"Lumea vanatorilor" e un teritoriu inchis, nepermis "necunoscatorilor" - ori mai bine o lume paralela, cu tainele si regulile ei. Bucataria vanatoreasca insa e... fabuloasa!
Un ostropel de mistret e fara indoiala cea mai frumoasa experienta culinara la care mi-a fost dat sa asist. Sa asist, doar, caci "novicilor", "intrusilor" nu le e permis decat sa priveasca. Si, evident, apoi, sa se infrupte din bunatati! Facerea unei asemenea mancari se intinde pe doua zile. Mai intai se pune carnea la marinat. O bucata zdravana de pulpa de mistret, de vreo doua kilograme, se portioneaza cu grija si se pune intr-o oala de pamant. Apoi se pregateste sosul marinat - ori "baitul", cum i se mai spune. Doua cepe tari, taiate "pestisori". Un morcov, la randu-i taiat in rondele. Telina - felii. Cimbrisor salbatic, cu floare liliachie si straniu miros mentolat - sa aromeze sosul. Si tot pentru asta: rozmarin, cu parfum tare. O foaie de dafin. Si peste toate, trei pahare mari de vin rosu si unul de coniac. Vanatorii incercati pun intotdeauna vin din cel mai bun si mai tare - un pinot noir, ori cabernet, ori o feteasca neagra. "In nici un caz posirca" - imi spune "maestrul bucatar" care mi-a dat voie sa patrund tainele cuhniilor vanatoresti.
Si tot el imi mai spune ca si coniacul trebuie sa fie din cel fin, "pe care-l dai la musafiri"... Ca aste este marea taina. Ei bine, in sosul asta cu adevarat regal se lasa carnea la macerat, la rece vreme de 24 de ceasuri.
OSTROPELUL. A doua zi, cand carnea s-a fragezit si s-a patruns de toate aromele, se scoate din vas si se scurge, apoi se prajeste intr-o cratita in care ai topit dinainte o jumatate de ceasca de unt. Carnea se intoarce usor, pe toate partile, pana prinde crusta.
Se adauga cateva rosii, decojite si zdrobite cu o furculita. Deasupra se rastoarna sosul marinat si legumele care au insotit carnea in timpul macerarii. Se lasa asa, dimpreuna, la fiert, pana ce carnea mistretului e gata. Atunci se scot toate bucatile intr-un alt vas, iar sosul se mai lasa pe plita, la foc mic, pana ce se ingroasa.
Ai zice ca totul se opreste aici. Carnea e fiarta, sosul cu legumele asijderea. Dar, nu. Mai e ceva de facut. Sosul se paseaza prin sita, cu multa rabdare, si abia atunci se stropeste cu el carnea de mistret, frumos asezata pe un platou, ornandu-se cu fire de cimbrisor si macris - ierburi de la marginea padurii...
In Jurnalul National din 4 septembrie 2004
marți, 10 martie 2009
"Ca la mama acasa": ciorba taraneasca
Vacantele copilariei intrau pe linie dreapta o data cu primele frunze ingalbenite. Soarele ardea mai putin, vazduhul era mai inmiresmat si cei ai casei parca aveau mai multa vreme sa se adune la masa de pranz, sub crengile celor doi aguzi imbratisati... Iar felul intai era, inevitabil, o ciorba fierbinte si aromitoare...
O ciorba taraneasca aduna in ea tot ceea ce inceputul noului anotimp avea mai bun: morcovi roscovani smulsi din pamantul gras al gradinii si, tot de acolo, ardei dolofani, rosii, cativa cartofi "tineri", cu coaja inca subtire, o ceapa frageda, o lingura de boaba de mazare dulce si pastai de fasole verde... Acestora li se alatura o bucata de piept de vita ori un ciolan de porc, dupa cum se facusera din vreme cumparaturile.
CIORBA. Carnea o punea bunica la fiert in apa, cu o lingurita de sare, la foc nici prea mare, nici prea mic, sa nu se tulbure supa. Din cand in cand aduna spuma pe o farfurie, cu grija, sa nu ramana nici urma in vasul de pe foc. O ora in capat statea asa, pe langa oala cu carne de pe foc. In timpul asta, zarzavatul si ceapa erau taiate marunt-marunt si calite apoi in untdelemn. Cu o lingura de supa "stingea" apoi zarzavatul infierbantat, lasandu-l sa mai "bolboroseasca" in tigaie un minut ori doua. Il rasturna in supa. Si tot atunci da drumul in oala pastailor de fasole, rupte in bucati nu prea mari. Abia dupa inca o juma’ de ceas se aruncau in supa si celelalte: mazarea sprintara, cartofii taiati cubulete, ardeii - in fasii subtiri, rosiile dezbracate de coaja si, la randu-le, taiate. Mai lasa totul sa fiarba dimpreuna, pana ce se inmuiau si cartofii.
BORSUL. In vremea asta se pregatea borsul. Bors de putina, pe care bunica il facea ea insasi, dupa reteta pastrata din batrani, si il adapostea in chilerul casei mari (loc tainic, de ascunzis, unde nu incetam a ma minuna de tot felul de obiecte de lemn ce straluceau de parca erau lacuite, de cate maini le netezisera - multora nu le stiam numele, nici intrebuintarea, si azi, de-as vrea sa le aflu, poate intr-un muzeu etnografic ar trebui sa intreb). Zeama acra se turna in fir subtire in oala. Si in timpul asta, acrindu-se putin cate putin, supa de pana atunci prindea alt gust si i se cuvenea alt nume: ciorba. Inca un praf de sare, de mai era nevoie. Cateva clocote si... asta era tot. Bunica tragea oala deoparte de pe foc si de pe fundul de lemn lasa sa "ninga" verde leusteanul si patrunjelul tocat.
In Jurnalul National din 2 septembrie 2004
O ciorba taraneasca aduna in ea tot ceea ce inceputul noului anotimp avea mai bun: morcovi roscovani smulsi din pamantul gras al gradinii si, tot de acolo, ardei dolofani, rosii, cativa cartofi "tineri", cu coaja inca subtire, o ceapa frageda, o lingura de boaba de mazare dulce si pastai de fasole verde... Acestora li se alatura o bucata de piept de vita ori un ciolan de porc, dupa cum se facusera din vreme cumparaturile.
CIORBA. Carnea o punea bunica la fiert in apa, cu o lingurita de sare, la foc nici prea mare, nici prea mic, sa nu se tulbure supa. Din cand in cand aduna spuma pe o farfurie, cu grija, sa nu ramana nici urma in vasul de pe foc. O ora in capat statea asa, pe langa oala cu carne de pe foc. In timpul asta, zarzavatul si ceapa erau taiate marunt-marunt si calite apoi in untdelemn. Cu o lingura de supa "stingea" apoi zarzavatul infierbantat, lasandu-l sa mai "bolboroseasca" in tigaie un minut ori doua. Il rasturna in supa. Si tot atunci da drumul in oala pastailor de fasole, rupte in bucati nu prea mari. Abia dupa inca o juma’ de ceas se aruncau in supa si celelalte: mazarea sprintara, cartofii taiati cubulete, ardeii - in fasii subtiri, rosiile dezbracate de coaja si, la randu-le, taiate. Mai lasa totul sa fiarba dimpreuna, pana ce se inmuiau si cartofii.
BORSUL. In vremea asta se pregatea borsul. Bors de putina, pe care bunica il facea ea insasi, dupa reteta pastrata din batrani, si il adapostea in chilerul casei mari (loc tainic, de ascunzis, unde nu incetam a ma minuna de tot felul de obiecte de lemn ce straluceau de parca erau lacuite, de cate maini le netezisera - multora nu le stiam numele, nici intrebuintarea, si azi, de-as vrea sa le aflu, poate intr-un muzeu etnografic ar trebui sa intreb). Zeama acra se turna in fir subtire in oala. Si in timpul asta, acrindu-se putin cate putin, supa de pana atunci prindea alt gust si i se cuvenea alt nume: ciorba. Inca un praf de sare, de mai era nevoie. Cateva clocote si... asta era tot. Bunica tragea oala deoparte de pe foc si de pe fundul de lemn lasa sa "ninga" verde leusteanul si patrunjelul tocat.
In Jurnalul National din 2 septembrie 2004
luni, 9 martie 2009
Castravetii murati si marea lor taina
Nu este inca vremea muraturilor pot spune unii. Mai este o luna de vara, dar cele mai harnice dintre gospodine pot sa-si umple camara de pe acum. Trebuie insa sa afle cateva secrete... de-ale batranilor.
"Si, ia mai zi, tusa Marie, care-i secretul castraveciorilor matale, de-i pui in postul Santei Marii si tin pan' la Pasti?" In sectorul rezervat muraturilor, in Piata Obor, unde miroase asa frumos a "acrituri" de-ti lasa pofta apa cu dulceata in gura, "negociez" secretul cu tusa Maria. Mai cumpar eu un kil din castravetii ei, mai spune ea din cele din batrani stiute. "Ia, ce sa fie? Pai, nu-i nici un secret. Numai sa nu pui decat castraveti din cei tari, si nu foarte mari, nesamburosi - ca samburele-l face de fierbe, cand da caldura".
SECRETUL. "Si altceva? Morcov, usturoi...", zic eu, scotand dintre castraveciorii in haina verde-aurie un morcov subtirel si cu noduri rotunde. "Apoi asa: morcov, si usturoi, si telina - da' nu multa tare si neaparat taiata in felii - si, ca sa-i dea tarie: hrean!" Aici se opreste. O femeie mai tanara, care parea sa-si vada de treaba si sa nu ia seama la discutia noastra, se-ntoarce spre noi si spune si ea, la fel de apasat: "Hrean!" Si, indreptandu-si vorba spre tusa Maria: "D-apoi, cat ne-am rugat noi de matale sa ne spui taina asta si 'mneaei, numa' ce-a venit sa te-ntrebe si i-ai si spus". Dar batrana nu cata la dojana ei. Se-ntoarce spre mine si, cu o sclipire in ochi, continua sa-mi devoaleze tainele castravetilor in saramura. "Nu numai din hrean isi iau ei taria. Mai trebuie sa pui si boabe de mustar, si maturi de marar (aici inteleg ca e vorba de marar uscat, cu floare si crengi), si o crenguta de cimbru, si ciusca - de-i da si iuteala, numai cata trebuie - , si..." Iar aici iarasi ma tine cu inima stransa, caci stie ca urmeaza o vorba de taina: "Si-o creanga de visin." Incerc sa tin minte totul. Nu notez, sa nu para ca fac cine stie ce acolo. Ma simt ca un detectiv in cautarea indiciilor.
SARAMURA. Stiu ca a mai ramas ceva de stiut. "Saramura?" "PaI, asta e cel mai usor de facut. Apa fiarta cu sare, numai dintr-aceea grunjoasa. Trei linguri la fiecare kil de apa. Si-o lingura de otet, dar sa nu-ntreaca." Cu asta, tusa Maria pare sa-si mantuiasca tainele. Am deja vreo 7 kile de castraveti in plasa. Dar ea se uita la mine de parca am ramas cu o datorie. Mai cer doua si-n vreme ce mi le cantareste, musc dintr-unul. Cu pofta...
In Jurnalul National din 4 august 2004
"Si, ia mai zi, tusa Marie, care-i secretul castraveciorilor matale, de-i pui in postul Santei Marii si tin pan' la Pasti?" In sectorul rezervat muraturilor, in Piata Obor, unde miroase asa frumos a "acrituri" de-ti lasa pofta apa cu dulceata in gura, "negociez" secretul cu tusa Maria. Mai cumpar eu un kil din castravetii ei, mai spune ea din cele din batrani stiute. "Ia, ce sa fie? Pai, nu-i nici un secret. Numai sa nu pui decat castraveti din cei tari, si nu foarte mari, nesamburosi - ca samburele-l face de fierbe, cand da caldura".
SECRETUL. "Si altceva? Morcov, usturoi...", zic eu, scotand dintre castraveciorii in haina verde-aurie un morcov subtirel si cu noduri rotunde. "Apoi asa: morcov, si usturoi, si telina - da' nu multa tare si neaparat taiata in felii - si, ca sa-i dea tarie: hrean!" Aici se opreste. O femeie mai tanara, care parea sa-si vada de treaba si sa nu ia seama la discutia noastra, se-ntoarce spre noi si spune si ea, la fel de apasat: "Hrean!" Si, indreptandu-si vorba spre tusa Maria: "D-apoi, cat ne-am rugat noi de matale sa ne spui taina asta si 'mneaei, numa' ce-a venit sa te-ntrebe si i-ai si spus". Dar batrana nu cata la dojana ei. Se-ntoarce spre mine si, cu o sclipire in ochi, continua sa-mi devoaleze tainele castravetilor in saramura. "Nu numai din hrean isi iau ei taria. Mai trebuie sa pui si boabe de mustar, si maturi de marar (aici inteleg ca e vorba de marar uscat, cu floare si crengi), si o crenguta de cimbru, si ciusca - de-i da si iuteala, numai cata trebuie - , si..." Iar aici iarasi ma tine cu inima stransa, caci stie ca urmeaza o vorba de taina: "Si-o creanga de visin." Incerc sa tin minte totul. Nu notez, sa nu para ca fac cine stie ce acolo. Ma simt ca un detectiv in cautarea indiciilor.
SARAMURA. Stiu ca a mai ramas ceva de stiut. "Saramura?" "PaI, asta e cel mai usor de facut. Apa fiarta cu sare, numai dintr-aceea grunjoasa. Trei linguri la fiecare kil de apa. Si-o lingura de otet, dar sa nu-ntreaca." Cu asta, tusa Maria pare sa-si mantuiasca tainele. Am deja vreo 7 kile de castraveti in plasa. Dar ea se uita la mine de parca am ramas cu o datorie. Mai cer doua si-n vreme ce mi le cantareste, musc dintr-unul. Cu pofta...
In Jurnalul National din 4 august 2004
Stiuca si vin
In postul Sfintei Marii, maine, 6 august, de Probejenie, este dezlegare la peste.
Casa lui Mos Lucaci se sprijina pe talpile ei de lemn, de piatra de rau si de lut. In mijlocul curtii, cu mustatile muiate in cateva picaturi de tuica, barbatul ne spune cum e cu ziua aceasta de 6 august. "Apoi, din ziua de Probejenie - ori Schimbarea la fata, nimic nu mai ramane cum o fost. Incepe a se face toamna". O pala de vant ii zvarle in fata o frunza ingalbenita, iar omul o prinde si-o rasuceste intre degete. "Padurea isi schimba culorile, florile prind sa miroasa a umed, iar iarba... iarba de-acu' nu mai creste...".
Hotarul dintre vara si toamna e-al berzelor ce se pregatesc "de duca". Da'n Postul Santei Marii 6 august e si zi de "dezlegare" la peste.
RETETA. Cu ani in urma, cat traia Tusa Maria, ea era stapana intre oale si cratite. Dar pestele, la ceas de sarbatoare, tot Mos Lucaci il gatea. Azi ne dezvaluie reteta de stiuca in sos de vin. Cu mana sigura, curata solzii. Stiuca ranjeste - cu dintii-capcana, gata sa prinda un deget. Dar batranul n-o ia in seama. Cu o lovitura de cutit indeparteaza capul de trup. Il curata de cele rele dinauntru. Scoate apoi cu grija sira spinarii, dar fara sa despice cu totul stiuca in doua. In tava, dintai pune bete de brad, deasupra peste si iarasi doua scandurele de rasinoase. Adauga, taiate marunt, doua cepe, trei ciuperci albe, ulei, dafin, ienibahar, piper si sare. Pe din doua: vin alb si apa - cat sa se acopere totul. Fierbe stiuca la foc mic, sub capac, pana carnea ei se patrunde, apoi e scoasa pe o farfurie, sa se raceasca. Mos Lucaci scoate si scandurelele de brad, dar sosul inca-l mai lasa pe flacara, sa scada. Un ultim dichis: o lingurita de mustar. Sub soarele fierbinte, mancam fara vorba, "muti ca pestele" de-atare minune.
In Jurnalul National din 6 august 2004
Casa lui Mos Lucaci se sprijina pe talpile ei de lemn, de piatra de rau si de lut. In mijlocul curtii, cu mustatile muiate in cateva picaturi de tuica, barbatul ne spune cum e cu ziua aceasta de 6 august. "Apoi, din ziua de Probejenie - ori Schimbarea la fata, nimic nu mai ramane cum o fost. Incepe a se face toamna". O pala de vant ii zvarle in fata o frunza ingalbenita, iar omul o prinde si-o rasuceste intre degete. "Padurea isi schimba culorile, florile prind sa miroasa a umed, iar iarba... iarba de-acu' nu mai creste...".
Hotarul dintre vara si toamna e-al berzelor ce se pregatesc "de duca". Da'n Postul Santei Marii 6 august e si zi de "dezlegare" la peste.
RETETA. Cu ani in urma, cat traia Tusa Maria, ea era stapana intre oale si cratite. Dar pestele, la ceas de sarbatoare, tot Mos Lucaci il gatea. Azi ne dezvaluie reteta de stiuca in sos de vin. Cu mana sigura, curata solzii. Stiuca ranjeste - cu dintii-capcana, gata sa prinda un deget. Dar batranul n-o ia in seama. Cu o lovitura de cutit indeparteaza capul de trup. Il curata de cele rele dinauntru. Scoate apoi cu grija sira spinarii, dar fara sa despice cu totul stiuca in doua. In tava, dintai pune bete de brad, deasupra peste si iarasi doua scandurele de rasinoase. Adauga, taiate marunt, doua cepe, trei ciuperci albe, ulei, dafin, ienibahar, piper si sare. Pe din doua: vin alb si apa - cat sa se acopere totul. Fierbe stiuca la foc mic, sub capac, pana carnea ei se patrunde, apoi e scoasa pe o farfurie, sa se raceasca. Mos Lucaci scoate si scandurelele de brad, dar sosul inca-l mai lasa pe flacara, sa scada. Un ultim dichis: o lingurita de mustar. Sub soarele fierbinte, mancam fara vorba, "muti ca pestele" de-atare minune.
In Jurnalul National din 6 august 2004
Tarta rustica cu afine si vin
Cu fructe cu care intram usor-usor in toamna preparam o prajitura rustica menita sa bucure zilele ultimei luni de vara: o tarta cu afine si gelatina de vin.
De la bunici la nepoti adunam cu totii boabele negre, sangerand uneori, ale afinelor. Fructe stranii, abia mai mari de o gamalie de ac, pe care papilele gustative ale unora abia le simt, pe cand cei indragostiti deja de fructul acesta stiu cum sa-i adune pe cerul gurii savoarea intreaga.
Savoarea aceasta ma trimite cu gandul la una dintre marile bucurii ale zilelor de vara: tarta cu fructe a bunicii. Zmeura, capsune, mure, fructe de soc, afine si, intrati deja in toamna, struguri tamaiosi. Si nu sunt acestea toate fructele ce-si lasau obolul lor de dulceata in rustica prajitura a copilariei. Prajitura care cunoastea si o varianta numai pentru cei mari, caci luciul de sirop gelatinos care lega fructele intre ele era de asta data facut din vin.
TARTA. Taina aluatului o stia bunica. Si asta pentru ca il pregatea din zori, sa fie vreme pentru toate. Faina 300 g, margarina ori unt 200 g, zahar pudra 100 g, un ou, zahar vanilinat, sare si doua lingurite de apa rece. Aduna ingredientele, framanta totul si, pana sa cante cocosii, aluatul era deja pus la rece, "sa se odihneasca". Dupa cateva ceasuri, intram si noi in "joc". In vreme ce batrana aseza in formele de tarta patul de aluat dulce, noi alegeam boabe de fasole uscata. Le puneam in tava, deasupra, pentru ca aluatul sa-si pastreze forma frumoasa. Dupa "stagiul" potrivit in cuptor - pana ce marginile tartei incepeau sa treaca dinspre auriu spre brun - tavile erau scoase si, cu o lingura, dezghiocam din miezul de coca bobii de fasole, trecuti si ei prin incercarile focului.
JELEUL. Fructele, proaspete, spalate si zvantate, "inecate" in gelatina (jeleu), aveau sa ia curand locul acestora. Pentru gelatina de vin reteta e urmatoarea: doua cani de vin - in care se dizolva 200 g de zahar, doua cani de apa - unde se topesc 10 foi de gelatina, zeama unei jumatati de lamaie, pentru aroma - coaja rasa de lamaie ori de portocala. Cu aceasta ambrozie a zeilor, strecurata prin tifon, se acopereau bine fructele si tarta era lasata apoi cateva ceasuri la rece.
In Jurnalul National din 12 august 2004
De la bunici la nepoti adunam cu totii boabele negre, sangerand uneori, ale afinelor. Fructe stranii, abia mai mari de o gamalie de ac, pe care papilele gustative ale unora abia le simt, pe cand cei indragostiti deja de fructul acesta stiu cum sa-i adune pe cerul gurii savoarea intreaga.
Savoarea aceasta ma trimite cu gandul la una dintre marile bucurii ale zilelor de vara: tarta cu fructe a bunicii. Zmeura, capsune, mure, fructe de soc, afine si, intrati deja in toamna, struguri tamaiosi. Si nu sunt acestea toate fructele ce-si lasau obolul lor de dulceata in rustica prajitura a copilariei. Prajitura care cunoastea si o varianta numai pentru cei mari, caci luciul de sirop gelatinos care lega fructele intre ele era de asta data facut din vin.
TARTA. Taina aluatului o stia bunica. Si asta pentru ca il pregatea din zori, sa fie vreme pentru toate. Faina 300 g, margarina ori unt 200 g, zahar pudra 100 g, un ou, zahar vanilinat, sare si doua lingurite de apa rece. Aduna ingredientele, framanta totul si, pana sa cante cocosii, aluatul era deja pus la rece, "sa se odihneasca". Dupa cateva ceasuri, intram si noi in "joc". In vreme ce batrana aseza in formele de tarta patul de aluat dulce, noi alegeam boabe de fasole uscata. Le puneam in tava, deasupra, pentru ca aluatul sa-si pastreze forma frumoasa. Dupa "stagiul" potrivit in cuptor - pana ce marginile tartei incepeau sa treaca dinspre auriu spre brun - tavile erau scoase si, cu o lingura, dezghiocam din miezul de coca bobii de fasole, trecuti si ei prin incercarile focului.
JELEUL. Fructele, proaspete, spalate si zvantate, "inecate" in gelatina (jeleu), aveau sa ia curand locul acestora. Pentru gelatina de vin reteta e urmatoarea: doua cani de vin - in care se dizolva 200 g de zahar, doua cani de apa - unde se topesc 10 foi de gelatina, zeama unei jumatati de lamaie, pentru aroma - coaja rasa de lamaie ori de portocala. Cu aceasta ambrozie a zeilor, strecurata prin tifon, se acopereau bine fructele si tarta era lasata apoi cateva ceasuri la rece.
In Jurnalul National din 12 august 2004
Tocana de porc "ca la Botsani"
Un an de demult. Amiaza de vara. Somn dulce sub crengile unui mar ce-si roteste dupa soare podoaba de fructe ce dau in parg...
De n-ar fi decat asta si amintirea zilelor de la Baisa, in "tinutul Botsanilor", ar fi luminoasa si calda! Dar mai sunt si drumurile spre Ipotestii de floare ai lui Eminescu, si ratacirile prin padurile Agaftonului, popasul sfielnic la manastire...
RETETA. Intre atatea suave amintiri, una mai telurica, mai aproape de "carne", da straniu tarcoale. Tocana "ca la Botsani" a gazdei noastre, femeie vrednica si priceputa intr-ale secretelor de prin cuhnii. Carne macra de porc, taiata in bucati potrivite si parpalite nitel in untura fierbinte, arpagic maruntel, curatat si lasat si el in cratita pana incepe "a stecli", peste care se zvarle repede o cana de apa, sa-l stinga. Acestea dintru-ntai sunt facute. Apoi se adauga boia, si sare, si rosii, si ardei taiati subtire-n felii. Si iarasi apa cat sa le acopere. "Domol" - cuvant care prea bine stie sa arate care ii e moldoveanului caracterul si starea - "domol" se lasa sa fiarba totul, la marginea plitei, adaugand "cate o oara" apa fierbinte, sa tot acopere bucatele, sa nu-si arate fata inainte de vreme. Cand carnea aproape a fiert, gospodina intelege ca locul cratitei e altul acum - si o-mpinge-n cuptorul fierbinte. Inca un sfert de ceas.
PRECISTA. Timp in care, fiindca, iata, e zi mare acum - dimineata tot satul fusese la biserica, la Sarbatoarea Adormirii Maicii Domnului - femeia aduce in vorba datini legate de "Maica Precista". Ritualuri tainice, invocari, credinte mostenite de la bunele si strabunele satului: "Cand vor fetele sa se marite, pe Maica Precista o roaga sa le aduca ursitul. Iar ca sa nasca mai usor, femeile tot pe Maica Pruncului Iisus o cheama cu credinta, sa le vina in ajutor... La ea ne rugam sa ne fie copiii sanatosi si cuminti, cum o fost si pruncul ei cat a haladuit prin lume. Si tot ea ne binecuvanteaza tot ce avem in batatura, animale si oratanii, dar mai cu seama vitele, oile si porcii, care au incalzit-o in ceasul sfant al nasterii".
In vremea asta, bucatele s-au facut, s-au imbalsamat unele din altele si gospodina alearga sa scoata iute cratita din cuptor. Deasupra-i presara pulberi aromate, cu cimbru si samanta de marar...
In Jurnalul National din 14 august 2004
De n-ar fi decat asta si amintirea zilelor de la Baisa, in "tinutul Botsanilor", ar fi luminoasa si calda! Dar mai sunt si drumurile spre Ipotestii de floare ai lui Eminescu, si ratacirile prin padurile Agaftonului, popasul sfielnic la manastire...
RETETA. Intre atatea suave amintiri, una mai telurica, mai aproape de "carne", da straniu tarcoale. Tocana "ca la Botsani" a gazdei noastre, femeie vrednica si priceputa intr-ale secretelor de prin cuhnii. Carne macra de porc, taiata in bucati potrivite si parpalite nitel in untura fierbinte, arpagic maruntel, curatat si lasat si el in cratita pana incepe "a stecli", peste care se zvarle repede o cana de apa, sa-l stinga. Acestea dintru-ntai sunt facute. Apoi se adauga boia, si sare, si rosii, si ardei taiati subtire-n felii. Si iarasi apa cat sa le acopere. "Domol" - cuvant care prea bine stie sa arate care ii e moldoveanului caracterul si starea - "domol" se lasa sa fiarba totul, la marginea plitei, adaugand "cate o oara" apa fierbinte, sa tot acopere bucatele, sa nu-si arate fata inainte de vreme. Cand carnea aproape a fiert, gospodina intelege ca locul cratitei e altul acum - si o-mpinge-n cuptorul fierbinte. Inca un sfert de ceas.
PRECISTA. Timp in care, fiindca, iata, e zi mare acum - dimineata tot satul fusese la biserica, la Sarbatoarea Adormirii Maicii Domnului - femeia aduce in vorba datini legate de "Maica Precista". Ritualuri tainice, invocari, credinte mostenite de la bunele si strabunele satului: "Cand vor fetele sa se marite, pe Maica Precista o roaga sa le aduca ursitul. Iar ca sa nasca mai usor, femeile tot pe Maica Pruncului Iisus o cheama cu credinta, sa le vina in ajutor... La ea ne rugam sa ne fie copiii sanatosi si cuminti, cum o fost si pruncul ei cat a haladuit prin lume. Si tot ea ne binecuvanteaza tot ce avem in batatura, animale si oratanii, dar mai cu seama vitele, oile si porcii, care au incalzit-o in ceasul sfant al nasterii".
In vremea asta, bucatele s-au facut, s-au imbalsamat unele din altele si gospodina alearga sa scoata iute cratita din cuptor. Deasupra-i presara pulberi aromate, cu cimbru si samanta de marar...
In Jurnalul National din 14 august 2004
Mamaliga botizenilor
Maramuresul fara Valea Izei? Valea Izei fara Botiza? Botiza fara mamaliga de-i poarta numele? Dati-mi voie sa ma-ndoiesc ca se poate... Aici, mamaliga se fierbe in lapte, si nu in apa, se adauga o cana cu smantana, iar restul minunatiilor le descoperiti citind...
Turistul "clasic" va face odata si odata si calatoria initiatica prin Maramuresul istoric, calatorie si initiere pentru care trebuie lasate din timp o zi ori doua, ori trei, sa te poti bucura cum se cuvine de raiul Botizei si ospitalitatea botizenilor. Convinsi ca lumea e un spectacol magnific, unde lor li s-a oferit rolul cel mare, botizenii nu se sfiesc sa treaca "prin scena" cu gesturi ce insotesc obiceiuri ancestrale, migalind la covoare, reinventand lumile pe o coaja de ou ori mesterind lemnul, fara a te face totusi sa crezi ca te afli intr-un muzeu - viu, dar muzeu, totusi... Iar argumentul dintai ca Botiza e o lume vie si calda e acesta: cand, privind la moara de lemn pusa-n miscare de valtori, foamea iti da ghes (alergasesi toata ziua, ba la padure, sa-i vezi pe "butinari" taind lemnul, ba la Pietrele lui Danila, ba la Izvorul Slatinei, folosit de sateni la sararea slaninei), atunci esti bland chemat la masa, intr-o gospodarie temeinic organizata, ori mai bine la stana...
RETETA. Maria, ori Floarea lui Petreus, ori Vasalie pregateste bucatele respectand ritualuri de-o vechime cu locurile acestea blagoslovite. Dar dintre toate cate vei fi ospatat, cu siguranta iti vei aduce aminte de strasnica mamaliga - colese - de Botiza. Se poate sa nu-i stiu bine toate secretele - desi gazda imi spuse ca taina cea mare e sa faci totul cu dragoste - dar colesele Botizei cam asa sunt facute: malaiul se fierbe in lapte, nu-n apa; cu sare cata prinzi intre degetele dreptei. Se lasa pana incepe a bolborosi in ceaun, apoi, cu facaletul, se amesteca des, "in sensul acelor de ceasornic". Se adauga o cana de smantana. Pe masa, in castroane de lut, stau dinainte pregatite: branza faramata, slaninuta si carnatii afumati, taiati in felii subtiri, ciupercile calite in unt. O mana invarte usor facaletul, alta presara, rand pe rand, bunatatile din castroanele insirate pe masa. Hulpava, mamaliga le inghite pe rand, umflandu-se cand si cand si scotand cate un sunet ca un plescait de placere. Cand s-a invartosat numai cat trebuie, mamaliga aceasta cu minuni impanata se rastoarna dintr-o singura miscare pe un fund de lemn si i se pun alaturi alte bunatati, cate vrei: branza (cu sau fara smantana), slaninuta si carnati afumati, oua, ceapa si un pahar de horinca...
In Jurnalul National din 19 august 2004
Turistul "clasic" va face odata si odata si calatoria initiatica prin Maramuresul istoric, calatorie si initiere pentru care trebuie lasate din timp o zi ori doua, ori trei, sa te poti bucura cum se cuvine de raiul Botizei si ospitalitatea botizenilor. Convinsi ca lumea e un spectacol magnific, unde lor li s-a oferit rolul cel mare, botizenii nu se sfiesc sa treaca "prin scena" cu gesturi ce insotesc obiceiuri ancestrale, migalind la covoare, reinventand lumile pe o coaja de ou ori mesterind lemnul, fara a te face totusi sa crezi ca te afli intr-un muzeu - viu, dar muzeu, totusi... Iar argumentul dintai ca Botiza e o lume vie si calda e acesta: cand, privind la moara de lemn pusa-n miscare de valtori, foamea iti da ghes (alergasesi toata ziua, ba la padure, sa-i vezi pe "butinari" taind lemnul, ba la Pietrele lui Danila, ba la Izvorul Slatinei, folosit de sateni la sararea slaninei), atunci esti bland chemat la masa, intr-o gospodarie temeinic organizata, ori mai bine la stana...
RETETA. Maria, ori Floarea lui Petreus, ori Vasalie pregateste bucatele respectand ritualuri de-o vechime cu locurile acestea blagoslovite. Dar dintre toate cate vei fi ospatat, cu siguranta iti vei aduce aminte de strasnica mamaliga - colese - de Botiza. Se poate sa nu-i stiu bine toate secretele - desi gazda imi spuse ca taina cea mare e sa faci totul cu dragoste - dar colesele Botizei cam asa sunt facute: malaiul se fierbe in lapte, nu-n apa; cu sare cata prinzi intre degetele dreptei. Se lasa pana incepe a bolborosi in ceaun, apoi, cu facaletul, se amesteca des, "in sensul acelor de ceasornic". Se adauga o cana de smantana. Pe masa, in castroane de lut, stau dinainte pregatite: branza faramata, slaninuta si carnatii afumati, taiati in felii subtiri, ciupercile calite in unt. O mana invarte usor facaletul, alta presara, rand pe rand, bunatatile din castroanele insirate pe masa. Hulpava, mamaliga le inghite pe rand, umflandu-se cand si cand si scotand cate un sunet ca un plescait de placere. Cand s-a invartosat numai cat trebuie, mamaliga aceasta cu minuni impanata se rastoarna dintr-o singura miscare pe un fund de lemn si i se pun alaturi alte bunatati, cate vrei: branza (cu sau fara smantana), slaninuta si carnati afumati, oua, ceapa si un pahar de horinca...
In Jurnalul National din 19 august 2004
Abonați-vă la:
Postări (Atom)