Nu se poate, dacă ajungeţi la Poiana Braşov, să nu vă opriţi la Coliba Haiducilor, restaurant rustic, unde măncarea aproape că a devenit o chestiune de suflet.
E uimitor căt de bine s-au păstrat aici tradiţiile bucătăriei romăneşti, puse in forme găndite să readucă in anul de graţie 2008 gusturile haiduceşti de odinioară! Viorel Nica e responsabil de această punere a vechiului in nou, considerată a fi unul dintre rafinamentele gastronomiei secolului. De 30 de ani şef la Colibă, Nea Viorel, cum ii spune toată lumea, a reuşit in cariera sa imblănzirea contrariilor, croindu-şi propria cale de mijloc, guvernată de bunul-simţ popular, moştenit de la părinţii săi rucăreni.
Meniuri
In spaţiile restaurantului, el a adus puţin căte puţin lumea adevărată a satului de munte, dănd satisfacţie şi romănului, dar şi străinului venit să recunoască ori să descopere un univers pe cale de dispariţie. Un univers de civilizaţie rurală, din care nu putea lipsi prepararea tradiţională a hranei. Ce se mănăncă iarna la Coliba Haiducilor? Un meniu haiducesc, in primul rănd. El incepe cu o gustare rece, compusă din slănină de porc afumată, jumări de porc, piftie de porc sau de fazan, caltaboşi de casă, brănză telemea făcută la Colibă, urdă cu mărar, roşii, ardei, castraveţi, ceapă, ridichi.
După gustare vine o ciorbă ţărănească sau o supă de fazan, urmată de friptură haiducească, de fapt, un mix-grill din cărnat de vănat, mititei, piept ardelenesc sau slănină crestată şi rumenită la grătar, muşchi de vită şi de porc, pastramă de porc sau de urs. {i, in general, orice friptură se asortează cu garnitură de cartofi ţărăneşti şi murături.
Un alt preparat reprezentativ este "Fantezia Haiducului", pe bază de muşchi de căprioară, de mistreţ şi de urs. Bucăţile sunt glazurate fiecare cu sosul respectiv şi alături se pun cartofi copţi sau mere coapte.
Fazan a l'americaine
Ingrediente: un fazan, 400 g costiţă de porc afumată, 500 g ciuperci, 500 g roşii mici, 400 g praz, un păhărel de vin roşu, un păhărel de coniac, legume şi condimente pentru baiţ.
Preparare: Legumele se coc pe grătar, apoi se macerează in bain marie cu vin roşu, coniac şi condimente. Pieptul şi pulpele fazanului, frăgezite la baiţ, se pun pe grătar, după care se adaugă puţină supă de fazan şi puţin vin alb, apoi se aşază intr-o tavă şi se ţin in aburi, să se frăgezească. Fazanul se serveşte cu legume şi cartofi ţărăneşti.
Bucătăria
La Coliba Haiducilor, bucătăria romănească tradiţională face casă bună cu cea internaţională. Toate meniurile trec prin măna Virginiei Ifrim şi a Luciei Bucur, stăpăne absolute in cuhnia restaurantului.
Virginia lucrează la Colibă de 27 de ani, de cănd a venit la Poiana Braşov tocmai din Roşiorii Bacăului. De Revelion a pregătit purceluşi de lapte umpluţi cu afumătură, raţă umplută cu sarmale, drob de miel şi curcani umpluţi. A mai pus pe masa invitaţilor ruladă de căprioară şi de urs, piftie din labă de urs, supă de fazan cu tăiţei de casă, iar a doua zi, la 1 ianuarie, ciorbă de perişoare cu zeamă de varză. Lucia Bucur ne uimeşte şi ea cu o serie de reţete imbinănd gastronomia romănească cu cea internaţională, cum este acest "Fazan a l'americaine", deosebit de gustos. Secretul frăgezimii cărnii este baiţul (apă fiartă, sare, piper, morcov, ţelină, cimbru, vin, oţet, usturoi), in care fazanul se ţine chiar pănă la 48 de ore.
Familia
Pentru Viorel Nica, patronul Colibei Haiducilor, familia reprezintă axul vieţii. Ai săi, aşa cum apar şi intr-o fotografie de epocă, păstrată ca un document de confirmare a autenticităţii, i-au dat primele reguli de purtare in lume, reguli pe care le respectă şi acum. Mama lui are 84 de ani. "Poate vă duceţi pe la ea", ne spune Viorel Nica. "O cheamă Aretina Cotărleţ. Eu sunt supărat că nu am reuşit să-i dau pe copiii mei să ucenicească pe lăngă dănsa. «Du-te, măi, la mama, le spuneam, să te inveţe să faci un ardei umplut, o sarma, o varză cu carne, ca pe timpuri...» Nu ştiu cum sunt alţii, dar eu abia aştept să mă duc la Rucăr, la ea, să fac «moş fiert in zeamă de varză», dat la cuptor, cu mămăligă şi cu murături. O bunătate!... Si cu ţuică fiartă!... «Moşul» e, de fapt, un caltaboş cu orez mai mult; pe vremuri era mult mai gustos decăt il fac eu acum. Ceea ce aş vrea insă e ca iarna să miroasă a carne de porc proaspăt tăiat. Mi-ar mai prii şi o ciorbă de Rucăr, cu lobodă şi jintiţă, dar asta mai pe la primăvară" Viorel Nica a rămas un rucărean. El a adus la Coliba Haiducilor spiritul rural al familiei romăneşti tradiţionale şi acest lucru ii impresionează mai ales pe străini: "Vine căte unul şi mă-ntreabă: «Nu vinzi Coliba, că o cumpăr eu?!»"...
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 9 ianuarie 2008
vineri, 9 mai 2008
Bucătăria perfectului simplu
Căutam o sintagmă potrivită pentru gastronomia din Ţara Prazului, a Ardeiului Iute şi-a Pâinii la Ţest. O sintagmă care să definească un gust desăvârşit – perfect, adică – şi-o tehnică de preparare contrasă în gesturi primordiale – ceea ce ar însemna marcată de simplitate. Şi-alăturând în minte aceste două calităţi definitorii: perfecţiune şi simplitate, “ajunsei”, iată, la “perfectul simplu”. “Avui” atunci revelaţia unei mese îmbelşugate, cu bucate olteneşti neaoşe şi-un pahar de zaibăr, să dea ghes poveştilor.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 26 martie 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 26 martie 2008
duminică, 4 mai 2008
Reţeta de suflet
În Săptămîna Luminată, pasul e mai uşor, căci şi inima ţi-i mai uşoară. Asta am învăţat de-acasă, din primii ani ai copilăriei: după ce te-ai spovedit şi te-ai împărtăşit – după ce ai împărtăşit cu cei din jur minunea sfîntă a Învierii – te simţi mai uşor decît borangicul. În Săptămîna aceasta a Paştelui, cînd cerurile, după tradiţie, sunt deschise, păcatele cele grele se fac uşoare precum fulgul. Revenind acasă, de pe meleaguri binecuvîntate, de la Meteorele cele bătute cu pasul de schimnici, primul lucru pe care îl fac este să coc o pîine. Mare, frumoasă, aurie. Şi aromată… Căci aromele pîinii acesteia din Săptămîna Luminată sînt un secret pe care-l păstrez de demult. Însă acum, că nu sîntem pe pagina aceasta de revistă decît noi – eu şi voi – parcă v-aş dezvălui ceva din taina aceasta blîndă. Să zicem că aluatul se face ca oricare altul: din făină cernută, să capete şi ea greutatea insesizabilă a aerului, din ouă cu gălbenuş de soare, din lapte dulce precum zîmbetul zorilor în care a fost muls. Cu plămădeală din drojdii proaspete. Cu apă şi sare, fără de care nimic nu se face. Da, şi cu “miroase”. După cît de luminoase mi-au fost zilele, după locurile pe care le-am învelit cu privirea, după oamenii a căror bătaie de inimă a ţinut ritmul bătăilor mele de inimă – după acestea toate îmi aleg aromele anului. Coajă de lămîie şi portocală, să miroasă a sud blînd. Chitră ori mastih de Chios, să mă legene apele spre o insulă grecească. Piper ori cuişoare, să-mi aducă asprimi picante amintirile, într-un an viitor. Vanilie – pentru vise lîncezind la soare, fistic – pentru călătorii departe. Şofran – să-mi aurească zilele şi să-mi aducă prietenia sălbatică a munţilor. Seminţe de busuioc, să-mi ţin iubirile aproape… Dintre acestea, ori din alte neştiute mirodenii ale lumii, îmi aleg aroma unică a pîinii din Săptămîna Luminată.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 aprilie 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 aprilie 2008
Bădiţa Chagall şi cozonacii
Pictorul naiv Ion Măric a fost prezent pe simezele Palatului Parlamentului European, la Strasbourg, la expoziţia "Paştele Românilor”. Pentru sărbătorile de acasă, el pictează ouă cu frunze de ceapă şi coajă de cireş.
De patru decenii şi mai bine, în preajma Paştilor, casa pictorului naiv Ion Măric – zis şi "bădiţa Chagall” – "amiroase”-a cozonaci calzi. A cozonaci plămădiţi în covata de lemn moştenită de la strămoaşe, de Niculina, soaţa, iubirea şi muza de-o viaţă a artistului. Care, în paranteză fie spus, are cam tot de-atîtea decenii un "ucenic” de nădejde – chiar pe bădiţa Măric. "Făina, plămădeala şi-aromele sînt treaba dînsei. Eu îs cu frămîntatul cozonacului” – ne mărturiseşte pictorul, care, de-atîta vreme, are deja o "tehnică secretă”: "Se învîrte într-un singur sens, cel al acelor de ceasornic, pentru că pe urmă aluatul se rupe şi nu mai iese cozonacul înalt şi pufos”.
PRIORITăŢI. De Paşti, tot pictorului îi revin şi alte cîteva obligaţii. Vopsitul ouălor, de exemplu. Şi nici n-ar fi de mirare, căci doar el este meşterul în "văpseluri”. "Adun frunze şi flori de pe cîmp. Pe cele mai frumoase le culeg. Cu ele fac modele frumoase pe ouă, învelindu-le-n ciorap. De vopsit, vopsesc cu foi de ceapă roşie. Sau cu coajă de cireş, dacă vreau să iasă mai închise la culoare, ori cu floare de tei, de ies gălbui”. Şi tot bădiţa Ion Măric se ocupă cu pregătirea cărnii de miel, "care cu o zi înainte se pune cu ceapă şi se împănează cu slănină, să-i iasă mirosul”. Celelalte pregătiri ale mesei de Paşti îi revin Niculinei, ale cărei reţete le-am aflat şi noi.
DIMINEAŢA ÎNVIERII.După slujba de Înviere, în fiecare an, după obiceiul locului, familia Măric merge "la morminte”. "Ne ducem acolo cu toate neamurile, să ducem Lumina Învierii şi celor adormiţi”, ne spune pictorul, care ne desluşeşte că atunci se urmează un adevărat ritual: "Se cinsteşte un pahar de vin în memoria fiecăruia şi se discută despre cel mort, se spun vorbe bune şi frumoase”. de obicei, înainte de venirea Paştelui, "se fac mormintele, se îngrijesc”, se pun flori, pregătindu-se pentru noaptea Învierii. Ion Măric consideră că anul acesta Paştele va fi deosebit, căci drumul la morminte se va face "şi pentru mama soacră, care s-a stins acum patru luni. Pentru ea nu am fost ginere, ci i-am fost fiu, şi-acesta e primul an cînd facem Paştele fără ea”.
AMINTIRI. Chiar dacă de obicei sărbătorile le fac acasă - la Bacău sau la Luncani – au fost şi ani în care ouăle roşii nu s-au ciocnit la masa familiei. "Sunt doi ani de care îmi aduc aminte bine”, ne spune Niculina Măric. Unul este anul 1993, cînd a venit pe lume cea de a doua fiică a băiatului nostru. S-a născut chiar de Paşte, iar noi, toată familia, am stat în ziua aceea pe lîngă Maternitate, pentru ca nora şi nou venita pe lume să nu se simtă singure”. Un alt Paşte special a fost cel petrecut la Bruxelles, unde artistul a fost invitat să expună de către Asociaţia româno-belgiană. "Am avut nişte gazde extraordinare. Cei de la asociaţie au vrut să organizeze un Paşte tradiţional pentru românii care locuiesc în Belgia, pentru ca să se simtă ca acasă. Şi tot de aceea ne-au chemat şi pe noi, din ţară. A fost mîncare românească. Au fost muzică, dansuri româneşti. O sărbătoare adevărată”.
Aluaturi de Paşti
Pentru cozonaci, Niculina Măric pune, la un kilogram de făină, 4 gălbenuşuri. Mai adaugă 200 g zahăr, lapte bătut ("nu grămuit, ci cît cere făina”), şi smîntînă, lapte dulce, mirodenii, ulei şi unt. Iar de umplut, îi umple cu nucă ori cu rahat. "Făina o cern neapărat, să fie aerată. Plămădeala o fac cu lapte dulce, şi-un pic de făină. Ulei şi unt pun numai puţin la frămîntat, să nu iasă greu şi dens. Secretul meu e cel din bătrîni: trebuie frămîntat foarte mult”.Pasca o pregăteşte cu brînză de vaci, cu ouă, zahăr, mirodenii şi stafide. Şi-o foaie de aluat, pe fundul tăvii. Totuşi, pentru "pasca de dus la biserică”, pe lîngă blatul acela mai face o împletitură din aluat, de-o pune de jur împrejur, "şi-o cruce, tot din aluat împletit, semn al Răstignirii Mîntuitorului”.
Cozonac
INGREDIENTE: un kg de făină, 4 gălbenuşuri, 200 g zahăr, lapte bătut şi smîntînă (cît cere aluatul), 50 ml lapte dulce, puţin ulei, două linguri de unt, drojdie, mirodenii; pentru umplutură: nucă măcinată, zahăr, rahat; pentru uns: un ou sau apă cu zahăr. PREPARARE: Se face mai întîi o plămadă cu făină şi lapte fierbinte. Se lasă să se răcorească şi se amestecă apoi cu drojdia lichefiată cu puţin zahăr. Se presară făină şi se lasă să crească. Se amestecă apoi plămada cu făina – care a fost cernută de două ori, pentru a deveni mai aerată. Se adaugă gălbenuşurile, zahărul, laptele bătut, smîntîna şi mirodeniile (vanilie, de obicei). Secretul este frămîntatul foarte mult, pînă cînd aluatul începe să facă băşici. Se încorporează uleiul şi untul (topit) şi iar se frămîntă îndelung. Se lasă să crească, apoi se umplu cu nucă măcinată amestecată cu zahăr şi/sau cu rahat şi se rulează. Se mai lasă puţin să crească şi în tavă, după care se ung cozonacii cu ou bătut sau cu apă şi zahăr şi se dau la cuptor.
Pască cu brînză de vaci
INGREDIENTE: 500 g aluat de cozonac pregătit după reţeta de mai sus; pentru umplutură: un kg de brînză proaspătă de vaci, 6 ouă, stafide, 300 g zahăr şi mirodenii (vanilie şi coajă rasă de lămîie), sare; pentru uns: un ou bătut.
PREPARARE: Se întinde pe fundul unei tăvi de copt rotunde şi înalte o foaie de aluat. Se ridică aluatul şi pe pereţii tăvii. Se face o împletitură dinaluat care se aşază pe margine şi apoi se pune umplutura. (Pentru umplutură, se bat spumă albuşurile cu un praf de sare, iar gălbenuşurile se freacă bine cu zahărul. Se încorporează în albuşuri gălbenuşurile, apoi brînza şi se adaugă mirodeniile.) Se face o altă împletitură din aluat şi se aşază în cruce deasupra umpluturii de brînză. Se unge cu ou bătut şi se dă la cuptor.
Sărmăluţe
INGREDIENTE: un kg de carne de porc în amestec cu carne de vită; 3-4 cepe mari, puţin ulei, verdeaţă (mărar şi pătrunjel), 200 g orez, puţin griş (2-3 linguri), o crenguţă de mărar uscat, unul-două ouă, sare, piper, iar pentru învelit: foi de varză, frunze de viţă de vie, frunze de tei.
PREPARARE: Se taie ceapa mărunt şi se pune în foarte puţin ulei, completîndu-se cu puţină apă şi lăsînd să forfotească pe foc. Carnea se dă prin maşina de tocat, se adaugă ceapa (după ce s-a răcit), orezul, grişul, oul (ouăle), verdeaţa tocată mărunt. Se pune sare şi piper. Se amestecă totul foarte bine, după care se umplu frunzele şi se rulează sărmăluţele. (Dacă se foloseşte foaie de varză murată, se desărează puţin înainte. La fel se face şi cu frunza de viţă-de-vie sărată. Dacă se folosesc foi de varză crude, frunze de viţă-de-vie sau de tei proaspete, se opăresc înainte în apă cu oţet sau în borş.) Se aşază pe fundul unei oale de lut o crenguţă de mărar uscat, apoi se pune varză tocată. Se pun sarmalele în oală, se acoperă cu apă şi se dau la cuptor, la foc foarte mic, să fiarbă pe îndelete măcar 3-4 ore.
Drob de miel
INGREDIENTE: măruntaiele de la un miel, un prapur, 3-4 cepe, 2-3 ouă crude, 2-3 ouă fierte, sare, piper, o legătură mare de mărar, o lingură de ulei.
PREPARARE: Se fierb măruntaiele de miel şi se dau prin maşina de tocat. Se amestecă apoi cu ouă bătute şi cu 3-4 cepe (tocate şi înăbuşite în ulei cu puţină apă). Se adaugă mărar tocat mărunt, sare şi piper. Se amestecă toate. Se pune pe fundul tăvii prapurul de miel, se aşază în el amestecul de măruntaie, se aşază 2-3 ouă fierte şi taiate în jumătăţi, avînd grijă să fie bine acoperite cu compoziţia de mai sus. Se acoperă cu prapurul şi se dă la cuptor. Dacă nu ai prapur de miel, poţi folosi în loc o foaie din aluat fraged.
Miel la tavă
INGREDIENTE: pulpele de la un miel, ulei; pentru baiţ: apă, vin alb, piper, căţei de usturoi, boia de ardei dulce, sare, foi de dafin, cimbru, ceapă, bucăţele de slănină.
PREPARARE: Se pune mai întîi carnea (împănată cu bucăţele de slănină), în baiţul de mai sus şi se lasă două zile, ca să-i iasă mirosul specific şi să se frăgezească. După două zile, se scot, se ung cu ulei şi se pun în tavă, la copt, mai întîi la foc mic, apoi cînd sînt aproape gata, la foc mare, ca să se rumenească. Dacă e nevoie, din cînd în cînd se stropesc cu apă sau cu sosul din tavă.
In Jurnalul National din 25 aprilie 2008
De patru decenii şi mai bine, în preajma Paştilor, casa pictorului naiv Ion Măric – zis şi "bădiţa Chagall” – "amiroase”-a cozonaci calzi. A cozonaci plămădiţi în covata de lemn moştenită de la strămoaşe, de Niculina, soaţa, iubirea şi muza de-o viaţă a artistului. Care, în paranteză fie spus, are cam tot de-atîtea decenii un "ucenic” de nădejde – chiar pe bădiţa Măric. "Făina, plămădeala şi-aromele sînt treaba dînsei. Eu îs cu frămîntatul cozonacului” – ne mărturiseşte pictorul, care, de-atîta vreme, are deja o "tehnică secretă”: "Se învîrte într-un singur sens, cel al acelor de ceasornic, pentru că pe urmă aluatul se rupe şi nu mai iese cozonacul înalt şi pufos”.
PRIORITăŢI. De Paşti, tot pictorului îi revin şi alte cîteva obligaţii. Vopsitul ouălor, de exemplu. Şi nici n-ar fi de mirare, căci doar el este meşterul în "văpseluri”. "Adun frunze şi flori de pe cîmp. Pe cele mai frumoase le culeg. Cu ele fac modele frumoase pe ouă, învelindu-le-n ciorap. De vopsit, vopsesc cu foi de ceapă roşie. Sau cu coajă de cireş, dacă vreau să iasă mai închise la culoare, ori cu floare de tei, de ies gălbui”. Şi tot bădiţa Ion Măric se ocupă cu pregătirea cărnii de miel, "care cu o zi înainte se pune cu ceapă şi se împănează cu slănină, să-i iasă mirosul”. Celelalte pregătiri ale mesei de Paşti îi revin Niculinei, ale cărei reţete le-am aflat şi noi.
DIMINEAŢA ÎNVIERII.După slujba de Înviere, în fiecare an, după obiceiul locului, familia Măric merge "la morminte”. "Ne ducem acolo cu toate neamurile, să ducem Lumina Învierii şi celor adormiţi”, ne spune pictorul, care ne desluşeşte că atunci se urmează un adevărat ritual: "Se cinsteşte un pahar de vin în memoria fiecăruia şi se discută despre cel mort, se spun vorbe bune şi frumoase”. de obicei, înainte de venirea Paştelui, "se fac mormintele, se îngrijesc”, se pun flori, pregătindu-se pentru noaptea Învierii. Ion Măric consideră că anul acesta Paştele va fi deosebit, căci drumul la morminte se va face "şi pentru mama soacră, care s-a stins acum patru luni. Pentru ea nu am fost ginere, ci i-am fost fiu, şi-acesta e primul an cînd facem Paştele fără ea”.
AMINTIRI. Chiar dacă de obicei sărbătorile le fac acasă - la Bacău sau la Luncani – au fost şi ani în care ouăle roşii nu s-au ciocnit la masa familiei. "Sunt doi ani de care îmi aduc aminte bine”, ne spune Niculina Măric. Unul este anul 1993, cînd a venit pe lume cea de a doua fiică a băiatului nostru. S-a născut chiar de Paşte, iar noi, toată familia, am stat în ziua aceea pe lîngă Maternitate, pentru ca nora şi nou venita pe lume să nu se simtă singure”. Un alt Paşte special a fost cel petrecut la Bruxelles, unde artistul a fost invitat să expună de către Asociaţia româno-belgiană. "Am avut nişte gazde extraordinare. Cei de la asociaţie au vrut să organizeze un Paşte tradiţional pentru românii care locuiesc în Belgia, pentru ca să se simtă ca acasă. Şi tot de aceea ne-au chemat şi pe noi, din ţară. A fost mîncare românească. Au fost muzică, dansuri româneşti. O sărbătoare adevărată”.
Aluaturi de Paşti
Pentru cozonaci, Niculina Măric pune, la un kilogram de făină, 4 gălbenuşuri. Mai adaugă 200 g zahăr, lapte bătut ("nu grămuit, ci cît cere făina”), şi smîntînă, lapte dulce, mirodenii, ulei şi unt. Iar de umplut, îi umple cu nucă ori cu rahat. "Făina o cern neapărat, să fie aerată. Plămădeala o fac cu lapte dulce, şi-un pic de făină. Ulei şi unt pun numai puţin la frămîntat, să nu iasă greu şi dens. Secretul meu e cel din bătrîni: trebuie frămîntat foarte mult”.Pasca o pregăteşte cu brînză de vaci, cu ouă, zahăr, mirodenii şi stafide. Şi-o foaie de aluat, pe fundul tăvii. Totuşi, pentru "pasca de dus la biserică”, pe lîngă blatul acela mai face o împletitură din aluat, de-o pune de jur împrejur, "şi-o cruce, tot din aluat împletit, semn al Răstignirii Mîntuitorului”.
Cozonac
INGREDIENTE: un kg de făină, 4 gălbenuşuri, 200 g zahăr, lapte bătut şi smîntînă (cît cere aluatul), 50 ml lapte dulce, puţin ulei, două linguri de unt, drojdie, mirodenii; pentru umplutură: nucă măcinată, zahăr, rahat; pentru uns: un ou sau apă cu zahăr. PREPARARE: Se face mai întîi o plămadă cu făină şi lapte fierbinte. Se lasă să se răcorească şi se amestecă apoi cu drojdia lichefiată cu puţin zahăr. Se presară făină şi se lasă să crească. Se amestecă apoi plămada cu făina – care a fost cernută de două ori, pentru a deveni mai aerată. Se adaugă gălbenuşurile, zahărul, laptele bătut, smîntîna şi mirodeniile (vanilie, de obicei). Secretul este frămîntatul foarte mult, pînă cînd aluatul începe să facă băşici. Se încorporează uleiul şi untul (topit) şi iar se frămîntă îndelung. Se lasă să crească, apoi se umplu cu nucă măcinată amestecată cu zahăr şi/sau cu rahat şi se rulează. Se mai lasă puţin să crească şi în tavă, după care se ung cozonacii cu ou bătut sau cu apă şi zahăr şi se dau la cuptor.
Pască cu brînză de vaci
INGREDIENTE: 500 g aluat de cozonac pregătit după reţeta de mai sus; pentru umplutură: un kg de brînză proaspătă de vaci, 6 ouă, stafide, 300 g zahăr şi mirodenii (vanilie şi coajă rasă de lămîie), sare; pentru uns: un ou bătut.
PREPARARE: Se întinde pe fundul unei tăvi de copt rotunde şi înalte o foaie de aluat. Se ridică aluatul şi pe pereţii tăvii. Se face o împletitură dinaluat care se aşază pe margine şi apoi se pune umplutura. (Pentru umplutură, se bat spumă albuşurile cu un praf de sare, iar gălbenuşurile se freacă bine cu zahărul. Se încorporează în albuşuri gălbenuşurile, apoi brînza şi se adaugă mirodeniile.) Se face o altă împletitură din aluat şi se aşază în cruce deasupra umpluturii de brînză. Se unge cu ou bătut şi se dă la cuptor.
Sărmăluţe
INGREDIENTE: un kg de carne de porc în amestec cu carne de vită; 3-4 cepe mari, puţin ulei, verdeaţă (mărar şi pătrunjel), 200 g orez, puţin griş (2-3 linguri), o crenguţă de mărar uscat, unul-două ouă, sare, piper, iar pentru învelit: foi de varză, frunze de viţă de vie, frunze de tei.
PREPARARE: Se taie ceapa mărunt şi se pune în foarte puţin ulei, completîndu-se cu puţină apă şi lăsînd să forfotească pe foc. Carnea se dă prin maşina de tocat, se adaugă ceapa (după ce s-a răcit), orezul, grişul, oul (ouăle), verdeaţa tocată mărunt. Se pune sare şi piper. Se amestecă totul foarte bine, după care se umplu frunzele şi se rulează sărmăluţele. (Dacă se foloseşte foaie de varză murată, se desărează puţin înainte. La fel se face şi cu frunza de viţă-de-vie sărată. Dacă se folosesc foi de varză crude, frunze de viţă-de-vie sau de tei proaspete, se opăresc înainte în apă cu oţet sau în borş.) Se aşază pe fundul unei oale de lut o crenguţă de mărar uscat, apoi se pune varză tocată. Se pun sarmalele în oală, se acoperă cu apă şi se dau la cuptor, la foc foarte mic, să fiarbă pe îndelete măcar 3-4 ore.
Drob de miel
INGREDIENTE: măruntaiele de la un miel, un prapur, 3-4 cepe, 2-3 ouă crude, 2-3 ouă fierte, sare, piper, o legătură mare de mărar, o lingură de ulei.
PREPARARE: Se fierb măruntaiele de miel şi se dau prin maşina de tocat. Se amestecă apoi cu ouă bătute şi cu 3-4 cepe (tocate şi înăbuşite în ulei cu puţină apă). Se adaugă mărar tocat mărunt, sare şi piper. Se amestecă toate. Se pune pe fundul tăvii prapurul de miel, se aşază în el amestecul de măruntaie, se aşază 2-3 ouă fierte şi taiate în jumătăţi, avînd grijă să fie bine acoperite cu compoziţia de mai sus. Se acoperă cu prapurul şi se dă la cuptor. Dacă nu ai prapur de miel, poţi folosi în loc o foaie din aluat fraged.
Miel la tavă
INGREDIENTE: pulpele de la un miel, ulei; pentru baiţ: apă, vin alb, piper, căţei de usturoi, boia de ardei dulce, sare, foi de dafin, cimbru, ceapă, bucăţele de slănină.
PREPARARE: Se pune mai întîi carnea (împănată cu bucăţele de slănină), în baiţul de mai sus şi se lasă două zile, ca să-i iasă mirosul specific şi să se frăgezească. După două zile, se scot, se ung cu ulei şi se pun în tavă, la copt, mai întîi la foc mic, apoi cînd sînt aproape gata, la foc mare, ca să se rumenească. Dacă e nevoie, din cînd în cînd se stropesc cu apă sau cu sosul din tavă.
In Jurnalul National din 25 aprilie 2008
Abonați-vă la:
Postări (Atom)