Pentru Erika Daragus păstrarea tradiţiilor şi a specificului zonei este unul dintre cele mai importante lucruri. Pensiunea deschisă în 1992 a devenit un model pentru comunitatea locală, organizându-se aici programe pentru promovarea specificului zonei Turia. Restaurantul, ce poate găzdui până la 100 de persoane, are un meniu diversificat, din care nu lipsesc preparate care pot fi degustate doar în această parte a ţării.
Ce preparate ilustrează cel mai bine specificul restaurantului?
Gulaşul de fasole în pită este de departe cel care a adus faimă pensiunii. Se prepară doar la noi şi este marcă înregistrată la OSIM. Mai servim, de asemenea, gulaş secuiesc, kurtos, dar şi o ciorbă-cremă de peşte care e făcută după o reţetă ungurească. Specifice pensiunii sunt “platoul Cetate” (ce cuprinde din fiecare sortiment de carne câte o bucăţică) şi “friptura ca la Balvanyos” (coaste şi piept de porc afumate şi servite alături de o garnitură de piure). La mesele festive pregătim pentru oaspeţi purcelul la cuptor sau mielul la proţap, atracţiile restaurantului nostru.
Ce salate recomandaţi a fi servite alături de aceste preparate?
Avem diverse sortimente, în funcţie de sezon. Acum, în perioada rece, recomandăm în principal murături. Salate de castraveciori, gogoşari sau ciuperci murate puse la borcan încă de cu toamnă, folosind doar ingrediente naturale.
Cum se prepară gulaşul secuiesc aici, în inima Ardealului?
Gulaşul secuiesc diferă de la o gospodărie la alta. Fiecare a învăţat să-l facă într-un anumit fel. De exemplu, eu îl prepar aşa cum am văzut că făcea bunica mea din Comândău, satul din judeţul Covasna aflat la cea mai mare altitudine. Principalele ingrediente sunt carnea de vită, ceapa, cartofii şi paprika. Se condimentează cu chimen, obţinându-se un gust uşor dulceag. În Ungaria, gulaşul este mult mai condimentat şi are o consistenţă mai groasă.
Gulaş de fasole în pită
Ingrediente: un kg afumături (ciolan, cârnaţi afumaţi, şuncă afumată), 500 g fasole, 200 g ceapă, 200 g morcovi; rântaşul: făină, untură, paprika sau boia de ardei; găluştele: 200 g făină, două ouă.
Preparare: Se pune ciolanul la fiert, iar când a fiert pe jumătate se adaugă fasolea în zeamă. Se lasă bine la fiert şi se pun zarzavaturile – ceapa tăiată mărunt şi morcovii. Când au fiert toate se face rântaşul din untură. Se prăjeşte făina în untură şi paprika. La sfârşit de tot se pregătesc găluştele de mărime mică şi se adaugă în gulaş. Se acreşte cu oţet şi se condimentează cu tarhon.
Taina bucătarului
Ne străduim să păstrăm tradiţiile şi gusturile străvechi pe care ni le amintim de la străbunii noştri şi încercăm să facem totul de casă.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 5 martie 2008
miercuri, 2 aprilie 2008
Turta cu urzici
Ciorbă de urzici. Tocană de urzici. Gulaş – tot cu înţepătoarele verdeţuri pe post de vedete absolute! Un pilăfior în care abundă…, aţi ghicit, ei bine, da, tot ele, urzicile. Ba chiar şi-o plăcintă umplută tot cu plăntuţele acestea fradege-fragede, dar duşmance redutabile ale reumatismului articular. Cam la vremea asta, când pădurea începe să-şi dezghioace frunzele, îmi place să repet câteva gesturi ale primilor mei ani. Cum ar fi, de exemplu, culesul urzicilor ce-abia îşi iţesc capetele verzi, al grâuşorului pentru supe şi-al leurdei – zisă şi usturoiul ursului –, care condimentează, în chip fericit, bucatele mele de primăvară. Nu mai vorbesc de beneficiul pe care organismul slăbit de iarnă îl are, după “pumnul” ăsta de vitamine şi fier. Iar dacă pădurea încă îmi este aproape, recunosc că îmi lipseşte cuptorul cu lemne şi plita bunicii, unde-mi pregătea, în săptămânile din Postul Paştilor, o delicioasă turtă umplută cu urzici. Pregătită din cel mai simplu aluat: apă, făină şi sare, foaia se-ntinde subţire-subţire. Se unge cu puţin ulei (“cu pana”) şi se pune a doua foaie deasupra, peste care se aşază umplutura, pregătită din urzici fierte şi tocate, ceapă verde ori praz tocat şi călit, leurdă şi sare. De nu-i postul prea strâns, se adaugă puţină smântână, un ou bătut şi-o lingură-două de făină. Altminteri, se poate “lega” numai cu făină “topită” în zeama urzicilor, ori cu pesmet sau chiar cu miez de pâine, înmuiat în zeamă şi stors puţin. Se întinde umplutura în mijlocul foii, apoi se adună marginile spre centru şi se suprapun. Turta, o dată umplută, se aşază într-o tavă, dându-se la cuptor, după ce a fost unsă cu apă sau cu un ou bătut, dar se poate pregăti şi prăjită (coaptă) în tigaie, în ulei. Ceea ce are esenţial această reţetă este simplitatea ei. Şi gustul nealterat al tradiţiei…
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 5 martie 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 5 martie 2008
Călători printre ceaune cu arome ademenitoare
Deşi vântul bătea cu putere, împrăştiind în toate părţile fumul şi cenuşa grătarelor şi a plitelor înroşite, vizitatorii se încăpăţânau să rămână ferm pe poziţii. Adunaţi în jurul echipelor, cu nasurile fremătând de atâtea arome, care mai de care mai ademenitoare, aşteptau cu toţii iminenta încheiere a concursului. Farfuriile şi platourile începeau deja să arate ca de sărbătoare. Şi, mai ales, oricine putea să deguste din preparatele care, până nu demult, sfârâiseră sau bolborosiră deasupra focului. Cât despre concurenţi, cu toţii au încercat să demonstreze că ei sunt cei care merită cu adevărat premiile. Reţetele au fost alese cu multă grijă cu ceva timp înainte, cu speranţa că nici un alt concurent nu va mai pregăti aşa ceva. Profesionişti sau amatori, şi-au luat rolul în serios şi au mizat fie pe preparate tradiţionale, fie au apelat la bucătăria internaţională şi fusion, iar cei mai îndrăzneţi au vrut să fie cu totul originali şi au creat combinaţii cu totul inedite de ingrediente.
Dar s-o luăm pe rând…
În pas cu tradiţia sau nu?
Echipa Ocolului Silvic din Predeal a fost printre primele echipe care şi-au luat spaţiul în primire şi şi-au instalat ustensilele. Prin faţa lor s-au perindat şi primii vizitatori, atraşi de murăturile, zacuştele şi colacii, ce aveau să fie gustaţi, “pe gratis”, dar abia la sfârşit. Robert Voinea, participant pentru prima dată la concurs, ne-a detaliat reţetele pe care le-a pregătit. Mai întâi tochitura haiducească de miel. Care îi este meşteşugul? Carnea de miel se pune la fezandat, timp de trei-patru zile, într-un baiţ din cimbru, mărar, bere şi ulei. Se călesc legumele (ardei, ceapă, morcov şi usturoi), se prăjeşte carnea de miel, apoi se adaugă suc de roşii şi pătrunjel. Se serveşte cu mămăliguţă, dar nici murăturile nu sunt de lepădat.
Cu specific vânătoresc
Domnul Bartolomei, bucătar la o pensiune din Buşteni, a pregătit preparate cu specific vânătoresc. Frigărui asortate de mistreţ, condimentate, frigărui asortate de mistreţ şi căprioară, frigărui de fazan cu bacon şi cârnăciori vânătoreşti. Pentru medalionul de căprioară, muşchiul porţionat se bate, se condimentează, se trece prin făină şi se prăjeşte în ulei. Se toarnă puţină apă în ulei şi se lasă să fiarbă în continuare. Separat se pot face crutoane din feliuţe de măr date prin sos bechamel. Acest preparat se serveşte cu cartofi ţărăneşti, cu o garnitură de măr copt, cu piure de castane sau măr copt cu mujdei.
Somonul marinat, copt pe scândurele de brad la grătar, cu garnitură de sparanghel şi legume la grătar, stropite cu sos aceto balsamic a fost specialitatea bucătarului Ion Florescu din Predeal. Scândurelele de brad nu au fost alese la întâmplare, căci de la ele carnea de somon a împrumutat o aromă de pădure. Un alt preparat deosebit a fost pieptul de pui umplut cu file de cerb marinat şi sos de curry.
Legenda spune că demult, haiducii aflaţi în pribegie în codrii umbroşi, au descoperit o metodă ingenioasă prin care se putea găti fără prea mare bătaie de cap şi fără ca să prindă cineva de veste. Se proceda în felul următor: se lua mielul, cu tot cu blană, se învelea în lut, apoi se punea într-o groapă cu jar. Se astupa groapa bine, iar, după câteva ore, lutul crăpa şi dezvelea carnea cea coaptă. Şi astfel masa era servită! Roman Ilie a testat priceperea haiducilor. A umplut mielul cu o compoziţie ca de drob şi l-a lăsat să se coacă, ascuns privirilor. Se potriveşte de minune cu o garnitură de murături asortate sau mujdei cu iaurt şi smântână.
Amatori în bucătărie
O echipă de amatori, doi români şi un japonez, a pregătit o reţetă al cărei nume spune totul: bulz românesc cu pastramă, trufe şi frişcă de usturoi. Răzvan Cruceanu ne-a dezvăluit reţeta. Se face mai întâi o mămăligă cu lapte, foarte bine amestecată, şi se adaugă apoi trufe, caş proaspăt şi ulei de trufe. Pe un platou se aşază bulzul, alături pastrama prăjită la grătar şi se ornează cu frişcă amestecată cu usturoi dat pe o răzătoare specială. Cel de-al doilea preparat a fost un muşchi de vită la grătar cu garnitură de ciuperci, brânză Roquefort şi un sos special inventat chiar de el, strălucitor şi care stă în farfurie exact aşa cum l-ai pus. Echipa Omega 3 (formată din Florin, Claudiu şi Adina), participantă la toate cele patru probe, a ales reţetele astfel încât să fie cu totul diferite faţă de ceea ce pregătesc ceilalţi. Risotto cu fructe de mare la ceaun, peşte în crustă de sare copt pe plită, mix de fructe de mare şi peşte la grătar, iar ca desert – prune în sos dulce de vin.
Ca la Cluj
Ce a pregătit echipa din Cluj, printre ai cărei membri se numără Urogdi Csaba şi Rareş Gordea? Tocăniţă de vânat á la Cluj, doradă la grătar şi frigărui de peşte la plită. Pentru tocăniţă s-a folosit carne de cerb, muşchi de mistreţ, roşii proaspete, mult vin roşu, ciuperci de pădure şi fasole mexicană cu boabe mari, roşii. Desertul, pregătit pe plită, era format dintr-un blat de ciocolată, în cea mai mare parte, cu alune prăjite. Peste el se adaugă un sos obţinut din mascarpone amestecat cu ricotta, mentă şi puţin zahăr. Important este să se creeze o armonie între gustul de mentă şi cel de ciocolată. Deasupra se toarnă un sos din fructe de pădure.
Peşte în viţă
Cristian Asandului ne-a mărturisit cum se pregăteşte această reţetă la Rădăuţi. Se ia un păstrăv de circa 250-300 g, se curăţă, se eviscerează, se presară sare şi se toarnă puţin suc de lămâie. Se umple cu mere şi se înveleşte foarte bine în frunze de viţă-de-vie, unse cu unt. Se prăjeşte pe grătar, pe toate părţile, apoi se îndepărtează frunzele şi se serveşte cu mujdei şi mămăliguţă. Este bine ca frunzele de viţă să fie opărite înainte, sau murate.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 12 martie 2008
Dar s-o luăm pe rând…
În pas cu tradiţia sau nu?
Echipa Ocolului Silvic din Predeal a fost printre primele echipe care şi-au luat spaţiul în primire şi şi-au instalat ustensilele. Prin faţa lor s-au perindat şi primii vizitatori, atraşi de murăturile, zacuştele şi colacii, ce aveau să fie gustaţi, “pe gratis”, dar abia la sfârşit. Robert Voinea, participant pentru prima dată la concurs, ne-a detaliat reţetele pe care le-a pregătit. Mai întâi tochitura haiducească de miel. Care îi este meşteşugul? Carnea de miel se pune la fezandat, timp de trei-patru zile, într-un baiţ din cimbru, mărar, bere şi ulei. Se călesc legumele (ardei, ceapă, morcov şi usturoi), se prăjeşte carnea de miel, apoi se adaugă suc de roşii şi pătrunjel. Se serveşte cu mămăliguţă, dar nici murăturile nu sunt de lepădat.
Cu specific vânătoresc
Domnul Bartolomei, bucătar la o pensiune din Buşteni, a pregătit preparate cu specific vânătoresc. Frigărui asortate de mistreţ, condimentate, frigărui asortate de mistreţ şi căprioară, frigărui de fazan cu bacon şi cârnăciori vânătoreşti. Pentru medalionul de căprioară, muşchiul porţionat se bate, se condimentează, se trece prin făină şi se prăjeşte în ulei. Se toarnă puţină apă în ulei şi se lasă să fiarbă în continuare. Separat se pot face crutoane din feliuţe de măr date prin sos bechamel. Acest preparat se serveşte cu cartofi ţărăneşti, cu o garnitură de măr copt, cu piure de castane sau măr copt cu mujdei.
Somonul marinat, copt pe scândurele de brad la grătar, cu garnitură de sparanghel şi legume la grătar, stropite cu sos aceto balsamic a fost specialitatea bucătarului Ion Florescu din Predeal. Scândurelele de brad nu au fost alese la întâmplare, căci de la ele carnea de somon a împrumutat o aromă de pădure. Un alt preparat deosebit a fost pieptul de pui umplut cu file de cerb marinat şi sos de curry.
Legenda spune că demult, haiducii aflaţi în pribegie în codrii umbroşi, au descoperit o metodă ingenioasă prin care se putea găti fără prea mare bătaie de cap şi fără ca să prindă cineva de veste. Se proceda în felul următor: se lua mielul, cu tot cu blană, se învelea în lut, apoi se punea într-o groapă cu jar. Se astupa groapa bine, iar, după câteva ore, lutul crăpa şi dezvelea carnea cea coaptă. Şi astfel masa era servită! Roman Ilie a testat priceperea haiducilor. A umplut mielul cu o compoziţie ca de drob şi l-a lăsat să se coacă, ascuns privirilor. Se potriveşte de minune cu o garnitură de murături asortate sau mujdei cu iaurt şi smântână.
Amatori în bucătărie
O echipă de amatori, doi români şi un japonez, a pregătit o reţetă al cărei nume spune totul: bulz românesc cu pastramă, trufe şi frişcă de usturoi. Răzvan Cruceanu ne-a dezvăluit reţeta. Se face mai întâi o mămăligă cu lapte, foarte bine amestecată, şi se adaugă apoi trufe, caş proaspăt şi ulei de trufe. Pe un platou se aşază bulzul, alături pastrama prăjită la grătar şi se ornează cu frişcă amestecată cu usturoi dat pe o răzătoare specială. Cel de-al doilea preparat a fost un muşchi de vită la grătar cu garnitură de ciuperci, brânză Roquefort şi un sos special inventat chiar de el, strălucitor şi care stă în farfurie exact aşa cum l-ai pus. Echipa Omega 3 (formată din Florin, Claudiu şi Adina), participantă la toate cele patru probe, a ales reţetele astfel încât să fie cu totul diferite faţă de ceea ce pregătesc ceilalţi. Risotto cu fructe de mare la ceaun, peşte în crustă de sare copt pe plită, mix de fructe de mare şi peşte la grătar, iar ca desert – prune în sos dulce de vin.
Ca la Cluj
Ce a pregătit echipa din Cluj, printre ai cărei membri se numără Urogdi Csaba şi Rareş Gordea? Tocăniţă de vânat á la Cluj, doradă la grătar şi frigărui de peşte la plită. Pentru tocăniţă s-a folosit carne de cerb, muşchi de mistreţ, roşii proaspete, mult vin roşu, ciuperci de pădure şi fasole mexicană cu boabe mari, roşii. Desertul, pregătit pe plită, era format dintr-un blat de ciocolată, în cea mai mare parte, cu alune prăjite. Peste el se adaugă un sos obţinut din mascarpone amestecat cu ricotta, mentă şi puţin zahăr. Important este să se creeze o armonie între gustul de mentă şi cel de ciocolată. Deasupra se toarnă un sos din fructe de pădure.
Peşte în viţă
Cristian Asandului ne-a mărturisit cum se pregăteşte această reţetă la Rădăuţi. Se ia un păstrăv de circa 250-300 g, se curăţă, se eviscerează, se presară sare şi se toarnă puţin suc de lămâie. Se umple cu mere şi se înveleşte foarte bine în frunze de viţă-de-vie, unse cu unt. Se prăjeşte pe grătar, pe toate părţile, apoi se îndepărtează frunzele şi se serveşte cu mujdei şi mămăliguţă. Este bine ca frunzele de viţă să fie opărite înainte, sau murate.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 12 martie 2008
Sacrul, în lemn şi în sticlă
E minunat, aproape magic, cum o bucată de lemn prinde formă şi har prin intermediul unor gesturi fireşti, ce poate nu au, prin mecanica lor, nimic diferit faţă de altele. Şi totuşi, mâinile meşterului popular Vasile Moldoveanu creează nu doar obiecte decorative sau funcţionale, ce se pot regăsi în bucătăriile sau odăile oricărei case, ci şi unele rituale, datorită puterii protectoare şi caracterului simbolic pe care îl au.
Moştenire de familie
Vechiul meşteşug al prelucrării lemnului este o moştenire de familie. “Când eram mic stăteam la bunicii din partea mamei, iar bunicul era un dulgher de mare pricepere. Ce ieşea din mâna lui nici astăzi nu am mai văzut. Bunicul prelucra lemnul cu o fineţe formidabilă şi de la el am deprins primele taine ale acestei arte. Am îndrăgit-o încă de la început şi am participat de-a lungul timpului la multe manifestări internaţionale şi naţionale. Cea mai mare mulţumire a mea este că, fiind profesor de artă populară, elevii mei duc mai departe această moştenire lăsată de străbunii noştri.”
Modele şi simboluri
Atunci când migăleşte la o sărăriţă sau la o ladă de zestre, meşterul Vasile Moldoveanu respectă pe deplin vechile simboluri populare. Aşa se face că forma sărăriţei diferă în funcţie de zona etnografică din care face parte. Cel mai adesea este ornamentată cu cristalul de sare, simbolul norocului, iar pe capac este desenată calea rătăcită. Prinderea se face în cuie de lemn şi, pentru a se păstra sarea uscată, lemnul este impregnat cu ceară de albine. Lădiţa de zestre, deşi poate fi întâlnită peste tot în Europa, are în România un anumit specific, de cele mai multe ori variind în funcţie de starea socială a fetei. Lădiţa de zestre a fetei sărace are ca simbol turiţa, o plantă asemănătoare scaietelui, căci, nu-i aşa?, “sărăcia se ţine de om ca scaiul”. Fata de condiţie medie are o ladă de zestre împodobită, în mod echilibrat, cu simbolurile soarelui şi al lunii, pe când cea a fetei bogate este caracterizată de un desen antropomorf care are o coroniţă – puterea, bogăţia. “Cu toate acestea, întotdeauna lădiţa de zestre a fetei sărace a fost umplută cu multă trudă şi creativitate, fiind respectată îndeosebi ca simbol.”
Măşti şi joc
Măştile populare din lemn şi blană de oaie sau capră sunt unele dintre cele mai captivante şi neobişnuite obiecte ieşite din mâinile meşterilor populari. Masca este elementul central al unui ritual de purificare în perioada sărbătorilor de Crăciun, dar are şi un scop protector, fiind aşezată, la vedere, chiar la intrarea în casă. “O fac mai urâtă decât urâtul, adică să sperie chiar şi pe Dracul. Fiecare mască are o altă expresie şi o altă personalitate datorate coarnelor de bovină sau de capră. Eu le prelucrez, le finisez şi le încastrez în lemn. În lemn pot să mă exprim cel mai bine atunci când vine vorba despre expresie. Un gest înfiorător al privirii sau forma gurii devin astfel elemente deosebit de importante, definitorii.”
Icoana de vatră
Este unul dintre cele mai puţin întâlnite şi cunoscute obiecte populare. “Icoana de vatră, aşa cum am cercetat eu, are o arie de răspândire etno-geografică foarte mică. Ea se întinde de sub Carpaţi în Oltenia până în Muntenia şi spre Dâmboviţa. Am descoperit-o la Muzeul Ţăranului şi am încercat prin toate puterile să o fac cunoscută şi altora. Interesant este că sunt puţin reprezentate ca tematică. Ţăranul îşi scrijelea un arhanghel, o cruce, un Mântuitor sau un sfânt protector (care de cele mai multe ori era legat de numele unui strămoş). Se ţinea în jurul vetrei ca scut spiritual, să nu intre duhurile rele.” Pentru a le realiza, Vasile Moldoveanu foloseşte lemn de esenţă tare şi culori de apă. În lipsa vetrei, astăzi icoanele pot fi aşezate în bucătărie, considerată a fi unul dintre locurile sacre ale casei. În acest spaţiu se pregăteşte mâncarea şi tot aici creştinii fac semnul crucii înainte de a se aşeza la masă.
Cruci şi icoane
Crucile de mână erau folosite de preoţii satului cu foarte multă vreme în urmă atunci când mergeau din casă în casă cu botezul. Interesant este că frumuseţea desenului şi a ornamentului sunt rezultatele comunicării dintre preot şi meşterul popular. “De obicei, preotul spunea: «Meştere, fă-mi şi mie o cruce de mână, că s-a rupt cea pe care o aveam, dar de data asta să-mi reprezinţi Sfânta Treime sau un arhanghel». Am descoperit nu mai puţin de 31 de modele de astfel de cruci, care mi-au îmbogăţit semnificativ paleta compoziţională.” Picturile pe sticlă respectă desenul şi coloristica tradiţională, fiind reprezentaţi Adam şi Eva alături de pomul oprit, Sfântul Haralambie (protectorul casei împotriva bolilor), Mântuitorul, Maica Domnului şi Pruncul, dar şi Sfinţii Împăraţi Constantin şi Elena. Icoanele au ramele realizate din lemn şi sunt casetate cu suport de lemn pe spate.
Cartofi fierţi cu usturoi verde
Ingrediente: un kg cartofi, 4-5 fire de usturoi verde, două linguri de ulei, două linguri de apă minerală, sare, piper.
Preparare: Cartofii se spală bine şi apoi se fierb în coajă. După ce au fiert, cât sunt calzi încă, se curăţă şi se pun deoparte într-un vas termorezistent, acoperit. Usturoiul se curăţă, se spală, se taie mărunt, apoi se pisează şi se freacă puternic cu ulei, apă minerală, sare şi piper după gust. Se toarnă acest mujdei de usturoi peste cartofi, apoi vasul se dă la cuptor câteva minute, pentru ca aromele să se întrepătrundă.
Sarmale cu fasole albă
Ingrediente: 300 g fasole albă, o varză mică (murată), un ardei, o ceapă, doi morcovi, 100 g orez, o cană de suc de roşii, o lingură de pastă de roşii, o ramură de cimbru, o legătură mică de mărar, piper, sare, o foaie de dafin.
Preparare: Fasolea se curăţă de pleavă, se spală şi se pune la înmuiat într-un vas cu apă rece de seara până dimineaţa. A doua zi se schimbă în altă apă rece şi se pune la fiert. După ce dă două-trei clocote, se schimbă din nou, de data asta în apă rece, şi se pune să fiarbă până încep boabele să se înmoaie. Se aleg frunzele de varză pentru sarmale şi se ţin în apă rece, să se desăreze puţin. Ardeiul se spală şi se taie cubuleţe, ceapa se toacă mărunt, iar morcovii se dau pe răzătoare. Se pune într-o tigaie o lingură de ulei şi se călesc în ea toate legumele, se adaugă apoi orezul şi 50 ml de apă şi se înăbuşă puţin. Se dă cratiţa deoparte, să se răcească. Între timp s-a scurs şi fasolea şi a fost lăsată să se răcească. Se amestecă orezul cu fasolea, cu pasta de tomate, cimbrul tocat mărunt sau măcinat, mărarul tocat, precum şi cu sare şi piper după gust. Se fac sarmale înfăşurate în foaie de varză. Cotorul verzei şi foile rămase se toacă şi se pun pe fundul oalei, se aşază apoi sarmalele, se toarnă deasupra sucul de roşii şi apă cât să le cuprindă. Se pun şi foile de dafin, rupte în bucăţi mai mici. Se acoperă vasul şi se fierbe la foc mic o oră şi jumătate.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 26 martie 2008
Moştenire de familie
Vechiul meşteşug al prelucrării lemnului este o moştenire de familie. “Când eram mic stăteam la bunicii din partea mamei, iar bunicul era un dulgher de mare pricepere. Ce ieşea din mâna lui nici astăzi nu am mai văzut. Bunicul prelucra lemnul cu o fineţe formidabilă şi de la el am deprins primele taine ale acestei arte. Am îndrăgit-o încă de la început şi am participat de-a lungul timpului la multe manifestări internaţionale şi naţionale. Cea mai mare mulţumire a mea este că, fiind profesor de artă populară, elevii mei duc mai departe această moştenire lăsată de străbunii noştri.”
Modele şi simboluri
Atunci când migăleşte la o sărăriţă sau la o ladă de zestre, meşterul Vasile Moldoveanu respectă pe deplin vechile simboluri populare. Aşa se face că forma sărăriţei diferă în funcţie de zona etnografică din care face parte. Cel mai adesea este ornamentată cu cristalul de sare, simbolul norocului, iar pe capac este desenată calea rătăcită. Prinderea se face în cuie de lemn şi, pentru a se păstra sarea uscată, lemnul este impregnat cu ceară de albine. Lădiţa de zestre, deşi poate fi întâlnită peste tot în Europa, are în România un anumit specific, de cele mai multe ori variind în funcţie de starea socială a fetei. Lădiţa de zestre a fetei sărace are ca simbol turiţa, o plantă asemănătoare scaietelui, căci, nu-i aşa?, “sărăcia se ţine de om ca scaiul”. Fata de condiţie medie are o ladă de zestre împodobită, în mod echilibrat, cu simbolurile soarelui şi al lunii, pe când cea a fetei bogate este caracterizată de un desen antropomorf care are o coroniţă – puterea, bogăţia. “Cu toate acestea, întotdeauna lădiţa de zestre a fetei sărace a fost umplută cu multă trudă şi creativitate, fiind respectată îndeosebi ca simbol.”
Măşti şi joc
Măştile populare din lemn şi blană de oaie sau capră sunt unele dintre cele mai captivante şi neobişnuite obiecte ieşite din mâinile meşterilor populari. Masca este elementul central al unui ritual de purificare în perioada sărbătorilor de Crăciun, dar are şi un scop protector, fiind aşezată, la vedere, chiar la intrarea în casă. “O fac mai urâtă decât urâtul, adică să sperie chiar şi pe Dracul. Fiecare mască are o altă expresie şi o altă personalitate datorate coarnelor de bovină sau de capră. Eu le prelucrez, le finisez şi le încastrez în lemn. În lemn pot să mă exprim cel mai bine atunci când vine vorba despre expresie. Un gest înfiorător al privirii sau forma gurii devin astfel elemente deosebit de importante, definitorii.”
Icoana de vatră
Este unul dintre cele mai puţin întâlnite şi cunoscute obiecte populare. “Icoana de vatră, aşa cum am cercetat eu, are o arie de răspândire etno-geografică foarte mică. Ea se întinde de sub Carpaţi în Oltenia până în Muntenia şi spre Dâmboviţa. Am descoperit-o la Muzeul Ţăranului şi am încercat prin toate puterile să o fac cunoscută şi altora. Interesant este că sunt puţin reprezentate ca tematică. Ţăranul îşi scrijelea un arhanghel, o cruce, un Mântuitor sau un sfânt protector (care de cele mai multe ori era legat de numele unui strămoş). Se ţinea în jurul vetrei ca scut spiritual, să nu intre duhurile rele.” Pentru a le realiza, Vasile Moldoveanu foloseşte lemn de esenţă tare şi culori de apă. În lipsa vetrei, astăzi icoanele pot fi aşezate în bucătărie, considerată a fi unul dintre locurile sacre ale casei. În acest spaţiu se pregăteşte mâncarea şi tot aici creştinii fac semnul crucii înainte de a se aşeza la masă.
Cruci şi icoane
Crucile de mână erau folosite de preoţii satului cu foarte multă vreme în urmă atunci când mergeau din casă în casă cu botezul. Interesant este că frumuseţea desenului şi a ornamentului sunt rezultatele comunicării dintre preot şi meşterul popular. “De obicei, preotul spunea: «Meştere, fă-mi şi mie o cruce de mână, că s-a rupt cea pe care o aveam, dar de data asta să-mi reprezinţi Sfânta Treime sau un arhanghel». Am descoperit nu mai puţin de 31 de modele de astfel de cruci, care mi-au îmbogăţit semnificativ paleta compoziţională.” Picturile pe sticlă respectă desenul şi coloristica tradiţională, fiind reprezentaţi Adam şi Eva alături de pomul oprit, Sfântul Haralambie (protectorul casei împotriva bolilor), Mântuitorul, Maica Domnului şi Pruncul, dar şi Sfinţii Împăraţi Constantin şi Elena. Icoanele au ramele realizate din lemn şi sunt casetate cu suport de lemn pe spate.
Cartofi fierţi cu usturoi verde
Ingrediente: un kg cartofi, 4-5 fire de usturoi verde, două linguri de ulei, două linguri de apă minerală, sare, piper.
Preparare: Cartofii se spală bine şi apoi se fierb în coajă. După ce au fiert, cât sunt calzi încă, se curăţă şi se pun deoparte într-un vas termorezistent, acoperit. Usturoiul se curăţă, se spală, se taie mărunt, apoi se pisează şi se freacă puternic cu ulei, apă minerală, sare şi piper după gust. Se toarnă acest mujdei de usturoi peste cartofi, apoi vasul se dă la cuptor câteva minute, pentru ca aromele să se întrepătrundă.
Sarmale cu fasole albă
Ingrediente: 300 g fasole albă, o varză mică (murată), un ardei, o ceapă, doi morcovi, 100 g orez, o cană de suc de roşii, o lingură de pastă de roşii, o ramură de cimbru, o legătură mică de mărar, piper, sare, o foaie de dafin.
Preparare: Fasolea se curăţă de pleavă, se spală şi se pune la înmuiat într-un vas cu apă rece de seara până dimineaţa. A doua zi se schimbă în altă apă rece şi se pune la fiert. După ce dă două-trei clocote, se schimbă din nou, de data asta în apă rece, şi se pune să fiarbă până încep boabele să se înmoaie. Se aleg frunzele de varză pentru sarmale şi se ţin în apă rece, să se desăreze puţin. Ardeiul se spală şi se taie cubuleţe, ceapa se toacă mărunt, iar morcovii se dau pe răzătoare. Se pune într-o tigaie o lingură de ulei şi se călesc în ea toate legumele, se adaugă apoi orezul şi 50 ml de apă şi se înăbuşă puţin. Se dă cratiţa deoparte, să se răcească. Între timp s-a scurs şi fasolea şi a fost lăsată să se răcească. Se amestecă orezul cu fasolea, cu pasta de tomate, cimbrul tocat mărunt sau măcinat, mărarul tocat, precum şi cu sare şi piper după gust. Se fac sarmale înfăşurate în foaie de varză. Cotorul verzei şi foile rămase se toacă şi se pun pe fundul oalei, se aşază apoi sarmalele, se toarnă deasupra sucul de roşii şi apă cât să le cuprindă. Se pun şi foile de dafin, rupte în bucăţi mai mici. Se acoperă vasul şi se fierbe la foc mic o oră şi jumătate.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 26 martie 2008
marți, 25 decembrie 2007
Muietic, sângerete, caş
“Peste munţi de aur, sus,/ Colo sus, la apus,/ La apusu’ soarelui,/ Sub dunguţa norului,/ La marginea codrilor/ Este Ţara Moţilor,/ Ţară veche şi vestită,/ Cu munţi de aur tivită,/ Cu flori rare-mpodobită,/ De voinici mândri păzită...”
Culese de la bătrânele de pe Valea Arieşului, “Vechile reţete de bucătărie moţească” ale Mariei Cioica fac trimitere la o lume a cumpătării, a unei bunăstări cuminţi, obţinută şi păstrată cu multă trudă. Şi cu multă dragoste pentru muncă. “Pe vremuri, moţii făceau ciubare, doniţe, tulnice şi plecau cu ele în ţară să le vândă... «A plecat Moţul la ţară,/ Cu doniţi şi cu ciubară/ Şi cu tocuri de răşină,/ Să le deie pe fărină», zice un vechi cântec al moţilor. Cumpărau făină, slănină şi duceau acasă, la copii şi la nevastă. În Ţara Moţilor – şi mai ales în ţinutul ţopilor – se pot cultiva puţine cereale şi, în general, «bucatele» (adică grâul, porumbul, legumele – n.r.) sunt mai puţine”, ne spune autoarea, originară din satul Lupşa. Acest lucru a influenţat gastronomia locală. Mâncărurile moţilor sunt specifice oamenilor de la munte, păstorilor. Mănâncă mai ales brânză, mămăligă, pe care se întinde unsoare (untură), iar în post baza e sâlvoiţa (un fel de fiertură de prune – toamna, sau un gem de prune subţiat – iarna). De Crăciun, însă, nu există casă de moţ fără bucate pregătite din porc. “Pe la noi, nu se pregăteşte de Sărbători găină sau altă zburătoare, că se zice că se împrăştie norocul”.
De Ignat, în Apuseni
Dar cum se taie godacul în Ţara Moţilor? “Pe vremuri, se înjunghia şi se punea pe doi butuci, la capete, şi se ardea cu paie de grâu. Apoi, se rădea cu sapa. Da, da... cu sapa” – răspunde Maria Cioica nedumeririi noastre.
“Când era bine pârlit, se spăla cu apă caldă şi cu o perie, apoi cu apă rece, până când şoriciul căpăta o culoare albicioasă şi nu mai avea păr ars pe el. Se tranşa apoi carnea şi se împărţea pentru cârnaţi, pentru afumat, măruntaiele pentru muietic (caltaboş şi caltaboş cu sânge sau sângerete), caş de porc (adică tobă)”.
Reţetele
Iată şi câteva reţete, aşa cum interlocutoarea noastră ştie că se prepară în casele moţilor, din generaţie în generaţie. “Caşul de porc se face din capul de porc, din guşă – care se tocau mărunt – şi din oase moi, adică din urechi, tocate şi ele cu cuţitul. Se fierb, apoi se condimentează cu boia, piper şi sare. Se pun în stomacul porcului, bine curăţat. Se leagă, se fierbe din nou şi apoi se dă la rece şi se pune o greutate peste el, de se face caş de porc. După aia se afumă”.
“Din măruntaie se face muieticul, care poate fi fără sânge sau cu sânge, adică sângerete. Plămânii, rinichii, splina – numai măruntaiele – se fierb şi se toacă. Se mai pune cimbru, ceapă, cât mai multă, piper şi sare. Dacă se doreşte să se facă şi cu sânge, apoi se păstrează sângele de la înjunghiatul porcului. Acesta se coagulează şi se taie mărunt, mărunt cu cuţitul sau se dă prin maşină. Pentru muietic se folosesc maţe mai groase, care se umplu, după ce sunt spălate bine şi frecate cu ceapă şi oţet”. Cârnaţii, în schimb, se prepară în maţele mai subţiri şi “ca să se umple, se împingeau mai demult printr-un corn de animal, spart la capătul ascuţit, ca să treacă prin el carnea”.
Şi, bineînţeles, pentru cei care participă la tăierea godacului, socăciţa nu uita să pregătească “pomana porcului”, cu bucăţi de carne prăjită în unsoare, cu ceapă tocată şi mămăliguţă fierbinte.
Afumătură ca la Lupşa
“Am cutreierat zona Munţilor Apuseni şi mi-am dat seama că există multe feluri de a afuma carnea. Pe la noi, pe la Lupşa, înainte de a se pune la afumat, slănina se lasă întâi două săptămâni la murat, în sare. Apoi se ia şi se pune în zeamă de usturoi tocat mărunt şi pus în lapte. Se presară boia şi se mai lasă aşa câteva zile. Apoi se ţine la fum. Se atârnă în cârlige bucăţi tăiate şi se afumă la afumătoare special construită. Mai demult, se afuma în podul casei. Acuma, sunt afumători. Dar ce trebuie ştiut e că nu se foloseşte fum de salcie, că îi dă un gust foarte rău. Numai fumul de fag îi dă gust deosebit”. Maria Cioica ne spune că tot aşa se pregătesc şi jamboanele, adică pulpele mari, din spate – “unii opresc şi pulpele mici, din faţă” –, care de asemenea se pun la afumat abia după ce s-au murat bine şi după ce s-au ţinut apoi în zeamă de usturoi cu lapte. Tot o specialitate locală este şi “unsoarea râncedă”, “pregătită din osânză şi untură tăiată bucăţele. Se ia apoi partea de sub burtă, cu slănină subţire şi se înfăşoară în ea osânza aceea şi untura presărate cu sare. Se adună bine, se coase, se afumă şi se păstrează aşa. Şi apoi se foloseşte unsoara asta râncedă, câte o bucăţică, să dea gust mâncării – ba la fasole verde, ba la sarmale, ba la alte bucate...”
Culese de la bătrânele de pe Valea Arieşului, “Vechile reţete de bucătărie moţească” ale Mariei Cioica fac trimitere la o lume a cumpătării, a unei bunăstări cuminţi, obţinută şi păstrată cu multă trudă. Şi cu multă dragoste pentru muncă. “Pe vremuri, moţii făceau ciubare, doniţe, tulnice şi plecau cu ele în ţară să le vândă... «A plecat Moţul la ţară,/ Cu doniţi şi cu ciubară/ Şi cu tocuri de răşină,/ Să le deie pe fărină», zice un vechi cântec al moţilor. Cumpărau făină, slănină şi duceau acasă, la copii şi la nevastă. În Ţara Moţilor – şi mai ales în ţinutul ţopilor – se pot cultiva puţine cereale şi, în general, «bucatele» (adică grâul, porumbul, legumele – n.r.) sunt mai puţine”, ne spune autoarea, originară din satul Lupşa. Acest lucru a influenţat gastronomia locală. Mâncărurile moţilor sunt specifice oamenilor de la munte, păstorilor. Mănâncă mai ales brânză, mămăligă, pe care se întinde unsoare (untură), iar în post baza e sâlvoiţa (un fel de fiertură de prune – toamna, sau un gem de prune subţiat – iarna). De Crăciun, însă, nu există casă de moţ fără bucate pregătite din porc. “Pe la noi, nu se pregăteşte de Sărbători găină sau altă zburătoare, că se zice că se împrăştie norocul”.
De Ignat, în Apuseni
Dar cum se taie godacul în Ţara Moţilor? “Pe vremuri, se înjunghia şi se punea pe doi butuci, la capete, şi se ardea cu paie de grâu. Apoi, se rădea cu sapa. Da, da... cu sapa” – răspunde Maria Cioica nedumeririi noastre.
“Când era bine pârlit, se spăla cu apă caldă şi cu o perie, apoi cu apă rece, până când şoriciul căpăta o culoare albicioasă şi nu mai avea păr ars pe el. Se tranşa apoi carnea şi se împărţea pentru cârnaţi, pentru afumat, măruntaiele pentru muietic (caltaboş şi caltaboş cu sânge sau sângerete), caş de porc (adică tobă)”.
Reţetele
Iată şi câteva reţete, aşa cum interlocutoarea noastră ştie că se prepară în casele moţilor, din generaţie în generaţie. “Caşul de porc se face din capul de porc, din guşă – care se tocau mărunt – şi din oase moi, adică din urechi, tocate şi ele cu cuţitul. Se fierb, apoi se condimentează cu boia, piper şi sare. Se pun în stomacul porcului, bine curăţat. Se leagă, se fierbe din nou şi apoi se dă la rece şi se pune o greutate peste el, de se face caş de porc. După aia se afumă”.
“Din măruntaie se face muieticul, care poate fi fără sânge sau cu sânge, adică sângerete. Plămânii, rinichii, splina – numai măruntaiele – se fierb şi se toacă. Se mai pune cimbru, ceapă, cât mai multă, piper şi sare. Dacă se doreşte să se facă şi cu sânge, apoi se păstrează sângele de la înjunghiatul porcului. Acesta se coagulează şi se taie mărunt, mărunt cu cuţitul sau se dă prin maşină. Pentru muietic se folosesc maţe mai groase, care se umplu, după ce sunt spălate bine şi frecate cu ceapă şi oţet”. Cârnaţii, în schimb, se prepară în maţele mai subţiri şi “ca să se umple, se împingeau mai demult printr-un corn de animal, spart la capătul ascuţit, ca să treacă prin el carnea”.
Şi, bineînţeles, pentru cei care participă la tăierea godacului, socăciţa nu uita să pregătească “pomana porcului”, cu bucăţi de carne prăjită în unsoare, cu ceapă tocată şi mămăliguţă fierbinte.
Afumătură ca la Lupşa
“Am cutreierat zona Munţilor Apuseni şi mi-am dat seama că există multe feluri de a afuma carnea. Pe la noi, pe la Lupşa, înainte de a se pune la afumat, slănina se lasă întâi două săptămâni la murat, în sare. Apoi se ia şi se pune în zeamă de usturoi tocat mărunt şi pus în lapte. Se presară boia şi se mai lasă aşa câteva zile. Apoi se ţine la fum. Se atârnă în cârlige bucăţi tăiate şi se afumă la afumătoare special construită. Mai demult, se afuma în podul casei. Acuma, sunt afumători. Dar ce trebuie ştiut e că nu se foloseşte fum de salcie, că îi dă un gust foarte rău. Numai fumul de fag îi dă gust deosebit”. Maria Cioica ne spune că tot aşa se pregătesc şi jamboanele, adică pulpele mari, din spate – “unii opresc şi pulpele mici, din faţă” –, care de asemenea se pun la afumat abia după ce s-au murat bine şi după ce s-au ţinut apoi în zeamă de usturoi cu lapte. Tot o specialitate locală este şi “unsoarea râncedă”, “pregătită din osânză şi untură tăiată bucăţele. Se ia apoi partea de sub burtă, cu slănină subţire şi se înfăşoară în ea osânza aceea şi untura presărate cu sare. Se adună bine, se coase, se afumă şi se păstrează aşa. Şi apoi se foloseşte unsoara asta râncedă, câte o bucăţică, să dea gust mâncării – ba la fasole verde, ba la sarmale, ba la alte bucate...”
“Crăciunul tot în copilărie era mai gustos!”
Crăciunul… Repovestind copilăria… Tanti Maria Frăţilă, din Pănade (comuna Sîncel, judeţul Alba), se-ntoarce cu-o viaţă de om în urmă, la aromele de coptură, de rom şi lemn dulce ale primilor ani. “Făcea mama atunci câte două cuptoare de colaci şi de pâine. Iar cozonac nu se făcea ca acum, ci să gătea truţuri…” Devinim atenţi. Luăm creionul şi notăm un cuvânt nou pentru un posibil dicţionar gastronomic regional al României. “Truţurile se făceau dintr-o făină mai bună, cu lapte şi zahăr. Se ungeau foile de aluat cu lictar (dulceaţă – n.r.), se împleteau şi se prăjeau. Şi-apoi, mai pregătea supă de tăiţei. Tăia o găină şi din ea făcea supă, iar carnea o punea alături, cu sos şi cartofi. Şi nu lipseau sarmalele… Da’ nu erau fripturi, de tot felul, şi prăjituri multe… ca acu’!"
Bucate din porc
Suntem în căsuţa cea veche de 200 de ani – singura casă tradiţională rămasă în picioare la Pănade, cu toate ale timpului cel vechi: cu ladă şi lepedeu, cu sobă şi plafon boltit în dreptul plitei, ca un fel de “hotă” a casei ţăranului român, cu podul unde, mai demult, se afumau toate bucatele pregătite de Ignat. “După ce se umpleau cârnaţii, îi duceam puţin afară, unde se sleiau, după care îi urcam în pod şi îi puneam pe o leaţă (un băţ – n.r.), la afumat. Se afumau în voie, încet, că tot fumul se urca la ei…” Ce se mai punea la afumat? “Toată carnea. Şi caltaboşii. Toată spata de la porc. Curăţată, se punea la sare, în troacă, de azi pe mâine, şi apoi se scotea şi se ducea în pod. Iar dacă nu era destul de frig, tata o crăpa puţin, să intre aerul, să nu se strice la os”.
Între specialităţile ce se pregătesc, în ziua de Ignat, pe lângă caltaboşi, sângerete şi cârnaţi, mai e una de-i zice “maţu’ curului”. “Se face din baiera aceea de la untură, se mai bagă ş-o ţâră de carne piperată, orez, puţină carne de pe la gât, cimbru. Se amestecă toate şi se umple un maţ mai gros, care-i ca un fund de sac şi se găseşte în josul porcului”, ne desluşeşte bătrâna ce-i preparatul acesta cu nume ciudat. “Mama-l punea să fiarbă între sarmale, în oala de lut cu toarte. Punea niţică varză pe fundul oalei, o ţâră de maţul curului, apoi sarmalele…”
Colinde, colinde
“Dar colindele? V-aduceţi aminte ce colindaţi?” “Nu mai ţin bine minte, dar «Cine vine prin grădină» se colinda cel mai mult, pentru că dura mai puţin, iar nouă ne era frig şi doream să terminăm mai repede.” “Vă aduceţi aminte şi versurile?” – o iscodim, văzându-i licărul din ochi. Şi-atunci tanti Maria începe a ne colinda, cu glas tremurat: “Cine vine prin grădină?/ Dumnezeu cu crucea-n mână./ Da’ pe cruce ce ne-aduce?/ Un colac de grâu frumos/ C-aşa-i faţa lui Hristos./ Un colac de grâu curat…”. Şi se-opreşte: “Nu mai ştiu!...”. Obiceiurile s-au schimbat câte puţin. “Când m-am măritat, n-am mai făcut truţuri cu lictar, am început a face cozonaci… Apoi, fata mea s-o dus la Blaj, şâ venea la mine şâ-mi zicea: «Mamă, pregăteşte şi pentru mine»… Ş-apoi s-au stins toate. Mai gustos, Crăciunul, tot în copilărie a fost!”
“Răsăritul cel de sus,/ A vestit şi la Apus/ Şi-n părţile lumei toate/ Precum şi la Miază-noapte:/ Că s-a născut pe pământ,/ Astăzi Mesia cel Sfânt.// Aceasta au dovedit/ Trei crai de la răsărit/ Şi păstori-s mărturie,/ C-au văzut ce va fi să fie./ Când îngerii sus cântau,/ Iar ei încă fluierau,/ Întru cinstea lui Iisus,/ Cu puterile de sus”
Steaua de la Răsărit, colind
Supă cu tăiţei
Pentru o supă de raţă preparată ca la Maria acasă, se pune apa la fiert, se adaugă bucăţile de carne curăţate şi spălate şi se ia spuma de câte ori este nevoie. Se adaugă apoi morcovii, cartofii, ceapa şi ţelina tăiate mărunt. La final se pun tăiţei de casă. Pentru aceştia aveţi nevoie de 5 ouă care se bat bine cu un praf de sare, se adaugă făină şi se frământă bine până când rezultă un aluat elastic, nelipicios. Din aluat se fac trei suluri mari, se lasă să se usuce, apoi se taie în fâşii subţiri. Se adaugă pătrunjel proaspăt tocat mărunt, se drege de sare şi piper şi se dă oala deoparte.
Preparate de casă
Maria Corbean din Sîncel îşi aminteşte cum pregătea mai demult raţa de Crăciun, dar ne zice şi cum o pregăteşte astăzi. Iată povestea răţuştii: după ce era îndopată bine timp de trei săptămâni, urma să fie tăiată. Apoi maestra în ale bucătăriei tăia untura de pe ea. Din ficat făcea friptură, iar din restul cărnii prepara nişte jumări, care mergeau foarte bine cu ceapă şi mămăliguţă. Astăzi, Maria creşte în continuare vreo 20 de raţe şi nu mai puţin de 40 de gâşte. Friptura pe care o prepară acum are o aromă nouă. Pune apă la fiert, adaugă carnea şi puţină unsoare. Când carnea este pe jumătate fiartă, se adaugă ceapa şi o lasă să fiarbă în continuare, nu o introduce la cuptor. Face mămăliguţă, taie mărunt varză murată şi totul este delicios! Ea mai are câteva secrete culinare. Pentru supă, găluştele le prepară din două-trei gălbenuşuri, pe care le freacă separat, iar albuşul bătut îl adaugă peste gălbenuşuri. Amestecă bine şi apoi adaugă griş, dar să nu fie prea tare, şi apoi le pune cu o lingură la fiert în supă. Şi pâinea o prepară în casă. Cerne făina, face aluatul cu un rest de la un aluat de la o pâine făcută înainte, păstrat la rece. Îl înmoaie de cu seară, adaugă drojdia şi făina albă. Dimineaţa abia se apucă de frământat şi timp de două ore se dedică aluatului. Din 25 kg de făină face cam opt pâini pe vatră. Pentru nepoţi prepară lichii cu brânză sau cu varză. Acestea le prepară din acelaşi luat de pâine, pus pe vatră. Întinde aluatul, pune brânza de oaie, rulează şi apoi le bagă la cuptor. Varza o căleşte cu ceapă, piper, sare şi jumări. Anul acesta de Crăciun va prepara supă de tăiţei, sarmale şi friptură. Dar şi ciorba de porc este preferata tuşii Maria. Pune la fiert carnea de porc. După ce a fiert, adaugă morcovul, ceapa şi păstârnacul. Apoi orezul sau cartofii. Acreşte cu bulion sau cu oţet, iar la final adaugă puţin pătrunjel tocat. Dintre dulciuri, cozonacul cu nucă, rahat şi cacao va trona pe masa de sărbătoare. (caseta de Carmen Drăgan)
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 19 decembrie 2007
Bucate din porc
Suntem în căsuţa cea veche de 200 de ani – singura casă tradiţională rămasă în picioare la Pănade, cu toate ale timpului cel vechi: cu ladă şi lepedeu, cu sobă şi plafon boltit în dreptul plitei, ca un fel de “hotă” a casei ţăranului român, cu podul unde, mai demult, se afumau toate bucatele pregătite de Ignat. “După ce se umpleau cârnaţii, îi duceam puţin afară, unde se sleiau, după care îi urcam în pod şi îi puneam pe o leaţă (un băţ – n.r.), la afumat. Se afumau în voie, încet, că tot fumul se urca la ei…” Ce se mai punea la afumat? “Toată carnea. Şi caltaboşii. Toată spata de la porc. Curăţată, se punea la sare, în troacă, de azi pe mâine, şi apoi se scotea şi se ducea în pod. Iar dacă nu era destul de frig, tata o crăpa puţin, să intre aerul, să nu se strice la os”.
Între specialităţile ce se pregătesc, în ziua de Ignat, pe lângă caltaboşi, sângerete şi cârnaţi, mai e una de-i zice “maţu’ curului”. “Se face din baiera aceea de la untură, se mai bagă ş-o ţâră de carne piperată, orez, puţină carne de pe la gât, cimbru. Se amestecă toate şi se umple un maţ mai gros, care-i ca un fund de sac şi se găseşte în josul porcului”, ne desluşeşte bătrâna ce-i preparatul acesta cu nume ciudat. “Mama-l punea să fiarbă între sarmale, în oala de lut cu toarte. Punea niţică varză pe fundul oalei, o ţâră de maţul curului, apoi sarmalele…”
Colinde, colinde
“Dar colindele? V-aduceţi aminte ce colindaţi?” “Nu mai ţin bine minte, dar «Cine vine prin grădină» se colinda cel mai mult, pentru că dura mai puţin, iar nouă ne era frig şi doream să terminăm mai repede.” “Vă aduceţi aminte şi versurile?” – o iscodim, văzându-i licărul din ochi. Şi-atunci tanti Maria începe a ne colinda, cu glas tremurat: “Cine vine prin grădină?/ Dumnezeu cu crucea-n mână./ Da’ pe cruce ce ne-aduce?/ Un colac de grâu frumos/ C-aşa-i faţa lui Hristos./ Un colac de grâu curat…”. Şi se-opreşte: “Nu mai ştiu!...”. Obiceiurile s-au schimbat câte puţin. “Când m-am măritat, n-am mai făcut truţuri cu lictar, am început a face cozonaci… Apoi, fata mea s-o dus la Blaj, şâ venea la mine şâ-mi zicea: «Mamă, pregăteşte şi pentru mine»… Ş-apoi s-au stins toate. Mai gustos, Crăciunul, tot în copilărie a fost!”
“Răsăritul cel de sus,/ A vestit şi la Apus/ Şi-n părţile lumei toate/ Precum şi la Miază-noapte:/ Că s-a născut pe pământ,/ Astăzi Mesia cel Sfânt.// Aceasta au dovedit/ Trei crai de la răsărit/ Şi păstori-s mărturie,/ C-au văzut ce va fi să fie./ Când îngerii sus cântau,/ Iar ei încă fluierau,/ Întru cinstea lui Iisus,/ Cu puterile de sus”
Steaua de la Răsărit, colind
Supă cu tăiţei
Pentru o supă de raţă preparată ca la Maria acasă, se pune apa la fiert, se adaugă bucăţile de carne curăţate şi spălate şi se ia spuma de câte ori este nevoie. Se adaugă apoi morcovii, cartofii, ceapa şi ţelina tăiate mărunt. La final se pun tăiţei de casă. Pentru aceştia aveţi nevoie de 5 ouă care se bat bine cu un praf de sare, se adaugă făină şi se frământă bine până când rezultă un aluat elastic, nelipicios. Din aluat se fac trei suluri mari, se lasă să se usuce, apoi se taie în fâşii subţiri. Se adaugă pătrunjel proaspăt tocat mărunt, se drege de sare şi piper şi se dă oala deoparte.
Preparate de casă
Maria Corbean din Sîncel îşi aminteşte cum pregătea mai demult raţa de Crăciun, dar ne zice şi cum o pregăteşte astăzi. Iată povestea răţuştii: după ce era îndopată bine timp de trei săptămâni, urma să fie tăiată. Apoi maestra în ale bucătăriei tăia untura de pe ea. Din ficat făcea friptură, iar din restul cărnii prepara nişte jumări, care mergeau foarte bine cu ceapă şi mămăliguţă. Astăzi, Maria creşte în continuare vreo 20 de raţe şi nu mai puţin de 40 de gâşte. Friptura pe care o prepară acum are o aromă nouă. Pune apă la fiert, adaugă carnea şi puţină unsoare. Când carnea este pe jumătate fiartă, se adaugă ceapa şi o lasă să fiarbă în continuare, nu o introduce la cuptor. Face mămăliguţă, taie mărunt varză murată şi totul este delicios! Ea mai are câteva secrete culinare. Pentru supă, găluştele le prepară din două-trei gălbenuşuri, pe care le freacă separat, iar albuşul bătut îl adaugă peste gălbenuşuri. Amestecă bine şi apoi adaugă griş, dar să nu fie prea tare, şi apoi le pune cu o lingură la fiert în supă. Şi pâinea o prepară în casă. Cerne făina, face aluatul cu un rest de la un aluat de la o pâine făcută înainte, păstrat la rece. Îl înmoaie de cu seară, adaugă drojdia şi făina albă. Dimineaţa abia se apucă de frământat şi timp de două ore se dedică aluatului. Din 25 kg de făină face cam opt pâini pe vatră. Pentru nepoţi prepară lichii cu brânză sau cu varză. Acestea le prepară din acelaşi luat de pâine, pus pe vatră. Întinde aluatul, pune brânza de oaie, rulează şi apoi le bagă la cuptor. Varza o căleşte cu ceapă, piper, sare şi jumări. Anul acesta de Crăciun va prepara supă de tăiţei, sarmale şi friptură. Dar şi ciorba de porc este preferata tuşii Maria. Pune la fiert carnea de porc. După ce a fiert, adaugă morcovul, ceapa şi păstârnacul. Apoi orezul sau cartofii. Acreşte cu bulion sau cu oţet, iar la final adaugă puţin pătrunjel tocat. Dintre dulciuri, cozonacul cu nucă, rahat şi cacao va trona pe masa de sărbătoare. (caseta de Carmen Drăgan)
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 19 decembrie 2007
Reţete vechi de pe Arieş
Pe Valea Arieşului, socăciţele se mândresc cu preparatele lor deosebite de cele pregătite în alte părţi ale judeţului Alba, sau ale Apusenilor, sau ale ţării. De la o vreme, vrednicele gospodine participă la concursurile gastronomice, de unde se întorc cu premii şi trofee cucerite pe drept, atât pentru că gustul bucatelor este desăvârşit, cât şi pentru că reţeta este autentică, originală. Nu de mult, cu “poroniu”, tarta moţilor, ele au câştigat premiul “pentru cea mai veche reţetă de prăjitură”.
Copturi
Tot aici, se obişnuieşte încă a se pregăti mălaiul (pâinea făcută din făină de mălai, după reţeta care continuă, se pare, o reţetă mai veche, a dacilor, de pâine cu făină de mei). Făina de mălai e cernută cu o sită mai deasă, pentru a se alege numai cea mai fină (spre deosebire de mămăligă, când mălaiul se cerne cu o sită mai rară). Se adaugă sare, drojdie şi apă (uneori, la frământat, în loc de apă se poate pune “zară”, de la alesul untului din smântână), se frământă şi se lasă la dospit, apoi se modelează din ea pâini care se pun în tavă şi se coc în cuptor. Se mănâncă mai mult cu lapte (dulce sau covăsit) sau cu sarmale.
O altă specialitate locală foarte apreciată în toate zilele, ca şi de Sărbători, este plăcinta coaptă pe lespede. Se face un aluat ca de pâine, din făină, sare, apă şi drojdie şi se lasă la dospit. Apoi se întind foi mai subţiri, care se ung cu brânză (dulce sau sărată) şi se strâng, adunându-se în aşa fel încât plăcinta să aibă o formă plată. Se coc pe lespede de piatră fierbinte, pe amândouă părţile (se pot coace şi pe plită, la foc mocnit). După ce s-a copt, plăcinta se unge, fierbinte, cu unt şi smântână şi se aduce la masă.
Reţetele ce urmează le-am cules de la Livia Danciu şi Elena Bâc, din Gîrda de Sus, două pricepute socăciţe, pentru care a păstra felul de preparare specific locului este o datorie sfântă.
Poroniu
Se pregăteşte un aluat fraged din două căni de făină, două căni (adunate) de unsoare (untură, dar se poate şi unt) şi smântână, două gălbenuşuri, o jumătate de cană de zahăr farin, arome. Se amestecă făina cu unsoarea (untura sau untul) şi smântâna, se adaugă gălbenuşurile frecate cu zahărul, apoi aromele. Se lasă la rece cel puţin o oră, după care se întinde o foaie de mărimea tăvii (tavă pentru tartă, rotundă). Se păstrează o parte din aluat. Foaia întinsă pe fundul tăvii se înţeapă puţin cu furculiţa, apoi se dă la cuptor până abia începe să se rumenească. Se scoate şi se pune deasupra umplutura dorită: dulceaţă de fructe de pădure sau brânză dulce cu ou, zahăr şi arome sau umplutură de budincă. Din aluatul rămas, din care se fac fâşii lungi şi subţiri, se realizează un grilaj ce se aşază pe deasupra. Se dă din nou la cuptor.
Tocană moţească
Este un amestec de carne de porc, vită şi cârnaţi, la care se mai adaugă ceapă, ardei şi smântână. La Gîrda de Sus, în Ţara Moţilor, aproape orice mâncare se pregăteşte cu smântână şi cu “unsoare” (untură, grăsime de porc păstrată de la tăiatul porcului). Ceapa, tocată mărunt, se căleşte în unsoare, apoi se pune ardeiul, tocat şi el, se adaugă carnea şi se lasă puţin la prăjit. Se toarnă apă şi se lasă să fiarbă, iar la sfârşit, când carnea s-a înmuiat şi zeama a scăzut, se adaugă smântână şi puţină boia.
Păstrăv în coajă de brad
Păstrăvii se curăţă, se sărează şi se pun într-un coş pregătit din scoarţă de brad, cu partea din interior a scoarţei spre peşte. Se leagă cu crengi subţiri de brad. Într-un loc ferit de vânt şi intemperii se face o groapă nu prea adâncă, iar în ea se face un foc din crengi mai subţiri (nu se face din crengi de salcie, ci de fag sau de cetină). Când focul s-a încins bine se acoperă cu cenuşă. Se aşază coşurile de cetină peste cenuşa încinsă şi se lasă până când coaja de dedesubt începe să se carbonizeze. Atunci se întoarce coşul pe partea cealaltă. Este gata atunci când s-a carbonizat şi cea de-a doua faţă a coşului de brad. Se poate servi imediat, cald, sau se poate scoate din coaja de brad şi păstra câteva zile la rece.
Răci moţeşti
Răcile nu sunt altceva decât răcituri (piftie). Se pun oasele de porc la fiert (se mai pot pune urechi, cap de porc), la foc domol, pe marginea sobei timp de câteva ore. Se spumează din când în când pentru a rămâne zeama limpede. Se scoate apoi carnea de pe oase şi se aşază în vase potrivite (străchini), se pune usturoi zdrobit, se toarnă zeama în care a fiert şi se dă la rece. Înainte de a se aduce la masă se presară boia de ardei.
Ruladă cu verdeaţă
Se pregăteşte un chec din 3 ouă, 3 linguri de smântână, 3 linguri de făină. Ouăle se bat bine, se adaugă făina şi smântâna, se pune multă verdeaţă – de preferinţă spanac, dar se poate folosi la fel de bine lobodă sau chiar pătrunjel, mărar tocat foarte mărunt. Se toarnă aluatul într-o tavă întinsă şi se coace o foaie subţire, ca pentru ruladă. Când se scoate din cuptor, cu grijă, ca să nu fie prea arsă, se întinde pe un şervet şi se pun deasupra brânză sau caşcaval ras, apoi parizer sau şuncă tăiată în felii foarte subţiri. Se rulează foarte strâns şi se dă la cuptor cinci minute, apoi se lasă la rece. Se taie numai după ce s-a răcit bine.
Cârnaţi
La Gîrda de Sus, “cei mai buni cârnaţi se fac atunci când se taie porcul”. Se alege carnea potrivită pentru prepararea lor: trebuie să aibă grăsime suficientă. Se dă prin maşina de tocat şi se amestecă apoi cu multe condimente. Se foloseşte numai sare, piper şi usturoi măcinat (tocat). Se frământă bine şi “se împuşcă” în maţele curăţate bine dinainte (maţele se întorc şi se curăţă cu sare, ceapă şi oţet). În trecut se folosea o instalaţie specială, cu o ţeavă, care se punea pe piept şi cu ajutorul ei “se trăgea” carnea în maţ. Astăzi se folosesc mai mult pâlniile instalate la maşina de tocat.
Mămăligă toponită
Se pregăteşte din mălai (făină de porumb), fiert în apă cu sare, brânză (de vacă sau de oaie), jumări (păstrate de la tăiatul porcului), cârnaţi prăjiţi, unsoare (untură). Se face o mămăligă fiartă bine (se pune de la început mai multă apă), după următorul ritual: se pune apa cu sare la fiert, se adaugă făina, se lasă să fiarbă 10 minute, se face cu mestecătoarea (melesteul, făcăleţul, sucitorul) o gaură la mijlocul făinii care încă n-a fiert, se mai lasă 10-15 minute, se crapă în cruce cu mestecătoarea, se lasă iar la fiert 25 de minute şi abia atunci începe a se amesteca bine, învârtind cu melesteul pe marginea ceaunului, până când nu mai rămân cocoloaşe. Se topeşte untura şi se unge un vas cu ea. Apoi luăm din ceaun mămăligă şi o întindem pe toată suprafaţa vasului, presărăm brânză, întindem untură cu o lingură, presărăm jumări şi cârnaţi prăjiţi, punem iar mămăligă, iar brânză, iar untură, jumări şi cârnaţi şi tot aşa, în pături, ultima fiind de mămăligă. Se dă la cuptor, iar la sfârşit punem puţină smântână deasupra.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 19 decembrie 2007
Copturi
Tot aici, se obişnuieşte încă a se pregăti mălaiul (pâinea făcută din făină de mălai, după reţeta care continuă, se pare, o reţetă mai veche, a dacilor, de pâine cu făină de mei). Făina de mălai e cernută cu o sită mai deasă, pentru a se alege numai cea mai fină (spre deosebire de mămăligă, când mălaiul se cerne cu o sită mai rară). Se adaugă sare, drojdie şi apă (uneori, la frământat, în loc de apă se poate pune “zară”, de la alesul untului din smântână), se frământă şi se lasă la dospit, apoi se modelează din ea pâini care se pun în tavă şi se coc în cuptor. Se mănâncă mai mult cu lapte (dulce sau covăsit) sau cu sarmale.
O altă specialitate locală foarte apreciată în toate zilele, ca şi de Sărbători, este plăcinta coaptă pe lespede. Se face un aluat ca de pâine, din făină, sare, apă şi drojdie şi se lasă la dospit. Apoi se întind foi mai subţiri, care se ung cu brânză (dulce sau sărată) şi se strâng, adunându-se în aşa fel încât plăcinta să aibă o formă plată. Se coc pe lespede de piatră fierbinte, pe amândouă părţile (se pot coace şi pe plită, la foc mocnit). După ce s-a copt, plăcinta se unge, fierbinte, cu unt şi smântână şi se aduce la masă.
Reţetele ce urmează le-am cules de la Livia Danciu şi Elena Bâc, din Gîrda de Sus, două pricepute socăciţe, pentru care a păstra felul de preparare specific locului este o datorie sfântă.
Poroniu
Se pregăteşte un aluat fraged din două căni de făină, două căni (adunate) de unsoare (untură, dar se poate şi unt) şi smântână, două gălbenuşuri, o jumătate de cană de zahăr farin, arome. Se amestecă făina cu unsoarea (untura sau untul) şi smântâna, se adaugă gălbenuşurile frecate cu zahărul, apoi aromele. Se lasă la rece cel puţin o oră, după care se întinde o foaie de mărimea tăvii (tavă pentru tartă, rotundă). Se păstrează o parte din aluat. Foaia întinsă pe fundul tăvii se înţeapă puţin cu furculiţa, apoi se dă la cuptor până abia începe să se rumenească. Se scoate şi se pune deasupra umplutura dorită: dulceaţă de fructe de pădure sau brânză dulce cu ou, zahăr şi arome sau umplutură de budincă. Din aluatul rămas, din care se fac fâşii lungi şi subţiri, se realizează un grilaj ce se aşază pe deasupra. Se dă din nou la cuptor.
Tocană moţească
Este un amestec de carne de porc, vită şi cârnaţi, la care se mai adaugă ceapă, ardei şi smântână. La Gîrda de Sus, în Ţara Moţilor, aproape orice mâncare se pregăteşte cu smântână şi cu “unsoare” (untură, grăsime de porc păstrată de la tăiatul porcului). Ceapa, tocată mărunt, se căleşte în unsoare, apoi se pune ardeiul, tocat şi el, se adaugă carnea şi se lasă puţin la prăjit. Se toarnă apă şi se lasă să fiarbă, iar la sfârşit, când carnea s-a înmuiat şi zeama a scăzut, se adaugă smântână şi puţină boia.
Păstrăv în coajă de brad
Păstrăvii se curăţă, se sărează şi se pun într-un coş pregătit din scoarţă de brad, cu partea din interior a scoarţei spre peşte. Se leagă cu crengi subţiri de brad. Într-un loc ferit de vânt şi intemperii se face o groapă nu prea adâncă, iar în ea se face un foc din crengi mai subţiri (nu se face din crengi de salcie, ci de fag sau de cetină). Când focul s-a încins bine se acoperă cu cenuşă. Se aşază coşurile de cetină peste cenuşa încinsă şi se lasă până când coaja de dedesubt începe să se carbonizeze. Atunci se întoarce coşul pe partea cealaltă. Este gata atunci când s-a carbonizat şi cea de-a doua faţă a coşului de brad. Se poate servi imediat, cald, sau se poate scoate din coaja de brad şi păstra câteva zile la rece.
Răci moţeşti
Răcile nu sunt altceva decât răcituri (piftie). Se pun oasele de porc la fiert (se mai pot pune urechi, cap de porc), la foc domol, pe marginea sobei timp de câteva ore. Se spumează din când în când pentru a rămâne zeama limpede. Se scoate apoi carnea de pe oase şi se aşază în vase potrivite (străchini), se pune usturoi zdrobit, se toarnă zeama în care a fiert şi se dă la rece. Înainte de a se aduce la masă se presară boia de ardei.
Ruladă cu verdeaţă
Se pregăteşte un chec din 3 ouă, 3 linguri de smântână, 3 linguri de făină. Ouăle se bat bine, se adaugă făina şi smântâna, se pune multă verdeaţă – de preferinţă spanac, dar se poate folosi la fel de bine lobodă sau chiar pătrunjel, mărar tocat foarte mărunt. Se toarnă aluatul într-o tavă întinsă şi se coace o foaie subţire, ca pentru ruladă. Când se scoate din cuptor, cu grijă, ca să nu fie prea arsă, se întinde pe un şervet şi se pun deasupra brânză sau caşcaval ras, apoi parizer sau şuncă tăiată în felii foarte subţiri. Se rulează foarte strâns şi se dă la cuptor cinci minute, apoi se lasă la rece. Se taie numai după ce s-a răcit bine.
Cârnaţi
La Gîrda de Sus, “cei mai buni cârnaţi se fac atunci când se taie porcul”. Se alege carnea potrivită pentru prepararea lor: trebuie să aibă grăsime suficientă. Se dă prin maşina de tocat şi se amestecă apoi cu multe condimente. Se foloseşte numai sare, piper şi usturoi măcinat (tocat). Se frământă bine şi “se împuşcă” în maţele curăţate bine dinainte (maţele se întorc şi se curăţă cu sare, ceapă şi oţet). În trecut se folosea o instalaţie specială, cu o ţeavă, care se punea pe piept şi cu ajutorul ei “se trăgea” carnea în maţ. Astăzi se folosesc mai mult pâlniile instalate la maşina de tocat.
Mămăligă toponită
Se pregăteşte din mălai (făină de porumb), fiert în apă cu sare, brânză (de vacă sau de oaie), jumări (păstrate de la tăiatul porcului), cârnaţi prăjiţi, unsoare (untură). Se face o mămăligă fiartă bine (se pune de la început mai multă apă), după următorul ritual: se pune apa cu sare la fiert, se adaugă făina, se lasă să fiarbă 10 minute, se face cu mestecătoarea (melesteul, făcăleţul, sucitorul) o gaură la mijlocul făinii care încă n-a fiert, se mai lasă 10-15 minute, se crapă în cruce cu mestecătoarea, se lasă iar la fiert 25 de minute şi abia atunci începe a se amesteca bine, învârtind cu melesteul pe marginea ceaunului, până când nu mai rămân cocoloaşe. Se topeşte untura şi se unge un vas cu ea. Apoi luăm din ceaun mămăligă şi o întindem pe toată suprafaţa vasului, presărăm brânză, întindem untură cu o lingură, presărăm jumări şi cârnaţi prăjiţi, punem iar mămăligă, iar brânză, iar untură, jumări şi cârnaţi şi tot aşa, în pături, ultima fiind de mămăligă. Se dă la cuptor, iar la sfârşit punem puţină smântână deasupra.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 19 decembrie 2007
Abonați-vă la:
Postări (Atom)