Este probabil una dintre cele mai frumoase amintiri ale acestei femei: ziua în care Radu Anton Roman, carismaticul gastronom şi om de televiziune, a ajuns la Varlaam şi i-a spus: “Doamna Carmen, vreau să veniţi şi să ne arătaţi cum faceţi dumneavoastră prăjiturile”. Carmen Băhneanu vorbeşte cu patos despre acea întîlnire în care “l-a învăţat” pe acel extraordinar gurmand-gurmet care a fost Radu Anton Roman secretele prăjiturilor ei: “I-am pregătit «beţişoare cu nuci», «ochelari», «ciupercuţe» ş.a. A fost foarte încîntat. Mi-a vorbit cu multă prietenie. Mi s-a părut un om extraordinar”.
Imaşul dulce
Profesoară şi directoare la o şcoală din comuna Gura Teghii, Carmen Băhneanu este originară din Nehoiu. E cunoscută însă în şapte sate pentru plăcerea cu care pregăteşte dulciuri, pentru zecile de reţete pe care le ştie, pentru creativitatea ei atunci cînd vine vorba despre produse de cofetărie şi, mai ales, pentru faptul că nu te refuză atunci cînd îi ceri ajutorul. N-a refuzat-o nici pe Maria Blidaru, de la Varlaam, atunci cînd a chemat-o să gătească… o “poiană dulce” pentru festivalul de “Înţărcatul mieilor”.
“Am făcut poieniţa din tort diplomat, peste care am aşezat un strat de nucă de cocos… verde, care să imite iarba, şi bucăţele de ciocolată care să imite potecile din poieniţă. Oile au fost făcute din lapte praf cu nucă de cocos, asemănător cu bomboanele Raffaello. Am pus alături şi prăjitura-cabană, ciupercuţele din bezea, brazii din biscuiţi cu cacao… Migdalele ţin locul pietrelor din poiană, iar gardul e făcut din beţişoare cu cremă de ciocolată.”
Piersici fragede
Cum pregăteşte Carmen Băhneanu piersici aromate? “Din aluat fraged, modelez nişte mingiuţe pe care le coc, apoi le scot miezul. Fac o umplutură din unt, cacao, miez de nucă. Pe deasupra le dau cu un sirop de zahăr colorat şi apoi le trec prin zahăr tos, ca să se usuce siropul. Le-am pus o codiţă de merişor, ca să semene cu cea originală.” Pentru prăjituri nu foloseşte decît produse locale – ouă, lapte, smîntînă, brînză. “Sînt profesoară de chimie şi mi-ar plăcea ca şi copiii să conştientizeze ce înseamnă produsele ecologice.”
“Îmi e foarte drag să fac prăjituri. Dacă aş fi lăsată într-un loc şi cineva mi-ar spune să gătesc şi să fac 1.000 de prăjituri, cred că nu m-aş mişca şi nu m-aş odihni pînă nu aş termina”
Carmen Băhneanu
Pasionatul
Cu Ştefan Varga, de la Pensiunea Casa Matei din Berca, ne-am mai întîlnit în călătoriile noastre gastronomice. Şi de fiecare dată ne-a ieşit în cale cu alte surprize, semn că în bucătărie creativitatea nu-i lipseşte. Ba chiar, după propria-i mărturisire, o consideră esenţială. “Cînd am fost invitaţi să participăm la Festivalul «Înţărcatul mieilor la Varlaam», ne-am întrebat cu ce preparat am putea veni, în aşa fel încît să fie şi gustos, şi «la temă». Am ales «plăcinta cu miel», prin care am reuşit să combinăm cele două gastronomii care stau la baza bucătăriei restaurantului nostru: cea tradiţional românească şi cea alsaciană. Am luat din bucătăria alsaciană foitajul, însă umplutura am făcut-o cu carne de miel de Berca, tocată cu satîrul, aşa cum se toacă şi carnea de oaie pentru celebrii cîrnaţi de Pleşcoi. Dintre ingrediente nu a lipsit vinul alb, sec, provenind din podgoria buzoiană a Pietroaselor.”
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 18 iunie 2008
vineri, 20 iunie 2008
Gusturi buzoiene
Emilia, Viorica, Daniela, Iuliana. Ce au în comun toate aceste femei vrednice, pe care le-am întîlnit într-un miez de mai, la Varlaam, la picioarele Penteleului cîntat de Vlahuţă? Sînt buzoience şi fiecare în satul ei ţine frîiele cîte unei pensiuni turistice, unde îi îmbie pe trecători cu aroma şi savoarea preparatelor locale.
Patru femei…
Emilia Dragu venise tocmai dinspre Pietroasele, din satul Bădeni, comuna Breaza, să ne-arate cum se găteşte la “Casa Dragu” sufleul de ficat de pasăre (a cărui reţetă i-au cerut-o pînă şi oaspeţii francezi ai pensiunii). Asezonat cu un pahar de vin din aceeaşi zonă, sufleul a încîntat “asistenţa”. Tot de Pietroasele era şi vinul pe care Daniela Roşca (Pensiunea “La Butoaie”) l-a turnat nu în pahare, ci… în ceaun. Pentru că ea ne-a pregătit iepure cu struguri.
De la Siriu, Viorica Leuleţu ne-a delectat cu ciorbă de perişoare în zeamă de varză, dar şi cu un delicios tort din cremă de zahăr ars şi… mere.
Iuliana Muşa (Pensiunea “Viţa de vie”, din Sărata Monteoru) a gătit ghebe de pădure cu mujdei de usturoi, “miel de aluat” şi cozonac cu brînză şi stafide. Cea mai “întrebată” reţetă a fost însă cea de muşchi de porc cu verdeaţă, pregătită după o reţetă proprie.
… Şi doi bărbaţi
Pentru a demonstra că nu-i vorbă goală zicala despre calităţile de bucătar ale bărbaţilor, Ştefan Varga (Pensiunea “Casa Matei”, Berca), s-a iţit şi el cu un preparat original: plăcinta cu miel. Că doar ne aflam acolo la… “Înţărcatul mieilor la Varlaam”. Lui i s-a alăturat, în această “competiţie” ad-hoc, “tata Lice”, din Chiojdu, a cărui tocană de ied s-a mîncat atît de repede, că n-am avut timp nici măcar s-o fotografiem…
Plăcintă cu miel
Pensiunea “Casa Matei”, Berca
Ai nevoie de 500 g aluat de foitaj, 500 g carne de miel macră, o ceapă, 200 g ciuperci, mărar, pătrunjel, un pahar de vin alb sec, un ou, sare, piper, mentă şi chimen. Carnea se toacă cu satîrul. Se căleşte ceapa tocată în puţin ulei, se adaugă carnea şi ciupercile tăiate. Cînd scade zeama se adaugă vinul, sarea, piperul şi menta. Cînd e gata, se ia de pe foc, iar după ce se răcoreşte se adaugă verdeaţa tocată. Se decupează un dreptunghi de 40x12 cm de aluat şi se coace într-o tavă unsă. Pe foaia coaptă şi răcită se montează umplutura, se acoperă cu o foaie de aluat crud, se ornează, se unge cu ou bătut şi se presară seminţe de chimen. Se coace la 180°C pînă se rumeneşte. Se serveşte caldă, pe foi de salată verde, însoţită de acelaşi vin alb sec şi rece.
Sufleu de ficat de pasăre
Pensiunea “Casa Dragu”, satul Bădeni, comuna Breaza
Se prăjeşte ficatul de pasăre în unt, se dă prin maşina de tocat, se amestecă apoi cu un sos făcut pe bază de lapte, unt şi făină, se rade caşcaval şi se încorporează 4-5 ouă, pe rînd, ca să se omogenizeze bine. Se aşază într-o tavă triunghiulară sau dreptunghiulară, se tapetează cu pesmet, se coace, se aşază pe platou şi se ornează după inspiraţie.
Iepure cu struguri, la ceaun
Pensiunea “La Butoaie”, Pietroasele
Iepurele se ţine în apă rece pentru a elimina sîngele. Se porţionează şi se pun în ceaun, cu vin roşu, o bucată de slănină, foi de dafin, piper, sare şi se fierbe la foc mic, timp de două ore. Se adaugă apoi o jumătate litru de suc de roşii, iar cînd se opreşte focul, se pun strugurii – albi şi roşii – şi, opţional, mujdei de usturoi.
Ruladă din pipote şi ficat de pasăre
Pensiunea “La Butoaie”, Pietroasele
Se face un foitaj de casă, pregătit simplu, dintr-un ou, drojdie cît o cireaşă, făină. Se frămîntă şi se întinde aluatul, după care se umple cu pipote fierte, ciuperci, ficat de pasăre, ouă, piper, sare. Se dau prin maşina de tocat şi se rulează. Se pune în tavă şi se dă la cuptor, mai întîi la foc mare, apoi la foc mic.
Muşchi de porc cu verdeaţă
Pensiunea “Viţa de vie”, Sărata Monteoru
Se bate muşchiul de porc (se poate folosi şi pulpă), apoi se condimentează cu sare şi piper. Se presară verdeaţă tocată (mărar şi pătrunjel din belşug) peste foaia de placintă, deasupra se pune muşchiuleţul şi se rulează. Se introduce în cuptor, în folie de aluminiu, iar cu 10 minute înainte de a fi gata se scoate şi se unge pe deasupra cu albuş de ou, bătut cu verdeaţă tocată şi se ornează. Se bagă la cuptor pentru ultimele 10 minute.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 18 iunie 2008
Patru femei…
Emilia Dragu venise tocmai dinspre Pietroasele, din satul Bădeni, comuna Breaza, să ne-arate cum se găteşte la “Casa Dragu” sufleul de ficat de pasăre (a cărui reţetă i-au cerut-o pînă şi oaspeţii francezi ai pensiunii). Asezonat cu un pahar de vin din aceeaşi zonă, sufleul a încîntat “asistenţa”. Tot de Pietroasele era şi vinul pe care Daniela Roşca (Pensiunea “La Butoaie”) l-a turnat nu în pahare, ci… în ceaun. Pentru că ea ne-a pregătit iepure cu struguri.
De la Siriu, Viorica Leuleţu ne-a delectat cu ciorbă de perişoare în zeamă de varză, dar şi cu un delicios tort din cremă de zahăr ars şi… mere.
Iuliana Muşa (Pensiunea “Viţa de vie”, din Sărata Monteoru) a gătit ghebe de pădure cu mujdei de usturoi, “miel de aluat” şi cozonac cu brînză şi stafide. Cea mai “întrebată” reţetă a fost însă cea de muşchi de porc cu verdeaţă, pregătită după o reţetă proprie.
… Şi doi bărbaţi
Pentru a demonstra că nu-i vorbă goală zicala despre calităţile de bucătar ale bărbaţilor, Ştefan Varga (Pensiunea “Casa Matei”, Berca), s-a iţit şi el cu un preparat original: plăcinta cu miel. Că doar ne aflam acolo la… “Înţărcatul mieilor la Varlaam”. Lui i s-a alăturat, în această “competiţie” ad-hoc, “tata Lice”, din Chiojdu, a cărui tocană de ied s-a mîncat atît de repede, că n-am avut timp nici măcar s-o fotografiem…
Plăcintă cu miel
Pensiunea “Casa Matei”, Berca
Ai nevoie de 500 g aluat de foitaj, 500 g carne de miel macră, o ceapă, 200 g ciuperci, mărar, pătrunjel, un pahar de vin alb sec, un ou, sare, piper, mentă şi chimen. Carnea se toacă cu satîrul. Se căleşte ceapa tocată în puţin ulei, se adaugă carnea şi ciupercile tăiate. Cînd scade zeama se adaugă vinul, sarea, piperul şi menta. Cînd e gata, se ia de pe foc, iar după ce se răcoreşte se adaugă verdeaţa tocată. Se decupează un dreptunghi de 40x12 cm de aluat şi se coace într-o tavă unsă. Pe foaia coaptă şi răcită se montează umplutura, se acoperă cu o foaie de aluat crud, se ornează, se unge cu ou bătut şi se presară seminţe de chimen. Se coace la 180°C pînă se rumeneşte. Se serveşte caldă, pe foi de salată verde, însoţită de acelaşi vin alb sec şi rece.
Sufleu de ficat de pasăre
Pensiunea “Casa Dragu”, satul Bădeni, comuna Breaza
Se prăjeşte ficatul de pasăre în unt, se dă prin maşina de tocat, se amestecă apoi cu un sos făcut pe bază de lapte, unt şi făină, se rade caşcaval şi se încorporează 4-5 ouă, pe rînd, ca să se omogenizeze bine. Se aşază într-o tavă triunghiulară sau dreptunghiulară, se tapetează cu pesmet, se coace, se aşază pe platou şi se ornează după inspiraţie.
Iepure cu struguri, la ceaun
Pensiunea “La Butoaie”, Pietroasele
Iepurele se ţine în apă rece pentru a elimina sîngele. Se porţionează şi se pun în ceaun, cu vin roşu, o bucată de slănină, foi de dafin, piper, sare şi se fierbe la foc mic, timp de două ore. Se adaugă apoi o jumătate litru de suc de roşii, iar cînd se opreşte focul, se pun strugurii – albi şi roşii – şi, opţional, mujdei de usturoi.
Ruladă din pipote şi ficat de pasăre
Pensiunea “La Butoaie”, Pietroasele
Se face un foitaj de casă, pregătit simplu, dintr-un ou, drojdie cît o cireaşă, făină. Se frămîntă şi se întinde aluatul, după care se umple cu pipote fierte, ciuperci, ficat de pasăre, ouă, piper, sare. Se dau prin maşina de tocat şi se rulează. Se pune în tavă şi se dă la cuptor, mai întîi la foc mare, apoi la foc mic.
Muşchi de porc cu verdeaţă
Pensiunea “Viţa de vie”, Sărata Monteoru
Se bate muşchiul de porc (se poate folosi şi pulpă), apoi se condimentează cu sare şi piper. Se presară verdeaţă tocată (mărar şi pătrunjel din belşug) peste foaia de placintă, deasupra se pune muşchiuleţul şi se rulează. Se introduce în cuptor, în folie de aluminiu, iar cu 10 minute înainte de a fi gata se scoate şi se unge pe deasupra cu albuş de ou, bătut cu verdeaţă tocată şi se ornează. Se bagă la cuptor pentru ultimele 10 minute.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 18 iunie 2008
luni, 2 iunie 2008
Brînză, mioare şi legende, la poalele Penteleului
O pagină de carte, cu un veac şi mai bine în urmă: “Falnic şi luminos se ridică-n fundal blîndul rege al atîtor înălţimi, vestitul Penteleu, cu cele mai grase păşuni, cu cele mai încîntătoare şi mai bogate plaiuri din tot cuprinsul Carpaţilor noştri…” Aşa descria Alexandru Vlahuţă muntele sub care se odihneşte, între cele două braţe ale Rîului Bîsca, satul Varlaam. Punct terminus al călătoriilor cu maşina şi teritoriu de graniţă între păstori şi agricultori, Varlaamul, ca şi Gura Teghii sau Nehoiu din apropiere, poartă amprenta a două lumi ce se intersectează. Oraşul pătrunde către izvoarele de taină ale muntelui, iar muntele îşi revarsă bogăţia la oraş, mai ales prin acele pieţe cu tradiţie în vînzarea brînzei. Aş crede că notorietatea produselor lactate provenite din zona Penteleului se explică mai ales prin amînarea urbanizării sale. Nu şoseaua imposibilă, care leagă Nehoiu de Varlaam, ţine însă frîna trasă, ci, la fel ca acum o sută sau mai multe sute de ani, izolarea are temeiul ei civilizator, care face, bunăoară, să nu putem vedea oier buzoian care fură la cîntar ori masă de oameni ai muntelui fără musafiri…
Anotimpul sărbătorii
Sub Penteleu, la Varlaam, am fost şi noi, la început de mai, invitaţi de ANTREC Buzău să aflăm cum se înţarcă mieii. Prin tradiţie, primăvara după Paşte, mieii se izolează de oi, pentru ca acestea să dea lapte mai mult. E timpul înţărcatului, al “măsurişului” laptelui şi al urcatului oilor la stîna din munte. Ciobanii separă oile sterpe, apoi măsoară cît lapte dau celelalte, ca să ştie cîte kilograme de brînză va primi, la ceasurile hotărîte, proprietarul turmei. Înţărcatul mieilor a fost un bun prilej ca satul să se adune la o masă ţărănească, pregătită după tradiţia pastorală. N-au lipsit mieii la frigare, cîrlanul haiducesc, bulzul ciobănesc, caşul, urda şi slănina peste care a curs, din belşug, ţuică de prună buzoiană, cu 30 de “focuri” (grade).
Preparate savuroase
Oamenii au ascultat încă o dată legenda haiducului local Gheorghelaş şi pe cea despre Muntele Podu Calului. Ultima spune că regele Carol I, încîntat de frumuseţea locurilor din apropiere, a hotărît construirea reşedinţei sale de vară într-o poiană, nu departe de Varlaam; dar pentru că în timpul uneia dintre vizitele sale calul s-a poticnit şi l-a aruncat din şa, a considerat că incidentul e un semn rău şi a ales Sinaia pentru ceea ce a devenit, mai tîrziu, Peleşul. Legenda e preluată, de altfel, de familia Blidaru, care a reuşit să construiască o pensiune turistică de trei margarete, căreia locuitorii s-au obişnuit să-i spună “Peleşul din Varlaam”.
La masa satului au fost invitaţi şi oaspeţi de la mai multe pensiuni turistice din judeţul Buzău, care n-au venit însă cu mîna goală. Emilia Dragu din Breaza a adus covrigi de Buzău, Viorica Leuleţu de la Siriu a făcut borş de perişoare cu zeamă de varză, Daniela Roşca din Pietroasele – iepure la ceaun cu struguri, Iuliana Musa din Sărata Monteoru a adus ghebe de pădure pregătite cu mujdei şi oţet, pască umplută cu caş şi urdă de oaie, muşchi de porc cu verdeaţă, iar Ştefan Varga de la Berca a oferit comesenilor plăcintă umplută cu miel. Carmen Băhneanu, originară din Nehoiu, a răspuns de toate dulciurile petrecerii, atrăgîndu-ne atenţia în special cu alegoria zaharată a înţărcatului mieilor.
Între două feluri de mîncare, am stat la poveşti cu oaspeţii şi organizatorii. Aşa am aflat de la Poliana Partal, preşedinta ANTREC Buzău, care sînt provocările acestui an: în septembrie, Festivalul Cîrnaţilor de Pleşcoi, iar în noiembrie, Sărbătoarea Tămîioasei de la Pietroasele. Cîrnaţi, tămîioasă… Bună potriveală!
Supa ciobanului
La Pensiunea Varlaam, supranumită, local, “Peleşul de la poalele Penteleului”, inimoasa noastră gazdă, Maria Blidaru, ne-a îmbiat cu o “ciorbă din foi de lapte”. Adică din “lăptucuţă” (salată) de pădure. E o mîncare tradiţională, care foloseşte ingrediente la îndemînă. Se mai poate face cu ştevie, cu salată sau cu spanac. Reţeta e destul de simplă: se fierbe puţină lăptucuţă, se căleşte un pic de ceapă şi se adaugă frunzele fierte. Se mai căleşte puţin, după care se toarnă lapte prins (sau bătut). La final se pune multă verdeaţă şi se dă în fiert. Maria Blidaru ne-a spus că aceasta e o mîncare tradiţională de primăvară. Alte ciorbe gătite la Pensiunea “Varlaam”, dar şi mai sus, pe coastă, la “Cocoşul de Munte”, sînt cele de afumătură, care stau bine alături de vedetele culinare locale, bulzul şi salata de păpădie. Ultima se căleşte puţin sau se mănîncă crudă, combinată cu urzică. “Toate verzăturile care apar primăvara şi nu dau în floare au un bun efect asupra organismului”, ne spune Maria Blidaru. Pentru ea, care s-a născut în Teleorman şi a trăit 40 de ani la Bucureşti, viaţa la munte a devenit cea mai frumoasă provocare. Tocmai de aceea propune oaspeţilor săi o săptămînă de refacere la Varlaam, cuprinzînd şi o terapie naturistă de excepţie. Meniul alimentar include un pahar cu suc de fructe cu zer înaintea micului dejun, suc de morcovi, măr şi zer, brînzeturi de Varlaam, unt, miere, dulceaţă de casă, infuzie de plante.
Terapia cu zer
Filiala Buzău a ANTREC a lansat, la sărbătoarea “Înţărcatul mieilor la Varlaam”, un nou produs turistic valabil pentru pensiunile din zona Penteleului. “Terapia cu zer de Varlaam” reînnoadă, de fapt, mai vechea tradiţie locală a băilor cu lapte şi cu zer, “terapia lui Persescu, de care au beneficiat şi Vlahuţă, şi Odobescu, şi Grigorescu”. Cura propusă acum de Pensiunea Varlaam cuprinde o primă etapă de detoxifiere a organismului, în care zerul este folosit ca băutură – în combinaţie cu fructe de pădure, mere, căpşune, morcovi – şi continuă cu băile de catifelare a epidermei în zer, lapte şi miere. Metodele alternative de detoxifiere a organismului se regăsesc frecvent în oferta turistică a pensiunilor montane din Germania, Elveţia, Italia şi Austria, în aceste ţări derulîndu-se chiar campanii publicitare în mass-media pentru popularizarea dietelor cu produse naturale. Din bătrîni se ştie că zerul întăreşte plămînii, dă vigoare trupului şi alungă bolile. Aşa că rareori era aruncat, fiind folosit ca supliment în hrana oamenilor şi a animalelor. La multe popoare cu tradiţie în păstorit există credinţa în virtuţile sale tămăduitoare. Administrarea de zer asigură diureza şi decongestionează ficatul. Curele de slăbit dau rezultate bune folosind zilnic zerul în sucuri de fructe şi în supe: 1,5 l de zer, timp de 5 zile. Tot aşa, băile de zer sînt ideale pentru pielea sensibilă şi uscată, dar şi pentru eliberarea de stres. În baia de zer se pot adăuga picături de ulei de trandafir sau de rozmarin.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 mai 2008
Anotimpul sărbătorii
Sub Penteleu, la Varlaam, am fost şi noi, la început de mai, invitaţi de ANTREC Buzău să aflăm cum se înţarcă mieii. Prin tradiţie, primăvara după Paşte, mieii se izolează de oi, pentru ca acestea să dea lapte mai mult. E timpul înţărcatului, al “măsurişului” laptelui şi al urcatului oilor la stîna din munte. Ciobanii separă oile sterpe, apoi măsoară cît lapte dau celelalte, ca să ştie cîte kilograme de brînză va primi, la ceasurile hotărîte, proprietarul turmei. Înţărcatul mieilor a fost un bun prilej ca satul să se adune la o masă ţărănească, pregătită după tradiţia pastorală. N-au lipsit mieii la frigare, cîrlanul haiducesc, bulzul ciobănesc, caşul, urda şi slănina peste care a curs, din belşug, ţuică de prună buzoiană, cu 30 de “focuri” (grade).
Preparate savuroase
Oamenii au ascultat încă o dată legenda haiducului local Gheorghelaş şi pe cea despre Muntele Podu Calului. Ultima spune că regele Carol I, încîntat de frumuseţea locurilor din apropiere, a hotărît construirea reşedinţei sale de vară într-o poiană, nu departe de Varlaam; dar pentru că în timpul uneia dintre vizitele sale calul s-a poticnit şi l-a aruncat din şa, a considerat că incidentul e un semn rău şi a ales Sinaia pentru ceea ce a devenit, mai tîrziu, Peleşul. Legenda e preluată, de altfel, de familia Blidaru, care a reuşit să construiască o pensiune turistică de trei margarete, căreia locuitorii s-au obişnuit să-i spună “Peleşul din Varlaam”.
La masa satului au fost invitaţi şi oaspeţi de la mai multe pensiuni turistice din judeţul Buzău, care n-au venit însă cu mîna goală. Emilia Dragu din Breaza a adus covrigi de Buzău, Viorica Leuleţu de la Siriu a făcut borş de perişoare cu zeamă de varză, Daniela Roşca din Pietroasele – iepure la ceaun cu struguri, Iuliana Musa din Sărata Monteoru a adus ghebe de pădure pregătite cu mujdei şi oţet, pască umplută cu caş şi urdă de oaie, muşchi de porc cu verdeaţă, iar Ştefan Varga de la Berca a oferit comesenilor plăcintă umplută cu miel. Carmen Băhneanu, originară din Nehoiu, a răspuns de toate dulciurile petrecerii, atrăgîndu-ne atenţia în special cu alegoria zaharată a înţărcatului mieilor.
Între două feluri de mîncare, am stat la poveşti cu oaspeţii şi organizatorii. Aşa am aflat de la Poliana Partal, preşedinta ANTREC Buzău, care sînt provocările acestui an: în septembrie, Festivalul Cîrnaţilor de Pleşcoi, iar în noiembrie, Sărbătoarea Tămîioasei de la Pietroasele. Cîrnaţi, tămîioasă… Bună potriveală!
Supa ciobanului
La Pensiunea Varlaam, supranumită, local, “Peleşul de la poalele Penteleului”, inimoasa noastră gazdă, Maria Blidaru, ne-a îmbiat cu o “ciorbă din foi de lapte”. Adică din “lăptucuţă” (salată) de pădure. E o mîncare tradiţională, care foloseşte ingrediente la îndemînă. Se mai poate face cu ştevie, cu salată sau cu spanac. Reţeta e destul de simplă: se fierbe puţină lăptucuţă, se căleşte un pic de ceapă şi se adaugă frunzele fierte. Se mai căleşte puţin, după care se toarnă lapte prins (sau bătut). La final se pune multă verdeaţă şi se dă în fiert. Maria Blidaru ne-a spus că aceasta e o mîncare tradiţională de primăvară. Alte ciorbe gătite la Pensiunea “Varlaam”, dar şi mai sus, pe coastă, la “Cocoşul de Munte”, sînt cele de afumătură, care stau bine alături de vedetele culinare locale, bulzul şi salata de păpădie. Ultima se căleşte puţin sau se mănîncă crudă, combinată cu urzică. “Toate verzăturile care apar primăvara şi nu dau în floare au un bun efect asupra organismului”, ne spune Maria Blidaru. Pentru ea, care s-a născut în Teleorman şi a trăit 40 de ani la Bucureşti, viaţa la munte a devenit cea mai frumoasă provocare. Tocmai de aceea propune oaspeţilor săi o săptămînă de refacere la Varlaam, cuprinzînd şi o terapie naturistă de excepţie. Meniul alimentar include un pahar cu suc de fructe cu zer înaintea micului dejun, suc de morcovi, măr şi zer, brînzeturi de Varlaam, unt, miere, dulceaţă de casă, infuzie de plante.
Terapia cu zer
Filiala Buzău a ANTREC a lansat, la sărbătoarea “Înţărcatul mieilor la Varlaam”, un nou produs turistic valabil pentru pensiunile din zona Penteleului. “Terapia cu zer de Varlaam” reînnoadă, de fapt, mai vechea tradiţie locală a băilor cu lapte şi cu zer, “terapia lui Persescu, de care au beneficiat şi Vlahuţă, şi Odobescu, şi Grigorescu”. Cura propusă acum de Pensiunea Varlaam cuprinde o primă etapă de detoxifiere a organismului, în care zerul este folosit ca băutură – în combinaţie cu fructe de pădure, mere, căpşune, morcovi – şi continuă cu băile de catifelare a epidermei în zer, lapte şi miere. Metodele alternative de detoxifiere a organismului se regăsesc frecvent în oferta turistică a pensiunilor montane din Germania, Elveţia, Italia şi Austria, în aceste ţări derulîndu-se chiar campanii publicitare în mass-media pentru popularizarea dietelor cu produse naturale. Din bătrîni se ştie că zerul întăreşte plămînii, dă vigoare trupului şi alungă bolile. Aşa că rareori era aruncat, fiind folosit ca supliment în hrana oamenilor şi a animalelor. La multe popoare cu tradiţie în păstorit există credinţa în virtuţile sale tămăduitoare. Administrarea de zer asigură diureza şi decongestionează ficatul. Curele de slăbit dau rezultate bune folosind zilnic zerul în sucuri de fructe şi în supe: 1,5 l de zer, timp de 5 zile. Tot aşa, băile de zer sînt ideale pentru pielea sensibilă şi uscată, dar şi pentru eliberarea de stres. În baia de zer se pot adăuga picături de ulei de trandafir sau de rozmarin.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 mai 2008
vineri, 9 mai 2008
Ospăţ savuros in "tabăra haiducilor" din Poiană
Nu se poate, dacă ajungeţi la Poiana Braşov, să nu vă opriţi la Coliba Haiducilor, restaurant rustic, unde măncarea aproape că a devenit o chestiune de suflet.
E uimitor căt de bine s-au păstrat aici tradiţiile bucătăriei romăneşti, puse in forme găndite să readucă in anul de graţie 2008 gusturile haiduceşti de odinioară! Viorel Nica e responsabil de această punere a vechiului in nou, considerată a fi unul dintre rafinamentele gastronomiei secolului. De 30 de ani şef la Colibă, Nea Viorel, cum ii spune toată lumea, a reuşit in cariera sa imblănzirea contrariilor, croindu-şi propria cale de mijloc, guvernată de bunul-simţ popular, moştenit de la părinţii săi rucăreni.
Meniuri
In spaţiile restaurantului, el a adus puţin căte puţin lumea adevărată a satului de munte, dănd satisfacţie şi romănului, dar şi străinului venit să recunoască ori să descopere un univers pe cale de dispariţie. Un univers de civilizaţie rurală, din care nu putea lipsi prepararea tradiţională a hranei. Ce se mănăncă iarna la Coliba Haiducilor? Un meniu haiducesc, in primul rănd. El incepe cu o gustare rece, compusă din slănină de porc afumată, jumări de porc, piftie de porc sau de fazan, caltaboşi de casă, brănză telemea făcută la Colibă, urdă cu mărar, roşii, ardei, castraveţi, ceapă, ridichi.
După gustare vine o ciorbă ţărănească sau o supă de fazan, urmată de friptură haiducească, de fapt, un mix-grill din cărnat de vănat, mititei, piept ardelenesc sau slănină crestată şi rumenită la grătar, muşchi de vită şi de porc, pastramă de porc sau de urs. {i, in general, orice friptură se asortează cu garnitură de cartofi ţărăneşti şi murături.
Un alt preparat reprezentativ este "Fantezia Haiducului", pe bază de muşchi de căprioară, de mistreţ şi de urs. Bucăţile sunt glazurate fiecare cu sosul respectiv şi alături se pun cartofi copţi sau mere coapte.
Fazan a l'americaine
Ingrediente: un fazan, 400 g costiţă de porc afumată, 500 g ciuperci, 500 g roşii mici, 400 g praz, un păhărel de vin roşu, un păhărel de coniac, legume şi condimente pentru baiţ.
Preparare: Legumele se coc pe grătar, apoi se macerează in bain marie cu vin roşu, coniac şi condimente. Pieptul şi pulpele fazanului, frăgezite la baiţ, se pun pe grătar, după care se adaugă puţină supă de fazan şi puţin vin alb, apoi se aşază intr-o tavă şi se ţin in aburi, să se frăgezească. Fazanul se serveşte cu legume şi cartofi ţărăneşti.
Bucătăria
La Coliba Haiducilor, bucătăria romănească tradiţională face casă bună cu cea internaţională. Toate meniurile trec prin măna Virginiei Ifrim şi a Luciei Bucur, stăpăne absolute in cuhnia restaurantului.
Virginia lucrează la Colibă de 27 de ani, de cănd a venit la Poiana Braşov tocmai din Roşiorii Bacăului. De Revelion a pregătit purceluşi de lapte umpluţi cu afumătură, raţă umplută cu sarmale, drob de miel şi curcani umpluţi. A mai pus pe masa invitaţilor ruladă de căprioară şi de urs, piftie din labă de urs, supă de fazan cu tăiţei de casă, iar a doua zi, la 1 ianuarie, ciorbă de perişoare cu zeamă de varză. Lucia Bucur ne uimeşte şi ea cu o serie de reţete imbinănd gastronomia romănească cu cea internaţională, cum este acest "Fazan a l'americaine", deosebit de gustos. Secretul frăgezimii cărnii este baiţul (apă fiartă, sare, piper, morcov, ţelină, cimbru, vin, oţet, usturoi), in care fazanul se ţine chiar pănă la 48 de ore.
Familia
Pentru Viorel Nica, patronul Colibei Haiducilor, familia reprezintă axul vieţii. Ai săi, aşa cum apar şi intr-o fotografie de epocă, păstrată ca un document de confirmare a autenticităţii, i-au dat primele reguli de purtare in lume, reguli pe care le respectă şi acum. Mama lui are 84 de ani. "Poate vă duceţi pe la ea", ne spune Viorel Nica. "O cheamă Aretina Cotărleţ. Eu sunt supărat că nu am reuşit să-i dau pe copiii mei să ucenicească pe lăngă dănsa. «Du-te, măi, la mama, le spuneam, să te inveţe să faci un ardei umplut, o sarma, o varză cu carne, ca pe timpuri...» Nu ştiu cum sunt alţii, dar eu abia aştept să mă duc la Rucăr, la ea, să fac «moş fiert in zeamă de varză», dat la cuptor, cu mămăligă şi cu murături. O bunătate!... Si cu ţuică fiartă!... «Moşul» e, de fapt, un caltaboş cu orez mai mult; pe vremuri era mult mai gustos decăt il fac eu acum. Ceea ce aş vrea insă e ca iarna să miroasă a carne de porc proaspăt tăiat. Mi-ar mai prii şi o ciorbă de Rucăr, cu lobodă şi jintiţă, dar asta mai pe la primăvară" Viorel Nica a rămas un rucărean. El a adus la Coliba Haiducilor spiritul rural al familiei romăneşti tradiţionale şi acest lucru ii impresionează mai ales pe străini: "Vine căte unul şi mă-ntreabă: «Nu vinzi Coliba, că o cumpăr eu?!»"...
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 9 ianuarie 2008
E uimitor căt de bine s-au păstrat aici tradiţiile bucătăriei romăneşti, puse in forme găndite să readucă in anul de graţie 2008 gusturile haiduceşti de odinioară! Viorel Nica e responsabil de această punere a vechiului in nou, considerată a fi unul dintre rafinamentele gastronomiei secolului. De 30 de ani şef la Colibă, Nea Viorel, cum ii spune toată lumea, a reuşit in cariera sa imblănzirea contrariilor, croindu-şi propria cale de mijloc, guvernată de bunul-simţ popular, moştenit de la părinţii săi rucăreni.
Meniuri
In spaţiile restaurantului, el a adus puţin căte puţin lumea adevărată a satului de munte, dănd satisfacţie şi romănului, dar şi străinului venit să recunoască ori să descopere un univers pe cale de dispariţie. Un univers de civilizaţie rurală, din care nu putea lipsi prepararea tradiţională a hranei. Ce se mănăncă iarna la Coliba Haiducilor? Un meniu haiducesc, in primul rănd. El incepe cu o gustare rece, compusă din slănină de porc afumată, jumări de porc, piftie de porc sau de fazan, caltaboşi de casă, brănză telemea făcută la Colibă, urdă cu mărar, roşii, ardei, castraveţi, ceapă, ridichi.
După gustare vine o ciorbă ţărănească sau o supă de fazan, urmată de friptură haiducească, de fapt, un mix-grill din cărnat de vănat, mititei, piept ardelenesc sau slănină crestată şi rumenită la grătar, muşchi de vită şi de porc, pastramă de porc sau de urs. {i, in general, orice friptură se asortează cu garnitură de cartofi ţărăneşti şi murături.
Un alt preparat reprezentativ este "Fantezia Haiducului", pe bază de muşchi de căprioară, de mistreţ şi de urs. Bucăţile sunt glazurate fiecare cu sosul respectiv şi alături se pun cartofi copţi sau mere coapte.
Fazan a l'americaine
Ingrediente: un fazan, 400 g costiţă de porc afumată, 500 g ciuperci, 500 g roşii mici, 400 g praz, un păhărel de vin roşu, un păhărel de coniac, legume şi condimente pentru baiţ.
Preparare: Legumele se coc pe grătar, apoi se macerează in bain marie cu vin roşu, coniac şi condimente. Pieptul şi pulpele fazanului, frăgezite la baiţ, se pun pe grătar, după care se adaugă puţină supă de fazan şi puţin vin alb, apoi se aşază intr-o tavă şi se ţin in aburi, să se frăgezească. Fazanul se serveşte cu legume şi cartofi ţărăneşti.
Bucătăria
La Coliba Haiducilor, bucătăria romănească tradiţională face casă bună cu cea internaţională. Toate meniurile trec prin măna Virginiei Ifrim şi a Luciei Bucur, stăpăne absolute in cuhnia restaurantului.
Virginia lucrează la Colibă de 27 de ani, de cănd a venit la Poiana Braşov tocmai din Roşiorii Bacăului. De Revelion a pregătit purceluşi de lapte umpluţi cu afumătură, raţă umplută cu sarmale, drob de miel şi curcani umpluţi. A mai pus pe masa invitaţilor ruladă de căprioară şi de urs, piftie din labă de urs, supă de fazan cu tăiţei de casă, iar a doua zi, la 1 ianuarie, ciorbă de perişoare cu zeamă de varză. Lucia Bucur ne uimeşte şi ea cu o serie de reţete imbinănd gastronomia romănească cu cea internaţională, cum este acest "Fazan a l'americaine", deosebit de gustos. Secretul frăgezimii cărnii este baiţul (apă fiartă, sare, piper, morcov, ţelină, cimbru, vin, oţet, usturoi), in care fazanul se ţine chiar pănă la 48 de ore.
Familia
Pentru Viorel Nica, patronul Colibei Haiducilor, familia reprezintă axul vieţii. Ai săi, aşa cum apar şi intr-o fotografie de epocă, păstrată ca un document de confirmare a autenticităţii, i-au dat primele reguli de purtare in lume, reguli pe care le respectă şi acum. Mama lui are 84 de ani. "Poate vă duceţi pe la ea", ne spune Viorel Nica. "O cheamă Aretina Cotărleţ. Eu sunt supărat că nu am reuşit să-i dau pe copiii mei să ucenicească pe lăngă dănsa. «Du-te, măi, la mama, le spuneam, să te inveţe să faci un ardei umplut, o sarma, o varză cu carne, ca pe timpuri...» Nu ştiu cum sunt alţii, dar eu abia aştept să mă duc la Rucăr, la ea, să fac «moş fiert in zeamă de varză», dat la cuptor, cu mămăligă şi cu murături. O bunătate!... Si cu ţuică fiartă!... «Moşul» e, de fapt, un caltaboş cu orez mai mult; pe vremuri era mult mai gustos decăt il fac eu acum. Ceea ce aş vrea insă e ca iarna să miroasă a carne de porc proaspăt tăiat. Mi-ar mai prii şi o ciorbă de Rucăr, cu lobodă şi jintiţă, dar asta mai pe la primăvară" Viorel Nica a rămas un rucărean. El a adus la Coliba Haiducilor spiritul rural al familiei romăneşti tradiţionale şi acest lucru ii impresionează mai ales pe străini: "Vine căte unul şi mă-ntreabă: «Nu vinzi Coliba, că o cumpăr eu?!»"...
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 9 ianuarie 2008
Bucătăria perfectului simplu
Căutam o sintagmă potrivită pentru gastronomia din Ţara Prazului, a Ardeiului Iute şi-a Pâinii la Ţest. O sintagmă care să definească un gust desăvârşit – perfect, adică – şi-o tehnică de preparare contrasă în gesturi primordiale – ceea ce ar însemna marcată de simplitate. Şi-alăturând în minte aceste două calităţi definitorii: perfecţiune şi simplitate, “ajunsei”, iată, la “perfectul simplu”. “Avui” atunci revelaţia unei mese îmbelşugate, cu bucate olteneşti neaoşe şi-un pahar de zaibăr, să dea ghes poveştilor.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 26 martie 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 26 martie 2008
duminică, 4 mai 2008
Reţeta de suflet
În Săptămîna Luminată, pasul e mai uşor, căci şi inima ţi-i mai uşoară. Asta am învăţat de-acasă, din primii ani ai copilăriei: după ce te-ai spovedit şi te-ai împărtăşit – după ce ai împărtăşit cu cei din jur minunea sfîntă a Învierii – te simţi mai uşor decît borangicul. În Săptămîna aceasta a Paştelui, cînd cerurile, după tradiţie, sunt deschise, păcatele cele grele se fac uşoare precum fulgul. Revenind acasă, de pe meleaguri binecuvîntate, de la Meteorele cele bătute cu pasul de schimnici, primul lucru pe care îl fac este să coc o pîine. Mare, frumoasă, aurie. Şi aromată… Căci aromele pîinii acesteia din Săptămîna Luminată sînt un secret pe care-l păstrez de demult. Însă acum, că nu sîntem pe pagina aceasta de revistă decît noi – eu şi voi – parcă v-aş dezvălui ceva din taina aceasta blîndă. Să zicem că aluatul se face ca oricare altul: din făină cernută, să capete şi ea greutatea insesizabilă a aerului, din ouă cu gălbenuş de soare, din lapte dulce precum zîmbetul zorilor în care a fost muls. Cu plămădeală din drojdii proaspete. Cu apă şi sare, fără de care nimic nu se face. Da, şi cu “miroase”. După cît de luminoase mi-au fost zilele, după locurile pe care le-am învelit cu privirea, după oamenii a căror bătaie de inimă a ţinut ritmul bătăilor mele de inimă – după acestea toate îmi aleg aromele anului. Coajă de lămîie şi portocală, să miroasă a sud blînd. Chitră ori mastih de Chios, să mă legene apele spre o insulă grecească. Piper ori cuişoare, să-mi aducă asprimi picante amintirile, într-un an viitor. Vanilie – pentru vise lîncezind la soare, fistic – pentru călătorii departe. Şofran – să-mi aurească zilele şi să-mi aducă prietenia sălbatică a munţilor. Seminţe de busuioc, să-mi ţin iubirile aproape… Dintre acestea, ori din alte neştiute mirodenii ale lumii, îmi aleg aroma unică a pîinii din Săptămîna Luminată.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 aprilie 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 aprilie 2008
Bădiţa Chagall şi cozonacii
Pictorul naiv Ion Măric a fost prezent pe simezele Palatului Parlamentului European, la Strasbourg, la expoziţia "Paştele Românilor”. Pentru sărbătorile de acasă, el pictează ouă cu frunze de ceapă şi coajă de cireş.
De patru decenii şi mai bine, în preajma Paştilor, casa pictorului naiv Ion Măric – zis şi "bădiţa Chagall” – "amiroase”-a cozonaci calzi. A cozonaci plămădiţi în covata de lemn moştenită de la strămoaşe, de Niculina, soaţa, iubirea şi muza de-o viaţă a artistului. Care, în paranteză fie spus, are cam tot de-atîtea decenii un "ucenic” de nădejde – chiar pe bădiţa Măric. "Făina, plămădeala şi-aromele sînt treaba dînsei. Eu îs cu frămîntatul cozonacului” – ne mărturiseşte pictorul, care, de-atîta vreme, are deja o "tehnică secretă”: "Se învîrte într-un singur sens, cel al acelor de ceasornic, pentru că pe urmă aluatul se rupe şi nu mai iese cozonacul înalt şi pufos”.
PRIORITăŢI. De Paşti, tot pictorului îi revin şi alte cîteva obligaţii. Vopsitul ouălor, de exemplu. Şi nici n-ar fi de mirare, căci doar el este meşterul în "văpseluri”. "Adun frunze şi flori de pe cîmp. Pe cele mai frumoase le culeg. Cu ele fac modele frumoase pe ouă, învelindu-le-n ciorap. De vopsit, vopsesc cu foi de ceapă roşie. Sau cu coajă de cireş, dacă vreau să iasă mai închise la culoare, ori cu floare de tei, de ies gălbui”. Şi tot bădiţa Ion Măric se ocupă cu pregătirea cărnii de miel, "care cu o zi înainte se pune cu ceapă şi se împănează cu slănină, să-i iasă mirosul”. Celelalte pregătiri ale mesei de Paşti îi revin Niculinei, ale cărei reţete le-am aflat şi noi.
DIMINEAŢA ÎNVIERII.După slujba de Înviere, în fiecare an, după obiceiul locului, familia Măric merge "la morminte”. "Ne ducem acolo cu toate neamurile, să ducem Lumina Învierii şi celor adormiţi”, ne spune pictorul, care ne desluşeşte că atunci se urmează un adevărat ritual: "Se cinsteşte un pahar de vin în memoria fiecăruia şi se discută despre cel mort, se spun vorbe bune şi frumoase”. de obicei, înainte de venirea Paştelui, "se fac mormintele, se îngrijesc”, se pun flori, pregătindu-se pentru noaptea Învierii. Ion Măric consideră că anul acesta Paştele va fi deosebit, căci drumul la morminte se va face "şi pentru mama soacră, care s-a stins acum patru luni. Pentru ea nu am fost ginere, ci i-am fost fiu, şi-acesta e primul an cînd facem Paştele fără ea”.
AMINTIRI. Chiar dacă de obicei sărbătorile le fac acasă - la Bacău sau la Luncani – au fost şi ani în care ouăle roşii nu s-au ciocnit la masa familiei. "Sunt doi ani de care îmi aduc aminte bine”, ne spune Niculina Măric. Unul este anul 1993, cînd a venit pe lume cea de a doua fiică a băiatului nostru. S-a născut chiar de Paşte, iar noi, toată familia, am stat în ziua aceea pe lîngă Maternitate, pentru ca nora şi nou venita pe lume să nu se simtă singure”. Un alt Paşte special a fost cel petrecut la Bruxelles, unde artistul a fost invitat să expună de către Asociaţia româno-belgiană. "Am avut nişte gazde extraordinare. Cei de la asociaţie au vrut să organizeze un Paşte tradiţional pentru românii care locuiesc în Belgia, pentru ca să se simtă ca acasă. Şi tot de aceea ne-au chemat şi pe noi, din ţară. A fost mîncare românească. Au fost muzică, dansuri româneşti. O sărbătoare adevărată”.
Aluaturi de Paşti
Pentru cozonaci, Niculina Măric pune, la un kilogram de făină, 4 gălbenuşuri. Mai adaugă 200 g zahăr, lapte bătut ("nu grămuit, ci cît cere făina”), şi smîntînă, lapte dulce, mirodenii, ulei şi unt. Iar de umplut, îi umple cu nucă ori cu rahat. "Făina o cern neapărat, să fie aerată. Plămădeala o fac cu lapte dulce, şi-un pic de făină. Ulei şi unt pun numai puţin la frămîntat, să nu iasă greu şi dens. Secretul meu e cel din bătrîni: trebuie frămîntat foarte mult”.Pasca o pregăteşte cu brînză de vaci, cu ouă, zahăr, mirodenii şi stafide. Şi-o foaie de aluat, pe fundul tăvii. Totuşi, pentru "pasca de dus la biserică”, pe lîngă blatul acela mai face o împletitură din aluat, de-o pune de jur împrejur, "şi-o cruce, tot din aluat împletit, semn al Răstignirii Mîntuitorului”.
Cozonac
INGREDIENTE: un kg de făină, 4 gălbenuşuri, 200 g zahăr, lapte bătut şi smîntînă (cît cere aluatul), 50 ml lapte dulce, puţin ulei, două linguri de unt, drojdie, mirodenii; pentru umplutură: nucă măcinată, zahăr, rahat; pentru uns: un ou sau apă cu zahăr. PREPARARE: Se face mai întîi o plămadă cu făină şi lapte fierbinte. Se lasă să se răcorească şi se amestecă apoi cu drojdia lichefiată cu puţin zahăr. Se presară făină şi se lasă să crească. Se amestecă apoi plămada cu făina – care a fost cernută de două ori, pentru a deveni mai aerată. Se adaugă gălbenuşurile, zahărul, laptele bătut, smîntîna şi mirodeniile (vanilie, de obicei). Secretul este frămîntatul foarte mult, pînă cînd aluatul începe să facă băşici. Se încorporează uleiul şi untul (topit) şi iar se frămîntă îndelung. Se lasă să crească, apoi se umplu cu nucă măcinată amestecată cu zahăr şi/sau cu rahat şi se rulează. Se mai lasă puţin să crească şi în tavă, după care se ung cozonacii cu ou bătut sau cu apă şi zahăr şi se dau la cuptor.
Pască cu brînză de vaci
INGREDIENTE: 500 g aluat de cozonac pregătit după reţeta de mai sus; pentru umplutură: un kg de brînză proaspătă de vaci, 6 ouă, stafide, 300 g zahăr şi mirodenii (vanilie şi coajă rasă de lămîie), sare; pentru uns: un ou bătut.
PREPARARE: Se întinde pe fundul unei tăvi de copt rotunde şi înalte o foaie de aluat. Se ridică aluatul şi pe pereţii tăvii. Se face o împletitură dinaluat care se aşază pe margine şi apoi se pune umplutura. (Pentru umplutură, se bat spumă albuşurile cu un praf de sare, iar gălbenuşurile se freacă bine cu zahărul. Se încorporează în albuşuri gălbenuşurile, apoi brînza şi se adaugă mirodeniile.) Se face o altă împletitură din aluat şi se aşază în cruce deasupra umpluturii de brînză. Se unge cu ou bătut şi se dă la cuptor.
Sărmăluţe
INGREDIENTE: un kg de carne de porc în amestec cu carne de vită; 3-4 cepe mari, puţin ulei, verdeaţă (mărar şi pătrunjel), 200 g orez, puţin griş (2-3 linguri), o crenguţă de mărar uscat, unul-două ouă, sare, piper, iar pentru învelit: foi de varză, frunze de viţă de vie, frunze de tei.
PREPARARE: Se taie ceapa mărunt şi se pune în foarte puţin ulei, completîndu-se cu puţină apă şi lăsînd să forfotească pe foc. Carnea se dă prin maşina de tocat, se adaugă ceapa (după ce s-a răcit), orezul, grişul, oul (ouăle), verdeaţa tocată mărunt. Se pune sare şi piper. Se amestecă totul foarte bine, după care se umplu frunzele şi se rulează sărmăluţele. (Dacă se foloseşte foaie de varză murată, se desărează puţin înainte. La fel se face şi cu frunza de viţă-de-vie sărată. Dacă se folosesc foi de varză crude, frunze de viţă-de-vie sau de tei proaspete, se opăresc înainte în apă cu oţet sau în borş.) Se aşază pe fundul unei oale de lut o crenguţă de mărar uscat, apoi se pune varză tocată. Se pun sarmalele în oală, se acoperă cu apă şi se dau la cuptor, la foc foarte mic, să fiarbă pe îndelete măcar 3-4 ore.
Drob de miel
INGREDIENTE: măruntaiele de la un miel, un prapur, 3-4 cepe, 2-3 ouă crude, 2-3 ouă fierte, sare, piper, o legătură mare de mărar, o lingură de ulei.
PREPARARE: Se fierb măruntaiele de miel şi se dau prin maşina de tocat. Se amestecă apoi cu ouă bătute şi cu 3-4 cepe (tocate şi înăbuşite în ulei cu puţină apă). Se adaugă mărar tocat mărunt, sare şi piper. Se amestecă toate. Se pune pe fundul tăvii prapurul de miel, se aşază în el amestecul de măruntaie, se aşază 2-3 ouă fierte şi taiate în jumătăţi, avînd grijă să fie bine acoperite cu compoziţia de mai sus. Se acoperă cu prapurul şi se dă la cuptor. Dacă nu ai prapur de miel, poţi folosi în loc o foaie din aluat fraged.
Miel la tavă
INGREDIENTE: pulpele de la un miel, ulei; pentru baiţ: apă, vin alb, piper, căţei de usturoi, boia de ardei dulce, sare, foi de dafin, cimbru, ceapă, bucăţele de slănină.
PREPARARE: Se pune mai întîi carnea (împănată cu bucăţele de slănină), în baiţul de mai sus şi se lasă două zile, ca să-i iasă mirosul specific şi să se frăgezească. După două zile, se scot, se ung cu ulei şi se pun în tavă, la copt, mai întîi la foc mic, apoi cînd sînt aproape gata, la foc mare, ca să se rumenească. Dacă e nevoie, din cînd în cînd se stropesc cu apă sau cu sosul din tavă.
In Jurnalul National din 25 aprilie 2008
De patru decenii şi mai bine, în preajma Paştilor, casa pictorului naiv Ion Măric – zis şi "bădiţa Chagall” – "amiroase”-a cozonaci calzi. A cozonaci plămădiţi în covata de lemn moştenită de la strămoaşe, de Niculina, soaţa, iubirea şi muza de-o viaţă a artistului. Care, în paranteză fie spus, are cam tot de-atîtea decenii un "ucenic” de nădejde – chiar pe bădiţa Măric. "Făina, plămădeala şi-aromele sînt treaba dînsei. Eu îs cu frămîntatul cozonacului” – ne mărturiseşte pictorul, care, de-atîta vreme, are deja o "tehnică secretă”: "Se învîrte într-un singur sens, cel al acelor de ceasornic, pentru că pe urmă aluatul se rupe şi nu mai iese cozonacul înalt şi pufos”.
PRIORITăŢI. De Paşti, tot pictorului îi revin şi alte cîteva obligaţii. Vopsitul ouălor, de exemplu. Şi nici n-ar fi de mirare, căci doar el este meşterul în "văpseluri”. "Adun frunze şi flori de pe cîmp. Pe cele mai frumoase le culeg. Cu ele fac modele frumoase pe ouă, învelindu-le-n ciorap. De vopsit, vopsesc cu foi de ceapă roşie. Sau cu coajă de cireş, dacă vreau să iasă mai închise la culoare, ori cu floare de tei, de ies gălbui”. Şi tot bădiţa Ion Măric se ocupă cu pregătirea cărnii de miel, "care cu o zi înainte se pune cu ceapă şi se împănează cu slănină, să-i iasă mirosul”. Celelalte pregătiri ale mesei de Paşti îi revin Niculinei, ale cărei reţete le-am aflat şi noi.
DIMINEAŢA ÎNVIERII.După slujba de Înviere, în fiecare an, după obiceiul locului, familia Măric merge "la morminte”. "Ne ducem acolo cu toate neamurile, să ducem Lumina Învierii şi celor adormiţi”, ne spune pictorul, care ne desluşeşte că atunci se urmează un adevărat ritual: "Se cinsteşte un pahar de vin în memoria fiecăruia şi se discută despre cel mort, se spun vorbe bune şi frumoase”. de obicei, înainte de venirea Paştelui, "se fac mormintele, se îngrijesc”, se pun flori, pregătindu-se pentru noaptea Învierii. Ion Măric consideră că anul acesta Paştele va fi deosebit, căci drumul la morminte se va face "şi pentru mama soacră, care s-a stins acum patru luni. Pentru ea nu am fost ginere, ci i-am fost fiu, şi-acesta e primul an cînd facem Paştele fără ea”.
AMINTIRI. Chiar dacă de obicei sărbătorile le fac acasă - la Bacău sau la Luncani – au fost şi ani în care ouăle roşii nu s-au ciocnit la masa familiei. "Sunt doi ani de care îmi aduc aminte bine”, ne spune Niculina Măric. Unul este anul 1993, cînd a venit pe lume cea de a doua fiică a băiatului nostru. S-a născut chiar de Paşte, iar noi, toată familia, am stat în ziua aceea pe lîngă Maternitate, pentru ca nora şi nou venita pe lume să nu se simtă singure”. Un alt Paşte special a fost cel petrecut la Bruxelles, unde artistul a fost invitat să expună de către Asociaţia româno-belgiană. "Am avut nişte gazde extraordinare. Cei de la asociaţie au vrut să organizeze un Paşte tradiţional pentru românii care locuiesc în Belgia, pentru ca să se simtă ca acasă. Şi tot de aceea ne-au chemat şi pe noi, din ţară. A fost mîncare românească. Au fost muzică, dansuri româneşti. O sărbătoare adevărată”.
Aluaturi de Paşti
Pentru cozonaci, Niculina Măric pune, la un kilogram de făină, 4 gălbenuşuri. Mai adaugă 200 g zahăr, lapte bătut ("nu grămuit, ci cît cere făina”), şi smîntînă, lapte dulce, mirodenii, ulei şi unt. Iar de umplut, îi umple cu nucă ori cu rahat. "Făina o cern neapărat, să fie aerată. Plămădeala o fac cu lapte dulce, şi-un pic de făină. Ulei şi unt pun numai puţin la frămîntat, să nu iasă greu şi dens. Secretul meu e cel din bătrîni: trebuie frămîntat foarte mult”.Pasca o pregăteşte cu brînză de vaci, cu ouă, zahăr, mirodenii şi stafide. Şi-o foaie de aluat, pe fundul tăvii. Totuşi, pentru "pasca de dus la biserică”, pe lîngă blatul acela mai face o împletitură din aluat, de-o pune de jur împrejur, "şi-o cruce, tot din aluat împletit, semn al Răstignirii Mîntuitorului”.
Cozonac
INGREDIENTE: un kg de făină, 4 gălbenuşuri, 200 g zahăr, lapte bătut şi smîntînă (cît cere aluatul), 50 ml lapte dulce, puţin ulei, două linguri de unt, drojdie, mirodenii; pentru umplutură: nucă măcinată, zahăr, rahat; pentru uns: un ou sau apă cu zahăr. PREPARARE: Se face mai întîi o plămadă cu făină şi lapte fierbinte. Se lasă să se răcorească şi se amestecă apoi cu drojdia lichefiată cu puţin zahăr. Se presară făină şi se lasă să crească. Se amestecă apoi plămada cu făina – care a fost cernută de două ori, pentru a deveni mai aerată. Se adaugă gălbenuşurile, zahărul, laptele bătut, smîntîna şi mirodeniile (vanilie, de obicei). Secretul este frămîntatul foarte mult, pînă cînd aluatul începe să facă băşici. Se încorporează uleiul şi untul (topit) şi iar se frămîntă îndelung. Se lasă să crească, apoi se umplu cu nucă măcinată amestecată cu zahăr şi/sau cu rahat şi se rulează. Se mai lasă puţin să crească şi în tavă, după care se ung cozonacii cu ou bătut sau cu apă şi zahăr şi se dau la cuptor.
Pască cu brînză de vaci
INGREDIENTE: 500 g aluat de cozonac pregătit după reţeta de mai sus; pentru umplutură: un kg de brînză proaspătă de vaci, 6 ouă, stafide, 300 g zahăr şi mirodenii (vanilie şi coajă rasă de lămîie), sare; pentru uns: un ou bătut.
PREPARARE: Se întinde pe fundul unei tăvi de copt rotunde şi înalte o foaie de aluat. Se ridică aluatul şi pe pereţii tăvii. Se face o împletitură dinaluat care se aşază pe margine şi apoi se pune umplutura. (Pentru umplutură, se bat spumă albuşurile cu un praf de sare, iar gălbenuşurile se freacă bine cu zahărul. Se încorporează în albuşuri gălbenuşurile, apoi brînza şi se adaugă mirodeniile.) Se face o altă împletitură din aluat şi se aşază în cruce deasupra umpluturii de brînză. Se unge cu ou bătut şi se dă la cuptor.
Sărmăluţe
INGREDIENTE: un kg de carne de porc în amestec cu carne de vită; 3-4 cepe mari, puţin ulei, verdeaţă (mărar şi pătrunjel), 200 g orez, puţin griş (2-3 linguri), o crenguţă de mărar uscat, unul-două ouă, sare, piper, iar pentru învelit: foi de varză, frunze de viţă de vie, frunze de tei.
PREPARARE: Se taie ceapa mărunt şi se pune în foarte puţin ulei, completîndu-se cu puţină apă şi lăsînd să forfotească pe foc. Carnea se dă prin maşina de tocat, se adaugă ceapa (după ce s-a răcit), orezul, grişul, oul (ouăle), verdeaţa tocată mărunt. Se pune sare şi piper. Se amestecă totul foarte bine, după care se umplu frunzele şi se rulează sărmăluţele. (Dacă se foloseşte foaie de varză murată, se desărează puţin înainte. La fel se face şi cu frunza de viţă-de-vie sărată. Dacă se folosesc foi de varză crude, frunze de viţă-de-vie sau de tei proaspete, se opăresc înainte în apă cu oţet sau în borş.) Se aşază pe fundul unei oale de lut o crenguţă de mărar uscat, apoi se pune varză tocată. Se pun sarmalele în oală, se acoperă cu apă şi se dau la cuptor, la foc foarte mic, să fiarbă pe îndelete măcar 3-4 ore.
Drob de miel
INGREDIENTE: măruntaiele de la un miel, un prapur, 3-4 cepe, 2-3 ouă crude, 2-3 ouă fierte, sare, piper, o legătură mare de mărar, o lingură de ulei.
PREPARARE: Se fierb măruntaiele de miel şi se dau prin maşina de tocat. Se amestecă apoi cu ouă bătute şi cu 3-4 cepe (tocate şi înăbuşite în ulei cu puţină apă). Se adaugă mărar tocat mărunt, sare şi piper. Se amestecă toate. Se pune pe fundul tăvii prapurul de miel, se aşază în el amestecul de măruntaie, se aşază 2-3 ouă fierte şi taiate în jumătăţi, avînd grijă să fie bine acoperite cu compoziţia de mai sus. Se acoperă cu prapurul şi se dă la cuptor. Dacă nu ai prapur de miel, poţi folosi în loc o foaie din aluat fraged.
Miel la tavă
INGREDIENTE: pulpele de la un miel, ulei; pentru baiţ: apă, vin alb, piper, căţei de usturoi, boia de ardei dulce, sare, foi de dafin, cimbru, ceapă, bucăţele de slănină.
PREPARARE: Se pune mai întîi carnea (împănată cu bucăţele de slănină), în baiţul de mai sus şi se lasă două zile, ca să-i iasă mirosul specific şi să se frăgezească. După două zile, se scot, se ung cu ulei şi se pun în tavă, la copt, mai întîi la foc mic, apoi cînd sînt aproape gata, la foc mare, ca să se rumenească. Dacă e nevoie, din cînd în cînd se stropesc cu apă sau cu sosul din tavă.
In Jurnalul National din 25 aprilie 2008
Abonați-vă la:
Postări (Atom)