Tot adunând anii în bocceluţa cu care mă preumblu călător prin lume şi prin viaţă, am ajuns să-nţeleg că sărbătorile de iarnă – Crăciunul, mai ales – vin de fiecare dată cu… nostalgii. Un paradox, aş zice. Prin tradiţie, Naşterea Domnului aduce speranţa în ziua de mâine. Ne-nvăluie viitorul în frumoase promisiuni, aşa cum parfumul cetinei şi-aromele cozonacului, ale sarmalelor şi-ale colacilor albi şi pufoşi ne învăluie la ceasul cel sfânt. Dar vin şi cu liota de colindători ai anilor mai vechi.
Şi-n alaiul acela ne răgăsim, de fiecare dată, la fiecare dintre vârstele noastre. De la colindul cel scurt şi-ngânat al primilor ani, până la seara de Ajun în care repetam primul colind al pruncilor noştri…
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 19 decembrie 2007
marți, 25 decembrie 2007
Crăciun în Apuseni
Ajun. A ajuna. Ajunare. Dar şi “în ajun”… Dezghioc sensurile din dicţionare. “Zi sau, p. ext., perioadă de timp care precede un eveniment” (DEX). Ori, mai rar întâlnit, cu sensul “preziuă”. Aproape o poezie… Alte dicţionare vorbesc anume despre acea “zi sau perioadă de timp” care precede sărbătorile mari. De obicei, sunt zile de post (Ajunul Crăciunului), dar pot fi şi zile obişnuite (în ajunul Anului Nou). De fapt, dacă este să respectăm adevărul etimologic, atunci… sensul acesta mult mai răspândit provine din cel pe care DEX-ul îl consideră azi ca sens secundar: “ajun” sau “post negru”. Părintele Samuel, eclesiarhul Catedralei Reîntregirii Neamului de la Alba Iulia, îmi atrăgea atenţia asupra originilor cuvântului. “Provine din limba latină, din «jejunium». Iar acest «jejunium» însemna un post sever, în care nu se mânca nimic. Preceda marile praznice”. În unele părţi ale ţării, “arjun” sau “agiun” înseamnă “pe nemâncate” sau “flămând”. În toate limbile şi dialectele romanice vom întâlni forme asemănătoare ale cuvântului (iagiuna – dialect napoletan, zazun – dialect genovez, jeun – limba franceză, ayuno – limba spaniolă). Mai mult, există şi o mică “familie de cuvinte”: a ajuna – a ţine post, ajunat – post, ajunător – cel care posteşte. Şi chiar un nume propriu care-l conţine: Moş Ajun. Dar, făcând abstracţie de dicţionare, în “lumea reală” ajunul, ajunarea sunt ultima probă de credinţă înainte de Naşterea Domnului. În seara de Ajun, femeile care au ţinut postul – sunt “curate”, adică pregătesc pe la case “colacii de Crăciun”, care se mănâncă la ospeţele rituale. Aceşti colaci, preparaţi în formă de cerc, de potcoavă sau de stea, sunt încărcaţi cu puteri. Ei se servesc la ospeţele rituale, se dăruiesc colindătorilor sau se dau de pomană pentru sufletul morţilor. Oferindu-i, colacii de Crăciun reprezintă un sacrificiu spiritual care este garanţia unui An Nou îmbelşugat.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 19 decembrie 2007
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 19 decembrie 2007
Sărbători dulci în Cetatea Unirii
Prăjituri de burg ardelenesc. Cu ele ne-mbie pictoriţa Sorina Ţibacov când pătrundem în atelierul pe care-l împarte, la Alba-Iulia, cu soţul său, ceramistul Leontin Ţibacov.
Sunt "prăjituri «de rezistenţă», transmise din generaţie în generaţie, prăjiturile vechii cetăţi, cu oameni cumsecade, aşezaţi, care-şi fac vizite şi-şi ajută cunoscuţii… Este o lume pe cale de dispariţie. Civilizaţia dă năvală peste riturile molcome ale acestor fiinţe, le mănâncă timpul, le momeşte cu surogate. Bătrânii se duc, cei tineri nu mai au vreme de pregătit deserturi tradiţionale, iar reţetele se pierd", ne mărturiseşte gazda noastră, pictoriţa Sorina Ţibacov.
DENUMIRI. Prăjiturile au nume care ardelenilor le erau foarte cunoscute odinioară. Astăzi se mai fac doar în casele aşezate. "Arlechin" cu marmeladă şi glazură de ciocolată, alternând cu cea de bezea. "Căciuli de cazac" – rondele din blat afânat, lipite cu cremă de cacao şi glazurate cu ciocolată. "Scrisori de dragoste", cu nuci şi alune, de servit alături de cafea. "Gewürz Kuchen" sau "prăjituri cu aromate". "Greta Garbo", cu cremă de albuş şi nucă. "Ostii de Karlsbad", umplute cu ciocolată şi migdale. Prăjitura "Regina Maria", cu cremă de gălbenuşuri, unt, lapte şi cafea. Şi-apoi o mulţime de alte prăjiturele cu nume de fete. Aurica, Cristina, Celia, Elena, Julieta, Lida, Medy, Magdalena, Mona, Nadia, Rada, Suzana, Vanessa… Reţete festive, cu care "să faci faţă" Sărbătorilor de iarnă. Crăciunului, mai ales, care nu poate trece aici fără o felie de tort sau o ruladă cu ciocolată, precum "Buturuga".
"Am scotocit prin caiete «bătrâneşti» de gospodină şi am găsit prăjituri cu acelaşi nume, dar cu reţete diferite sau aceeaşi reţetă botezată cu felurite nume", ne spune Sorina în vreme ce ne îndeamnă să încercăm şi… "Capriciul Doamnei".
"SÅPTÅMÅNA GUSTULUI". "Unele dulciuri sunt vechi – de dinainte de a fi noi «scoşi» din Europa –, conţin unt din plin şi multe ouă, ca în vremurile bune, când nu ştiam ce-i economia…" Spune asta şi râde. "Că tot vorbim de Europa… noi tocmai ne-am întors de la Bruxelles. Acolo să vedeţi ce gust bun avea… România!" De fapt, povestea e cam aşa. Anul trecut, Sorina şi soţul său, Leontin, au fost oaspeţii belgienilor la "Fêtes Romanes" – sărbătoarea comunităţii franceze care celebrează "strălucirea limbilor romanice şi a culturilor lor", precum şi a culturilor influenţate de spaţiul francofon şi latin. Au reprezentat România prin artă şi… gastronomie. Anul acesta au repetat experienţa printr-o participare de excepţie la… "Săptămâna gustului". "În 2006 am fost în Belgia numai cu dulceţuri pregătite după reţetele din Apuseni. La sfârşitul acestui an, prezenţa noastră la Bruxelles a fost mai complexă: o expoziţie de pictură, desene şi porţelanuri, o alta de cărţi de bucate şi, mai ales, o degustare de dulceţuri şi prăjituri ardeleneşti."
Cornuleţe cu nuci
INGREDIENTE: 400 g făină, 200 g nuci măcinate, 350 unt, un ou, o linguriţă de oţet sau vin, 250 g zahăr pudră, un pliculeţ zahăr vanilinat.
PREPARARE: Se face un aluat din unt, nuci, ou, oţet şi făină, se frământă bine şi se ţine în frigider peste noapte. Din aluat se rup bucăţi, din care se fac rulouri lungi, de grosimea unui creion, care se taie în bucăţi de 3 cm, apoi li se dă formă de cornuleţ. Se pun în tavă tapetată şi se coc la foc potrivit. După coacere se tăvălesc prin zahăr pudră cu vanilie.
Buturuga de Crăciun
INGREDIENTE: pentru blat – 4 ouă, 125 g zahăr, un praf de sare, trei linguri de amidon, 75 g făină, o lingură cacao, o linguriţă de praf de copt; pentru umplutură – 5 g gelatină, 300 g fructe confiate, 40 ml vişinată, 400 ml frişcă, trei linguri de zahăr pudră; 150 g ciocolată amăruie, zahăr pudră.
PREPARARE: Se separă gălbenuşurile de la două ouă şi, împreună cu două ouă întregi, două linguri de apă caldă şi 50 g zahăr se bat 5 minute cu mixerul. Albuşul se bate cu sare şi restul de zahăr şi se adaugă la compoziţia de gălbenuşuri. Făina se amestecă bine cu amidon, cacao şi praf de copt şi se adaugă în compoziţie. Aluatul se repartizează uniform în tava tapetată cu hârtie şi se coace 12-15 minute.
Se răstoarnă pe un prosop presărat cu zahăr, hârtia se unge cu apă şi se dezlipeşte cu grijă de pe aluat. Se rulează cu tot cu prosop, pe latura lungă, şi se lasă să se răcească. Gelatina se înmoaie în apă rece. Vişinata se pune întru-n vas pe foc şi se opreşte focul în momentul în care începe să fiarbă. Se pune gelatina în vişinata fierbinte şi se amestecă până se topeşte toată. Frişca se bate cu zahăr pudră. Se amestecă o lingură de frişcă cu vişinata călduţă, apoi se adaugă cu grijă la restul de frişcă. Se bagă în frişcă fructele confiate, tocate mărunt. Se derulează blatul, se umple cu frişcă şi se rulează la loc. Se acoperă cu ciocolată topită la aburi. Cât este ciocolata caldă, se fac striaţii cu o furculiţă, dându-i-se aspect de buturugă.
"Greta Garbo"
INGREDIENTE: – Pentru foi: 400 g de făină, 200 g de unt (de prefarat untură), 40 g de drojdie proaspătă, 4 linguri de lapte, 4 gălbenuşuri, o lingură rasă de zahăr; Pentru cremă: 250 g de nuci măcinate, 250 g de zahăr, 4 albuşuri, un pliculeţ de zahăr vanilinat (coajă rasă de lamâie sau rom); Pentru glazură: 200 g de zahăr pudră, 4 linguri rase de cacao, 4 linguri de apă fierbinte, 30 g de unt.
PREPARARE: Pentru foi, drojdia se înmoaie în laptele călduţ şi se amestecă până se topeşte. Apoi se face un aluat din toate ingredientele şi se lasă la dospit timp de o oră. Se împarte aluatul în două părţi, se întind pe rând, se coc într-o tavă, tapetată în prealabil, la foc potrivit. Se lasă la răcit.
Pentru cremă se bat albuşurile spumă cu zahărul (bain marin) până se îngroaşă, după care se adaugă nuca şi aromele. Pentru glazură, se freacă zahărul pudră cu cacaua până se topeşte, apoi se adaugă untul. Crema se repartizează între cele două foi, iar deasupra se întinde glazura. Prăjitura se taie şi se serveşte a doua zi.
In Jurnalul National, Editie speciala, 24 decembrie 2007
Sunt "prăjituri «de rezistenţă», transmise din generaţie în generaţie, prăjiturile vechii cetăţi, cu oameni cumsecade, aşezaţi, care-şi fac vizite şi-şi ajută cunoscuţii… Este o lume pe cale de dispariţie. Civilizaţia dă năvală peste riturile molcome ale acestor fiinţe, le mănâncă timpul, le momeşte cu surogate. Bătrânii se duc, cei tineri nu mai au vreme de pregătit deserturi tradiţionale, iar reţetele se pierd", ne mărturiseşte gazda noastră, pictoriţa Sorina Ţibacov.
DENUMIRI. Prăjiturile au nume care ardelenilor le erau foarte cunoscute odinioară. Astăzi se mai fac doar în casele aşezate. "Arlechin" cu marmeladă şi glazură de ciocolată, alternând cu cea de bezea. "Căciuli de cazac" – rondele din blat afânat, lipite cu cremă de cacao şi glazurate cu ciocolată. "Scrisori de dragoste", cu nuci şi alune, de servit alături de cafea. "Gewürz Kuchen" sau "prăjituri cu aromate". "Greta Garbo", cu cremă de albuş şi nucă. "Ostii de Karlsbad", umplute cu ciocolată şi migdale. Prăjitura "Regina Maria", cu cremă de gălbenuşuri, unt, lapte şi cafea. Şi-apoi o mulţime de alte prăjiturele cu nume de fete. Aurica, Cristina, Celia, Elena, Julieta, Lida, Medy, Magdalena, Mona, Nadia, Rada, Suzana, Vanessa… Reţete festive, cu care "să faci faţă" Sărbătorilor de iarnă. Crăciunului, mai ales, care nu poate trece aici fără o felie de tort sau o ruladă cu ciocolată, precum "Buturuga".
"Am scotocit prin caiete «bătrâneşti» de gospodină şi am găsit prăjituri cu acelaşi nume, dar cu reţete diferite sau aceeaşi reţetă botezată cu felurite nume", ne spune Sorina în vreme ce ne îndeamnă să încercăm şi… "Capriciul Doamnei".
"SÅPTÅMÅNA GUSTULUI". "Unele dulciuri sunt vechi – de dinainte de a fi noi «scoşi» din Europa –, conţin unt din plin şi multe ouă, ca în vremurile bune, când nu ştiam ce-i economia…" Spune asta şi râde. "Că tot vorbim de Europa… noi tocmai ne-am întors de la Bruxelles. Acolo să vedeţi ce gust bun avea… România!" De fapt, povestea e cam aşa. Anul trecut, Sorina şi soţul său, Leontin, au fost oaspeţii belgienilor la "Fêtes Romanes" – sărbătoarea comunităţii franceze care celebrează "strălucirea limbilor romanice şi a culturilor lor", precum şi a culturilor influenţate de spaţiul francofon şi latin. Au reprezentat România prin artă şi… gastronomie. Anul acesta au repetat experienţa printr-o participare de excepţie la… "Săptămâna gustului". "În 2006 am fost în Belgia numai cu dulceţuri pregătite după reţetele din Apuseni. La sfârşitul acestui an, prezenţa noastră la Bruxelles a fost mai complexă: o expoziţie de pictură, desene şi porţelanuri, o alta de cărţi de bucate şi, mai ales, o degustare de dulceţuri şi prăjituri ardeleneşti."
Cornuleţe cu nuci
INGREDIENTE: 400 g făină, 200 g nuci măcinate, 350 unt, un ou, o linguriţă de oţet sau vin, 250 g zahăr pudră, un pliculeţ zahăr vanilinat.
PREPARARE: Se face un aluat din unt, nuci, ou, oţet şi făină, se frământă bine şi se ţine în frigider peste noapte. Din aluat se rup bucăţi, din care se fac rulouri lungi, de grosimea unui creion, care se taie în bucăţi de 3 cm, apoi li se dă formă de cornuleţ. Se pun în tavă tapetată şi se coc la foc potrivit. După coacere se tăvălesc prin zahăr pudră cu vanilie.
Buturuga de Crăciun
INGREDIENTE: pentru blat – 4 ouă, 125 g zahăr, un praf de sare, trei linguri de amidon, 75 g făină, o lingură cacao, o linguriţă de praf de copt; pentru umplutură – 5 g gelatină, 300 g fructe confiate, 40 ml vişinată, 400 ml frişcă, trei linguri de zahăr pudră; 150 g ciocolată amăruie, zahăr pudră.
PREPARARE: Se separă gălbenuşurile de la două ouă şi, împreună cu două ouă întregi, două linguri de apă caldă şi 50 g zahăr se bat 5 minute cu mixerul. Albuşul se bate cu sare şi restul de zahăr şi se adaugă la compoziţia de gălbenuşuri. Făina se amestecă bine cu amidon, cacao şi praf de copt şi se adaugă în compoziţie. Aluatul se repartizează uniform în tava tapetată cu hârtie şi se coace 12-15 minute.
Se răstoarnă pe un prosop presărat cu zahăr, hârtia se unge cu apă şi se dezlipeşte cu grijă de pe aluat. Se rulează cu tot cu prosop, pe latura lungă, şi se lasă să se răcească. Gelatina se înmoaie în apă rece. Vişinata se pune întru-n vas pe foc şi se opreşte focul în momentul în care începe să fiarbă. Se pune gelatina în vişinata fierbinte şi se amestecă până se topeşte toată. Frişca se bate cu zahăr pudră. Se amestecă o lingură de frişcă cu vişinata călduţă, apoi se adaugă cu grijă la restul de frişcă. Se bagă în frişcă fructele confiate, tocate mărunt. Se derulează blatul, se umple cu frişcă şi se rulează la loc. Se acoperă cu ciocolată topită la aburi. Cât este ciocolata caldă, se fac striaţii cu o furculiţă, dându-i-se aspect de buturugă.
"Greta Garbo"
INGREDIENTE: – Pentru foi: 400 g de făină, 200 g de unt (de prefarat untură), 40 g de drojdie proaspătă, 4 linguri de lapte, 4 gălbenuşuri, o lingură rasă de zahăr; Pentru cremă: 250 g de nuci măcinate, 250 g de zahăr, 4 albuşuri, un pliculeţ de zahăr vanilinat (coajă rasă de lamâie sau rom); Pentru glazură: 200 g de zahăr pudră, 4 linguri rase de cacao, 4 linguri de apă fierbinte, 30 g de unt.
PREPARARE: Pentru foi, drojdia se înmoaie în laptele călduţ şi se amestecă până se topeşte. Apoi se face un aluat din toate ingredientele şi se lasă la dospit timp de o oră. Se împarte aluatul în două părţi, se întind pe rând, se coc într-o tavă, tapetată în prealabil, la foc potrivit. Se lasă la răcit.
Pentru cremă se bat albuşurile spumă cu zahărul (bain marin) până se îngroaşă, după care se adaugă nuca şi aromele. Pentru glazură, se freacă zahărul pudră cu cacaua până se topeşte, apoi se adaugă untul. Crema se repartizează între cele două foi, iar deasupra se întinde glazura. Prăjitura se taie şi se serveşte a doua zi.
In Jurnalul National, Editie speciala, 24 decembrie 2007
miercuri, 19 decembrie 2007
Colind cu bizăreaua în Apuseni
Dimineaţa de Ajun. În Apuseni, socăciţele aprind focul şi se pregătesc să bage în cuptor colacii şi pâinea pentru Crăciun. Copiii, cei mici până în 10 ani, pleacă prin sat “cu biţăratul”. Sau “cu bizăreaua”. Colindă pe uliţele înnămeţite, bat din casă în casă, transmiţând mesajul Naşterii Pruncului Iisus. “O vinit Ajunul lui Crăciun, cu un ceas bun şi cu zile multe!” Gospodarii îi servesc cu felii calde de cozonac umplut cu dulceaţă de fructe de pădure, cu nucă sau cu rahat. La fiecare gospodărie primesc mere, nuci şi colăcei. “Noi ieşim, Dumnezeu intră!”, menesc apoi casei aceleia micii colindători. Şi merg mai departe. La altă casă…
“Biţăratul” celor mici e primul semn al marii sărbători creştine. Dar “bizăreaua”, ce este ea? Ne-a desluşit asupra acestui obiect cu nume misterios Maria Cioica (originară din Lupşa), neobosita culegătoare de folclor a Apusenilor.
“Este făcută din lemn de răchită, ţinut o noapte la rece, de îngheaţă. După aceea, cu mezdreala se fac din el plete-plete.” “Ce-i mezdreala?”, apare din nou întrebarea pe buze. ”Mezdreala este o bucată de fier ascuţit, cu două mânere laterale. O lamă. Şi cu ea se juleşte bucata de lemn şi se fac plete frumoase. Merg cu bizăreaua copiii, ca şi cum ar merge cu un baston.” Aurel Dobra (din Gîrda de Sus) mângâie “pletele” băţului de răchită… “Parcă-i păr de înger!”, exclamă. Pentru adulţi, Crăciunul începe cu amintirea altor Crăciunuri, în vreme ce cu mezdreala pregătesc bizăreaua pentru cei mai mici ai casei.
Craii de la Gîrda de Sus
“De-amiază, copiii cei mici se retrag pe la casele lor şi drumurile încep a le bate cei de 14-15 ani.” Ei sunt Craii. Poartă costume speciale, împodobite, şi sabie de lemn la şold. “Îi simbolizează pe Irod şi pe cei trei regi din Orient, purtători de daruri – Valtezar, Gaşpar şi Melfior. Merg prin toate casele şi toţi îi primesc. Iar în ziua de Crăciun, tot ei, Craii, vin la biserică. Iar toţi creştinii vin, aducând bucate alese, pe care le dau colindătorilor.” În seara Ajunului însă, oamenii se trag pe la casele lor şi-aşteaptă momentul “când vin colindătorii cei mari”. Moţul Aurel Dobra îşi continuă vorba: “Aceştia sunt în număr de şapte şi umblă însoţiţi de muzică. După colinde, lasă loc altor cântece. Iar colindătorii joacă apoi cu gazda… Obiceiurile continuă şi-n ziua Crăciunului, şi de Sfântul Ştefan. Cei care n-au fost colindaţi în prima zi vor fi colindaţi într-a doua. Nimeni nu trebuie să rămână necolindat!”
De Crăciun, pe masă
Ce va pune pe masa de Crăciun nevasta moţului? Răspunsul ni-l dă Maria Cioica: “În seara de Crăciun se ştie că se pregătesc sarmalele. Se fac din carne, de regulă amestecată, că moţii mai taie şi câte un viţel, şi câte o oaie, să nu fie numai de porc. Ies mai gustoase. Se pun sare, piper, frunză tocată de pătrunjel, de ţelină, morcov ras şi ceapă tocată, prăjite puţin. Dar ce dă gustul specific sarmalelor moţeşti este «unsoarea râncedă», pregătită într-un fel anume, la tăiatul porcului. Sarmalele se împăturesc apoi în foaie de varză murată”.
Nu trebuie să lipsească nici cozonacul, care aici se pregăteşte mai ales umplut cu dulceaţă de fructe de pădure. “Dar noi avem un secret, pe care niciodată nu-l divulgăm!”, ne spune şi Livia Danciu din Gîrda de Sus, după ce, gustând din felia de cozonac cu afine, îl lăudăm cât de aromat şi cât de pufos este! “Se pune gălbenuşul de ou frecat cu zahăr, drojdie, lapte şi făină şi se frământă până face băşici. Cât se lasă la dospit, noi pregătim cuptorul. Îl jeruim. Îl probăm cu făină. Cozonacul se umple cu dulceaţă şi nucă. Sau facem trei rulouri mai subţiri, la unul punem în aluat şi cacao, şi le împletim în trei, ca pe codiţe.”
Alte provocări
Gheţarul de la Scărişoara, Gheţarul de la Vârtop, Peşterile Coliba Mare, Coliba Mică, Poarta lui Ionele, Coteţul Dobreştilor, Cascada Vârciorog, ca şi apropierea de Padiş (Muntele Călineasa) şi de Muntele Găina, unde, vara, sunt renumitele “târguri de fete”, acestea sunt doar câteva dintre locurile spre care puteţi porni, dacă vă hotărâţi să vă petreceţi nu doar Sărbătorile, ci oricare dintre vacanţele anului la Gîrda de Sus (unde, de altfel, se află şi o tabără de speologie). Gheţarul de la Vârtop este renumit (şi nu doar printre speologi, căci poate fi vizitat fără un echipament special de oricare turist – bine informat însă), în afara bijuteriilor sale de calcar care închipuie arabescuri de palat, datorită unor urme pe care “Omul de la Vârtop” (sau Homo Sapiens Fossilis) le-a lăsat în crusta de calcit. Dacă urci până la Groapa Ruginoasa, mai ales în fapt de primăvară, poţi vedea izbucnind prin Poarta lui Ionele izvoare cristaline (formate de gheaţa care se topeşte). Verile sunt tulburătoare, prilejuind emoţionante întâlniri cu natura. Toamnele arămesc muntele, iar iernile…, iernile răsună de buciume.
Şi mai ales de Sărbători e stăpână frumuseţea peste Apuseni. Când sufletul moţului creşte la căldura Crăciunului, precum cozonacul pus la dospit.
Colind din Apuseni
Preluăm din volumul “Cât dor este pe la moţi” al Mariei Cioica (Editura Unirea, 2007) un frumos şi inedit colind din Apuseni, intitulat “Astăzi vecinicul cuvânt”. “Astăzi vecinicul cuvânt,/ Prunc se naşte pe pământ,/ Din Fecioară preacurată/ Şi de îngeri lăudată.// Trei crai de la răsărit,/ La Viflaim au venit/ Să se-nchine lui Iisus,/ Răsăritul cel de sus.// Păstorii se minunau,/ Îngerii frumos cântau:/ «Mărire-ntru cei de sus,/ Slavă ţie, prunc Iisus!»// Tu din raiul fericit,/ Prunc în faşe te-ai smerit,/ Pe Adam să-l mântuieşti/ Şi din iad să-l slobozeşti.// Mărire lui Dumnezeu/ Şi preasfânt Fiului său…/ Preamărire şi-nchinare/ Hristoase naşterii tale.”
Cozonac cu dulceaţă de afine
Ce are specific această reţetă este umplutura. În loc de nuci măcinate, rahat sau cacao se foloseşte o dulceaţă de afine (sau de alte fructe de pădure), pregătită “mai legată” şi presărată cu nucă.
Cozonacul se pregăteşte din făină, ouă (de obicei se folosesc două ouă la un kilogram de făină), lapte (sau apă, călduţă, pentru înmuiat drojdia), zahăr şi drojdie de bere (cât o nucă). Drojdia se desface în lapte sau apă, se presară făină şi se lasă la cald. După ce a dospit se amestecă bine cu restul ingredientelor. Nu se rupe aluatul, doar se frământă cu mâinile până când face băşici. Pentru ca să nu iasă prea tare aluatul, secretul este să adăugaţi făină câte puţin şi să vă opriţi atunci când simţiţi că aluatul e suficient de elastic. Dacă vreţi să se desfacă în fâşii, când îl tăiaţi, atunci adăugaţi spre sfârşitul frământatului şi două linguri de unt topit. Lăsaţi la dospit, acoperit cu un şervet curat. După ce a crescut suficient întindeţi o foaie pe care o ungeţi cu dulceaţă (se poate presăra şi nucă măcinată), o rulaţi şi o puneţi în tavă, să mai dospească puţin. Daţi la cuptor 45-50de minute. După ce l-aţi scos, ungeţi-l cald cu sirop de zahăr, ca să lucească.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 19 decembrie 2007
“Biţăratul” celor mici e primul semn al marii sărbători creştine. Dar “bizăreaua”, ce este ea? Ne-a desluşit asupra acestui obiect cu nume misterios Maria Cioica (originară din Lupşa), neobosita culegătoare de folclor a Apusenilor.
“Este făcută din lemn de răchită, ţinut o noapte la rece, de îngheaţă. După aceea, cu mezdreala se fac din el plete-plete.” “Ce-i mezdreala?”, apare din nou întrebarea pe buze. ”Mezdreala este o bucată de fier ascuţit, cu două mânere laterale. O lamă. Şi cu ea se juleşte bucata de lemn şi se fac plete frumoase. Merg cu bizăreaua copiii, ca şi cum ar merge cu un baston.” Aurel Dobra (din Gîrda de Sus) mângâie “pletele” băţului de răchită… “Parcă-i păr de înger!”, exclamă. Pentru adulţi, Crăciunul începe cu amintirea altor Crăciunuri, în vreme ce cu mezdreala pregătesc bizăreaua pentru cei mai mici ai casei.
Craii de la Gîrda de Sus
“De-amiază, copiii cei mici se retrag pe la casele lor şi drumurile încep a le bate cei de 14-15 ani.” Ei sunt Craii. Poartă costume speciale, împodobite, şi sabie de lemn la şold. “Îi simbolizează pe Irod şi pe cei trei regi din Orient, purtători de daruri – Valtezar, Gaşpar şi Melfior. Merg prin toate casele şi toţi îi primesc. Iar în ziua de Crăciun, tot ei, Craii, vin la biserică. Iar toţi creştinii vin, aducând bucate alese, pe care le dau colindătorilor.” În seara Ajunului însă, oamenii se trag pe la casele lor şi-aşteaptă momentul “când vin colindătorii cei mari”. Moţul Aurel Dobra îşi continuă vorba: “Aceştia sunt în număr de şapte şi umblă însoţiţi de muzică. După colinde, lasă loc altor cântece. Iar colindătorii joacă apoi cu gazda… Obiceiurile continuă şi-n ziua Crăciunului, şi de Sfântul Ştefan. Cei care n-au fost colindaţi în prima zi vor fi colindaţi într-a doua. Nimeni nu trebuie să rămână necolindat!”
De Crăciun, pe masă
Ce va pune pe masa de Crăciun nevasta moţului? Răspunsul ni-l dă Maria Cioica: “În seara de Crăciun se ştie că se pregătesc sarmalele. Se fac din carne, de regulă amestecată, că moţii mai taie şi câte un viţel, şi câte o oaie, să nu fie numai de porc. Ies mai gustoase. Se pun sare, piper, frunză tocată de pătrunjel, de ţelină, morcov ras şi ceapă tocată, prăjite puţin. Dar ce dă gustul specific sarmalelor moţeşti este «unsoarea râncedă», pregătită într-un fel anume, la tăiatul porcului. Sarmalele se împăturesc apoi în foaie de varză murată”.
Nu trebuie să lipsească nici cozonacul, care aici se pregăteşte mai ales umplut cu dulceaţă de fructe de pădure. “Dar noi avem un secret, pe care niciodată nu-l divulgăm!”, ne spune şi Livia Danciu din Gîrda de Sus, după ce, gustând din felia de cozonac cu afine, îl lăudăm cât de aromat şi cât de pufos este! “Se pune gălbenuşul de ou frecat cu zahăr, drojdie, lapte şi făină şi se frământă până face băşici. Cât se lasă la dospit, noi pregătim cuptorul. Îl jeruim. Îl probăm cu făină. Cozonacul se umple cu dulceaţă şi nucă. Sau facem trei rulouri mai subţiri, la unul punem în aluat şi cacao, şi le împletim în trei, ca pe codiţe.”
Alte provocări
Gheţarul de la Scărişoara, Gheţarul de la Vârtop, Peşterile Coliba Mare, Coliba Mică, Poarta lui Ionele, Coteţul Dobreştilor, Cascada Vârciorog, ca şi apropierea de Padiş (Muntele Călineasa) şi de Muntele Găina, unde, vara, sunt renumitele “târguri de fete”, acestea sunt doar câteva dintre locurile spre care puteţi porni, dacă vă hotărâţi să vă petreceţi nu doar Sărbătorile, ci oricare dintre vacanţele anului la Gîrda de Sus (unde, de altfel, se află şi o tabără de speologie). Gheţarul de la Vârtop este renumit (şi nu doar printre speologi, căci poate fi vizitat fără un echipament special de oricare turist – bine informat însă), în afara bijuteriilor sale de calcar care închipuie arabescuri de palat, datorită unor urme pe care “Omul de la Vârtop” (sau Homo Sapiens Fossilis) le-a lăsat în crusta de calcit. Dacă urci până la Groapa Ruginoasa, mai ales în fapt de primăvară, poţi vedea izbucnind prin Poarta lui Ionele izvoare cristaline (formate de gheaţa care se topeşte). Verile sunt tulburătoare, prilejuind emoţionante întâlniri cu natura. Toamnele arămesc muntele, iar iernile…, iernile răsună de buciume.
Şi mai ales de Sărbători e stăpână frumuseţea peste Apuseni. Când sufletul moţului creşte la căldura Crăciunului, precum cozonacul pus la dospit.
Colind din Apuseni
Preluăm din volumul “Cât dor este pe la moţi” al Mariei Cioica (Editura Unirea, 2007) un frumos şi inedit colind din Apuseni, intitulat “Astăzi vecinicul cuvânt”. “Astăzi vecinicul cuvânt,/ Prunc se naşte pe pământ,/ Din Fecioară preacurată/ Şi de îngeri lăudată.// Trei crai de la răsărit,/ La Viflaim au venit/ Să se-nchine lui Iisus,/ Răsăritul cel de sus.// Păstorii se minunau,/ Îngerii frumos cântau:/ «Mărire-ntru cei de sus,/ Slavă ţie, prunc Iisus!»// Tu din raiul fericit,/ Prunc în faşe te-ai smerit,/ Pe Adam să-l mântuieşti/ Şi din iad să-l slobozeşti.// Mărire lui Dumnezeu/ Şi preasfânt Fiului său…/ Preamărire şi-nchinare/ Hristoase naşterii tale.”
Cozonac cu dulceaţă de afine
Ce are specific această reţetă este umplutura. În loc de nuci măcinate, rahat sau cacao se foloseşte o dulceaţă de afine (sau de alte fructe de pădure), pregătită “mai legată” şi presărată cu nucă.
Cozonacul se pregăteşte din făină, ouă (de obicei se folosesc două ouă la un kilogram de făină), lapte (sau apă, călduţă, pentru înmuiat drojdia), zahăr şi drojdie de bere (cât o nucă). Drojdia se desface în lapte sau apă, se presară făină şi se lasă la cald. După ce a dospit se amestecă bine cu restul ingredientelor. Nu se rupe aluatul, doar se frământă cu mâinile până când face băşici. Pentru ca să nu iasă prea tare aluatul, secretul este să adăugaţi făină câte puţin şi să vă opriţi atunci când simţiţi că aluatul e suficient de elastic. Dacă vreţi să se desfacă în fâşii, când îl tăiaţi, atunci adăugaţi spre sfârşitul frământatului şi două linguri de unt topit. Lăsaţi la dospit, acoperit cu un şervet curat. După ce a crescut suficient întindeţi o foaie pe care o ungeţi cu dulceaţă (se poate presăra şi nucă măcinată), o rulaţi şi o puneţi în tavă, să mai dospească puţin. Daţi la cuptor 45-50de minute. După ce l-aţi scos, ungeţi-l cald cu sirop de zahăr, ca să lucească.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 19 decembrie 2007
Rimetea, un muzeu întins cât un sat
Dincolo de Aiud, drumul spre vechiul Torockó l-am parcurs înaintând printre fulgii mari care aşterneau dinaintea noastră o pânzătură moale, precum bumbacul. Intram în iarnă, într-un peisaj fabulos, care ne “pregătea” pentru lumea de poveste ce ne aştepta la Rimetea. Trecând de Colţeşti (rememorând, în maşină, câte ceva din istoria vechii cetăţi) satul Rimetea ne aştepta cu străzile lui late, mărginite de case albe, a căror arhitectură unică impresionează.
Nume vechi
Înainte de a se numi Rimetea, satul a purtat alte trei nume, care amintesc de cele trei etnii ce sunt legate de istoria lui. Trascău i s-a spus imediat după Marea Unire, făcându-se referire la Munţii Trascăului, ce se află în apropiere. Aceeaşi referinţă o are şi numele unguresc: Torockó. În germană, i s-a spus Eisenburg. Iar această denumire aminteşte de rădăcinile austriece (localitatea Eisenwurzen) şi germane ale vechilor locuitori, veniţi aici în 1350, pentru a lucra la minele de fier.
Localitatea este însă mult mai bătrână. Încă din timpul romanilor (106-274), zona a fost populată; o dovedesc monezile romane din timpul împăraţilor Antoninus Pius şi Maximinus Thrax, pe vremea cărora s-au deschis primele exploatări miniere. De altfel, după unele surse, însuşi numele Muntelui Trascău (şi, evident, al localităţii) vine de la împăratul Maximinus Thrax. “Thrax” – “Trascău”…
Pâinea de fier
În secolul al XIII-lea, vechea aşezare se dezvoltă atunci când sunt aduşi aici minerii germani. La 1300, familia nobiliară maghiară Thorotzkay a construit cetatea de la Colţeşti, iar o jumătate de secol mai târziu vin aici şi primele familii de austrieci, care aduc noi tehnologii de prelucrare a fierului. Până nu demult, meşteşugurile tradiţionale – legate îndeosebi de prelucrarea fierului şi a lemnului – au adus belşugul în casele rimetenilor. Se dusese vestea pentru obiectele prelucrate de aceştia, fiind vândute în toate marile cetăţi ale Transilvaniei – la Sibiu, la Cluj, la Sighişoara – dar şi la Bucureşti ori la Viena. Cei mai mulţi dintre locuitorii din zonă erau fie cărbunari, fie mineri, fie lucrau la topitorii sau la prelucrarea fierului.
Despre “pita de fier” ne-a vorbit şi Lassel Agneta, muzeograf la Rimetea. Pentru că, aici, minele de fier sunt istorie, iar uneltele minerilor (şi ale fierarilor, în bună măsură) sunt piese de muzeu. Dacă minele de fier au dus la ridicarea localităţii la rang de oraş, în secolele XVII-XVIII, închiderea acestora, în secolul XIX, a condus la decăderea din rang a localităţii, rămânând o simplă localitate rurală. Rimetenii şi-au păstrat însă caracterul “de fier” al strămoşilor.
La Rimetea, activitatea muzeistică este veche de mai bine de o jumătate de secol. În 1952 s-a deschis Muzeului de Etnografie, cu sprijinul Muzeului Etnografic al Transilvaniei din Cluj-Napoca. Colecţia de exponate reflectă, în general, ocupaţiile locuitorilor din zonă, de la minerit, metalurgie la prelucrarea lemnului. Mai sunt de asemenea exponate care vorbesc despre universul casnic. Ne-au atras atenţia vasele de lut, cu mâner, care se aşezau dedesubtul ţepuşei pe care se făcea carnea la rotisor (pentru a strânge “sucul cărnii”, care apoi, deglasat, era folosit pentru pregătirea unor sosuri), ca şi oalele mari din lut, cu capac şi mâner, folosite pentru a pregăti diverse fierturi sau tocane, la cuptor. Vasele de ceramică nu sunt însă de producţie locală, ele fiind aduse de rimeteni în urma unui troc făcut pentru produsele lor din lemn sau fier.
Tot în urma acestui “troc” (sau din banii obţinuţi din vânzare), rimetenii aduceau nevestelor cele mai frumoase pânze, cele mai fine mătăsuri, aţe pentru broderie, podoabe, cu care acestea din urmă confecţionau costume unice în zonă. De o frumuseţe uluitoare, costumele populare ale rimetenilor îmbină tradiţiile secuilor şi ale saşilor. Regăsim influenţe austriece, germane, chiar flamande, precum “broderia cu ciocănele”, o lucrătură de o fineţe cum mai întâlneşti la dantelele belgiene. Acelaşi timp de broderie se foloseşte şi la realizarea coroniţei de mireasă, din fir de aur.
Despre acestea toate şi mai multe încă ne-a povestit muzeografa comunei, Lassel Agneta. Şi tot ea ne-a fost ghid prin satul-muzeu. Pentru că în Rimetea aproximativ 150 de case, din cele 315 cât numără satul, sunt înscrise într-un program al Uniunii Europene care vizează imobilele de patrimoniu. De altfel, localitatea a primit medalia de argint “Europa noastră”, pentru felul în care este conservată arhitectura tradiţională, medalie ce a fost decernată de prinţul Danemarcei.
Agneta ne-a însoţit şi la Ida Neni, în capătul celălalt al satului, acolo unde inimoasa bătrână octogenară şi-a transformat locuinţa într-un inedit muzeu particular. Ida Neni nu doar că a conservat clădirea, ci a păstrat absolut toate piesele de mobilier sau decoraţiunile, aşezate la locul lor firesc, pentru ca vizitatorul să aibă impresia, pătrunzând, că se află într-o “casă vie”, al cărei stăpân va intra pe uşă dintr-o clipă într-alta. Chiar într-un colţ se află micul atelier de cizmărie al tatălui Idei (demult răposat), cu faimoasele “cizme roşii” ale rimetenilor. Lucrate din piele moale de capră, vopsită în culoarea roşie, croite pe un singur calapod (acelaşi pentru piciorul stâng, ca şi pentru cel drept, pentru ca, purtate, să se uzeze egal), cizmuliţele erau purtate de fetele şi femeile de orice vârstă, în zi de sărbătoare.
Bucatele Susanei
Fiecare gospodină din Rimetea se poate mândri cu “reţetele casei”, chiar dacă aparent vorbim despre aceeşi prăjitură, ori aceeaşi supă de găină. Dar ceea ce este cu adevărat spectaculos este faptul că există o “reţetă a satului”. Sunt câteva preparate tradiţionale care numai la Rimetea se pregătesc într-un fel anume. Dna Lakatos Susana ne-a devoalat tainele preparării acestora, făcându-ne o adevărată demonstraţie gastronomică. Reţetele ei vi le prezentăm şi noi.
Sac de cenuşă
Pentru aluat este nevoie de 200 g unt, 250 g făină şi 6 gălbenuşuri şi un plic de praf de copt. Se frământă bine şi se rup din aluat 48 de bucăţi care se rotunjesc între palme, formându-se mici sfere. Aluatul se pregăteşte de seara şi se pune cel puţin 12 ore la rece, să se odihnească, aşezate pe o planşetă cu făină. Dimineaţa se pregăteşte umplutura, din 250 g zahăr, 6 albuşuri de ou, 250 g nucă măcinată. Albuşurile se bat spumă, adăugându-se, puţin câte puţin zahăr. Se pune în spuma de albuşuri şi nuca măcinată, amestecând uşor, ca să nu se lase. Pe planşetă se presară făină şi se întinde câte o foaie subţire din fiecare sferă de aluat, dându-i-se formă ovală. Se pune pe mijlocul foii de aluat o lingură de umplutură şi se împătureşte aluatul, din patru părţi, dându-i-se formă de săculeţ. Se lasă puţin deoparte să dospească, apoi se pun în tava cu unsoare şi se lasă la cuptor până prin o culoare aurie. Se presară zahăr pudră, amestecat cu zahăr vanilinat, pentru aromă.
Carne de găină cu cartofi şi sos
Se foloseşte carnea (porţionată) care a fost fiartă la pregătirea supei cu tăiţei. Carnea se foloseşte ca atare, doar fiartă, fără a se frige. Pentru garnitură, cartofii se fierb în coajă şi se curăţă cât sunt fierbinţi. Se taie în cubuleţe mărunte sau se dau pe răzătoarea mare. Se căleşte ceapă tăiată mărunt, se amestecă apoi cu cartofii şi se mai călesc puţin împreună. Pentru sos se pregăteşte întâi un rântaş mai deschis la culoare, care se stinge cu sucul de roşii. Se adaugă un pic de zahăr, sare după gust, ţelină rasă şi frunze de ţelină tocate mărunt. Se servesc pe aceeşi farfurie carnea, cartofii şi sosul.
Cozonac cu scorţişoară
Se pregăteşte un aluat de cozonac obişnuit, cu făină, zahăr, lapte, ouă, unt, arome, sare şi drojdie. Se frământă până face beşicuţe, apoi se lasă să dospească aproximativ o oră. Pe o faţă de masă curată, presărată cu făină, se întinde o foaie de aluat subţire, mare cât masa. Se presară zahăr şi scorţişoară măcinată. Se stropeşte cu unt topit. Se împătureşte foaia din două laturi, se presară iar zahăr şi scorţişoară, se stropeşte cu unt şi se împătureşte din celelalte două laturi. Se presară iarăşi zahăr şi scorţişoară, apoi se rulează ca un melc şi se pune într-un vas de lut pregătit cu unsoare. Se mai lasă la dospit şi în vas, se presară zahăr deasupra, după care se pune la copt în cuptorul de pâine timp de două ore.
Supă de găină cu tăiţei de casă
Se pune la fiert în apă rece zarzavat foarte mult: morcov, pătrunjel, ţelină, ceapă, cartofi, piper boabe, un căţel (sau doi) de usturoi. Găina se tranşează şi se pune şi ea la fiert, împreună cu zarzavatul (dacă găina e mai bătrână, se fierbe puţin înainte). După ce au fiert bine şi carnea, şi zarzavatul, se strecoară şi în această supă se pun tăiţeii de casă, pregătiţi dinainte. Se mănâncă supa cu tăiţei, pentru că din carne se prepară ulterior felul principal al mesei.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 12 decembrie 2007
Nume vechi
Înainte de a se numi Rimetea, satul a purtat alte trei nume, care amintesc de cele trei etnii ce sunt legate de istoria lui. Trascău i s-a spus imediat după Marea Unire, făcându-se referire la Munţii Trascăului, ce se află în apropiere. Aceeaşi referinţă o are şi numele unguresc: Torockó. În germană, i s-a spus Eisenburg. Iar această denumire aminteşte de rădăcinile austriece (localitatea Eisenwurzen) şi germane ale vechilor locuitori, veniţi aici în 1350, pentru a lucra la minele de fier.
Localitatea este însă mult mai bătrână. Încă din timpul romanilor (106-274), zona a fost populată; o dovedesc monezile romane din timpul împăraţilor Antoninus Pius şi Maximinus Thrax, pe vremea cărora s-au deschis primele exploatări miniere. De altfel, după unele surse, însuşi numele Muntelui Trascău (şi, evident, al localităţii) vine de la împăratul Maximinus Thrax. “Thrax” – “Trascău”…
Pâinea de fier
În secolul al XIII-lea, vechea aşezare se dezvoltă atunci când sunt aduşi aici minerii germani. La 1300, familia nobiliară maghiară Thorotzkay a construit cetatea de la Colţeşti, iar o jumătate de secol mai târziu vin aici şi primele familii de austrieci, care aduc noi tehnologii de prelucrare a fierului. Până nu demult, meşteşugurile tradiţionale – legate îndeosebi de prelucrarea fierului şi a lemnului – au adus belşugul în casele rimetenilor. Se dusese vestea pentru obiectele prelucrate de aceştia, fiind vândute în toate marile cetăţi ale Transilvaniei – la Sibiu, la Cluj, la Sighişoara – dar şi la Bucureşti ori la Viena. Cei mai mulţi dintre locuitorii din zonă erau fie cărbunari, fie mineri, fie lucrau la topitorii sau la prelucrarea fierului.
Despre “pita de fier” ne-a vorbit şi Lassel Agneta, muzeograf la Rimetea. Pentru că, aici, minele de fier sunt istorie, iar uneltele minerilor (şi ale fierarilor, în bună măsură) sunt piese de muzeu. Dacă minele de fier au dus la ridicarea localităţii la rang de oraş, în secolele XVII-XVIII, închiderea acestora, în secolul XIX, a condus la decăderea din rang a localităţii, rămânând o simplă localitate rurală. Rimetenii şi-au păstrat însă caracterul “de fier” al strămoşilor.
La Rimetea, activitatea muzeistică este veche de mai bine de o jumătate de secol. În 1952 s-a deschis Muzeului de Etnografie, cu sprijinul Muzeului Etnografic al Transilvaniei din Cluj-Napoca. Colecţia de exponate reflectă, în general, ocupaţiile locuitorilor din zonă, de la minerit, metalurgie la prelucrarea lemnului. Mai sunt de asemenea exponate care vorbesc despre universul casnic. Ne-au atras atenţia vasele de lut, cu mâner, care se aşezau dedesubtul ţepuşei pe care se făcea carnea la rotisor (pentru a strânge “sucul cărnii”, care apoi, deglasat, era folosit pentru pregătirea unor sosuri), ca şi oalele mari din lut, cu capac şi mâner, folosite pentru a pregăti diverse fierturi sau tocane, la cuptor. Vasele de ceramică nu sunt însă de producţie locală, ele fiind aduse de rimeteni în urma unui troc făcut pentru produsele lor din lemn sau fier.
Tot în urma acestui “troc” (sau din banii obţinuţi din vânzare), rimetenii aduceau nevestelor cele mai frumoase pânze, cele mai fine mătăsuri, aţe pentru broderie, podoabe, cu care acestea din urmă confecţionau costume unice în zonă. De o frumuseţe uluitoare, costumele populare ale rimetenilor îmbină tradiţiile secuilor şi ale saşilor. Regăsim influenţe austriece, germane, chiar flamande, precum “broderia cu ciocănele”, o lucrătură de o fineţe cum mai întâlneşti la dantelele belgiene. Acelaşi timp de broderie se foloseşte şi la realizarea coroniţei de mireasă, din fir de aur.
Despre acestea toate şi mai multe încă ne-a povestit muzeografa comunei, Lassel Agneta. Şi tot ea ne-a fost ghid prin satul-muzeu. Pentru că în Rimetea aproximativ 150 de case, din cele 315 cât numără satul, sunt înscrise într-un program al Uniunii Europene care vizează imobilele de patrimoniu. De altfel, localitatea a primit medalia de argint “Europa noastră”, pentru felul în care este conservată arhitectura tradiţională, medalie ce a fost decernată de prinţul Danemarcei.
Agneta ne-a însoţit şi la Ida Neni, în capătul celălalt al satului, acolo unde inimoasa bătrână octogenară şi-a transformat locuinţa într-un inedit muzeu particular. Ida Neni nu doar că a conservat clădirea, ci a păstrat absolut toate piesele de mobilier sau decoraţiunile, aşezate la locul lor firesc, pentru ca vizitatorul să aibă impresia, pătrunzând, că se află într-o “casă vie”, al cărei stăpân va intra pe uşă dintr-o clipă într-alta. Chiar într-un colţ se află micul atelier de cizmărie al tatălui Idei (demult răposat), cu faimoasele “cizme roşii” ale rimetenilor. Lucrate din piele moale de capră, vopsită în culoarea roşie, croite pe un singur calapod (acelaşi pentru piciorul stâng, ca şi pentru cel drept, pentru ca, purtate, să se uzeze egal), cizmuliţele erau purtate de fetele şi femeile de orice vârstă, în zi de sărbătoare.
Bucatele Susanei
Fiecare gospodină din Rimetea se poate mândri cu “reţetele casei”, chiar dacă aparent vorbim despre aceeşi prăjitură, ori aceeaşi supă de găină. Dar ceea ce este cu adevărat spectaculos este faptul că există o “reţetă a satului”. Sunt câteva preparate tradiţionale care numai la Rimetea se pregătesc într-un fel anume. Dna Lakatos Susana ne-a devoalat tainele preparării acestora, făcându-ne o adevărată demonstraţie gastronomică. Reţetele ei vi le prezentăm şi noi.
Sac de cenuşă
Pentru aluat este nevoie de 200 g unt, 250 g făină şi 6 gălbenuşuri şi un plic de praf de copt. Se frământă bine şi se rup din aluat 48 de bucăţi care se rotunjesc între palme, formându-se mici sfere. Aluatul se pregăteşte de seara şi se pune cel puţin 12 ore la rece, să se odihnească, aşezate pe o planşetă cu făină. Dimineaţa se pregăteşte umplutura, din 250 g zahăr, 6 albuşuri de ou, 250 g nucă măcinată. Albuşurile se bat spumă, adăugându-se, puţin câte puţin zahăr. Se pune în spuma de albuşuri şi nuca măcinată, amestecând uşor, ca să nu se lase. Pe planşetă se presară făină şi se întinde câte o foaie subţire din fiecare sferă de aluat, dându-i-se formă ovală. Se pune pe mijlocul foii de aluat o lingură de umplutură şi se împătureşte aluatul, din patru părţi, dându-i-se formă de săculeţ. Se lasă puţin deoparte să dospească, apoi se pun în tava cu unsoare şi se lasă la cuptor până prin o culoare aurie. Se presară zahăr pudră, amestecat cu zahăr vanilinat, pentru aromă.
Carne de găină cu cartofi şi sos
Se foloseşte carnea (porţionată) care a fost fiartă la pregătirea supei cu tăiţei. Carnea se foloseşte ca atare, doar fiartă, fără a se frige. Pentru garnitură, cartofii se fierb în coajă şi se curăţă cât sunt fierbinţi. Se taie în cubuleţe mărunte sau se dau pe răzătoarea mare. Se căleşte ceapă tăiată mărunt, se amestecă apoi cu cartofii şi se mai călesc puţin împreună. Pentru sos se pregăteşte întâi un rântaş mai deschis la culoare, care se stinge cu sucul de roşii. Se adaugă un pic de zahăr, sare după gust, ţelină rasă şi frunze de ţelină tocate mărunt. Se servesc pe aceeşi farfurie carnea, cartofii şi sosul.
Cozonac cu scorţişoară
Se pregăteşte un aluat de cozonac obişnuit, cu făină, zahăr, lapte, ouă, unt, arome, sare şi drojdie. Se frământă până face beşicuţe, apoi se lasă să dospească aproximativ o oră. Pe o faţă de masă curată, presărată cu făină, se întinde o foaie de aluat subţire, mare cât masa. Se presară zahăr şi scorţişoară măcinată. Se stropeşte cu unt topit. Se împătureşte foaia din două laturi, se presară iar zahăr şi scorţişoară, se stropeşte cu unt şi se împătureşte din celelalte două laturi. Se presară iarăşi zahăr şi scorţişoară, apoi se rulează ca un melc şi se pune într-un vas de lut pregătit cu unsoare. Se mai lasă la dospit şi în vas, se presară zahăr deasupra, după care se pune la copt în cuptorul de pâine timp de două ore.
Supă de găină cu tăiţei de casă
Se pune la fiert în apă rece zarzavat foarte mult: morcov, pătrunjel, ţelină, ceapă, cartofi, piper boabe, un căţel (sau doi) de usturoi. Găina se tranşează şi se pune şi ea la fiert, împreună cu zarzavatul (dacă găina e mai bătrână, se fierbe puţin înainte). După ce au fiert bine şi carnea, şi zarzavatul, se strecoară şi în această supă se pun tăiţeii de casă, pregătiţi dinainte. Se mănâncă supa cu tăiţei, pentru că din carne se prepară ulterior felul principal al mesei.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 12 decembrie 2007
Painea sacra, painea profana
Cu scriitorul Ovidiu Genaru, despre "Painea noastra cea de toate zilele"
Jurnalul de Bucatarie: Aparitia unei carti dedicate painii, scrisa de un cunoscut poet si editata la Corgal Press, a produs emotie. "S-a incumetat Ovidiu Genaru, specialist in metafore, sa dedice 400 de pagini alimentului de baza despre care, aparent, cunosteam totul?" – comentau cercurile literare din jurul autorului… Domnule Genaru, e posibil ca, in 2004, cand aparea cartea, sa va fi asumat un risc. Dupa ce am citit-o, pot spune ca in "Painea noastra cea de toate zilele" nici omul de stiinta, nici poetul n-au fost tradati. Cum v-a reusit?
Ovidiu Genaru: Nu intotdeauna se-ntampla sa scriem ceea ce credem ca am vrea sa scriem. Cel mai adesea ne aflam intr-o stare de start, cu glontul pe teava, in cautarea tintei. Nimic nu este cert, nimic nu este predictibil, certitudinea de ieri e nesiguranta de astazi si renuntarea de maine; de fiecare data totul trebuie descoperit, captat de neunde, inventat si reinventat in vreme ce scrii. Pentru cartea asta, am inceput sa citesc tot ce a aparut, sistematic, despre paine, descoperind, treptat, ca subiectul nu este numai unul gastronomic, ci istoric, biblic, sociologic si, de ce nu?, incarcat de metafore. Astfel, i-am multumit pe amandoi: pe omul de stiinta si pe poet.
"Painea e om"
Jurnalul de Bucatarie:Plecati, in argumentatia demersului despre paine, de la o afirmatia atribuita unui om de la tara atins de genialitate: "painea e om". Dincolo de substratul comun al viului, la nivel celular, prin ce este painea "umana", ca sa zic asa?
Mi-a placut sa abordez in prima parte a lucrarii painea "spirituala", pentru a deschide larg aripile imaginatiei si fanteziei. Mi-ar fi fost imposibil, ca scriitor, sa fac asta prin forte proprii, si de aceea mi s-a parut firesc sa apelez la autoritatea unor etnografi, folcloristi si etnologi de renume. Deci, cred ca painea este hrana, istorie, factor civilizator si fictiune resimtita ca prezenta abstracta in mai toate actele omenesti. Este de ajuns sa inganam in soapta: "Painea noastra cea de toate zilele, da-ne-o noua astazi…" pentru a denumi, mai presus de mizeriile vietii reale, o aspiratie si o invocatie fierbinte adresata cu umilinta si smerenie destinului.
Nihil sine panem
Jurnalul de Bucatarie:De la painea sacra la painea profana, de la istoria bobului de grau la povestea culturilor de cereale din Romania, capitolele cartii dumneavoasta invita la un traseu cu sens unic: in faurirea civilizatiei omenesti, aportul insignifiantului bob de grau apare la fel de semnificativ si hotarator ca acela al descoperirii focului sau al inventarii rotii.
Si nu credeti ca-i asa? Sa ne gandim numai ca painea constituie hrana a peste 6 miliarde de oameni; ca ea poate controla indirect sporul demografic al planetei, ca nevoia de paine modifica spatiul geografic, mediaza raporturile dintre om si divinitate, creeaza legislatii… Ea poate aduce pacea sau razboiul. Daca gotii ar fi reusit sa puna mana pe morile de apa ale Romei, Cetatea Eterna s-ar fi predat prin infometare, ceea ce ar fi facut posibil ca lumea de astazi sa fi aratat cu totul altfel. Si poate ca romanii isi datoreaza succesul in campaniile lor militare si grijii de a-si dota soldatii nu numai cu arme, ci si cu paine: militarii romani purtau o ratie de 30 kg de gau, iar fiecarui grup de zece calareti i se atasa un al unsprezecelea, care era purtator de rasnita, unealta indispensabila pentru facerea painii.
Jurnalul de Bucatarie:Contaminant universul acesta al painii, nu-i asa?
L-am intrebat pe un bijutier daca stie ceva despre bobul de grau, si dumnealui mi-a spus ca, punandu-l in balanta lui sensibila, acesta cantareste circa 30 de miligrame. Istoricul, arheologul, filosoful vor sustine cu argumente imbatabile ca reinnoirea anuala a lumii face referinta directa la hrana si deci si la paine. Ne pot vorbi despre paine folcloristul, preotul, vrajitorul, meteorologul; chimistul ne releva ce contine bobul de grau, iar nutritionistul ii va lauda calitatile biologice; comerciantul are si el un punct de vedere despre paine; cei care fabrica uneltele agricole sunt slujbasi ai painii, ca si plugarul, seceratorul, morarul sau brutarul, agronomul. Un ministru al Agriculturii este un ministru al painii. Pot sa va spun ca, atunci cand mancati spaghetti, mancati, de fapt, o altfel de paine. Oricine, oricand, oriunde, se va intersecta, in trecut, in prezent sau in viitor, mijlocit sau nemijlocit, cu painea.
Sacru si profan
Jurnalul de Bucatarie:In partea a doua a lucrarii, v-ati ocupat de "painea profana"...
"M-am ocupat" e un fel de a spune al propriei subiectivitati, fiindca varietatea informatiei este covarsitoare si aparent incongruenta la prima vedere. Am zabovit cu placere asupra painii ca actor al istoriei, ipostaza in intregime fascinanta, careia i-am dat un spatiu pe masura. Ipostaza aceasta ar fi meritat o carte de sine statatoare. In final, am dedicat un loc aparte experientei de 40 de ani a lui Ion Raducan in facerea painii, om umblat pe toate meridianele lumii in cautarea performantei. Nu putem omite ca painea este ultima veriga a unui lant concret si impresionant de "munci si zile", de preocupari si meserii care-i stau la temelie: agricultura cerealiera cu tehnologiile si dotarile aratului si semanatului, irigatiilor, aplicarii ingrasamintelor, recoltatului si treieratului, insilozarii, moraritului… Daca ne imaginam o uriasa piramida a carei baza s-ar constitui din suprafata agricola a unei tari, in drumul stratificat spre varf s-ar aseza, in ordine, pe niveluri, moraritul, apoi industria de panificatie cu toate ramurile ei derivate (specialitati, patiserie, paste fainoase etc.) si tocmai sus, in varf, se va afla Maria Sa, Painea. Doar trei cuvinte desemnand, de fapt, un angrenaj impresionant de oameni si de tehnologii, de resurse materiale si energetice inegalabile si incomparabile cu vreun alt sector social al productiei bunurilor de subzistenta.
ALUATUL CARTII
"Intr-o zi oarecare, pe cand ma credeam detasat de orice tentativa si intentie editoriala, m-am intalnit cu Ion Raducan, un fel de tata al painii pe meleagurile Bacaului, care mi-a spus: «Painea ar trebui smulsa din mediocritatea de a fi privita doar ca hrana zilnica. De ce nu scrii o carte in care sa redai painii ce a pierdut: trecutul?»… Si ce credeti ? Ideea m-a prins imediat." Ion Raducan, specialistul in panificatie, ne-a confirmat "marturia" scriitorului Ovidiu Genaru: "Am mizat pe un om extraordinar. Sper ca sa continuam aceasta colaborare si sa editam cat mai curand o carte noua, pe care am numit-o «Pledoarie pentru paine»." De ce e nevoie de acest demers? Specialistul ne lamureste: "Asistam la un fenomen de masa: interesul pentru painea adevarata, painea de calitate, scade, in vreme ce oamenii s-au obisnuit sa manance tot felul de produse care au ca efect cresterea numarului de persoane obeze. Pledam pentru painea preparata dupa retete... sanatoase".
DUHUL PAINII
Dupa cum noi suntem facuti din lut, astfel trupul Domnului Hristos e facut din grau.
Fata lui Hristos e pe tot graul, nu numai pe cel de vara, si prescurile se fac din orisice grau.
Graul e cea dintai paine, mai mare peste toate painile. Graul il sfintim de Pasti, cand ducem nafura (pasca) la biserica.
Graul care se seamana de Anul Nou e bun de pus in san de fete, pentru dragoste.
Graul sa nu-l mananci pana nu pui masa, ca se tund spicele.
Pentru ca sa nu-ti manance vrabiile painea, sa semeni pe inima goala.
Unde este copil mic in casa, ca sa doarma, sa pui o bucatica de paine si sare pe fereastra.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 27 iulie 2005
Jurnalul de Bucatarie: Aparitia unei carti dedicate painii, scrisa de un cunoscut poet si editata la Corgal Press, a produs emotie. "S-a incumetat Ovidiu Genaru, specialist in metafore, sa dedice 400 de pagini alimentului de baza despre care, aparent, cunosteam totul?" – comentau cercurile literare din jurul autorului… Domnule Genaru, e posibil ca, in 2004, cand aparea cartea, sa va fi asumat un risc. Dupa ce am citit-o, pot spune ca in "Painea noastra cea de toate zilele" nici omul de stiinta, nici poetul n-au fost tradati. Cum v-a reusit?
Ovidiu Genaru: Nu intotdeauna se-ntampla sa scriem ceea ce credem ca am vrea sa scriem. Cel mai adesea ne aflam intr-o stare de start, cu glontul pe teava, in cautarea tintei. Nimic nu este cert, nimic nu este predictibil, certitudinea de ieri e nesiguranta de astazi si renuntarea de maine; de fiecare data totul trebuie descoperit, captat de neunde, inventat si reinventat in vreme ce scrii. Pentru cartea asta, am inceput sa citesc tot ce a aparut, sistematic, despre paine, descoperind, treptat, ca subiectul nu este numai unul gastronomic, ci istoric, biblic, sociologic si, de ce nu?, incarcat de metafore. Astfel, i-am multumit pe amandoi: pe omul de stiinta si pe poet.
"Painea e om"
Jurnalul de Bucatarie:Plecati, in argumentatia demersului despre paine, de la o afirmatia atribuita unui om de la tara atins de genialitate: "painea e om". Dincolo de substratul comun al viului, la nivel celular, prin ce este painea "umana", ca sa zic asa?
Mi-a placut sa abordez in prima parte a lucrarii painea "spirituala", pentru a deschide larg aripile imaginatiei si fanteziei. Mi-ar fi fost imposibil, ca scriitor, sa fac asta prin forte proprii, si de aceea mi s-a parut firesc sa apelez la autoritatea unor etnografi, folcloristi si etnologi de renume. Deci, cred ca painea este hrana, istorie, factor civilizator si fictiune resimtita ca prezenta abstracta in mai toate actele omenesti. Este de ajuns sa inganam in soapta: "Painea noastra cea de toate zilele, da-ne-o noua astazi…" pentru a denumi, mai presus de mizeriile vietii reale, o aspiratie si o invocatie fierbinte adresata cu umilinta si smerenie destinului.
Nihil sine panem
Jurnalul de Bucatarie:De la painea sacra la painea profana, de la istoria bobului de grau la povestea culturilor de cereale din Romania, capitolele cartii dumneavoasta invita la un traseu cu sens unic: in faurirea civilizatiei omenesti, aportul insignifiantului bob de grau apare la fel de semnificativ si hotarator ca acela al descoperirii focului sau al inventarii rotii.
Si nu credeti ca-i asa? Sa ne gandim numai ca painea constituie hrana a peste 6 miliarde de oameni; ca ea poate controla indirect sporul demografic al planetei, ca nevoia de paine modifica spatiul geografic, mediaza raporturile dintre om si divinitate, creeaza legislatii… Ea poate aduce pacea sau razboiul. Daca gotii ar fi reusit sa puna mana pe morile de apa ale Romei, Cetatea Eterna s-ar fi predat prin infometare, ceea ce ar fi facut posibil ca lumea de astazi sa fi aratat cu totul altfel. Si poate ca romanii isi datoreaza succesul in campaniile lor militare si grijii de a-si dota soldatii nu numai cu arme, ci si cu paine: militarii romani purtau o ratie de 30 kg de gau, iar fiecarui grup de zece calareti i se atasa un al unsprezecelea, care era purtator de rasnita, unealta indispensabila pentru facerea painii.
Jurnalul de Bucatarie:Contaminant universul acesta al painii, nu-i asa?
L-am intrebat pe un bijutier daca stie ceva despre bobul de grau, si dumnealui mi-a spus ca, punandu-l in balanta lui sensibila, acesta cantareste circa 30 de miligrame. Istoricul, arheologul, filosoful vor sustine cu argumente imbatabile ca reinnoirea anuala a lumii face referinta directa la hrana si deci si la paine. Ne pot vorbi despre paine folcloristul, preotul, vrajitorul, meteorologul; chimistul ne releva ce contine bobul de grau, iar nutritionistul ii va lauda calitatile biologice; comerciantul are si el un punct de vedere despre paine; cei care fabrica uneltele agricole sunt slujbasi ai painii, ca si plugarul, seceratorul, morarul sau brutarul, agronomul. Un ministru al Agriculturii este un ministru al painii. Pot sa va spun ca, atunci cand mancati spaghetti, mancati, de fapt, o altfel de paine. Oricine, oricand, oriunde, se va intersecta, in trecut, in prezent sau in viitor, mijlocit sau nemijlocit, cu painea.
Sacru si profan
Jurnalul de Bucatarie:In partea a doua a lucrarii, v-ati ocupat de "painea profana"...
"M-am ocupat" e un fel de a spune al propriei subiectivitati, fiindca varietatea informatiei este covarsitoare si aparent incongruenta la prima vedere. Am zabovit cu placere asupra painii ca actor al istoriei, ipostaza in intregime fascinanta, careia i-am dat un spatiu pe masura. Ipostaza aceasta ar fi meritat o carte de sine statatoare. In final, am dedicat un loc aparte experientei de 40 de ani a lui Ion Raducan in facerea painii, om umblat pe toate meridianele lumii in cautarea performantei. Nu putem omite ca painea este ultima veriga a unui lant concret si impresionant de "munci si zile", de preocupari si meserii care-i stau la temelie: agricultura cerealiera cu tehnologiile si dotarile aratului si semanatului, irigatiilor, aplicarii ingrasamintelor, recoltatului si treieratului, insilozarii, moraritului… Daca ne imaginam o uriasa piramida a carei baza s-ar constitui din suprafata agricola a unei tari, in drumul stratificat spre varf s-ar aseza, in ordine, pe niveluri, moraritul, apoi industria de panificatie cu toate ramurile ei derivate (specialitati, patiserie, paste fainoase etc.) si tocmai sus, in varf, se va afla Maria Sa, Painea. Doar trei cuvinte desemnand, de fapt, un angrenaj impresionant de oameni si de tehnologii, de resurse materiale si energetice inegalabile si incomparabile cu vreun alt sector social al productiei bunurilor de subzistenta.
ALUATUL CARTII
"Intr-o zi oarecare, pe cand ma credeam detasat de orice tentativa si intentie editoriala, m-am intalnit cu Ion Raducan, un fel de tata al painii pe meleagurile Bacaului, care mi-a spus: «Painea ar trebui smulsa din mediocritatea de a fi privita doar ca hrana zilnica. De ce nu scrii o carte in care sa redai painii ce a pierdut: trecutul?»… Si ce credeti ? Ideea m-a prins imediat." Ion Raducan, specialistul in panificatie, ne-a confirmat "marturia" scriitorului Ovidiu Genaru: "Am mizat pe un om extraordinar. Sper ca sa continuam aceasta colaborare si sa editam cat mai curand o carte noua, pe care am numit-o «Pledoarie pentru paine»." De ce e nevoie de acest demers? Specialistul ne lamureste: "Asistam la un fenomen de masa: interesul pentru painea adevarata, painea de calitate, scade, in vreme ce oamenii s-au obisnuit sa manance tot felul de produse care au ca efect cresterea numarului de persoane obeze. Pledam pentru painea preparata dupa retete... sanatoase".
DUHUL PAINII
Dupa cum noi suntem facuti din lut, astfel trupul Domnului Hristos e facut din grau.
Fata lui Hristos e pe tot graul, nu numai pe cel de vara, si prescurile se fac din orisice grau.
Graul e cea dintai paine, mai mare peste toate painile. Graul il sfintim de Pasti, cand ducem nafura (pasca) la biserica.
Graul care se seamana de Anul Nou e bun de pus in san de fete, pentru dragoste.
Graul sa nu-l mananci pana nu pui masa, ca se tund spicele.
Pentru ca sa nu-ti manance vrabiile painea, sa semeni pe inima goala.
Unde este copil mic in casa, ca sa doarma, sa pui o bucatica de paine si sare pe fereastra.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 27 iulie 2005
Mica lectie de istorie
Primele reprezentari cunoscute ale painii apar in frescele din piramide, acum 5000 de ani. Egiptenilor le datoram descoperirea fermentarii, care, impreuna cu functionarea cuptorului, sta la originea painii.
Evreii, contrar egiptenilor, considerau painea de fermentatie ca fiind impura, preferand azima. O data cu nasterea lui Iisus, la Bethleem – al carui nume inseamna, in aramaica, "oras al painii" –, produsul va capata o importanta formidabila, devenind atat obiect de alimentatie, profan deci, cat si element sacru.
Roma antica a intarit celebritatea painii, oferind plebei "panem et circenses" gratuit.
Secolul al XIII-lea cunoaste infiintarea primelor corporatii ale brutarilor sub autoritatea regala. In Franta, Regele Soare descopera calitatile drojdiei de bere in panificatie si citeste prima carte a tehnicii painii, "Brutarul perfect", scrisa de Parmentier.
Secolele al XIX-lea si al XX-lea aduc numeroase inovatii in metodele de fermentare si coacere. Painea reuseste sa-si mentina rolul primordial in istoria omului, fapt dovedit de ceea ce s-a intamplat cand Statele Unite i-au facut pe germani sa piarda razboiul mondial, oprind exporturile de grau in anul 1917. In folclorul european, american si asiatic intalnim frecvent motivul Mumei Graului (sau al cerealelor) ca spirit care face sa creasca recoltele. Recolte importante pentru umanitate, daca ne gandim ca astazi graul se cultiva in peste 50 de tari, dar cu painea facuta din el se hraneste 45% din populatia lumii.
Azi, dupa numeroase experiente in modelarea formei si a gustului painii, asistam la o intoarcere la autenticitate. A reaparut painea pe vatra, faina superioara, focul cu lemne, triumfa drojdiile naturale si tehnica bunicii care facea, pe vremuri, painea in test...
PAINE
INGREDIENTE: un kg faina de grau, 500 ml apa, 50 g drojdie, o lingurita cu zahar, o lingurita cu ulei, o lingura cu sare.
PREPARARE: Mai intai se face maiaua sau plamadeala in doi timpi: intr-un vas se pune putina apa calda, zahar si se adauga drojdia; se lasa putin, apoi se amesteca bine cu 4 linguri cu faina si putina apa calduta. Se lasa sa creasca, timp de o ora, la cald. Faina se cerne si se asaza intr-un lighean sau copaie. In mijloc se face o adancitura, unde se toarna plamadeala. Se framanta aluatul, adaugand ulei, sare si apa calduta, putin cate putin. Coca este bine framantata atunci cand nu se mai lipeste de maini. Aluatul se lasa la crescut, la cald, timp de 3 ore. Apoi se imparte in mai multe parti, se modeleaza painea in forma dorita si se asaza intr-o forma unsa cu ulei. Painea se coace in cuptor, la foc potrivit, pana cand se rumeneste.
PAINE CU MAC
INGREDIENTE: un kg faina de grau, 450 ml lapte, 50 g drojdie, o jumatate de lingurita cu sare, 45 g zahar, 45 ml ulei, 5 lingurite cu mac, un ou.
PREPARARE: Se face maiaua din 400 g faina, mac si drojdie (inmuiata in prealabil in 250 ml lapte caldut). Se lasa sa creasca, timp de o ora. Faina se cerne, iar in mijloc se face o adancitura in care se pun maiaua si sarea. Se framanta aluatul, adaugand din cand in cand lapte si ulei, pana cand aluatul nu se mai lipeste de maini. Se acopera cu un prosop si se lasa la crescut. Se imparte aluatul in patru parti si se ruleaza. Se impletesc doua rulouri si se formeaza o paine, care se asaza apoi in tava. Se procedeaza similar cu restul de aluat. Painea se lasa la crescut in forme, se unge cu ou batut si se presara putin mac. Se coace in cuptor, la foc potrivit. Dupa ce s-au copt, painile pot fi unse cu un sirop din apa si zahar.
PAINE CU CARTOFI
INGREDIENTE: doua kg faina de grau, un kg cartofi, 100 g drojdie, doua linguri cu zahar, o lingura cu sare, 1.500 ml apa.
PREPARARE: Plamadeala se face amestecand drojdia cu putina apa calda si zahar. Se lasa sa creasca, la cald, timp de o ora. Se pun cartofii la fiert, cu coaja cu tot. Cand sunt moi, se descojesc si se sfarama, formandu-se o pasta. Faina cernuta se pune intr-un lighean si se adauga cartofii, plamadeala, zaharul, sarea si apa calduta. Se framanta bine si se lasa la crescut o ora. Aluatul se imparte in mai multe parti si se modeleaza fiecare paine. Se asaza in tavi si se coc in cuptor, la foc potrivit.
PAINE CU LAPTE
INGREDIENTE: un kg faina de grau, o lingurita cu sare, un cubulet de drojdie, 400 ml lapte, o lingurita cu zahar.
PREPARARE: Se face plamadeala, amestecand drojdia cu putin lapte si cu zaharul. Se lasa la crescut, la cald, o ora. Faina cernuta se asaza intr-un lighean, se face in mijlocul ei o adancitura, se pune plamadeala, laptele si sarea. Se framanta, se acopera cu un prosop si se lasa la crescut. Din acest aluat se pot face mai multe paini mici, ce se vor coace in tavi tapetate cu faina, la foc potrivit.
PAINE DE SECARA
INGREDIENTE: un kg faina de secara, 100 g drojdie, o lingurita cu sare, apa calda, o lingura cu chimen pisat.
PREPARARE: Drojdia se desface intr-o cana cu apa calda si se lasa la crescut la cald. Faina se cerne si se asaza intr-un lighean. Se pun plamadeala, sarea si chimenul. Se framanta aluatul, iar din cand in cand se adauga apa calduta. Cand aluatul nu se mai lipeste de maini, se acopera cu un prosop si se lasa la crescut. Aluatul se imparte in mai multe parti si se formeaza painici, care apoi se pudreaza cu faina. Se coc la foc potrivit, pana se rumenesc.
PAINE CU GRIS
INGREDIENTE: un kg faina de grau, 550 ml lapte, 50 g drojdie, 10 g sare, 200 g gris.
PREPARARE: Intr-un vas se face un amestec din apa calduta, gris, 500 g faina si drojdia inmuiata intr-o ceasca cu lapte. Se amesteca foarte bine, apoi se lasa la crescut, aproximativ doua ore. Faina cernuta se amesteca cu laptele, sarea si plamadeala. Se framanta pana cand aluatul nu se mai lipeste de maini. Se imparte apoi in mai multe parti si se modeleaza painea in forma dorita. Se asaza in tavi si se coace in cuptor, la foc potrivit, pana cand se rumeneste.
SFATURI
FAINA. Trebuie sa fie cernuta, pentru a elima impuritatile, dar si pentru a o aera. Va fi tinuta la temperatura camerei, cu doua ore inainte de a fi folosita.
DROJDIA. Se desface in apa calduta, dar nu fierbinte. Se amesteca apoi cu aproximativ jumatate din cantitatea de faina si doua treimi din cantitatea de apa. Inainte de a trece la prepararea aluatului, maiuaua trebuie sa fie dospita (se tine la cald intre o ora si doua ore). O parte din maia, peste care s-a adaugat un strat de faina, poate fi pastrata in frigider, urmand sa fie folosita ca adaos la prepararea altor paini.
FORMELE. Se umplu cu aluat doar pe jumatate, pentru a lasa painea sa creasca.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 27 iulie 2005
Evreii, contrar egiptenilor, considerau painea de fermentatie ca fiind impura, preferand azima. O data cu nasterea lui Iisus, la Bethleem – al carui nume inseamna, in aramaica, "oras al painii" –, produsul va capata o importanta formidabila, devenind atat obiect de alimentatie, profan deci, cat si element sacru.
Roma antica a intarit celebritatea painii, oferind plebei "panem et circenses" gratuit.
Secolul al XIII-lea cunoaste infiintarea primelor corporatii ale brutarilor sub autoritatea regala. In Franta, Regele Soare descopera calitatile drojdiei de bere in panificatie si citeste prima carte a tehnicii painii, "Brutarul perfect", scrisa de Parmentier.
Secolele al XIX-lea si al XX-lea aduc numeroase inovatii in metodele de fermentare si coacere. Painea reuseste sa-si mentina rolul primordial in istoria omului, fapt dovedit de ceea ce s-a intamplat cand Statele Unite i-au facut pe germani sa piarda razboiul mondial, oprind exporturile de grau in anul 1917. In folclorul european, american si asiatic intalnim frecvent motivul Mumei Graului (sau al cerealelor) ca spirit care face sa creasca recoltele. Recolte importante pentru umanitate, daca ne gandim ca astazi graul se cultiva in peste 50 de tari, dar cu painea facuta din el se hraneste 45% din populatia lumii.
Azi, dupa numeroase experiente in modelarea formei si a gustului painii, asistam la o intoarcere la autenticitate. A reaparut painea pe vatra, faina superioara, focul cu lemne, triumfa drojdiile naturale si tehnica bunicii care facea, pe vremuri, painea in test...
PAINE
INGREDIENTE: un kg faina de grau, 500 ml apa, 50 g drojdie, o lingurita cu zahar, o lingurita cu ulei, o lingura cu sare.
PREPARARE: Mai intai se face maiaua sau plamadeala in doi timpi: intr-un vas se pune putina apa calda, zahar si se adauga drojdia; se lasa putin, apoi se amesteca bine cu 4 linguri cu faina si putina apa calduta. Se lasa sa creasca, timp de o ora, la cald. Faina se cerne si se asaza intr-un lighean sau copaie. In mijloc se face o adancitura, unde se toarna plamadeala. Se framanta aluatul, adaugand ulei, sare si apa calduta, putin cate putin. Coca este bine framantata atunci cand nu se mai lipeste de maini. Aluatul se lasa la crescut, la cald, timp de 3 ore. Apoi se imparte in mai multe parti, se modeleaza painea in forma dorita si se asaza intr-o forma unsa cu ulei. Painea se coace in cuptor, la foc potrivit, pana cand se rumeneste.
PAINE CU MAC
INGREDIENTE: un kg faina de grau, 450 ml lapte, 50 g drojdie, o jumatate de lingurita cu sare, 45 g zahar, 45 ml ulei, 5 lingurite cu mac, un ou.
PREPARARE: Se face maiaua din 400 g faina, mac si drojdie (inmuiata in prealabil in 250 ml lapte caldut). Se lasa sa creasca, timp de o ora. Faina se cerne, iar in mijloc se face o adancitura in care se pun maiaua si sarea. Se framanta aluatul, adaugand din cand in cand lapte si ulei, pana cand aluatul nu se mai lipeste de maini. Se acopera cu un prosop si se lasa la crescut. Se imparte aluatul in patru parti si se ruleaza. Se impletesc doua rulouri si se formeaza o paine, care se asaza apoi in tava. Se procedeaza similar cu restul de aluat. Painea se lasa la crescut in forme, se unge cu ou batut si se presara putin mac. Se coace in cuptor, la foc potrivit. Dupa ce s-au copt, painile pot fi unse cu un sirop din apa si zahar.
PAINE CU CARTOFI
INGREDIENTE: doua kg faina de grau, un kg cartofi, 100 g drojdie, doua linguri cu zahar, o lingura cu sare, 1.500 ml apa.
PREPARARE: Plamadeala se face amestecand drojdia cu putina apa calda si zahar. Se lasa sa creasca, la cald, timp de o ora. Se pun cartofii la fiert, cu coaja cu tot. Cand sunt moi, se descojesc si se sfarama, formandu-se o pasta. Faina cernuta se pune intr-un lighean si se adauga cartofii, plamadeala, zaharul, sarea si apa calduta. Se framanta bine si se lasa la crescut o ora. Aluatul se imparte in mai multe parti si se modeleaza fiecare paine. Se asaza in tavi si se coc in cuptor, la foc potrivit.
PAINE CU LAPTE
INGREDIENTE: un kg faina de grau, o lingurita cu sare, un cubulet de drojdie, 400 ml lapte, o lingurita cu zahar.
PREPARARE: Se face plamadeala, amestecand drojdia cu putin lapte si cu zaharul. Se lasa la crescut, la cald, o ora. Faina cernuta se asaza intr-un lighean, se face in mijlocul ei o adancitura, se pune plamadeala, laptele si sarea. Se framanta, se acopera cu un prosop si se lasa la crescut. Din acest aluat se pot face mai multe paini mici, ce se vor coace in tavi tapetate cu faina, la foc potrivit.
PAINE DE SECARA
INGREDIENTE: un kg faina de secara, 100 g drojdie, o lingurita cu sare, apa calda, o lingura cu chimen pisat.
PREPARARE: Drojdia se desface intr-o cana cu apa calda si se lasa la crescut la cald. Faina se cerne si se asaza intr-un lighean. Se pun plamadeala, sarea si chimenul. Se framanta aluatul, iar din cand in cand se adauga apa calduta. Cand aluatul nu se mai lipeste de maini, se acopera cu un prosop si se lasa la crescut. Aluatul se imparte in mai multe parti si se formeaza painici, care apoi se pudreaza cu faina. Se coc la foc potrivit, pana se rumenesc.
PAINE CU GRIS
INGREDIENTE: un kg faina de grau, 550 ml lapte, 50 g drojdie, 10 g sare, 200 g gris.
PREPARARE: Intr-un vas se face un amestec din apa calduta, gris, 500 g faina si drojdia inmuiata intr-o ceasca cu lapte. Se amesteca foarte bine, apoi se lasa la crescut, aproximativ doua ore. Faina cernuta se amesteca cu laptele, sarea si plamadeala. Se framanta pana cand aluatul nu se mai lipeste de maini. Se imparte apoi in mai multe parti si se modeleaza painea in forma dorita. Se asaza in tavi si se coace in cuptor, la foc potrivit, pana cand se rumeneste.
SFATURI
FAINA. Trebuie sa fie cernuta, pentru a elima impuritatile, dar si pentru a o aera. Va fi tinuta la temperatura camerei, cu doua ore inainte de a fi folosita.
DROJDIA. Se desface in apa calduta, dar nu fierbinte. Se amesteca apoi cu aproximativ jumatate din cantitatea de faina si doua treimi din cantitatea de apa. Inainte de a trece la prepararea aluatului, maiuaua trebuie sa fie dospita (se tine la cald intre o ora si doua ore). O parte din maia, peste care s-a adaugat un strat de faina, poate fi pastrata in frigider, urmand sa fie folosita ca adaos la prepararea altor paini.
FORMELE. Se umplu cu aluat doar pe jumatate, pentru a lasa painea sa creasca.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 27 iulie 2005
Abonați-vă la:
Postări (Atom)