Sfarsitul verii, in Oltenia... O gospodarie ca toate celelalte, cu toate ale ei, cu o umbra de vita, cu doi meri vajnici de straja in poarta, cu pisici strecurandu-se lenes pe langa garduri... Si-o masa intinsa, cu toate bunatatile pe ea. In mijloc, vasul urias cu... saramura de pui.
Fel de bucate oltenesc intru totul - nu mi-a fost dat sa-l intalnesc altundeva! Amestec straniu de carne frageda de zburatoare, de zemuri inmiresmate si usturoiate, de verdeturi proaspete si... tuica. Aici aveam sa ma initiez in tainele unuia dintre cele mai stranii feluri de mancare. Saramura se prepara din picioare de pui, intregi, cu tot cu partea din spate, pana catre sira spinarii. Se curata bine de puf si de pene, se spala, se sareaza si se freaca bine cu ardei iute maruntit, cu boia dulce, cu cimbru. Se lasa o vreme la o parte, cat sa se patrunda bine de toate miroasele. Apoi, pe o tabla presarata cu putina sare, ori pe gratar, se frig, intorcand copanele de pe o parte pe cealalta, pana se rumenesc frumos, iar pielea prinde cand si cand cruste de arsura (caci arsura are sa-i dea un "nu stiu ce" gustului de pe urma al saramurii).
SARAMURA. Se trec apoi intr-un vas adanc, dinainte pregatit, pe pat de usturoi si rosii, taiate maruntel.
Deasupra se toarna un paharel de tuica (de corcoduse ori de prune), licoare din anul acela, care nu a avut vreme "sa se roada". Pe plita, intr-o oala, gospodina pregateste zeama: apa, sare (aici fiecare o potriveste dupa cat stie ca trebuie sa fie de "tare"), cimbru, o foaie de dafin. Un ardei iute, ciupit nitel la varf, se lasa si el scurta vreme in zeama ce fierbe pe foc. Nu prea mult, de nu vrei ca sa iti "arda" gura, dupa cum ii e si numele... Se rastoarna apoi peste carnea fripta si "maturata" in tuica si dimpreuna se lasa inca o vreme sa fiarba, in cuptor.
La masa, ca toate saramurile, si aceasta se serveste cu mamaliguta calda, cu mujdei de usturoi si verdeturi tocate, presarate deasupra-i, cat te lasa inima...
Fara-ndoiala, tuicii din anul acesta menita sa fragezeasca puiul cel aromat ii trebuie tovaras pe masura: o tuica batrana, de doi, ori trei, ori chiar cinci ani, care prinse culoare si parfum de rai in butoiasul din lemn de dud.
In Jurnalul National din 26 august 2004
luni, 9 martie 2009
Pastrav infasat in harzob de cetina
Probabil nu e bucurie mai mare decat sa te afli in mijlocul naturii si sa renunti pentru cateva ore la tot ceea ce s-ar putea numi "confortul" de fiece zi. Un cort, o undita si o apa limpede de munte, unde pastravii-curcubeu fac salturi de nivel... olimpic.
Amintirea unei astfel de luminoase contopiri cu natura aduce in prezent si ritualul gatirii "pastravului in harzob de cetina". Spun "gatire" si incerc sa ma folosesc aici de toate sensurile ascunse ale cuvantului, caci nu doar despre prepararea propriu-zisa a pestelui cu pricina e vorba, ci si despre o gateala demna de o mireasa... Intai de toate pregatesti focul. Imprejmuiesti locul cu pietre inalte, sa-l tina acolo, sa nu se imprastie prin tot locul. Asezi lemnele uscate si le lasi sa arda in voie, pana ce se face jaraticul.
HARZOB. Pastravul - pe care abia de l-ai scos din apa inspumata, cu stropii sai de lumina facand concurenta soarelui - il cureti mai intai ca pe oricare altul, cu grija la icre ori lapti, daca este cazul, caci acestea vor capata alte intrebuintari placute gurii, mai tarziu. Presari deasupra lui usurel sare, piper, storci si zeama unei jumatati de lamaie cu care il stropesti pe dinauntru si pe dinafara, pana ce crezi ca l-ai inmiresmat cum se cuvine. Il invelesti in frunze de stejar, ori de tei, ori de lipan, de vei gasi pe acolo. De nu, tot intre straturi de cetina il pui. Asa "infasat" il fixezi apoi intre ramurele de brad, slefuite dinainte cu un briceag ascutit (unealta fara de care nu se cuvine sa pleci in inima muntilor). Cu alte crengi si mai subtiri, ori mai bine cu funie din coaja de tei, dar asta e o stiinta aparte, ori cu o sarma de inox le legi una de cealalta. Invelesti totul in cetina - verde, raspandind in jur miros dulce-amar de rasina... Asa, in patul acesta de brad, ii faci culcus in jaratic si-l lasi acolo, sa se patrunda de caldura. Din cand in cand, cate un ac de ceara verde, atins de jar, pocneste de se umple poiana de sunete ca in noaptea de Anul Nou... Ai grija insa, sa nu prinda flacara harzobul de brad! Regula e simpla: lasi pestele la locul cel cald cate patru minute pentru fiecare centimetru din grosimea lui. E suficient pentru carnea lui cea dulce, sa se patrunda.
La urma de tot, cand crezi ca e gata, il tragi de sub cenusa, il scoti dintre crengile rasucite de jar si il scuturi bine de orice urma de carbune... Pe o frunza de lipan - in loc de farfurie - , cu catei de usturoi alaturi si paine neagra, tot ce mai ai de facut e... sa mananci. Pofta buna!
In Jurnalul National din 28 august 2004
Amintirea unei astfel de luminoase contopiri cu natura aduce in prezent si ritualul gatirii "pastravului in harzob de cetina". Spun "gatire" si incerc sa ma folosesc aici de toate sensurile ascunse ale cuvantului, caci nu doar despre prepararea propriu-zisa a pestelui cu pricina e vorba, ci si despre o gateala demna de o mireasa... Intai de toate pregatesti focul. Imprejmuiesti locul cu pietre inalte, sa-l tina acolo, sa nu se imprastie prin tot locul. Asezi lemnele uscate si le lasi sa arda in voie, pana ce se face jaraticul.
HARZOB. Pastravul - pe care abia de l-ai scos din apa inspumata, cu stropii sai de lumina facand concurenta soarelui - il cureti mai intai ca pe oricare altul, cu grija la icre ori lapti, daca este cazul, caci acestea vor capata alte intrebuintari placute gurii, mai tarziu. Presari deasupra lui usurel sare, piper, storci si zeama unei jumatati de lamaie cu care il stropesti pe dinauntru si pe dinafara, pana ce crezi ca l-ai inmiresmat cum se cuvine. Il invelesti in frunze de stejar, ori de tei, ori de lipan, de vei gasi pe acolo. De nu, tot intre straturi de cetina il pui. Asa "infasat" il fixezi apoi intre ramurele de brad, slefuite dinainte cu un briceag ascutit (unealta fara de care nu se cuvine sa pleci in inima muntilor). Cu alte crengi si mai subtiri, ori mai bine cu funie din coaja de tei, dar asta e o stiinta aparte, ori cu o sarma de inox le legi una de cealalta. Invelesti totul in cetina - verde, raspandind in jur miros dulce-amar de rasina... Asa, in patul acesta de brad, ii faci culcus in jaratic si-l lasi acolo, sa se patrunda de caldura. Din cand in cand, cate un ac de ceara verde, atins de jar, pocneste de se umple poiana de sunete ca in noaptea de Anul Nou... Ai grija insa, sa nu prinda flacara harzobul de brad! Regula e simpla: lasi pestele la locul cel cald cate patru minute pentru fiecare centimetru din grosimea lui. E suficient pentru carnea lui cea dulce, sa se patrunda.
La urma de tot, cand crezi ca e gata, il tragi de sub cenusa, il scoti dintre crengile rasucite de jar si il scuturi bine de orice urma de carbune... Pe o frunza de lipan - in loc de farfurie - , cu catei de usturoi alaturi si paine neagra, tot ce mai ai de facut e... sa mananci. Pofta buna!
In Jurnalul National din 28 august 2004
Delicii in miez de vara
In orasul fierbinte, sub o umbra subtire cat sa stea un om in picioare, o batrana imbie trecatorii cu mere.
Mere santiliesti. Verzi, acrisoare doar cat sa-ti aduca apa in gura. Cu coaja lucioasa si neteda, sa alunece dintele-ntai si a doua oara sa musti mai zdravan, cu ochii pe jumatate inchisi de amintirea unei alte zile, din copilarie. Erau Mosii de Santilie. Femeile ce aveau a pomeni copii morti fara de veste, chemau in ograda fetite si baieti, sa scuture marul de ale carui fructe nimeni nu se atinsese in anul acela. Copiii toti din vecini intrau atunci in curtea noastra si sub marul santiliesc se facea covor de fructe verzi si parfumate. Mancam cu totii pana ni se strepezeau dintii. Apoi, cu sanul camesii plin de fructe, purtand in mani colacii impartiti de bunica si lumanarile aprinse, se duceau pe ulita in sus, fiecare pe la casa lui. Noi, cei din batatura, ramaneam sa pregatim impreuna dulcele ispititor al zilei de Sfantul Ilie: placinta cu mere santiliesti. Bunica facea mai intai aluatul: faina, apa rece si sare. Il batea mult, pana se imblanzea sub mana si se modela ca o bucata de lut. Apoi aducea unt proaspat, pe care-l invelea ca pe un prunc, in aluat. O data, si inca o data... pana cand erau una. In timpul asta, noi, cei mici, luam grija merelor. Le spalam in apa rece, le curatam, le dam pe razatoare. Dar nu ca pe merele domnesti, toamna, pe partea cu dinti marunti, ci pe cea cu o singura crestatura, de le faceam felii subtiri-subtiri. Bunica turna zahar peste ele si, pana sa se topeasca, luam fara stirea ei cate o felie, zdrobind-o usor cu limba de cerul gurii si lasand-o sa alunce pe langa omusor, cu toata dulceata ei. Curand, o parte din aluat sta intinsa cuminte in tava impinsa in cuptorul cald. Coapta pe jumatate, pe ea se tavaleau merele imbaiate in zahar. Mainile bunicii asezau, ca invelinta, restul aluatului, peste ele. Apoi, firesc, degetele impreunate ale dreptei faceau semnul crucii....
Dinaintea batranei care vinde mere vreau sa cumpar. Si imi aduc aminte ca bunica imi spunea ca femeile mature nu au voie sa manance din mere pana la Sfantul Ilie. Mai sunt ceva zile pana atunci. Dar cumpar merele toate...
In Jurnalul National din 17 iulie 2004
Mere santiliesti. Verzi, acrisoare doar cat sa-ti aduca apa in gura. Cu coaja lucioasa si neteda, sa alunece dintele-ntai si a doua oara sa musti mai zdravan, cu ochii pe jumatate inchisi de amintirea unei alte zile, din copilarie. Erau Mosii de Santilie. Femeile ce aveau a pomeni copii morti fara de veste, chemau in ograda fetite si baieti, sa scuture marul de ale carui fructe nimeni nu se atinsese in anul acela. Copiii toti din vecini intrau atunci in curtea noastra si sub marul santiliesc se facea covor de fructe verzi si parfumate. Mancam cu totii pana ni se strepezeau dintii. Apoi, cu sanul camesii plin de fructe, purtand in mani colacii impartiti de bunica si lumanarile aprinse, se duceau pe ulita in sus, fiecare pe la casa lui. Noi, cei din batatura, ramaneam sa pregatim impreuna dulcele ispititor al zilei de Sfantul Ilie: placinta cu mere santiliesti. Bunica facea mai intai aluatul: faina, apa rece si sare. Il batea mult, pana se imblanzea sub mana si se modela ca o bucata de lut. Apoi aducea unt proaspat, pe care-l invelea ca pe un prunc, in aluat. O data, si inca o data... pana cand erau una. In timpul asta, noi, cei mici, luam grija merelor. Le spalam in apa rece, le curatam, le dam pe razatoare. Dar nu ca pe merele domnesti, toamna, pe partea cu dinti marunti, ci pe cea cu o singura crestatura, de le faceam felii subtiri-subtiri. Bunica turna zahar peste ele si, pana sa se topeasca, luam fara stirea ei cate o felie, zdrobind-o usor cu limba de cerul gurii si lasand-o sa alunce pe langa omusor, cu toata dulceata ei. Curand, o parte din aluat sta intinsa cuminte in tava impinsa in cuptorul cald. Coapta pe jumatate, pe ea se tavaleau merele imbaiate in zahar. Mainile bunicii asezau, ca invelinta, restul aluatului, peste ele. Apoi, firesc, degetele impreunate ale dreptei faceau semnul crucii....
Dinaintea batranei care vinde mere vreau sa cumpar. Si imi aduc aminte ca bunica imi spunea ca femeile mature nu au voie sa manance din mere pana la Sfantul Ilie. Mai sunt ceva zile pana atunci. Dar cumpar merele toate...
In Jurnalul National din 17 iulie 2004
Pui la ceaun
Pui la cuptor, la sticla, prajit, fiert, cu smantana, cu mujdei, cu... Cine nu stie macar o reteta de pui? Chiar si cea care spune asa: "pui morcov, pui ceapa, pui ce pui, si ti-a iesit supa de (ce) pui...".
... Si dintre toate imi aduce apa in gura reteta de pui la ceaun a matusii Floarea, matusa si pui ce ne iesisera in cale intr-o zi de vara si de sfarseala (de drum, de foame, de caldura), cand porniseram "in documentare" prin satele din stanga Siretului. Pamant sarac. Crapat de arsita. Si fantanile se retrasesera in adancuri. Oprim inaintarea bezmetica a masinii langa niste "acareturi" ca vai de capul lor. De dupa usa pe jumatate pravalita ne iese in intampinare o femeie. Nea Omul, stapanul locului (nu-i stiu numele, dar mare pomana avea sa faca sufletelor noastre), ii spune scurt cateva vorbe si ea zice doar atat: "D’apoi, ca doar ce pregateam de-ale gurii... Intrati in dos, la umbra".
PUIUL. "In dos" nu-mi suna prea bine, dar ocolim casa si incaperea din spate - prin care intram pe o usa teapana, de asta data - , e curata si racoroasa. Neinvinsa de caldura, trec in odaia din fata, unde matusa Floarea (numele ei, iata, il stiu) punea sa faca "de-ale gurii". Bucate neaose. Pui la ceaun. Asa ceva nu vazusem! In ditamai ceaunul, matusa Floarea pusese sa fiarba untura. Puiul, grijit dinainte, cu pielea rosa de la boia, statea cuminte intr-un castron de lut. Si alte mirozne veneau dinspre el: piper, cimbru, cate un gra unte de sare lucea in soare. Cand untura sfaraie, o vad ca ia puiul cel frumos gatit si-l zvarle inauntru. Fara alte vorbe. Acolo l-a fiert - sa-i fie iertate pacatele - juma' de ceas.
OSPETIE. Intre timp, dincolo, in incaperea "din dos", se intinsese masa. Servete de in. Strachini de lut. Cas dulce, ceapa si pane neagra. Si vin ros-negru. Eu "muncesc" mamaliga, cu melesteul, indemanare deprinsa de la bunica. Intre timp, e curatat usturoiul. Sare, ulei - invart la el, ca la maioneza. La urma, torn putin otet si o cana de smantana. Puiul sta tantos pe un platou - concesie facuta vaselor de lut - mandrindu-se cu haina lui cea noua, crocanta. Matusa Floarea il aduce pe sus, ca purcelul de lapte, la nunta. Eu, in urma-i, ucenic tanjind la gloria ei, aduc bulgarele de soare al mamaligii si usturoiul smantanos. In castronul de cas mai e o felie numai. Nea Omul se intoarce razand spre mine: "D'apoi, hai si tu fata, de mananca...".
In Jurnalul National din 22 iulie 2004
... Si dintre toate imi aduce apa in gura reteta de pui la ceaun a matusii Floarea, matusa si pui ce ne iesisera in cale intr-o zi de vara si de sfarseala (de drum, de foame, de caldura), cand porniseram "in documentare" prin satele din stanga Siretului. Pamant sarac. Crapat de arsita. Si fantanile se retrasesera in adancuri. Oprim inaintarea bezmetica a masinii langa niste "acareturi" ca vai de capul lor. De dupa usa pe jumatate pravalita ne iese in intampinare o femeie. Nea Omul, stapanul locului (nu-i stiu numele, dar mare pomana avea sa faca sufletelor noastre), ii spune scurt cateva vorbe si ea zice doar atat: "D’apoi, ca doar ce pregateam de-ale gurii... Intrati in dos, la umbra".
PUIUL. "In dos" nu-mi suna prea bine, dar ocolim casa si incaperea din spate - prin care intram pe o usa teapana, de asta data - , e curata si racoroasa. Neinvinsa de caldura, trec in odaia din fata, unde matusa Floarea (numele ei, iata, il stiu) punea sa faca "de-ale gurii". Bucate neaose. Pui la ceaun. Asa ceva nu vazusem! In ditamai ceaunul, matusa Floarea pusese sa fiarba untura. Puiul, grijit dinainte, cu pielea rosa de la boia, statea cuminte intr-un castron de lut. Si alte mirozne veneau dinspre el: piper, cimbru, cate un gra unte de sare lucea in soare. Cand untura sfaraie, o vad ca ia puiul cel frumos gatit si-l zvarle inauntru. Fara alte vorbe. Acolo l-a fiert - sa-i fie iertate pacatele - juma' de ceas.
OSPETIE. Intre timp, dincolo, in incaperea "din dos", se intinsese masa. Servete de in. Strachini de lut. Cas dulce, ceapa si pane neagra. Si vin ros-negru. Eu "muncesc" mamaliga, cu melesteul, indemanare deprinsa de la bunica. Intre timp, e curatat usturoiul. Sare, ulei - invart la el, ca la maioneza. La urma, torn putin otet si o cana de smantana. Puiul sta tantos pe un platou - concesie facuta vaselor de lut - mandrindu-se cu haina lui cea noua, crocanta. Matusa Floarea il aduce pe sus, ca purcelul de lapte, la nunta. Eu, in urma-i, ucenic tanjind la gloria ei, aduc bulgarele de soare al mamaligii si usturoiul smantanos. In castronul de cas mai e o felie numai. Nea Omul se intoarce razand spre mine: "D'apoi, hai si tu fata, de mananca...".
In Jurnalul National din 22 iulie 2004
Razboinicii stacojii
Vara. Cu picioarele goale, cu pantalonii suflecati pana peste genunchi, cativa barbati tineri inaintau prin apa Tazlaului. Se pornise "vanatoarea de raci".
Noi, copiii, priveam - cu pasiune, curiozitate, spaima... - haituirea aceasta stranie a bestiilor cu clesti. Nu prea departe, cosul de nuiele impletite - in care racii prinsi fojgaiau, unii peste altii, cautand sa iasa dincolo de marginile lui. Sa se salveze... Ma intreb astazi de nu vor fi fost si ei cuprinsi de aceeasi spaima pe care o simtisem noi la vederea foarfecelor frematatoare.
Intoarcerea in ograda bunicilor, cu prada bogata, era prilej de povesti nastrusnice. Bunica, mama, matusile radeau, in vreme ce mainile harnice pregateau cele trebuincioase pentru prepararea mancarii... Multe se faceau atunci din raci. Chiar pe malul apei erau fripti pe carbune, "aromele" de fum si de balta dandu-le parca o savoare anume. Acasa erau facuti saramura, ori scordolea, ori salata "domneasca" de raci, cum spunea bunica. Dar cea mai simpla dintre retete era parca si cea mai gustoasa. Raci fierti.
REGULI. Ca orice bucate, si acestea au tainele lor. Regula nr. 1: racii se prind NUMAI din ape limpezi, nepoluate. Regula nr. 2: se pun la fiert NUMAI raci vii. Intre regula nr. 1 si regula nr. 2 vin alte reguli mai mici. Inainte de a fi aruncati in oala se pun in apa cu sare, unde se tin o vreme, sa se curete de "rautati"... Se rasuceste apoi solzul din mijlocul cozii si se trage de el, pentru a se scoate tubul digestiv al racilor. Se arunca in apa clocotita. Apa in care ai mai pus: vin din cel tamaios, otet, morcovi, telina, ceapa si "miroase" (dafin, piper, cimbru), sare. Regula nr. 3: se tin racii la fiert pana se fac stacojii. Unii zic o ora. Si abia cand isi imbraca haina de un rosu cardinal sunt scosi pe un platou, sa se racoreasca.
DELICIU. Pentru cei mici, batranii scoteau cu grija carnita dulce din armura stacojie. Cei mari se descurcau si singuri, rupand cu voluptate "gaturile" racilor (adicatelea cozile, dar asta era vorba bunicilor mei din Moldova) si scormonind dupa carnea lor delicioasa. Cand foamea si pofta nu dadeau prea tare ghes, era timp si de "gateli", opere de arta postmoderna, cu clesti, si "gaturi" rasucite, cu raci razboinici gata de atac, cu ceapa verde, cu marar si patrunjel tocat marunt, ori mai bine cu hasmatuchi aromind a menta. Alaturi - mujdeiul si paharul de tuica...
In Jurnalul National din 28 iulie 2004
Noi, copiii, priveam - cu pasiune, curiozitate, spaima... - haituirea aceasta stranie a bestiilor cu clesti. Nu prea departe, cosul de nuiele impletite - in care racii prinsi fojgaiau, unii peste altii, cautand sa iasa dincolo de marginile lui. Sa se salveze... Ma intreb astazi de nu vor fi fost si ei cuprinsi de aceeasi spaima pe care o simtisem noi la vederea foarfecelor frematatoare.
Intoarcerea in ograda bunicilor, cu prada bogata, era prilej de povesti nastrusnice. Bunica, mama, matusile radeau, in vreme ce mainile harnice pregateau cele trebuincioase pentru prepararea mancarii... Multe se faceau atunci din raci. Chiar pe malul apei erau fripti pe carbune, "aromele" de fum si de balta dandu-le parca o savoare anume. Acasa erau facuti saramura, ori scordolea, ori salata "domneasca" de raci, cum spunea bunica. Dar cea mai simpla dintre retete era parca si cea mai gustoasa. Raci fierti.
REGULI. Ca orice bucate, si acestea au tainele lor. Regula nr. 1: racii se prind NUMAI din ape limpezi, nepoluate. Regula nr. 2: se pun la fiert NUMAI raci vii. Intre regula nr. 1 si regula nr. 2 vin alte reguli mai mici. Inainte de a fi aruncati in oala se pun in apa cu sare, unde se tin o vreme, sa se curete de "rautati"... Se rasuceste apoi solzul din mijlocul cozii si se trage de el, pentru a se scoate tubul digestiv al racilor. Se arunca in apa clocotita. Apa in care ai mai pus: vin din cel tamaios, otet, morcovi, telina, ceapa si "miroase" (dafin, piper, cimbru), sare. Regula nr. 3: se tin racii la fiert pana se fac stacojii. Unii zic o ora. Si abia cand isi imbraca haina de un rosu cardinal sunt scosi pe un platou, sa se racoreasca.
DELICIU. Pentru cei mici, batranii scoteau cu grija carnita dulce din armura stacojie. Cei mari se descurcau si singuri, rupand cu voluptate "gaturile" racilor (adicatelea cozile, dar asta era vorba bunicilor mei din Moldova) si scormonind dupa carnea lor delicioasa. Cand foamea si pofta nu dadeau prea tare ghes, era timp si de "gateli", opere de arta postmoderna, cu clesti, si "gaturi" rasucite, cu raci razboinici gata de atac, cu ceapa verde, cu marar si patrunjel tocat marunt, ori mai bine cu hasmatuchi aromind a menta. Alaturi - mujdeiul si paharul de tuica...
In Jurnalul National din 28 iulie 2004
Legume bogate
Un sat aproape de Dunare. Trec uneori pe acolo, cand ma pridideste dorul de Ostrov si de Pacuiul lui Soare. Intamplarea face sa poposim intr-o zi de vara intr-una dintre curtile adapostite sub un nuc urias, chiar inainte de a intra in postul Sfintei Marii.
Cum de maine incolo nu mai e voie la "bucate dulci" (cu carne, adicatelea), astazi gospodina s-a intrecut pe sine gatind mancare de soi, gradinareasca, dar dintre cele care cer multa pricopseala. Legume "bogate". Nici nu le stiam de nume, mai ’nainte. Bogate, bogate, dar de ce si cum? Cand aveam sa vad ditamai cratita adusa si pusa la loc de cinste, in mijlocul mesei, aveam sa-nteleg. De sarmalute si ardei umpluti veti fi auzit cu totii. Dar ce mi-a fost dat sa vad si sa gust la masa aceea de sub nuc n-o sa am cum uita vreodata. Asa de bogat era felul asta de bucate, incat nu aveai cum sa incerci sa mananci pe saturate din toate - doar sa gusti, sa nu zici ca n-ai incercat si asta!
PREPARARE. Umplutura e cea stiuta: carne tocata, de porc si de vita, in cantitati egale; apoi orez, ceapa, rosii - si bulion, sa-i dea mai multa culoare - , smantana, cimbru, patrunjel si marar, piper si sare, dar si o lingurita de zahar. Minunea cea mare sunt legumele, ca nu stiu sa fi fost vreuna de crestea in gradina matusii Ileana si sa nu fi participat in ziua aceea la marele festin. Ia, stati, sa le numaram. Pe degete. Doi ardei - unul ros, altul verde - , grijiti dupa cum se stie. Doi gogosari burtosi. O telina rotofeie, scobita bine. Doi cartofi, asijderea. Trei cepe mari, cat pumnul. Si-o varza mica, tot cat pumnul, la o adica, din care miezul s-a scos cu grija, printr-o taietura in crestetul ei. Un dovlecel (dovlegel, cum zice tanti Ileana), taiat in doua, de se facura... doi. Doua gulii, si ele curatate de buna parte din miez. Trei rosii mari. Si praz, dar numai partea alba, cate bucati o fi nevoie, sa le strecori printre ceilalti... convivi din cratita matusii.
ASEZARE. Cum zic, toate sunt curatate, umplute cat se poate cu tocatura, acoperite cu felii subtiri de cartof, ori mai bine de telina, sa se impregneze straniu de aromele ei. Pe fundul cratitei, peste cateva linguri de ulei, asezase bucati mari de gogosari, sa fie perversitatea mai mare. Deasupra, mult sos: bulion, apa, putin vin, zahar, cimbru, piper, sare si o frunza de dafin, rupta in doua ori trei. Zeama cat sa se ascunda legumele toate-n lichid. Dupa care cratita fusese data la cuptor, cu focul nu prea tare, sa se patrunda bine de caldura si numai pana ce scazuse si sosul cel dulce-acrisor, cat se cuvine.
In Jurnalul National din 31 iulie 2004
Cum de maine incolo nu mai e voie la "bucate dulci" (cu carne, adicatelea), astazi gospodina s-a intrecut pe sine gatind mancare de soi, gradinareasca, dar dintre cele care cer multa pricopseala. Legume "bogate". Nici nu le stiam de nume, mai ’nainte. Bogate, bogate, dar de ce si cum? Cand aveam sa vad ditamai cratita adusa si pusa la loc de cinste, in mijlocul mesei, aveam sa-nteleg. De sarmalute si ardei umpluti veti fi auzit cu totii. Dar ce mi-a fost dat sa vad si sa gust la masa aceea de sub nuc n-o sa am cum uita vreodata. Asa de bogat era felul asta de bucate, incat nu aveai cum sa incerci sa mananci pe saturate din toate - doar sa gusti, sa nu zici ca n-ai incercat si asta!
PREPARARE. Umplutura e cea stiuta: carne tocata, de porc si de vita, in cantitati egale; apoi orez, ceapa, rosii - si bulion, sa-i dea mai multa culoare - , smantana, cimbru, patrunjel si marar, piper si sare, dar si o lingurita de zahar. Minunea cea mare sunt legumele, ca nu stiu sa fi fost vreuna de crestea in gradina matusii Ileana si sa nu fi participat in ziua aceea la marele festin. Ia, stati, sa le numaram. Pe degete. Doi ardei - unul ros, altul verde - , grijiti dupa cum se stie. Doi gogosari burtosi. O telina rotofeie, scobita bine. Doi cartofi, asijderea. Trei cepe mari, cat pumnul. Si-o varza mica, tot cat pumnul, la o adica, din care miezul s-a scos cu grija, printr-o taietura in crestetul ei. Un dovlecel (dovlegel, cum zice tanti Ileana), taiat in doua, de se facura... doi. Doua gulii, si ele curatate de buna parte din miez. Trei rosii mari. Si praz, dar numai partea alba, cate bucati o fi nevoie, sa le strecori printre ceilalti... convivi din cratita matusii.
ASEZARE. Cum zic, toate sunt curatate, umplute cat se poate cu tocatura, acoperite cu felii subtiri de cartof, ori mai bine de telina, sa se impregneze straniu de aromele ei. Pe fundul cratitei, peste cateva linguri de ulei, asezase bucati mari de gogosari, sa fie perversitatea mai mare. Deasupra, mult sos: bulion, apa, putin vin, zahar, cimbru, piper, sare si o frunza de dafin, rupta in doua ori trei. Zeama cat sa se ascunda legumele toate-n lichid. Dupa care cratita fusese data la cuptor, cu focul nu prea tare, sa se patrunda bine de caldura si numai pana ce scazuse si sosul cel dulce-acrisor, cat se cuvine.
In Jurnalul National din 31 iulie 2004
Meniu pentru sportivi
"Crosul pensiunilor", organizat la Sărata-Monteoru sâmbătă, 11 octombrie, de Asociaţia Judeţeană de Atletism Buzău şi ANTREC România şi girat de marea campioană a atletismului românesc, Gabriela Szabo, a adus în discuţie şi hrana sănătoasă, necesară sportivilor în cantonamente.
"Crosul pensiunilor", organizat la Sărata-Monteoru sâmbătă, 11 octombrie, de Asociaţia Judeţeană de Atletism Buzău şi ANTREC România şi girat de marea campioană a atletismului românesc, Gabriela Szabo, a adus în discuţie şi hrana sănătoasă, necesară sportivilor în cantonamente.
Aflată la 186 m altitudine, staţiunea beneficiază de un climat sedativ de cruţare, cu aer puternic ionizat negativ, ajutând la o rapidă refacere a organismului. În plus, apa sărată de pe Dealul Murătoarea are un conţinut ridicat de mineralizare, fiind utilizată în cura externă. Ce legătură există între un eveniment sportiv şi gastronomie? "Toţi aceşti factori pot deveni decisivi în realizarea pregătirii sportivilor, a cantonamentelor sau a competiţiilor sportive. Pensiunile din staţiune pot susţine diverse evenimente, unde, alături de promovarea mişcării în aer liber, hrana sănătoasă joacă un rol important", ne-a declarat Cristina Partal, preşedinte ANTREC România. Şi, pentru a proba cele zise, ne-a oferit reţeta câtorva preparate sănătoase, care pot fi incluse în meniul sportivilor, în perioada cantonamentului. Iată reţeta pentru "Mâncarea de mânzat": "Ai nevoie de un kg de carne de mânzat – care este mai uşoară decât cea de vită –, 6 morcovi, o ţelină mare, o lămâie, 10 măsline negre, 10 cepe arpagic sau trei cepe mari (de Buzău), o foaie de dafin, bulion, piper boabe, sare (după gust). Se fierbe carnea de mânzat, după care se adaugă morcovul şi ţelina tăiate bastonaşe. Se taie lămâia şi ceapa rondele, se adaugă bulionul, măsline şi foaia de dafin, piperul şi sarea şi se lasă să fiarbă la foc mic (se poate introduce şi la cuptor). Mâncarea se serveşte, caldă cu garnitură de orez sau simplă, atunci când e servită "rece".
Murături sănătoase
Ai nevoie de gogonele, ardei cornu caprei, castraveţi, gutui, struguri, morcovi, pere, mere, ceapă, conopidă. Se spală toate, se aşază în borcane, cu boabe de muştar, frunze de vişin, hrean şi ardei iute. Peste toate acestea se toarnă apă sărată natural, adusă de gospodine din izvoarele de pe Dealul Murătoarea. Această apă sărată nu se fierbe. Eventual, se mai poate dilua, în funcţie de gustul fiecăruia, concentraţia de sare fiind mare.
In Jurnalul National din 14 octombrie 2008
Abonați-vă la:
Postări (Atom)