Pe la sfârşitul deceniului trei al veacului trecut, unul dintre cei mai mari cofetari pe care i-a cunoscut Bucureştiul interbelic, Emil Frederic, scria...
Pe la sfârşitul deceniului trei al veacului trecut, unul dintre cei mai mari cofetari pe care i-a cunoscut Bucureştiul interbelic, Emil Frederic, scria: "Fructele sunt sufletul cofetarului, căci îi trebuie fructe în diferite preparate, pentru a putea lucra în linişte; îi trebuie fructe confiate, conserve, zemuri, siropuri, dulceţuri etc., într-un cuvânt fructele sunt elementul principal al cofetarilor, fără de care aceştia nu pot să lucreze". Iar dintre multele dulceţuri pe care maestrul ni le dezvăluie în cartea lui – primul "Manual practic de cofetărie pentru cofetari şi particulari", tipărit în 1928 la "Cultura Românească", am ales pentru dumneavoastră pe cea potrivită timpului de-acum: "Dulceaţa de cireşe amare".
"Se face de obicei la munte, unde acest fruct se găseşte din abundenţă. Câteodată, însă, se iveşte şi pe aici câte un coş şi dacă vrei să ai trufanda, le cumperi. Este o cireaşă mică, neagră şi la gust amară. Le cureţi de cozi şi le arunci într-un cazan cu apă; acolo le speli şi le scoţi sâmburii, puindu-le în străchini ca să nu se piarză zeama lor.
Când sunt gata curăţate, le aşezi în cazane, adică pui la fundul cazanului un strat subţire de cireşe, peste ele un strat de zahăr, peste zahăr cireşe..., până la jumătatea cazanului. Le laşi puţin ca zeama lor să pătrundă în zahăr, pe urmă le pui pe un foc slab, ca zahărul să se topească binişor, amestecând uşor din când în când în fundul cazanului. După ce zahărul este bine topit, îi dai foc iute.
Speli frumos la margini cu o cârpuliţă muiată în apă, îi adaugi puţină glucoză şi o fierbi, până ce se trage firul între degete. La urmă, îi pui puţină sare de lămâie topită."
În Jurnalul Naţional din 4 iunie 2007
marți, 18 decembrie 2007
Viţa strămoşească, în actualitate
O carte despre soiurile româneşti vechi de viţă-de-vie a fost premiată recent la Paris.
În lume sunt aproximativ 50 de ţări viticole – şi le includem aici şi pe acelea care au doar câte cinci hectare de plantaţie –, iar dacă e să ne referim la suprafaţa cultivată, România se regăseşte între primele zece de pe glob. O perspectivă frumoasă, am putea spune, dacă o evoluţie frământată a viticulturii româneşti, după atacul filoxerei, nu ar fi schimbat atât de mult structura soiurilor cultivate. "Aveam, în urmă cu mai bine de un secol, peste o sută de soiuri autohtone, care au fost înlocuite atunci cu soiuri importate, astăzi nemaifiind plantate cu viţă locală nici zece la sută din suprafeţe" – ne-a atras atenţia dr. Ion M. Puşcă, unul dintre cei mai mari oenologi români din toate timpurile. O realitate dură, împotriva căreia pasionatul oenolog luptă cu toate mijloacele. Inclusiv cu… pana.
Cartea şi premiul. Anul trecut, Ion M. Puşcă publica la Editura Tipografia Intact o carte destinată readucerii în actualitate a "viţei strămoşeşti". "Vechi soiuri româneşti de viţă-de-vie" s-a dovedit a fi, încă de la ieşirea de sub tipar, o lucrare care a stârnit interesul specialiştilor. Am considerat-o, de la primele pagini citite, o carte complexă, care nu doar că recuperează o istorie a viticulturii naţionale, ci şi, mai ales, este capabilă "să facă istorie". Şi nu ne-am înşelat. La mai puţin de un an de la apariţie, "Vechi soiuri româneşti de viţă-de-vie" fusese deja nominalizată de Organizaţia Internaţională a Viei şi Vinului (OIV) pentru a fi premiată. Marţi, 23 octombrie 2007, la Paris, cartea şi autorul ei s-au aflat în centrul atenţiei, obţinând Premiul pentru Monografie cu caracter ştiinţific. Diploma şi medalia i-au fost înmânate oenologului român de către Frantisek Lipka, preşedintele juriului internaţional, şi Federico Castelucci, directorul general al OIV.
Pionierat. Ce anume a determinat juriul să acorde prestigiosul premiu acestei cărţi? Faptul că este o lucrare de pionierat. Nicăieri pe glob nu există o lucrare similară care să adune informaţii despre toate soiurile autohtone dintr-o ţară. Juriul a considerat că volumul oenologului român este nu doar preţios pentru literatura de specialitate din România, ci trebuie să fie şi un model pentru specialiştii din întreaga lume.
"Ţinând seama de modul specific de cultură a viţei-de-vie, considerăm că există o strânsă interdependenţă între continuitatea activităţii vinicole şi continuitatea de locuire a unei populaţii"
Ion M. Puşcă
În Jurnalul Naţional din 28 octombrie 2007
În lume sunt aproximativ 50 de ţări viticole – şi le includem aici şi pe acelea care au doar câte cinci hectare de plantaţie –, iar dacă e să ne referim la suprafaţa cultivată, România se regăseşte între primele zece de pe glob. O perspectivă frumoasă, am putea spune, dacă o evoluţie frământată a viticulturii româneşti, după atacul filoxerei, nu ar fi schimbat atât de mult structura soiurilor cultivate. "Aveam, în urmă cu mai bine de un secol, peste o sută de soiuri autohtone, care au fost înlocuite atunci cu soiuri importate, astăzi nemaifiind plantate cu viţă locală nici zece la sută din suprafeţe" – ne-a atras atenţia dr. Ion M. Puşcă, unul dintre cei mai mari oenologi români din toate timpurile. O realitate dură, împotriva căreia pasionatul oenolog luptă cu toate mijloacele. Inclusiv cu… pana.
Cartea şi premiul. Anul trecut, Ion M. Puşcă publica la Editura Tipografia Intact o carte destinată readucerii în actualitate a "viţei strămoşeşti". "Vechi soiuri româneşti de viţă-de-vie" s-a dovedit a fi, încă de la ieşirea de sub tipar, o lucrare care a stârnit interesul specialiştilor. Am considerat-o, de la primele pagini citite, o carte complexă, care nu doar că recuperează o istorie a viticulturii naţionale, ci şi, mai ales, este capabilă "să facă istorie". Şi nu ne-am înşelat. La mai puţin de un an de la apariţie, "Vechi soiuri româneşti de viţă-de-vie" fusese deja nominalizată de Organizaţia Internaţională a Viei şi Vinului (OIV) pentru a fi premiată. Marţi, 23 octombrie 2007, la Paris, cartea şi autorul ei s-au aflat în centrul atenţiei, obţinând Premiul pentru Monografie cu caracter ştiinţific. Diploma şi medalia i-au fost înmânate oenologului român de către Frantisek Lipka, preşedintele juriului internaţional, şi Federico Castelucci, directorul general al OIV.
Pionierat. Ce anume a determinat juriul să acorde prestigiosul premiu acestei cărţi? Faptul că este o lucrare de pionierat. Nicăieri pe glob nu există o lucrare similară care să adune informaţii despre toate soiurile autohtone dintr-o ţară. Juriul a considerat că volumul oenologului român este nu doar preţios pentru literatura de specialitate din România, ci trebuie să fie şi un model pentru specialiştii din întreaga lume.
"Ţinând seama de modul specific de cultură a viţei-de-vie, considerăm că există o strânsă interdependenţă între continuitatea activităţii vinicole şi continuitatea de locuire a unei populaţii"
Ion M. Puşcă
În Jurnalul Naţional din 28 octombrie 2007
Avancronică de Ignat - Cu ce aromăm cârnaţii?
Chiar dacă prin tradiţie tăiatul porcului este asociat cu ziua de Ignat (pe 20 decembrie), în cele mai multe dintre satele româneşti a început deja practicarea acestui veritabil "sport naţional de iarnă".
Nu vom trata însă, de această dată, tehnica tăierii porcului (o vom face poate într-un articol viitor), care oricum ar trebui să sufere ceva modificări, faţă de tradiţie, date fiind normele europene. Vom face însă o trecere în revistă a condimentelor folosite pentru pregătirea câtorva preparate tradiţionale, precum cârnaţii, caltaboşul, sângeretele, chişca, toba, aşa cum apar ele în reţetarele câtorva autori consacraţi de cărţi de bucate din România.
SAREA ŞI PIPERUL. Prima regulă pentru oricine vrea să dea gust preparatelor tradiţionale obţinute din carne de porc este să nu uite că sarea şi piperul nu trebuie să lipsească. Dozate cu grijă – mai ales în ce priveşte sarea, pentru preparatele ce vor fi apoi prelucrate prin afumare şi uscare –, ele pot să confere cârnaţilor, tobei, lebărului şi altor "porcării" acel necesar "echilibru al gustului" despre care vorbea Constantin Bacalbaşa (jurnalistul şi memorialistul fiind şi autorul unei cărţi de bucate).
ENIBAHARUL. Acest condiment a ajuns în bucătărie datorită calităţilor lui de… plantă cu virtuţi vindecătoare. În Antichitate şi în Evul Mediu era considerat un adevărat panaceu. Având reputaţia de a fi un bun antiseptic, fumul de enibahar (ienupăr) era folosit pentru a combate epidemiile de ciumă şi holeră, în vreme ce vinul aromat cu ienupăr era diuretic. Se recomanda, de asemenea, pentru tratarea digestiilor grele (dificile) şi a gazelor intestinale. În gastronomie a fost folosit mai întâi pentru afumarea preparatelor din vânat şi peşte. Apoi a fost utilizat la baiţurile în care erau macerate carnea de vânat şi carnea grasă. S-a constatat că măcinat poate îmbunătăţi gustul preparatelor din carne grasă şi a devenit un ingredient nelipsit pentru cârnaţi şi alte bunătăţi obţinute din carne de porc.
MÅGHIRANUL. Este o plantă din familia mentei, de la care se folosesc frunzele. Se asociază foarte bine cu cimbru şi oregano. Trebuie ştiut că acest condiment îşi dezvoltă mai bine aroma când este proaspăt, iar când se usucă, aportul său la gustul preparatului este mai redus. Dacă vreţi să-l utilizaţi iarna, la prepararea cârnaţilor, e recomandat să îl recoltaţi vara sau toamna şi să îl păstraţi într-o pungă de plastic, la congelator, căci astfel îşi menţine mai mult calităţile iniţiale.
MARIA CRISTEA ŞOIMU. Renumita autoare de cărţi de bucate ne recomandă ceva mai puţine ingrediente aromatizante, dar bine dozate. Pentru reţetele ei se folosesc următoarele condimente: cârnaţi olteneşti – sare, usturoi, cimbru; cârnaţi ţărăneşti – sare, piper, boia, cimbru, usturoi; caltaboşi – sare, piper, ienibahar. Ce au specific reţetele Mariei Cristea Şoimu este respectarea simplităţii preparatelor şi a dictonului: tot ce -i mult strică! Aşa că… fără abuz de condimente, spune autoarea.
MAESTRUL COLEA. Nicolae Olexiuc Colea, maestru în arta culinară, recomandă la reţetele sale următoarele condimente, în funcţie de preparat: cârnaţi proaspeţi – piper şi usturoi; cârnaţi afumaţi – silitră, piper măcinat, usturoi; cârnaţi măcelăreşti – silitră, piper, boia, ienibahar, usturoi; sângerete – piper pisat, chimen, cuişoare pisate; caltaboşi – piper pisat, ienibahar, usturoi pisat, măghiran, ghimbir; lebărvurşti – piper, ienibahar, cuişoare, nucşoară rasă; trandafiri moldoveneşti – usturoi, coriandru, cimbru, măghiran, piper, iar pentru cârnaţi haiduceşti – piper, ardei iute, măghiran, coriandru. Evident, de la nici un preparat nu trebuie să lipsească sarea! Se cuvine însă o precizare, cu privire la "silitra" recomandată de maestrul bucătar, care, după cum se ştie, este nici mai mult nici mai puţin decât… praf de puşcă: aceasta trebuie întrebuinţată cu multă grijă, numai în proporţia indicată de bucătar, deoarece este dăunătoare sănătăţii. Cum poate influenţa ea preparatul? Face carnea mai fragedă şi, fiind antiseptică, o păstrează mai bine şi îi dă o culoare roz. Dacă aveţi dubii, mai bine renunţaţi la folosirea ei!
ACUM 300 DE ANI. Şi dacă tot am început acest periplu prin cărţile de bucate, iată şi ce aflăm din "Manuscrisul brâncovenesc" că se obişnuia a se folosi. "Cârnaţii groşi" se condimentau cu sare, piper, chimen, coriandru şi dafin, în vreme ce "cârnaţii mici" erau aromaţi cu sare şi sămânţă de molotru pisată (molotrul nefiind altceva decât chimen).
"Piperul se foloseşte ca şi sarea, aproape la orice fel de mâncare. Este un condiment universal"
Maria Cristea Şoimu
Cârnaţi olteneşti
"INGREDIENTE: un kg carne de porc slabă, sare, usturoi, cimbru, un pahar cu supă de carne, maţe subţiri.
PREPARARE: Se toacă, folosind un cuţit sau o secure ascuţită, carnea de porc, se amestecă cu aceasta condimentele, se sărează după gust şi se subţiază amestecul cu supă de carne (călduţă). Se spală maţele cu atenţie, se ţin în apă cu oţet, se limpezesc în mai multe ape reci, apoi se umplu cu carne. Se ţin la rece două zile după care se pun la afumat. Se păstrează în cămara rece şi bine aerisită."
Maria Cristea Şoimu – "Marea Carte de bucate", Editura Paralela 45, 2007
Sângerete afumat
"INGREDIENTE: 300 g carne slabă, 300 g slănină, 500 g şorici, 600-800 g sânge, condimente (sare, piper pisat, chimen, cuişoare pisate, după gust).
PREPARARE: Carnea şi şoriciul se pun la fiert cu puţină sare. Când carnea este fiartă, se scoate, iar şoriciul se lasă să mai fiarbă până se înmoaie, după care se scoate, se răceşte şi împreună cu carnea se trec prin maşina de tocat. Între timp, slănina se taie în cubuleţe mici, se pune zeama de carne şi se dă în 2-3 clocote, apoi se strecoară. Se amestecă totul cu sângele crud şi se condimentează după gust. Cu compoziţia respectivă, se umplu maţe netede, legându-se cele două capete în formă de potcoavă. Se înţeapă cu acul în câteva locuri şi se introduce sângeretele într-un vas cu apă înfierbântată. Se fierbe lent la foc încet, timp de 40-60 de minute, după care se scoate şi se pune în alt vas cu apă rece. După răcire se lasă câteva ore la zvântat, apoi se dă la fum rece câteva ore."
Nicolae Olexiuc Colea – "Preparate din carne", Editura Teora, 2004
Cârnaţi mici
"Ia carne macră şi grasă dimpreună, dupre armul vacii, fără vine, ocă 2 pol, şi o toacă mărunt. Deci ia sare dramuri 40, însă cum vei vedea la gust că iaste sărată cât trebuie, sămânţă de molotru pisată dramuri 16, piper pisat gros dramuri 16, amestecă bine carnea cu acestea şi o lasă să stea ceasuri 12. Deci umple maţile grijite bine şi-i împunge cu acul ca ceilalţi, şi-i pune la fum, tâmpu să se usuce ca şi limbile. Şi când îi vei mânca, au cruzi să-i mănânci, au fierţi cu jumătate de vin, şi calzi să-i mănânci."
"O lume într-o carte de bucate manuscris din epoca brâncovenească", Editura Fundaţiei Culturale Române, 1997
În Jurnalul Naţional din 10 decembrie 2007
Nu vom trata însă, de această dată, tehnica tăierii porcului (o vom face poate într-un articol viitor), care oricum ar trebui să sufere ceva modificări, faţă de tradiţie, date fiind normele europene. Vom face însă o trecere în revistă a condimentelor folosite pentru pregătirea câtorva preparate tradiţionale, precum cârnaţii, caltaboşul, sângeretele, chişca, toba, aşa cum apar ele în reţetarele câtorva autori consacraţi de cărţi de bucate din România.
SAREA ŞI PIPERUL. Prima regulă pentru oricine vrea să dea gust preparatelor tradiţionale obţinute din carne de porc este să nu uite că sarea şi piperul nu trebuie să lipsească. Dozate cu grijă – mai ales în ce priveşte sarea, pentru preparatele ce vor fi apoi prelucrate prin afumare şi uscare –, ele pot să confere cârnaţilor, tobei, lebărului şi altor "porcării" acel necesar "echilibru al gustului" despre care vorbea Constantin Bacalbaşa (jurnalistul şi memorialistul fiind şi autorul unei cărţi de bucate).
ENIBAHARUL. Acest condiment a ajuns în bucătărie datorită calităţilor lui de… plantă cu virtuţi vindecătoare. În Antichitate şi în Evul Mediu era considerat un adevărat panaceu. Având reputaţia de a fi un bun antiseptic, fumul de enibahar (ienupăr) era folosit pentru a combate epidemiile de ciumă şi holeră, în vreme ce vinul aromat cu ienupăr era diuretic. Se recomanda, de asemenea, pentru tratarea digestiilor grele (dificile) şi a gazelor intestinale. În gastronomie a fost folosit mai întâi pentru afumarea preparatelor din vânat şi peşte. Apoi a fost utilizat la baiţurile în care erau macerate carnea de vânat şi carnea grasă. S-a constatat că măcinat poate îmbunătăţi gustul preparatelor din carne grasă şi a devenit un ingredient nelipsit pentru cârnaţi şi alte bunătăţi obţinute din carne de porc.
MÅGHIRANUL. Este o plantă din familia mentei, de la care se folosesc frunzele. Se asociază foarte bine cu cimbru şi oregano. Trebuie ştiut că acest condiment îşi dezvoltă mai bine aroma când este proaspăt, iar când se usucă, aportul său la gustul preparatului este mai redus. Dacă vreţi să-l utilizaţi iarna, la prepararea cârnaţilor, e recomandat să îl recoltaţi vara sau toamna şi să îl păstraţi într-o pungă de plastic, la congelator, căci astfel îşi menţine mai mult calităţile iniţiale.
MARIA CRISTEA ŞOIMU. Renumita autoare de cărţi de bucate ne recomandă ceva mai puţine ingrediente aromatizante, dar bine dozate. Pentru reţetele ei se folosesc următoarele condimente: cârnaţi olteneşti – sare, usturoi, cimbru; cârnaţi ţărăneşti – sare, piper, boia, cimbru, usturoi; caltaboşi – sare, piper, ienibahar. Ce au specific reţetele Mariei Cristea Şoimu este respectarea simplităţii preparatelor şi a dictonului: tot ce -i mult strică! Aşa că… fără abuz de condimente, spune autoarea.
MAESTRUL COLEA. Nicolae Olexiuc Colea, maestru în arta culinară, recomandă la reţetele sale următoarele condimente, în funcţie de preparat: cârnaţi proaspeţi – piper şi usturoi; cârnaţi afumaţi – silitră, piper măcinat, usturoi; cârnaţi măcelăreşti – silitră, piper, boia, ienibahar, usturoi; sângerete – piper pisat, chimen, cuişoare pisate; caltaboşi – piper pisat, ienibahar, usturoi pisat, măghiran, ghimbir; lebărvurşti – piper, ienibahar, cuişoare, nucşoară rasă; trandafiri moldoveneşti – usturoi, coriandru, cimbru, măghiran, piper, iar pentru cârnaţi haiduceşti – piper, ardei iute, măghiran, coriandru. Evident, de la nici un preparat nu trebuie să lipsească sarea! Se cuvine însă o precizare, cu privire la "silitra" recomandată de maestrul bucătar, care, după cum se ştie, este nici mai mult nici mai puţin decât… praf de puşcă: aceasta trebuie întrebuinţată cu multă grijă, numai în proporţia indicată de bucătar, deoarece este dăunătoare sănătăţii. Cum poate influenţa ea preparatul? Face carnea mai fragedă şi, fiind antiseptică, o păstrează mai bine şi îi dă o culoare roz. Dacă aveţi dubii, mai bine renunţaţi la folosirea ei!
ACUM 300 DE ANI. Şi dacă tot am început acest periplu prin cărţile de bucate, iată şi ce aflăm din "Manuscrisul brâncovenesc" că se obişnuia a se folosi. "Cârnaţii groşi" se condimentau cu sare, piper, chimen, coriandru şi dafin, în vreme ce "cârnaţii mici" erau aromaţi cu sare şi sămânţă de molotru pisată (molotrul nefiind altceva decât chimen).
"Piperul se foloseşte ca şi sarea, aproape la orice fel de mâncare. Este un condiment universal"
Maria Cristea Şoimu
Cârnaţi olteneşti
"INGREDIENTE: un kg carne de porc slabă, sare, usturoi, cimbru, un pahar cu supă de carne, maţe subţiri.
PREPARARE: Se toacă, folosind un cuţit sau o secure ascuţită, carnea de porc, se amestecă cu aceasta condimentele, se sărează după gust şi se subţiază amestecul cu supă de carne (călduţă). Se spală maţele cu atenţie, se ţin în apă cu oţet, se limpezesc în mai multe ape reci, apoi se umplu cu carne. Se ţin la rece două zile după care se pun la afumat. Se păstrează în cămara rece şi bine aerisită."
Maria Cristea Şoimu – "Marea Carte de bucate", Editura Paralela 45, 2007
Sângerete afumat
"INGREDIENTE: 300 g carne slabă, 300 g slănină, 500 g şorici, 600-800 g sânge, condimente (sare, piper pisat, chimen, cuişoare pisate, după gust).
PREPARARE: Carnea şi şoriciul se pun la fiert cu puţină sare. Când carnea este fiartă, se scoate, iar şoriciul se lasă să mai fiarbă până se înmoaie, după care se scoate, se răceşte şi împreună cu carnea se trec prin maşina de tocat. Între timp, slănina se taie în cubuleţe mici, se pune zeama de carne şi se dă în 2-3 clocote, apoi se strecoară. Se amestecă totul cu sângele crud şi se condimentează după gust. Cu compoziţia respectivă, se umplu maţe netede, legându-se cele două capete în formă de potcoavă. Se înţeapă cu acul în câteva locuri şi se introduce sângeretele într-un vas cu apă înfierbântată. Se fierbe lent la foc încet, timp de 40-60 de minute, după care se scoate şi se pune în alt vas cu apă rece. După răcire se lasă câteva ore la zvântat, apoi se dă la fum rece câteva ore."
Nicolae Olexiuc Colea – "Preparate din carne", Editura Teora, 2004
Cârnaţi mici
"Ia carne macră şi grasă dimpreună, dupre armul vacii, fără vine, ocă 2 pol, şi o toacă mărunt. Deci ia sare dramuri 40, însă cum vei vedea la gust că iaste sărată cât trebuie, sămânţă de molotru pisată dramuri 16, piper pisat gros dramuri 16, amestecă bine carnea cu acestea şi o lasă să stea ceasuri 12. Deci umple maţile grijite bine şi-i împunge cu acul ca ceilalţi, şi-i pune la fum, tâmpu să se usuce ca şi limbile. Şi când îi vei mânca, au cruzi să-i mănânci, au fierţi cu jumătate de vin, şi calzi să-i mănânci."
"O lume într-o carte de bucate manuscris din epoca brâncovenească", Editura Fundaţiei Culturale Române, 1997
În Jurnalul Naţional din 10 decembrie 2007
Bucate de post în Apuseni
Maria Cioica din Lupşa colindă de câteva decenii satele din Munţii Apuseni, strângând – ca pe nişte pepite de aur – toate obiceiurile, tradiţiile, cutumele locului, fixându-le pentru eternitate în pagina de carte. În "Vechi reţete de bucătărie moţească” găsim referiri la o seamă de bucate de post, unele dintre ele pregătite astăzi numai de bătrânele locului.
Sâlvoiţă, tisăliţă, ciudir, cir, ciuci, răzălăi, mursă, mămăligă cu cartofi, chifteluţe de dovleac, tocană de gălbenuţi, zamă de chimion, chiftele de fasole uscată. Sunt numai câteva dintre preparatele pe care le vei întâlni în gospodăriile din Ţara Moţilor şi, mai ales, în Ţinutul Ţopilor. Maria Cioica ne vorbeşte cu pasiune despre bucatele locului. Pentru ea, gustul acestor mâncăruri simple (chiar sărăcăcioase, după standardele omului de la oraş) este mai bun decât al oricăror preparate sofisticate. Şi asta pentru că poartă în ele matricea unui neam vrednic, care a reuşit să răzbată prin vremi şi datorită felului în care şi-a adaptat alimentaţia la condiţiile grele de trai.
DIN FRUCTE. "Nimic nu se poate compara cu sâlvoiţa. Se pregătea toamna, din prune, cărora li se scoteau sâmburii şi erau puse la fiert. Fără zahăr, fără nimic, numai prunele astea, care fierbeau până se îngroşa şi se făcea un fel de dulceaţă. Cât încă nu se îngroşa de tot, fiertura asta se numea sâlvoiţă. Se mânca atunci, caldă, turnată peste pâine, sau se subţia şi se făcea o băutură răcoritoare din ea. Dulceaţa îngroşată se păstra în oale de pământ şi iarna, în zilele de post, din ea se făcea din nou sâlvoiţă. Adică se subţia cu apă clocotită, în funcţie de consistenţa dorită şi de porţiile ce se voia a se face. Se tăia pâinea în farfurie – putea fi şi pâine uscată, de-o zi, ori două - şi se turna deasupra zama asta caldă. Aşa, acrişoară, era un fel de mâncare, dar dacă-i puneai miere sau zahăr, o mâncai ca pe un dulce, la sfârşitul mesei".
Mai simplu de-atât nu cred că se poate pregăti ceva! De la Maria Cioica înţelegem că mai sunt şi alte bucate care respectă, în mare, aceeaşi metodologie de preparare. Ciudirul se pregăteşte din mere, pere şi apă. Se culeg fructele căzute din copac şi care, fiind lovite, nu se pot folosi la alte preparate. Se pun într-un vas de lemn şi se zdrobesc cu un ciocan de lemn. "Această compoziţie se pune într-un vas mai mare de lemn, de obicei în cadă «cu cep» sau în butoi cu robinet. Peste fructele zdrobite se toarnă apă şi se lasă 3-4 zile la macerat. După aceste zile, se dă drumul la cep sau robinet, luându-se într-un vas cantitatea dorită de ciudir, după care se pune iar cepul la cadă sau se închide robinetul la butoi". Se păstrează vasele cu ciudir în pivniţă, la răcoare, iar în Postul Crăciunului se toarnă peste pâine şi se mănâncă. Principii asemănătoare de preparare are şi tisăliţa (pregătită din mere, pere, prune, cireşe, vişine ş.a.)
DIN "FÅRINÅ". Alte ingrediente sunt însă folosite pentru mâncăruri precum cir, ciuci, răzălăi. Cirul se pregăteşte din făină de grâu, fiartă în apă cu sare, "până ajunge la consistenţa unui apreţel" (un sos mai gros). Se adaugă zahăr sau miere şi se toarnă de asemeni peste bucăţi de pâine. Pentru ciuci se pregăteşte un aluat mai consistent din făină de grâu, apă, zahăr şi miere. Se porţionează în bucăţi de un sfert de kilogram, din care se fac, în mâini, suluri cu diametrul de un centimetru. "Acestea la rândul lor se porţionează la distanţa de un centimetru, după care se introduc într-un vas cu apă clocotită. Se lasă la fiert circa 20 de minute, după care se adaugă zahăr sau miere, după gust. Se strecoară şi apoi se consumă calzi, de regulă în zilele de post". Pentru răzălăi, se frământă un aluat din apă, făină de grâu şi sare. Se întinde o foaie subţire ca pentru tăiţei, se lasă să se usuce puţin, apoi se rulează şi se taie în diferite forme cu cuţitul sau se dau pe răzătoare. Se mai lasă să se usuce, după care se fierb în apă cu sare, se scurg şi apoi se prăjesc în ulei. Se mănâncă fie cu zahăr, fie cu varză călită, fie cu nucă măcinată.
Mursă
Se prepară din apă, zahăr şi pâine, iar dacă se doreşte şi oţet. Se îndulceşte apa după gustul dorit şi se toarnă peste pâinea tăiată bucăţele, sau se bea cu cana, şi cu un codru de pâine. Dacă se doreşte, se adaugă în apa îndulcită şi puţin oţet. Este recomandată şi pentru pofta de mâncare.
Cafea moţească
Se prepară din coajă de pâine coaptă în cuptor, mai arsă, apă, zahăr şi, după preferinţă, lapte.
Pentru cafeaua neagră reconfortantă se pune apă la fiert, după care se pun în apă coaja de pâine, cantitatea fiind în funcţie de concentraţia dorită a cafelei. Se adaugă apoi zahărul şi se lasă să fiarbă, până la completa dizolvare a cojii. În zona Munţilor Apuseni, cafeaua astfel pregătită se consumă în zilele de post, ca mâncare, turnându-se peste pâinea tăiată în prealabil cubuleţe în farfurie. În zilele de dulce, aceste coji de pâine se dizolvă în lapte, obţinându-se astfel cafeaua cu lapte, la care se adaugă zahăr după preferinţă. Se serveşte caldă, cu pâine tăiată în farfurie, buculeţe, sau cu pâine cu unt şi dulceaţă.
În Jurnalul Naţional din 18 decembrie 2007, ediţia On-line
Sâlvoiţă, tisăliţă, ciudir, cir, ciuci, răzălăi, mursă, mămăligă cu cartofi, chifteluţe de dovleac, tocană de gălbenuţi, zamă de chimion, chiftele de fasole uscată. Sunt numai câteva dintre preparatele pe care le vei întâlni în gospodăriile din Ţara Moţilor şi, mai ales, în Ţinutul Ţopilor. Maria Cioica ne vorbeşte cu pasiune despre bucatele locului. Pentru ea, gustul acestor mâncăruri simple (chiar sărăcăcioase, după standardele omului de la oraş) este mai bun decât al oricăror preparate sofisticate. Şi asta pentru că poartă în ele matricea unui neam vrednic, care a reuşit să răzbată prin vremi şi datorită felului în care şi-a adaptat alimentaţia la condiţiile grele de trai.
DIN FRUCTE. "Nimic nu se poate compara cu sâlvoiţa. Se pregătea toamna, din prune, cărora li se scoteau sâmburii şi erau puse la fiert. Fără zahăr, fără nimic, numai prunele astea, care fierbeau până se îngroşa şi se făcea un fel de dulceaţă. Cât încă nu se îngroşa de tot, fiertura asta se numea sâlvoiţă. Se mânca atunci, caldă, turnată peste pâine, sau se subţia şi se făcea o băutură răcoritoare din ea. Dulceaţa îngroşată se păstra în oale de pământ şi iarna, în zilele de post, din ea se făcea din nou sâlvoiţă. Adică se subţia cu apă clocotită, în funcţie de consistenţa dorită şi de porţiile ce se voia a se face. Se tăia pâinea în farfurie – putea fi şi pâine uscată, de-o zi, ori două - şi se turna deasupra zama asta caldă. Aşa, acrişoară, era un fel de mâncare, dar dacă-i puneai miere sau zahăr, o mâncai ca pe un dulce, la sfârşitul mesei".
Mai simplu de-atât nu cred că se poate pregăti ceva! De la Maria Cioica înţelegem că mai sunt şi alte bucate care respectă, în mare, aceeaşi metodologie de preparare. Ciudirul se pregăteşte din mere, pere şi apă. Se culeg fructele căzute din copac şi care, fiind lovite, nu se pot folosi la alte preparate. Se pun într-un vas de lemn şi se zdrobesc cu un ciocan de lemn. "Această compoziţie se pune într-un vas mai mare de lemn, de obicei în cadă «cu cep» sau în butoi cu robinet. Peste fructele zdrobite se toarnă apă şi se lasă 3-4 zile la macerat. După aceste zile, se dă drumul la cep sau robinet, luându-se într-un vas cantitatea dorită de ciudir, după care se pune iar cepul la cadă sau se închide robinetul la butoi". Se păstrează vasele cu ciudir în pivniţă, la răcoare, iar în Postul Crăciunului se toarnă peste pâine şi se mănâncă. Principii asemănătoare de preparare are şi tisăliţa (pregătită din mere, pere, prune, cireşe, vişine ş.a.)
DIN "FÅRINÅ". Alte ingrediente sunt însă folosite pentru mâncăruri precum cir, ciuci, răzălăi. Cirul se pregăteşte din făină de grâu, fiartă în apă cu sare, "până ajunge la consistenţa unui apreţel" (un sos mai gros). Se adaugă zahăr sau miere şi se toarnă de asemeni peste bucăţi de pâine. Pentru ciuci se pregăteşte un aluat mai consistent din făină de grâu, apă, zahăr şi miere. Se porţionează în bucăţi de un sfert de kilogram, din care se fac, în mâini, suluri cu diametrul de un centimetru. "Acestea la rândul lor se porţionează la distanţa de un centimetru, după care se introduc într-un vas cu apă clocotită. Se lasă la fiert circa 20 de minute, după care se adaugă zahăr sau miere, după gust. Se strecoară şi apoi se consumă calzi, de regulă în zilele de post". Pentru răzălăi, se frământă un aluat din apă, făină de grâu şi sare. Se întinde o foaie subţire ca pentru tăiţei, se lasă să se usuce puţin, apoi se rulează şi se taie în diferite forme cu cuţitul sau se dau pe răzătoare. Se mai lasă să se usuce, după care se fierb în apă cu sare, se scurg şi apoi se prăjesc în ulei. Se mănâncă fie cu zahăr, fie cu varză călită, fie cu nucă măcinată.
Mursă
Se prepară din apă, zahăr şi pâine, iar dacă se doreşte şi oţet. Se îndulceşte apa după gustul dorit şi se toarnă peste pâinea tăiată bucăţele, sau se bea cu cana, şi cu un codru de pâine. Dacă se doreşte, se adaugă în apa îndulcită şi puţin oţet. Este recomandată şi pentru pofta de mâncare.
Cafea moţească
Se prepară din coajă de pâine coaptă în cuptor, mai arsă, apă, zahăr şi, după preferinţă, lapte.
Pentru cafeaua neagră reconfortantă se pune apă la fiert, după care se pun în apă coaja de pâine, cantitatea fiind în funcţie de concentraţia dorită a cafelei. Se adaugă apoi zahărul şi se lasă să fiarbă, până la completa dizolvare a cojii. În zona Munţilor Apuseni, cafeaua astfel pregătită se consumă în zilele de post, ca mâncare, turnându-se peste pâinea tăiată în prealabil cubuleţe în farfurie. În zilele de dulce, aceste coji de pâine se dizolvă în lapte, obţinându-se astfel cafeaua cu lapte, la care se adaugă zahăr după preferinţă. Se serveşte caldă, cu pâine tăiată în farfurie, buculeţe, sau cu pâine cu unt şi dulceaţă.
În Jurnalul Naţional din 18 decembrie 2007, ediţia On-line
Abonați-vă la:
Postări (Atom)