Ocazie rarisimă la Balvanyos de a vedea, pe viu, porcul guiţând şi caltaboşu-n farfurie! Concursul anual de Pomana Porcului a fost un film pe repede-înainte, proiectat la minus 23˚C şi jucat de actori profesionişti şi neprofesionişti, având în comun pasiunea pentru arta culinară şi tradiţiile folclorice. Ciné-verité, cum s-ar spune, pentru că profitabile au fost şi pârlitul porcului, dar şi căscatul gurii; fiecare s-a ales cu ceva: unii, cu premii, alţii, cu un zvenghi de cârnat, un şoric şi un ciocan de rachie.
Mândrie românească
Pe zecile de mese aşezate ca la talk-show “blănurile” de şuncă au fost vedetele zilei. Totul, aşadar, la vedere: fuga de colo-colo, contracronometru, a concurenţilor, ochiul neiertător al juriului, îndemnurile spectatorilor, muzica lăutarilor, focurile aţâţate sub oale, degetele linse, discret...
“Aţi văzut pensiunile particulare cum vin, anul acesta, la toate concursurile gastronomice?, mă întreba Mioara Stoian-Vişan, preşedinta de onoare a ANTREC Braşov – Aţi văzut Buzăul?” Îl văzusem şi îl şi gustasem. Pensiunea Casa Matei din Berca-Buzău oferise, urbi et orbi, o ciorbă măcelărească. Administratorul pensiunii Ştefan Varga a pus, de asemenea, la bătaie, cu bucătarii şi cu Georgeta, muza inspiratoare, două feluri de cârnaţi şi două feluri de tochitură. Cum să nu te lingi pe degete?
Ingeniozitate
De fapt, el avea să ne spună că la ciorbă e o şmecherie: ca să nu facă risipă de condimente, a folosit pentru acrit zeama de la castraveţii muraţi, fiindcă la prepararea lor s-au pus toate mirodeniile (usturoi, cimbru, muştar). “Pentru că suntem în Ardeal, adăugăm şi puţină smântână, ca să-i cucerim de tot…” Mă interesez şi de cârnaţi, iar Ştefan Varga îmi face lista de ingrediente: carne caldă de porc, ceafă tocată mărunt şi câteva bucăţele de ficat… Ceva secrete? – arunc laţul. “Întotdeauna există secrete în bucătărie şi ele trebuie păstrate. Dacă însă treceţi pe la noi, o să gustaţi şi pe urmă, mai negociem, cu secretele…” Nu l-am prins. Dar, vorba lui, poate, data viitoare…
Buzoienii
Preşedinta ANTREC Buzău, Poliana Partal, a reprezentat la concurs Pensiunea Casa cu Tei din Sărata Monteoru (Buzăul a mai fost reprezentat de Casa Matei, Pensiunea Frăsinet şi Viţa-de-Vie). Reţete în premieră pentru Jurnalul de Bucătărie? “Ce-aţi zice de cârnaţii Monteoru sau de cârnaţii picanţi ori vreţi să vorbim despre celebrii cârnaţi de Pleşcoi? Cârnaţii de Pleşcoi şi covrigii de Buzău sunt indispensabili pentru buzoieni, nu plecăm nicăieri fără ei, reprezintă marca Buzăului. Secrete? Multă dragoste. Carnea să fie de bună calitate, nu prea grasă, pentru cârnaţii Monteoru şi specificul lor este carnea tăiată la bardă”. De la Pensiunea Frăsinet am memorat reţeta nouă de “Taler Frăsinet”, pe bază de cartofi, carne de porc, legume şi condimente.
Brănenii
Cei de la Bran au venit a treia oară la Balvanyos cu o “tulumbă” folosită, spun ei, pe timpul lui Vlad Ţepeş, la scoaterea unghiilor acelor brăneni necinstiţi şi leneşi. Funcţionează pe bază de cărbuni; un ventilator mecanic suflă focul, prăjind şoricul la temperatura ideală, făcându-l fraged. Din Moeciu de Jos, Moise Duicu a adus reţeta proprie de cap presat; foloseşte cap, picior şi organe de porc; le fierbe şi le taie, ca pentru tobă. Adaugă nucşoară, ghimbir, cimbru, piper, usturoi şi le dă la presă. Ca şi la cârnaţi, pune amestecul trei zile la baiţ (apă, sare, cimbru, piper, nucşoară) şi îl lasă o zi la zvântat. Macererea are rolul de a scoate sângele din carne şi de a o frăgezi, dându-i gust şi aromă deosebite.
Oltenii
Restaurantul craiovean “Carul din stele”, a mai câştigat concursul culinar de la Balvanyos, impunând, ca şi anul acesta, tradiţia bucătăriei olteneşti. Administratorii au promovat, pe deasupra, un taraf profesionist care a dat, timp de două zile, tonul muzicii în localitate. Şi din Gorj au venit provocări culinare notabile. Ion Vatca ne-a bucurat cu reţeta de tocană cu roşii umplute cu carne de porc: “Se alege carne din spată, se taie bucăţi. Într-un vas cu puţină grăsime încinsă se rumeneşte carnea, după care se toarnă peste ea roşiile preparate înainte. După o fierbere de 5 minute, carnea se scoate. Sosul rezultat de la roşii se pasează. Carnea se aşază pe un paltou, tranşată în bucăţi, peste care se pune acest minunat sos condimentat cu piper, busuioc şi puţină verdeaţă.”
Ciorbă măcelărească
Ingrediente: (pentru 10 porţii) 500 g ceapă, 1 kg carne de porc proaspătă (ceafă), 500 g ficat de porc, 2 l apă, zeamă de castraveţi în saramură, smântână, boia.
Preparare: Ceapa tocată se căleşte în puţin ulei până începe să se coloreze, când se adaugă nişte boia de ardei bună, pentru culoare şi gust. Tăiem carnea în cubuleţe de circa 1,5/1,5 cm şi o călim puţin împreună cu ceapa, apoi adăugăm apa fierbinte şi dăm totul în clocot. Când carnea e aproape fiartă se adaugă ficatul, tăiat tot cubuleţe. Zeama de castraveţi strecurată se fierbe separat şi se adaugă atunci când a fiert şi ficatul (cantitatea depinde de salinitatea şi de aciditatea zemii). Se potriveşte de gust şi se drege cu smântână proaspătă. Se serveşte după 1, 2... păhărele de ţuică de prună veche cu un ardei iute murat şi pâine coaptă pe vatră.
Cârnaţi ca la Buzău
Ingrediente: carne de porc proaspătă (pulpă sau spată), grăsime de porc proaspătă (20% din greutatea cărnii), sare, piper negru măcinat, usturoi românesc pisat, ardei iute roşu uscat pisat şi maţe de porc.
Preparare: Carnea şi grăsimea se toacă cu maşina, prin sita cu găuri mari. Se frământă bine cu sare (minimum 2% din greutatea totală) şi celelalte condimente a căror cantitate se apreciază după limba preparatorului. Se umplu maţele cu ajutorul unui utilaj special sau al maşinii de tocat cu tulumbă şi se porţionează în bucăţi de circa 15 cm lungime prin răsucire. A doua zi se pot afuma. Se servesc prăjiţi în untură sau făcuţi pe grătar alături de mămăligă, murături şi o cană de vin roşu de buturugă.
Tochitură “Pomana porcului”
Ingrediente: carne de porc proaspătă mai grasă, organe de porc (ficat, bojoci, rinichi), sare, piper negru măcinat, usturoi pisat şi vin.
Preparare: Cantitatea de carne ce se taie în bucăţi de circa 3-4 cm depinde de dărnicia sau de zgârcenia gospodarului. Aceasta se pune la prăjit într-un ceaun de fontă la foc potrivit, cu puţină sare, sub capac. După ce îşi lasă sosul gras se adaugă bojocii şi rinichii tăiaţi bucăţele. Ficatul se pune doar când carnea începe să se rumenească. Tot atunci se potriveşte de gust cu sare, piper şi usturoi şi se abureşte cu o cană de vin. După ce vinul s-a evaporat şi tochitura sfârâie, e numai bună de servit. O mămăligă vârtoasă, nişte brânză de burduf sau telemea de oaie şi murături pişcătoare o vor însoţi cu voioşie alături de o cană sau mai multe de vin roşu din ultima producţie, la temperatura camerei sau mai rece.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 5 martie 2008
miercuri, 2 aprilie 2008
Tradiţie şi bun-gust, ca în inima Bucovinei
Echipa de la Poiana Stampei a impresionat mai întâi prin firescul cu care erau purtate frumoasele costume populare bucovinene. Pieptarele înflorate, cămăşile şi fustele migălos decorate reprezentau unele dintre motivele pentru care vizitatorii se opreau îndelung în dreptul reprezentanţilor comunei de pe malul Dornei. Gestul, atât de natural, de a-i ospăta pe cei care le trec pragul (de această dată aşa a fost să fie, pentru câteva ore, un colţ din Balvanyos, avea să “găzduiască” spiritul unei mici părţi din Bucovina – Poiana Stampei) cu pâine, colaci rumeni şi vin demonstrează mai mult decât orice cât de importante şi de actuale sunt aici tradiţiile.
Sat de poveste
Atestată documentar încă din 1593, de pe vremea domniei lui Aron Vodă, Poiana Stampei se află într-o zonă cu adevărat privilegiată. De-a lungul Râului Dorna, în imediata apropiere a unei rezervaţii unice în România, “Tinovul Mare” (cea mai întinsă rezervaţie de turbă naturală), a profitat din plin de cadrul natural, devenind din ce în ce mai mult un punct de atracţie. Şi, pentru că tradiţiile locului, transmise de la o generaţie la alta, nu sunt niciunde mai vii, chiar în centrul comunei se află Muzeul Satului, o imagine sugestivă şi cuprinzătoare a portului popular şi a obiceiurilor bucovinene.
Fiica satului
Deşi prezentă pentru prima dată la Festivalul Internaţional de Pomana Porcului, echipa suceveană şi-a luat în serios sarcina. “Înainte de a veni aici, am întrebat şi noi moşii şi strămoşii noştri cum se făcea odată când tăiau porcul. Am adus cu noi ustensilele care se folosesc şi acum la noi la tăiatul porcului, cele pe care le aveau străbunii noştri. Deşi acum ne-am modernizat, e bine să nu le dăm cu totul uitării, căci pentru fiecare există un tâlc. Ştiu că toate lucrurile şi gesturile pe care le facem au câte o semnificaţie şi multe dintre ele le mai poţi găsi în dicţionare sau în cărţi. Trăim însă cu toţii în aceste locuri şi este bine să ştim ce înseamnă, ca să le putem povesti la rândul nostru celor care vin după noi”, ne mărturiseşte Niculina Vasilescu în timp ce aşază pe masă un vas de lut plin cu gogoşi. Gogoşi la pomana porcului? Simt că nu prea îşi găsesc locul aici, poate doar dacă sunt făcute din carne, şorici sau slănină. Văzându-mi nedumerirea, Niculina Vasilescu îmi explică: “despre gogoşi se spune că se făceau ca să nu se înfrupte prea lăcomos copiii din carne, să nu se îmbolnăvească. Pentru ei, tăiatul porcului era o bucurie şi întotdeauna trebuia să se facă şi ceva bun, dulce. Tot de la mine din sat am adus sucul de merişor, o plantă care se culege din rezervaţia de la Poiana Stampei. Oamenii strâng fructele şi le pun în borcănele sau în vase mai mari. Se toarnă apă, iar sucul acrişor îl beau după ce fac chef, dacă au mâncat prea multă carne sau au băut prea mult vin şi le este rău.”
Poftiţi la ospăţ!
Fiecare membru al echipei era meşter mare în sat, judecând şi după inscripţiile citite cu zâmbetul pe buze de vizitatori. De pildă, “Silvia, mătuşa noastră, ca o pasăre măiastră, cu mâna face cârnaţu’ care creşte cât târnaţu”, “Marinică fără frică taie porcu’ cât zici Gică” sau “Viorel a Cucului, gospodarul satului, măcelar ca dânsu’ nu-i”. După ce porcul a fost tranşat pe verticală, pentru că aşa cere datina de prin părţile locului, încet-încet masa a început să se umple de bunătăţi. Mai întâi tocăniţă de carne proaspătă de porc, spre sfârşitul căreia s-a adăugat şi o mână de cârnaţi, ca să se păstreze gustul. Aceasta se mănâncă neapărat cu varză murată, amestecată bine cu morcov şi seminţe de chimion. Un alt preparat a fost Rulada Floarea. “Bucătăreasa care l-a creat s-a numit Floarea şi, astăzi, fiii şi nepoţii ei pregătesc această ruladă, făcându-i cinste. Se serveşte cu salată de sfeclă roşie şi cu murături. La bază are muşchii lungi ai spinării, care se rulează, iar în interiorul acestei părţi rulate se pune o tocătură de carne cu toate ingredientele pe care le avem în zonă”, ne-a dezvăluit secretul reţetei Viorel Cucu. Alături de tobă, jumări, slănină, salată de sfeclă, mămăliguţă şi alte preparate au fost servite şi băuturi tradiţionale din Bucovina. Căci, nu-i aşa, “la această mâncătură merge şi o udătură”.
Tobă de porc
Ingrediente: cap de porc, ureche, şorici, limbă, inimă, rinichi, carne, sare mare, piper boabe, foi de dafin, morcov, ceapă, pătrunjel; pentru gust: sare măruntă, piper măcinat, boia de ardei dulce, usturoi pisat, foarte puţin mujdei.
Preparare: Se pun să fiarbă toate într-o oală cu apă rece, până când carnea se desprinde de pe os. Se scot şi se lasă să se răcorească puţin, apoi se separă de grăsime şi se taie totul. Limba, inima şi rinichii se taie în felii subţiri, carnea – cam un sfert măcinată, restul tăiat în cubuleţe –, şoriciul se taie pe lung, cinci-şapte centimetri (ca macaroanele). Se amestecă compoziţia, se pun sarea, piperul, usturoiul făcut mujdei, boia de ardei dulce şi supa de carne pentru coagulare. Cu acest amestec se umple un stomac de porc. Odată umplută, toba se coase la capătul unde este deschizătura, se fierbe 15-20 de minute în apa caldă în care a fiert carnea. Se scoate, se pune la teasc, adică între două scânduri curate, cu o greutate deasupra.
Ruladă Floarea
Din pulpa de porc se taie carnea în aşa fel încât să iasă ca o foaie de aproximativ un centimetru grosime, care se bate şi se condimentează ca pentru grătar cu sare, piper. Se poate lăsa şi într-un baiţ timp de câteva ore. Pentru umplutură se folosesc carne tocată, ouă fierte tare, morcov, gogoşar roşu murat, pătrunjel verde. La mijlocul foii se pun carnea tocată, crudă, condimentată cu sare, piper sau fiartă şi apoi tocată şi condimentată, oul întreg sau dat pe răzătoare, morcovul şi gogoşarul tăiaţi mărunt sau în fâşii lungi şi apoi storşi de zeamă, pătrunjelul verde. Se rulează, se prinde cu scobitori sau se leagă pe rotund cu aţă. Se poate prăji mai întâi în ulei, pentru a prinde o crustă şi apoi se lasă în cuptor sau în tavă, chiar pe flacăra de la aragaz.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 5 martie 2008
Sat de poveste
Atestată documentar încă din 1593, de pe vremea domniei lui Aron Vodă, Poiana Stampei se află într-o zonă cu adevărat privilegiată. De-a lungul Râului Dorna, în imediata apropiere a unei rezervaţii unice în România, “Tinovul Mare” (cea mai întinsă rezervaţie de turbă naturală), a profitat din plin de cadrul natural, devenind din ce în ce mai mult un punct de atracţie. Şi, pentru că tradiţiile locului, transmise de la o generaţie la alta, nu sunt niciunde mai vii, chiar în centrul comunei se află Muzeul Satului, o imagine sugestivă şi cuprinzătoare a portului popular şi a obiceiurilor bucovinene.
Fiica satului
Deşi prezentă pentru prima dată la Festivalul Internaţional de Pomana Porcului, echipa suceveană şi-a luat în serios sarcina. “Înainte de a veni aici, am întrebat şi noi moşii şi strămoşii noştri cum se făcea odată când tăiau porcul. Am adus cu noi ustensilele care se folosesc şi acum la noi la tăiatul porcului, cele pe care le aveau străbunii noştri. Deşi acum ne-am modernizat, e bine să nu le dăm cu totul uitării, căci pentru fiecare există un tâlc. Ştiu că toate lucrurile şi gesturile pe care le facem au câte o semnificaţie şi multe dintre ele le mai poţi găsi în dicţionare sau în cărţi. Trăim însă cu toţii în aceste locuri şi este bine să ştim ce înseamnă, ca să le putem povesti la rândul nostru celor care vin după noi”, ne mărturiseşte Niculina Vasilescu în timp ce aşază pe masă un vas de lut plin cu gogoşi. Gogoşi la pomana porcului? Simt că nu prea îşi găsesc locul aici, poate doar dacă sunt făcute din carne, şorici sau slănină. Văzându-mi nedumerirea, Niculina Vasilescu îmi explică: “despre gogoşi se spune că se făceau ca să nu se înfrupte prea lăcomos copiii din carne, să nu se îmbolnăvească. Pentru ei, tăiatul porcului era o bucurie şi întotdeauna trebuia să se facă şi ceva bun, dulce. Tot de la mine din sat am adus sucul de merişor, o plantă care se culege din rezervaţia de la Poiana Stampei. Oamenii strâng fructele şi le pun în borcănele sau în vase mai mari. Se toarnă apă, iar sucul acrişor îl beau după ce fac chef, dacă au mâncat prea multă carne sau au băut prea mult vin şi le este rău.”
Poftiţi la ospăţ!
Fiecare membru al echipei era meşter mare în sat, judecând şi după inscripţiile citite cu zâmbetul pe buze de vizitatori. De pildă, “Silvia, mătuşa noastră, ca o pasăre măiastră, cu mâna face cârnaţu’ care creşte cât târnaţu”, “Marinică fără frică taie porcu’ cât zici Gică” sau “Viorel a Cucului, gospodarul satului, măcelar ca dânsu’ nu-i”. După ce porcul a fost tranşat pe verticală, pentru că aşa cere datina de prin părţile locului, încet-încet masa a început să se umple de bunătăţi. Mai întâi tocăniţă de carne proaspătă de porc, spre sfârşitul căreia s-a adăugat şi o mână de cârnaţi, ca să se păstreze gustul. Aceasta se mănâncă neapărat cu varză murată, amestecată bine cu morcov şi seminţe de chimion. Un alt preparat a fost Rulada Floarea. “Bucătăreasa care l-a creat s-a numit Floarea şi, astăzi, fiii şi nepoţii ei pregătesc această ruladă, făcându-i cinste. Se serveşte cu salată de sfeclă roşie şi cu murături. La bază are muşchii lungi ai spinării, care se rulează, iar în interiorul acestei părţi rulate se pune o tocătură de carne cu toate ingredientele pe care le avem în zonă”, ne-a dezvăluit secretul reţetei Viorel Cucu. Alături de tobă, jumări, slănină, salată de sfeclă, mămăliguţă şi alte preparate au fost servite şi băuturi tradiţionale din Bucovina. Căci, nu-i aşa, “la această mâncătură merge şi o udătură”.
Tobă de porc
Ingrediente: cap de porc, ureche, şorici, limbă, inimă, rinichi, carne, sare mare, piper boabe, foi de dafin, morcov, ceapă, pătrunjel; pentru gust: sare măruntă, piper măcinat, boia de ardei dulce, usturoi pisat, foarte puţin mujdei.
Preparare: Se pun să fiarbă toate într-o oală cu apă rece, până când carnea se desprinde de pe os. Se scot şi se lasă să se răcorească puţin, apoi se separă de grăsime şi se taie totul. Limba, inima şi rinichii se taie în felii subţiri, carnea – cam un sfert măcinată, restul tăiat în cubuleţe –, şoriciul se taie pe lung, cinci-şapte centimetri (ca macaroanele). Se amestecă compoziţia, se pun sarea, piperul, usturoiul făcut mujdei, boia de ardei dulce şi supa de carne pentru coagulare. Cu acest amestec se umple un stomac de porc. Odată umplută, toba se coase la capătul unde este deschizătura, se fierbe 15-20 de minute în apa caldă în care a fiert carnea. Se scoate, se pune la teasc, adică între două scânduri curate, cu o greutate deasupra.
Ruladă Floarea
Din pulpa de porc se taie carnea în aşa fel încât să iasă ca o foaie de aproximativ un centimetru grosime, care se bate şi se condimentează ca pentru grătar cu sare, piper. Se poate lăsa şi într-un baiţ timp de câteva ore. Pentru umplutură se folosesc carne tocată, ouă fierte tare, morcov, gogoşar roşu murat, pătrunjel verde. La mijlocul foii se pun carnea tocată, crudă, condimentată cu sare, piper sau fiartă şi apoi tocată şi condimentată, oul întreg sau dat pe răzătoare, morcovul şi gogoşarul tăiaţi mărunt sau în fâşii lungi şi apoi storşi de zeamă, pătrunjelul verde. Se rulează, se prinde cu scobitori sau se leagă pe rotund cu aţă. Se poate prăji mai întâi în ulei, pentru a prinde o crustă şi apoi se lasă în cuptor sau în tavă, chiar pe flacăra de la aragaz.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 5 martie 2008
Pomana porcului în miezul lunii lui Făurar
Ajuns la Balvanyos, în comuna Turia (judeţul Covasna), vremea te putea înşela. Deşi era deja mijloc de februarie, gerul năpraznic, ninsoarea şi zecile de gospodari cu mânecile suflecate, adunaţi în jurul porcilor abia tăiaţi, te puteau face să juri că a sosit timpul Ignatului. De fapt, 14 echipe (din Ungaria, Covasna, Gorj, Dolj, Buzău, Suceava, Braşov), formate din “mari meşteri mari”, s-au întrecut în pregătirea celor mai delicioase şi aspectuoase preparate obţinute din carne de porc. Pe scurt, iată ce au avut de făcut la Festivalul Internaţional de Pomana Porcului, ediţia a III-a, desfăşurat în perioada 15-17 februarie…
Şi acum, la treabă!
14 porci atent monitorizaţi pe parcursul a două săptămâni, au servit drept “material didactic”. Fiecare echipă şi-a luat porcul în posesie, l-a cântărit din priviri (căci una dintre probe a fost chiar estimarea greutăţii porcului viu), apoi l-a sacrificat prin metoda specifică regiunii din care provine. În următoarele ore, nu foarte multe la număr, concurenţii au pregătit sute de sortimente ce au încăput cu greu pe mesele ce atrăgeau ca un magnet privirile curioşilor. Pentru a impresiona juriul, participanţii (îmbrăcaţi în costume populare) şi-au prezentat preparatele într-un mod cât mai convingător. Şi au reuşit, judecând după rapiditatea cu care mesele au fost golite de sutele de pofticioşi. De vină nu era doar gerul muşcător… La lăsarea serii s-au acordat şi premii. Marele câştigător... echipa din localitatea Gádoros, Ungaria.
Gazdă
Attila Daragus este sufletul acestui concurs şi de trei ani are grijă ca tradiţiile şi bunul gust să fie la ele acasă. “Esenţa acestui festival îl reprezintă folclorul, gastronomia şi tradiţiile de iarnă. Nimeni nu este singur, de fapt. Reprezintă o zonă, o regiune. În felul acesta noi promovăm o zonă printr-o echipă. De aceea i-am încurajat pe participanţi să aducă steagul şi simbolul localităţii din care provin.” Aşa se face că fiecare echipă şi-a adus cu ea ustensilele tradiţionale, portul popular şi obiceiurile locului. Echipele participante din Ungaria (ţară în care se desfăşoară deja de şase ani Festivalul de Pomana Porcului, la care participă şi echipe din România) s-au dovedit a fi cu adevărat profesioniste. “Tradiţia este foarte importantă pentru ei. Deja s-au format, au ustensilele lor cu care vin de fiecare dată. Dar şi noi am învăţat de la ei. Prima dată când am mers la festivalul din Ungaria ne-am adus cu noi până şi paiele.”
Pe podium
Juriul – Dumitru Burtea (preşedinte ANBCT), Attila Daragus (preşedinte ANTREC) şi Simona Lazăr (editor Jurnalul de bucătărie) – a acordat diplome, cupe şi medalii câştigătorilor celor cinci secţiuni: preparate gustoase, prezentare stand, tradiţie, preparate diversificate şi mod de preparare. Prima secţiune a fost câştigată de către echipa Buzăului (1). Branul a ştiut cel mai bine să-şi prezinte preparatele. Echipa Craiovei a demonstrat că respectă tradiţia transmisă din străbuni, iar masa plină de preparate inedite a inclus echipa Kistarcsa (1) printre câştigători. Reprezentanţii Sucevei au fost declaraţi învingători. În acest an echipa localităţii Gádoros din Ungaria (Birkos Istvan, Belanko Janos, Kazla Szabolcs şi Ferenc) a demonstrat că pentru ea tăierea şi procesarea unui porc nu mai au nici un secret.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 5 martie 2008
Şi acum, la treabă!
14 porci atent monitorizaţi pe parcursul a două săptămâni, au servit drept “material didactic”. Fiecare echipă şi-a luat porcul în posesie, l-a cântărit din priviri (căci una dintre probe a fost chiar estimarea greutăţii porcului viu), apoi l-a sacrificat prin metoda specifică regiunii din care provine. În următoarele ore, nu foarte multe la număr, concurenţii au pregătit sute de sortimente ce au încăput cu greu pe mesele ce atrăgeau ca un magnet privirile curioşilor. Pentru a impresiona juriul, participanţii (îmbrăcaţi în costume populare) şi-au prezentat preparatele într-un mod cât mai convingător. Şi au reuşit, judecând după rapiditatea cu care mesele au fost golite de sutele de pofticioşi. De vină nu era doar gerul muşcător… La lăsarea serii s-au acordat şi premii. Marele câştigător... echipa din localitatea Gádoros, Ungaria.
Gazdă
Attila Daragus este sufletul acestui concurs şi de trei ani are grijă ca tradiţiile şi bunul gust să fie la ele acasă. “Esenţa acestui festival îl reprezintă folclorul, gastronomia şi tradiţiile de iarnă. Nimeni nu este singur, de fapt. Reprezintă o zonă, o regiune. În felul acesta noi promovăm o zonă printr-o echipă. De aceea i-am încurajat pe participanţi să aducă steagul şi simbolul localităţii din care provin.” Aşa se face că fiecare echipă şi-a adus cu ea ustensilele tradiţionale, portul popular şi obiceiurile locului. Echipele participante din Ungaria (ţară în care se desfăşoară deja de şase ani Festivalul de Pomana Porcului, la care participă şi echipe din România) s-au dovedit a fi cu adevărat profesioniste. “Tradiţia este foarte importantă pentru ei. Deja s-au format, au ustensilele lor cu care vin de fiecare dată. Dar şi noi am învăţat de la ei. Prima dată când am mers la festivalul din Ungaria ne-am adus cu noi până şi paiele.”
Pe podium
Juriul – Dumitru Burtea (preşedinte ANBCT), Attila Daragus (preşedinte ANTREC) şi Simona Lazăr (editor Jurnalul de bucătărie) – a acordat diplome, cupe şi medalii câştigătorilor celor cinci secţiuni: preparate gustoase, prezentare stand, tradiţie, preparate diversificate şi mod de preparare. Prima secţiune a fost câştigată de către echipa Buzăului (1). Branul a ştiut cel mai bine să-şi prezinte preparatele. Echipa Craiovei a demonstrat că respectă tradiţia transmisă din străbuni, iar masa plină de preparate inedite a inclus echipa Kistarcsa (1) printre câştigători. Reprezentanţii Sucevei au fost declaraţi învingători. În acest an echipa localităţii Gádoros din Ungaria (Birkos Istvan, Belanko Janos, Kazla Szabolcs şi Ferenc) a demonstrat că pentru ea tăierea şi procesarea unui porc nu mai au nici un secret.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 5 martie 2008
Pe placul ardelenilor
Pentru Erika Daragus păstrarea tradiţiilor şi a specificului zonei este unul dintre cele mai importante lucruri. Pensiunea deschisă în 1992 a devenit un model pentru comunitatea locală, organizându-se aici programe pentru promovarea specificului zonei Turia. Restaurantul, ce poate găzdui până la 100 de persoane, are un meniu diversificat, din care nu lipsesc preparate care pot fi degustate doar în această parte a ţării.
Ce preparate ilustrează cel mai bine specificul restaurantului?
Gulaşul de fasole în pită este de departe cel care a adus faimă pensiunii. Se prepară doar la noi şi este marcă înregistrată la OSIM. Mai servim, de asemenea, gulaş secuiesc, kurtos, dar şi o ciorbă-cremă de peşte care e făcută după o reţetă ungurească. Specifice pensiunii sunt “platoul Cetate” (ce cuprinde din fiecare sortiment de carne câte o bucăţică) şi “friptura ca la Balvanyos” (coaste şi piept de porc afumate şi servite alături de o garnitură de piure). La mesele festive pregătim pentru oaspeţi purcelul la cuptor sau mielul la proţap, atracţiile restaurantului nostru.
Ce salate recomandaţi a fi servite alături de aceste preparate?
Avem diverse sortimente, în funcţie de sezon. Acum, în perioada rece, recomandăm în principal murături. Salate de castraveciori, gogoşari sau ciuperci murate puse la borcan încă de cu toamnă, folosind doar ingrediente naturale.
Cum se prepară gulaşul secuiesc aici, în inima Ardealului?
Gulaşul secuiesc diferă de la o gospodărie la alta. Fiecare a învăţat să-l facă într-un anumit fel. De exemplu, eu îl prepar aşa cum am văzut că făcea bunica mea din Comândău, satul din judeţul Covasna aflat la cea mai mare altitudine. Principalele ingrediente sunt carnea de vită, ceapa, cartofii şi paprika. Se condimentează cu chimen, obţinându-se un gust uşor dulceag. În Ungaria, gulaşul este mult mai condimentat şi are o consistenţă mai groasă.
Gulaş de fasole în pită
Ingrediente: un kg afumături (ciolan, cârnaţi afumaţi, şuncă afumată), 500 g fasole, 200 g ceapă, 200 g morcovi; rântaşul: făină, untură, paprika sau boia de ardei; găluştele: 200 g făină, două ouă.
Preparare: Se pune ciolanul la fiert, iar când a fiert pe jumătate se adaugă fasolea în zeamă. Se lasă bine la fiert şi se pun zarzavaturile – ceapa tăiată mărunt şi morcovii. Când au fiert toate se face rântaşul din untură. Se prăjeşte făina în untură şi paprika. La sfârşit de tot se pregătesc găluştele de mărime mică şi se adaugă în gulaş. Se acreşte cu oţet şi se condimentează cu tarhon.
Taina bucătarului
Ne străduim să păstrăm tradiţiile şi gusturile străvechi pe care ni le amintim de la străbunii noştri şi încercăm să facem totul de casă.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 5 martie 2008
Ce preparate ilustrează cel mai bine specificul restaurantului?
Gulaşul de fasole în pită este de departe cel care a adus faimă pensiunii. Se prepară doar la noi şi este marcă înregistrată la OSIM. Mai servim, de asemenea, gulaş secuiesc, kurtos, dar şi o ciorbă-cremă de peşte care e făcută după o reţetă ungurească. Specifice pensiunii sunt “platoul Cetate” (ce cuprinde din fiecare sortiment de carne câte o bucăţică) şi “friptura ca la Balvanyos” (coaste şi piept de porc afumate şi servite alături de o garnitură de piure). La mesele festive pregătim pentru oaspeţi purcelul la cuptor sau mielul la proţap, atracţiile restaurantului nostru.
Ce salate recomandaţi a fi servite alături de aceste preparate?
Avem diverse sortimente, în funcţie de sezon. Acum, în perioada rece, recomandăm în principal murături. Salate de castraveciori, gogoşari sau ciuperci murate puse la borcan încă de cu toamnă, folosind doar ingrediente naturale.
Cum se prepară gulaşul secuiesc aici, în inima Ardealului?
Gulaşul secuiesc diferă de la o gospodărie la alta. Fiecare a învăţat să-l facă într-un anumit fel. De exemplu, eu îl prepar aşa cum am văzut că făcea bunica mea din Comândău, satul din judeţul Covasna aflat la cea mai mare altitudine. Principalele ingrediente sunt carnea de vită, ceapa, cartofii şi paprika. Se condimentează cu chimen, obţinându-se un gust uşor dulceag. În Ungaria, gulaşul este mult mai condimentat şi are o consistenţă mai groasă.
Gulaş de fasole în pită
Ingrediente: un kg afumături (ciolan, cârnaţi afumaţi, şuncă afumată), 500 g fasole, 200 g ceapă, 200 g morcovi; rântaşul: făină, untură, paprika sau boia de ardei; găluştele: 200 g făină, două ouă.
Preparare: Se pune ciolanul la fiert, iar când a fiert pe jumătate se adaugă fasolea în zeamă. Se lasă bine la fiert şi se pun zarzavaturile – ceapa tăiată mărunt şi morcovii. Când au fiert toate se face rântaşul din untură. Se prăjeşte făina în untură şi paprika. La sfârşit de tot se pregătesc găluştele de mărime mică şi se adaugă în gulaş. Se acreşte cu oţet şi se condimentează cu tarhon.
Taina bucătarului
Ne străduim să păstrăm tradiţiile şi gusturile străvechi pe care ni le amintim de la străbunii noştri şi încercăm să facem totul de casă.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 5 martie 2008
Turta cu urzici
Ciorbă de urzici. Tocană de urzici. Gulaş – tot cu înţepătoarele verdeţuri pe post de vedete absolute! Un pilăfior în care abundă…, aţi ghicit, ei bine, da, tot ele, urzicile. Ba chiar şi-o plăcintă umplută tot cu plăntuţele acestea fradege-fragede, dar duşmance redutabile ale reumatismului articular. Cam la vremea asta, când pădurea începe să-şi dezghioace frunzele, îmi place să repet câteva gesturi ale primilor mei ani. Cum ar fi, de exemplu, culesul urzicilor ce-abia îşi iţesc capetele verzi, al grâuşorului pentru supe şi-al leurdei – zisă şi usturoiul ursului –, care condimentează, în chip fericit, bucatele mele de primăvară. Nu mai vorbesc de beneficiul pe care organismul slăbit de iarnă îl are, după “pumnul” ăsta de vitamine şi fier. Iar dacă pădurea încă îmi este aproape, recunosc că îmi lipseşte cuptorul cu lemne şi plita bunicii, unde-mi pregătea, în săptămânile din Postul Paştilor, o delicioasă turtă umplută cu urzici. Pregătită din cel mai simplu aluat: apă, făină şi sare, foaia se-ntinde subţire-subţire. Se unge cu puţin ulei (“cu pana”) şi se pune a doua foaie deasupra, peste care se aşază umplutura, pregătită din urzici fierte şi tocate, ceapă verde ori praz tocat şi călit, leurdă şi sare. De nu-i postul prea strâns, se adaugă puţină smântână, un ou bătut şi-o lingură-două de făină. Altminteri, se poate “lega” numai cu făină “topită” în zeama urzicilor, ori cu pesmet sau chiar cu miez de pâine, înmuiat în zeamă şi stors puţin. Se întinde umplutura în mijlocul foii, apoi se adună marginile spre centru şi se suprapun. Turta, o dată umplută, se aşază într-o tavă, dându-se la cuptor, după ce a fost unsă cu apă sau cu un ou bătut, dar se poate pregăti şi prăjită (coaptă) în tigaie, în ulei. Ceea ce are esenţial această reţetă este simplitatea ei. Şi gustul nealterat al tradiţiei…
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 5 martie 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 5 martie 2008
Călători printre ceaune cu arome ademenitoare
Deşi vântul bătea cu putere, împrăştiind în toate părţile fumul şi cenuşa grătarelor şi a plitelor înroşite, vizitatorii se încăpăţânau să rămână ferm pe poziţii. Adunaţi în jurul echipelor, cu nasurile fremătând de atâtea arome, care mai de care mai ademenitoare, aşteptau cu toţii iminenta încheiere a concursului. Farfuriile şi platourile începeau deja să arate ca de sărbătoare. Şi, mai ales, oricine putea să deguste din preparatele care, până nu demult, sfârâiseră sau bolborosiră deasupra focului. Cât despre concurenţi, cu toţii au încercat să demonstreze că ei sunt cei care merită cu adevărat premiile. Reţetele au fost alese cu multă grijă cu ceva timp înainte, cu speranţa că nici un alt concurent nu va mai pregăti aşa ceva. Profesionişti sau amatori, şi-au luat rolul în serios şi au mizat fie pe preparate tradiţionale, fie au apelat la bucătăria internaţională şi fusion, iar cei mai îndrăzneţi au vrut să fie cu totul originali şi au creat combinaţii cu totul inedite de ingrediente.
Dar s-o luăm pe rând…
În pas cu tradiţia sau nu?
Echipa Ocolului Silvic din Predeal a fost printre primele echipe care şi-au luat spaţiul în primire şi şi-au instalat ustensilele. Prin faţa lor s-au perindat şi primii vizitatori, atraşi de murăturile, zacuştele şi colacii, ce aveau să fie gustaţi, “pe gratis”, dar abia la sfârşit. Robert Voinea, participant pentru prima dată la concurs, ne-a detaliat reţetele pe care le-a pregătit. Mai întâi tochitura haiducească de miel. Care îi este meşteşugul? Carnea de miel se pune la fezandat, timp de trei-patru zile, într-un baiţ din cimbru, mărar, bere şi ulei. Se călesc legumele (ardei, ceapă, morcov şi usturoi), se prăjeşte carnea de miel, apoi se adaugă suc de roşii şi pătrunjel. Se serveşte cu mămăliguţă, dar nici murăturile nu sunt de lepădat.
Cu specific vânătoresc
Domnul Bartolomei, bucătar la o pensiune din Buşteni, a pregătit preparate cu specific vânătoresc. Frigărui asortate de mistreţ, condimentate, frigărui asortate de mistreţ şi căprioară, frigărui de fazan cu bacon şi cârnăciori vânătoreşti. Pentru medalionul de căprioară, muşchiul porţionat se bate, se condimentează, se trece prin făină şi se prăjeşte în ulei. Se toarnă puţină apă în ulei şi se lasă să fiarbă în continuare. Separat se pot face crutoane din feliuţe de măr date prin sos bechamel. Acest preparat se serveşte cu cartofi ţărăneşti, cu o garnitură de măr copt, cu piure de castane sau măr copt cu mujdei.
Somonul marinat, copt pe scândurele de brad la grătar, cu garnitură de sparanghel şi legume la grătar, stropite cu sos aceto balsamic a fost specialitatea bucătarului Ion Florescu din Predeal. Scândurelele de brad nu au fost alese la întâmplare, căci de la ele carnea de somon a împrumutat o aromă de pădure. Un alt preparat deosebit a fost pieptul de pui umplut cu file de cerb marinat şi sos de curry.
Legenda spune că demult, haiducii aflaţi în pribegie în codrii umbroşi, au descoperit o metodă ingenioasă prin care se putea găti fără prea mare bătaie de cap şi fără ca să prindă cineva de veste. Se proceda în felul următor: se lua mielul, cu tot cu blană, se învelea în lut, apoi se punea într-o groapă cu jar. Se astupa groapa bine, iar, după câteva ore, lutul crăpa şi dezvelea carnea cea coaptă. Şi astfel masa era servită! Roman Ilie a testat priceperea haiducilor. A umplut mielul cu o compoziţie ca de drob şi l-a lăsat să se coacă, ascuns privirilor. Se potriveşte de minune cu o garnitură de murături asortate sau mujdei cu iaurt şi smântână.
Amatori în bucătărie
O echipă de amatori, doi români şi un japonez, a pregătit o reţetă al cărei nume spune totul: bulz românesc cu pastramă, trufe şi frişcă de usturoi. Răzvan Cruceanu ne-a dezvăluit reţeta. Se face mai întâi o mămăligă cu lapte, foarte bine amestecată, şi se adaugă apoi trufe, caş proaspăt şi ulei de trufe. Pe un platou se aşază bulzul, alături pastrama prăjită la grătar şi se ornează cu frişcă amestecată cu usturoi dat pe o răzătoare specială. Cel de-al doilea preparat a fost un muşchi de vită la grătar cu garnitură de ciuperci, brânză Roquefort şi un sos special inventat chiar de el, strălucitor şi care stă în farfurie exact aşa cum l-ai pus. Echipa Omega 3 (formată din Florin, Claudiu şi Adina), participantă la toate cele patru probe, a ales reţetele astfel încât să fie cu totul diferite faţă de ceea ce pregătesc ceilalţi. Risotto cu fructe de mare la ceaun, peşte în crustă de sare copt pe plită, mix de fructe de mare şi peşte la grătar, iar ca desert – prune în sos dulce de vin.
Ca la Cluj
Ce a pregătit echipa din Cluj, printre ai cărei membri se numără Urogdi Csaba şi Rareş Gordea? Tocăniţă de vânat á la Cluj, doradă la grătar şi frigărui de peşte la plită. Pentru tocăniţă s-a folosit carne de cerb, muşchi de mistreţ, roşii proaspete, mult vin roşu, ciuperci de pădure şi fasole mexicană cu boabe mari, roşii. Desertul, pregătit pe plită, era format dintr-un blat de ciocolată, în cea mai mare parte, cu alune prăjite. Peste el se adaugă un sos obţinut din mascarpone amestecat cu ricotta, mentă şi puţin zahăr. Important este să se creeze o armonie între gustul de mentă şi cel de ciocolată. Deasupra se toarnă un sos din fructe de pădure.
Peşte în viţă
Cristian Asandului ne-a mărturisit cum se pregăteşte această reţetă la Rădăuţi. Se ia un păstrăv de circa 250-300 g, se curăţă, se eviscerează, se presară sare şi se toarnă puţin suc de lămâie. Se umple cu mere şi se înveleşte foarte bine în frunze de viţă-de-vie, unse cu unt. Se prăjeşte pe grătar, pe toate părţile, apoi se îndepărtează frunzele şi se serveşte cu mujdei şi mămăliguţă. Este bine ca frunzele de viţă să fie opărite înainte, sau murate.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 12 martie 2008
Dar s-o luăm pe rând…
În pas cu tradiţia sau nu?
Echipa Ocolului Silvic din Predeal a fost printre primele echipe care şi-au luat spaţiul în primire şi şi-au instalat ustensilele. Prin faţa lor s-au perindat şi primii vizitatori, atraşi de murăturile, zacuştele şi colacii, ce aveau să fie gustaţi, “pe gratis”, dar abia la sfârşit. Robert Voinea, participant pentru prima dată la concurs, ne-a detaliat reţetele pe care le-a pregătit. Mai întâi tochitura haiducească de miel. Care îi este meşteşugul? Carnea de miel se pune la fezandat, timp de trei-patru zile, într-un baiţ din cimbru, mărar, bere şi ulei. Se călesc legumele (ardei, ceapă, morcov şi usturoi), se prăjeşte carnea de miel, apoi se adaugă suc de roşii şi pătrunjel. Se serveşte cu mămăliguţă, dar nici murăturile nu sunt de lepădat.
Cu specific vânătoresc
Domnul Bartolomei, bucătar la o pensiune din Buşteni, a pregătit preparate cu specific vânătoresc. Frigărui asortate de mistreţ, condimentate, frigărui asortate de mistreţ şi căprioară, frigărui de fazan cu bacon şi cârnăciori vânătoreşti. Pentru medalionul de căprioară, muşchiul porţionat se bate, se condimentează, se trece prin făină şi se prăjeşte în ulei. Se toarnă puţină apă în ulei şi se lasă să fiarbă în continuare. Separat se pot face crutoane din feliuţe de măr date prin sos bechamel. Acest preparat se serveşte cu cartofi ţărăneşti, cu o garnitură de măr copt, cu piure de castane sau măr copt cu mujdei.
Somonul marinat, copt pe scândurele de brad la grătar, cu garnitură de sparanghel şi legume la grătar, stropite cu sos aceto balsamic a fost specialitatea bucătarului Ion Florescu din Predeal. Scândurelele de brad nu au fost alese la întâmplare, căci de la ele carnea de somon a împrumutat o aromă de pădure. Un alt preparat deosebit a fost pieptul de pui umplut cu file de cerb marinat şi sos de curry.
Legenda spune că demult, haiducii aflaţi în pribegie în codrii umbroşi, au descoperit o metodă ingenioasă prin care se putea găti fără prea mare bătaie de cap şi fără ca să prindă cineva de veste. Se proceda în felul următor: se lua mielul, cu tot cu blană, se învelea în lut, apoi se punea într-o groapă cu jar. Se astupa groapa bine, iar, după câteva ore, lutul crăpa şi dezvelea carnea cea coaptă. Şi astfel masa era servită! Roman Ilie a testat priceperea haiducilor. A umplut mielul cu o compoziţie ca de drob şi l-a lăsat să se coacă, ascuns privirilor. Se potriveşte de minune cu o garnitură de murături asortate sau mujdei cu iaurt şi smântână.
Amatori în bucătărie
O echipă de amatori, doi români şi un japonez, a pregătit o reţetă al cărei nume spune totul: bulz românesc cu pastramă, trufe şi frişcă de usturoi. Răzvan Cruceanu ne-a dezvăluit reţeta. Se face mai întâi o mămăligă cu lapte, foarte bine amestecată, şi se adaugă apoi trufe, caş proaspăt şi ulei de trufe. Pe un platou se aşază bulzul, alături pastrama prăjită la grătar şi se ornează cu frişcă amestecată cu usturoi dat pe o răzătoare specială. Cel de-al doilea preparat a fost un muşchi de vită la grătar cu garnitură de ciuperci, brânză Roquefort şi un sos special inventat chiar de el, strălucitor şi care stă în farfurie exact aşa cum l-ai pus. Echipa Omega 3 (formată din Florin, Claudiu şi Adina), participantă la toate cele patru probe, a ales reţetele astfel încât să fie cu totul diferite faţă de ceea ce pregătesc ceilalţi. Risotto cu fructe de mare la ceaun, peşte în crustă de sare copt pe plită, mix de fructe de mare şi peşte la grătar, iar ca desert – prune în sos dulce de vin.
Ca la Cluj
Ce a pregătit echipa din Cluj, printre ai cărei membri se numără Urogdi Csaba şi Rareş Gordea? Tocăniţă de vânat á la Cluj, doradă la grătar şi frigărui de peşte la plită. Pentru tocăniţă s-a folosit carne de cerb, muşchi de mistreţ, roşii proaspete, mult vin roşu, ciuperci de pădure şi fasole mexicană cu boabe mari, roşii. Desertul, pregătit pe plită, era format dintr-un blat de ciocolată, în cea mai mare parte, cu alune prăjite. Peste el se adaugă un sos obţinut din mascarpone amestecat cu ricotta, mentă şi puţin zahăr. Important este să se creeze o armonie între gustul de mentă şi cel de ciocolată. Deasupra se toarnă un sos din fructe de pădure.
Peşte în viţă
Cristian Asandului ne-a mărturisit cum se pregăteşte această reţetă la Rădăuţi. Se ia un păstrăv de circa 250-300 g, se curăţă, se eviscerează, se presară sare şi se toarnă puţin suc de lămâie. Se umple cu mere şi se înveleşte foarte bine în frunze de viţă-de-vie, unse cu unt. Se prăjeşte pe grătar, pe toate părţile, apoi se îndepărtează frunzele şi se serveşte cu mujdei şi mămăliguţă. Este bine ca frunzele de viţă să fie opărite înainte, sau murate.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 12 martie 2008
Sacrul, în lemn şi în sticlă
E minunat, aproape magic, cum o bucată de lemn prinde formă şi har prin intermediul unor gesturi fireşti, ce poate nu au, prin mecanica lor, nimic diferit faţă de altele. Şi totuşi, mâinile meşterului popular Vasile Moldoveanu creează nu doar obiecte decorative sau funcţionale, ce se pot regăsi în bucătăriile sau odăile oricărei case, ci şi unele rituale, datorită puterii protectoare şi caracterului simbolic pe care îl au.
Moştenire de familie
Vechiul meşteşug al prelucrării lemnului este o moştenire de familie. “Când eram mic stăteam la bunicii din partea mamei, iar bunicul era un dulgher de mare pricepere. Ce ieşea din mâna lui nici astăzi nu am mai văzut. Bunicul prelucra lemnul cu o fineţe formidabilă şi de la el am deprins primele taine ale acestei arte. Am îndrăgit-o încă de la început şi am participat de-a lungul timpului la multe manifestări internaţionale şi naţionale. Cea mai mare mulţumire a mea este că, fiind profesor de artă populară, elevii mei duc mai departe această moştenire lăsată de străbunii noştri.”
Modele şi simboluri
Atunci când migăleşte la o sărăriţă sau la o ladă de zestre, meşterul Vasile Moldoveanu respectă pe deplin vechile simboluri populare. Aşa se face că forma sărăriţei diferă în funcţie de zona etnografică din care face parte. Cel mai adesea este ornamentată cu cristalul de sare, simbolul norocului, iar pe capac este desenată calea rătăcită. Prinderea se face în cuie de lemn şi, pentru a se păstra sarea uscată, lemnul este impregnat cu ceară de albine. Lădiţa de zestre, deşi poate fi întâlnită peste tot în Europa, are în România un anumit specific, de cele mai multe ori variind în funcţie de starea socială a fetei. Lădiţa de zestre a fetei sărace are ca simbol turiţa, o plantă asemănătoare scaietelui, căci, nu-i aşa?, “sărăcia se ţine de om ca scaiul”. Fata de condiţie medie are o ladă de zestre împodobită, în mod echilibrat, cu simbolurile soarelui şi al lunii, pe când cea a fetei bogate este caracterizată de un desen antropomorf care are o coroniţă – puterea, bogăţia. “Cu toate acestea, întotdeauna lădiţa de zestre a fetei sărace a fost umplută cu multă trudă şi creativitate, fiind respectată îndeosebi ca simbol.”
Măşti şi joc
Măştile populare din lemn şi blană de oaie sau capră sunt unele dintre cele mai captivante şi neobişnuite obiecte ieşite din mâinile meşterilor populari. Masca este elementul central al unui ritual de purificare în perioada sărbătorilor de Crăciun, dar are şi un scop protector, fiind aşezată, la vedere, chiar la intrarea în casă. “O fac mai urâtă decât urâtul, adică să sperie chiar şi pe Dracul. Fiecare mască are o altă expresie şi o altă personalitate datorate coarnelor de bovină sau de capră. Eu le prelucrez, le finisez şi le încastrez în lemn. În lemn pot să mă exprim cel mai bine atunci când vine vorba despre expresie. Un gest înfiorător al privirii sau forma gurii devin astfel elemente deosebit de importante, definitorii.”
Icoana de vatră
Este unul dintre cele mai puţin întâlnite şi cunoscute obiecte populare. “Icoana de vatră, aşa cum am cercetat eu, are o arie de răspândire etno-geografică foarte mică. Ea se întinde de sub Carpaţi în Oltenia până în Muntenia şi spre Dâmboviţa. Am descoperit-o la Muzeul Ţăranului şi am încercat prin toate puterile să o fac cunoscută şi altora. Interesant este că sunt puţin reprezentate ca tematică. Ţăranul îşi scrijelea un arhanghel, o cruce, un Mântuitor sau un sfânt protector (care de cele mai multe ori era legat de numele unui strămoş). Se ţinea în jurul vetrei ca scut spiritual, să nu intre duhurile rele.” Pentru a le realiza, Vasile Moldoveanu foloseşte lemn de esenţă tare şi culori de apă. În lipsa vetrei, astăzi icoanele pot fi aşezate în bucătărie, considerată a fi unul dintre locurile sacre ale casei. În acest spaţiu se pregăteşte mâncarea şi tot aici creştinii fac semnul crucii înainte de a se aşeza la masă.
Cruci şi icoane
Crucile de mână erau folosite de preoţii satului cu foarte multă vreme în urmă atunci când mergeau din casă în casă cu botezul. Interesant este că frumuseţea desenului şi a ornamentului sunt rezultatele comunicării dintre preot şi meşterul popular. “De obicei, preotul spunea: «Meştere, fă-mi şi mie o cruce de mână, că s-a rupt cea pe care o aveam, dar de data asta să-mi reprezinţi Sfânta Treime sau un arhanghel». Am descoperit nu mai puţin de 31 de modele de astfel de cruci, care mi-au îmbogăţit semnificativ paleta compoziţională.” Picturile pe sticlă respectă desenul şi coloristica tradiţională, fiind reprezentaţi Adam şi Eva alături de pomul oprit, Sfântul Haralambie (protectorul casei împotriva bolilor), Mântuitorul, Maica Domnului şi Pruncul, dar şi Sfinţii Împăraţi Constantin şi Elena. Icoanele au ramele realizate din lemn şi sunt casetate cu suport de lemn pe spate.
Cartofi fierţi cu usturoi verde
Ingrediente: un kg cartofi, 4-5 fire de usturoi verde, două linguri de ulei, două linguri de apă minerală, sare, piper.
Preparare: Cartofii se spală bine şi apoi se fierb în coajă. După ce au fiert, cât sunt calzi încă, se curăţă şi se pun deoparte într-un vas termorezistent, acoperit. Usturoiul se curăţă, se spală, se taie mărunt, apoi se pisează şi se freacă puternic cu ulei, apă minerală, sare şi piper după gust. Se toarnă acest mujdei de usturoi peste cartofi, apoi vasul se dă la cuptor câteva minute, pentru ca aromele să se întrepătrundă.
Sarmale cu fasole albă
Ingrediente: 300 g fasole albă, o varză mică (murată), un ardei, o ceapă, doi morcovi, 100 g orez, o cană de suc de roşii, o lingură de pastă de roşii, o ramură de cimbru, o legătură mică de mărar, piper, sare, o foaie de dafin.
Preparare: Fasolea se curăţă de pleavă, se spală şi se pune la înmuiat într-un vas cu apă rece de seara până dimineaţa. A doua zi se schimbă în altă apă rece şi se pune la fiert. După ce dă două-trei clocote, se schimbă din nou, de data asta în apă rece, şi se pune să fiarbă până încep boabele să se înmoaie. Se aleg frunzele de varză pentru sarmale şi se ţin în apă rece, să se desăreze puţin. Ardeiul se spală şi se taie cubuleţe, ceapa se toacă mărunt, iar morcovii se dau pe răzătoare. Se pune într-o tigaie o lingură de ulei şi se călesc în ea toate legumele, se adaugă apoi orezul şi 50 ml de apă şi se înăbuşă puţin. Se dă cratiţa deoparte, să se răcească. Între timp s-a scurs şi fasolea şi a fost lăsată să se răcească. Se amestecă orezul cu fasolea, cu pasta de tomate, cimbrul tocat mărunt sau măcinat, mărarul tocat, precum şi cu sare şi piper după gust. Se fac sarmale înfăşurate în foaie de varză. Cotorul verzei şi foile rămase se toacă şi se pun pe fundul oalei, se aşază apoi sarmalele, se toarnă deasupra sucul de roşii şi apă cât să le cuprindă. Se pun şi foile de dafin, rupte în bucăţi mai mici. Se acoperă vasul şi se fierbe la foc mic o oră şi jumătate.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 26 martie 2008
Moştenire de familie
Vechiul meşteşug al prelucrării lemnului este o moştenire de familie. “Când eram mic stăteam la bunicii din partea mamei, iar bunicul era un dulgher de mare pricepere. Ce ieşea din mâna lui nici astăzi nu am mai văzut. Bunicul prelucra lemnul cu o fineţe formidabilă şi de la el am deprins primele taine ale acestei arte. Am îndrăgit-o încă de la început şi am participat de-a lungul timpului la multe manifestări internaţionale şi naţionale. Cea mai mare mulţumire a mea este că, fiind profesor de artă populară, elevii mei duc mai departe această moştenire lăsată de străbunii noştri.”
Modele şi simboluri
Atunci când migăleşte la o sărăriţă sau la o ladă de zestre, meşterul Vasile Moldoveanu respectă pe deplin vechile simboluri populare. Aşa se face că forma sărăriţei diferă în funcţie de zona etnografică din care face parte. Cel mai adesea este ornamentată cu cristalul de sare, simbolul norocului, iar pe capac este desenată calea rătăcită. Prinderea se face în cuie de lemn şi, pentru a se păstra sarea uscată, lemnul este impregnat cu ceară de albine. Lădiţa de zestre, deşi poate fi întâlnită peste tot în Europa, are în România un anumit specific, de cele mai multe ori variind în funcţie de starea socială a fetei. Lădiţa de zestre a fetei sărace are ca simbol turiţa, o plantă asemănătoare scaietelui, căci, nu-i aşa?, “sărăcia se ţine de om ca scaiul”. Fata de condiţie medie are o ladă de zestre împodobită, în mod echilibrat, cu simbolurile soarelui şi al lunii, pe când cea a fetei bogate este caracterizată de un desen antropomorf care are o coroniţă – puterea, bogăţia. “Cu toate acestea, întotdeauna lădiţa de zestre a fetei sărace a fost umplută cu multă trudă şi creativitate, fiind respectată îndeosebi ca simbol.”
Măşti şi joc
Măştile populare din lemn şi blană de oaie sau capră sunt unele dintre cele mai captivante şi neobişnuite obiecte ieşite din mâinile meşterilor populari. Masca este elementul central al unui ritual de purificare în perioada sărbătorilor de Crăciun, dar are şi un scop protector, fiind aşezată, la vedere, chiar la intrarea în casă. “O fac mai urâtă decât urâtul, adică să sperie chiar şi pe Dracul. Fiecare mască are o altă expresie şi o altă personalitate datorate coarnelor de bovină sau de capră. Eu le prelucrez, le finisez şi le încastrez în lemn. În lemn pot să mă exprim cel mai bine atunci când vine vorba despre expresie. Un gest înfiorător al privirii sau forma gurii devin astfel elemente deosebit de importante, definitorii.”
Icoana de vatră
Este unul dintre cele mai puţin întâlnite şi cunoscute obiecte populare. “Icoana de vatră, aşa cum am cercetat eu, are o arie de răspândire etno-geografică foarte mică. Ea se întinde de sub Carpaţi în Oltenia până în Muntenia şi spre Dâmboviţa. Am descoperit-o la Muzeul Ţăranului şi am încercat prin toate puterile să o fac cunoscută şi altora. Interesant este că sunt puţin reprezentate ca tematică. Ţăranul îşi scrijelea un arhanghel, o cruce, un Mântuitor sau un sfânt protector (care de cele mai multe ori era legat de numele unui strămoş). Se ţinea în jurul vetrei ca scut spiritual, să nu intre duhurile rele.” Pentru a le realiza, Vasile Moldoveanu foloseşte lemn de esenţă tare şi culori de apă. În lipsa vetrei, astăzi icoanele pot fi aşezate în bucătărie, considerată a fi unul dintre locurile sacre ale casei. În acest spaţiu se pregăteşte mâncarea şi tot aici creştinii fac semnul crucii înainte de a se aşeza la masă.
Cruci şi icoane
Crucile de mână erau folosite de preoţii satului cu foarte multă vreme în urmă atunci când mergeau din casă în casă cu botezul. Interesant este că frumuseţea desenului şi a ornamentului sunt rezultatele comunicării dintre preot şi meşterul popular. “De obicei, preotul spunea: «Meştere, fă-mi şi mie o cruce de mână, că s-a rupt cea pe care o aveam, dar de data asta să-mi reprezinţi Sfânta Treime sau un arhanghel». Am descoperit nu mai puţin de 31 de modele de astfel de cruci, care mi-au îmbogăţit semnificativ paleta compoziţională.” Picturile pe sticlă respectă desenul şi coloristica tradiţională, fiind reprezentaţi Adam şi Eva alături de pomul oprit, Sfântul Haralambie (protectorul casei împotriva bolilor), Mântuitorul, Maica Domnului şi Pruncul, dar şi Sfinţii Împăraţi Constantin şi Elena. Icoanele au ramele realizate din lemn şi sunt casetate cu suport de lemn pe spate.
Cartofi fierţi cu usturoi verde
Ingrediente: un kg cartofi, 4-5 fire de usturoi verde, două linguri de ulei, două linguri de apă minerală, sare, piper.
Preparare: Cartofii se spală bine şi apoi se fierb în coajă. După ce au fiert, cât sunt calzi încă, se curăţă şi se pun deoparte într-un vas termorezistent, acoperit. Usturoiul se curăţă, se spală, se taie mărunt, apoi se pisează şi se freacă puternic cu ulei, apă minerală, sare şi piper după gust. Se toarnă acest mujdei de usturoi peste cartofi, apoi vasul se dă la cuptor câteva minute, pentru ca aromele să se întrepătrundă.
Sarmale cu fasole albă
Ingrediente: 300 g fasole albă, o varză mică (murată), un ardei, o ceapă, doi morcovi, 100 g orez, o cană de suc de roşii, o lingură de pastă de roşii, o ramură de cimbru, o legătură mică de mărar, piper, sare, o foaie de dafin.
Preparare: Fasolea se curăţă de pleavă, se spală şi se pune la înmuiat într-un vas cu apă rece de seara până dimineaţa. A doua zi se schimbă în altă apă rece şi se pune la fiert. După ce dă două-trei clocote, se schimbă din nou, de data asta în apă rece, şi se pune să fiarbă până încep boabele să se înmoaie. Se aleg frunzele de varză pentru sarmale şi se ţin în apă rece, să se desăreze puţin. Ardeiul se spală şi se taie cubuleţe, ceapa se toacă mărunt, iar morcovii se dau pe răzătoare. Se pune într-o tigaie o lingură de ulei şi se călesc în ea toate legumele, se adaugă apoi orezul şi 50 ml de apă şi se înăbuşă puţin. Se dă cratiţa deoparte, să se răcească. Între timp s-a scurs şi fasolea şi a fost lăsată să se răcească. Se amestecă orezul cu fasolea, cu pasta de tomate, cimbrul tocat mărunt sau măcinat, mărarul tocat, precum şi cu sare şi piper după gust. Se fac sarmale înfăşurate în foaie de varză. Cotorul verzei şi foile rămase se toacă şi se pun pe fundul oalei, se aşază apoi sarmalele, se toarnă deasupra sucul de roşii şi apă cât să le cuprindă. Se pun şi foile de dafin, rupte în bucăţi mai mici. Se acoperă vasul şi se fierbe la foc mic o oră şi jumătate.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 26 martie 2008
Abonați-vă la:
Postări (Atom)