De la Balotesti, la dreapta, spre Manastirea Caldarusani. Drumul trece prin sate lungi, strajuite din zare de ramasite din codrii Vlasiei. Pana sa ajungi la apa Cociovalistei – al carui nume e dat de plaurul pe care, mai demult, locuitorii il foloseau in loc de pluta, sa treaca apa de la un mal la altul; "cocioc" inseamna "plaur" – opresti la brutarie sa cumperi o paine. Paine rotunda, semialba si cu un gust tocmai potrivit sa-l asociezi cu cel al carnii preparate pe gratarul cu carbuni, la umbra padurii. Ori, daca mergi la manastire si-i zi de pomenire a mortilor, tot aici opresti sa cumperi colaci sau prescuri. Se stie ca la brutaria din Moara Vlasiei (Ilfov) poti gasi painea pentru hrana sau pentru pomenire, dupa cum ai nevoie.
Crezi ca asa a fost dintotdeauna, insa Florentina Carstea, patroana de acum a brutariei, iti infirma parerea asta. Vreo 6 ani, "dupa marea vandalizare" (adica dupa 1989, cand "in chip democratic", fiecare a luat ce-a putut din moara si din brutarie), la Moara Vlasiei nu s-a facut paine. "In ’95, eram in vizita la Caldarusani, la manastire, cand am vazut zidurile in paragina ale vechii brutarii. M-am gandit ca pot incerca sa fac ceva, aici. Si n-a fost chiar asa de usor".
Pentru inceput, a inchiriat spatiul, l-a amenajat, l-a dotat cu cuptoare electrice. "Am facut primul rand de paini – pufoase, albe, ca la Bucuresti. Si… n-am avut succes. Omul de aici, din sat, cauta gustul painii din anii ’80. Painea coapta pe vatra. Preluasem, o data cu cladirea, si cuptorul DAMF, cu caramida refractara. Dar era distrus. Dupa cateva luni in care afacerea cu paine alba n-a mers, am inchis si am reparat cuptorul cel vechi". Aflam ca pe la mijlocul anilor ’80, cand Ceausescu ceruse ca fiecare comuna sa aiba brutaria ei, la Moara Vlasiei s-a dat in folosinta spatiul acesta, dotat cu un cuptor de productie germana, din anii razboiului… "Asa sunt mai multe brutarii din judetul Ilfov, dar nu s-a gandit nimeni sa le reabiliteze. Si-n Bucuresti sunt doua brutarii care au cuptoare DAMF, iar acolo nu trec 10 minute fara sa cumpere cineva paine". Este clar, cuptorul e una dintre conditiile succesului. Apoi, mai ai nevoie de reteta, de ingrediente, de specialisti. "Eu si asociatul meu nu aveam habar de ce inseamna a face paine. Dar tot personalul nostru este calificat. Sunt brutarite cu experienta. Vointa noastra si priceperea lor: iata secretul!"
Redeschiderea brutariei a insemnat un nou test. "Nu e usor sa recastigi piata. La inceput, cumparau numai cate o paine, sa vada: are gustul la care se asteptau? Le-a placut, iar azi vin sa ia si cate 7-8 paini o data". Pentru Florentina Carstea reactia consumatorului de paine e foarte importanta. "Avem posibilitatea sa facem mai multe feluri de paine. Iese o lipie grozava, aici. Dar preparam in special ceea ce se cere: paine rotunda, ori franzela, de 450 de grame. Sa simta omul ca se satura". Se pregatesc aici si specialitati: japoneze, cornuri, dar si prescuri, marturii si colaci, brutaria fiind chiar in cale, pe drumul spre Manastirea Caldarusani. De sarbatori, se coace cozonac si pasca.
"Folosim faina de 650, cernuta bine. Aerata, adica. Altfel, painea nu iese pufoasa. Nu folosim amelioratori, doar apa, faina, sare si drojdie. Daca tii painea intr-un prosop curat si nu o pui in plastic, ramane proaspata si o saptamana".
O intrebam daca framanta paine. "Nu, nici acasa, nici aici. Cu atat mai putin aici, sunt jenata de nepriceperea mea… Fetele sunt insa foarte pricepute." Asa ca reteta painii pe vatra o cerem de la Elena Manescu, brutarita. "Faina se pune in cazan si se aereaza cu malaxorul. Drojdia se pune cu sarea si putina apa la dizolvat. Folosim numai drojdie proaspata, iar apa e dupa cum e afara, mai calda iarna, mai rece vara. Apoi le amestecam. Le malaxam, adica. 30 de minute. Cand coca e consistenta, oprim 5 minute malaxorul, apoi ii dam reframantare. Tragem cazanul la masa de modelat, taiem cu gripca (un cutit special), o cantarim, o modelam si o punem la dospit, acoperita cu panza, pe panacoade (scandurile dospitorului). Dupa 15 minute, se da un sfer (abur) in cuptor, sa se inmoaie vatra, si bagam painea, la 240 de grade. Cu lopata o bagam in cuptor, dar mai inainte o crestam. Intra 160 de paini o data. Inainte de a scoate painea, dam iar sfer, asa, coaja painii nu se intareste. In cuptor, painea ramane 25-30 de minute, la temperatura constanta. Iar cand o scoatem o dam cu putina apa si cu peria, sa o curatam de faina".
La Moara Vlasiei se fac vreo 6.000 de paini pe zi. Iarna, productia scade. "E altfel decat la oras, cand iarna se face mai multa paine. Oricum, mamaliguta ne face concurenta numai de Craciun".
GENERATII DE BRUTARI
A paine coapta in test ori in cuptorul incapator de caramida mirosea si casa bunicilor Elenei Manescu. Aroma asta a indemnat-o pe mama ei sa se faca brutarita. Elena a crescut cu povestile spuse de aburul painii si nu si-a dorit altceva in viata decat sa fie brutar. A lucrat in Bucuresti, la o fabrica mare, iar cand s-a facut din nou brutarie in sat, s-a intors acasa, cu painile iesite din mainile ei sa-i hraneasca pe megiesi si pe cei de-un sange cu ea.
PAINEA RITUALICA
Marturii, colaci, prescuri – la Moara Vlasiei acestea sunt insemnate cu ajutorul celor doua "pistornice". (Pistornicul este o piramida din lemn, cu o cruce in varf si sfintita.) Parintele Gheorghe Dragomir le-a oferit brutariei special pentru a conferi din harul sfant produselor de panificatie, destinate implinirii unor datini de esenta religioasa.
PAINE CU SEMINTE
INGREDIENTE: un kg faina alba, 0,5 kg tarate grau, 100 g susan, 100 g mac, seminte dovleac, un pliculet de drojdie, 250 ml apa, sare.
PREPARARE: Se amesteca toate ingredientele intr-un lighean (in afara de drojdie si apa). In alt vas se incalzeste apa, in care se desface drojdia, apoi se toarna in vasul cu faina si se amesteca foarte bine. Aluatul se lasa la crescut, apoi se face paine sub forma de chifle. Puneti chiflele in cuptor la foc mediu pentru aproximativ o ora.
PAINE FRAGEDA CU ULEI
INGREDIENTE: un kg faina, 500 g tarate de grau, o lingura cu sare, drojdie cat o nuca, susan, mac, migdale, 300 ml apa sau bors, 150 ml ulei.
PREPARARE: Se amesteca faina cu taratele intr-un vas. Intr-un lighean, in care se va framanta, se amesteca apa sau borsul, cu uleiul, drojdia nediluata, sarea, macul, susanul si se adauga cate putina faina cu tarate, se framanta pana cand se obtine un aluat consistent. El nu trebuie sa fie prea tare, ci chiar pufos. Se bate putin aluatul, pentru a se fragezi. Se modeleaza sub forma de chifle si se da la cuptor aproximativ 40 de minute la foc mediu. Scoateti painea din cuptor atunci cand s-a rumenit putin.
In Jurnalul National,Jurnalul de bucatarie din 27 iulie 2005
miercuri, 19 decembrie 2007
In anticamera painii
Cu boabe de grau isi "insemnase" fetita din basm drumul spre casa. Dar boabele le vanturase vantul, le ciugulisera pasarile si "drumul spre casa" se risipise si el…In inima campiei noi am fost norocosi: semnele graului nu erau alterate si asa am ajuns la cetatea-siloz de la Valea Dragului (Giurgiu).
Douasprezece "celule" capabile sa adaposteasca, dimpreuna, 6.400 de tone de cereale. "Regula este ca silozul sa nu fie niciodata plin, pentru ca sa se poata face transferul graului dintr-o celula in alta, in cazul in care intervine ceva" – ne spune doamna Viorica Dinu-Calin, laboranta si, dupa propriile-i precizari, "gestionar, sef de siloz, sef de echipa si…". Iar in acest "si…" se ascund cine stie ce alte indeletniciri absolut firesti pentru femeia aceasta puternica si calda, care a ales sa fie ocrotitorul granelor si garant al gustului bun al painilor ce se vor coace.
GRAUL. Atunci cand vine din camp, graul este verificat din punctul de vedere al calitatii. La Valea Dragului, exista un sistem informatizat care tine totul sub control. Stasul pentru conservare este: umiditate 14. Daca e mai mare, se usuca printr-o tehnologie speciala.
"Graul pentru samanta il uscam la 60 de grade. Daca urcam temperatura, atunci moare. Trebuie mare grija si pentru graul de panificatie, pentru ca el contine acele enzime care dau painii proprietatea de a creste. Deci, il uscam, il racim, il bagam in celula, il ventilam… Totul este sub supraveghere. Si… ce sa va mai spun? Mie mi se pare totul atat de firesc!"
Timp de sase saptamani de la recoltare, graul e viu. Respira! In tot acest timp el nu se macina. Nu se face paine din graul nou. Fiind viu, nu stii cum reactioneaza.
Care este cel mai bun grau? Raspunsul la intrebarea asta ti-l da cantitatea de gluten. "Plinatatea bobului da extractia, randamentul lui. Stasul spune ca trebuie sa fie minimum 75. Ideal este 78. Atunci da faina multa, bobul e comasat, batut." Din graul dur, cu greutate hectolitrica mai mare, pe care-l recunosti dupa aspectul sticlos si culoarea mai inchisa, se face faina pentru paste fainoase.
PAINEA. O intrebam daca acasa coace paine. "Da, desi…" Si se hotaraste sa ne marturiseasca "marele paradox": "Mie imi place mai mult sa fac painea, decat s-o mananc. De mica am mancat putina paine. In schimb, nu cunosc aroma mai placuta decat cea a painii aburinde." Vezi cum i se lumineaza fata si un tremur usor al narilor te face sa banui ca in clipa aceea chiar simte mirosul pe care il evoca. Ii cerem reteta "painii de casa", iar descrierea modului de preparare se impleteste, firesc, cu informatii pe care le-a dobandit in planul profesiei. "De obicei, fac doua paini. Nu pot sa va dau cantitatile ingredientelor, depinde de faina, de drojdie… Cum fac? O bucata de drojdie o lichefiez cu zahar. Fiind vii, drojdiile se hranesc cu zahar. Pregatesc maiaua. Acum, la brutarie, ei pun drojdia o data cu faina in malaxor, dar eu pregatesc maiaua inainte, cu drojdie, zahar, putina faina si apa calduta. Asa drojdiile se inmultesc natural si maiaua e mai stabila, mai sanatoasa. O las pana isi dubleaza, chiar isi tripleaza volumul. Apoi o framant, cu faina, apa calduta (la 28-30 de grade) si sare. Dupa framantat, o las 10 minute sa se relaxeze, o modelez, o pun in tavite si o acopar cu panza. Se acopera ca sa n-o bata lumina, sa-si creeze mediul ei acolo, sa creasca. Painea, la prima vedere, este ceva usor de facut. Dar nu e asa, pentru ca se lucreaza cu substanta vie. Totul e viu…"
(Pentru doamna Viorica, "viul graului" si "viul painii" sunt marile adevaruri ale existentei. Si, cu toate ca stie de atata vreme aceste adevaruri, ochii nu contenesc sa exprime mirarea…)
Are painea vreun secret? Sa nu-i pui oua. Oul o tine in loc, n-o lasa sa creasca suficient. "Nu vedeti cat de migalos se fac cozonacii ?!"… Dar sa lasam cozonacii si sa revenim la painile care intre timp au crescut in tavi. "Le ung cu apa si le dau la cuptor." Reteta se opreste aici. Ba nu. "Din iunie pana in septembrie, in aluat se pune acid acetic. Adica, otet. O lingurita. Combate mezentericul si boala intinderii. Mezentericul este o boala transmisa de grau. Din pricina ei, dupa 24 de ore de la coacerea painii, miezul ei se face cleios si ai senzatia ca nu este coapta. Miroase a fan. Partea aceea a painii atinsa de boala e atat de toxica, incat nici la animale nu se da, trebuie arsa. Boala intinderii… iti dai seama de ea cand vezi ca aluatul o ia razna, nu se mai strange cand il framanti."
Americanii au inventat un robotel. "Pui faina, drojdie, apa si astepti sa iasa painea. Ca in filmul acela cu Louis de Funes, cand baga oile in masina si pe partea cealalta ieseau puloverele colorate, agatate pe sarma. Dar eu tot cred ca lucrul cel mai frumos de pe lume e sa faci paine in casa…"
CETATEA BOABELOR DE GRAU
Silozul de la Valea Dragului este unul dintre cele mai moderne din tara. In fiecare dintre cele 12 celule de depozitare exista trei senzori de temperatura. Cand temperatura e mai mare decat cea a mediului, inseamna ca se intampla ceva. Atunci cand umiditatea creste, e semn ca a inceput procesul de incingere si e posibila degradarea granelor. Daca umiditatea e mica si totusi creste temperatura, silozul e infestat cu gargarite. Indiferent de "semnele" primite, se actioneaza cu rapiditate. "Facem o testare, sa vedem daca ni se verifica banuielile si, daca da, se iau masurile de rigoare: ventilatie, gazare, transfer…"
RETETA PENTRU FRUMUSETE
"Prefer sa mananc paine graham. Este mai sanatoasa." De ce? "Pentru ca are tarate, si taratele au fibre. Ajuta digestia, te fac sa te simti mai usor. Taratele sunt bune si pentru fata, scot punctele negre, iti limpezesc tenul." Cum? – o intreb pe doamna Viorica, invidiind-o pentru pielea ei curata. "Iau dimineata tarate in palme, le umezesc si frec usor fata. Apoi curat cu apa. Dar nu e suficient sa faci asta o singura data. In timp, insa, tenul devine luminos. Secretul este sa nu il neglijezi."
CENTRUL LUMII
O vezi cu cata siguranta se misca in incinta silozului. Pentru Viorica Dinu-Calin, locul acela este centrul universului. "Aici am venit in plina campanie. La inceput, eram stresata: calculatorul, senzorii din celule…, mi-era teama sa nu stric ceva. M-am obisnuit sa lucrez si in conditii bune." Rade. "Uneori, si schimbarea in bine te poate stresa." Despre ea nu-i place sa vorbeasca. "Vine sacul, pleaca sacul. Dar nu-i monoton deloc. Doua lucruri imi plac pe lume: graul si libertatea. Aici le am pe amandoua."
PAINE DE CASA
INGREDIENTE: 500 g faina pentru panificatie (tip 650), 10 g drojdie, doua linguri cu sare, o lingurita cu zahar, 250 ml apa calduta, 6 linguri untdelemn.
PREPARARE: Drojdia se lichefiaza cu zaharul si putina apa calduta. Faina se cerne si se amesteca cu drojdia si cu sarea. Se incorporeaza restul de apa si untdelemnul si se framanta un aluat potrivit de moale. Daca este nevoie, se mai pune apa. Aluatul se framanta bine timp de 10 minute, dupa care se modeleaza si se pune in tava pentru copt. Se acopera cu un servet curat si se lasa sa creasca, la loc cald, o ora. Dupa ce a crescut, se cresteaza aluatul. Se unge cu apa, se presara sare si se da la cuptor. Primele zece minute la flacara mare, dupa care se micsoreaza flacara. Dupa alte 20 de minute, cu un pai se incearca daca painea s-a copt. Daca nu, se mai lasa putin in cuptor.
In Jurnalul National,Jurnalul de bucatarie, 27 iulie 2005
Douasprezece "celule" capabile sa adaposteasca, dimpreuna, 6.400 de tone de cereale. "Regula este ca silozul sa nu fie niciodata plin, pentru ca sa se poata face transferul graului dintr-o celula in alta, in cazul in care intervine ceva" – ne spune doamna Viorica Dinu-Calin, laboranta si, dupa propriile-i precizari, "gestionar, sef de siloz, sef de echipa si…". Iar in acest "si…" se ascund cine stie ce alte indeletniciri absolut firesti pentru femeia aceasta puternica si calda, care a ales sa fie ocrotitorul granelor si garant al gustului bun al painilor ce se vor coace.
GRAUL. Atunci cand vine din camp, graul este verificat din punctul de vedere al calitatii. La Valea Dragului, exista un sistem informatizat care tine totul sub control. Stasul pentru conservare este: umiditate 14. Daca e mai mare, se usuca printr-o tehnologie speciala.
"Graul pentru samanta il uscam la 60 de grade. Daca urcam temperatura, atunci moare. Trebuie mare grija si pentru graul de panificatie, pentru ca el contine acele enzime care dau painii proprietatea de a creste. Deci, il uscam, il racim, il bagam in celula, il ventilam… Totul este sub supraveghere. Si… ce sa va mai spun? Mie mi se pare totul atat de firesc!"
Timp de sase saptamani de la recoltare, graul e viu. Respira! In tot acest timp el nu se macina. Nu se face paine din graul nou. Fiind viu, nu stii cum reactioneaza.
Care este cel mai bun grau? Raspunsul la intrebarea asta ti-l da cantitatea de gluten. "Plinatatea bobului da extractia, randamentul lui. Stasul spune ca trebuie sa fie minimum 75. Ideal este 78. Atunci da faina multa, bobul e comasat, batut." Din graul dur, cu greutate hectolitrica mai mare, pe care-l recunosti dupa aspectul sticlos si culoarea mai inchisa, se face faina pentru paste fainoase.
PAINEA. O intrebam daca acasa coace paine. "Da, desi…" Si se hotaraste sa ne marturiseasca "marele paradox": "Mie imi place mai mult sa fac painea, decat s-o mananc. De mica am mancat putina paine. In schimb, nu cunosc aroma mai placuta decat cea a painii aburinde." Vezi cum i se lumineaza fata si un tremur usor al narilor te face sa banui ca in clipa aceea chiar simte mirosul pe care il evoca. Ii cerem reteta "painii de casa", iar descrierea modului de preparare se impleteste, firesc, cu informatii pe care le-a dobandit in planul profesiei. "De obicei, fac doua paini. Nu pot sa va dau cantitatile ingredientelor, depinde de faina, de drojdie… Cum fac? O bucata de drojdie o lichefiez cu zahar. Fiind vii, drojdiile se hranesc cu zahar. Pregatesc maiaua. Acum, la brutarie, ei pun drojdia o data cu faina in malaxor, dar eu pregatesc maiaua inainte, cu drojdie, zahar, putina faina si apa calduta. Asa drojdiile se inmultesc natural si maiaua e mai stabila, mai sanatoasa. O las pana isi dubleaza, chiar isi tripleaza volumul. Apoi o framant, cu faina, apa calduta (la 28-30 de grade) si sare. Dupa framantat, o las 10 minute sa se relaxeze, o modelez, o pun in tavite si o acopar cu panza. Se acopera ca sa n-o bata lumina, sa-si creeze mediul ei acolo, sa creasca. Painea, la prima vedere, este ceva usor de facut. Dar nu e asa, pentru ca se lucreaza cu substanta vie. Totul e viu…"
(Pentru doamna Viorica, "viul graului" si "viul painii" sunt marile adevaruri ale existentei. Si, cu toate ca stie de atata vreme aceste adevaruri, ochii nu contenesc sa exprime mirarea…)
Are painea vreun secret? Sa nu-i pui oua. Oul o tine in loc, n-o lasa sa creasca suficient. "Nu vedeti cat de migalos se fac cozonacii ?!"… Dar sa lasam cozonacii si sa revenim la painile care intre timp au crescut in tavi. "Le ung cu apa si le dau la cuptor." Reteta se opreste aici. Ba nu. "Din iunie pana in septembrie, in aluat se pune acid acetic. Adica, otet. O lingurita. Combate mezentericul si boala intinderii. Mezentericul este o boala transmisa de grau. Din pricina ei, dupa 24 de ore de la coacerea painii, miezul ei se face cleios si ai senzatia ca nu este coapta. Miroase a fan. Partea aceea a painii atinsa de boala e atat de toxica, incat nici la animale nu se da, trebuie arsa. Boala intinderii… iti dai seama de ea cand vezi ca aluatul o ia razna, nu se mai strange cand il framanti."
Americanii au inventat un robotel. "Pui faina, drojdie, apa si astepti sa iasa painea. Ca in filmul acela cu Louis de Funes, cand baga oile in masina si pe partea cealalta ieseau puloverele colorate, agatate pe sarma. Dar eu tot cred ca lucrul cel mai frumos de pe lume e sa faci paine in casa…"
CETATEA BOABELOR DE GRAU
Silozul de la Valea Dragului este unul dintre cele mai moderne din tara. In fiecare dintre cele 12 celule de depozitare exista trei senzori de temperatura. Cand temperatura e mai mare decat cea a mediului, inseamna ca se intampla ceva. Atunci cand umiditatea creste, e semn ca a inceput procesul de incingere si e posibila degradarea granelor. Daca umiditatea e mica si totusi creste temperatura, silozul e infestat cu gargarite. Indiferent de "semnele" primite, se actioneaza cu rapiditate. "Facem o testare, sa vedem daca ni se verifica banuielile si, daca da, se iau masurile de rigoare: ventilatie, gazare, transfer…"
RETETA PENTRU FRUMUSETE
"Prefer sa mananc paine graham. Este mai sanatoasa." De ce? "Pentru ca are tarate, si taratele au fibre. Ajuta digestia, te fac sa te simti mai usor. Taratele sunt bune si pentru fata, scot punctele negre, iti limpezesc tenul." Cum? – o intreb pe doamna Viorica, invidiind-o pentru pielea ei curata. "Iau dimineata tarate in palme, le umezesc si frec usor fata. Apoi curat cu apa. Dar nu e suficient sa faci asta o singura data. In timp, insa, tenul devine luminos. Secretul este sa nu il neglijezi."
CENTRUL LUMII
O vezi cu cata siguranta se misca in incinta silozului. Pentru Viorica Dinu-Calin, locul acela este centrul universului. "Aici am venit in plina campanie. La inceput, eram stresata: calculatorul, senzorii din celule…, mi-era teama sa nu stric ceva. M-am obisnuit sa lucrez si in conditii bune." Rade. "Uneori, si schimbarea in bine te poate stresa." Despre ea nu-i place sa vorbeasca. "Vine sacul, pleaca sacul. Dar nu-i monoton deloc. Doua lucruri imi plac pe lume: graul si libertatea. Aici le am pe amandoua."
PAINE DE CASA
INGREDIENTE: 500 g faina pentru panificatie (tip 650), 10 g drojdie, doua linguri cu sare, o lingurita cu zahar, 250 ml apa calduta, 6 linguri untdelemn.
PREPARARE: Drojdia se lichefiaza cu zaharul si putina apa calduta. Faina se cerne si se amesteca cu drojdia si cu sarea. Se incorporeaza restul de apa si untdelemnul si se framanta un aluat potrivit de moale. Daca este nevoie, se mai pune apa. Aluatul se framanta bine timp de 10 minute, dupa care se modeleaza si se pune in tava pentru copt. Se acopera cu un servet curat si se lasa sa creasca, la loc cald, o ora. Dupa ce a crescut, se cresteaza aluatul. Se unge cu apa, se presara sare si se da la cuptor. Primele zece minute la flacara mare, dupa care se micsoreaza flacara. Dupa alte 20 de minute, cu un pai se incearca daca painea s-a copt. Daca nu, se mai lasa putin in cuptor.
In Jurnalul National,Jurnalul de bucatarie, 27 iulie 2005
De veghe in lanul de aur
Ar fi putut sa-si inceapa altfel viata cea noua. Dupa Revolutie, multi economisti au pus mana pe un calculator si au facut contabilitate pe bani buni. Lui Ilie Dan i-a placut insa agricultura si s-a gandit sa riste. De dragul firului de grau, a investit in utilaje: 1993 – primul tractor, 1994 – o combina New Holland cu credit BERD, cinci mecanici… Si-a mobilizat familia, dand fiecarui membru functii onorifice (de fapt, muncesc impreuna, cot la cot). Arendas roman de extractie postrevolutionara, omul nostru lucreaza, astazi, 580 de hectare, din care 335 cu grau si restul – rapita, orz, floarea-soarelui.
DUPA POTOP. Am cercetat impreuna cu el teritoriul din apropiere de Frumusani (Calarasi): lanuri intinse, drumuri noroite, pasari si rozatoare… Campia care i-a fascinat acum un secol pe semanatoristi nu mai intra, azi, in inventarul contemplatiilor. Timpul n-are ragaz, iar Dumnezeu nu iarta greselile plugarului roman. Nimerisem, de fapt, la cateva zile dupa inundatiile lui iulie 2005: tulpinile de floarea-soarelui culcate la pamant ne vorbeau despre proportiile catastrofei. "Pornisem bine anul – ne spune Ilie Dan. Am plecat cu o productie de 3.000 kg/ha. Din cauza ploilor, am pierdut insa 40% din recolta. Pusesem, anul acesta, samanta Pioneer de floarea-soarelui, un soi semitimpuriu din care speram sa obtin peste 3.000 kg/ha. Semintele erau aproape de coacere cand au dat ploaia si vantul, ingreunand inflorescenta si azvarlind-o la pamant."… Dar graul? intreaba reporterul.
GRAUL. "Despre grau, ce sa va spun? Anul acesta, pierd peste 40% din productie, iar ce ramane e calitativ numai in proportie de 50%. De cand am luat pamantul in arenda, e primul an cand voi incheia in pierdere. Uitati-va: aproape 6% din boabe sunt incoltite si nu vor putea fi folosite la panificatie decat printr-o derogare. Graul trebuie sa fie uscat in proportie de 13%-14% pentru a deveni faina, dar, in conditiile verii acesteia ploioase, el ajunge pana la 18% umiditate si sunt nevoit sa-l vand ca furaj. Va dati seama cat pierde un fermier la sute de hectare? In plus, ma gandesc si la intreprinderile de panificatie care imi contractasera productia!... Anul acesta, s-au grabit s-o faca, de teama de a nu ajunge in situatia anului 2003, cand seceta a dus la importuri masive de grau la preturi incredibil de mari.
OFERTA EXTERNA. Ilie Dan a calatorit, primavara aceasta, in Franta, ca sa vada cu ochii lui cum se face agricultura in Hexagon. "Cand la noi graul era de jumatate de metru, eu vedeam in Franta firul abia ridicat de la pamant. Cineva m-a lamurit insa ca fermierii francezi folosesc substante pentru reglarea cresterii. Acesti regulatori de crestere directioneaza consumul de substante nutritive catre spic, nu catre tulpina. Astfel, cantitatea de boabe la hectar e mai mare". Noi nu putem face la fel? "Putem, imi confirma Ilie Dan, si m-am gandit sa aduc si eu, din toamna, tehnica aceasta, numai ca, vedeti, agricultorul francez primeste o subventie anuala de 400 euro/ha, pe cand romanul abia daca va avea, in 2007, o subventie de 37 euro/ha! Pai, dati-mi mie 400 de euro subventie si va ofer gratis jumatate din recolta pe care o realizez!…
FERMIER DE U.E. Ilie Dan nu se poate compara cu un fermier din U.E. El crede ca putini fermieri romani de azi vor reusi sa supravietuiasca, dupa 2007. "Noi acum stam cam asa: locomotiva integrarii (politicul) a ajuns la Bruxelles, in timp ce vagoanele (fermierii) au ramas in tara. Eu cred ca obiectivul de a face din fiecare gospodarie taraneasca din Romania o ferma comerciala e gresit. Sunt tarani care nu vor sa-si lucreze pamantul, nu pot sau sunt dezinteresati. In jurul Frumusanilor se afla cam 1.000 de hectare in paragina. De ce nu se aplica legea? De ce nu se dau unui fermier dornic sa le cultive? Si mai intreb ceva: de ce subventia se duce la proprietar si nu la cel care lucreaza efectiv pamantul? Eu planuiam sa construiesc niste silozuri de 2.000 tone cu bani de la SAPARD, sa infiintez o ferma zootehnica… Calamitatile naturale de anul acesta m-au descurajat. Abia daca voi reusi sa platesc creditele la banca…"
GUSTUL GRAULUI. Ilie Dan rupe un spic si ia intre dinti cateva boabe de grau. Gusta graul? "Am vrut sa vad daca s-a intarit. Am si un aparat pentru umiditate, dar m-am obisnuit sa-l apreciez mai mult asa... " E bun? "E bun si nu prea!… Dar trebuie recoltat, pana nu vin iar ploile…"
PAINEA DIN COPILARIE
"Bunicii mei erau din Gorj, satul Negomir", ne spune fermierul Ilie Dan. "Cand eram copil, bunicul ma lua la arie, unde faceam snopi de grau. Bunica ne pregatea turte de malai la test si le mancam cu sarmale sau cu miere de albine. Acum, ne place painea neagra. Am si amintiri mai recente, legate de painea din cartofi: era de 3-4 kg si se vindea «la felie». Era dulce, pufoasa si tinea mai mult. Dar niciuna nu e mai buna ca painea mancata in casa bunicilor… Lumea s-a schimbat in anii din urma, tehnica nu mai e aceeasi, o combina lucreaza cat 30 de femei… Daca natura ne-ar ingadui, si ea, sa ne vedem recolta in siloz si painea pe masa, am putea spune chiar ca suntem multumiti…"
In Jurnalul National,Jurnalul de bucatarie din 27 iulie 2005
DUPA POTOP. Am cercetat impreuna cu el teritoriul din apropiere de Frumusani (Calarasi): lanuri intinse, drumuri noroite, pasari si rozatoare… Campia care i-a fascinat acum un secol pe semanatoristi nu mai intra, azi, in inventarul contemplatiilor. Timpul n-are ragaz, iar Dumnezeu nu iarta greselile plugarului roman. Nimerisem, de fapt, la cateva zile dupa inundatiile lui iulie 2005: tulpinile de floarea-soarelui culcate la pamant ne vorbeau despre proportiile catastrofei. "Pornisem bine anul – ne spune Ilie Dan. Am plecat cu o productie de 3.000 kg/ha. Din cauza ploilor, am pierdut insa 40% din recolta. Pusesem, anul acesta, samanta Pioneer de floarea-soarelui, un soi semitimpuriu din care speram sa obtin peste 3.000 kg/ha. Semintele erau aproape de coacere cand au dat ploaia si vantul, ingreunand inflorescenta si azvarlind-o la pamant."… Dar graul? intreaba reporterul.
GRAUL. "Despre grau, ce sa va spun? Anul acesta, pierd peste 40% din productie, iar ce ramane e calitativ numai in proportie de 50%. De cand am luat pamantul in arenda, e primul an cand voi incheia in pierdere. Uitati-va: aproape 6% din boabe sunt incoltite si nu vor putea fi folosite la panificatie decat printr-o derogare. Graul trebuie sa fie uscat in proportie de 13%-14% pentru a deveni faina, dar, in conditiile verii acesteia ploioase, el ajunge pana la 18% umiditate si sunt nevoit sa-l vand ca furaj. Va dati seama cat pierde un fermier la sute de hectare? In plus, ma gandesc si la intreprinderile de panificatie care imi contractasera productia!... Anul acesta, s-au grabit s-o faca, de teama de a nu ajunge in situatia anului 2003, cand seceta a dus la importuri masive de grau la preturi incredibil de mari.
OFERTA EXTERNA. Ilie Dan a calatorit, primavara aceasta, in Franta, ca sa vada cu ochii lui cum se face agricultura in Hexagon. "Cand la noi graul era de jumatate de metru, eu vedeam in Franta firul abia ridicat de la pamant. Cineva m-a lamurit insa ca fermierii francezi folosesc substante pentru reglarea cresterii. Acesti regulatori de crestere directioneaza consumul de substante nutritive catre spic, nu catre tulpina. Astfel, cantitatea de boabe la hectar e mai mare". Noi nu putem face la fel? "Putem, imi confirma Ilie Dan, si m-am gandit sa aduc si eu, din toamna, tehnica aceasta, numai ca, vedeti, agricultorul francez primeste o subventie anuala de 400 euro/ha, pe cand romanul abia daca va avea, in 2007, o subventie de 37 euro/ha! Pai, dati-mi mie 400 de euro subventie si va ofer gratis jumatate din recolta pe care o realizez!…
FERMIER DE U.E. Ilie Dan nu se poate compara cu un fermier din U.E. El crede ca putini fermieri romani de azi vor reusi sa supravietuiasca, dupa 2007. "Noi acum stam cam asa: locomotiva integrarii (politicul) a ajuns la Bruxelles, in timp ce vagoanele (fermierii) au ramas in tara. Eu cred ca obiectivul de a face din fiecare gospodarie taraneasca din Romania o ferma comerciala e gresit. Sunt tarani care nu vor sa-si lucreze pamantul, nu pot sau sunt dezinteresati. In jurul Frumusanilor se afla cam 1.000 de hectare in paragina. De ce nu se aplica legea? De ce nu se dau unui fermier dornic sa le cultive? Si mai intreb ceva: de ce subventia se duce la proprietar si nu la cel care lucreaza efectiv pamantul? Eu planuiam sa construiesc niste silozuri de 2.000 tone cu bani de la SAPARD, sa infiintez o ferma zootehnica… Calamitatile naturale de anul acesta m-au descurajat. Abia daca voi reusi sa platesc creditele la banca…"
GUSTUL GRAULUI. Ilie Dan rupe un spic si ia intre dinti cateva boabe de grau. Gusta graul? "Am vrut sa vad daca s-a intarit. Am si un aparat pentru umiditate, dar m-am obisnuit sa-l apreciez mai mult asa... " E bun? "E bun si nu prea!… Dar trebuie recoltat, pana nu vin iar ploile…"
PAINEA DIN COPILARIE
"Bunicii mei erau din Gorj, satul Negomir", ne spune fermierul Ilie Dan. "Cand eram copil, bunicul ma lua la arie, unde faceam snopi de grau. Bunica ne pregatea turte de malai la test si le mancam cu sarmale sau cu miere de albine. Acum, ne place painea neagra. Am si amintiri mai recente, legate de painea din cartofi: era de 3-4 kg si se vindea «la felie». Era dulce, pufoasa si tinea mai mult. Dar niciuna nu e mai buna ca painea mancata in casa bunicilor… Lumea s-a schimbat in anii din urma, tehnica nu mai e aceeasi, o combina lucreaza cat 30 de femei… Daca natura ne-ar ingadui, si ea, sa ne vedem recolta in siloz si painea pe masa, am putea spune chiar ca suntem multumiti…"
In Jurnalul National,Jurnalul de bucatarie din 27 iulie 2005
Camara bunicii
Fetita din poveste poftea la dulceata de pe raftul de sus. Raftul cel mai de sus al camarii. Nu era nimeni acolo, s-o ajute. A deschis usa camarii si a adus un scaun dinaintea rafturilor. Un scaunel. Dupa puterile ei.
Dar nici ridicata pe varfuri nu reusea sa ajunga la raftul de sus, unde se afla borcanul cu dulceata. Vedea insa foarte bine tot ce se afla pe raftul de dedesubt. Aduse atunci un scaun mai inalt, dar nu suficient de inalt. Apoi auzi un zgomot. Venise bunica, o ridica in brate si putu sa ia cu manutele ei borcanul ravnit. Povestea au citit-o de nenumarate ori si Oana, si Simona. Dar azi, cand nu mai sunt copile, Bunica Ana le aduce din nou aproape de borcanul de dulceata. Cu o reteta. De fapt, cate o reteta pentru fiecare dintre nepoate.
CAPSUNELE. "Mai intai spalam fructele. Le lasam sa se scurga bine si incepem sa le masuram. La fiecare kilogram de zahar punem o farfurie adanca plina cu varf cu capsune. Ceea ce inseamna cam un kilogram de capsune". Nepoatele sunt atente la sfaturile bunicii. "Dupa ce le-am masurat, stim exact cantitatea si cautam vasul potrivit». O data masurate, fructele sunt puse pentru o vreme la rece. Apoi, bunica si cele doua ucenice le asaza intr-un vas: cate un rand de capsune si un praf subtire de sare de lamaie, pana se umple vasul. O informatie: la trei kilograme de capsune e nevoie de un pliculet de sare de lamaie. In ce priveste "lectia" despre dulceata de capsune, primul curs s-a terminat, pentru ca vasul a fost lasat la rece, de seara pana a doua zi dimineata. "Sarea de lamaie nu permite fructelor sa se inmoaie. Mai demult, pentru asta se folosea apa limpede de var".
SIROPUL. A doua zi, abia, se intra in miezul... retetei. Pentru inceput se va prepara siropul dintr-un kilogram de zahar si trei pahare cu apa rece, la foc mic, pana ce zaharul se leaga. "Cum stim ca s-a legat ?" – intreaba una dintre ucenice, intorcandu-se deodata la varsta intrebarilor. "Luam cateva picaturi de sirop si le punem in apa rece. Daca se incheaga, inseamna ca siropul s-a legat. Si daca s-a legat, putem sa turnam deasupra capsunele, care sunt deja pregatite in sarea de lamaie." Si cum a facut asta, siropul si-a schimbat din nou consistenta, s-a facut moale, luandu-si din zeama fructelor.
DULCEATA. Vasul a fost pus pe foc iute, sa dea repede in clocot si sa faca spuma. Simona a intins lingura sa ia spuma, insa bunica a oprit-o cu un gest: "Nu e nevoie de lingura! Trebuie doar sa clatinam vasul!" O lamaie e taiata in doua: jumatate e stoarsa pana la ultima picatura in tingirea de dulceata. Cealalta jumatate se adauga taiata felii. Si din nou a inceput... panda siropului: se leaga, nu se leaga... Inca un test. Siropul este dens, capsuna e fiarta. Tingirea e trasa iute de pe foc si acoperita cu un servet umed. "De ce?", indrazneste si cealalta nepoata. "Sa nu prinda crusta, cat se raceste."
CIRESELE. "Vedeta" verii este, fara indoiala, dulceata de cirese amare. Mult mai greu de preparat, ea cere timp si indemanare. "Pe vremuri, dulceata de cirese amare se facea numai din cirese foarte mici – cu cat erau mai mici fructele, cu atat dulceata era mai fina. Acum, lumea face si din cirese mai marisoare..." Insa Bunica Ana e adepta "cireselor clasice", asa ca, desi au fost mai greu de gasit, nu s-a lasat pana nu le-a avut pe masa din bucatarie: amare, negre si mari abia cat unghia.
A purces apoi la cea mai grea dintre operatii: scoaterea samburilor. Cele doua nepoate erau foarte atente sa deprinda secretul. Un ac mare, de cusut lana, este "ustensila" potrivita pentru asta. Ciresele sunt bune daca, dupa scoaterea samburelui, pulpa ramane intreaga si fructul isi pastreaza forma. Dintr-un kilogram de cirese raman cam trei pahare cu cirese fara samburi. Iar pentru cantitatea asta e nevoie de un kilogram de zahar. O data curatate, ciresele sunt asezate si ele in frigider (alaturi de capsunele puse de cu seara). In vremea asta, se pregateste siropul (reteta e cea pe care v-am mai spus-o). Atunci cand acesta este legat, se adauga fructele, se da focul mare, iar gospodina doar clatina din cand in cand vasul de pe foc.
Dupa primele clocote, tingirea se lasa deoparte si se pun in ea doua jumatati de lamaie, la fel cum s-a procedat si la dulceata de capsune. "De data aceasta mai adaugam un baton de vanilie, ori putina esenta, si punem din nou la fiert. Atunci cand siropul este gros si forfoteste ca o mamaliguta, vom incerca pe o farfurie daca s-a legat si daca fructele sunt fierte. Si... asta-i dulceata!" O punem in borcane, le legam cu celofan la gura si le ducem in camara. "Sa fiti mereu atente unde depozitati dulceata.
Daca n-a fost bine legata, ori daca vasul n-a fost curat, sau daca fructele au lasat zeama, ea se poate zaharisi. Borcanele trebuie pastrate la temperatura normala dintr-o camara obisnuita. Nu trebuie expuse la frig, pentru ca dulceata se strange."
NOSTALGII. Bunica ofteaza. "Pe vremuri, servirea dulceturilor avea un ceremonial anume. Nu exista familie in care sa nu se faca dulceata, iar musafirii erau serviti cu o dulceata si un pahar cu apa rece. Acum, lumea si-a schimbat deprinderile."
DESPRE PELTELE
INTARIREA PELTELELOR. Depinde de fructul intrebuintat (mere, gutui, coacazele contin mai multa pectina care ajuta la legarea peltelelor). In general, se folosesc fructele fainoase, care se sfarama la fiert si dau o zeama tulbure. Ca sa obtinem o peltea deschisa la culoare se fierbe la foc iute. Daca o vrem mai rosiatica, o fierbem la foc mic. Iata si o reteta de sezon, care incanta prin parfum si savoare.
PELTEA DE MURE.Se pune un kilogram de mure intr-o cratita cu apa cat sa le cuprinda si se lasa sa fiarba o jumatate de ora. Dupa ce s-a racorit, se storc intr-un tifon pana iese toata zeama. Dupa ce s-a limpezit se pune la fiert un litru de zeama cu un kg de zahar. Se ia spuma. Se incearca daca este gata punand putina peltea pe o farfurioara. Dupa ce pelteaua pentru proba s-a racit se desparte cu lingurita in doua, facand o carare, daca nu se uneste la loc, pelteaua este gata. Cand este trecuta de fiert, pelteaua devine cleioasa. Se toarna fierbinte in borcane, se inveleste borcanul cu o carpa uda.
PREGATIREA CIRESELOR
* Este foarte important sa alegem pentru dulceata numai cirese foarte sanatoase si coapte. Se recomanda sa incercam inca de la piata daca samburele poate fi scos cu un ac. De obicei, ciresele fac viermi, asa ca e bine sa le lasam mai mult timp sub jetul de apa rece. Dupa ce le vom scoate samburii, le vom pune intr-un vas curat in frigider, pentru ca sunt foarte vulnerabile, lasa apa, fac viermi s.a.
* Avem nevoie de un kilogram de capsune, un kilogram de zahar, o lamaie si o jumatate de lingurita cu sare de lamaie pisata. Fructele spalate si scurse si lamaia taiata felii se pun in vas astfel: cate un rand de fructe si unul de zahar, peste care se toarna sare de lamaie, care intareste fructele si le pastreaza culoarea.
* Capsunele se pun la foc mic, apoi la foc mare 15 minute, timp in care nu se amesteca cu lingura, ci doar se scutura vasul. Se iau de pe foc si se lasa pana a doua zi, cand se fierbe dulceata din nou 10 minute.
* Dupa ce se raceste, dulceata se pune in borcane legate cu pergament, care se fierb intr-un vas cu apa 15 minute. La fel se face dulceata de zmeura, de cirese si de visine, de coarne si de prune coapte.
In Jurnalul National,Jurnalul de bucatarie, 13 iulie 2005
Dar nici ridicata pe varfuri nu reusea sa ajunga la raftul de sus, unde se afla borcanul cu dulceata. Vedea insa foarte bine tot ce se afla pe raftul de dedesubt. Aduse atunci un scaun mai inalt, dar nu suficient de inalt. Apoi auzi un zgomot. Venise bunica, o ridica in brate si putu sa ia cu manutele ei borcanul ravnit. Povestea au citit-o de nenumarate ori si Oana, si Simona. Dar azi, cand nu mai sunt copile, Bunica Ana le aduce din nou aproape de borcanul de dulceata. Cu o reteta. De fapt, cate o reteta pentru fiecare dintre nepoate.
CAPSUNELE. "Mai intai spalam fructele. Le lasam sa se scurga bine si incepem sa le masuram. La fiecare kilogram de zahar punem o farfurie adanca plina cu varf cu capsune. Ceea ce inseamna cam un kilogram de capsune". Nepoatele sunt atente la sfaturile bunicii. "Dupa ce le-am masurat, stim exact cantitatea si cautam vasul potrivit». O data masurate, fructele sunt puse pentru o vreme la rece. Apoi, bunica si cele doua ucenice le asaza intr-un vas: cate un rand de capsune si un praf subtire de sare de lamaie, pana se umple vasul. O informatie: la trei kilograme de capsune e nevoie de un pliculet de sare de lamaie. In ce priveste "lectia" despre dulceata de capsune, primul curs s-a terminat, pentru ca vasul a fost lasat la rece, de seara pana a doua zi dimineata. "Sarea de lamaie nu permite fructelor sa se inmoaie. Mai demult, pentru asta se folosea apa limpede de var".
SIROPUL. A doua zi, abia, se intra in miezul... retetei. Pentru inceput se va prepara siropul dintr-un kilogram de zahar si trei pahare cu apa rece, la foc mic, pana ce zaharul se leaga. "Cum stim ca s-a legat ?" – intreaba una dintre ucenice, intorcandu-se deodata la varsta intrebarilor. "Luam cateva picaturi de sirop si le punem in apa rece. Daca se incheaga, inseamna ca siropul s-a legat. Si daca s-a legat, putem sa turnam deasupra capsunele, care sunt deja pregatite in sarea de lamaie." Si cum a facut asta, siropul si-a schimbat din nou consistenta, s-a facut moale, luandu-si din zeama fructelor.
DULCEATA. Vasul a fost pus pe foc iute, sa dea repede in clocot si sa faca spuma. Simona a intins lingura sa ia spuma, insa bunica a oprit-o cu un gest: "Nu e nevoie de lingura! Trebuie doar sa clatinam vasul!" O lamaie e taiata in doua: jumatate e stoarsa pana la ultima picatura in tingirea de dulceata. Cealalta jumatate se adauga taiata felii. Si din nou a inceput... panda siropului: se leaga, nu se leaga... Inca un test. Siropul este dens, capsuna e fiarta. Tingirea e trasa iute de pe foc si acoperita cu un servet umed. "De ce?", indrazneste si cealalta nepoata. "Sa nu prinda crusta, cat se raceste."
CIRESELE. "Vedeta" verii este, fara indoiala, dulceata de cirese amare. Mult mai greu de preparat, ea cere timp si indemanare. "Pe vremuri, dulceata de cirese amare se facea numai din cirese foarte mici – cu cat erau mai mici fructele, cu atat dulceata era mai fina. Acum, lumea face si din cirese mai marisoare..." Insa Bunica Ana e adepta "cireselor clasice", asa ca, desi au fost mai greu de gasit, nu s-a lasat pana nu le-a avut pe masa din bucatarie: amare, negre si mari abia cat unghia.
A purces apoi la cea mai grea dintre operatii: scoaterea samburilor. Cele doua nepoate erau foarte atente sa deprinda secretul. Un ac mare, de cusut lana, este "ustensila" potrivita pentru asta. Ciresele sunt bune daca, dupa scoaterea samburelui, pulpa ramane intreaga si fructul isi pastreaza forma. Dintr-un kilogram de cirese raman cam trei pahare cu cirese fara samburi. Iar pentru cantitatea asta e nevoie de un kilogram de zahar. O data curatate, ciresele sunt asezate si ele in frigider (alaturi de capsunele puse de cu seara). In vremea asta, se pregateste siropul (reteta e cea pe care v-am mai spus-o). Atunci cand acesta este legat, se adauga fructele, se da focul mare, iar gospodina doar clatina din cand in cand vasul de pe foc.
Dupa primele clocote, tingirea se lasa deoparte si se pun in ea doua jumatati de lamaie, la fel cum s-a procedat si la dulceata de capsune. "De data aceasta mai adaugam un baton de vanilie, ori putina esenta, si punem din nou la fiert. Atunci cand siropul este gros si forfoteste ca o mamaliguta, vom incerca pe o farfurie daca s-a legat si daca fructele sunt fierte. Si... asta-i dulceata!" O punem in borcane, le legam cu celofan la gura si le ducem in camara. "Sa fiti mereu atente unde depozitati dulceata.
Daca n-a fost bine legata, ori daca vasul n-a fost curat, sau daca fructele au lasat zeama, ea se poate zaharisi. Borcanele trebuie pastrate la temperatura normala dintr-o camara obisnuita. Nu trebuie expuse la frig, pentru ca dulceata se strange."
NOSTALGII. Bunica ofteaza. "Pe vremuri, servirea dulceturilor avea un ceremonial anume. Nu exista familie in care sa nu se faca dulceata, iar musafirii erau serviti cu o dulceata si un pahar cu apa rece. Acum, lumea si-a schimbat deprinderile."
DESPRE PELTELE
INTARIREA PELTELELOR. Depinde de fructul intrebuintat (mere, gutui, coacazele contin mai multa pectina care ajuta la legarea peltelelor). In general, se folosesc fructele fainoase, care se sfarama la fiert si dau o zeama tulbure. Ca sa obtinem o peltea deschisa la culoare se fierbe la foc iute. Daca o vrem mai rosiatica, o fierbem la foc mic. Iata si o reteta de sezon, care incanta prin parfum si savoare.
PELTEA DE MURE.Se pune un kilogram de mure intr-o cratita cu apa cat sa le cuprinda si se lasa sa fiarba o jumatate de ora. Dupa ce s-a racorit, se storc intr-un tifon pana iese toata zeama. Dupa ce s-a limpezit se pune la fiert un litru de zeama cu un kg de zahar. Se ia spuma. Se incearca daca este gata punand putina peltea pe o farfurioara. Dupa ce pelteaua pentru proba s-a racit se desparte cu lingurita in doua, facand o carare, daca nu se uneste la loc, pelteaua este gata. Cand este trecuta de fiert, pelteaua devine cleioasa. Se toarna fierbinte in borcane, se inveleste borcanul cu o carpa uda.
PREGATIREA CIRESELOR
* Este foarte important sa alegem pentru dulceata numai cirese foarte sanatoase si coapte. Se recomanda sa incercam inca de la piata daca samburele poate fi scos cu un ac. De obicei, ciresele fac viermi, asa ca e bine sa le lasam mai mult timp sub jetul de apa rece. Dupa ce le vom scoate samburii, le vom pune intr-un vas curat in frigider, pentru ca sunt foarte vulnerabile, lasa apa, fac viermi s.a.
* Avem nevoie de un kilogram de capsune, un kilogram de zahar, o lamaie si o jumatate de lingurita cu sare de lamaie pisata. Fructele spalate si scurse si lamaia taiata felii se pun in vas astfel: cate un rand de fructe si unul de zahar, peste care se toarna sare de lamaie, care intareste fructele si le pastreaza culoarea.
* Capsunele se pun la foc mic, apoi la foc mare 15 minute, timp in care nu se amesteca cu lingura, ci doar se scutura vasul. Se iau de pe foc si se lasa pana a doua zi, cand se fierbe dulceata din nou 10 minute.
* Dupa ce se raceste, dulceata se pune in borcane legate cu pergament, care se fierb intr-un vas cu apa 15 minute. La fel se face dulceata de zmeura, de cirese si de visine, de coarne si de prune coapte.
In Jurnalul National,Jurnalul de bucatarie, 13 iulie 2005
Obiecte de contemplatie
COLECTII CULINARE
"Cand imi place un obiect, il cumpar. Apoi, il las in asteptare. Il contemplu, il sterg de praf… Dupa ce m-am imprietenit cu el, ii caut un loc in casa. Daca e un obiect mic, dupa un timp, ma intreb «unde l-am pus»? Sper sa ma pot opri candva, pentru ca am facut din camere un depozit.
Lucrurile se sufoca intre ele." Cuvintele acestea vin de la un colectionar. Alin Ciupala a fost, 43 de ani, muzeograf la Doftana si la Castelul Peles. Acum, s-a retras in linistea casei sale din Campina, contemplandu-si colectia de raritati. "«Nu, nu sunt un colectionar» – ma corecteaza el in timp ce urcam scarile interioare ale muzeului sui generis – strang doar obiecte care creeaza o ambianta.
Cele mai multe sunt «relicve din vremuri frumoase»." Pentru Alin Ciupala, "vremurile frumoase" inseamna, obligatoriu, sfarsitul secolului al XIX-lea – inceputul secolului al XX-lea si perioada interbelica. Carti cu valoare bibliofila, scrisori, fotografii, tablouri, arme, vesela si mobilier – aranjate in cele cateva camere dupa o formula numai de el stiuta. Atrag atentia farfuriile cu portretele regilor si reginelor Romaniei, care, prin traditie, se dadeau de Mosi. Multi oameni din Sinaia mai pastreaza aceste farfurii, cu toate ca unii, in perioada comunista, de teama persecutiilor, le-au aruncat… Pe un bufet florentin sunt asezate servicii si platouri pentru ocazii, portelanuri cu stampila manufacturilor Meissen si Rosenthal ori unicate pictate de artistul englez Talbot. Intr-o camera, la etaj, facem cunostinta cu colectia de piulite si recipiente pentru mirodenii. Ne intriga formele ciudate ale unor ustensile de bucatarie folosite pentru a servi sosurile si friptura. Focalizam pe un foarfece Solingen, aparent banal, asemanator cu cel pentru vita-de-vie, dar care se dovedeste a fi instrumentul ideal pentru taierea oaselor si a fileului. Inele pentru servetelele de masa, recipiente din portelan fin japonez "coaja de ou", argintarie "art nouveau" semnata Kristof – argintarul oficial al Casei Regale, vase corespunzatoare felurilor de mancare, conform regulilor de protocol din "vremurile frumoase" ale colectionarului Ciupala…
"MUZEUL". Peretii casei din Campina au fost tapetati cu tapiserii si goblenuri, arme de vanatoare si sabii de parada, tablouri rarisime. Pe unul din aceste tablouri, care a apartinut unui print Sturza, ajuns profesor la Campina prin anii ’50, ramarul scrie pe verso: "Tovarasului Sturza, de inramat cu materialul clientului, 3 acuarele"… Cu un aer sentimental, colectionarul ne arata o scrisoare de acum 100 de ani semnata de Petre Moise Mandaianu, bunicul sau: "Cand a cazut prizonier la nemti, ii trimitea bunicii mele scrisori care veneau intr-un plic francat cu stampila lagarului… Iata si textul: «Draga Ioana, sa-mi trimeti un pachet de 5 kg, ata de cusut bocancii, pesmeti, salam si sa te duci la nenea Gheorghe sa-ti dea cateva pachete de tutun negru.» Bunicul nu fuma, dar in lagar schimba tutunul pe paine…". Alin Ciupala impacheteaza scrisoarea, o pune alaturi de alte documente ingalbenite de timp, se indreapta spre latura camerei in care sad mai multe vase de bucatarie din perioda Culturii Cucuteni, le examineaza pe rand, patern, si apoi le pune la loc, cu infinita grija. "Romanii nu au simtul valorii si nu sunt pastratori. Cum apare ceva nou, se leapada de obiectele care le-au slujit o viata. Dar poate ca tocmai de aceea exista colectii si colectionari: ca sa redea, din cand in cand, memoria unui timp irepetabil…" Alin Ciupala ne priveste bland si intelegem ca vizita la "Muzeul sau" din Campina s-a terminat.
Tacamuri neobisnuite
"Casa in care stau are 100 de ani. E si varsta medie a obiectelor care ma inconjoara: aceste vase care ne par acum ciudate aveau, candva, farmecul si stralucirea lor. Astazi, nu se mai serveste la masa asa cum se facea la Curtea Regala, iar unele ustensile sunt de-a dreptul necunoscute. Cum e si foarfecele acesta pe care il manuia capul familiei, taind portiile la masa. Cand l-am cumparat nimeni nu stia la ce se poate folosi. Am fost sfatuit sa tai via cu el… Tot asa, cu polonicele pentru sosuri: lumea parca nu mai vrea sa traiasca pe gust, isi simplifica viata si uita de vremurile frumoase."
Colectia neterminata
"Am lucrat 25 de ani la Muzeul Doftana. Pe atunci, explicatiile despre fosta inchisoare se dadeau de activisti de partid si tot ce am putut dobandi in anii aceia a fost convingerea de monarhist. Faptul ca mi-am inceput cariera intr-un muzeu comunist a dat valoare mai mare intalnirii mele cu Pelesul. Raman nemangaiat de faptul ca un obiectiv cultural cum este castelul cantacuzin de la Floresti – Prahova continua sa se degradeze sub ochii nostri. Imi aduc aminte mereu de el atunci cand privesc autoportretul pictoritei Gabriela Eugenia Radu din Floresti, enigmatica tresarire de viata printre ruine."
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 6 iulie 2005
"Cand imi place un obiect, il cumpar. Apoi, il las in asteptare. Il contemplu, il sterg de praf… Dupa ce m-am imprietenit cu el, ii caut un loc in casa. Daca e un obiect mic, dupa un timp, ma intreb «unde l-am pus»? Sper sa ma pot opri candva, pentru ca am facut din camere un depozit.
Lucrurile se sufoca intre ele." Cuvintele acestea vin de la un colectionar. Alin Ciupala a fost, 43 de ani, muzeograf la Doftana si la Castelul Peles. Acum, s-a retras in linistea casei sale din Campina, contemplandu-si colectia de raritati. "«Nu, nu sunt un colectionar» – ma corecteaza el in timp ce urcam scarile interioare ale muzeului sui generis – strang doar obiecte care creeaza o ambianta.
Cele mai multe sunt «relicve din vremuri frumoase»." Pentru Alin Ciupala, "vremurile frumoase" inseamna, obligatoriu, sfarsitul secolului al XIX-lea – inceputul secolului al XX-lea si perioada interbelica. Carti cu valoare bibliofila, scrisori, fotografii, tablouri, arme, vesela si mobilier – aranjate in cele cateva camere dupa o formula numai de el stiuta. Atrag atentia farfuriile cu portretele regilor si reginelor Romaniei, care, prin traditie, se dadeau de Mosi. Multi oameni din Sinaia mai pastreaza aceste farfurii, cu toate ca unii, in perioada comunista, de teama persecutiilor, le-au aruncat… Pe un bufet florentin sunt asezate servicii si platouri pentru ocazii, portelanuri cu stampila manufacturilor Meissen si Rosenthal ori unicate pictate de artistul englez Talbot. Intr-o camera, la etaj, facem cunostinta cu colectia de piulite si recipiente pentru mirodenii. Ne intriga formele ciudate ale unor ustensile de bucatarie folosite pentru a servi sosurile si friptura. Focalizam pe un foarfece Solingen, aparent banal, asemanator cu cel pentru vita-de-vie, dar care se dovedeste a fi instrumentul ideal pentru taierea oaselor si a fileului. Inele pentru servetelele de masa, recipiente din portelan fin japonez "coaja de ou", argintarie "art nouveau" semnata Kristof – argintarul oficial al Casei Regale, vase corespunzatoare felurilor de mancare, conform regulilor de protocol din "vremurile frumoase" ale colectionarului Ciupala…
"MUZEUL". Peretii casei din Campina au fost tapetati cu tapiserii si goblenuri, arme de vanatoare si sabii de parada, tablouri rarisime. Pe unul din aceste tablouri, care a apartinut unui print Sturza, ajuns profesor la Campina prin anii ’50, ramarul scrie pe verso: "Tovarasului Sturza, de inramat cu materialul clientului, 3 acuarele"… Cu un aer sentimental, colectionarul ne arata o scrisoare de acum 100 de ani semnata de Petre Moise Mandaianu, bunicul sau: "Cand a cazut prizonier la nemti, ii trimitea bunicii mele scrisori care veneau intr-un plic francat cu stampila lagarului… Iata si textul: «Draga Ioana, sa-mi trimeti un pachet de 5 kg, ata de cusut bocancii, pesmeti, salam si sa te duci la nenea Gheorghe sa-ti dea cateva pachete de tutun negru.» Bunicul nu fuma, dar in lagar schimba tutunul pe paine…". Alin Ciupala impacheteaza scrisoarea, o pune alaturi de alte documente ingalbenite de timp, se indreapta spre latura camerei in care sad mai multe vase de bucatarie din perioda Culturii Cucuteni, le examineaza pe rand, patern, si apoi le pune la loc, cu infinita grija. "Romanii nu au simtul valorii si nu sunt pastratori. Cum apare ceva nou, se leapada de obiectele care le-au slujit o viata. Dar poate ca tocmai de aceea exista colectii si colectionari: ca sa redea, din cand in cand, memoria unui timp irepetabil…" Alin Ciupala ne priveste bland si intelegem ca vizita la "Muzeul sau" din Campina s-a terminat.
Tacamuri neobisnuite
"Casa in care stau are 100 de ani. E si varsta medie a obiectelor care ma inconjoara: aceste vase care ne par acum ciudate aveau, candva, farmecul si stralucirea lor. Astazi, nu se mai serveste la masa asa cum se facea la Curtea Regala, iar unele ustensile sunt de-a dreptul necunoscute. Cum e si foarfecele acesta pe care il manuia capul familiei, taind portiile la masa. Cand l-am cumparat nimeni nu stia la ce se poate folosi. Am fost sfatuit sa tai via cu el… Tot asa, cu polonicele pentru sosuri: lumea parca nu mai vrea sa traiasca pe gust, isi simplifica viata si uita de vremurile frumoase."
Colectia neterminata
"Am lucrat 25 de ani la Muzeul Doftana. Pe atunci, explicatiile despre fosta inchisoare se dadeau de activisti de partid si tot ce am putut dobandi in anii aceia a fost convingerea de monarhist. Faptul ca mi-am inceput cariera intr-un muzeu comunist a dat valoare mai mare intalnirii mele cu Pelesul. Raman nemangaiat de faptul ca un obiectiv cultural cum este castelul cantacuzin de la Floresti – Prahova continua sa se degradeze sub ochii nostri. Imi aduc aminte mereu de el atunci cand privesc autoportretul pictoritei Gabriela Eugenia Radu din Floresti, enigmatica tresarire de viata printre ruine."
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 6 iulie 2005
marți, 18 decembrie 2007
Un strugure de poama!
PODGORII BASARABENE
In tovarasie cu vinul, oamenii sunt mai comunicativi si uita, vremelnic, de necazuri, de saracie, de nevoi…
Daca te prinde octombrie in Basarabia, nu poti sa nu fii tentat sa descoperi domeniul fascinant al viticulturii si sa nu gusti "un strugure de poama", oferit cu generozitate de localnici. Toamna, Moldova din stanga Prutului parca renaste. "Legenda berzei albe", devenita simbolul vinificatiei locale, caracterizeaza cel mai bine relatia moldoveanului cu vinul. Candva, turcii au asediat o cetate moldoveneasca. Aparatorii au rezistat eroic pana cand li s-au terminat proviziile de apa si de hrana. Pe punctul de a se preda, ei au fost salvati de un stol de berze albe care aveau cate un strugure in cioc. Aceasta legenda explica, oarecum, si rezistenta basarabeanului confruntat cu un destin istoric nu totdeauna favorabil. Aproape orice om de la tara are mandria sa-si faca propriul vin, care, fireste, e cel mai bun. Rare sunt gospodariile fara pivnita si fara o masa asezata la racoare unde, pana tarziu dupa Pasti, se poate consuma un paharel cu vin, mai ales rosu.
Vinurile din Purcari erau preferate de tarul Nicolae al II-lea al Rusiei.
Inca din Evul Mediu sunt cunoscute, pe acest teritoriu, instrumente si dispozitive pentru vinificatie. Stefan cel Mare a infiintat la curte functia chelarului – insarcinat cu supravegherea cultivarii vitei-de-vie, producerii, conservarii si consumarii vinului de catre curteni. Ortodoxia a jucat un rol important in dezvoltarea productiei, vinul fiind folosit la ritualurile eclesiastice. Reguli stricte cereau ca vinul din biserici si manastiri sa respecte o serie de conditii riguroase, formulate in documentul intitulat "Slujbelnic", datand din 1699.
In 1812, cand Basarabia e luata de rusi, nobilimea importa soiuri de vita-de-vie din Franta care cresc productia vinariilor. La inceputul secolului al XX-lea, viile ocupau 75.000 de ha, iar productia ajungea la 150 de milioane de litri, din care doua treimi era exportata. Soiul "Rosu de Purcari" a obtinut, in 1878, medalia de aur la expozitia de la Paris. Tarul rus, Romanov, aprecia acest vin si a infiintat in Basarabia propria sa intreprindere, numita Romanesti, care exista si astazi. Vinurile basarabene au fost apreciate inca din secolul al XIX-lea si la curtea regala britanica.
Dupa 1960, cateva vinarii au fost transformate in adevarate orase subterane. Vechile cariere de piatra de la Cricova, Milestii Mici si Branesti au devenit bulevarde circulabile cu masina, de-a lungul galeriilor fiind adapostite, la temperatura constanta, peste 30 de milioane de tone de vin si doua milioane de sticle de colectie. Majoritatea productiei se exporta in URSS. In 1985, legea lui Gorbaciov care impunea prohibitia, face ca mii de hectare de vie sa fie distruse, ajungandu-se la o tragedie nationala. Astazi, viticultura si vinificatia, in Basarabia, sunt in plin proces de reconstructie.
SOIURI
NORD. Se produc vinuri albe si celebrul coniac "Belii Aist" (barza alba), adorat de fostul presedinte rus Eltin.
CENTRU. Intalnim soiurile Cabernet Sauvignon, Chardonnay si Traminer la Cricova, Hancesti, Cojusna si Xeres, la Ialoveni.
SUD. Este zona preferata a Merlotului si Cabernetului de Taraclia, dar si a vinurilor albe prelucrate la Comrat, Chirsova, Purcari, Ciumai. Aici se produce o varietate de Kagor, cu proprietati antiiradiante, a caror eficienta a fost probata dupa acccidentul nuclear de la Cernobal.
VIN SI BUCATE
Vinificatia ocupa un sfert din totalul exporturilor si aproximativ 9% din PIB. Viile reprezinta 7,4% din terenurile agricole ale tarii si 2,3% din totalul terenurilor plantate cu vie de pe planeta. Pe lista exportatorilor mondiali de vin, Moldova ocupa locul al 9-lea. Succesul acestor vinuri se datoreaza, in buna parte, continutului moderat de alcool, care le da prospetime si delicatete. Caracteristic pentru bucataria basarabeana este imbinarea vinului si a sucului de rosii cu prepararea carnii si a sosurilor, avand ca rezultat retete specfice mai ales popoarelor romantice, in special francezilor. Aceste bucate cer neaparat prezenta vinului rosu.
TOCHITURA CA IN MOLDOVA
Ingrediente: 400 g fleica, 400 g muschi, 200 g ficat, 200 g rinichi, 3 g piper, 2-3 catei usturoi, 50 g untura, sare, un pahar cu vin rosu.
Preparare: Carnurile se taie in bucatele, se presara cu putina sare si se pun sa se prajeasca intr-o cratita cu untura. Cand s-au rumenit, se adauga vinul, piperul si usturoiul pisat. Se mai lasa cateva minute pe foc, apoi se poate servi. Tochitura se serveste cu salata de varza murata, preparata cu ulei si boia de ardei, cu mamaliga si branza de oi. La tochitura serviti un pahar cu Cabernet Sauvignon sau cu vin rosu de buturuga.
LUNA LUI CAUS
Daca primavara si vara basarabenii se indeamna sa-si lucreze viile cum se cuvine, toamna, cand vinul a fiert, gospodarul iese la poarta si-l ofera, spre degustare, trecatorilor. In curte, familia se aduna in jurul butoiului cu tulburel si incearca vinul pe care paharnicul il toarna, pe rand, intr-un singur "caus" de lemn (de aceea, octombrie mai poarta numele de "luna lui caus").
Gustarea preferata a basarabeanului este miezul de nuca. El subliniaza gustul vinului si reprezinta un simbol al cordialitatii si al bunavointei. Dupa ce se termina masa, vine timpul pentru cupa despartirii de musafiri si, pe prag, se bea ultimul pahar, "la botul calului".
În Jurnalul de bucatarie, din 22 iunie 2005
In tovarasie cu vinul, oamenii sunt mai comunicativi si uita, vremelnic, de necazuri, de saracie, de nevoi…
Daca te prinde octombrie in Basarabia, nu poti sa nu fii tentat sa descoperi domeniul fascinant al viticulturii si sa nu gusti "un strugure de poama", oferit cu generozitate de localnici. Toamna, Moldova din stanga Prutului parca renaste. "Legenda berzei albe", devenita simbolul vinificatiei locale, caracterizeaza cel mai bine relatia moldoveanului cu vinul. Candva, turcii au asediat o cetate moldoveneasca. Aparatorii au rezistat eroic pana cand li s-au terminat proviziile de apa si de hrana. Pe punctul de a se preda, ei au fost salvati de un stol de berze albe care aveau cate un strugure in cioc. Aceasta legenda explica, oarecum, si rezistenta basarabeanului confruntat cu un destin istoric nu totdeauna favorabil. Aproape orice om de la tara are mandria sa-si faca propriul vin, care, fireste, e cel mai bun. Rare sunt gospodariile fara pivnita si fara o masa asezata la racoare unde, pana tarziu dupa Pasti, se poate consuma un paharel cu vin, mai ales rosu.
Vinurile din Purcari erau preferate de tarul Nicolae al II-lea al Rusiei.
Inca din Evul Mediu sunt cunoscute, pe acest teritoriu, instrumente si dispozitive pentru vinificatie. Stefan cel Mare a infiintat la curte functia chelarului – insarcinat cu supravegherea cultivarii vitei-de-vie, producerii, conservarii si consumarii vinului de catre curteni. Ortodoxia a jucat un rol important in dezvoltarea productiei, vinul fiind folosit la ritualurile eclesiastice. Reguli stricte cereau ca vinul din biserici si manastiri sa respecte o serie de conditii riguroase, formulate in documentul intitulat "Slujbelnic", datand din 1699.
In 1812, cand Basarabia e luata de rusi, nobilimea importa soiuri de vita-de-vie din Franta care cresc productia vinariilor. La inceputul secolului al XX-lea, viile ocupau 75.000 de ha, iar productia ajungea la 150 de milioane de litri, din care doua treimi era exportata. Soiul "Rosu de Purcari" a obtinut, in 1878, medalia de aur la expozitia de la Paris. Tarul rus, Romanov, aprecia acest vin si a infiintat in Basarabia propria sa intreprindere, numita Romanesti, care exista si astazi. Vinurile basarabene au fost apreciate inca din secolul al XIX-lea si la curtea regala britanica.
Dupa 1960, cateva vinarii au fost transformate in adevarate orase subterane. Vechile cariere de piatra de la Cricova, Milestii Mici si Branesti au devenit bulevarde circulabile cu masina, de-a lungul galeriilor fiind adapostite, la temperatura constanta, peste 30 de milioane de tone de vin si doua milioane de sticle de colectie. Majoritatea productiei se exporta in URSS. In 1985, legea lui Gorbaciov care impunea prohibitia, face ca mii de hectare de vie sa fie distruse, ajungandu-se la o tragedie nationala. Astazi, viticultura si vinificatia, in Basarabia, sunt in plin proces de reconstructie.
SOIURI
NORD. Se produc vinuri albe si celebrul coniac "Belii Aist" (barza alba), adorat de fostul presedinte rus Eltin.
CENTRU. Intalnim soiurile Cabernet Sauvignon, Chardonnay si Traminer la Cricova, Hancesti, Cojusna si Xeres, la Ialoveni.
SUD. Este zona preferata a Merlotului si Cabernetului de Taraclia, dar si a vinurilor albe prelucrate la Comrat, Chirsova, Purcari, Ciumai. Aici se produce o varietate de Kagor, cu proprietati antiiradiante, a caror eficienta a fost probata dupa acccidentul nuclear de la Cernobal.
VIN SI BUCATE
Vinificatia ocupa un sfert din totalul exporturilor si aproximativ 9% din PIB. Viile reprezinta 7,4% din terenurile agricole ale tarii si 2,3% din totalul terenurilor plantate cu vie de pe planeta. Pe lista exportatorilor mondiali de vin, Moldova ocupa locul al 9-lea. Succesul acestor vinuri se datoreaza, in buna parte, continutului moderat de alcool, care le da prospetime si delicatete. Caracteristic pentru bucataria basarabeana este imbinarea vinului si a sucului de rosii cu prepararea carnii si a sosurilor, avand ca rezultat retete specfice mai ales popoarelor romantice, in special francezilor. Aceste bucate cer neaparat prezenta vinului rosu.
TOCHITURA CA IN MOLDOVA
Ingrediente: 400 g fleica, 400 g muschi, 200 g ficat, 200 g rinichi, 3 g piper, 2-3 catei usturoi, 50 g untura, sare, un pahar cu vin rosu.
Preparare: Carnurile se taie in bucatele, se presara cu putina sare si se pun sa se prajeasca intr-o cratita cu untura. Cand s-au rumenit, se adauga vinul, piperul si usturoiul pisat. Se mai lasa cateva minute pe foc, apoi se poate servi. Tochitura se serveste cu salata de varza murata, preparata cu ulei si boia de ardei, cu mamaliga si branza de oi. La tochitura serviti un pahar cu Cabernet Sauvignon sau cu vin rosu de buturuga.
LUNA LUI CAUS
Daca primavara si vara basarabenii se indeamna sa-si lucreze viile cum se cuvine, toamna, cand vinul a fiert, gospodarul iese la poarta si-l ofera, spre degustare, trecatorilor. In curte, familia se aduna in jurul butoiului cu tulburel si incearca vinul pe care paharnicul il toarna, pe rand, intr-un singur "caus" de lemn (de aceea, octombrie mai poarta numele de "luna lui caus").
Gustarea preferata a basarabeanului este miezul de nuca. El subliniaza gustul vinului si reprezinta un simbol al cordialitatii si al bunavointei. Dupa ce se termina masa, vine timpul pentru cupa despartirii de musafiri si, pe prag, se bea ultimul pahar, "la botul calului".
În Jurnalul de bucatarie, din 22 iunie 2005
Viile cu Zghihara
De o saptamana, la Husi a inflorit strugurele pe vrej si frunza s-a facut numai buna de invelit sarmalute. Cat via nu-i inca napadita de grauri si treburile Scolii de Viticultura mai pot astepta pana la toamna, profesorul Avram D. Tudosie sta pe acasa si raspunde la telefon, acceptand bucuros un interviu despre marea lui pasiune: Busuioaca de Bohotin.
In 1937, prezentarea acestui vin la Expozitia Nationala de la Bucuresti a fost un triumf. La degustare, s-a aflat jumatate din Consiliul de ministri de-atunci. "Acest vin trebuie baut in picioare!" – s-a exprimat cineva. "Nu in picioare, ca la impartasanie, ci in genunchi, ca la spovedanie" – ar fi completat regele Carol II. "In zilele noastre, Busuioaca de Bohotin a fost extinsa si spre Pietroasele-Tohani, unde e locul consacrat al Tamaioasei romanesti. A fost extinsa pentru ca se vinde bine. Dar in enciclopedia vinurilor este scris ca Busuioaca de Bohotin e autorizata numai la Husi. In celelalte zone, n-are ce cauta, decat ca soi de incercare. Si-apoi, sudul Romaniei e secetos. Busuioaca vrea aciditate si toamne lungi, ce sa caute in Sud? Stiinta n-ar trebui nesocotita de dragul comertului"– subliniaza cercetatorul cu o umbra de regret.
VINOTECA. Scoala de Viticultura din Husi, azi Liceul de Viticultura "Dimitrie Cantemir", detine una dintre cele mai importante vinoteci din Romania. Prin anii ’60, Mihai Ralea, care era om politic, a dat dispozitie ca la Husi sa fie trimise esantioane de vin din toate zonele Romaniei. Asa a devenit vinoteca aceasta "prima vinoteca nationala" din tara. Acum, are circa 25.000 de sticle la care "nu se umbla". E o lege internationala la care nu-ti da voie "sa umbli" la vinoteca…
Ochii profesorului sclipesc pentru o clipa, iar intrebarea noastra cade nepotrivit: Ce se intampla cu coniacurile romanesti? "Coniacurile? Da, erau candva renumite. Azi, comerciantii i-au inghitit pe specialisti si parca nimeni nu mai stie cum se face coniacul adevarat. De fapt, e o delasare in toate sectoarele.
Inainte de 1989, viticultura dadea 3% din PIB. Acum, nu stiu daca ajunge la 0,003%. In 1979, anual se exporta in URSS un milion de litri de vin in butoaie de cate 500 l. Rusii cereau sa fie alcoolizat la 18 grade. Numai ca noi n-am vrut sa punem alcool in Busuioaca de Bohotin! Rectorul Universitatii Lomonosov din Moscova a venit si el la Husi, manat de dorinta de a vedea Romania descrisa de Dimitrie Cantemir, care scria ca Busuioaca da vigoare la batranete. Rusul a baut ce-a baut impreuna cu doamna lui si, dupa ce s-a intors acasa, ne-a dat un telefon si ne-a spus ca nevasta-sa il tot intreaba: "Cand mai mergem la Husi?"…
CAZIERUL VINURILOR. Profesorul Tudosie e degustator autorizat. El ne spune ca profesia aceasta trebuie dublata de cunostinte culturale. Cum era, de exemplu, Pastorel Teodoreanu. Se poate spune ca femeile detin totusi recordul la degustari. Ele pot stabili, cu precizie, "cazierul vinului", trecutul, prezentul sau. Femeile nu "stirbesc" vinul, pentru ca nu fumeaza si au papilele gustative intacte. In general, celulele gustative se specializeaza pe zone viticole. Degustatorii din nord apreciaza vinurile seci, pe cand cei din sud, pe cele rosii si demiseci. Cel mai greu de degustat sunt vinurile seci: au multe defecte si toate se vad. Vinurile "rele" sunt prea aspre, ori prea acide, ori prea acidulate, exces care produce dizarmonie. Degustarea propriu-zisa se face asa: Se toarna o treime din volumul unui pahar. Se priveste vinul la lumina. Se duce paharul la gura si se miroase "ca un suspin", adanc, de doua-trei ori. Apoi, se beau doua-trei guri "ca si cum ar sorbi din lingura supa fierbinte". Vinul se plimba pe toata suprafata limbii, mai intai la varf (dulce), apoi in mijloc (acru) si apoi pe margini (amar). Degustatorul nu jurizeaza la un concurs mai mult de cinci feluri de vinuri care incap toate intr-un singur pahar, astfel ca nu se imbata.
REGULI. Profesorul Tudosie spune ca Romania are cele mai bune vinuri si cele mai proaste pahare. "Paharele de vin trebuie sa aiba forma de lalea si sa nu fie incrustate. La mesele obisnuite, paharul se umple o treime cand servim vin demisec sau desert si pe jumatate cand e vorba de vin sec si de consum curent. Sticlele se depoziteaza culcat, pentru ca aromele sa nu iasa pe langa dop. In Romania, primul care a introdus la Panciu regula sticlelor culcate a fost dr. Ion Pusca. Atunci cand se aduce la masa o sticla cu vin vechi, nu se sterge praful de pe ea, ci se infasoara intr-un servet alb". Regulile acestea ni le-a precizat prof. Avram Tudosie, care, cu gesturi masurate, a reusit, intre timp, sa aseze pe masa o sticla de sampanie. "La un concurs am dus odata o sampanie care «a perlat» (a degajat bule) 48 de minute, pe cand recordul era de numai 45!" Profesorul deschide incet sticla, ne atrage atentia ca dopul nu trebuie sa pocneasca si spuma nu trebuie "sa invadeze afara"… Paharele stau cuminti, in asteptare, pendula arata ora pranzului, iar printre randurile de vie-nflorita vad mierle zburatacind a vara.
PATRATE CU BRANZA
Ingrediente: 250 g faina, 250 g unt, 250 g branza dulce de vaca, 3 linguri zahar pudra, 3 galbenusuri, coaja de lamaie rasa, un varf de cutit sare, faina cat cuprinde, visine din dulceata.
Preparare: Se freaca untul cu zaharul, cu coaja de lamaie si galbenusurile. Se adauga branza, apoi faina si se framanta bine. Se lasa sa se odihneasca 5-10 minute, apoi se intinde o foaie mai groasa. Se taie patrate si se pune in mijlocul fiecaruia cate o boaba de visina din dulceata. Se coc la foc potrivit. Cand sunt gata, inca fierbinti, se presara cu zahar pudra.
Bohotina, bohotina, cu aroma ta divina
Bohotinul e un sat in judetul Iasi. Despre soiul de vin descoperit la conacul lui Mihail Sturza vorbeste mai intai, prin 1874, B.P. Hasdeu. Constantin Hogas, al doilea director al scolii de la Husi, a plecat pe urmele lui Hasdeu, descoperind in gospodaria taranului Mocanu din Bohotin licoarea de culoare roz cu gust aromat, distins de toate celelalte.
Astfel se nastea, a doua oara, Busuioaca de Bohotin. Aroma lui sta in pielita bobului de strugure. De aceea, semifermentatia se produce scurt, timp de trei zile, ca sa-si pastreze culoarea roz, specifica.
În Jurnalul de bucatarie, din 22 iunie 2005
In 1937, prezentarea acestui vin la Expozitia Nationala de la Bucuresti a fost un triumf. La degustare, s-a aflat jumatate din Consiliul de ministri de-atunci. "Acest vin trebuie baut in picioare!" – s-a exprimat cineva. "Nu in picioare, ca la impartasanie, ci in genunchi, ca la spovedanie" – ar fi completat regele Carol II. "In zilele noastre, Busuioaca de Bohotin a fost extinsa si spre Pietroasele-Tohani, unde e locul consacrat al Tamaioasei romanesti. A fost extinsa pentru ca se vinde bine. Dar in enciclopedia vinurilor este scris ca Busuioaca de Bohotin e autorizata numai la Husi. In celelalte zone, n-are ce cauta, decat ca soi de incercare. Si-apoi, sudul Romaniei e secetos. Busuioaca vrea aciditate si toamne lungi, ce sa caute in Sud? Stiinta n-ar trebui nesocotita de dragul comertului"– subliniaza cercetatorul cu o umbra de regret.
VINOTECA. Scoala de Viticultura din Husi, azi Liceul de Viticultura "Dimitrie Cantemir", detine una dintre cele mai importante vinoteci din Romania. Prin anii ’60, Mihai Ralea, care era om politic, a dat dispozitie ca la Husi sa fie trimise esantioane de vin din toate zonele Romaniei. Asa a devenit vinoteca aceasta "prima vinoteca nationala" din tara. Acum, are circa 25.000 de sticle la care "nu se umbla". E o lege internationala la care nu-ti da voie "sa umbli" la vinoteca…
Ochii profesorului sclipesc pentru o clipa, iar intrebarea noastra cade nepotrivit: Ce se intampla cu coniacurile romanesti? "Coniacurile? Da, erau candva renumite. Azi, comerciantii i-au inghitit pe specialisti si parca nimeni nu mai stie cum se face coniacul adevarat. De fapt, e o delasare in toate sectoarele.
Inainte de 1989, viticultura dadea 3% din PIB. Acum, nu stiu daca ajunge la 0,003%. In 1979, anual se exporta in URSS un milion de litri de vin in butoaie de cate 500 l. Rusii cereau sa fie alcoolizat la 18 grade. Numai ca noi n-am vrut sa punem alcool in Busuioaca de Bohotin! Rectorul Universitatii Lomonosov din Moscova a venit si el la Husi, manat de dorinta de a vedea Romania descrisa de Dimitrie Cantemir, care scria ca Busuioaca da vigoare la batranete. Rusul a baut ce-a baut impreuna cu doamna lui si, dupa ce s-a intors acasa, ne-a dat un telefon si ne-a spus ca nevasta-sa il tot intreaba: "Cand mai mergem la Husi?"…
CAZIERUL VINURILOR. Profesorul Tudosie e degustator autorizat. El ne spune ca profesia aceasta trebuie dublata de cunostinte culturale. Cum era, de exemplu, Pastorel Teodoreanu. Se poate spune ca femeile detin totusi recordul la degustari. Ele pot stabili, cu precizie, "cazierul vinului", trecutul, prezentul sau. Femeile nu "stirbesc" vinul, pentru ca nu fumeaza si au papilele gustative intacte. In general, celulele gustative se specializeaza pe zone viticole. Degustatorii din nord apreciaza vinurile seci, pe cand cei din sud, pe cele rosii si demiseci. Cel mai greu de degustat sunt vinurile seci: au multe defecte si toate se vad. Vinurile "rele" sunt prea aspre, ori prea acide, ori prea acidulate, exces care produce dizarmonie. Degustarea propriu-zisa se face asa: Se toarna o treime din volumul unui pahar. Se priveste vinul la lumina. Se duce paharul la gura si se miroase "ca un suspin", adanc, de doua-trei ori. Apoi, se beau doua-trei guri "ca si cum ar sorbi din lingura supa fierbinte". Vinul se plimba pe toata suprafata limbii, mai intai la varf (dulce), apoi in mijloc (acru) si apoi pe margini (amar). Degustatorul nu jurizeaza la un concurs mai mult de cinci feluri de vinuri care incap toate intr-un singur pahar, astfel ca nu se imbata.
REGULI. Profesorul Tudosie spune ca Romania are cele mai bune vinuri si cele mai proaste pahare. "Paharele de vin trebuie sa aiba forma de lalea si sa nu fie incrustate. La mesele obisnuite, paharul se umple o treime cand servim vin demisec sau desert si pe jumatate cand e vorba de vin sec si de consum curent. Sticlele se depoziteaza culcat, pentru ca aromele sa nu iasa pe langa dop. In Romania, primul care a introdus la Panciu regula sticlelor culcate a fost dr. Ion Pusca. Atunci cand se aduce la masa o sticla cu vin vechi, nu se sterge praful de pe ea, ci se infasoara intr-un servet alb". Regulile acestea ni le-a precizat prof. Avram Tudosie, care, cu gesturi masurate, a reusit, intre timp, sa aseze pe masa o sticla de sampanie. "La un concurs am dus odata o sampanie care «a perlat» (a degajat bule) 48 de minute, pe cand recordul era de numai 45!" Profesorul deschide incet sticla, ne atrage atentia ca dopul nu trebuie sa pocneasca si spuma nu trebuie "sa invadeze afara"… Paharele stau cuminti, in asteptare, pendula arata ora pranzului, iar printre randurile de vie-nflorita vad mierle zburatacind a vara.
PATRATE CU BRANZA
Ingrediente: 250 g faina, 250 g unt, 250 g branza dulce de vaca, 3 linguri zahar pudra, 3 galbenusuri, coaja de lamaie rasa, un varf de cutit sare, faina cat cuprinde, visine din dulceata.
Preparare: Se freaca untul cu zaharul, cu coaja de lamaie si galbenusurile. Se adauga branza, apoi faina si se framanta bine. Se lasa sa se odihneasca 5-10 minute, apoi se intinde o foaie mai groasa. Se taie patrate si se pune in mijlocul fiecaruia cate o boaba de visina din dulceata. Se coc la foc potrivit. Cand sunt gata, inca fierbinti, se presara cu zahar pudra.
Bohotina, bohotina, cu aroma ta divina
Bohotinul e un sat in judetul Iasi. Despre soiul de vin descoperit la conacul lui Mihail Sturza vorbeste mai intai, prin 1874, B.P. Hasdeu. Constantin Hogas, al doilea director al scolii de la Husi, a plecat pe urmele lui Hasdeu, descoperind in gospodaria taranului Mocanu din Bohotin licoarea de culoare roz cu gust aromat, distins de toate celelalte.
Astfel se nastea, a doua oara, Busuioaca de Bohotin. Aroma lui sta in pielita bobului de strugure. De aceea, semifermentatia se produce scurt, timp de trei zile, ca sa-si pastreze culoarea roz, specifica.
În Jurnalul de bucatarie, din 22 iunie 2005
Abonați-vă la:
Postări (Atom)