Sa trecem prin toamna fara popasul cuvenit prin mustarii, fara sa tragem in piept aerul imbalsamat cu... fumul pastramelor de oaie puse la frigare? Sa trecem prin toamna fara barem o reteta de berbecut?
Sunt trasa de maneca sa nu uit in acest miez de octombrie de dulceata carnii de batal si de buchetul fara seaman al unui must asprit, ce lasa pe cerul gurii gust de strugure strivit in ultima seara a culesului, undeva, intr-o adolescenta de demult - gustul celei dintai sarutari... Si gustul logodnelor grabite, caci pana in lasata secului abia ai vreme sa rasufli si sa pui nunta la cale... Si, din legenda, gustul praznicelor haiducesti...
Aici, la praznicele haiducilor olteni "vrui" sa va aduc. Caci rost e acum sa vorbim despre o reteta pregatita cu mare taina si dichis, primavara, cand padurea e mugur si frunza - din miel fraged; vara, cand vantul adoarme in bratele florilor - din oaie blanda si inteleapta. Iar toamna..., toamna din berbecut - ori din batal.
PE JARATIC. La vremea asta se adunau haiducii sa petreaca, sub aripa codrilor, cu berbecut la groapa si vin de Dragasani. Se sapa o groapa adanca si lata cat sa intre numai bine "animalul" intr-insa. Acolo se aprindea lemnul - de brad, ori de fag, pe fundul gropii, iar deasupra lor vrejuri de vita-de-vie, cu frunza vesteda si chiorchini uscati inca atarnand din loc in loc. Intre timp, berbecutul cel rotunjor se despica si se curata bine, atat pe dinauntru, cat si pe dinafara. Mai departe, presupunand ca macar veti visa la mancarea aceasta cu un fast barbar, voi scrie reteta la timpul... prezent. Deci: cureti berbecutul si il sarezi. Il lasi o vreme, nu foarte lunga, doar cat sarea grunjoasa sa se topeasca, apoi il ungi "prin tot locul", si pe la incheieturi, cum ungi un prunc dupa ce l-ai laut, cu unt proaspat. Maruntaiele - adica ficatul, si inima, si rinichii - le speli bine, le tai cuburi si le faci "cuib" inlauntrul berbecutului. Ca pe o ulcea de carne, il umpli cu vin parfumat. Apoi aduni buza langa buza carnea si pielea, pe despicatura, si le cosi la loc, cu mare grija, sa nu rasufle si sa nu se piarda nici o picatura din pretioasa "incarcatura". Si cum in vremea asta in groapa lemnele au ars deja, tot ce aveti de facut este sa il asezati intre doua straturi de jaratic. Deasupra, mai puneti cateva vrejuri de vita-de-vie. Ele vor arde incetisor si vor intretine caldura "cuptorului" incropit in inima padurii.
PUTEREA. Nu stiu cat e legenda si cat adevar in "secretul" pe care vi-l voi devoala, dar se crede ca in carnea de berbecut se gaseste leac pentru vigoarea "partii barbatesti" (cum ar fi zis ai batrani). Credinta aceasta, pe care o intalnim inca pe la sate, mai zice si ca, pe langa pastrama, ori frigarui de berbec, ori o halca zdravana de berbecut la protap e musai sa vii cu must oprit din fiert ori, si mai bine, cu vin tanar si galgaitor cand il torni din ulcea in "pahare", vin rosu, sa-ti involbure sangele! Dar ca in carnea de berbec gasesti putere o zic si orientalii. Chinezii, de exemplu. Ei se feresc insa cat pot sa serveasca la mesele lor carne de berbecut castrat (batal, adica).
Se poate ca reteta de mai sus sa vi se para mult prea dificil de preparat, in conditiile in care locuiti totusi intr-o "cutie de beton", prin cine stie ce oras al tarii. Mai greu, deci, sa ne jucam "de-a haiducii"! Va propun mai jos alte doua retete "de sezon", la fel de savuroase si de incitante.
BERBEC CU USTUROI. Se pune la fiert un litru de apa. Se taie cuburi 250 g carne de berbec si se adauga in apa fierbinte. Se mai pune in cratita o capatana de usturoi tocat. Se lasa pe foc moale, timp de o ora si jumatate. E gata cand apa a scazut si in carne poti infige usor dintii furculitei. La sfarsit se adauga sare, piper si frunze de telina, tocate marunt.
FRIGARUI DE BERBECUT. Se curata 500 g de carne de berbecut, se spala si se lasa peste noapte intr-un bait din otet, apa, boabe de piper, foi de dafin. Se curata o ceapa, un ardei, doua rosii si se taie in felii potrivit de mari. Se scoate carnea din bait, se scurge si se taie cubulete. Se iau patru frigarui si se infig, alternand bucatile de carne si legume. Se unge gratarul bine cu untura si, cand s-a infierbantat, se pun deasupra frigaruile. Se intorc din cand in cand, sa se patrunda pe toate partile, si se stropesc cu vin, sa se fragezeasca. Catre sfarsit, se pune sare, dar si piper si cimbru.
CIORBA
Carnea de batal, cu tot cu os - de preferinta, o bucata de pulpa - se pune la fiert dintru inceput in apa rece cu sare. Se toarna din cand in cand o lingura de apa rece, sa se ridice spuma, care se scoate apoi din vas. Cand carnea s-a inmuiat, adaugi un morcov, o radacina de patrunjel, un pastarnac, o telina, un ardei gras - toate date pe razatoare - , o ceapa maruntita, doi cartofi taiati in patru, doua rosii decojite si zdrobite cu furculita. Dupa alte cateva clocote, cand si legumele au fiert, se adauga doua linguri de sos de rosii subtiate cu apa si cu otet de vin, dupa cat de acru vrei sa fie, si se lasa asa, pe foc mic, inca vreo cateva clocote. Catre sfarsit, se pune in oala tarhon si leustean din belsug.
In Jurnalul National din 7 octombrie 2004
marți, 10 martie 2009
Potarnichi "boieresti"
S-a intamplat sa gasesc intr-o zi, in galantarele unui supermarket, potarnichi. Pasaruici mari abia cat pumnul unui barbat invatat cu munca la camp ori la padure. "Oratanie" la care nu avea acces tot omul odinioara, cum nici azi nu se incumeta multa lume sa pofteasca.
Asa m-am pomenit rememorand o reteta fastuoasa, pe care arareori o pregateau gospodinele din satul bunicii, numind-o, cu un soi de reverenta in glas: "potarnichi boieresti", caci demult de tot se gatea la conacul frumoasei grecoaice, nevasta boierului de prin partea locului. Reteta o adusese in sat o strabuna a matusilor de-acum, care servise si ea la cuhniile boieresti.
INGREDIENTE. Si cu cele patru potarnichi abia cumparate, atatea, de vrei sa-ti ajunga barem de-o pofta, ati putea sa incepeti munca in bucatarie, bucurosi ca ati scapat macar de partea aceea cu curatatul de pene si maruntaie. Presarati pasarile cu sare si piper, dupa care le puneti sa se prajeasca usor, intr-o cratita in care s-au incins doua linguri de ulei de masline si doua "nuci" de unt. Pentru aroma, aruncati in acelasi vas cativa catei de usturoi, trei fire de rozmarin si o frunza de dafin. Cand usturoiul incepe sa roseasca in cratita, iar potarnichile sa prinda rumeneala, se scot din vas si in locul lor veti pune trei cepe tocate marunt, o telina, asijderea, o legatura de patrunjel, un ardei. Si iarasi condimente: maghiran, boia de ardei dulce si iute, iar la urma de tot doua polonice de supa fierbinte, sa inceapa a bolborosi mancarea, la foc potrivit.
PREPARARE. Intr-o alta cratita se incepe prepararea unui sos din vin alb-sec, otet si alte doua polonice de supa, o lingura de ulei de masline si inca doua "nucsoare" de unt, o lingura de faina. Se lasa pe foc, pana ce scade pe jumatate. Intr-un vas termorezistent veti aseza potarnichile rumenite, rasturnand cu grija deasupra lor sosul si legumele inabusite. Presarati deasupra cateva boabe de piper si de enibahar, mai potriviti de sare si bagati tava la cuptor, la foc mic, vreme de aproape trei ceasuri. Iar daca vreti sa simtiti cu adevarat savoarea unor bucate "boieresti", amana-ti-va bucuria pana a doua zi, cand, decorate cu lamaie si patrunjel verde, va puteti infrupta pe indelete.
Si inca un secret: prin sat umbla vorba ca frumoasa boieroaica obisnuia sa ceara sa i se pregateasca felul acesta de mancare in anume zile, cand oaspete era la conac un chipes ofiter. Pare-se, potarnichile ar fi o mancare "de dragoste"...
AFRODISIAC
"Frumoasa boieroaica obisnuia sa ceara sa i se pregateasca felul acesta de mancare in anume zile, cand oaspete era la conac un chipes ofiter. Pare-se, potarnichile ar fi o mancare «de dragoste»..." - din folclor
In Jurnalul National din 2 octombrie 2004
Asa m-am pomenit rememorand o reteta fastuoasa, pe care arareori o pregateau gospodinele din satul bunicii, numind-o, cu un soi de reverenta in glas: "potarnichi boieresti", caci demult de tot se gatea la conacul frumoasei grecoaice, nevasta boierului de prin partea locului. Reteta o adusese in sat o strabuna a matusilor de-acum, care servise si ea la cuhniile boieresti.
INGREDIENTE. Si cu cele patru potarnichi abia cumparate, atatea, de vrei sa-ti ajunga barem de-o pofta, ati putea sa incepeti munca in bucatarie, bucurosi ca ati scapat macar de partea aceea cu curatatul de pene si maruntaie. Presarati pasarile cu sare si piper, dupa care le puneti sa se prajeasca usor, intr-o cratita in care s-au incins doua linguri de ulei de masline si doua "nuci" de unt. Pentru aroma, aruncati in acelasi vas cativa catei de usturoi, trei fire de rozmarin si o frunza de dafin. Cand usturoiul incepe sa roseasca in cratita, iar potarnichile sa prinda rumeneala, se scot din vas si in locul lor veti pune trei cepe tocate marunt, o telina, asijderea, o legatura de patrunjel, un ardei. Si iarasi condimente: maghiran, boia de ardei dulce si iute, iar la urma de tot doua polonice de supa fierbinte, sa inceapa a bolborosi mancarea, la foc potrivit.
PREPARARE. Intr-o alta cratita se incepe prepararea unui sos din vin alb-sec, otet si alte doua polonice de supa, o lingura de ulei de masline si inca doua "nucsoare" de unt, o lingura de faina. Se lasa pe foc, pana ce scade pe jumatate. Intr-un vas termorezistent veti aseza potarnichile rumenite, rasturnand cu grija deasupra lor sosul si legumele inabusite. Presarati deasupra cateva boabe de piper si de enibahar, mai potriviti de sare si bagati tava la cuptor, la foc mic, vreme de aproape trei ceasuri. Iar daca vreti sa simtiti cu adevarat savoarea unor bucate "boieresti", amana-ti-va bucuria pana a doua zi, cand, decorate cu lamaie si patrunjel verde, va puteti infrupta pe indelete.
Si inca un secret: prin sat umbla vorba ca frumoasa boieroaica obisnuia sa ceara sa i se pregateasca felul acesta de mancare in anume zile, cand oaspete era la conac un chipes ofiter. Pare-se, potarnichile ar fi o mancare "de dragoste"...
AFRODISIAC
"Frumoasa boieroaica obisnuia sa ceara sa i se pregateasca felul acesta de mancare in anume zile, cand oaspete era la conac un chipes ofiter. Pare-se, potarnichile ar fi o mancare «de dragoste»..." - din folclor
In Jurnalul National din 2 octombrie 2004
Lichior de coarne
O sa cer iertare gospodinelor care se asteapta sa citeasca o poveste culinara si ma voi adresa celor care doresc sa pregateasca alcooluri fine, aromate si tulburatoare ca prima seara de dragoste impartasita...
Pe coasta dinspre vie, in "intinsul" pamanturilor bunicilor se afla un corn batran, care avea, peste an, doua momente de glorie. Primul era primavara, cand se umplea de floare si "perfume". Al doilea era toamna, cand rodul lui prindea o rosata puternica, vie, si raspandea in aer efluvii dulci-acrisoare. Si daca primavara era un print, toamna cornul devenea regele dealurilor acelora. E drept, peste vara, il ocoleam, caci nici nu ne puteam urca in el, din pricina frunzelor intepatoare, care provocau mancarimi pielii, nici ca umbrar nu-l foloseam, "vecin" fiindu-i un musuroi de furnici... Dar toamna abia asteptam sa dam navala sa-i culegem roada, nestapanindu-ne a gusta din fructele lui subtiri si alungite, pe care le zdrobeam usor imbalsamandu-ne cerul gurii cu aroma lor minunata.
FRUCTELE. Din "coarna", caci asa numea bunica mea galetile pline cu fructe, se facea gem si peltea, scotand cu acul samburii din carnea rosie. Ba, chiar, bunica amesteca din plin coarnele cu macese si pregatea un gem acrisor, numai bun pentru clatite si pentru starnit pofta de mancare nepotilor ce-i umpleau in fiecare vacanta ograda. In zilele acelea, ale culesului, era nelipsita si tarta de coarne. Si, ca o delicatesa, noi mancam pe furis coarne zdrobite cu lingura, presarate cu zahar si asezonate cu mamaliga rece. Dar coarna era, inainte de toate, destinata "fabricarii" unui lichior minunat, cunoscut mai bine sub numele de "cornata".
RETETA. Un kilogram de coarne, de exemplu, se spala si se pun in sticle cu diametrul gurii mai mare, precum sticlele de lapte de odinioara, de exemplu, ori in damigene de sticla, alternand un strat de fructe cu un strat de zahar tos (200 de grame). Asa se leaga cu un tifon ori cu alta panza, sa poata "respira", si se lasa la macerat doua saptamani. Dupa aceea se adauga 300 ml de spirt rafinat de 90 de grade si se pune la pastrare la loc racoros. Din cand in cand, sticla se agita. Dupa alte doua saptamani, este gata si se pot omeni musafirii cu un paharel de cornata. Asa cu samburii lasati la fermentat, cornata prinde un gust amarui, placut.
Exista insa si o reteta mai "rafinata". Fara samburi. In cazul acesta, extractul de coarne se filtreaza inainte de a adauga alcoolul. Dupa cum ii e placul gospodinei, pentru a defini altminteri aromele bauturii, se poate adauga zahar vanilat, ori sirop de zmeura, ori de mure...
In Jurnalul National din 28 septembrie 2004
Pe coasta dinspre vie, in "intinsul" pamanturilor bunicilor se afla un corn batran, care avea, peste an, doua momente de glorie. Primul era primavara, cand se umplea de floare si "perfume". Al doilea era toamna, cand rodul lui prindea o rosata puternica, vie, si raspandea in aer efluvii dulci-acrisoare. Si daca primavara era un print, toamna cornul devenea regele dealurilor acelora. E drept, peste vara, il ocoleam, caci nici nu ne puteam urca in el, din pricina frunzelor intepatoare, care provocau mancarimi pielii, nici ca umbrar nu-l foloseam, "vecin" fiindu-i un musuroi de furnici... Dar toamna abia asteptam sa dam navala sa-i culegem roada, nestapanindu-ne a gusta din fructele lui subtiri si alungite, pe care le zdrobeam usor imbalsamandu-ne cerul gurii cu aroma lor minunata.
FRUCTELE. Din "coarna", caci asa numea bunica mea galetile pline cu fructe, se facea gem si peltea, scotand cu acul samburii din carnea rosie. Ba, chiar, bunica amesteca din plin coarnele cu macese si pregatea un gem acrisor, numai bun pentru clatite si pentru starnit pofta de mancare nepotilor ce-i umpleau in fiecare vacanta ograda. In zilele acelea, ale culesului, era nelipsita si tarta de coarne. Si, ca o delicatesa, noi mancam pe furis coarne zdrobite cu lingura, presarate cu zahar si asezonate cu mamaliga rece. Dar coarna era, inainte de toate, destinata "fabricarii" unui lichior minunat, cunoscut mai bine sub numele de "cornata".
RETETA. Un kilogram de coarne, de exemplu, se spala si se pun in sticle cu diametrul gurii mai mare, precum sticlele de lapte de odinioara, de exemplu, ori in damigene de sticla, alternand un strat de fructe cu un strat de zahar tos (200 de grame). Asa se leaga cu un tifon ori cu alta panza, sa poata "respira", si se lasa la macerat doua saptamani. Dupa aceea se adauga 300 ml de spirt rafinat de 90 de grade si se pune la pastrare la loc racoros. Din cand in cand, sticla se agita. Dupa alte doua saptamani, este gata si se pot omeni musafirii cu un paharel de cornata. Asa cu samburii lasati la fermentat, cornata prinde un gust amarui, placut.
Exista insa si o reteta mai "rafinata". Fara samburi. In cazul acesta, extractul de coarne se filtreaza inainte de a adauga alcoolul. Dupa cum ii e placul gospodinei, pentru a defini altminteri aromele bauturii, se poate adauga zahar vanilat, ori sirop de zmeura, ori de mure...
In Jurnalul National din 28 septembrie 2004
Puiul dietetic
"Fara indoiala, dintre toate legumele de pe lume, cel mai bun e... puiul. Si n-ai nevoie de nimica sa faci din el cea mai gustoasa mancare"
Vorba asta o spunea razand o matusa dintr-un sat de pe Valea Bistritei, si in vremea asta "omul ei", pe prispa, radea manzeste, rasucindu-si o tigara. "He, he! Stie «fumeia» mea ce stie. Ca i s-a dus vestea in sapte sate catu-i de nazdravana. D-apoi, nu ramaneti la masa? Ca amus tocmai ce-i gata felul ist de bucate si o sa-mi dati dreptate de-ti manca..." La asa invitatie, nu poti sa zici "nu". Umblam de ceva vreme pe drumurile acelea, din manastire in manastire, tot cu ochii la icoanele facatoare de minuni, si nici nu indrazniseram sa gandim barem la de-ale gurii. Si cum la scurta vreme pe langa masa din tinda se adunasera toti ai casei, fiecare venind cu cate ceva in mana - care cu strachini de cas, care cu usturoi, cu mamaliga, cu carafa de vin, cu farfurii si furculite si cu tot ce mai era nevoie - masa se umplu si lumea se aseza dimprejurul ei. In mijlocul mesei numai, un loc ramasese gol. Acolo puse tusa platoul cu trei pui rumeniti de iti era mai mare dragul sa ii privesti.
MINUNEA.
"Fumeia" se intinse sa puna in farfurie celui mai mic dintre nepoti, un pusti zglobiu si numai carlionti de aur. Si, spre surpriza mea, in dreapta, ca si in stanga, tinea... cate o furculita. Nici un cutit, nimic care sa taie. Doar doua furculite, care... desprinsera cat ai clipi o jumatate din pieptul unui pui si il aseza dinaintea pruncului nerabdator. Si tot asa, cu cele doua furculite, aripi, picioare, piept si spete se desprinsera si ajunsera in farfuriile mesenilor. Si n-avea sa fie aceasta prima uimire. Carnea era frageda si se topea in gura. Oasele alunecau singure in farfurie, iar gustul... gustul puiului nu stiu cu ce as fi putut sa il compar. Cum bine va inchipuiti, am cerut reteta. Nimic mai simplu. Puiul, curatat pe dinauntru si pe dinafara, fusese pus - fara absolut nici un condiment, fara sare macar - intr-un vas mai adanc si acoperit pe trei sferturi cu apa. Asa, fusese pus in cuptor. Din cand in cand, tusa il scosese si il rasturnase pe partea cealalta. O data, si inca o data, pana ce toata apa scazuse si puiul se rumenise.
In Jurnalul National din 21 septembrie 2004
Vorba asta o spunea razand o matusa dintr-un sat de pe Valea Bistritei, si in vremea asta "omul ei", pe prispa, radea manzeste, rasucindu-si o tigara. "He, he! Stie «fumeia» mea ce stie. Ca i s-a dus vestea in sapte sate catu-i de nazdravana. D-apoi, nu ramaneti la masa? Ca amus tocmai ce-i gata felul ist de bucate si o sa-mi dati dreptate de-ti manca..." La asa invitatie, nu poti sa zici "nu". Umblam de ceva vreme pe drumurile acelea, din manastire in manastire, tot cu ochii la icoanele facatoare de minuni, si nici nu indrazniseram sa gandim barem la de-ale gurii. Si cum la scurta vreme pe langa masa din tinda se adunasera toti ai casei, fiecare venind cu cate ceva in mana - care cu strachini de cas, care cu usturoi, cu mamaliga, cu carafa de vin, cu farfurii si furculite si cu tot ce mai era nevoie - masa se umplu si lumea se aseza dimprejurul ei. In mijlocul mesei numai, un loc ramasese gol. Acolo puse tusa platoul cu trei pui rumeniti de iti era mai mare dragul sa ii privesti.
MINUNEA.
"Fumeia" se intinse sa puna in farfurie celui mai mic dintre nepoti, un pusti zglobiu si numai carlionti de aur. Si, spre surpriza mea, in dreapta, ca si in stanga, tinea... cate o furculita. Nici un cutit, nimic care sa taie. Doar doua furculite, care... desprinsera cat ai clipi o jumatate din pieptul unui pui si il aseza dinaintea pruncului nerabdator. Si tot asa, cu cele doua furculite, aripi, picioare, piept si spete se desprinsera si ajunsera in farfuriile mesenilor. Si n-avea sa fie aceasta prima uimire. Carnea era frageda si se topea in gura. Oasele alunecau singure in farfurie, iar gustul... gustul puiului nu stiu cu ce as fi putut sa il compar. Cum bine va inchipuiti, am cerut reteta. Nimic mai simplu. Puiul, curatat pe dinauntru si pe dinafara, fusese pus - fara absolut nici un condiment, fara sare macar - intr-un vas mai adanc si acoperit pe trei sferturi cu apa. Asa, fusese pus in cuptor. Din cand in cand, tusa il scosese si il rasturnase pe partea cealalta. O data, si inca o data, pana ce toata apa scazuse si puiul se rumenise.
In Jurnalul National din 21 septembrie 2004
Ciulama de hribi
Daca ar fi sa numesc acum un fel de mancare specific toamnelor maramuresene, atunci primul ce mi-ar veni in minte este acesta: ciulama de hribi.
De n-ai avut cumva prilejul sa cauti singur prin padurile morosene hribii cu haina lor maronie, rotunjori si bonomi ca niste... burghezi parizieni din veacul XIX, atunci, la vremea asta, ai putea sa-i gasesti la piata. Si, o data ce ai poposit cu ei in bucatarie, poti totusi sa faci un lucru: sa inchizi ochii si, tragand in piept mirosul de reavan, de frunza umeda, de pamant, sa iti imaginezi pentru o clipa ca esti in padure. Hribii se clatesc iute sub jet de apa rece. Chiar daca sunteti tentati sa ii lasati mai multa vreme in apa, sfatul meu este sa nu o faceti. Apa rece ar putea sa oxideze ""carnea"" cea alba a hribilor. Si, oricum, ii veti fierbe in doua-trei ape, timp ""sa se lase"" nisipul si sa se limpezeasca. Dar inainte de a-i arunca in oala, nu uitati sa ii taiati in felii. In ultima apa adaugati o ceapa taiata marunt. Lasati sa fiarba asa, dimpreuna, vreme de un ceas, la foc potolit, adaugand din cand in cand apa calduta.
PREPARAREA.
In ce priveste hribii - ca, de altfel, orice alta mancare cu ciuperci, sunt cateva reguli de baza care trebuie respectate. Cele legate de apa le-am numit deja. Ar mai fi de stiut ca sare se adauga putina si numai la sfarsit. E bine sa nu folositi condimente de nici un fel, caci gustul ciupercilor e unul condimentat ""de la natura"", iar asa cum exista degustatori de vinuri, un bun cunoscator al mancarurilor de ciuperci nu va rezista tentatiei de a ""gusta"" din carnea lor chiar inainte de pre-parare, crude fiind, pentru a evalua ""picanteria"" acestora... Cand credeti ca hribii au fiert - luati o felie cu dintii furculitei si gustati, de se topeste in gura inseamna ca e gata - adaugati smantana. O cana mare, chiar si sa ""intreaca"" putin, pentru un kilogram de ciuperci. Se lasa pe foc numai cateva clocote, invartind intruna cu lingura de lemn, sa nu se prinda de fundul vasului. Apoi se stinge focul, se presara marar tocat marunt si se serveste cu mamaliguta calda, cu mujdei, cu horinca ori vin alb (dupa cum vi-i placul) si neaparat in tapurituri si acorduri de titera...
In Jurnalul National din 17 septembrie 2004
De n-ai avut cumva prilejul sa cauti singur prin padurile morosene hribii cu haina lor maronie, rotunjori si bonomi ca niste... burghezi parizieni din veacul XIX, atunci, la vremea asta, ai putea sa-i gasesti la piata. Si, o data ce ai poposit cu ei in bucatarie, poti totusi sa faci un lucru: sa inchizi ochii si, tragand in piept mirosul de reavan, de frunza umeda, de pamant, sa iti imaginezi pentru o clipa ca esti in padure. Hribii se clatesc iute sub jet de apa rece. Chiar daca sunteti tentati sa ii lasati mai multa vreme in apa, sfatul meu este sa nu o faceti. Apa rece ar putea sa oxideze ""carnea"" cea alba a hribilor. Si, oricum, ii veti fierbe in doua-trei ape, timp ""sa se lase"" nisipul si sa se limpezeasca. Dar inainte de a-i arunca in oala, nu uitati sa ii taiati in felii. In ultima apa adaugati o ceapa taiata marunt. Lasati sa fiarba asa, dimpreuna, vreme de un ceas, la foc potolit, adaugand din cand in cand apa calduta.
PREPARAREA.
In ce priveste hribii - ca, de altfel, orice alta mancare cu ciuperci, sunt cateva reguli de baza care trebuie respectate. Cele legate de apa le-am numit deja. Ar mai fi de stiut ca sare se adauga putina si numai la sfarsit. E bine sa nu folositi condimente de nici un fel, caci gustul ciupercilor e unul condimentat ""de la natura"", iar asa cum exista degustatori de vinuri, un bun cunoscator al mancarurilor de ciuperci nu va rezista tentatiei de a ""gusta"" din carnea lor chiar inainte de pre-parare, crude fiind, pentru a evalua ""picanteria"" acestora... Cand credeti ca hribii au fiert - luati o felie cu dintii furculitei si gustati, de se topeste in gura inseamna ca e gata - adaugati smantana. O cana mare, chiar si sa ""intreaca"" putin, pentru un kilogram de ciuperci. Se lasa pe foc numai cateva clocote, invartind intruna cu lingura de lemn, sa nu se prinda de fundul vasului. Apoi se stinge focul, se presara marar tocat marunt si se serveste cu mamaliguta calda, cu mujdei, cu horinca ori vin alb (dupa cum vi-i placul) si neaparat in tapurituri si acorduri de titera...
In Jurnalul National din 17 septembrie 2004
Saramura de lufar
Suntem la mare. Vant subtire in zori, valuri mai naprasnic inaintand spre tarm... simti cum marea si ea se pregateste de toamna. Cine stie cu adevarat care e cursul vremii va intelege ca e timpul lufarului.
Lufarul e "frate" cu chefalul, care la randul sau e "varul" mai cunoscutului si apreciatului crap. Cum s-ar spune, fac parte din aceeasi "familie", numai ca soarta si apele i-au cam despartit. Ca si crapul, avand insa spinarea mult rotunjita, chefalul are carnea dulce. Pentru iubitorii de saramura e mai indicat caci, pe langa aromele inconfundabile ale marii, mai are un avantaj: chefalul are foarte putine oase.
PREPARAREA. Pestele se curata de solzi si de maruntaie si se portioneaza. Dupa preferinta, asta se poate face fie pe lung, desfacand pestele in "fileuri", fie taindu-l "pe lat", in felii ori "cotlete". Asemeni chefalului, si lufarul are oase putine, deci nu va pune probleme invitatilor la masa, indiferent pentru care varianta optati. Pe o tabla pe care s-a presarat putina sare, se frig bucatile de peste pana ce prind crusta. Se asaza intr-un vas, deoparte. In altul, se pregateste saramura: apa, piper, cimbru, un varf de ardei iute, cativa catei de usturoi tocati, foi de dafin... Sare. Neaparat! Dupa gust. Recomandarea mea este: fara. Legumele estompeaza gustul pestelui si atunci, la ce bun atata atentie acordata acestui peste cu totul special? Cand zeama a dat intr-un clocot se rastoarna peste pestele fript si se pune din nou pe foc mic, pe plita, ori mai bine la cuptor... Asta e tot.
In farfurie, se asaza mai intai o bucata ori doua de lufar, zeama, dupa pofta inimii, doua linguri de mujdei de usturoi (legat bine, intocmai ca o maioneza), un bot de mamaliga si verdeturi tocate: patrunjel si marar si, pentru cei cu papile care... gusta provocarile, chiar frunze de telina ori felii de rosii fripte pe tabla sau pe gratar.
In Jurnalul National din 11 septembrie 2004
Lufarul e "frate" cu chefalul, care la randul sau e "varul" mai cunoscutului si apreciatului crap. Cum s-ar spune, fac parte din aceeasi "familie", numai ca soarta si apele i-au cam despartit. Ca si crapul, avand insa spinarea mult rotunjita, chefalul are carnea dulce. Pentru iubitorii de saramura e mai indicat caci, pe langa aromele inconfundabile ale marii, mai are un avantaj: chefalul are foarte putine oase.
PREPARAREA. Pestele se curata de solzi si de maruntaie si se portioneaza. Dupa preferinta, asta se poate face fie pe lung, desfacand pestele in "fileuri", fie taindu-l "pe lat", in felii ori "cotlete". Asemeni chefalului, si lufarul are oase putine, deci nu va pune probleme invitatilor la masa, indiferent pentru care varianta optati. Pe o tabla pe care s-a presarat putina sare, se frig bucatile de peste pana ce prind crusta. Se asaza intr-un vas, deoparte. In altul, se pregateste saramura: apa, piper, cimbru, un varf de ardei iute, cativa catei de usturoi tocati, foi de dafin... Sare. Neaparat! Dupa gust. Recomandarea mea este: fara. Legumele estompeaza gustul pestelui si atunci, la ce bun atata atentie acordata acestui peste cu totul special? Cand zeama a dat intr-un clocot se rastoarna peste pestele fript si se pune din nou pe foc mic, pe plita, ori mai bine la cuptor... Asta e tot.
In farfurie, se asaza mai intai o bucata ori doua de lufar, zeama, dupa pofta inimii, doua linguri de mujdei de usturoi (legat bine, intocmai ca o maioneza), un bot de mamaliga si verdeturi tocate: patrunjel si marar si, pentru cei cu papile care... gusta provocarile, chiar frunze de telina ori felii de rosii fripte pe tabla sau pe gratar.
In Jurnalul National din 11 septembrie 2004
Friptura de purcel in sos de bere
Amiezile inceputului de septembrie, abia scuturate de un vanticel, starnesc rostogolul delicioaselor amintiri cu o fabuloasa friptura de purcel, tologita in sos de bere si aromata cu frunze de telina.
Pentru inceput ai nevoie de o bucata mai mare de carne de purcel - spata, de preferinta, dar e bun si un muschiulet ori carnita de la pulpa. Carnea se portioneaza, se sareaza, se pipereaza si - de la mama Anisoara "zicere" - se presara cu pulbere de frunza de telina "uscata la umbra, sa ramana verde si parfumata tot anul". Asa se lasa vreo cateva minute, "la odihna", cat sa patrunda mirodeniile in sucul carnii si viceversa. Timp in care se pune untdelemnul la incins. Se perpelesc apoi bucatile de carne la foc mijlociu, intorcandu-le pe o parte si pe alta, pana prind crusta.
BEREA.
Cand carnea e gata, se adauga o ceapa taiata marunt. De acum incolo, reteta poarta amprenta usor de recunoscut a "mamei Anisoara de la Azuga". Fiindca in tigaie se pun apoi, rand pe rand, dupa ce le-ai taiat in bucati potrivite, toate bunatatile ce urmeaza: doi sau trei castraveti murati, cativa bureti de padure (la vremea asta sunt din belsug manatarci, si hribi, si ghebe, dar si urechiuse ori galbiori, vinecioare ori panisoare), o mana de pastai de fasole. Se presara deasupra putina faina si se lasa asa cat sa se rumeneasca. Si atunci..., atunci se stinge cu bere. O cana intreaga de bere proaspata, spumoasa ca o horbota de mireasa, ale carei culori stralucind in tonuri de miere si aur te fac sa te intrebi, inainte de a rasturna licoarea in cratita, daca nu ar fi mai bine sa o sorbi tu pe cea dintai si abia cu a doua sa stingi "setea" carnitei de purcel.
SOSUL. In vremea asta, intr-un alt vas se pregateste un sos simplu pentru fripturi, din cateva linguri de sos de rosii, un paharut de vin alb, o lingura de ulei, cimbru si busuioc, o foaie de dafin, un catel de usturoi tocat maruntel. Sosul acesta, dupa ce a dat si el intr-un clocot, se rastoarna in cratita o data cu o jumatate de cana de smantana, dupa care cu lingura de lemn se amesteca incet, pana ce se omogenizeaza si scade cat trebuie.
"Dupa ce se opreste focul si cratita se trage deoparte de pe plita", imi spune mama Anisoara, "mai ai de facut un singur lucru inainte de a duce bucatele dinaintea mesenilor: sa presari din belsug telina verde, proaspata..."
In Jurnalul National din 9 septembrie 2004
Pentru inceput ai nevoie de o bucata mai mare de carne de purcel - spata, de preferinta, dar e bun si un muschiulet ori carnita de la pulpa. Carnea se portioneaza, se sareaza, se pipereaza si - de la mama Anisoara "zicere" - se presara cu pulbere de frunza de telina "uscata la umbra, sa ramana verde si parfumata tot anul". Asa se lasa vreo cateva minute, "la odihna", cat sa patrunda mirodeniile in sucul carnii si viceversa. Timp in care se pune untdelemnul la incins. Se perpelesc apoi bucatile de carne la foc mijlociu, intorcandu-le pe o parte si pe alta, pana prind crusta.
BEREA.
Cand carnea e gata, se adauga o ceapa taiata marunt. De acum incolo, reteta poarta amprenta usor de recunoscut a "mamei Anisoara de la Azuga". Fiindca in tigaie se pun apoi, rand pe rand, dupa ce le-ai taiat in bucati potrivite, toate bunatatile ce urmeaza: doi sau trei castraveti murati, cativa bureti de padure (la vremea asta sunt din belsug manatarci, si hribi, si ghebe, dar si urechiuse ori galbiori, vinecioare ori panisoare), o mana de pastai de fasole. Se presara deasupra putina faina si se lasa asa cat sa se rumeneasca. Si atunci..., atunci se stinge cu bere. O cana intreaga de bere proaspata, spumoasa ca o horbota de mireasa, ale carei culori stralucind in tonuri de miere si aur te fac sa te intrebi, inainte de a rasturna licoarea in cratita, daca nu ar fi mai bine sa o sorbi tu pe cea dintai si abia cu a doua sa stingi "setea" carnitei de purcel.
SOSUL. In vremea asta, intr-un alt vas se pregateste un sos simplu pentru fripturi, din cateva linguri de sos de rosii, un paharut de vin alb, o lingura de ulei, cimbru si busuioc, o foaie de dafin, un catel de usturoi tocat maruntel. Sosul acesta, dupa ce a dat si el intr-un clocot, se rastoarna in cratita o data cu o jumatate de cana de smantana, dupa care cu lingura de lemn se amesteca incet, pana ce se omogenizeaza si scade cat trebuie.
"Dupa ce se opreste focul si cratita se trage deoparte de pe plita", imi spune mama Anisoara, "mai ai de facut un singur lucru inainte de a duce bucatele dinaintea mesenilor: sa presari din belsug telina verde, proaspata..."
In Jurnalul National din 9 septembrie 2004
Abonați-vă la:
Postări (Atom)