la prăjit într-un ceaun de fontă la foc ­potrivit, cu puţină sare, sub capac. După ce îşi lasă sosul gras se adaugă bojocii şi rinichii tăiaţi bucăţele. Ficatul se pune doar când carnea începe să se rumenească. Tot ­atunci se potriveşte de gust cu sare, piper şi usturoi şi se abureşte cu o cană de vin. După ce vinul s-a evaporat şi tochitura sfârâie, e numai bună de servit. O mămăligă ­vârtoasă, nişte brânză de burduf sau telemea de oaie şi murături pişcătoare o vor însoţi cu voioşie alături de o cană sau mai multe de vin roşu din ultima producţie, la ­temperatura camerei sau mai rece.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 5 martie 2008

Pomana porcului în miezul lunii lui Făurar

Ajuns la Balvanyos, în comuna Turia (judeţul Covasna), vremea te putea înşela. Deşi era deja mijloc de februarie, gerul nă­praz­nic, ninsoarea şi zecile de gospodari cu mânecile suflecate, adunaţi în jurul porcilor abia tăiaţi, te puteau face să juri că a sosit timpul Ignatului. De fapt, 14 echipe (din Ungaria, Covas­na, Gorj, Dolj, Buzău, Suceava, Bra­şov), for­mate din “mari meşteri mari”, s-au întrecut în pregătirea celor mai delicioase şi aspectuoase preparate ob­ţi­nute din carne de porc. Pe scurt, iată ce au avut de făcut la Festivalul Interna­ţional de Pomana Porcului, ediţia a III-a, desfăşurat în perioada 15-17 februarie…
Şi acum, la treabă!
14 porci atent monitorizaţi pe ­parcursul a două săptămâni, au servit drept “material didactic”. Fiecare echipă şi-a luat porcul în posesie, l-a cântărit din priviri (căci una dintre probe a fost chiar estimarea greutăţii porcului viu), apoi l-a sacrificat prin metoda specifică regiunii din care provine. În urmă­toarele ore, nu foarte multe la număr, concurenţii au pregătit sute de sortimente ce au încăput cu greu pe mesele ce atrăgeau ca un magnet privirile curioşilor. Pentru a impresiona juriul, participanţii (îmbrăcaţi în costume popu­lare) şi-au prezentat preparatele într-un mod cât mai convingător. Şi au reuşit, judecând după rapiditatea cu care mesele au fost golite de sutele de pofticioşi. De vină nu era doar gerul muşcător… La lăsarea serii s-au acordat şi premii. Marele câştigător... echipa din localitatea Gádoros, Ungaria.

Gazdă
Attila Daragus este sufletul acestui concurs şi de trei ani are grijă ca tradiţiile şi bunul gust să fie la ele acasă. “Esenţa acestui festival îl reprezintă folclorul, gastronomia şi tradiţiile de iarnă. Nimeni nu este singur, de fapt. Reprezintă o zonă, o regiune. În felul acesta noi promovăm o zonă printr-o echipă. De aceea i-am încurajat pe participanţi să aducă steagul şi simbolul localităţii din care provin.” Aşa se face că fiecare echipă şi-a adus cu ea ustensilele tradiţionale, portul po­pular şi obiceiurile locului. Echipele participante din Ungaria (ţară în care se desfăşoară deja de şase ani Festivalul de Pomana Porcului, la care participă şi echipe din Româ­nia) s-au dovedit a fi cu adevărat profesioniste. “Tradiţia este foarte importantă pentru ei. Deja s-au format, au ustensilele lor cu care vin de fiecare dată. Dar şi noi am învăţat de la ei. Prima dată când am mers la festivalul din Ungaria ne-am adus cu noi până şi paiele.”

Pe podium
Juriul – Dumitru Burtea (preşedinte ANBCT), Attila Daragus (preşedinte ANTREC) şi Simona Lazăr (editor Jurnalul de bucătărie) – a acordat diplome, cupe şi meda­lii câştigătorilor celor cinci secţiuni: pre­parate gustoase, prezentare stand, tra­diţie, preparate diversificate şi mod de preparare. Prima secţiune a fost câşti­gată de către echipa Buzăului (1). ­Branul a ştiut cel mai bine să-şi prezinte pre­paratele. Echipa Craiovei a demonstrat că respec­tă tradiţia transmisă din străbuni, iar masa plină de preparate inedite a inclus echipa Kistarcsa (1) printre câş­ti­gători. Reprezentanţii Sucevei au fost declaraţi învingători. În acest an echipa localităţii Gá­doros din Ungaria (Birkos Istvan, Be­lanko Janos, Kazla Szabolcs şi Ferenc) a de­monstrat că pentru ea tăierea şi procesa­rea unui porc nu mai au nici un secret.

Articol de Simona Chiriac

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 5 martie 2008

Pe placul ardelenilor

Pentru Erika Daragus păstrarea tradiţiilor şi a specificului zonei este unul dintre cele mai importante lucruri. Pensiunea deschisă în 1992 a devenit un model pentru comunitatea locală, organi­zân­du-se aici programe pentru promovarea specificului zonei Turia. Restaurantul, ce poate găzdui până la 100 de persoane, are un meniu diversificat, din care nu lipsesc preparate care pot fi degustate doar în această parte a ţării.
Ce preparate ilustrează cel mai bine specificul restaurantului?
Gu­laşul de fasole în pită este de departe cel care a adus faimă pensiunii. Se prepară doar la noi şi este marcă înregistrată la OSIM. Mai servim, de asemenea, gulaş secuiesc, kurtos, dar şi o ciorbă-cremă de peşte care e făcută după o reţetă un­gurească. Specifice pensiunii sunt “platoul Cetate” (ce cuprinde din fiecare sortiment de carne câte o bucăţică) şi “frip­tura ca la Balvanyos” (coaste şi piept de porc afumate şi servite ală­turi de o garnitură de piure). La mesele festive pregătim pentru oaspeţi purcelul la cuptor sau mielul la proţap, atracţiile restaurantului nostru.
Ce salate recomandaţi a fi ser­vite alături de aceste preparate?
Avem diverse sortimente, în funcţie de se­zon. Acum, în perioada rece, recoman­dăm în principal murături. Salate de castraveciori, gogoşari sau ciuperci mu­rate puse la borcan încă de cu toamnă, folosind doar ingrediente naturale.
Cum se prepară gulaşul secuiesc aici, în inima Ardealului?
Gulaşul secuiesc diferă de la o gospodărie la alta. Fiecare a învăţat să-l facă într-un anumit fel. De exemplu, eu îl prepar aşa cum am văzut că făcea bunica mea din Comândău, satul din judeţul Co­vasna aflat la cea mai mare altitudine. Principalele ingrediente sunt carnea de vită, ceapa, cartofii şi paprika. Se condimentează cu chimen, obţinându-se un gust uşor dulceag. În Ungaria, gulaşul este mult mai condimentat şi are o consistenţă mai groasă.

Gulaş de fasole în pită
Ingrediente: un kg afumături (ciolan, cârnaţi afumaţi, şuncă afumată), 500 g fasole, 200 g ceapă, 200 g morcovi; rântaşul: făină, untură, paprika sau boia de ardei; găluştele: 200 g făină, două ouă.
Preparare: Se pune ciolanul la fiert, iar când a fiert pe jumătate se adaugă fasolea în zeamă. Se lasă bine la fiert şi se pun zarzavaturile – ceapa tăiată mărunt şi morcovii. Când au fiert toate se face rântaşul din untură. Se prăjeşte făina în untură şi paprika. La sfârşit de tot se pregătesc găluştele de mărime mică şi se adaugă în gulaş. Se acreşte cu oţet şi se condimentează cu tarhon.

Taina bucătarului
Ne străduim să păstrăm tradiţiile şi gusturile străvechi pe care ni le amintim de la străbunii noştri şi încercăm să facem totul de casă.

Articol de Simona Chiriac

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 5 martie 2008

Muietic, sângerete, caş

“Peste munţi de aur, sus,/ Colo sus, la apus,/ La apusu’ soarelui,/ Sub dunguţa norului,/ La marginea codrilor/ Este Ţara Moţilor,/ Ţară veche şi vestită,/ Cu munţi de aur tivită,/ Cu flori rare-mpodobită,/ De voinici mândri păzită...”
Culese de la bătrânele de pe Valea Arieşului, “Vechile reţete de bucătărie moţească” ale Mariei Cioica fac trimitere la o lume a cumpătării, a unei bunăstări cuminţi, obţinută şi păstrată cu multă trudă. Şi cu multă dragoste pentru muncă. “Pe vremuri, moţii făceau ciubare, doniţe, tulnice şi plecau cu ele în ţară să le vândă... «A plecat Moţul la ţară,/ Cu doniţi şi cu ciubară/ Şi cu tocuri de răşină,/ Să le deie pe fărină», zice un vechi cântec al moţilor. Cumpărau făină, slănină şi duceau acasă, la copii şi la nevastă. În Ţara Moţilor – şi mai ales în ţinutul ţopilor – se pot cultiva puţine cereale şi, în general, «bucatele» (adică grâul, porumbul, legumele – n.r.) sunt mai puţine”, ne spune autoarea, ori­ginară din satul Lupşa. Acest lucru a influenţat gastronomia locală. Mâncărurile moţilor sunt specifice oamenilor de la munte, păstorilor. Mănâncă mai ales brânză, mămăligă, pe care se întinde unsoare (untură), iar în post baza e sâlvoiţa (un fel de fiertură de prune – toamna, sau un gem de prune subţiat – iarna). De Crăciun, însă, nu există casă de moţ fără bucate pregătite din porc. “Pe la noi, nu se pregăteşte de Sărbători găină sau altă zburătoare, că se zice că se împrăştie norocul”.
De Ignat, în Apuseni
Dar cum se taie godacul în Ţara Moţilor? “Pe vremuri, se înjunghia şi se punea pe doi butuci, la capete, şi se ardea cu paie de grâu. Apoi, se rădea cu sapa. Da, da... cu sapa” – răs­punde Maria Cioica nedumeririi noastre.
“Când era bine pârlit, se spăla cu apă caldă şi cu o perie, apoi cu apă rece, până când şoriciul căpăta o culoare albicioasă şi nu mai avea păr ars pe el. Se tranşa apoi carnea şi se împărţea pentru cârnaţi, pentru afumat, măruntaiele pentru muietic (caltaboş şi caltaboş cu sânge sau sângerete), caş de porc (adică tobă)”.
Reţetele
Iată şi câteva reţete, aşa cum interlocutoarea noastră ştie că se prepară în casele moţilor, din gene­raţie în generaţie. “Caşul de porc se face din capul de porc, din guşă – care se tocau mărunt – şi din oase moi, adică din urechi, tocate şi ele cu cuţitul. Se fierb, apoi se condimentează cu boia, piper şi sare. Se pun în stomacul porcului, bine curăţat. Se leagă, se fierbe din nou şi apoi se dă la rece şi se pune o greutate peste el, de se face caş de porc. După aia se afumă”.
“Din măruntaie se face mu­ieticul, care poate fi fără sânge sau cu sânge, adică sângerete. Plămânii, rinichii, splina – numai măruntaiele – se fierb şi se toacă. Se mai pune cimbru, ceapă, cât mai multă, piper şi sare. Dacă se doreşte să se facă şi cu sânge, apoi se păstrează sân­gele de la înjunghiatul porcului. ­Acesta se ­coa­gulează şi se taie mărunt, mă­runt cu cuţitul sau se dă prin ma­şină. Pentru muietic se folosesc maţe mai groase, care se umplu, după ce sunt spălate bine şi frecate cu ceapă şi oţet”. Cârnaţii, în schimb, se pre­pară în maţele mai subţiri şi “ca să se umple, se împingeau mai demult printr-un corn de animal, spart la capătul ascuţit, ca să treacă prin el carnea”.
Şi, bineînţeles, pentru cei care participă la tăierea godacului, socăciţa nu uita să pregătească “pomana porcului”, cu bucăţi de carne prăjită în unsoare, cu ceapă tocată şi mămăliguţă fierbinte.

Afumătură ca la Lupşa
“Am cutreierat zona Munţilor Apu­seni şi mi-am dat seama că există multe feluri de a afuma carnea. Pe la noi, pe la Lupşa, înainte de a se pune la afumat, slănina se lasă întâi două săptămâni la murat, în sare. Apoi se ia şi se pune în zeamă de usturoi tocat mărunt şi pus în lapte. Se presară boia şi se mai lasă aşa câteva zile. Apoi se ţine la fum. Se atârnă în cârlige bucăţi tăiate şi se afumă la afumătoare special construită. Mai demult, se afuma în po­dul casei. Acuma, sunt afumători. Dar ce trebuie ştiut e că nu se folo­seşte fum de salcie, că îi dă un gust foarte rău. Numai fumul de fag îi dă gust deosebit”. Maria Cioica ne spu­ne că tot aşa se pregătesc şi jamboa­nele, adică pulpele mari, din spate – “unii opresc şi pulpele mici, din faţă” –, care de asemenea se pun la afumat abia după ce s-au murat bine şi după ce s-au ţinut apoi în zeamă de usturoi cu lapte. Tot o specialitate locală este şi “unsoarea rânce­dă”, “pregătită din osânză şi untură tăiată bucăţele. Se ia apoi partea de sub burtă, cu slănină subţire şi se înfăşoară în ea osânza aceea şi untura presărate cu sare. Se adună bine, se coase, se afumă şi se păstrează aşa. Şi apoi se foloseşte unsoara asta râncedă, câte o bucăţică, să dea gust mâncării – ba la fasole verde, ba la sarmale, ba la alte bucate...”

“Crăciunul tot în copilărie era mai gustos!”

Crăciunul… Repovestind copi­lăria… Tanti Maria Frăţilă, din Pănade (comuna Sîncel, judeţul Alba), se-ntoarce cu-o viaţă de om în urmă, la aromele de coptură, de rom şi lemn dulce ale primilor ani. “Făcea mama atunci câte două cuptoare de colaci şi de pâine. Iar cozonac nu se făcea ca acum, ci să gătea truţuri…” Devinim atenţi. Luăm creionul şi notăm un cuvânt nou pentru un posibil dic­ţio­nar ­gastronomic regional al României. “Truţurile se făceau dintr-o făină mai bună, cu lapte şi zahăr. Se ungeau foile de aluat cu lictar (dulceaţă – n.r.), se împleteau şi se prăjeau. Şi-apoi, mai pregătea supă de tăiţei. Tăia o găină şi din ea făcea supă, iar carnea o punea alături, cu sos şi cartofi. Şi nu lipseau sarmalele… Da’ nu erau fripturi, de tot felul, şi prăjituri multe… ca acu’!"
Bucate din porc
Suntem în căsuţa cea veche de 200 de ani – singura casă tradiţională rămasă în picioare la Pănade, cu toate ale timpului cel vechi: cu ladă şi le­pedeu, cu sobă şi plafon boltit în dreptul plitei, ca un fel de “hotă” a casei ţăranu­lui român, cu podul unde, mai demult, se afumau toate bucatele pregătite de Ignat. “După ce se umpleau cârnaţii, îi duceam puţin afară, unde se sleiau, după care îi urcam în pod şi îi pu­neam pe o leaţă (un băţ – n.r.), la afumat. Se afumau în voie, încet, că tot fu­mul se urca la ei…” Ce se mai punea la afu­mat? “Toată carnea. Şi caltaboşii. Toată spata de la porc. Curăţată, se punea la sare, în troacă, de azi pe mâine, şi apoi se scotea şi se ducea în pod. Iar dacă nu era destul de frig, tata o crăpa puţin, să intre aerul, să nu se strice la os”.
Între specialităţile ce se pregătesc, în ziua de Ignat, pe lângă caltaboşi, sângerete şi cârnaţi, mai e una de-i zice “maţu’ curului”. “Se face din baiera aceea de la untură, se mai bagă ş-o ţâră de carne piperată, orez, puţină carne de pe la gât, cimbru. Se amestecă toate şi se umple un maţ mai gros, care-i ca un fund de sac şi se găseşte în josul porcului”, ne desluşeşte bătrâna ce-i prepara­tul acesta cu nume ciudat. “Mama-l punea să fiarbă între sarmale, în oala de lut cu toarte. Punea niţică varză pe fundul oalei, o ţâră de maţul curului, apoi sarmalele…”
Colinde, colinde
“Dar colindele? V-aduceţi aminte ce colindaţi?” “Nu mai ţin bine minte, dar «Cine vine prin grădină» se colinda cel mai mult, pentru că dura mai puţin, iar nouă ne era frig şi doream să terminăm mai repede.” “Vă aduceţi aminte şi versurile?” – o iscodim, văzându-i licărul din ochi. Şi-atunci tanti Maria începe a ne colinda, cu glas tremurat: “Cine vine prin grădină?/ Dumnezeu cu crucea-n mână./ Da’ pe cruce ce ne-aduce?/ Un colac de grâu frumos/ C-aşa-i faţa lui Hristos./ Un colac de grâu curat…”. Şi se-opreşte: “Nu mai ştiu!...”. Obiceiurile s-au schimbat câte puţin. “Când m-am măritat, n-am mai făcut truţuri cu lictar, am început a face cozonaci… Apoi, fata mea s-o dus la Blaj, şâ venea la mine şâ-mi zicea: «Mamă, pregăteşte şi pentru mine»… Ş-apoi s-au stins toate. Mai gustos, Crăciunul, tot în copilărie a fost!”


“Răsăritul cel de sus,/ A vestit şi la Apus/ Şi-n părţile lumei toate/ Precum şi la Miază-noapte:/ Că s-a născut pe pământ,/ Astăzi Mesia cel Sfânt.// Aceasta au dovedit/ Trei crai de la răsărit/ Şi păstori-s măr­turie,/ C-au văzut ce va fi să fie./ Când îngerii sus cântau,/ Iar ei încă fluierau,/ Întru cinstea lui Iisus,/ Cu puterile de sus”
Steaua de la Răsărit, colind

Supă cu tăiţei
Pentru o supă de raţă preparată ca la Maria acasă, se pune apa la fiert, se adaugă bucăţile de carne curăţate şi spălate şi se ia spuma de câte ori este nevoie. Se adaugă apoi morcovii, cartofii, ceapa şi ţelina tăiate mărunt. La final se pun tăiţei de casă. Pentru aceştia aveţi nevoie de 5 ouă care se bat bine cu un praf de sare, se adaugă făină şi se frământă bine până când rezultă un aluat elastic, nelipicios. Din aluat se fac trei suluri mari, se lasă să se usuce, apoi se taie în fâşii subţiri. Se adaugă pătrunjel proaspăt tocat mărunt, se drege de sare şi piper şi se dă oala deoparte.


Preparate de casă
Maria Corbean din Sîncel îşi aminteşte cum pregătea mai demult raţa de Crăciun, dar ne zice şi cum o pregăteşte astăzi. Iată povestea răţuştii: după ce era îndopată bine timp de trei săptămâni, urma să fie tăiată. Apoi maestra în ale bucătăriei tăia untura de pe ea. Din ficat făcea friptură, iar din restul cărnii prepara nişte jumări, care mergeau foarte bine cu ceapă şi mămăliguţă. Astăzi, Maria creşte în ­continuare vreo 20 de raţe şi nu mai puţin de 40 de gâşte. Friptura pe care o prepară acum are o aromă nouă. Pune apă la fiert, adaugă carnea şi puţină unsoare. Când carnea este pe jumătate fiartă, se adaugă ceapa şi o lasă să fiarbă în continuare, nu o introduce la cuptor. Face mămăliguţă, taie mărunt varză murată şi totul este delicios! Ea mai are câteva secrete culinare. ­Pentru supă, găluştele le prepară din două-trei gălbenuşuri, pe care le freacă separat, iar albuşul bătut îl adaugă peste gălbenuşuri. Ames­tecă bine şi apoi adaugă griş, dar să nu fie prea tare, şi apoi le pune cu o lingură la fiert în supă. Şi pâinea o pre­pară în casă. Cerne făina, face aluatul cu un rest de la un aluat de la o pâine făcută înainte, păstrat la rece. Îl înmoaie de cu seară, adaugă drojdia şi făina albă. Dimineaţa abia se apucă de frământat şi timp de două ore se dedică aluatului. Din 25 kg de făină face cam opt pâini pe vatră. Pentru nepoţi prepară lichii cu brânză sau cu varză. Acestea le prepară din acelaşi luat de pâine, pus pe vatră. Întinde aluatul, pune brân­za de oaie, rulează şi apoi le bagă la cuptor. Varza o căleşte cu ceapă, piper, sare şi jumări. Anul acesta de Crăciun va prepara supă de tăiţei, sarmale şi friptură. Dar şi ciorba de porc este preferata tuşii Maria. Pune la fiert carnea de porc. După ce a fiert, adaugă morcovul, ceapa şi ­păstârnacul. Apoi orezul sau cartofii. Acreşte cu bulion sau cu oţet, iar la final adaugă puţin pă­trunjel tocat. Dintre dulciuri, cozonacul cu nucă, rahat şi cacao va trona pe masa de sărbătoare. (caseta de Carmen Drăgan)

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 19 decembrie 2007

Reţete vechi de pe Arieş

Pe Valea Arieşului, socăciţele se mândresc cu preparatele lor deosebite de cele pregătite în alte părţi ale judeţului Alba, sau ale Apusenilor, sau ale ţării. De la o vreme, vrednicele gos­podine participă la concursurile gastronomice, de unde se întorc cu premii şi trofee cu­cerite pe drept, atât pentru că gustul bu­ca­telor este desă­vâr­şit, cât şi pentru că re­ţeta este auten­ti­că, originală. Nu de mult, cu “poroniu”, tar­­ta moţilor, ele au câş­tigat premiul “pen­­tru cea mai ve­che re­ţetă de prăji­tură”.
Copturi
Tot aici, se obiş­nu­ieşte încă a se pregăti mă­laiul (pâinea fă­cută din făină de mălai, după reţeta care continuă, se pare, o reţetă mai veche, a dacilor, de pâine cu făină de mei). Făina de mălai e cernută cu o sită mai deasă, pentru a se alege numai cea mai fină (spre deosebire de mămăligă, când mălaiul se cerne cu o sită mai rară). Se adaugă sare, drojdie şi apă (uneori, la frământat, în loc de apă se poate pune “zară”, de la alesul untului din smân­tână), se frământă şi se lasă la dospit, apoi se modelează din ea pâini care se pun în tavă şi se coc în cuptor. Se mănâncă mai mult cu lapte (dulce sau covăsit) sau cu sarmale.
O altă specialitate locală foarte apreciată în toate zilele, ca şi de Săr­bători, este plă­cinta coaptă pe lespe­de. Se face un aluat ca de pâine, din făină, sare, apă şi drojdie şi se lasă la dospit. Apoi se întind foi mai sub­ţiri, care se ung cu brân­ză (dulce sau să­rată) şi se strâng, adu­­nân­du-se în aşa fel încât plăcinta să aibă o formă plată. Se coc pe lespede de piatră fierbinte, pe amân­două părţile (se pot coace şi pe plită, la foc mocnit). După ce s-a copt, plăcinta se unge, fierbinte, cu unt şi smântână şi se aduce la masă.
Reţetele ce ur­mează le-am cules de la Livia Danciu şi Elena Bâc, din Gîrda de Sus, două pricepute socăciţe, pentru care a păstra felul de preparare specific locului este o datorie sfântă.

Poroniu
Se pregăteşte un aluat fraged din două căni de făină, două căni (adunate) de unsoare (untură, dar se poate şi unt) şi smântână, două gălbenuşuri, o jumătate de cană de zahăr farin, arome. Se amestecă făina cu unsoarea (untura sau untul) şi smântâna, se adaugă gălbenuşurile frecate cu zahă­rul, apoi aromele. Se lasă la rece cel puţin o oră, după care se întinde o foaie de mărimea tăvii (tavă pentru tartă, rotundă). Se păstrează o parte din aluat. Foaia întinsă pe fundul tăvii se înţeapă puţin cu furculiţa, apoi se dă la cuptor până abia înce­pe să se rumenească. Se scoate şi se pune deasupra umplutura dorită: dulceaţă de fructe de pădure sau brânză dulce cu ou, zahăr şi arome sau umplutură de budincă. Din aluatul rămas, din care se fac fâşii lungi şi subţiri, se realizează un ­grilaj ce se aşază pe deasupra. Se dă din nou la cuptor.

Tocană moţească
Este un amestec de carne de porc, vită şi cârnaţi, la care se mai adaugă ceapă, ardei şi smântână. La Gîrda de Sus, în Ţara Moţilor, aproape orice mâncare se pregăteşte cu smântână şi cu “unsoare” (untură, grăsime de porc păstrată de la tăiatul porcului). Ceapa, tocată mărunt, se căleşte în unsoare, apoi se pune ar­de­iul, tocat şi el, se adaugă carnea şi se lasă puţin la prăjit. Se toarnă apă şi se lasă să fiarbă, iar la sfârşit, când carnea s-a înmuiat şi zeama a scă­zut, se adaugă smântână şi puţină boia.

Păstrăv în coajă de brad
Păstrăvii se curăţă, se sărează şi se pun într-un coş pregătit din scoarţă de brad, cu partea din interior a scoarţei spre peşte. Se leagă cu crengi subţiri de brad. Într-un loc ferit de vânt şi intemperii se face o groapă nu prea adâncă, iar în ea se face un foc din crengi mai subţiri (nu se face din crengi de salcie, ci de fag sau de cetină). Când focul s-a încins bine se acoperă cu cenuşă. Se aşază coşurile de cetină peste cenuşa încinsă şi se lasă până când coaja de dedesubt începe să se carbonizeze. Atunci se întoarce coşul pe partea cealaltă. Este gata atunci când s-a carbonizat şi cea de-a doua faţă a coşului de brad. Se poate servi imediat, cald, sau se poate scoate din coaja de brad şi păstra câteva zile la rece.

Răci moţeşti
Răcile nu sunt altceva decât răcituri (pif­tie). Se pun oasele de porc la fiert (se mai pot pune urechi, cap de porc), la foc domol, pe marginea sobei timp de câ­te­va ore. Se spumează din când în când pen­­tru a rămâne zeama limpede. Se scoa­­te apoi carnea de pe oase şi se aşa­­ză în vase potrivite (străchini), se pu­ne usturoi zdrobit, se toarnă zeama în ca­re a fiert şi se dă la rece. Înainte de a se aduce la masă se presară boia de ardei.

Ruladă cu verdeaţă
Se pregăteşte un chec din 3 ouă, 3 linguri de smântână, 3 linguri de făină. Ouăle se bat bine, se adaugă făina şi smântâna, se pune multă verdeaţă – de preferinţă spanac, dar se poate folosi la fel de bine lobodă sau chiar pătrunjel, mărar tocat foarte mărunt. Se toarnă aluatul într-o tavă întinsă şi se coace o foaie subţire, ca pentru ruladă. Când se scoate din cuptor, cu grijă, ca să nu fie prea arsă, se întinde pe un şervet şi se pun deasupra brânză sau caşcaval ras, apoi parizer sau şuncă tăiată în felii foarte subţiri. Se rulează foarte strâns şi se dă la cuptor cinci minute, apoi se lasă la rece. Se taie numai după ce s-a răcit bine.

Cârnaţi
La Gîrda de Sus, “cei mai buni cârnaţi se fac atunci când se taie porcul”. Se alege carnea potrivită pentru prepararea lor: trebuie să aibă grăsime suficientă. Se dă prin maşina de tocat şi se amestecă apoi cu multe condimente. Se foloseşte numai sare, piper şi usturoi măcinat (tocat). Se frământă bine şi “se împuşcă” în maţele curăţate bine dinainte (maţele se întorc şi se curăţă cu sare, ceapă şi oţet). În trecut se folosea o instalaţie specială, cu o ţeavă, care se punea pe piept şi cu ajutorul ei “se trăgea” carnea în maţ. Astăzi se folosesc mai mult pâlniile instalate la maşina de tocat.

Mămăligă toponită
Se pregăteşte din mălai (făină de porumb), fiert în apă cu sare, brânză (de vacă sau de oaie), jumări (păstrate de la tăiatul porcului), cârnaţi prăjiţi, un­soare (untură). Se face o mămăligă fiar­tă bine (se pune de la început mai mul­tă apă), după următorul ritual: se pune apa cu sare la fiert, se adaugă făina, se lasă să fiarbă 10 minute, se face cu mestecătoarea (melesteul, făcăleţul, sucitorul) o gaură la mijlocul făinii care încă n-a fiert, se mai lasă 10-15 minute, se crapă în cruce cu mestecătoarea, se lasă iar la fiert 25 de minute şi abia atunci începe a se amesteca bine, învâr­­tind cu melesteul pe marginea cea­u­­nului, până când nu mai rămân co­co­loa­şe. Se topeşte untura şi se unge un vas cu ea. Apoi luăm din ceaun mămă­li­gă şi o întindem pe toată suprafaţa vasului, presărăm brânză, întindem untură cu o lingură, presărăm jumări şi cârnaţi pră­jiţi, punem iar mămăligă, iar brânză, iar untură, jumări şi cârnaţi şi tot aşa, în pături, ultima fiind de mămăligă. Se dă la cuptor, iar la sfârşit punem puţină smântână deasupra.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 19 decembrie 2007

Crăciun în Apuseni

Ajun. A ajuna. Ajunare. Dar şi “în ajun”… Dezghioc sensurile din dicţionare. “Zi sau, p. ext., perioadă de timp care precede un eveniment” (DEX). Ori, mai rar întâlnit, cu sensul “preziuă”. Aproape o poezie… Alte dicţionare vorbesc anume despre acea “zi sau perioadă de timp” care precede sărbătorile mari. De obicei, sunt zile de post (Ajunul Crăciunului), dar pot fi şi zile obişnuite (în ajunul Anului Nou). De fapt, dacă este să respectăm adevărul etimologic, atunci… sensul acesta mult mai răspândit pro­vine din cel pe care DEX-ul îl consideră azi ca sens secundar: “ajun” sau “post negru”. Părintele Samuel, eclesiarhul Catedralei Reîntregirii Neamului de la Alba Iulia, îmi atrăgea atenţia asupra originilor cuvântului. “Provine din limba latină, din «jejunium». Iar acest «jejunium» însemna un post sever, în care nu se mânca nimic. Preceda marile praznice”. În unele părţi ale ţării, “arjun” sau “agiun” înseamnă “pe nemâncate” sau “flămând”. În toate limbile şi dialectele roma­nice vom întâlni forme asemănătoare ale cuvântului (iagiuna – dialect napoletan, zazun – dialect genovez, jeun – limba franceză, ayuno – limba spaniolă). Mai mult, există şi o mică “familie de cuvinte”: a ajuna – a ţine post, ajunat – post, ajunător – cel care posteşte. Şi chiar un nume propriu care-l conţine: Moş Ajun. Dar, făcând abstracţie de dicţionare, în “lumea reală” ajunul, ajunarea sunt ultima probă de credinţă înainte de Naşterea Domnului. În seara de Ajun, femeile care au ţinut postul – sunt “curate”, adică pregătesc pe la case “colacii de Crăciun”, care se mănâncă la ospeţele rituale. Aceşti colaci, preparaţi în formă de cerc, de potcoavă sau de stea, sunt încărcaţi cu puteri. Ei se servesc la ospeţele rituale, se dăruiesc colindătorilor sau se dau de pomană pentru sufletul morţilor. Oferindu-i, colacii de Crăciun repre­zintă un sacrificiu spiritual care este garanţia unui An Nou îmbelşugat.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 19 decembrie 2007

Sărbători dulci în Cetatea Unirii

Prăjituri de burg ardelenesc. Cu ele ne-mbie pictoriţa Sorina Ţibacov când pătrundem în atelierul pe care-l împarte, la Alba-Iulia, cu soţul său, ceramistul Leontin Ţibacov.
Sunt "prăjituri «de rezistenţă», transmise din generaţie în generaţie, prăjiturile vechii cetăţi, cu oameni cumsecade, aşezaţi, care-şi fac vizite şi-şi ajută cunoscuţii… Este o lume pe cale de dispariţie. Civilizaţia dă năvală peste riturile molcome ale acestor fiinţe, le mănâncă timpul, le momeşte cu surogate. Bătrânii se duc, cei tineri nu mai au vreme de pregătit deserturi tradiţionale, iar reţetele se pierd", ne mărturiseşte gazda noastră, pictoriţa Sorina Ţibacov.
DENUMIRI. Prăjiturile au nume care ardelenilor le erau foarte cunoscute odinioară. Astăzi se mai fac doar în casele aşezate. "Arlechin" cu marmeladă şi glazură de ciocolată, alternând cu cea de bezea. "Căciuli de cazac" – rondele din blat afânat, lipite cu cremă de cacao şi glazurate cu ciocolată. "Scrisori de dragoste", cu nuci şi alune, de servit alături de cafea. "Gewürz Kuchen" sau "prăjituri cu aromate". "Greta Garbo", cu cremă de albuş şi nucă. "Ostii de Karlsbad", umplute cu ciocolată şi migdale. Prăjitura "Regina Maria", cu cremă de gălbenuşuri, unt, lapte şi cafea. Şi-apoi o mulţime de alte prăjiturele cu nume de fete. Aurica, Cristina, Celia, Elena, Julieta, Lida, Medy, Magdalena, Mona, Nadia, Rada, Suzana, Vanessa… Reţete festive, cu care "să faci faţă" Sărbătorilor de iarnă. Crăciunului, mai ales, care nu poate trece aici fără o felie de tort sau o ruladă cu ciocolată, precum "Buturuga".
"Am scotocit prin caiete «bătrâneşti» de gospodină şi am găsit prăjituri cu acelaşi nume, dar cu reţete diferite sau aceeaşi reţetă botezată cu felurite nume", ne spune Sorina în vreme ce ne îndeamnă să încercăm şi… "Capriciul Doamnei".
"SÅPTÅMÅNA GUSTULUI". "Unele dulciuri sunt vechi – de dinainte de a fi noi «scoşi» din Europa –, conţin unt din plin şi multe ouă, ca în vremurile bune, când nu ştiam ce-i economia…" Spune asta şi râde. "Că tot vorbim de Europa… noi tocmai ne-am întors de la Bruxelles. Acolo să vedeţi ce gust bun avea… România!" De fapt, povestea e cam aşa. Anul trecut, Sorina şi soţul său, Leontin, au fost oaspeţii belgienilor la "Fêtes Romanes" – sărbătoarea comunităţii franceze care celebrează "strălucirea limbilor romanice şi a culturilor lor", precum şi a culturilor influenţate de spaţiul francofon şi latin. Au reprezentat România prin artă şi… gastronomie. Anul acesta au repetat experienţa printr-o participare de excepţie la… "Săptămâna gustului". "În 2006 am fost în Belgia numai cu dulceţuri pregătite după reţetele din Apuseni. La sfârşitul acestui an, prezenţa noastră la Bruxelles a fost mai complexă: o expoziţie de pictură, desene şi porţelanuri, o alta de cărţi de bucate şi, mai ales, o degustare de dulceţuri şi prăjituri ardeleneşti."

Cornuleţe cu nuci
INGREDIENTE: 400 g făină, 200 g nuci măcinate, 350 unt, un ou, o linguriţă de oţet sau vin, 250 g zahăr pudră, un pliculeţ zahăr vanilinat.
PREPARARE: Se face un aluat din unt, nuci, ou, oţet şi făină, se frământă bine şi se ţine în frigider peste noapte. Din aluat se rup bucăţi, din care se fac rulouri lungi, de grosimea unui creion, care se taie în bucăţi de 3 cm, apoi li se dă formă de cornuleţ. Se pun în tavă tapetată şi se coc la foc potrivit. După coacere se tăvălesc prin zahăr pudră cu vanilie.

Buturuga de Crăciun
INGREDIENTE: pentru blat – 4 ouă, 125 g zahăr, un praf de sare, trei linguri de amidon, 75 g făină, o lingură cacao, o linguriţă de praf de copt; pentru umplutură – 5 g gelatină, 300 g fructe confiate, 40 ml vişinată, 400 ml frişcă, trei linguri de zahăr pudră; 150 g ciocolată amăruie, zahăr pudră.
PREPARARE: Se separă gălbenuşurile de la două ouă şi, împreună cu două ouă întregi, două linguri de apă caldă şi 50 g zahăr se bat 5 minute cu mixerul. Albuşul se bate cu sare şi restul de zahăr şi se adaugă la compoziţia de gălbenuşuri. Făina se amestecă bine cu amidon, cacao şi praf de copt şi se adaugă în compoziţie. Aluatul se repartizează uniform în tava tapetată cu hârtie şi se coace 12-15 minute.
Se răstoarnă pe un prosop presărat cu zahăr, hârtia se unge cu apă şi se dezlipeşte cu grijă de pe aluat. Se rulează cu tot cu prosop, pe latura lungă, şi se lasă să se răcească. Gelatina se înmoaie în apă rece. Vişinata se pune întru-n vas pe foc şi se opreşte focul în momentul în care începe să fiarbă. Se pune gelatina în vişinata fierbinte şi se amestecă până se topeşte toată. Frişca se bate cu zahăr pudră. Se amestecă o lingură de frişcă cu vişinata călduţă, apoi se adaugă cu grijă la restul de frişcă. Se bagă în frişcă fructele confiate, tocate mărunt. Se derulează blatul, se umple cu frişcă şi se rulează la loc. Se acoperă cu ciocolată topită la aburi. Cât este ciocolata caldă, se fac striaţii cu o furculiţă, dându-i-se aspect de buturugă.

"Greta Garbo"
INGREDIENTE: – Pentru foi: 400 g de făină, 200 g de unt (de prefarat untură), 40 g de drojdie proaspătă, 4 linguri de lapte, 4 gălbenuşuri, o lingură rasă de zahăr; Pentru cremă: 250 g de nuci măcinate, 250 g de zahăr, 4 albuşuri, un pliculeţ de zahăr vanilinat (coajă rasă de lamâie sau rom); Pentru glazură: 200 g de zahăr pudră, 4 linguri rase de cacao, 4 linguri de apă fierbinte, 30 g de unt.
PREPARARE: Pentru foi, drojdia se înmoaie în laptele călduţ şi se amestecă până se topeşte. Apoi se face un aluat din toate ingredientele şi se lasă la dospit timp de o oră. Se împarte aluatul în două părţi, se întind pe rând, se coc într-o tavă, tapetată în prealabil, la foc potrivit. Se lasă la răcit.
Pentru cremă se bat albuşurile spumă cu zahărul (bain marin) până se îngroaşă, după care se adaugă nuca şi aromele. Pentru glazură, se freacă zahărul pudră cu cacaua până se topeşte, apoi se adaugă untul. Crema se repartizează între cele două foi, iar deasupra se întinde glazura. Prăjitura se taie şi se serveşte a doua zi.

In Jurnalul National, Editie speciala, 24 decembrie 2007