"Preuteasa" parintelui Ignatie a fost dintotdeauna femeie vrednica. Tinea casa cu mana de fier, cuhnia, pe cei cinci prunci "daruiti de Domnul", parohia intreaga si pe... "taica popa".
Unii spun ca pana si protopopul "se cam temea" de rigorile ei, cand venea in inspectie la parohie si coana Minodora il poftea la masa. Se temea, dar s-ar fi lasat tot mai des invitat, mai ales cand preuteasa gatea mancare de peste. Iar daca din intamplare mancarea aceea era "salau in aspic", atunci se ruga sa fie din belsug la masa, ca tare mai era gustos si imbietor! Si ce era al coanei Minodora, apoi nu-i putea lua nimeni - oricine ar fi mancat din bucatele ei si-ar fi dorit sa fie poftit si a doua oara...
S-a intamplat sa-i fiu oaspete o data, intr-o seara de toamna, iar pestele cu gust suav, topindu-se-n gura, avea sa ma faca sa-i cer gazdei reteta. Lucru greu de obtinut, caci preuteasa ar fi dat mai degraba haina de pe ea decat secretele cuhniilor. Dar, cu mici diplomatii, cu ocolisuri si promisiuni ca niciodata nu voi dezvalui taina altcuiva, am aflat si reteta ravnita. Si de-mi promiteti ca o veti pastra numai pentru domniile voastre si nimeni altul nu o va cunoaste, v-o spun, pe soptite...
Un peste de un kil, un kil si-un pic se spala, se curata de "urechi" si maruntaie. Se desprind fileurile si se taie felii late de vreo trei degete. Oasele, capul, aripioarele, icrele si laptii - daca e cazul - se pun in cratita, la fiert, impreuna cu o ceapa de marime potrivita, doua foi de dafin, sare. Dupa o jumatate de ceas, in aceeasi cratita se pun bucatile de salau, care fierb si ele vreo 10 minute. Atentie, la foc mic, sa nu cumva sa se sfarme. Se scot apoi usor bucatile de peste cu spumiera si se asaza pe un platou mai adanc, cu mici distante intre ele - pastrand forma pestelui, pe cat posibil. Se vor pune, la capetele potrivite, capul si coada. Zeama in care a fiert pestele se strecoara, se topesc in ea 10 grame de gelatina, se mai lasa sa dea un clocot si apoi se strecoara printr-un servet. Bucatile de salau le veti orna cu felii de lamaie, de morcov si cu frunze de patrunjel. Se toarna deasupra aspicul, cu mare grija, astfel incat sa fie acoperit tot pestele.
Mai e cate ceva de spus. Tot gatind dupa reteta preutesei Minodora si incercand sa-mi uimesc oaspetii, sa fac sa para ca reteta-i noua, am luat seama la "garniturile" ce se potrivesc salaului in aspic. Salata de varza rosie - toamna, salata de cartofi noi - primavara, castraveti proaspeti - vara ori murati - iarna, si-n toate anotimpurile, sos de maioneza. Pofta buna!
In Jurnalul National din 11 octombrie 2004
Se afișează postările cu eticheta Moldova. Afișați toate postările
Se afișează postările cu eticheta Moldova. Afișați toate postările
marți, 10 martie 2009
Potarnichi "boieresti"
S-a intamplat sa gasesc intr-o zi, in galantarele unui supermarket, potarnichi. Pasaruici mari abia cat pumnul unui barbat invatat cu munca la camp ori la padure. "Oratanie" la care nu avea acces tot omul odinioara, cum nici azi nu se incumeta multa lume sa pofteasca.
Asa m-am pomenit rememorand o reteta fastuoasa, pe care arareori o pregateau gospodinele din satul bunicii, numind-o, cu un soi de reverenta in glas: "potarnichi boieresti", caci demult de tot se gatea la conacul frumoasei grecoaice, nevasta boierului de prin partea locului. Reteta o adusese in sat o strabuna a matusilor de-acum, care servise si ea la cuhniile boieresti.
INGREDIENTE. Si cu cele patru potarnichi abia cumparate, atatea, de vrei sa-ti ajunga barem de-o pofta, ati putea sa incepeti munca in bucatarie, bucurosi ca ati scapat macar de partea aceea cu curatatul de pene si maruntaie. Presarati pasarile cu sare si piper, dupa care le puneti sa se prajeasca usor, intr-o cratita in care s-au incins doua linguri de ulei de masline si doua "nuci" de unt. Pentru aroma, aruncati in acelasi vas cativa catei de usturoi, trei fire de rozmarin si o frunza de dafin. Cand usturoiul incepe sa roseasca in cratita, iar potarnichile sa prinda rumeneala, se scot din vas si in locul lor veti pune trei cepe tocate marunt, o telina, asijderea, o legatura de patrunjel, un ardei. Si iarasi condimente: maghiran, boia de ardei dulce si iute, iar la urma de tot doua polonice de supa fierbinte, sa inceapa a bolborosi mancarea, la foc potrivit.
PREPARARE. Intr-o alta cratita se incepe prepararea unui sos din vin alb-sec, otet si alte doua polonice de supa, o lingura de ulei de masline si inca doua "nucsoare" de unt, o lingura de faina. Se lasa pe foc, pana ce scade pe jumatate. Intr-un vas termorezistent veti aseza potarnichile rumenite, rasturnand cu grija deasupra lor sosul si legumele inabusite. Presarati deasupra cateva boabe de piper si de enibahar, mai potriviti de sare si bagati tava la cuptor, la foc mic, vreme de aproape trei ceasuri. Iar daca vreti sa simtiti cu adevarat savoarea unor bucate "boieresti", amana-ti-va bucuria pana a doua zi, cand, decorate cu lamaie si patrunjel verde, va puteti infrupta pe indelete.
Si inca un secret: prin sat umbla vorba ca frumoasa boieroaica obisnuia sa ceara sa i se pregateasca felul acesta de mancare in anume zile, cand oaspete era la conac un chipes ofiter. Pare-se, potarnichile ar fi o mancare "de dragoste"...
AFRODISIAC
"Frumoasa boieroaica obisnuia sa ceara sa i se pregateasca felul acesta de mancare in anume zile, cand oaspete era la conac un chipes ofiter. Pare-se, potarnichile ar fi o mancare «de dragoste»..." - din folclor
In Jurnalul National din 2 octombrie 2004
Asa m-am pomenit rememorand o reteta fastuoasa, pe care arareori o pregateau gospodinele din satul bunicii, numind-o, cu un soi de reverenta in glas: "potarnichi boieresti", caci demult de tot se gatea la conacul frumoasei grecoaice, nevasta boierului de prin partea locului. Reteta o adusese in sat o strabuna a matusilor de-acum, care servise si ea la cuhniile boieresti.
INGREDIENTE. Si cu cele patru potarnichi abia cumparate, atatea, de vrei sa-ti ajunga barem de-o pofta, ati putea sa incepeti munca in bucatarie, bucurosi ca ati scapat macar de partea aceea cu curatatul de pene si maruntaie. Presarati pasarile cu sare si piper, dupa care le puneti sa se prajeasca usor, intr-o cratita in care s-au incins doua linguri de ulei de masline si doua "nuci" de unt. Pentru aroma, aruncati in acelasi vas cativa catei de usturoi, trei fire de rozmarin si o frunza de dafin. Cand usturoiul incepe sa roseasca in cratita, iar potarnichile sa prinda rumeneala, se scot din vas si in locul lor veti pune trei cepe tocate marunt, o telina, asijderea, o legatura de patrunjel, un ardei. Si iarasi condimente: maghiran, boia de ardei dulce si iute, iar la urma de tot doua polonice de supa fierbinte, sa inceapa a bolborosi mancarea, la foc potrivit.
PREPARARE. Intr-o alta cratita se incepe prepararea unui sos din vin alb-sec, otet si alte doua polonice de supa, o lingura de ulei de masline si inca doua "nucsoare" de unt, o lingura de faina. Se lasa pe foc, pana ce scade pe jumatate. Intr-un vas termorezistent veti aseza potarnichile rumenite, rasturnand cu grija deasupra lor sosul si legumele inabusite. Presarati deasupra cateva boabe de piper si de enibahar, mai potriviti de sare si bagati tava la cuptor, la foc mic, vreme de aproape trei ceasuri. Iar daca vreti sa simtiti cu adevarat savoarea unor bucate "boieresti", amana-ti-va bucuria pana a doua zi, cand, decorate cu lamaie si patrunjel verde, va puteti infrupta pe indelete.
Si inca un secret: prin sat umbla vorba ca frumoasa boieroaica obisnuia sa ceara sa i se pregateasca felul acesta de mancare in anume zile, cand oaspete era la conac un chipes ofiter. Pare-se, potarnichile ar fi o mancare "de dragoste"...
AFRODISIAC
"Frumoasa boieroaica obisnuia sa ceara sa i se pregateasca felul acesta de mancare in anume zile, cand oaspete era la conac un chipes ofiter. Pare-se, potarnichile ar fi o mancare «de dragoste»..." - din folclor
In Jurnalul National din 2 octombrie 2004
Lichior de coarne
O sa cer iertare gospodinelor care se asteapta sa citeasca o poveste culinara si ma voi adresa celor care doresc sa pregateasca alcooluri fine, aromate si tulburatoare ca prima seara de dragoste impartasita...
Pe coasta dinspre vie, in "intinsul" pamanturilor bunicilor se afla un corn batran, care avea, peste an, doua momente de glorie. Primul era primavara, cand se umplea de floare si "perfume". Al doilea era toamna, cand rodul lui prindea o rosata puternica, vie, si raspandea in aer efluvii dulci-acrisoare. Si daca primavara era un print, toamna cornul devenea regele dealurilor acelora. E drept, peste vara, il ocoleam, caci nici nu ne puteam urca in el, din pricina frunzelor intepatoare, care provocau mancarimi pielii, nici ca umbrar nu-l foloseam, "vecin" fiindu-i un musuroi de furnici... Dar toamna abia asteptam sa dam navala sa-i culegem roada, nestapanindu-ne a gusta din fructele lui subtiri si alungite, pe care le zdrobeam usor imbalsamandu-ne cerul gurii cu aroma lor minunata.
FRUCTELE. Din "coarna", caci asa numea bunica mea galetile pline cu fructe, se facea gem si peltea, scotand cu acul samburii din carnea rosie. Ba, chiar, bunica amesteca din plin coarnele cu macese si pregatea un gem acrisor, numai bun pentru clatite si pentru starnit pofta de mancare nepotilor ce-i umpleau in fiecare vacanta ograda. In zilele acelea, ale culesului, era nelipsita si tarta de coarne. Si, ca o delicatesa, noi mancam pe furis coarne zdrobite cu lingura, presarate cu zahar si asezonate cu mamaliga rece. Dar coarna era, inainte de toate, destinata "fabricarii" unui lichior minunat, cunoscut mai bine sub numele de "cornata".
RETETA. Un kilogram de coarne, de exemplu, se spala si se pun in sticle cu diametrul gurii mai mare, precum sticlele de lapte de odinioara, de exemplu, ori in damigene de sticla, alternand un strat de fructe cu un strat de zahar tos (200 de grame). Asa se leaga cu un tifon ori cu alta panza, sa poata "respira", si se lasa la macerat doua saptamani. Dupa aceea se adauga 300 ml de spirt rafinat de 90 de grade si se pune la pastrare la loc racoros. Din cand in cand, sticla se agita. Dupa alte doua saptamani, este gata si se pot omeni musafirii cu un paharel de cornata. Asa cu samburii lasati la fermentat, cornata prinde un gust amarui, placut.
Exista insa si o reteta mai "rafinata". Fara samburi. In cazul acesta, extractul de coarne se filtreaza inainte de a adauga alcoolul. Dupa cum ii e placul gospodinei, pentru a defini altminteri aromele bauturii, se poate adauga zahar vanilat, ori sirop de zmeura, ori de mure...
In Jurnalul National din 28 septembrie 2004
Pe coasta dinspre vie, in "intinsul" pamanturilor bunicilor se afla un corn batran, care avea, peste an, doua momente de glorie. Primul era primavara, cand se umplea de floare si "perfume". Al doilea era toamna, cand rodul lui prindea o rosata puternica, vie, si raspandea in aer efluvii dulci-acrisoare. Si daca primavara era un print, toamna cornul devenea regele dealurilor acelora. E drept, peste vara, il ocoleam, caci nici nu ne puteam urca in el, din pricina frunzelor intepatoare, care provocau mancarimi pielii, nici ca umbrar nu-l foloseam, "vecin" fiindu-i un musuroi de furnici... Dar toamna abia asteptam sa dam navala sa-i culegem roada, nestapanindu-ne a gusta din fructele lui subtiri si alungite, pe care le zdrobeam usor imbalsamandu-ne cerul gurii cu aroma lor minunata.
FRUCTELE. Din "coarna", caci asa numea bunica mea galetile pline cu fructe, se facea gem si peltea, scotand cu acul samburii din carnea rosie. Ba, chiar, bunica amesteca din plin coarnele cu macese si pregatea un gem acrisor, numai bun pentru clatite si pentru starnit pofta de mancare nepotilor ce-i umpleau in fiecare vacanta ograda. In zilele acelea, ale culesului, era nelipsita si tarta de coarne. Si, ca o delicatesa, noi mancam pe furis coarne zdrobite cu lingura, presarate cu zahar si asezonate cu mamaliga rece. Dar coarna era, inainte de toate, destinata "fabricarii" unui lichior minunat, cunoscut mai bine sub numele de "cornata".
RETETA. Un kilogram de coarne, de exemplu, se spala si se pun in sticle cu diametrul gurii mai mare, precum sticlele de lapte de odinioara, de exemplu, ori in damigene de sticla, alternand un strat de fructe cu un strat de zahar tos (200 de grame). Asa se leaga cu un tifon ori cu alta panza, sa poata "respira", si se lasa la macerat doua saptamani. Dupa aceea se adauga 300 ml de spirt rafinat de 90 de grade si se pune la pastrare la loc racoros. Din cand in cand, sticla se agita. Dupa alte doua saptamani, este gata si se pot omeni musafirii cu un paharel de cornata. Asa cu samburii lasati la fermentat, cornata prinde un gust amarui, placut.
Exista insa si o reteta mai "rafinata". Fara samburi. In cazul acesta, extractul de coarne se filtreaza inainte de a adauga alcoolul. Dupa cum ii e placul gospodinei, pentru a defini altminteri aromele bauturii, se poate adauga zahar vanilat, ori sirop de zmeura, ori de mure...
In Jurnalul National din 28 septembrie 2004
Puiul dietetic
"Fara indoiala, dintre toate legumele de pe lume, cel mai bun e... puiul. Si n-ai nevoie de nimica sa faci din el cea mai gustoasa mancare"
Vorba asta o spunea razand o matusa dintr-un sat de pe Valea Bistritei, si in vremea asta "omul ei", pe prispa, radea manzeste, rasucindu-si o tigara. "He, he! Stie «fumeia» mea ce stie. Ca i s-a dus vestea in sapte sate catu-i de nazdravana. D-apoi, nu ramaneti la masa? Ca amus tocmai ce-i gata felul ist de bucate si o sa-mi dati dreptate de-ti manca..." La asa invitatie, nu poti sa zici "nu". Umblam de ceva vreme pe drumurile acelea, din manastire in manastire, tot cu ochii la icoanele facatoare de minuni, si nici nu indrazniseram sa gandim barem la de-ale gurii. Si cum la scurta vreme pe langa masa din tinda se adunasera toti ai casei, fiecare venind cu cate ceva in mana - care cu strachini de cas, care cu usturoi, cu mamaliga, cu carafa de vin, cu farfurii si furculite si cu tot ce mai era nevoie - masa se umplu si lumea se aseza dimprejurul ei. In mijlocul mesei numai, un loc ramasese gol. Acolo puse tusa platoul cu trei pui rumeniti de iti era mai mare dragul sa ii privesti.
MINUNEA.
"Fumeia" se intinse sa puna in farfurie celui mai mic dintre nepoti, un pusti zglobiu si numai carlionti de aur. Si, spre surpriza mea, in dreapta, ca si in stanga, tinea... cate o furculita. Nici un cutit, nimic care sa taie. Doar doua furculite, care... desprinsera cat ai clipi o jumatate din pieptul unui pui si il aseza dinaintea pruncului nerabdator. Si tot asa, cu cele doua furculite, aripi, picioare, piept si spete se desprinsera si ajunsera in farfuriile mesenilor. Si n-avea sa fie aceasta prima uimire. Carnea era frageda si se topea in gura. Oasele alunecau singure in farfurie, iar gustul... gustul puiului nu stiu cu ce as fi putut sa il compar. Cum bine va inchipuiti, am cerut reteta. Nimic mai simplu. Puiul, curatat pe dinauntru si pe dinafara, fusese pus - fara absolut nici un condiment, fara sare macar - intr-un vas mai adanc si acoperit pe trei sferturi cu apa. Asa, fusese pus in cuptor. Din cand in cand, tusa il scosese si il rasturnase pe partea cealalta. O data, si inca o data, pana ce toata apa scazuse si puiul se rumenise.
In Jurnalul National din 21 septembrie 2004
Vorba asta o spunea razand o matusa dintr-un sat de pe Valea Bistritei, si in vremea asta "omul ei", pe prispa, radea manzeste, rasucindu-si o tigara. "He, he! Stie «fumeia» mea ce stie. Ca i s-a dus vestea in sapte sate catu-i de nazdravana. D-apoi, nu ramaneti la masa? Ca amus tocmai ce-i gata felul ist de bucate si o sa-mi dati dreptate de-ti manca..." La asa invitatie, nu poti sa zici "nu". Umblam de ceva vreme pe drumurile acelea, din manastire in manastire, tot cu ochii la icoanele facatoare de minuni, si nici nu indrazniseram sa gandim barem la de-ale gurii. Si cum la scurta vreme pe langa masa din tinda se adunasera toti ai casei, fiecare venind cu cate ceva in mana - care cu strachini de cas, care cu usturoi, cu mamaliga, cu carafa de vin, cu farfurii si furculite si cu tot ce mai era nevoie - masa se umplu si lumea se aseza dimprejurul ei. In mijlocul mesei numai, un loc ramasese gol. Acolo puse tusa platoul cu trei pui rumeniti de iti era mai mare dragul sa ii privesti.
MINUNEA.
"Fumeia" se intinse sa puna in farfurie celui mai mic dintre nepoti, un pusti zglobiu si numai carlionti de aur. Si, spre surpriza mea, in dreapta, ca si in stanga, tinea... cate o furculita. Nici un cutit, nimic care sa taie. Doar doua furculite, care... desprinsera cat ai clipi o jumatate din pieptul unui pui si il aseza dinaintea pruncului nerabdator. Si tot asa, cu cele doua furculite, aripi, picioare, piept si spete se desprinsera si ajunsera in farfuriile mesenilor. Si n-avea sa fie aceasta prima uimire. Carnea era frageda si se topea in gura. Oasele alunecau singure in farfurie, iar gustul... gustul puiului nu stiu cu ce as fi putut sa il compar. Cum bine va inchipuiti, am cerut reteta. Nimic mai simplu. Puiul, curatat pe dinauntru si pe dinafara, fusese pus - fara absolut nici un condiment, fara sare macar - intr-un vas mai adanc si acoperit pe trei sferturi cu apa. Asa, fusese pus in cuptor. Din cand in cand, tusa il scosese si il rasturnase pe partea cealalta. O data, si inca o data, pana ce toata apa scazuse si puiul se rumenise.
In Jurnalul National din 21 septembrie 2004
"Ca la mama acasa": ciorba taraneasca
Vacantele copilariei intrau pe linie dreapta o data cu primele frunze ingalbenite. Soarele ardea mai putin, vazduhul era mai inmiresmat si cei ai casei parca aveau mai multa vreme sa se adune la masa de pranz, sub crengile celor doi aguzi imbratisati... Iar felul intai era, inevitabil, o ciorba fierbinte si aromitoare...
O ciorba taraneasca aduna in ea tot ceea ce inceputul noului anotimp avea mai bun: morcovi roscovani smulsi din pamantul gras al gradinii si, tot de acolo, ardei dolofani, rosii, cativa cartofi "tineri", cu coaja inca subtire, o ceapa frageda, o lingura de boaba de mazare dulce si pastai de fasole verde... Acestora li se alatura o bucata de piept de vita ori un ciolan de porc, dupa cum se facusera din vreme cumparaturile.
CIORBA. Carnea o punea bunica la fiert in apa, cu o lingurita de sare, la foc nici prea mare, nici prea mic, sa nu se tulbure supa. Din cand in cand aduna spuma pe o farfurie, cu grija, sa nu ramana nici urma in vasul de pe foc. O ora in capat statea asa, pe langa oala cu carne de pe foc. In timpul asta, zarzavatul si ceapa erau taiate marunt-marunt si calite apoi in untdelemn. Cu o lingura de supa "stingea" apoi zarzavatul infierbantat, lasandu-l sa mai "bolboroseasca" in tigaie un minut ori doua. Il rasturna in supa. Si tot atunci da drumul in oala pastailor de fasole, rupte in bucati nu prea mari. Abia dupa inca o juma’ de ceas se aruncau in supa si celelalte: mazarea sprintara, cartofii taiati cubulete, ardeii - in fasii subtiri, rosiile dezbracate de coaja si, la randu-le, taiate. Mai lasa totul sa fiarba dimpreuna, pana ce se inmuiau si cartofii.
BORSUL. In vremea asta se pregatea borsul. Bors de putina, pe care bunica il facea ea insasi, dupa reteta pastrata din batrani, si il adapostea in chilerul casei mari (loc tainic, de ascunzis, unde nu incetam a ma minuna de tot felul de obiecte de lemn ce straluceau de parca erau lacuite, de cate maini le netezisera - multora nu le stiam numele, nici intrebuintarea, si azi, de-as vrea sa le aflu, poate intr-un muzeu etnografic ar trebui sa intreb). Zeama acra se turna in fir subtire in oala. Si in timpul asta, acrindu-se putin cate putin, supa de pana atunci prindea alt gust si i se cuvenea alt nume: ciorba. Inca un praf de sare, de mai era nevoie. Cateva clocote si... asta era tot. Bunica tragea oala deoparte de pe foc si de pe fundul de lemn lasa sa "ninga" verde leusteanul si patrunjelul tocat.
In Jurnalul National din 2 septembrie 2004
O ciorba taraneasca aduna in ea tot ceea ce inceputul noului anotimp avea mai bun: morcovi roscovani smulsi din pamantul gras al gradinii si, tot de acolo, ardei dolofani, rosii, cativa cartofi "tineri", cu coaja inca subtire, o ceapa frageda, o lingura de boaba de mazare dulce si pastai de fasole verde... Acestora li se alatura o bucata de piept de vita ori un ciolan de porc, dupa cum se facusera din vreme cumparaturile.
CIORBA. Carnea o punea bunica la fiert in apa, cu o lingurita de sare, la foc nici prea mare, nici prea mic, sa nu se tulbure supa. Din cand in cand aduna spuma pe o farfurie, cu grija, sa nu ramana nici urma in vasul de pe foc. O ora in capat statea asa, pe langa oala cu carne de pe foc. In timpul asta, zarzavatul si ceapa erau taiate marunt-marunt si calite apoi in untdelemn. Cu o lingura de supa "stingea" apoi zarzavatul infierbantat, lasandu-l sa mai "bolboroseasca" in tigaie un minut ori doua. Il rasturna in supa. Si tot atunci da drumul in oala pastailor de fasole, rupte in bucati nu prea mari. Abia dupa inca o juma’ de ceas se aruncau in supa si celelalte: mazarea sprintara, cartofii taiati cubulete, ardeii - in fasii subtiri, rosiile dezbracate de coaja si, la randu-le, taiate. Mai lasa totul sa fiarba dimpreuna, pana ce se inmuiau si cartofii.
BORSUL. In vremea asta se pregatea borsul. Bors de putina, pe care bunica il facea ea insasi, dupa reteta pastrata din batrani, si il adapostea in chilerul casei mari (loc tainic, de ascunzis, unde nu incetam a ma minuna de tot felul de obiecte de lemn ce straluceau de parca erau lacuite, de cate maini le netezisera - multora nu le stiam numele, nici intrebuintarea, si azi, de-as vrea sa le aflu, poate intr-un muzeu etnografic ar trebui sa intreb). Zeama acra se turna in fir subtire in oala. Si in timpul asta, acrindu-se putin cate putin, supa de pana atunci prindea alt gust si i se cuvenea alt nume: ciorba. Inca un praf de sare, de mai era nevoie. Cateva clocote si... asta era tot. Bunica tragea oala deoparte de pe foc si de pe fundul de lemn lasa sa "ninga" verde leusteanul si patrunjelul tocat.
In Jurnalul National din 2 septembrie 2004
luni, 9 martie 2009
Stiuca si vin
In postul Sfintei Marii, maine, 6 august, de Probejenie, este dezlegare la peste.
Casa lui Mos Lucaci se sprijina pe talpile ei de lemn, de piatra de rau si de lut. In mijlocul curtii, cu mustatile muiate in cateva picaturi de tuica, barbatul ne spune cum e cu ziua aceasta de 6 august. "Apoi, din ziua de Probejenie - ori Schimbarea la fata, nimic nu mai ramane cum o fost. Incepe a se face toamna". O pala de vant ii zvarle in fata o frunza ingalbenita, iar omul o prinde si-o rasuceste intre degete. "Padurea isi schimba culorile, florile prind sa miroasa a umed, iar iarba... iarba de-acu' nu mai creste...".
Hotarul dintre vara si toamna e-al berzelor ce se pregatesc "de duca". Da'n Postul Santei Marii 6 august e si zi de "dezlegare" la peste.
RETETA. Cu ani in urma, cat traia Tusa Maria, ea era stapana intre oale si cratite. Dar pestele, la ceas de sarbatoare, tot Mos Lucaci il gatea. Azi ne dezvaluie reteta de stiuca in sos de vin. Cu mana sigura, curata solzii. Stiuca ranjeste - cu dintii-capcana, gata sa prinda un deget. Dar batranul n-o ia in seama. Cu o lovitura de cutit indeparteaza capul de trup. Il curata de cele rele dinauntru. Scoate apoi cu grija sira spinarii, dar fara sa despice cu totul stiuca in doua. In tava, dintai pune bete de brad, deasupra peste si iarasi doua scandurele de rasinoase. Adauga, taiate marunt, doua cepe, trei ciuperci albe, ulei, dafin, ienibahar, piper si sare. Pe din doua: vin alb si apa - cat sa se acopere totul. Fierbe stiuca la foc mic, sub capac, pana carnea ei se patrunde, apoi e scoasa pe o farfurie, sa se raceasca. Mos Lucaci scoate si scandurelele de brad, dar sosul inca-l mai lasa pe flacara, sa scada. Un ultim dichis: o lingurita de mustar. Sub soarele fierbinte, mancam fara vorba, "muti ca pestele" de-atare minune.
In Jurnalul National din 6 august 2004
Casa lui Mos Lucaci se sprijina pe talpile ei de lemn, de piatra de rau si de lut. In mijlocul curtii, cu mustatile muiate in cateva picaturi de tuica, barbatul ne spune cum e cu ziua aceasta de 6 august. "Apoi, din ziua de Probejenie - ori Schimbarea la fata, nimic nu mai ramane cum o fost. Incepe a se face toamna". O pala de vant ii zvarle in fata o frunza ingalbenita, iar omul o prinde si-o rasuceste intre degete. "Padurea isi schimba culorile, florile prind sa miroasa a umed, iar iarba... iarba de-acu' nu mai creste...".
Hotarul dintre vara si toamna e-al berzelor ce se pregatesc "de duca". Da'n Postul Santei Marii 6 august e si zi de "dezlegare" la peste.
RETETA. Cu ani in urma, cat traia Tusa Maria, ea era stapana intre oale si cratite. Dar pestele, la ceas de sarbatoare, tot Mos Lucaci il gatea. Azi ne dezvaluie reteta de stiuca in sos de vin. Cu mana sigura, curata solzii. Stiuca ranjeste - cu dintii-capcana, gata sa prinda un deget. Dar batranul n-o ia in seama. Cu o lovitura de cutit indeparteaza capul de trup. Il curata de cele rele dinauntru. Scoate apoi cu grija sira spinarii, dar fara sa despice cu totul stiuca in doua. In tava, dintai pune bete de brad, deasupra peste si iarasi doua scandurele de rasinoase. Adauga, taiate marunt, doua cepe, trei ciuperci albe, ulei, dafin, ienibahar, piper si sare. Pe din doua: vin alb si apa - cat sa se acopere totul. Fierbe stiuca la foc mic, sub capac, pana carnea ei se patrunde, apoi e scoasa pe o farfurie, sa se raceasca. Mos Lucaci scoate si scandurelele de brad, dar sosul inca-l mai lasa pe flacara, sa scada. Un ultim dichis: o lingurita de mustar. Sub soarele fierbinte, mancam fara vorba, "muti ca pestele" de-atare minune.
In Jurnalul National din 6 august 2004
Tarta rustica cu afine si vin
Cu fructe cu care intram usor-usor in toamna preparam o prajitura rustica menita sa bucure zilele ultimei luni de vara: o tarta cu afine si gelatina de vin.
De la bunici la nepoti adunam cu totii boabele negre, sangerand uneori, ale afinelor. Fructe stranii, abia mai mari de o gamalie de ac, pe care papilele gustative ale unora abia le simt, pe cand cei indragostiti deja de fructul acesta stiu cum sa-i adune pe cerul gurii savoarea intreaga.
Savoarea aceasta ma trimite cu gandul la una dintre marile bucurii ale zilelor de vara: tarta cu fructe a bunicii. Zmeura, capsune, mure, fructe de soc, afine si, intrati deja in toamna, struguri tamaiosi. Si nu sunt acestea toate fructele ce-si lasau obolul lor de dulceata in rustica prajitura a copilariei. Prajitura care cunoastea si o varianta numai pentru cei mari, caci luciul de sirop gelatinos care lega fructele intre ele era de asta data facut din vin.
TARTA. Taina aluatului o stia bunica. Si asta pentru ca il pregatea din zori, sa fie vreme pentru toate. Faina 300 g, margarina ori unt 200 g, zahar pudra 100 g, un ou, zahar vanilinat, sare si doua lingurite de apa rece. Aduna ingredientele, framanta totul si, pana sa cante cocosii, aluatul era deja pus la rece, "sa se odihneasca". Dupa cateva ceasuri, intram si noi in "joc". In vreme ce batrana aseza in formele de tarta patul de aluat dulce, noi alegeam boabe de fasole uscata. Le puneam in tava, deasupra, pentru ca aluatul sa-si pastreze forma frumoasa. Dupa "stagiul" potrivit in cuptor - pana ce marginile tartei incepeau sa treaca dinspre auriu spre brun - tavile erau scoase si, cu o lingura, dezghiocam din miezul de coca bobii de fasole, trecuti si ei prin incercarile focului.
JELEUL. Fructele, proaspete, spalate si zvantate, "inecate" in gelatina (jeleu), aveau sa ia curand locul acestora. Pentru gelatina de vin reteta e urmatoarea: doua cani de vin - in care se dizolva 200 g de zahar, doua cani de apa - unde se topesc 10 foi de gelatina, zeama unei jumatati de lamaie, pentru aroma - coaja rasa de lamaie ori de portocala. Cu aceasta ambrozie a zeilor, strecurata prin tifon, se acopereau bine fructele si tarta era lasata apoi cateva ceasuri la rece.
In Jurnalul National din 12 august 2004
De la bunici la nepoti adunam cu totii boabele negre, sangerand uneori, ale afinelor. Fructe stranii, abia mai mari de o gamalie de ac, pe care papilele gustative ale unora abia le simt, pe cand cei indragostiti deja de fructul acesta stiu cum sa-i adune pe cerul gurii savoarea intreaga.
Savoarea aceasta ma trimite cu gandul la una dintre marile bucurii ale zilelor de vara: tarta cu fructe a bunicii. Zmeura, capsune, mure, fructe de soc, afine si, intrati deja in toamna, struguri tamaiosi. Si nu sunt acestea toate fructele ce-si lasau obolul lor de dulceata in rustica prajitura a copilariei. Prajitura care cunoastea si o varianta numai pentru cei mari, caci luciul de sirop gelatinos care lega fructele intre ele era de asta data facut din vin.
TARTA. Taina aluatului o stia bunica. Si asta pentru ca il pregatea din zori, sa fie vreme pentru toate. Faina 300 g, margarina ori unt 200 g, zahar pudra 100 g, un ou, zahar vanilinat, sare si doua lingurite de apa rece. Aduna ingredientele, framanta totul si, pana sa cante cocosii, aluatul era deja pus la rece, "sa se odihneasca". Dupa cateva ceasuri, intram si noi in "joc". In vreme ce batrana aseza in formele de tarta patul de aluat dulce, noi alegeam boabe de fasole uscata. Le puneam in tava, deasupra, pentru ca aluatul sa-si pastreze forma frumoasa. Dupa "stagiul" potrivit in cuptor - pana ce marginile tartei incepeau sa treaca dinspre auriu spre brun - tavile erau scoase si, cu o lingura, dezghiocam din miezul de coca bobii de fasole, trecuti si ei prin incercarile focului.
JELEUL. Fructele, proaspete, spalate si zvantate, "inecate" in gelatina (jeleu), aveau sa ia curand locul acestora. Pentru gelatina de vin reteta e urmatoarea: doua cani de vin - in care se dizolva 200 g de zahar, doua cani de apa - unde se topesc 10 foi de gelatina, zeama unei jumatati de lamaie, pentru aroma - coaja rasa de lamaie ori de portocala. Cu aceasta ambrozie a zeilor, strecurata prin tifon, se acopereau bine fructele si tarta era lasata apoi cateva ceasuri la rece.
In Jurnalul National din 12 august 2004
Tocana de porc "ca la Botsani"
Un an de demult. Amiaza de vara. Somn dulce sub crengile unui mar ce-si roteste dupa soare podoaba de fructe ce dau in parg...
De n-ar fi decat asta si amintirea zilelor de la Baisa, in "tinutul Botsanilor", ar fi luminoasa si calda! Dar mai sunt si drumurile spre Ipotestii de floare ai lui Eminescu, si ratacirile prin padurile Agaftonului, popasul sfielnic la manastire...
RETETA. Intre atatea suave amintiri, una mai telurica, mai aproape de "carne", da straniu tarcoale. Tocana "ca la Botsani" a gazdei noastre, femeie vrednica si priceputa intr-ale secretelor de prin cuhnii. Carne macra de porc, taiata in bucati potrivite si parpalite nitel in untura fierbinte, arpagic maruntel, curatat si lasat si el in cratita pana incepe "a stecli", peste care se zvarle repede o cana de apa, sa-l stinga. Acestea dintru-ntai sunt facute. Apoi se adauga boia, si sare, si rosii, si ardei taiati subtire-n felii. Si iarasi apa cat sa le acopere. "Domol" - cuvant care prea bine stie sa arate care ii e moldoveanului caracterul si starea - "domol" se lasa sa fiarba totul, la marginea plitei, adaugand "cate o oara" apa fierbinte, sa tot acopere bucatele, sa nu-si arate fata inainte de vreme. Cand carnea aproape a fiert, gospodina intelege ca locul cratitei e altul acum - si o-mpinge-n cuptorul fierbinte. Inca un sfert de ceas.
PRECISTA. Timp in care, fiindca, iata, e zi mare acum - dimineata tot satul fusese la biserica, la Sarbatoarea Adormirii Maicii Domnului - femeia aduce in vorba datini legate de "Maica Precista". Ritualuri tainice, invocari, credinte mostenite de la bunele si strabunele satului: "Cand vor fetele sa se marite, pe Maica Precista o roaga sa le aduca ursitul. Iar ca sa nasca mai usor, femeile tot pe Maica Pruncului Iisus o cheama cu credinta, sa le vina in ajutor... La ea ne rugam sa ne fie copiii sanatosi si cuminti, cum o fost si pruncul ei cat a haladuit prin lume. Si tot ea ne binecuvanteaza tot ce avem in batatura, animale si oratanii, dar mai cu seama vitele, oile si porcii, care au incalzit-o in ceasul sfant al nasterii".
In vremea asta, bucatele s-au facut, s-au imbalsamat unele din altele si gospodina alearga sa scoata iute cratita din cuptor. Deasupra-i presara pulberi aromate, cu cimbru si samanta de marar...
In Jurnalul National din 14 august 2004
De n-ar fi decat asta si amintirea zilelor de la Baisa, in "tinutul Botsanilor", ar fi luminoasa si calda! Dar mai sunt si drumurile spre Ipotestii de floare ai lui Eminescu, si ratacirile prin padurile Agaftonului, popasul sfielnic la manastire...
RETETA. Intre atatea suave amintiri, una mai telurica, mai aproape de "carne", da straniu tarcoale. Tocana "ca la Botsani" a gazdei noastre, femeie vrednica si priceputa intr-ale secretelor de prin cuhnii. Carne macra de porc, taiata in bucati potrivite si parpalite nitel in untura fierbinte, arpagic maruntel, curatat si lasat si el in cratita pana incepe "a stecli", peste care se zvarle repede o cana de apa, sa-l stinga. Acestea dintru-ntai sunt facute. Apoi se adauga boia, si sare, si rosii, si ardei taiati subtire-n felii. Si iarasi apa cat sa le acopere. "Domol" - cuvant care prea bine stie sa arate care ii e moldoveanului caracterul si starea - "domol" se lasa sa fiarba totul, la marginea plitei, adaugand "cate o oara" apa fierbinte, sa tot acopere bucatele, sa nu-si arate fata inainte de vreme. Cand carnea aproape a fiert, gospodina intelege ca locul cratitei e altul acum - si o-mpinge-n cuptorul fierbinte. Inca un sfert de ceas.
PRECISTA. Timp in care, fiindca, iata, e zi mare acum - dimineata tot satul fusese la biserica, la Sarbatoarea Adormirii Maicii Domnului - femeia aduce in vorba datini legate de "Maica Precista". Ritualuri tainice, invocari, credinte mostenite de la bunele si strabunele satului: "Cand vor fetele sa se marite, pe Maica Precista o roaga sa le aduca ursitul. Iar ca sa nasca mai usor, femeile tot pe Maica Pruncului Iisus o cheama cu credinta, sa le vina in ajutor... La ea ne rugam sa ne fie copiii sanatosi si cuminti, cum o fost si pruncul ei cat a haladuit prin lume. Si tot ea ne binecuvanteaza tot ce avem in batatura, animale si oratanii, dar mai cu seama vitele, oile si porcii, care au incalzit-o in ceasul sfant al nasterii".
In vremea asta, bucatele s-au facut, s-au imbalsamat unele din altele si gospodina alearga sa scoata iute cratita din cuptor. Deasupra-i presara pulberi aromate, cu cimbru si samanta de marar...
In Jurnalul National din 14 august 2004
Pastrav infasat in harzob de cetina
Probabil nu e bucurie mai mare decat sa te afli in mijlocul naturii si sa renunti pentru cateva ore la tot ceea ce s-ar putea numi "confortul" de fiece zi. Un cort, o undita si o apa limpede de munte, unde pastravii-curcubeu fac salturi de nivel... olimpic.
Amintirea unei astfel de luminoase contopiri cu natura aduce in prezent si ritualul gatirii "pastravului in harzob de cetina". Spun "gatire" si incerc sa ma folosesc aici de toate sensurile ascunse ale cuvantului, caci nu doar despre prepararea propriu-zisa a pestelui cu pricina e vorba, ci si despre o gateala demna de o mireasa... Intai de toate pregatesti focul. Imprejmuiesti locul cu pietre inalte, sa-l tina acolo, sa nu se imprastie prin tot locul. Asezi lemnele uscate si le lasi sa arda in voie, pana ce se face jaraticul.
HARZOB. Pastravul - pe care abia de l-ai scos din apa inspumata, cu stropii sai de lumina facand concurenta soarelui - il cureti mai intai ca pe oricare altul, cu grija la icre ori lapti, daca este cazul, caci acestea vor capata alte intrebuintari placute gurii, mai tarziu. Presari deasupra lui usurel sare, piper, storci si zeama unei jumatati de lamaie cu care il stropesti pe dinauntru si pe dinafara, pana ce crezi ca l-ai inmiresmat cum se cuvine. Il invelesti in frunze de stejar, ori de tei, ori de lipan, de vei gasi pe acolo. De nu, tot intre straturi de cetina il pui. Asa "infasat" il fixezi apoi intre ramurele de brad, slefuite dinainte cu un briceag ascutit (unealta fara de care nu se cuvine sa pleci in inima muntilor). Cu alte crengi si mai subtiri, ori mai bine cu funie din coaja de tei, dar asta e o stiinta aparte, ori cu o sarma de inox le legi una de cealalta. Invelesti totul in cetina - verde, raspandind in jur miros dulce-amar de rasina... Asa, in patul acesta de brad, ii faci culcus in jaratic si-l lasi acolo, sa se patrunda de caldura. Din cand in cand, cate un ac de ceara verde, atins de jar, pocneste de se umple poiana de sunete ca in noaptea de Anul Nou... Ai grija insa, sa nu prinda flacara harzobul de brad! Regula e simpla: lasi pestele la locul cel cald cate patru minute pentru fiecare centimetru din grosimea lui. E suficient pentru carnea lui cea dulce, sa se patrunda.
La urma de tot, cand crezi ca e gata, il tragi de sub cenusa, il scoti dintre crengile rasucite de jar si il scuturi bine de orice urma de carbune... Pe o frunza de lipan - in loc de farfurie - , cu catei de usturoi alaturi si paine neagra, tot ce mai ai de facut e... sa mananci. Pofta buna!
In Jurnalul National din 28 august 2004
Amintirea unei astfel de luminoase contopiri cu natura aduce in prezent si ritualul gatirii "pastravului in harzob de cetina". Spun "gatire" si incerc sa ma folosesc aici de toate sensurile ascunse ale cuvantului, caci nu doar despre prepararea propriu-zisa a pestelui cu pricina e vorba, ci si despre o gateala demna de o mireasa... Intai de toate pregatesti focul. Imprejmuiesti locul cu pietre inalte, sa-l tina acolo, sa nu se imprastie prin tot locul. Asezi lemnele uscate si le lasi sa arda in voie, pana ce se face jaraticul.
HARZOB. Pastravul - pe care abia de l-ai scos din apa inspumata, cu stropii sai de lumina facand concurenta soarelui - il cureti mai intai ca pe oricare altul, cu grija la icre ori lapti, daca este cazul, caci acestea vor capata alte intrebuintari placute gurii, mai tarziu. Presari deasupra lui usurel sare, piper, storci si zeama unei jumatati de lamaie cu care il stropesti pe dinauntru si pe dinafara, pana ce crezi ca l-ai inmiresmat cum se cuvine. Il invelesti in frunze de stejar, ori de tei, ori de lipan, de vei gasi pe acolo. De nu, tot intre straturi de cetina il pui. Asa "infasat" il fixezi apoi intre ramurele de brad, slefuite dinainte cu un briceag ascutit (unealta fara de care nu se cuvine sa pleci in inima muntilor). Cu alte crengi si mai subtiri, ori mai bine cu funie din coaja de tei, dar asta e o stiinta aparte, ori cu o sarma de inox le legi una de cealalta. Invelesti totul in cetina - verde, raspandind in jur miros dulce-amar de rasina... Asa, in patul acesta de brad, ii faci culcus in jaratic si-l lasi acolo, sa se patrunda de caldura. Din cand in cand, cate un ac de ceara verde, atins de jar, pocneste de se umple poiana de sunete ca in noaptea de Anul Nou... Ai grija insa, sa nu prinda flacara harzobul de brad! Regula e simpla: lasi pestele la locul cel cald cate patru minute pentru fiecare centimetru din grosimea lui. E suficient pentru carnea lui cea dulce, sa se patrunda.
La urma de tot, cand crezi ca e gata, il tragi de sub cenusa, il scoti dintre crengile rasucite de jar si il scuturi bine de orice urma de carbune... Pe o frunza de lipan - in loc de farfurie - , cu catei de usturoi alaturi si paine neagra, tot ce mai ai de facut e... sa mananci. Pofta buna!
In Jurnalul National din 28 august 2004
Delicii in miez de vara
In orasul fierbinte, sub o umbra subtire cat sa stea un om in picioare, o batrana imbie trecatorii cu mere.
Mere santiliesti. Verzi, acrisoare doar cat sa-ti aduca apa in gura. Cu coaja lucioasa si neteda, sa alunece dintele-ntai si a doua oara sa musti mai zdravan, cu ochii pe jumatate inchisi de amintirea unei alte zile, din copilarie. Erau Mosii de Santilie. Femeile ce aveau a pomeni copii morti fara de veste, chemau in ograda fetite si baieti, sa scuture marul de ale carui fructe nimeni nu se atinsese in anul acela. Copiii toti din vecini intrau atunci in curtea noastra si sub marul santiliesc se facea covor de fructe verzi si parfumate. Mancam cu totii pana ni se strepezeau dintii. Apoi, cu sanul camesii plin de fructe, purtand in mani colacii impartiti de bunica si lumanarile aprinse, se duceau pe ulita in sus, fiecare pe la casa lui. Noi, cei din batatura, ramaneam sa pregatim impreuna dulcele ispititor al zilei de Sfantul Ilie: placinta cu mere santiliesti. Bunica facea mai intai aluatul: faina, apa rece si sare. Il batea mult, pana se imblanzea sub mana si se modela ca o bucata de lut. Apoi aducea unt proaspat, pe care-l invelea ca pe un prunc, in aluat. O data, si inca o data... pana cand erau una. In timpul asta, noi, cei mici, luam grija merelor. Le spalam in apa rece, le curatam, le dam pe razatoare. Dar nu ca pe merele domnesti, toamna, pe partea cu dinti marunti, ci pe cea cu o singura crestatura, de le faceam felii subtiri-subtiri. Bunica turna zahar peste ele si, pana sa se topeasca, luam fara stirea ei cate o felie, zdrobind-o usor cu limba de cerul gurii si lasand-o sa alunce pe langa omusor, cu toata dulceata ei. Curand, o parte din aluat sta intinsa cuminte in tava impinsa in cuptorul cald. Coapta pe jumatate, pe ea se tavaleau merele imbaiate in zahar. Mainile bunicii asezau, ca invelinta, restul aluatului, peste ele. Apoi, firesc, degetele impreunate ale dreptei faceau semnul crucii....
Dinaintea batranei care vinde mere vreau sa cumpar. Si imi aduc aminte ca bunica imi spunea ca femeile mature nu au voie sa manance din mere pana la Sfantul Ilie. Mai sunt ceva zile pana atunci. Dar cumpar merele toate...
In Jurnalul National din 17 iulie 2004
Mere santiliesti. Verzi, acrisoare doar cat sa-ti aduca apa in gura. Cu coaja lucioasa si neteda, sa alunece dintele-ntai si a doua oara sa musti mai zdravan, cu ochii pe jumatate inchisi de amintirea unei alte zile, din copilarie. Erau Mosii de Santilie. Femeile ce aveau a pomeni copii morti fara de veste, chemau in ograda fetite si baieti, sa scuture marul de ale carui fructe nimeni nu se atinsese in anul acela. Copiii toti din vecini intrau atunci in curtea noastra si sub marul santiliesc se facea covor de fructe verzi si parfumate. Mancam cu totii pana ni se strepezeau dintii. Apoi, cu sanul camesii plin de fructe, purtand in mani colacii impartiti de bunica si lumanarile aprinse, se duceau pe ulita in sus, fiecare pe la casa lui. Noi, cei din batatura, ramaneam sa pregatim impreuna dulcele ispititor al zilei de Sfantul Ilie: placinta cu mere santiliesti. Bunica facea mai intai aluatul: faina, apa rece si sare. Il batea mult, pana se imblanzea sub mana si se modela ca o bucata de lut. Apoi aducea unt proaspat, pe care-l invelea ca pe un prunc, in aluat. O data, si inca o data... pana cand erau una. In timpul asta, noi, cei mici, luam grija merelor. Le spalam in apa rece, le curatam, le dam pe razatoare. Dar nu ca pe merele domnesti, toamna, pe partea cu dinti marunti, ci pe cea cu o singura crestatura, de le faceam felii subtiri-subtiri. Bunica turna zahar peste ele si, pana sa se topeasca, luam fara stirea ei cate o felie, zdrobind-o usor cu limba de cerul gurii si lasand-o sa alunce pe langa omusor, cu toata dulceata ei. Curand, o parte din aluat sta intinsa cuminte in tava impinsa in cuptorul cald. Coapta pe jumatate, pe ea se tavaleau merele imbaiate in zahar. Mainile bunicii asezau, ca invelinta, restul aluatului, peste ele. Apoi, firesc, degetele impreunate ale dreptei faceau semnul crucii....
Dinaintea batranei care vinde mere vreau sa cumpar. Si imi aduc aminte ca bunica imi spunea ca femeile mature nu au voie sa manance din mere pana la Sfantul Ilie. Mai sunt ceva zile pana atunci. Dar cumpar merele toate...
In Jurnalul National din 17 iulie 2004
Pui la ceaun
Pui la cuptor, la sticla, prajit, fiert, cu smantana, cu mujdei, cu... Cine nu stie macar o reteta de pui? Chiar si cea care spune asa: "pui morcov, pui ceapa, pui ce pui, si ti-a iesit supa de (ce) pui...".
... Si dintre toate imi aduce apa in gura reteta de pui la ceaun a matusii Floarea, matusa si pui ce ne iesisera in cale intr-o zi de vara si de sfarseala (de drum, de foame, de caldura), cand porniseram "in documentare" prin satele din stanga Siretului. Pamant sarac. Crapat de arsita. Si fantanile se retrasesera in adancuri. Oprim inaintarea bezmetica a masinii langa niste "acareturi" ca vai de capul lor. De dupa usa pe jumatate pravalita ne iese in intampinare o femeie. Nea Omul, stapanul locului (nu-i stiu numele, dar mare pomana avea sa faca sufletelor noastre), ii spune scurt cateva vorbe si ea zice doar atat: "D’apoi, ca doar ce pregateam de-ale gurii... Intrati in dos, la umbra".
PUIUL. "In dos" nu-mi suna prea bine, dar ocolim casa si incaperea din spate - prin care intram pe o usa teapana, de asta data - , e curata si racoroasa. Neinvinsa de caldura, trec in odaia din fata, unde matusa Floarea (numele ei, iata, il stiu) punea sa faca "de-ale gurii". Bucate neaose. Pui la ceaun. Asa ceva nu vazusem! In ditamai ceaunul, matusa Floarea pusese sa fiarba untura. Puiul, grijit dinainte, cu pielea rosa de la boia, statea cuminte intr-un castron de lut. Si alte mirozne veneau dinspre el: piper, cimbru, cate un gra unte de sare lucea in soare. Cand untura sfaraie, o vad ca ia puiul cel frumos gatit si-l zvarle inauntru. Fara alte vorbe. Acolo l-a fiert - sa-i fie iertate pacatele - juma' de ceas.
OSPETIE. Intre timp, dincolo, in incaperea "din dos", se intinsese masa. Servete de in. Strachini de lut. Cas dulce, ceapa si pane neagra. Si vin ros-negru. Eu "muncesc" mamaliga, cu melesteul, indemanare deprinsa de la bunica. Intre timp, e curatat usturoiul. Sare, ulei - invart la el, ca la maioneza. La urma, torn putin otet si o cana de smantana. Puiul sta tantos pe un platou - concesie facuta vaselor de lut - mandrindu-se cu haina lui cea noua, crocanta. Matusa Floarea il aduce pe sus, ca purcelul de lapte, la nunta. Eu, in urma-i, ucenic tanjind la gloria ei, aduc bulgarele de soare al mamaligii si usturoiul smantanos. In castronul de cas mai e o felie numai. Nea Omul se intoarce razand spre mine: "D'apoi, hai si tu fata, de mananca...".
In Jurnalul National din 22 iulie 2004
... Si dintre toate imi aduce apa in gura reteta de pui la ceaun a matusii Floarea, matusa si pui ce ne iesisera in cale intr-o zi de vara si de sfarseala (de drum, de foame, de caldura), cand porniseram "in documentare" prin satele din stanga Siretului. Pamant sarac. Crapat de arsita. Si fantanile se retrasesera in adancuri. Oprim inaintarea bezmetica a masinii langa niste "acareturi" ca vai de capul lor. De dupa usa pe jumatate pravalita ne iese in intampinare o femeie. Nea Omul, stapanul locului (nu-i stiu numele, dar mare pomana avea sa faca sufletelor noastre), ii spune scurt cateva vorbe si ea zice doar atat: "D’apoi, ca doar ce pregateam de-ale gurii... Intrati in dos, la umbra".
PUIUL. "In dos" nu-mi suna prea bine, dar ocolim casa si incaperea din spate - prin care intram pe o usa teapana, de asta data - , e curata si racoroasa. Neinvinsa de caldura, trec in odaia din fata, unde matusa Floarea (numele ei, iata, il stiu) punea sa faca "de-ale gurii". Bucate neaose. Pui la ceaun. Asa ceva nu vazusem! In ditamai ceaunul, matusa Floarea pusese sa fiarba untura. Puiul, grijit dinainte, cu pielea rosa de la boia, statea cuminte intr-un castron de lut. Si alte mirozne veneau dinspre el: piper, cimbru, cate un gra unte de sare lucea in soare. Cand untura sfaraie, o vad ca ia puiul cel frumos gatit si-l zvarle inauntru. Fara alte vorbe. Acolo l-a fiert - sa-i fie iertate pacatele - juma' de ceas.
OSPETIE. Intre timp, dincolo, in incaperea "din dos", se intinsese masa. Servete de in. Strachini de lut. Cas dulce, ceapa si pane neagra. Si vin ros-negru. Eu "muncesc" mamaliga, cu melesteul, indemanare deprinsa de la bunica. Intre timp, e curatat usturoiul. Sare, ulei - invart la el, ca la maioneza. La urma, torn putin otet si o cana de smantana. Puiul sta tantos pe un platou - concesie facuta vaselor de lut - mandrindu-se cu haina lui cea noua, crocanta. Matusa Floarea il aduce pe sus, ca purcelul de lapte, la nunta. Eu, in urma-i, ucenic tanjind la gloria ei, aduc bulgarele de soare al mamaligii si usturoiul smantanos. In castronul de cas mai e o felie numai. Nea Omul se intoarce razand spre mine: "D'apoi, hai si tu fata, de mananca...".
In Jurnalul National din 22 iulie 2004
Razboinicii stacojii
Vara. Cu picioarele goale, cu pantalonii suflecati pana peste genunchi, cativa barbati tineri inaintau prin apa Tazlaului. Se pornise "vanatoarea de raci".
Noi, copiii, priveam - cu pasiune, curiozitate, spaima... - haituirea aceasta stranie a bestiilor cu clesti. Nu prea departe, cosul de nuiele impletite - in care racii prinsi fojgaiau, unii peste altii, cautand sa iasa dincolo de marginile lui. Sa se salveze... Ma intreb astazi de nu vor fi fost si ei cuprinsi de aceeasi spaima pe care o simtisem noi la vederea foarfecelor frematatoare.
Intoarcerea in ograda bunicilor, cu prada bogata, era prilej de povesti nastrusnice. Bunica, mama, matusile radeau, in vreme ce mainile harnice pregateau cele trebuincioase pentru prepararea mancarii... Multe se faceau atunci din raci. Chiar pe malul apei erau fripti pe carbune, "aromele" de fum si de balta dandu-le parca o savoare anume. Acasa erau facuti saramura, ori scordolea, ori salata "domneasca" de raci, cum spunea bunica. Dar cea mai simpla dintre retete era parca si cea mai gustoasa. Raci fierti.
REGULI. Ca orice bucate, si acestea au tainele lor. Regula nr. 1: racii se prind NUMAI din ape limpezi, nepoluate. Regula nr. 2: se pun la fiert NUMAI raci vii. Intre regula nr. 1 si regula nr. 2 vin alte reguli mai mici. Inainte de a fi aruncati in oala se pun in apa cu sare, unde se tin o vreme, sa se curete de "rautati"... Se rasuceste apoi solzul din mijlocul cozii si se trage de el, pentru a se scoate tubul digestiv al racilor. Se arunca in apa clocotita. Apa in care ai mai pus: vin din cel tamaios, otet, morcovi, telina, ceapa si "miroase" (dafin, piper, cimbru), sare. Regula nr. 3: se tin racii la fiert pana se fac stacojii. Unii zic o ora. Si abia cand isi imbraca haina de un rosu cardinal sunt scosi pe un platou, sa se racoreasca.
DELICIU. Pentru cei mici, batranii scoteau cu grija carnita dulce din armura stacojie. Cei mari se descurcau si singuri, rupand cu voluptate "gaturile" racilor (adicatelea cozile, dar asta era vorba bunicilor mei din Moldova) si scormonind dupa carnea lor delicioasa. Cand foamea si pofta nu dadeau prea tare ghes, era timp si de "gateli", opere de arta postmoderna, cu clesti, si "gaturi" rasucite, cu raci razboinici gata de atac, cu ceapa verde, cu marar si patrunjel tocat marunt, ori mai bine cu hasmatuchi aromind a menta. Alaturi - mujdeiul si paharul de tuica...
In Jurnalul National din 28 iulie 2004
Noi, copiii, priveam - cu pasiune, curiozitate, spaima... - haituirea aceasta stranie a bestiilor cu clesti. Nu prea departe, cosul de nuiele impletite - in care racii prinsi fojgaiau, unii peste altii, cautand sa iasa dincolo de marginile lui. Sa se salveze... Ma intreb astazi de nu vor fi fost si ei cuprinsi de aceeasi spaima pe care o simtisem noi la vederea foarfecelor frematatoare.
Intoarcerea in ograda bunicilor, cu prada bogata, era prilej de povesti nastrusnice. Bunica, mama, matusile radeau, in vreme ce mainile harnice pregateau cele trebuincioase pentru prepararea mancarii... Multe se faceau atunci din raci. Chiar pe malul apei erau fripti pe carbune, "aromele" de fum si de balta dandu-le parca o savoare anume. Acasa erau facuti saramura, ori scordolea, ori salata "domneasca" de raci, cum spunea bunica. Dar cea mai simpla dintre retete era parca si cea mai gustoasa. Raci fierti.
REGULI. Ca orice bucate, si acestea au tainele lor. Regula nr. 1: racii se prind NUMAI din ape limpezi, nepoluate. Regula nr. 2: se pun la fiert NUMAI raci vii. Intre regula nr. 1 si regula nr. 2 vin alte reguli mai mici. Inainte de a fi aruncati in oala se pun in apa cu sare, unde se tin o vreme, sa se curete de "rautati"... Se rasuceste apoi solzul din mijlocul cozii si se trage de el, pentru a se scoate tubul digestiv al racilor. Se arunca in apa clocotita. Apa in care ai mai pus: vin din cel tamaios, otet, morcovi, telina, ceapa si "miroase" (dafin, piper, cimbru), sare. Regula nr. 3: se tin racii la fiert pana se fac stacojii. Unii zic o ora. Si abia cand isi imbraca haina de un rosu cardinal sunt scosi pe un platou, sa se racoreasca.
DELICIU. Pentru cei mici, batranii scoteau cu grija carnita dulce din armura stacojie. Cei mari se descurcau si singuri, rupand cu voluptate "gaturile" racilor (adicatelea cozile, dar asta era vorba bunicilor mei din Moldova) si scormonind dupa carnea lor delicioasa. Cand foamea si pofta nu dadeau prea tare ghes, era timp si de "gateli", opere de arta postmoderna, cu clesti, si "gaturi" rasucite, cu raci razboinici gata de atac, cu ceapa verde, cu marar si patrunjel tocat marunt, ori mai bine cu hasmatuchi aromind a menta. Alaturi - mujdeiul si paharul de tuica...
In Jurnalul National din 28 iulie 2004
duminică, 4 mai 2008
Bădiţa Chagall şi cozonacii
Pictorul naiv Ion Măric a fost prezent pe simezele Palatului Parlamentului European, la Strasbourg, la expoziţia "Paştele Românilor”. Pentru sărbătorile de acasă, el pictează ouă cu frunze de ceapă şi coajă de cireş.
De patru decenii şi mai bine, în preajma Paştilor, casa pictorului naiv Ion Măric – zis şi "bădiţa Chagall” – "amiroase”-a cozonaci calzi. A cozonaci plămădiţi în covata de lemn moştenită de la strămoaşe, de Niculina, soaţa, iubirea şi muza de-o viaţă a artistului. Care, în paranteză fie spus, are cam tot de-atîtea decenii un "ucenic” de nădejde – chiar pe bădiţa Măric. "Făina, plămădeala şi-aromele sînt treaba dînsei. Eu îs cu frămîntatul cozonacului” – ne mărturiseşte pictorul, care, de-atîta vreme, are deja o "tehnică secretă”: "Se învîrte într-un singur sens, cel al acelor de ceasornic, pentru că pe urmă aluatul se rupe şi nu mai iese cozonacul înalt şi pufos”.
PRIORITăŢI. De Paşti, tot pictorului îi revin şi alte cîteva obligaţii. Vopsitul ouălor, de exemplu. Şi nici n-ar fi de mirare, căci doar el este meşterul în "văpseluri”. "Adun frunze şi flori de pe cîmp. Pe cele mai frumoase le culeg. Cu ele fac modele frumoase pe ouă, învelindu-le-n ciorap. De vopsit, vopsesc cu foi de ceapă roşie. Sau cu coajă de cireş, dacă vreau să iasă mai închise la culoare, ori cu floare de tei, de ies gălbui”. Şi tot bădiţa Ion Măric se ocupă cu pregătirea cărnii de miel, "care cu o zi înainte se pune cu ceapă şi se împănează cu slănină, să-i iasă mirosul”. Celelalte pregătiri ale mesei de Paşti îi revin Niculinei, ale cărei reţete le-am aflat şi noi.
DIMINEAŢA ÎNVIERII.După slujba de Înviere, în fiecare an, după obiceiul locului, familia Măric merge "la morminte”. "Ne ducem acolo cu toate neamurile, să ducem Lumina Învierii şi celor adormiţi”, ne spune pictorul, care ne desluşeşte că atunci se urmează un adevărat ritual: "Se cinsteşte un pahar de vin în memoria fiecăruia şi se discută despre cel mort, se spun vorbe bune şi frumoase”. de obicei, înainte de venirea Paştelui, "se fac mormintele, se îngrijesc”, se pun flori, pregătindu-se pentru noaptea Învierii. Ion Măric consideră că anul acesta Paştele va fi deosebit, căci drumul la morminte se va face "şi pentru mama soacră, care s-a stins acum patru luni. Pentru ea nu am fost ginere, ci i-am fost fiu, şi-acesta e primul an cînd facem Paştele fără ea”.
AMINTIRI. Chiar dacă de obicei sărbătorile le fac acasă - la Bacău sau la Luncani – au fost şi ani în care ouăle roşii nu s-au ciocnit la masa familiei. "Sunt doi ani de care îmi aduc aminte bine”, ne spune Niculina Măric. Unul este anul 1993, cînd a venit pe lume cea de a doua fiică a băiatului nostru. S-a născut chiar de Paşte, iar noi, toată familia, am stat în ziua aceea pe lîngă Maternitate, pentru ca nora şi nou venita pe lume să nu se simtă singure”. Un alt Paşte special a fost cel petrecut la Bruxelles, unde artistul a fost invitat să expună de către Asociaţia româno-belgiană. "Am avut nişte gazde extraordinare. Cei de la asociaţie au vrut să organizeze un Paşte tradiţional pentru românii care locuiesc în Belgia, pentru ca să se simtă ca acasă. Şi tot de aceea ne-au chemat şi pe noi, din ţară. A fost mîncare românească. Au fost muzică, dansuri româneşti. O sărbătoare adevărată”.
Aluaturi de Paşti
Pentru cozonaci, Niculina Măric pune, la un kilogram de făină, 4 gălbenuşuri. Mai adaugă 200 g zahăr, lapte bătut ("nu grămuit, ci cît cere făina”), şi smîntînă, lapte dulce, mirodenii, ulei şi unt. Iar de umplut, îi umple cu nucă ori cu rahat. "Făina o cern neapărat, să fie aerată. Plămădeala o fac cu lapte dulce, şi-un pic de făină. Ulei şi unt pun numai puţin la frămîntat, să nu iasă greu şi dens. Secretul meu e cel din bătrîni: trebuie frămîntat foarte mult”.Pasca o pregăteşte cu brînză de vaci, cu ouă, zahăr, mirodenii şi stafide. Şi-o foaie de aluat, pe fundul tăvii. Totuşi, pentru "pasca de dus la biserică”, pe lîngă blatul acela mai face o împletitură din aluat, de-o pune de jur împrejur, "şi-o cruce, tot din aluat împletit, semn al Răstignirii Mîntuitorului”.
Cozonac
INGREDIENTE: un kg de făină, 4 gălbenuşuri, 200 g zahăr, lapte bătut şi smîntînă (cît cere aluatul), 50 ml lapte dulce, puţin ulei, două linguri de unt, drojdie, mirodenii; pentru umplutură: nucă măcinată, zahăr, rahat; pentru uns: un ou sau apă cu zahăr. PREPARARE: Se face mai întîi o plămadă cu făină şi lapte fierbinte. Se lasă să se răcorească şi se amestecă apoi cu drojdia lichefiată cu puţin zahăr. Se presară făină şi se lasă să crească. Se amestecă apoi plămada cu făina – care a fost cernută de două ori, pentru a deveni mai aerată. Se adaugă gălbenuşurile, zahărul, laptele bătut, smîntîna şi mirodeniile (vanilie, de obicei). Secretul este frămîntatul foarte mult, pînă cînd aluatul începe să facă băşici. Se încorporează uleiul şi untul (topit) şi iar se frămîntă îndelung. Se lasă să crească, apoi se umplu cu nucă măcinată amestecată cu zahăr şi/sau cu rahat şi se rulează. Se mai lasă puţin să crească şi în tavă, după care se ung cozonacii cu ou bătut sau cu apă şi zahăr şi se dau la cuptor.
Pască cu brînză de vaci
INGREDIENTE: 500 g aluat de cozonac pregătit după reţeta de mai sus; pentru umplutură: un kg de brînză proaspătă de vaci, 6 ouă, stafide, 300 g zahăr şi mirodenii (vanilie şi coajă rasă de lămîie), sare; pentru uns: un ou bătut.
PREPARARE: Se întinde pe fundul unei tăvi de copt rotunde şi înalte o foaie de aluat. Se ridică aluatul şi pe pereţii tăvii. Se face o împletitură dinaluat care se aşază pe margine şi apoi se pune umplutura. (Pentru umplutură, se bat spumă albuşurile cu un praf de sare, iar gălbenuşurile se freacă bine cu zahărul. Se încorporează în albuşuri gălbenuşurile, apoi brînza şi se adaugă mirodeniile.) Se face o altă împletitură din aluat şi se aşază în cruce deasupra umpluturii de brînză. Se unge cu ou bătut şi se dă la cuptor.
Sărmăluţe
INGREDIENTE: un kg de carne de porc în amestec cu carne de vită; 3-4 cepe mari, puţin ulei, verdeaţă (mărar şi pătrunjel), 200 g orez, puţin griş (2-3 linguri), o crenguţă de mărar uscat, unul-două ouă, sare, piper, iar pentru învelit: foi de varză, frunze de viţă de vie, frunze de tei.
PREPARARE: Se taie ceapa mărunt şi se pune în foarte puţin ulei, completîndu-se cu puţină apă şi lăsînd să forfotească pe foc. Carnea se dă prin maşina de tocat, se adaugă ceapa (după ce s-a răcit), orezul, grişul, oul (ouăle), verdeaţa tocată mărunt. Se pune sare şi piper. Se amestecă totul foarte bine, după care se umplu frunzele şi se rulează sărmăluţele. (Dacă se foloseşte foaie de varză murată, se desărează puţin înainte. La fel se face şi cu frunza de viţă-de-vie sărată. Dacă se folosesc foi de varză crude, frunze de viţă-de-vie sau de tei proaspete, se opăresc înainte în apă cu oţet sau în borş.) Se aşază pe fundul unei oale de lut o crenguţă de mărar uscat, apoi se pune varză tocată. Se pun sarmalele în oală, se acoperă cu apă şi se dau la cuptor, la foc foarte mic, să fiarbă pe îndelete măcar 3-4 ore.
Drob de miel
INGREDIENTE: măruntaiele de la un miel, un prapur, 3-4 cepe, 2-3 ouă crude, 2-3 ouă fierte, sare, piper, o legătură mare de mărar, o lingură de ulei.
PREPARARE: Se fierb măruntaiele de miel şi se dau prin maşina de tocat. Se amestecă apoi cu ouă bătute şi cu 3-4 cepe (tocate şi înăbuşite în ulei cu puţină apă). Se adaugă mărar tocat mărunt, sare şi piper. Se amestecă toate. Se pune pe fundul tăvii prapurul de miel, se aşază în el amestecul de măruntaie, se aşază 2-3 ouă fierte şi taiate în jumătăţi, avînd grijă să fie bine acoperite cu compoziţia de mai sus. Se acoperă cu prapurul şi se dă la cuptor. Dacă nu ai prapur de miel, poţi folosi în loc o foaie din aluat fraged.
Miel la tavă
INGREDIENTE: pulpele de la un miel, ulei; pentru baiţ: apă, vin alb, piper, căţei de usturoi, boia de ardei dulce, sare, foi de dafin, cimbru, ceapă, bucăţele de slănină.
PREPARARE: Se pune mai întîi carnea (împănată cu bucăţele de slănină), în baiţul de mai sus şi se lasă două zile, ca să-i iasă mirosul specific şi să se frăgezească. După două zile, se scot, se ung cu ulei şi se pun în tavă, la copt, mai întîi la foc mic, apoi cînd sînt aproape gata, la foc mare, ca să se rumenească. Dacă e nevoie, din cînd în cînd se stropesc cu apă sau cu sosul din tavă.
In Jurnalul National din 25 aprilie 2008
De patru decenii şi mai bine, în preajma Paştilor, casa pictorului naiv Ion Măric – zis şi "bădiţa Chagall” – "amiroase”-a cozonaci calzi. A cozonaci plămădiţi în covata de lemn moştenită de la strămoaşe, de Niculina, soaţa, iubirea şi muza de-o viaţă a artistului. Care, în paranteză fie spus, are cam tot de-atîtea decenii un "ucenic” de nădejde – chiar pe bădiţa Măric. "Făina, plămădeala şi-aromele sînt treaba dînsei. Eu îs cu frămîntatul cozonacului” – ne mărturiseşte pictorul, care, de-atîta vreme, are deja o "tehnică secretă”: "Se învîrte într-un singur sens, cel al acelor de ceasornic, pentru că pe urmă aluatul se rupe şi nu mai iese cozonacul înalt şi pufos”.
PRIORITăŢI. De Paşti, tot pictorului îi revin şi alte cîteva obligaţii. Vopsitul ouălor, de exemplu. Şi nici n-ar fi de mirare, căci doar el este meşterul în "văpseluri”. "Adun frunze şi flori de pe cîmp. Pe cele mai frumoase le culeg. Cu ele fac modele frumoase pe ouă, învelindu-le-n ciorap. De vopsit, vopsesc cu foi de ceapă roşie. Sau cu coajă de cireş, dacă vreau să iasă mai închise la culoare, ori cu floare de tei, de ies gălbui”. Şi tot bădiţa Ion Măric se ocupă cu pregătirea cărnii de miel, "care cu o zi înainte se pune cu ceapă şi se împănează cu slănină, să-i iasă mirosul”. Celelalte pregătiri ale mesei de Paşti îi revin Niculinei, ale cărei reţete le-am aflat şi noi.
DIMINEAŢA ÎNVIERII.După slujba de Înviere, în fiecare an, după obiceiul locului, familia Măric merge "la morminte”. "Ne ducem acolo cu toate neamurile, să ducem Lumina Învierii şi celor adormiţi”, ne spune pictorul, care ne desluşeşte că atunci se urmează un adevărat ritual: "Se cinsteşte un pahar de vin în memoria fiecăruia şi se discută despre cel mort, se spun vorbe bune şi frumoase”. de obicei, înainte de venirea Paştelui, "se fac mormintele, se îngrijesc”, se pun flori, pregătindu-se pentru noaptea Învierii. Ion Măric consideră că anul acesta Paştele va fi deosebit, căci drumul la morminte se va face "şi pentru mama soacră, care s-a stins acum patru luni. Pentru ea nu am fost ginere, ci i-am fost fiu, şi-acesta e primul an cînd facem Paştele fără ea”.
AMINTIRI. Chiar dacă de obicei sărbătorile le fac acasă - la Bacău sau la Luncani – au fost şi ani în care ouăle roşii nu s-au ciocnit la masa familiei. "Sunt doi ani de care îmi aduc aminte bine”, ne spune Niculina Măric. Unul este anul 1993, cînd a venit pe lume cea de a doua fiică a băiatului nostru. S-a născut chiar de Paşte, iar noi, toată familia, am stat în ziua aceea pe lîngă Maternitate, pentru ca nora şi nou venita pe lume să nu se simtă singure”. Un alt Paşte special a fost cel petrecut la Bruxelles, unde artistul a fost invitat să expună de către Asociaţia româno-belgiană. "Am avut nişte gazde extraordinare. Cei de la asociaţie au vrut să organizeze un Paşte tradiţional pentru românii care locuiesc în Belgia, pentru ca să se simtă ca acasă. Şi tot de aceea ne-au chemat şi pe noi, din ţară. A fost mîncare românească. Au fost muzică, dansuri româneşti. O sărbătoare adevărată”.
Aluaturi de Paşti
Pentru cozonaci, Niculina Măric pune, la un kilogram de făină, 4 gălbenuşuri. Mai adaugă 200 g zahăr, lapte bătut ("nu grămuit, ci cît cere făina”), şi smîntînă, lapte dulce, mirodenii, ulei şi unt. Iar de umplut, îi umple cu nucă ori cu rahat. "Făina o cern neapărat, să fie aerată. Plămădeala o fac cu lapte dulce, şi-un pic de făină. Ulei şi unt pun numai puţin la frămîntat, să nu iasă greu şi dens. Secretul meu e cel din bătrîni: trebuie frămîntat foarte mult”.Pasca o pregăteşte cu brînză de vaci, cu ouă, zahăr, mirodenii şi stafide. Şi-o foaie de aluat, pe fundul tăvii. Totuşi, pentru "pasca de dus la biserică”, pe lîngă blatul acela mai face o împletitură din aluat, de-o pune de jur împrejur, "şi-o cruce, tot din aluat împletit, semn al Răstignirii Mîntuitorului”.
Cozonac
INGREDIENTE: un kg de făină, 4 gălbenuşuri, 200 g zahăr, lapte bătut şi smîntînă (cît cere aluatul), 50 ml lapte dulce, puţin ulei, două linguri de unt, drojdie, mirodenii; pentru umplutură: nucă măcinată, zahăr, rahat; pentru uns: un ou sau apă cu zahăr. PREPARARE: Se face mai întîi o plămadă cu făină şi lapte fierbinte. Se lasă să se răcorească şi se amestecă apoi cu drojdia lichefiată cu puţin zahăr. Se presară făină şi se lasă să crească. Se amestecă apoi plămada cu făina – care a fost cernută de două ori, pentru a deveni mai aerată. Se adaugă gălbenuşurile, zahărul, laptele bătut, smîntîna şi mirodeniile (vanilie, de obicei). Secretul este frămîntatul foarte mult, pînă cînd aluatul începe să facă băşici. Se încorporează uleiul şi untul (topit) şi iar se frămîntă îndelung. Se lasă să crească, apoi se umplu cu nucă măcinată amestecată cu zahăr şi/sau cu rahat şi se rulează. Se mai lasă puţin să crească şi în tavă, după care se ung cozonacii cu ou bătut sau cu apă şi zahăr şi se dau la cuptor.
Pască cu brînză de vaci
INGREDIENTE: 500 g aluat de cozonac pregătit după reţeta de mai sus; pentru umplutură: un kg de brînză proaspătă de vaci, 6 ouă, stafide, 300 g zahăr şi mirodenii (vanilie şi coajă rasă de lămîie), sare; pentru uns: un ou bătut.
PREPARARE: Se întinde pe fundul unei tăvi de copt rotunde şi înalte o foaie de aluat. Se ridică aluatul şi pe pereţii tăvii. Se face o împletitură dinaluat care se aşază pe margine şi apoi se pune umplutura. (Pentru umplutură, se bat spumă albuşurile cu un praf de sare, iar gălbenuşurile se freacă bine cu zahărul. Se încorporează în albuşuri gălbenuşurile, apoi brînza şi se adaugă mirodeniile.) Se face o altă împletitură din aluat şi se aşază în cruce deasupra umpluturii de brînză. Se unge cu ou bătut şi se dă la cuptor.
Sărmăluţe
INGREDIENTE: un kg de carne de porc în amestec cu carne de vită; 3-4 cepe mari, puţin ulei, verdeaţă (mărar şi pătrunjel), 200 g orez, puţin griş (2-3 linguri), o crenguţă de mărar uscat, unul-două ouă, sare, piper, iar pentru învelit: foi de varză, frunze de viţă de vie, frunze de tei.
PREPARARE: Se taie ceapa mărunt şi se pune în foarte puţin ulei, completîndu-se cu puţină apă şi lăsînd să forfotească pe foc. Carnea se dă prin maşina de tocat, se adaugă ceapa (după ce s-a răcit), orezul, grişul, oul (ouăle), verdeaţa tocată mărunt. Se pune sare şi piper. Se amestecă totul foarte bine, după care se umplu frunzele şi se rulează sărmăluţele. (Dacă se foloseşte foaie de varză murată, se desărează puţin înainte. La fel se face şi cu frunza de viţă-de-vie sărată. Dacă se folosesc foi de varză crude, frunze de viţă-de-vie sau de tei proaspete, se opăresc înainte în apă cu oţet sau în borş.) Se aşază pe fundul unei oale de lut o crenguţă de mărar uscat, apoi se pune varză tocată. Se pun sarmalele în oală, se acoperă cu apă şi se dau la cuptor, la foc foarte mic, să fiarbă pe îndelete măcar 3-4 ore.
Drob de miel
INGREDIENTE: măruntaiele de la un miel, un prapur, 3-4 cepe, 2-3 ouă crude, 2-3 ouă fierte, sare, piper, o legătură mare de mărar, o lingură de ulei.
PREPARARE: Se fierb măruntaiele de miel şi se dau prin maşina de tocat. Se amestecă apoi cu ouă bătute şi cu 3-4 cepe (tocate şi înăbuşite în ulei cu puţină apă). Se adaugă mărar tocat mărunt, sare şi piper. Se amestecă toate. Se pune pe fundul tăvii prapurul de miel, se aşază în el amestecul de măruntaie, se aşază 2-3 ouă fierte şi taiate în jumătăţi, avînd grijă să fie bine acoperite cu compoziţia de mai sus. Se acoperă cu prapurul şi se dă la cuptor. Dacă nu ai prapur de miel, poţi folosi în loc o foaie din aluat fraged.
Miel la tavă
INGREDIENTE: pulpele de la un miel, ulei; pentru baiţ: apă, vin alb, piper, căţei de usturoi, boia de ardei dulce, sare, foi de dafin, cimbru, ceapă, bucăţele de slănină.
PREPARARE: Se pune mai întîi carnea (împănată cu bucăţele de slănină), în baiţul de mai sus şi se lasă două zile, ca să-i iasă mirosul specific şi să se frăgezească. După două zile, se scot, se ung cu ulei şi se pun în tavă, la copt, mai întîi la foc mic, apoi cînd sînt aproape gata, la foc mare, ca să se rumenească. Dacă e nevoie, din cînd în cînd se stropesc cu apă sau cu sosul din tavă.
In Jurnalul National din 25 aprilie 2008
miercuri, 2 aprilie 2008
Turta cu urzici
Ciorbă de urzici. Tocană de urzici. Gulaş – tot cu înţepătoarele verdeţuri pe post de vedete absolute! Un pilăfior în care abundă…, aţi ghicit, ei bine, da, tot ele, urzicile. Ba chiar şi-o plăcintă umplută tot cu plăntuţele acestea fradege-fragede, dar duşmance redutabile ale reumatismului articular. Cam la vremea asta, când pădurea începe să-şi dezghioace frunzele, îmi place să repet câteva gesturi ale primilor mei ani. Cum ar fi, de exemplu, culesul urzicilor ce-abia îşi iţesc capetele verzi, al grâuşorului pentru supe şi-al leurdei – zisă şi usturoiul ursului –, care condimentează, în chip fericit, bucatele mele de primăvară. Nu mai vorbesc de beneficiul pe care organismul slăbit de iarnă îl are, după “pumnul” ăsta de vitamine şi fier. Iar dacă pădurea încă îmi este aproape, recunosc că îmi lipseşte cuptorul cu lemne şi plita bunicii, unde-mi pregătea, în săptămânile din Postul Paştilor, o delicioasă turtă umplută cu urzici. Pregătită din cel mai simplu aluat: apă, făină şi sare, foaia se-ntinde subţire-subţire. Se unge cu puţin ulei (“cu pana”) şi se pune a doua foaie deasupra, peste care se aşază umplutura, pregătită din urzici fierte şi tocate, ceapă verde ori praz tocat şi călit, leurdă şi sare. De nu-i postul prea strâns, se adaugă puţină smântână, un ou bătut şi-o lingură-două de făină. Altminteri, se poate “lega” numai cu făină “topită” în zeama urzicilor, ori cu pesmet sau chiar cu miez de pâine, înmuiat în zeamă şi stors puţin. Se întinde umplutura în mijlocul foii, apoi se adună marginile spre centru şi se suprapun. Turta, o dată umplută, se aşază într-o tavă, dându-se la cuptor, după ce a fost unsă cu apă sau cu un ou bătut, dar se poate pregăti şi prăjită (coaptă) în tigaie, în ulei. Ceea ce are esenţial această reţetă este simplitatea ei. Şi gustul nealterat al tradiţiei…
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 5 martie 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 5 martie 2008
miercuri, 19 decembrie 2007
Painea sacra, painea profana
Cu scriitorul Ovidiu Genaru, despre "Painea noastra cea de toate zilele"
Jurnalul de Bucatarie: Aparitia unei carti dedicate painii, scrisa de un cunoscut poet si editata la Corgal Press, a produs emotie. "S-a incumetat Ovidiu Genaru, specialist in metafore, sa dedice 400 de pagini alimentului de baza despre care, aparent, cunosteam totul?" – comentau cercurile literare din jurul autorului… Domnule Genaru, e posibil ca, in 2004, cand aparea cartea, sa va fi asumat un risc. Dupa ce am citit-o, pot spune ca in "Painea noastra cea de toate zilele" nici omul de stiinta, nici poetul n-au fost tradati. Cum v-a reusit?
Ovidiu Genaru: Nu intotdeauna se-ntampla sa scriem ceea ce credem ca am vrea sa scriem. Cel mai adesea ne aflam intr-o stare de start, cu glontul pe teava, in cautarea tintei. Nimic nu este cert, nimic nu este predictibil, certitudinea de ieri e nesiguranta de astazi si renuntarea de maine; de fiecare data totul trebuie descoperit, captat de neunde, inventat si reinventat in vreme ce scrii. Pentru cartea asta, am inceput sa citesc tot ce a aparut, sistematic, despre paine, descoperind, treptat, ca subiectul nu este numai unul gastronomic, ci istoric, biblic, sociologic si, de ce nu?, incarcat de metafore. Astfel, i-am multumit pe amandoi: pe omul de stiinta si pe poet.
"Painea e om"
Jurnalul de Bucatarie:Plecati, in argumentatia demersului despre paine, de la o afirmatia atribuita unui om de la tara atins de genialitate: "painea e om". Dincolo de substratul comun al viului, la nivel celular, prin ce este painea "umana", ca sa zic asa?
Mi-a placut sa abordez in prima parte a lucrarii painea "spirituala", pentru a deschide larg aripile imaginatiei si fanteziei. Mi-ar fi fost imposibil, ca scriitor, sa fac asta prin forte proprii, si de aceea mi s-a parut firesc sa apelez la autoritatea unor etnografi, folcloristi si etnologi de renume. Deci, cred ca painea este hrana, istorie, factor civilizator si fictiune resimtita ca prezenta abstracta in mai toate actele omenesti. Este de ajuns sa inganam in soapta: "Painea noastra cea de toate zilele, da-ne-o noua astazi…" pentru a denumi, mai presus de mizeriile vietii reale, o aspiratie si o invocatie fierbinte adresata cu umilinta si smerenie destinului.
Nihil sine panem
Jurnalul de Bucatarie:De la painea sacra la painea profana, de la istoria bobului de grau la povestea culturilor de cereale din Romania, capitolele cartii dumneavoasta invita la un traseu cu sens unic: in faurirea civilizatiei omenesti, aportul insignifiantului bob de grau apare la fel de semnificativ si hotarator ca acela al descoperirii focului sau al inventarii rotii.
Si nu credeti ca-i asa? Sa ne gandim numai ca painea constituie hrana a peste 6 miliarde de oameni; ca ea poate controla indirect sporul demografic al planetei, ca nevoia de paine modifica spatiul geografic, mediaza raporturile dintre om si divinitate, creeaza legislatii… Ea poate aduce pacea sau razboiul. Daca gotii ar fi reusit sa puna mana pe morile de apa ale Romei, Cetatea Eterna s-ar fi predat prin infometare, ceea ce ar fi facut posibil ca lumea de astazi sa fi aratat cu totul altfel. Si poate ca romanii isi datoreaza succesul in campaniile lor militare si grijii de a-si dota soldatii nu numai cu arme, ci si cu paine: militarii romani purtau o ratie de 30 kg de gau, iar fiecarui grup de zece calareti i se atasa un al unsprezecelea, care era purtator de rasnita, unealta indispensabila pentru facerea painii.
Jurnalul de Bucatarie:Contaminant universul acesta al painii, nu-i asa?
L-am intrebat pe un bijutier daca stie ceva despre bobul de grau, si dumnealui mi-a spus ca, punandu-l in balanta lui sensibila, acesta cantareste circa 30 de miligrame. Istoricul, arheologul, filosoful vor sustine cu argumente imbatabile ca reinnoirea anuala a lumii face referinta directa la hrana si deci si la paine. Ne pot vorbi despre paine folcloristul, preotul, vrajitorul, meteorologul; chimistul ne releva ce contine bobul de grau, iar nutritionistul ii va lauda calitatile biologice; comerciantul are si el un punct de vedere despre paine; cei care fabrica uneltele agricole sunt slujbasi ai painii, ca si plugarul, seceratorul, morarul sau brutarul, agronomul. Un ministru al Agriculturii este un ministru al painii. Pot sa va spun ca, atunci cand mancati spaghetti, mancati, de fapt, o altfel de paine. Oricine, oricand, oriunde, se va intersecta, in trecut, in prezent sau in viitor, mijlocit sau nemijlocit, cu painea.
Sacru si profan
Jurnalul de Bucatarie:In partea a doua a lucrarii, v-ati ocupat de "painea profana"...
"M-am ocupat" e un fel de a spune al propriei subiectivitati, fiindca varietatea informatiei este covarsitoare si aparent incongruenta la prima vedere. Am zabovit cu placere asupra painii ca actor al istoriei, ipostaza in intregime fascinanta, careia i-am dat un spatiu pe masura. Ipostaza aceasta ar fi meritat o carte de sine statatoare. In final, am dedicat un loc aparte experientei de 40 de ani a lui Ion Raducan in facerea painii, om umblat pe toate meridianele lumii in cautarea performantei. Nu putem omite ca painea este ultima veriga a unui lant concret si impresionant de "munci si zile", de preocupari si meserii care-i stau la temelie: agricultura cerealiera cu tehnologiile si dotarile aratului si semanatului, irigatiilor, aplicarii ingrasamintelor, recoltatului si treieratului, insilozarii, moraritului… Daca ne imaginam o uriasa piramida a carei baza s-ar constitui din suprafata agricola a unei tari, in drumul stratificat spre varf s-ar aseza, in ordine, pe niveluri, moraritul, apoi industria de panificatie cu toate ramurile ei derivate (specialitati, patiserie, paste fainoase etc.) si tocmai sus, in varf, se va afla Maria Sa, Painea. Doar trei cuvinte desemnand, de fapt, un angrenaj impresionant de oameni si de tehnologii, de resurse materiale si energetice inegalabile si incomparabile cu vreun alt sector social al productiei bunurilor de subzistenta.
ALUATUL CARTII
"Intr-o zi oarecare, pe cand ma credeam detasat de orice tentativa si intentie editoriala, m-am intalnit cu Ion Raducan, un fel de tata al painii pe meleagurile Bacaului, care mi-a spus: «Painea ar trebui smulsa din mediocritatea de a fi privita doar ca hrana zilnica. De ce nu scrii o carte in care sa redai painii ce a pierdut: trecutul?»… Si ce credeti ? Ideea m-a prins imediat." Ion Raducan, specialistul in panificatie, ne-a confirmat "marturia" scriitorului Ovidiu Genaru: "Am mizat pe un om extraordinar. Sper ca sa continuam aceasta colaborare si sa editam cat mai curand o carte noua, pe care am numit-o «Pledoarie pentru paine»." De ce e nevoie de acest demers? Specialistul ne lamureste: "Asistam la un fenomen de masa: interesul pentru painea adevarata, painea de calitate, scade, in vreme ce oamenii s-au obisnuit sa manance tot felul de produse care au ca efect cresterea numarului de persoane obeze. Pledam pentru painea preparata dupa retete... sanatoase".
DUHUL PAINII
Dupa cum noi suntem facuti din lut, astfel trupul Domnului Hristos e facut din grau.
Fata lui Hristos e pe tot graul, nu numai pe cel de vara, si prescurile se fac din orisice grau.
Graul e cea dintai paine, mai mare peste toate painile. Graul il sfintim de Pasti, cand ducem nafura (pasca) la biserica.
Graul care se seamana de Anul Nou e bun de pus in san de fete, pentru dragoste.
Graul sa nu-l mananci pana nu pui masa, ca se tund spicele.
Pentru ca sa nu-ti manance vrabiile painea, sa semeni pe inima goala.
Unde este copil mic in casa, ca sa doarma, sa pui o bucatica de paine si sare pe fereastra.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 27 iulie 2005
Jurnalul de Bucatarie: Aparitia unei carti dedicate painii, scrisa de un cunoscut poet si editata la Corgal Press, a produs emotie. "S-a incumetat Ovidiu Genaru, specialist in metafore, sa dedice 400 de pagini alimentului de baza despre care, aparent, cunosteam totul?" – comentau cercurile literare din jurul autorului… Domnule Genaru, e posibil ca, in 2004, cand aparea cartea, sa va fi asumat un risc. Dupa ce am citit-o, pot spune ca in "Painea noastra cea de toate zilele" nici omul de stiinta, nici poetul n-au fost tradati. Cum v-a reusit?
Ovidiu Genaru: Nu intotdeauna se-ntampla sa scriem ceea ce credem ca am vrea sa scriem. Cel mai adesea ne aflam intr-o stare de start, cu glontul pe teava, in cautarea tintei. Nimic nu este cert, nimic nu este predictibil, certitudinea de ieri e nesiguranta de astazi si renuntarea de maine; de fiecare data totul trebuie descoperit, captat de neunde, inventat si reinventat in vreme ce scrii. Pentru cartea asta, am inceput sa citesc tot ce a aparut, sistematic, despre paine, descoperind, treptat, ca subiectul nu este numai unul gastronomic, ci istoric, biblic, sociologic si, de ce nu?, incarcat de metafore. Astfel, i-am multumit pe amandoi: pe omul de stiinta si pe poet.
"Painea e om"
Jurnalul de Bucatarie:Plecati, in argumentatia demersului despre paine, de la o afirmatia atribuita unui om de la tara atins de genialitate: "painea e om". Dincolo de substratul comun al viului, la nivel celular, prin ce este painea "umana", ca sa zic asa?
Mi-a placut sa abordez in prima parte a lucrarii painea "spirituala", pentru a deschide larg aripile imaginatiei si fanteziei. Mi-ar fi fost imposibil, ca scriitor, sa fac asta prin forte proprii, si de aceea mi s-a parut firesc sa apelez la autoritatea unor etnografi, folcloristi si etnologi de renume. Deci, cred ca painea este hrana, istorie, factor civilizator si fictiune resimtita ca prezenta abstracta in mai toate actele omenesti. Este de ajuns sa inganam in soapta: "Painea noastra cea de toate zilele, da-ne-o noua astazi…" pentru a denumi, mai presus de mizeriile vietii reale, o aspiratie si o invocatie fierbinte adresata cu umilinta si smerenie destinului.
Nihil sine panem
Jurnalul de Bucatarie:De la painea sacra la painea profana, de la istoria bobului de grau la povestea culturilor de cereale din Romania, capitolele cartii dumneavoasta invita la un traseu cu sens unic: in faurirea civilizatiei omenesti, aportul insignifiantului bob de grau apare la fel de semnificativ si hotarator ca acela al descoperirii focului sau al inventarii rotii.
Si nu credeti ca-i asa? Sa ne gandim numai ca painea constituie hrana a peste 6 miliarde de oameni; ca ea poate controla indirect sporul demografic al planetei, ca nevoia de paine modifica spatiul geografic, mediaza raporturile dintre om si divinitate, creeaza legislatii… Ea poate aduce pacea sau razboiul. Daca gotii ar fi reusit sa puna mana pe morile de apa ale Romei, Cetatea Eterna s-ar fi predat prin infometare, ceea ce ar fi facut posibil ca lumea de astazi sa fi aratat cu totul altfel. Si poate ca romanii isi datoreaza succesul in campaniile lor militare si grijii de a-si dota soldatii nu numai cu arme, ci si cu paine: militarii romani purtau o ratie de 30 kg de gau, iar fiecarui grup de zece calareti i se atasa un al unsprezecelea, care era purtator de rasnita, unealta indispensabila pentru facerea painii.
Jurnalul de Bucatarie:Contaminant universul acesta al painii, nu-i asa?
L-am intrebat pe un bijutier daca stie ceva despre bobul de grau, si dumnealui mi-a spus ca, punandu-l in balanta lui sensibila, acesta cantareste circa 30 de miligrame. Istoricul, arheologul, filosoful vor sustine cu argumente imbatabile ca reinnoirea anuala a lumii face referinta directa la hrana si deci si la paine. Ne pot vorbi despre paine folcloristul, preotul, vrajitorul, meteorologul; chimistul ne releva ce contine bobul de grau, iar nutritionistul ii va lauda calitatile biologice; comerciantul are si el un punct de vedere despre paine; cei care fabrica uneltele agricole sunt slujbasi ai painii, ca si plugarul, seceratorul, morarul sau brutarul, agronomul. Un ministru al Agriculturii este un ministru al painii. Pot sa va spun ca, atunci cand mancati spaghetti, mancati, de fapt, o altfel de paine. Oricine, oricand, oriunde, se va intersecta, in trecut, in prezent sau in viitor, mijlocit sau nemijlocit, cu painea.
Sacru si profan
Jurnalul de Bucatarie:In partea a doua a lucrarii, v-ati ocupat de "painea profana"...
"M-am ocupat" e un fel de a spune al propriei subiectivitati, fiindca varietatea informatiei este covarsitoare si aparent incongruenta la prima vedere. Am zabovit cu placere asupra painii ca actor al istoriei, ipostaza in intregime fascinanta, careia i-am dat un spatiu pe masura. Ipostaza aceasta ar fi meritat o carte de sine statatoare. In final, am dedicat un loc aparte experientei de 40 de ani a lui Ion Raducan in facerea painii, om umblat pe toate meridianele lumii in cautarea performantei. Nu putem omite ca painea este ultima veriga a unui lant concret si impresionant de "munci si zile", de preocupari si meserii care-i stau la temelie: agricultura cerealiera cu tehnologiile si dotarile aratului si semanatului, irigatiilor, aplicarii ingrasamintelor, recoltatului si treieratului, insilozarii, moraritului… Daca ne imaginam o uriasa piramida a carei baza s-ar constitui din suprafata agricola a unei tari, in drumul stratificat spre varf s-ar aseza, in ordine, pe niveluri, moraritul, apoi industria de panificatie cu toate ramurile ei derivate (specialitati, patiserie, paste fainoase etc.) si tocmai sus, in varf, se va afla Maria Sa, Painea. Doar trei cuvinte desemnand, de fapt, un angrenaj impresionant de oameni si de tehnologii, de resurse materiale si energetice inegalabile si incomparabile cu vreun alt sector social al productiei bunurilor de subzistenta.
ALUATUL CARTII
"Intr-o zi oarecare, pe cand ma credeam detasat de orice tentativa si intentie editoriala, m-am intalnit cu Ion Raducan, un fel de tata al painii pe meleagurile Bacaului, care mi-a spus: «Painea ar trebui smulsa din mediocritatea de a fi privita doar ca hrana zilnica. De ce nu scrii o carte in care sa redai painii ce a pierdut: trecutul?»… Si ce credeti ? Ideea m-a prins imediat." Ion Raducan, specialistul in panificatie, ne-a confirmat "marturia" scriitorului Ovidiu Genaru: "Am mizat pe un om extraordinar. Sper ca sa continuam aceasta colaborare si sa editam cat mai curand o carte noua, pe care am numit-o «Pledoarie pentru paine»." De ce e nevoie de acest demers? Specialistul ne lamureste: "Asistam la un fenomen de masa: interesul pentru painea adevarata, painea de calitate, scade, in vreme ce oamenii s-au obisnuit sa manance tot felul de produse care au ca efect cresterea numarului de persoane obeze. Pledam pentru painea preparata dupa retete... sanatoase".
DUHUL PAINII
Dupa cum noi suntem facuti din lut, astfel trupul Domnului Hristos e facut din grau.
Fata lui Hristos e pe tot graul, nu numai pe cel de vara, si prescurile se fac din orisice grau.
Graul e cea dintai paine, mai mare peste toate painile. Graul il sfintim de Pasti, cand ducem nafura (pasca) la biserica.
Graul care se seamana de Anul Nou e bun de pus in san de fete, pentru dragoste.
Graul sa nu-l mananci pana nu pui masa, ca se tund spicele.
Pentru ca sa nu-ti manance vrabiile painea, sa semeni pe inima goala.
Unde este copil mic in casa, ca sa doarma, sa pui o bucatica de paine si sare pe fereastra.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 27 iulie 2005
Camara bunicii
Fetita din poveste poftea la dulceata de pe raftul de sus. Raftul cel mai de sus al camarii. Nu era nimeni acolo, s-o ajute. A deschis usa camarii si a adus un scaun dinaintea rafturilor. Un scaunel. Dupa puterile ei.
Dar nici ridicata pe varfuri nu reusea sa ajunga la raftul de sus, unde se afla borcanul cu dulceata. Vedea insa foarte bine tot ce se afla pe raftul de dedesubt. Aduse atunci un scaun mai inalt, dar nu suficient de inalt. Apoi auzi un zgomot. Venise bunica, o ridica in brate si putu sa ia cu manutele ei borcanul ravnit. Povestea au citit-o de nenumarate ori si Oana, si Simona. Dar azi, cand nu mai sunt copile, Bunica Ana le aduce din nou aproape de borcanul de dulceata. Cu o reteta. De fapt, cate o reteta pentru fiecare dintre nepoate.
CAPSUNELE. "Mai intai spalam fructele. Le lasam sa se scurga bine si incepem sa le masuram. La fiecare kilogram de zahar punem o farfurie adanca plina cu varf cu capsune. Ceea ce inseamna cam un kilogram de capsune". Nepoatele sunt atente la sfaturile bunicii. "Dupa ce le-am masurat, stim exact cantitatea si cautam vasul potrivit». O data masurate, fructele sunt puse pentru o vreme la rece. Apoi, bunica si cele doua ucenice le asaza intr-un vas: cate un rand de capsune si un praf subtire de sare de lamaie, pana se umple vasul. O informatie: la trei kilograme de capsune e nevoie de un pliculet de sare de lamaie. In ce priveste "lectia" despre dulceata de capsune, primul curs s-a terminat, pentru ca vasul a fost lasat la rece, de seara pana a doua zi dimineata. "Sarea de lamaie nu permite fructelor sa se inmoaie. Mai demult, pentru asta se folosea apa limpede de var".
SIROPUL. A doua zi, abia, se intra in miezul... retetei. Pentru inceput se va prepara siropul dintr-un kilogram de zahar si trei pahare cu apa rece, la foc mic, pana ce zaharul se leaga. "Cum stim ca s-a legat ?" – intreaba una dintre ucenice, intorcandu-se deodata la varsta intrebarilor. "Luam cateva picaturi de sirop si le punem in apa rece. Daca se incheaga, inseamna ca siropul s-a legat. Si daca s-a legat, putem sa turnam deasupra capsunele, care sunt deja pregatite in sarea de lamaie." Si cum a facut asta, siropul si-a schimbat din nou consistenta, s-a facut moale, luandu-si din zeama fructelor.
DULCEATA. Vasul a fost pus pe foc iute, sa dea repede in clocot si sa faca spuma. Simona a intins lingura sa ia spuma, insa bunica a oprit-o cu un gest: "Nu e nevoie de lingura! Trebuie doar sa clatinam vasul!" O lamaie e taiata in doua: jumatate e stoarsa pana la ultima picatura in tingirea de dulceata. Cealalta jumatate se adauga taiata felii. Si din nou a inceput... panda siropului: se leaga, nu se leaga... Inca un test. Siropul este dens, capsuna e fiarta. Tingirea e trasa iute de pe foc si acoperita cu un servet umed. "De ce?", indrazneste si cealalta nepoata. "Sa nu prinda crusta, cat se raceste."
CIRESELE. "Vedeta" verii este, fara indoiala, dulceata de cirese amare. Mult mai greu de preparat, ea cere timp si indemanare. "Pe vremuri, dulceata de cirese amare se facea numai din cirese foarte mici – cu cat erau mai mici fructele, cu atat dulceata era mai fina. Acum, lumea face si din cirese mai marisoare..." Insa Bunica Ana e adepta "cireselor clasice", asa ca, desi au fost mai greu de gasit, nu s-a lasat pana nu le-a avut pe masa din bucatarie: amare, negre si mari abia cat unghia.
A purces apoi la cea mai grea dintre operatii: scoaterea samburilor. Cele doua nepoate erau foarte atente sa deprinda secretul. Un ac mare, de cusut lana, este "ustensila" potrivita pentru asta. Ciresele sunt bune daca, dupa scoaterea samburelui, pulpa ramane intreaga si fructul isi pastreaza forma. Dintr-un kilogram de cirese raman cam trei pahare cu cirese fara samburi. Iar pentru cantitatea asta e nevoie de un kilogram de zahar. O data curatate, ciresele sunt asezate si ele in frigider (alaturi de capsunele puse de cu seara). In vremea asta, se pregateste siropul (reteta e cea pe care v-am mai spus-o). Atunci cand acesta este legat, se adauga fructele, se da focul mare, iar gospodina doar clatina din cand in cand vasul de pe foc.
Dupa primele clocote, tingirea se lasa deoparte si se pun in ea doua jumatati de lamaie, la fel cum s-a procedat si la dulceata de capsune. "De data aceasta mai adaugam un baton de vanilie, ori putina esenta, si punem din nou la fiert. Atunci cand siropul este gros si forfoteste ca o mamaliguta, vom incerca pe o farfurie daca s-a legat si daca fructele sunt fierte. Si... asta-i dulceata!" O punem in borcane, le legam cu celofan la gura si le ducem in camara. "Sa fiti mereu atente unde depozitati dulceata.
Daca n-a fost bine legata, ori daca vasul n-a fost curat, sau daca fructele au lasat zeama, ea se poate zaharisi. Borcanele trebuie pastrate la temperatura normala dintr-o camara obisnuita. Nu trebuie expuse la frig, pentru ca dulceata se strange."
NOSTALGII. Bunica ofteaza. "Pe vremuri, servirea dulceturilor avea un ceremonial anume. Nu exista familie in care sa nu se faca dulceata, iar musafirii erau serviti cu o dulceata si un pahar cu apa rece. Acum, lumea si-a schimbat deprinderile."
DESPRE PELTELE
INTARIREA PELTELELOR. Depinde de fructul intrebuintat (mere, gutui, coacazele contin mai multa pectina care ajuta la legarea peltelelor). In general, se folosesc fructele fainoase, care se sfarama la fiert si dau o zeama tulbure. Ca sa obtinem o peltea deschisa la culoare se fierbe la foc iute. Daca o vrem mai rosiatica, o fierbem la foc mic. Iata si o reteta de sezon, care incanta prin parfum si savoare.
PELTEA DE MURE.Se pune un kilogram de mure intr-o cratita cu apa cat sa le cuprinda si se lasa sa fiarba o jumatate de ora. Dupa ce s-a racorit, se storc intr-un tifon pana iese toata zeama. Dupa ce s-a limpezit se pune la fiert un litru de zeama cu un kg de zahar. Se ia spuma. Se incearca daca este gata punand putina peltea pe o farfurioara. Dupa ce pelteaua pentru proba s-a racit se desparte cu lingurita in doua, facand o carare, daca nu se uneste la loc, pelteaua este gata. Cand este trecuta de fiert, pelteaua devine cleioasa. Se toarna fierbinte in borcane, se inveleste borcanul cu o carpa uda.
PREGATIREA CIRESELOR
* Este foarte important sa alegem pentru dulceata numai cirese foarte sanatoase si coapte. Se recomanda sa incercam inca de la piata daca samburele poate fi scos cu un ac. De obicei, ciresele fac viermi, asa ca e bine sa le lasam mai mult timp sub jetul de apa rece. Dupa ce le vom scoate samburii, le vom pune intr-un vas curat in frigider, pentru ca sunt foarte vulnerabile, lasa apa, fac viermi s.a.
* Avem nevoie de un kilogram de capsune, un kilogram de zahar, o lamaie si o jumatate de lingurita cu sare de lamaie pisata. Fructele spalate si scurse si lamaia taiata felii se pun in vas astfel: cate un rand de fructe si unul de zahar, peste care se toarna sare de lamaie, care intareste fructele si le pastreaza culoarea.
* Capsunele se pun la foc mic, apoi la foc mare 15 minute, timp in care nu se amesteca cu lingura, ci doar se scutura vasul. Se iau de pe foc si se lasa pana a doua zi, cand se fierbe dulceata din nou 10 minute.
* Dupa ce se raceste, dulceata se pune in borcane legate cu pergament, care se fierb intr-un vas cu apa 15 minute. La fel se face dulceata de zmeura, de cirese si de visine, de coarne si de prune coapte.
In Jurnalul National,Jurnalul de bucatarie, 13 iulie 2005
Dar nici ridicata pe varfuri nu reusea sa ajunga la raftul de sus, unde se afla borcanul cu dulceata. Vedea insa foarte bine tot ce se afla pe raftul de dedesubt. Aduse atunci un scaun mai inalt, dar nu suficient de inalt. Apoi auzi un zgomot. Venise bunica, o ridica in brate si putu sa ia cu manutele ei borcanul ravnit. Povestea au citit-o de nenumarate ori si Oana, si Simona. Dar azi, cand nu mai sunt copile, Bunica Ana le aduce din nou aproape de borcanul de dulceata. Cu o reteta. De fapt, cate o reteta pentru fiecare dintre nepoate.
CAPSUNELE. "Mai intai spalam fructele. Le lasam sa se scurga bine si incepem sa le masuram. La fiecare kilogram de zahar punem o farfurie adanca plina cu varf cu capsune. Ceea ce inseamna cam un kilogram de capsune". Nepoatele sunt atente la sfaturile bunicii. "Dupa ce le-am masurat, stim exact cantitatea si cautam vasul potrivit». O data masurate, fructele sunt puse pentru o vreme la rece. Apoi, bunica si cele doua ucenice le asaza intr-un vas: cate un rand de capsune si un praf subtire de sare de lamaie, pana se umple vasul. O informatie: la trei kilograme de capsune e nevoie de un pliculet de sare de lamaie. In ce priveste "lectia" despre dulceata de capsune, primul curs s-a terminat, pentru ca vasul a fost lasat la rece, de seara pana a doua zi dimineata. "Sarea de lamaie nu permite fructelor sa se inmoaie. Mai demult, pentru asta se folosea apa limpede de var".
SIROPUL. A doua zi, abia, se intra in miezul... retetei. Pentru inceput se va prepara siropul dintr-un kilogram de zahar si trei pahare cu apa rece, la foc mic, pana ce zaharul se leaga. "Cum stim ca s-a legat ?" – intreaba una dintre ucenice, intorcandu-se deodata la varsta intrebarilor. "Luam cateva picaturi de sirop si le punem in apa rece. Daca se incheaga, inseamna ca siropul s-a legat. Si daca s-a legat, putem sa turnam deasupra capsunele, care sunt deja pregatite in sarea de lamaie." Si cum a facut asta, siropul si-a schimbat din nou consistenta, s-a facut moale, luandu-si din zeama fructelor.
DULCEATA. Vasul a fost pus pe foc iute, sa dea repede in clocot si sa faca spuma. Simona a intins lingura sa ia spuma, insa bunica a oprit-o cu un gest: "Nu e nevoie de lingura! Trebuie doar sa clatinam vasul!" O lamaie e taiata in doua: jumatate e stoarsa pana la ultima picatura in tingirea de dulceata. Cealalta jumatate se adauga taiata felii. Si din nou a inceput... panda siropului: se leaga, nu se leaga... Inca un test. Siropul este dens, capsuna e fiarta. Tingirea e trasa iute de pe foc si acoperita cu un servet umed. "De ce?", indrazneste si cealalta nepoata. "Sa nu prinda crusta, cat se raceste."
CIRESELE. "Vedeta" verii este, fara indoiala, dulceata de cirese amare. Mult mai greu de preparat, ea cere timp si indemanare. "Pe vremuri, dulceata de cirese amare se facea numai din cirese foarte mici – cu cat erau mai mici fructele, cu atat dulceata era mai fina. Acum, lumea face si din cirese mai marisoare..." Insa Bunica Ana e adepta "cireselor clasice", asa ca, desi au fost mai greu de gasit, nu s-a lasat pana nu le-a avut pe masa din bucatarie: amare, negre si mari abia cat unghia.
A purces apoi la cea mai grea dintre operatii: scoaterea samburilor. Cele doua nepoate erau foarte atente sa deprinda secretul. Un ac mare, de cusut lana, este "ustensila" potrivita pentru asta. Ciresele sunt bune daca, dupa scoaterea samburelui, pulpa ramane intreaga si fructul isi pastreaza forma. Dintr-un kilogram de cirese raman cam trei pahare cu cirese fara samburi. Iar pentru cantitatea asta e nevoie de un kilogram de zahar. O data curatate, ciresele sunt asezate si ele in frigider (alaturi de capsunele puse de cu seara). In vremea asta, se pregateste siropul (reteta e cea pe care v-am mai spus-o). Atunci cand acesta este legat, se adauga fructele, se da focul mare, iar gospodina doar clatina din cand in cand vasul de pe foc.
Dupa primele clocote, tingirea se lasa deoparte si se pun in ea doua jumatati de lamaie, la fel cum s-a procedat si la dulceata de capsune. "De data aceasta mai adaugam un baton de vanilie, ori putina esenta, si punem din nou la fiert. Atunci cand siropul este gros si forfoteste ca o mamaliguta, vom incerca pe o farfurie daca s-a legat si daca fructele sunt fierte. Si... asta-i dulceata!" O punem in borcane, le legam cu celofan la gura si le ducem in camara. "Sa fiti mereu atente unde depozitati dulceata.
Daca n-a fost bine legata, ori daca vasul n-a fost curat, sau daca fructele au lasat zeama, ea se poate zaharisi. Borcanele trebuie pastrate la temperatura normala dintr-o camara obisnuita. Nu trebuie expuse la frig, pentru ca dulceata se strange."
NOSTALGII. Bunica ofteaza. "Pe vremuri, servirea dulceturilor avea un ceremonial anume. Nu exista familie in care sa nu se faca dulceata, iar musafirii erau serviti cu o dulceata si un pahar cu apa rece. Acum, lumea si-a schimbat deprinderile."
DESPRE PELTELE
INTARIREA PELTELELOR. Depinde de fructul intrebuintat (mere, gutui, coacazele contin mai multa pectina care ajuta la legarea peltelelor). In general, se folosesc fructele fainoase, care se sfarama la fiert si dau o zeama tulbure. Ca sa obtinem o peltea deschisa la culoare se fierbe la foc iute. Daca o vrem mai rosiatica, o fierbem la foc mic. Iata si o reteta de sezon, care incanta prin parfum si savoare.
PELTEA DE MURE.Se pune un kilogram de mure intr-o cratita cu apa cat sa le cuprinda si se lasa sa fiarba o jumatate de ora. Dupa ce s-a racorit, se storc intr-un tifon pana iese toata zeama. Dupa ce s-a limpezit se pune la fiert un litru de zeama cu un kg de zahar. Se ia spuma. Se incearca daca este gata punand putina peltea pe o farfurioara. Dupa ce pelteaua pentru proba s-a racit se desparte cu lingurita in doua, facand o carare, daca nu se uneste la loc, pelteaua este gata. Cand este trecuta de fiert, pelteaua devine cleioasa. Se toarna fierbinte in borcane, se inveleste borcanul cu o carpa uda.
PREGATIREA CIRESELOR
* Este foarte important sa alegem pentru dulceata numai cirese foarte sanatoase si coapte. Se recomanda sa incercam inca de la piata daca samburele poate fi scos cu un ac. De obicei, ciresele fac viermi, asa ca e bine sa le lasam mai mult timp sub jetul de apa rece. Dupa ce le vom scoate samburii, le vom pune intr-un vas curat in frigider, pentru ca sunt foarte vulnerabile, lasa apa, fac viermi s.a.
* Avem nevoie de un kilogram de capsune, un kilogram de zahar, o lamaie si o jumatate de lingurita cu sare de lamaie pisata. Fructele spalate si scurse si lamaia taiata felii se pun in vas astfel: cate un rand de fructe si unul de zahar, peste care se toarna sare de lamaie, care intareste fructele si le pastreaza culoarea.
* Capsunele se pun la foc mic, apoi la foc mare 15 minute, timp in care nu se amesteca cu lingura, ci doar se scutura vasul. Se iau de pe foc si se lasa pana a doua zi, cand se fierbe dulceata din nou 10 minute.
* Dupa ce se raceste, dulceata se pune in borcane legate cu pergament, care se fierb intr-un vas cu apa 15 minute. La fel se face dulceata de zmeura, de cirese si de visine, de coarne si de prune coapte.
In Jurnalul National,Jurnalul de bucatarie, 13 iulie 2005
marți, 18 decembrie 2007
Viile cu Zghihara
De o saptamana, la Husi a inflorit strugurele pe vrej si frunza s-a facut numai buna de invelit sarmalute. Cat via nu-i inca napadita de grauri si treburile Scolii de Viticultura mai pot astepta pana la toamna, profesorul Avram D. Tudosie sta pe acasa si raspunde la telefon, acceptand bucuros un interviu despre marea lui pasiune: Busuioaca de Bohotin.
In 1937, prezentarea acestui vin la Expozitia Nationala de la Bucuresti a fost un triumf. La degustare, s-a aflat jumatate din Consiliul de ministri de-atunci. "Acest vin trebuie baut in picioare!" – s-a exprimat cineva. "Nu in picioare, ca la impartasanie, ci in genunchi, ca la spovedanie" – ar fi completat regele Carol II. "In zilele noastre, Busuioaca de Bohotin a fost extinsa si spre Pietroasele-Tohani, unde e locul consacrat al Tamaioasei romanesti. A fost extinsa pentru ca se vinde bine. Dar in enciclopedia vinurilor este scris ca Busuioaca de Bohotin e autorizata numai la Husi. In celelalte zone, n-are ce cauta, decat ca soi de incercare. Si-apoi, sudul Romaniei e secetos. Busuioaca vrea aciditate si toamne lungi, ce sa caute in Sud? Stiinta n-ar trebui nesocotita de dragul comertului"– subliniaza cercetatorul cu o umbra de regret.
VINOTECA. Scoala de Viticultura din Husi, azi Liceul de Viticultura "Dimitrie Cantemir", detine una dintre cele mai importante vinoteci din Romania. Prin anii ’60, Mihai Ralea, care era om politic, a dat dispozitie ca la Husi sa fie trimise esantioane de vin din toate zonele Romaniei. Asa a devenit vinoteca aceasta "prima vinoteca nationala" din tara. Acum, are circa 25.000 de sticle la care "nu se umbla". E o lege internationala la care nu-ti da voie "sa umbli" la vinoteca…
Ochii profesorului sclipesc pentru o clipa, iar intrebarea noastra cade nepotrivit: Ce se intampla cu coniacurile romanesti? "Coniacurile? Da, erau candva renumite. Azi, comerciantii i-au inghitit pe specialisti si parca nimeni nu mai stie cum se face coniacul adevarat. De fapt, e o delasare in toate sectoarele.
Inainte de 1989, viticultura dadea 3% din PIB. Acum, nu stiu daca ajunge la 0,003%. In 1979, anual se exporta in URSS un milion de litri de vin in butoaie de cate 500 l. Rusii cereau sa fie alcoolizat la 18 grade. Numai ca noi n-am vrut sa punem alcool in Busuioaca de Bohotin! Rectorul Universitatii Lomonosov din Moscova a venit si el la Husi, manat de dorinta de a vedea Romania descrisa de Dimitrie Cantemir, care scria ca Busuioaca da vigoare la batranete. Rusul a baut ce-a baut impreuna cu doamna lui si, dupa ce s-a intors acasa, ne-a dat un telefon si ne-a spus ca nevasta-sa il tot intreaba: "Cand mai mergem la Husi?"…
CAZIERUL VINURILOR. Profesorul Tudosie e degustator autorizat. El ne spune ca profesia aceasta trebuie dublata de cunostinte culturale. Cum era, de exemplu, Pastorel Teodoreanu. Se poate spune ca femeile detin totusi recordul la degustari. Ele pot stabili, cu precizie, "cazierul vinului", trecutul, prezentul sau. Femeile nu "stirbesc" vinul, pentru ca nu fumeaza si au papilele gustative intacte. In general, celulele gustative se specializeaza pe zone viticole. Degustatorii din nord apreciaza vinurile seci, pe cand cei din sud, pe cele rosii si demiseci. Cel mai greu de degustat sunt vinurile seci: au multe defecte si toate se vad. Vinurile "rele" sunt prea aspre, ori prea acide, ori prea acidulate, exces care produce dizarmonie. Degustarea propriu-zisa se face asa: Se toarna o treime din volumul unui pahar. Se priveste vinul la lumina. Se duce paharul la gura si se miroase "ca un suspin", adanc, de doua-trei ori. Apoi, se beau doua-trei guri "ca si cum ar sorbi din lingura supa fierbinte". Vinul se plimba pe toata suprafata limbii, mai intai la varf (dulce), apoi in mijloc (acru) si apoi pe margini (amar). Degustatorul nu jurizeaza la un concurs mai mult de cinci feluri de vinuri care incap toate intr-un singur pahar, astfel ca nu se imbata.
REGULI. Profesorul Tudosie spune ca Romania are cele mai bune vinuri si cele mai proaste pahare. "Paharele de vin trebuie sa aiba forma de lalea si sa nu fie incrustate. La mesele obisnuite, paharul se umple o treime cand servim vin demisec sau desert si pe jumatate cand e vorba de vin sec si de consum curent. Sticlele se depoziteaza culcat, pentru ca aromele sa nu iasa pe langa dop. In Romania, primul care a introdus la Panciu regula sticlelor culcate a fost dr. Ion Pusca. Atunci cand se aduce la masa o sticla cu vin vechi, nu se sterge praful de pe ea, ci se infasoara intr-un servet alb". Regulile acestea ni le-a precizat prof. Avram Tudosie, care, cu gesturi masurate, a reusit, intre timp, sa aseze pe masa o sticla de sampanie. "La un concurs am dus odata o sampanie care «a perlat» (a degajat bule) 48 de minute, pe cand recordul era de numai 45!" Profesorul deschide incet sticla, ne atrage atentia ca dopul nu trebuie sa pocneasca si spuma nu trebuie "sa invadeze afara"… Paharele stau cuminti, in asteptare, pendula arata ora pranzului, iar printre randurile de vie-nflorita vad mierle zburatacind a vara.
PATRATE CU BRANZA
Ingrediente: 250 g faina, 250 g unt, 250 g branza dulce de vaca, 3 linguri zahar pudra, 3 galbenusuri, coaja de lamaie rasa, un varf de cutit sare, faina cat cuprinde, visine din dulceata.
Preparare: Se freaca untul cu zaharul, cu coaja de lamaie si galbenusurile. Se adauga branza, apoi faina si se framanta bine. Se lasa sa se odihneasca 5-10 minute, apoi se intinde o foaie mai groasa. Se taie patrate si se pune in mijlocul fiecaruia cate o boaba de visina din dulceata. Se coc la foc potrivit. Cand sunt gata, inca fierbinti, se presara cu zahar pudra.
Bohotina, bohotina, cu aroma ta divina
Bohotinul e un sat in judetul Iasi. Despre soiul de vin descoperit la conacul lui Mihail Sturza vorbeste mai intai, prin 1874, B.P. Hasdeu. Constantin Hogas, al doilea director al scolii de la Husi, a plecat pe urmele lui Hasdeu, descoperind in gospodaria taranului Mocanu din Bohotin licoarea de culoare roz cu gust aromat, distins de toate celelalte.
Astfel se nastea, a doua oara, Busuioaca de Bohotin. Aroma lui sta in pielita bobului de strugure. De aceea, semifermentatia se produce scurt, timp de trei zile, ca sa-si pastreze culoarea roz, specifica.
În Jurnalul de bucatarie, din 22 iunie 2005
In 1937, prezentarea acestui vin la Expozitia Nationala de la Bucuresti a fost un triumf. La degustare, s-a aflat jumatate din Consiliul de ministri de-atunci. "Acest vin trebuie baut in picioare!" – s-a exprimat cineva. "Nu in picioare, ca la impartasanie, ci in genunchi, ca la spovedanie" – ar fi completat regele Carol II. "In zilele noastre, Busuioaca de Bohotin a fost extinsa si spre Pietroasele-Tohani, unde e locul consacrat al Tamaioasei romanesti. A fost extinsa pentru ca se vinde bine. Dar in enciclopedia vinurilor este scris ca Busuioaca de Bohotin e autorizata numai la Husi. In celelalte zone, n-are ce cauta, decat ca soi de incercare. Si-apoi, sudul Romaniei e secetos. Busuioaca vrea aciditate si toamne lungi, ce sa caute in Sud? Stiinta n-ar trebui nesocotita de dragul comertului"– subliniaza cercetatorul cu o umbra de regret.
VINOTECA. Scoala de Viticultura din Husi, azi Liceul de Viticultura "Dimitrie Cantemir", detine una dintre cele mai importante vinoteci din Romania. Prin anii ’60, Mihai Ralea, care era om politic, a dat dispozitie ca la Husi sa fie trimise esantioane de vin din toate zonele Romaniei. Asa a devenit vinoteca aceasta "prima vinoteca nationala" din tara. Acum, are circa 25.000 de sticle la care "nu se umbla". E o lege internationala la care nu-ti da voie "sa umbli" la vinoteca…
Ochii profesorului sclipesc pentru o clipa, iar intrebarea noastra cade nepotrivit: Ce se intampla cu coniacurile romanesti? "Coniacurile? Da, erau candva renumite. Azi, comerciantii i-au inghitit pe specialisti si parca nimeni nu mai stie cum se face coniacul adevarat. De fapt, e o delasare in toate sectoarele.
Inainte de 1989, viticultura dadea 3% din PIB. Acum, nu stiu daca ajunge la 0,003%. In 1979, anual se exporta in URSS un milion de litri de vin in butoaie de cate 500 l. Rusii cereau sa fie alcoolizat la 18 grade. Numai ca noi n-am vrut sa punem alcool in Busuioaca de Bohotin! Rectorul Universitatii Lomonosov din Moscova a venit si el la Husi, manat de dorinta de a vedea Romania descrisa de Dimitrie Cantemir, care scria ca Busuioaca da vigoare la batranete. Rusul a baut ce-a baut impreuna cu doamna lui si, dupa ce s-a intors acasa, ne-a dat un telefon si ne-a spus ca nevasta-sa il tot intreaba: "Cand mai mergem la Husi?"…
CAZIERUL VINURILOR. Profesorul Tudosie e degustator autorizat. El ne spune ca profesia aceasta trebuie dublata de cunostinte culturale. Cum era, de exemplu, Pastorel Teodoreanu. Se poate spune ca femeile detin totusi recordul la degustari. Ele pot stabili, cu precizie, "cazierul vinului", trecutul, prezentul sau. Femeile nu "stirbesc" vinul, pentru ca nu fumeaza si au papilele gustative intacte. In general, celulele gustative se specializeaza pe zone viticole. Degustatorii din nord apreciaza vinurile seci, pe cand cei din sud, pe cele rosii si demiseci. Cel mai greu de degustat sunt vinurile seci: au multe defecte si toate se vad. Vinurile "rele" sunt prea aspre, ori prea acide, ori prea acidulate, exces care produce dizarmonie. Degustarea propriu-zisa se face asa: Se toarna o treime din volumul unui pahar. Se priveste vinul la lumina. Se duce paharul la gura si se miroase "ca un suspin", adanc, de doua-trei ori. Apoi, se beau doua-trei guri "ca si cum ar sorbi din lingura supa fierbinte". Vinul se plimba pe toata suprafata limbii, mai intai la varf (dulce), apoi in mijloc (acru) si apoi pe margini (amar). Degustatorul nu jurizeaza la un concurs mai mult de cinci feluri de vinuri care incap toate intr-un singur pahar, astfel ca nu se imbata.
REGULI. Profesorul Tudosie spune ca Romania are cele mai bune vinuri si cele mai proaste pahare. "Paharele de vin trebuie sa aiba forma de lalea si sa nu fie incrustate. La mesele obisnuite, paharul se umple o treime cand servim vin demisec sau desert si pe jumatate cand e vorba de vin sec si de consum curent. Sticlele se depoziteaza culcat, pentru ca aromele sa nu iasa pe langa dop. In Romania, primul care a introdus la Panciu regula sticlelor culcate a fost dr. Ion Pusca. Atunci cand se aduce la masa o sticla cu vin vechi, nu se sterge praful de pe ea, ci se infasoara intr-un servet alb". Regulile acestea ni le-a precizat prof. Avram Tudosie, care, cu gesturi masurate, a reusit, intre timp, sa aseze pe masa o sticla de sampanie. "La un concurs am dus odata o sampanie care «a perlat» (a degajat bule) 48 de minute, pe cand recordul era de numai 45!" Profesorul deschide incet sticla, ne atrage atentia ca dopul nu trebuie sa pocneasca si spuma nu trebuie "sa invadeze afara"… Paharele stau cuminti, in asteptare, pendula arata ora pranzului, iar printre randurile de vie-nflorita vad mierle zburatacind a vara.
PATRATE CU BRANZA
Ingrediente: 250 g faina, 250 g unt, 250 g branza dulce de vaca, 3 linguri zahar pudra, 3 galbenusuri, coaja de lamaie rasa, un varf de cutit sare, faina cat cuprinde, visine din dulceata.
Preparare: Se freaca untul cu zaharul, cu coaja de lamaie si galbenusurile. Se adauga branza, apoi faina si se framanta bine. Se lasa sa se odihneasca 5-10 minute, apoi se intinde o foaie mai groasa. Se taie patrate si se pune in mijlocul fiecaruia cate o boaba de visina din dulceata. Se coc la foc potrivit. Cand sunt gata, inca fierbinti, se presara cu zahar pudra.
Bohotina, bohotina, cu aroma ta divina
Bohotinul e un sat in judetul Iasi. Despre soiul de vin descoperit la conacul lui Mihail Sturza vorbeste mai intai, prin 1874, B.P. Hasdeu. Constantin Hogas, al doilea director al scolii de la Husi, a plecat pe urmele lui Hasdeu, descoperind in gospodaria taranului Mocanu din Bohotin licoarea de culoare roz cu gust aromat, distins de toate celelalte.
Astfel se nastea, a doua oara, Busuioaca de Bohotin. Aroma lui sta in pielita bobului de strugure. De aceea, semifermentatia se produce scurt, timp de trei zile, ca sa-si pastreze culoarea roz, specifica.
În Jurnalul de bucatarie, din 22 iunie 2005
Abonați-vă la:
Postări (Atom)