E minunat, aproape magic, cum o bucată de lemn prinde formă şi har prin intermediul unor gesturi fireşti, ce poate nu au, prin mecanica lor, nimic diferit faţă de altele. Şi totuşi, mâinile meşterului popular Vasile Moldoveanu creează nu doar obiecte decorative sau funcţionale, ce se pot regăsi în bucătăriile sau odăile oricărei case, ci şi unele rituale, datorită puterii protectoare şi caracterului simbolic pe care îl au.
Moştenire de familie
Vechiul meşteşug al prelucrării lemnului este o moştenire de familie. “Când eram mic stăteam la bunicii din partea mamei, iar bunicul era un dulgher de mare pricepere. Ce ieşea din mâna lui nici astăzi nu am mai văzut. Bunicul prelucra lemnul cu o fineţe formidabilă şi de la el am deprins primele taine ale acestei arte. Am îndrăgit-o încă de la început şi am participat de-a lungul timpului la multe manifestări internaţionale şi naţionale. Cea mai mare mulţumire a mea este că, fiind profesor de artă populară, elevii mei duc mai departe această moştenire lăsată de străbunii noştri.”
Modele şi simboluri
Atunci când migăleşte la o sărăriţă sau la o ladă de zestre, meşterul Vasile Moldoveanu respectă pe deplin vechile simboluri populare. Aşa se face că forma sărăriţei diferă în funcţie de zona etnografică din care face parte. Cel mai adesea este ornamentată cu cristalul de sare, simbolul norocului, iar pe capac este desenată calea rătăcită. Prinderea se face în cuie de lemn şi, pentru a se păstra sarea uscată, lemnul este impregnat cu ceară de albine. Lădiţa de zestre, deşi poate fi întâlnită peste tot în Europa, are în România un anumit specific, de cele mai multe ori variind în funcţie de starea socială a fetei. Lădiţa de zestre a fetei sărace are ca simbol turiţa, o plantă asemănătoare scaietelui, căci, nu-i aşa?, “sărăcia se ţine de om ca scaiul”. Fata de condiţie medie are o ladă de zestre împodobită, în mod echilibrat, cu simbolurile soarelui şi al lunii, pe când cea a fetei bogate este caracterizată de un desen antropomorf care are o coroniţă – puterea, bogăţia. “Cu toate acestea, întotdeauna lădiţa de zestre a fetei sărace a fost umplută cu multă trudă şi creativitate, fiind respectată îndeosebi ca simbol.”
Măşti şi joc
Măştile populare din lemn şi blană de oaie sau capră sunt unele dintre cele mai captivante şi neobişnuite obiecte ieşite din mâinile meşterilor populari. Masca este elementul central al unui ritual de purificare în perioada sărbătorilor de Crăciun, dar are şi un scop protector, fiind aşezată, la vedere, chiar la intrarea în casă. “O fac mai urâtă decât urâtul, adică să sperie chiar şi pe Dracul. Fiecare mască are o altă expresie şi o altă personalitate datorate coarnelor de bovină sau de capră. Eu le prelucrez, le finisez şi le încastrez în lemn. În lemn pot să mă exprim cel mai bine atunci când vine vorba despre expresie. Un gest înfiorător al privirii sau forma gurii devin astfel elemente deosebit de importante, definitorii.”
Icoana de vatră
Este unul dintre cele mai puţin întâlnite şi cunoscute obiecte populare. “Icoana de vatră, aşa cum am cercetat eu, are o arie de răspândire etno-geografică foarte mică. Ea se întinde de sub Carpaţi în Oltenia până în Muntenia şi spre Dâmboviţa. Am descoperit-o la Muzeul Ţăranului şi am încercat prin toate puterile să o fac cunoscută şi altora. Interesant este că sunt puţin reprezentate ca tematică. Ţăranul îşi scrijelea un arhanghel, o cruce, un Mântuitor sau un sfânt protector (care de cele mai multe ori era legat de numele unui strămoş). Se ţinea în jurul vetrei ca scut spiritual, să nu intre duhurile rele.” Pentru a le realiza, Vasile Moldoveanu foloseşte lemn de esenţă tare şi culori de apă. În lipsa vetrei, astăzi icoanele pot fi aşezate în bucătărie, considerată a fi unul dintre locurile sacre ale casei. În acest spaţiu se pregăteşte mâncarea şi tot aici creştinii fac semnul crucii înainte de a se aşeza la masă.
Cruci şi icoane
Crucile de mână erau folosite de preoţii satului cu foarte multă vreme în urmă atunci când mergeau din casă în casă cu botezul. Interesant este că frumuseţea desenului şi a ornamentului sunt rezultatele comunicării dintre preot şi meşterul popular. “De obicei, preotul spunea: «Meştere, fă-mi şi mie o cruce de mână, că s-a rupt cea pe care o aveam, dar de data asta să-mi reprezinţi Sfânta Treime sau un arhanghel». Am descoperit nu mai puţin de 31 de modele de astfel de cruci, care mi-au îmbogăţit semnificativ paleta compoziţională.” Picturile pe sticlă respectă desenul şi coloristica tradiţională, fiind reprezentaţi Adam şi Eva alături de pomul oprit, Sfântul Haralambie (protectorul casei împotriva bolilor), Mântuitorul, Maica Domnului şi Pruncul, dar şi Sfinţii Împăraţi Constantin şi Elena. Icoanele au ramele realizate din lemn şi sunt casetate cu suport de lemn pe spate.
Cartofi fierţi cu usturoi verde
Ingrediente: un kg cartofi, 4-5 fire de usturoi verde, două linguri de ulei, două linguri de apă minerală, sare, piper.
Preparare: Cartofii se spală bine şi apoi se fierb în coajă. După ce au fiert, cât sunt calzi încă, se curăţă şi se pun deoparte într-un vas termorezistent, acoperit. Usturoiul se curăţă, se spală, se taie mărunt, apoi se pisează şi se freacă puternic cu ulei, apă minerală, sare şi piper după gust. Se toarnă acest mujdei de usturoi peste cartofi, apoi vasul se dă la cuptor câteva minute, pentru ca aromele să se întrepătrundă.
Sarmale cu fasole albă
Ingrediente: 300 g fasole albă, o varză mică (murată), un ardei, o ceapă, doi morcovi, 100 g orez, o cană de suc de roşii, o lingură de pastă de roşii, o ramură de cimbru, o legătură mică de mărar, piper, sare, o foaie de dafin.
Preparare: Fasolea se curăţă de pleavă, se spală şi se pune la înmuiat într-un vas cu apă rece de seara până dimineaţa. A doua zi se schimbă în altă apă rece şi se pune la fiert. După ce dă două-trei clocote, se schimbă din nou, de data asta în apă rece, şi se pune să fiarbă până încep boabele să se înmoaie. Se aleg frunzele de varză pentru sarmale şi se ţin în apă rece, să se desăreze puţin. Ardeiul se spală şi se taie cubuleţe, ceapa se toacă mărunt, iar morcovii se dau pe răzătoare. Se pune într-o tigaie o lingură de ulei şi se călesc în ea toate legumele, se adaugă apoi orezul şi 50 ml de apă şi se înăbuşă puţin. Se dă cratiţa deoparte, să se răcească. Între timp s-a scurs şi fasolea şi a fost lăsată să se răcească. Se amestecă orezul cu fasolea, cu pasta de tomate, cimbrul tocat mărunt sau măcinat, mărarul tocat, precum şi cu sare şi piper după gust. Se fac sarmale înfăşurate în foaie de varză. Cotorul verzei şi foile rămase se toacă şi se pun pe fundul oalei, se aşază apoi sarmalele, se toarnă deasupra sucul de roşii şi apă cât să le cuprindă. Se pun şi foile de dafin, rupte în bucăţi mai mici. Se acoperă vasul şi se fierbe la foc mic o oră şi jumătate.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 26 martie 2008
miercuri, 2 aprilie 2008
marți, 25 decembrie 2007
Muietic, sângerete, caş
“Peste munţi de aur, sus,/ Colo sus, la apus,/ La apusu’ soarelui,/ Sub dunguţa norului,/ La marginea codrilor/ Este Ţara Moţilor,/ Ţară veche şi vestită,/ Cu munţi de aur tivită,/ Cu flori rare-mpodobită,/ De voinici mândri păzită...”
Culese de la bătrânele de pe Valea Arieşului, “Vechile reţete de bucătărie moţească” ale Mariei Cioica fac trimitere la o lume a cumpătării, a unei bunăstări cuminţi, obţinută şi păstrată cu multă trudă. Şi cu multă dragoste pentru muncă. “Pe vremuri, moţii făceau ciubare, doniţe, tulnice şi plecau cu ele în ţară să le vândă... «A plecat Moţul la ţară,/ Cu doniţi şi cu ciubară/ Şi cu tocuri de răşină,/ Să le deie pe fărină», zice un vechi cântec al moţilor. Cumpărau făină, slănină şi duceau acasă, la copii şi la nevastă. În Ţara Moţilor – şi mai ales în ţinutul ţopilor – se pot cultiva puţine cereale şi, în general, «bucatele» (adică grâul, porumbul, legumele – n.r.) sunt mai puţine”, ne spune autoarea, originară din satul Lupşa. Acest lucru a influenţat gastronomia locală. Mâncărurile moţilor sunt specifice oamenilor de la munte, păstorilor. Mănâncă mai ales brânză, mămăligă, pe care se întinde unsoare (untură), iar în post baza e sâlvoiţa (un fel de fiertură de prune – toamna, sau un gem de prune subţiat – iarna). De Crăciun, însă, nu există casă de moţ fără bucate pregătite din porc. “Pe la noi, nu se pregăteşte de Sărbători găină sau altă zburătoare, că se zice că se împrăştie norocul”.
De Ignat, în Apuseni
Dar cum se taie godacul în Ţara Moţilor? “Pe vremuri, se înjunghia şi se punea pe doi butuci, la capete, şi se ardea cu paie de grâu. Apoi, se rădea cu sapa. Da, da... cu sapa” – răspunde Maria Cioica nedumeririi noastre.
“Când era bine pârlit, se spăla cu apă caldă şi cu o perie, apoi cu apă rece, până când şoriciul căpăta o culoare albicioasă şi nu mai avea păr ars pe el. Se tranşa apoi carnea şi se împărţea pentru cârnaţi, pentru afumat, măruntaiele pentru muietic (caltaboş şi caltaboş cu sânge sau sângerete), caş de porc (adică tobă)”.
Reţetele
Iată şi câteva reţete, aşa cum interlocutoarea noastră ştie că se prepară în casele moţilor, din generaţie în generaţie. “Caşul de porc se face din capul de porc, din guşă – care se tocau mărunt – şi din oase moi, adică din urechi, tocate şi ele cu cuţitul. Se fierb, apoi se condimentează cu boia, piper şi sare. Se pun în stomacul porcului, bine curăţat. Se leagă, se fierbe din nou şi apoi se dă la rece şi se pune o greutate peste el, de se face caş de porc. După aia se afumă”.
“Din măruntaie se face muieticul, care poate fi fără sânge sau cu sânge, adică sângerete. Plămânii, rinichii, splina – numai măruntaiele – se fierb şi se toacă. Se mai pune cimbru, ceapă, cât mai multă, piper şi sare. Dacă se doreşte să se facă şi cu sânge, apoi se păstrează sângele de la înjunghiatul porcului. Acesta se coagulează şi se taie mărunt, mărunt cu cuţitul sau se dă prin maşină. Pentru muietic se folosesc maţe mai groase, care se umplu, după ce sunt spălate bine şi frecate cu ceapă şi oţet”. Cârnaţii, în schimb, se prepară în maţele mai subţiri şi “ca să se umple, se împingeau mai demult printr-un corn de animal, spart la capătul ascuţit, ca să treacă prin el carnea”.
Şi, bineînţeles, pentru cei care participă la tăierea godacului, socăciţa nu uita să pregătească “pomana porcului”, cu bucăţi de carne prăjită în unsoare, cu ceapă tocată şi mămăliguţă fierbinte.
Afumătură ca la Lupşa
“Am cutreierat zona Munţilor Apuseni şi mi-am dat seama că există multe feluri de a afuma carnea. Pe la noi, pe la Lupşa, înainte de a se pune la afumat, slănina se lasă întâi două săptămâni la murat, în sare. Apoi se ia şi se pune în zeamă de usturoi tocat mărunt şi pus în lapte. Se presară boia şi se mai lasă aşa câteva zile. Apoi se ţine la fum. Se atârnă în cârlige bucăţi tăiate şi se afumă la afumătoare special construită. Mai demult, se afuma în podul casei. Acuma, sunt afumători. Dar ce trebuie ştiut e că nu se foloseşte fum de salcie, că îi dă un gust foarte rău. Numai fumul de fag îi dă gust deosebit”. Maria Cioica ne spune că tot aşa se pregătesc şi jamboanele, adică pulpele mari, din spate – “unii opresc şi pulpele mici, din faţă” –, care de asemenea se pun la afumat abia după ce s-au murat bine şi după ce s-au ţinut apoi în zeamă de usturoi cu lapte. Tot o specialitate locală este şi “unsoarea râncedă”, “pregătită din osânză şi untură tăiată bucăţele. Se ia apoi partea de sub burtă, cu slănină subţire şi se înfăşoară în ea osânza aceea şi untura presărate cu sare. Se adună bine, se coase, se afumă şi se păstrează aşa. Şi apoi se foloseşte unsoara asta râncedă, câte o bucăţică, să dea gust mâncării – ba la fasole verde, ba la sarmale, ba la alte bucate...”
Culese de la bătrânele de pe Valea Arieşului, “Vechile reţete de bucătărie moţească” ale Mariei Cioica fac trimitere la o lume a cumpătării, a unei bunăstări cuminţi, obţinută şi păstrată cu multă trudă. Şi cu multă dragoste pentru muncă. “Pe vremuri, moţii făceau ciubare, doniţe, tulnice şi plecau cu ele în ţară să le vândă... «A plecat Moţul la ţară,/ Cu doniţi şi cu ciubară/ Şi cu tocuri de răşină,/ Să le deie pe fărină», zice un vechi cântec al moţilor. Cumpărau făină, slănină şi duceau acasă, la copii şi la nevastă. În Ţara Moţilor – şi mai ales în ţinutul ţopilor – se pot cultiva puţine cereale şi, în general, «bucatele» (adică grâul, porumbul, legumele – n.r.) sunt mai puţine”, ne spune autoarea, originară din satul Lupşa. Acest lucru a influenţat gastronomia locală. Mâncărurile moţilor sunt specifice oamenilor de la munte, păstorilor. Mănâncă mai ales brânză, mămăligă, pe care se întinde unsoare (untură), iar în post baza e sâlvoiţa (un fel de fiertură de prune – toamna, sau un gem de prune subţiat – iarna). De Crăciun, însă, nu există casă de moţ fără bucate pregătite din porc. “Pe la noi, nu se pregăteşte de Sărbători găină sau altă zburătoare, că se zice că se împrăştie norocul”.
De Ignat, în Apuseni
Dar cum se taie godacul în Ţara Moţilor? “Pe vremuri, se înjunghia şi se punea pe doi butuci, la capete, şi se ardea cu paie de grâu. Apoi, se rădea cu sapa. Da, da... cu sapa” – răspunde Maria Cioica nedumeririi noastre.
“Când era bine pârlit, se spăla cu apă caldă şi cu o perie, apoi cu apă rece, până când şoriciul căpăta o culoare albicioasă şi nu mai avea păr ars pe el. Se tranşa apoi carnea şi se împărţea pentru cârnaţi, pentru afumat, măruntaiele pentru muietic (caltaboş şi caltaboş cu sânge sau sângerete), caş de porc (adică tobă)”.
Reţetele
Iată şi câteva reţete, aşa cum interlocutoarea noastră ştie că se prepară în casele moţilor, din generaţie în generaţie. “Caşul de porc se face din capul de porc, din guşă – care se tocau mărunt – şi din oase moi, adică din urechi, tocate şi ele cu cuţitul. Se fierb, apoi se condimentează cu boia, piper şi sare. Se pun în stomacul porcului, bine curăţat. Se leagă, se fierbe din nou şi apoi se dă la rece şi se pune o greutate peste el, de se face caş de porc. După aia se afumă”.
“Din măruntaie se face muieticul, care poate fi fără sânge sau cu sânge, adică sângerete. Plămânii, rinichii, splina – numai măruntaiele – se fierb şi se toacă. Se mai pune cimbru, ceapă, cât mai multă, piper şi sare. Dacă se doreşte să se facă şi cu sânge, apoi se păstrează sângele de la înjunghiatul porcului. Acesta se coagulează şi se taie mărunt, mărunt cu cuţitul sau se dă prin maşină. Pentru muietic se folosesc maţe mai groase, care se umplu, după ce sunt spălate bine şi frecate cu ceapă şi oţet”. Cârnaţii, în schimb, se prepară în maţele mai subţiri şi “ca să se umple, se împingeau mai demult printr-un corn de animal, spart la capătul ascuţit, ca să treacă prin el carnea”.
Şi, bineînţeles, pentru cei care participă la tăierea godacului, socăciţa nu uita să pregătească “pomana porcului”, cu bucăţi de carne prăjită în unsoare, cu ceapă tocată şi mămăliguţă fierbinte.
Afumătură ca la Lupşa
“Am cutreierat zona Munţilor Apuseni şi mi-am dat seama că există multe feluri de a afuma carnea. Pe la noi, pe la Lupşa, înainte de a se pune la afumat, slănina se lasă întâi două săptămâni la murat, în sare. Apoi se ia şi se pune în zeamă de usturoi tocat mărunt şi pus în lapte. Se presară boia şi se mai lasă aşa câteva zile. Apoi se ţine la fum. Se atârnă în cârlige bucăţi tăiate şi se afumă la afumătoare special construită. Mai demult, se afuma în podul casei. Acuma, sunt afumători. Dar ce trebuie ştiut e că nu se foloseşte fum de salcie, că îi dă un gust foarte rău. Numai fumul de fag îi dă gust deosebit”. Maria Cioica ne spune că tot aşa se pregătesc şi jamboanele, adică pulpele mari, din spate – “unii opresc şi pulpele mici, din faţă” –, care de asemenea se pun la afumat abia după ce s-au murat bine şi după ce s-au ţinut apoi în zeamă de usturoi cu lapte. Tot o specialitate locală este şi “unsoarea râncedă”, “pregătită din osânză şi untură tăiată bucăţele. Se ia apoi partea de sub burtă, cu slănină subţire şi se înfăşoară în ea osânza aceea şi untura presărate cu sare. Se adună bine, se coase, se afumă şi se păstrează aşa. Şi apoi se foloseşte unsoara asta râncedă, câte o bucăţică, să dea gust mâncării – ba la fasole verde, ba la sarmale, ba la alte bucate...”
“Crăciunul tot în copilărie era mai gustos!”
Crăciunul… Repovestind copilăria… Tanti Maria Frăţilă, din Pănade (comuna Sîncel, judeţul Alba), se-ntoarce cu-o viaţă de om în urmă, la aromele de coptură, de rom şi lemn dulce ale primilor ani. “Făcea mama atunci câte două cuptoare de colaci şi de pâine. Iar cozonac nu se făcea ca acum, ci să gătea truţuri…” Devinim atenţi. Luăm creionul şi notăm un cuvânt nou pentru un posibil dicţionar gastronomic regional al României. “Truţurile se făceau dintr-o făină mai bună, cu lapte şi zahăr. Se ungeau foile de aluat cu lictar (dulceaţă – n.r.), se împleteau şi se prăjeau. Şi-apoi, mai pregătea supă de tăiţei. Tăia o găină şi din ea făcea supă, iar carnea o punea alături, cu sos şi cartofi. Şi nu lipseau sarmalele… Da’ nu erau fripturi, de tot felul, şi prăjituri multe… ca acu’!"
Bucate din porc
Suntem în căsuţa cea veche de 200 de ani – singura casă tradiţională rămasă în picioare la Pănade, cu toate ale timpului cel vechi: cu ladă şi lepedeu, cu sobă şi plafon boltit în dreptul plitei, ca un fel de “hotă” a casei ţăranului român, cu podul unde, mai demult, se afumau toate bucatele pregătite de Ignat. “După ce se umpleau cârnaţii, îi duceam puţin afară, unde se sleiau, după care îi urcam în pod şi îi puneam pe o leaţă (un băţ – n.r.), la afumat. Se afumau în voie, încet, că tot fumul se urca la ei…” Ce se mai punea la afumat? “Toată carnea. Şi caltaboşii. Toată spata de la porc. Curăţată, se punea la sare, în troacă, de azi pe mâine, şi apoi se scotea şi se ducea în pod. Iar dacă nu era destul de frig, tata o crăpa puţin, să intre aerul, să nu se strice la os”.
Între specialităţile ce se pregătesc, în ziua de Ignat, pe lângă caltaboşi, sângerete şi cârnaţi, mai e una de-i zice “maţu’ curului”. “Se face din baiera aceea de la untură, se mai bagă ş-o ţâră de carne piperată, orez, puţină carne de pe la gât, cimbru. Se amestecă toate şi se umple un maţ mai gros, care-i ca un fund de sac şi se găseşte în josul porcului”, ne desluşeşte bătrâna ce-i preparatul acesta cu nume ciudat. “Mama-l punea să fiarbă între sarmale, în oala de lut cu toarte. Punea niţică varză pe fundul oalei, o ţâră de maţul curului, apoi sarmalele…”
Colinde, colinde
“Dar colindele? V-aduceţi aminte ce colindaţi?” “Nu mai ţin bine minte, dar «Cine vine prin grădină» se colinda cel mai mult, pentru că dura mai puţin, iar nouă ne era frig şi doream să terminăm mai repede.” “Vă aduceţi aminte şi versurile?” – o iscodim, văzându-i licărul din ochi. Şi-atunci tanti Maria începe a ne colinda, cu glas tremurat: “Cine vine prin grădină?/ Dumnezeu cu crucea-n mână./ Da’ pe cruce ce ne-aduce?/ Un colac de grâu frumos/ C-aşa-i faţa lui Hristos./ Un colac de grâu curat…”. Şi se-opreşte: “Nu mai ştiu!...”. Obiceiurile s-au schimbat câte puţin. “Când m-am măritat, n-am mai făcut truţuri cu lictar, am început a face cozonaci… Apoi, fata mea s-o dus la Blaj, şâ venea la mine şâ-mi zicea: «Mamă, pregăteşte şi pentru mine»… Ş-apoi s-au stins toate. Mai gustos, Crăciunul, tot în copilărie a fost!”
“Răsăritul cel de sus,/ A vestit şi la Apus/ Şi-n părţile lumei toate/ Precum şi la Miază-noapte:/ Că s-a născut pe pământ,/ Astăzi Mesia cel Sfânt.// Aceasta au dovedit/ Trei crai de la răsărit/ Şi păstori-s mărturie,/ C-au văzut ce va fi să fie./ Când îngerii sus cântau,/ Iar ei încă fluierau,/ Întru cinstea lui Iisus,/ Cu puterile de sus”
Steaua de la Răsărit, colind
Supă cu tăiţei
Pentru o supă de raţă preparată ca la Maria acasă, se pune apa la fiert, se adaugă bucăţile de carne curăţate şi spălate şi se ia spuma de câte ori este nevoie. Se adaugă apoi morcovii, cartofii, ceapa şi ţelina tăiate mărunt. La final se pun tăiţei de casă. Pentru aceştia aveţi nevoie de 5 ouă care se bat bine cu un praf de sare, se adaugă făină şi se frământă bine până când rezultă un aluat elastic, nelipicios. Din aluat se fac trei suluri mari, se lasă să se usuce, apoi se taie în fâşii subţiri. Se adaugă pătrunjel proaspăt tocat mărunt, se drege de sare şi piper şi se dă oala deoparte.
Preparate de casă
Maria Corbean din Sîncel îşi aminteşte cum pregătea mai demult raţa de Crăciun, dar ne zice şi cum o pregăteşte astăzi. Iată povestea răţuştii: după ce era îndopată bine timp de trei săptămâni, urma să fie tăiată. Apoi maestra în ale bucătăriei tăia untura de pe ea. Din ficat făcea friptură, iar din restul cărnii prepara nişte jumări, care mergeau foarte bine cu ceapă şi mămăliguţă. Astăzi, Maria creşte în continuare vreo 20 de raţe şi nu mai puţin de 40 de gâşte. Friptura pe care o prepară acum are o aromă nouă. Pune apă la fiert, adaugă carnea şi puţină unsoare. Când carnea este pe jumătate fiartă, se adaugă ceapa şi o lasă să fiarbă în continuare, nu o introduce la cuptor. Face mămăliguţă, taie mărunt varză murată şi totul este delicios! Ea mai are câteva secrete culinare. Pentru supă, găluştele le prepară din două-trei gălbenuşuri, pe care le freacă separat, iar albuşul bătut îl adaugă peste gălbenuşuri. Amestecă bine şi apoi adaugă griş, dar să nu fie prea tare, şi apoi le pune cu o lingură la fiert în supă. Şi pâinea o prepară în casă. Cerne făina, face aluatul cu un rest de la un aluat de la o pâine făcută înainte, păstrat la rece. Îl înmoaie de cu seară, adaugă drojdia şi făina albă. Dimineaţa abia se apucă de frământat şi timp de două ore se dedică aluatului. Din 25 kg de făină face cam opt pâini pe vatră. Pentru nepoţi prepară lichii cu brânză sau cu varză. Acestea le prepară din acelaşi luat de pâine, pus pe vatră. Întinde aluatul, pune brânza de oaie, rulează şi apoi le bagă la cuptor. Varza o căleşte cu ceapă, piper, sare şi jumări. Anul acesta de Crăciun va prepara supă de tăiţei, sarmale şi friptură. Dar şi ciorba de porc este preferata tuşii Maria. Pune la fiert carnea de porc. După ce a fiert, adaugă morcovul, ceapa şi păstârnacul. Apoi orezul sau cartofii. Acreşte cu bulion sau cu oţet, iar la final adaugă puţin pătrunjel tocat. Dintre dulciuri, cozonacul cu nucă, rahat şi cacao va trona pe masa de sărbătoare. (caseta de Carmen Drăgan)
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 19 decembrie 2007
Bucate din porc
Suntem în căsuţa cea veche de 200 de ani – singura casă tradiţională rămasă în picioare la Pănade, cu toate ale timpului cel vechi: cu ladă şi lepedeu, cu sobă şi plafon boltit în dreptul plitei, ca un fel de “hotă” a casei ţăranului român, cu podul unde, mai demult, se afumau toate bucatele pregătite de Ignat. “După ce se umpleau cârnaţii, îi duceam puţin afară, unde se sleiau, după care îi urcam în pod şi îi puneam pe o leaţă (un băţ – n.r.), la afumat. Se afumau în voie, încet, că tot fumul se urca la ei…” Ce se mai punea la afumat? “Toată carnea. Şi caltaboşii. Toată spata de la porc. Curăţată, se punea la sare, în troacă, de azi pe mâine, şi apoi se scotea şi se ducea în pod. Iar dacă nu era destul de frig, tata o crăpa puţin, să intre aerul, să nu se strice la os”.
Între specialităţile ce se pregătesc, în ziua de Ignat, pe lângă caltaboşi, sângerete şi cârnaţi, mai e una de-i zice “maţu’ curului”. “Se face din baiera aceea de la untură, se mai bagă ş-o ţâră de carne piperată, orez, puţină carne de pe la gât, cimbru. Se amestecă toate şi se umple un maţ mai gros, care-i ca un fund de sac şi se găseşte în josul porcului”, ne desluşeşte bătrâna ce-i preparatul acesta cu nume ciudat. “Mama-l punea să fiarbă între sarmale, în oala de lut cu toarte. Punea niţică varză pe fundul oalei, o ţâră de maţul curului, apoi sarmalele…”
Colinde, colinde
“Dar colindele? V-aduceţi aminte ce colindaţi?” “Nu mai ţin bine minte, dar «Cine vine prin grădină» se colinda cel mai mult, pentru că dura mai puţin, iar nouă ne era frig şi doream să terminăm mai repede.” “Vă aduceţi aminte şi versurile?” – o iscodim, văzându-i licărul din ochi. Şi-atunci tanti Maria începe a ne colinda, cu glas tremurat: “Cine vine prin grădină?/ Dumnezeu cu crucea-n mână./ Da’ pe cruce ce ne-aduce?/ Un colac de grâu frumos/ C-aşa-i faţa lui Hristos./ Un colac de grâu curat…”. Şi se-opreşte: “Nu mai ştiu!...”. Obiceiurile s-au schimbat câte puţin. “Când m-am măritat, n-am mai făcut truţuri cu lictar, am început a face cozonaci… Apoi, fata mea s-o dus la Blaj, şâ venea la mine şâ-mi zicea: «Mamă, pregăteşte şi pentru mine»… Ş-apoi s-au stins toate. Mai gustos, Crăciunul, tot în copilărie a fost!”
“Răsăritul cel de sus,/ A vestit şi la Apus/ Şi-n părţile lumei toate/ Precum şi la Miază-noapte:/ Că s-a născut pe pământ,/ Astăzi Mesia cel Sfânt.// Aceasta au dovedit/ Trei crai de la răsărit/ Şi păstori-s mărturie,/ C-au văzut ce va fi să fie./ Când îngerii sus cântau,/ Iar ei încă fluierau,/ Întru cinstea lui Iisus,/ Cu puterile de sus”
Steaua de la Răsărit, colind
Supă cu tăiţei
Pentru o supă de raţă preparată ca la Maria acasă, se pune apa la fiert, se adaugă bucăţile de carne curăţate şi spălate şi se ia spuma de câte ori este nevoie. Se adaugă apoi morcovii, cartofii, ceapa şi ţelina tăiate mărunt. La final se pun tăiţei de casă. Pentru aceştia aveţi nevoie de 5 ouă care se bat bine cu un praf de sare, se adaugă făină şi se frământă bine până când rezultă un aluat elastic, nelipicios. Din aluat se fac trei suluri mari, se lasă să se usuce, apoi se taie în fâşii subţiri. Se adaugă pătrunjel proaspăt tocat mărunt, se drege de sare şi piper şi se dă oala deoparte.
Preparate de casă
Maria Corbean din Sîncel îşi aminteşte cum pregătea mai demult raţa de Crăciun, dar ne zice şi cum o pregăteşte astăzi. Iată povestea răţuştii: după ce era îndopată bine timp de trei săptămâni, urma să fie tăiată. Apoi maestra în ale bucătăriei tăia untura de pe ea. Din ficat făcea friptură, iar din restul cărnii prepara nişte jumări, care mergeau foarte bine cu ceapă şi mămăliguţă. Astăzi, Maria creşte în continuare vreo 20 de raţe şi nu mai puţin de 40 de gâşte. Friptura pe care o prepară acum are o aromă nouă. Pune apă la fiert, adaugă carnea şi puţină unsoare. Când carnea este pe jumătate fiartă, se adaugă ceapa şi o lasă să fiarbă în continuare, nu o introduce la cuptor. Face mămăliguţă, taie mărunt varză murată şi totul este delicios! Ea mai are câteva secrete culinare. Pentru supă, găluştele le prepară din două-trei gălbenuşuri, pe care le freacă separat, iar albuşul bătut îl adaugă peste gălbenuşuri. Amestecă bine şi apoi adaugă griş, dar să nu fie prea tare, şi apoi le pune cu o lingură la fiert în supă. Şi pâinea o prepară în casă. Cerne făina, face aluatul cu un rest de la un aluat de la o pâine făcută înainte, păstrat la rece. Îl înmoaie de cu seară, adaugă drojdia şi făina albă. Dimineaţa abia se apucă de frământat şi timp de două ore se dedică aluatului. Din 25 kg de făină face cam opt pâini pe vatră. Pentru nepoţi prepară lichii cu brânză sau cu varză. Acestea le prepară din acelaşi luat de pâine, pus pe vatră. Întinde aluatul, pune brânza de oaie, rulează şi apoi le bagă la cuptor. Varza o căleşte cu ceapă, piper, sare şi jumări. Anul acesta de Crăciun va prepara supă de tăiţei, sarmale şi friptură. Dar şi ciorba de porc este preferata tuşii Maria. Pune la fiert carnea de porc. După ce a fiert, adaugă morcovul, ceapa şi păstârnacul. Apoi orezul sau cartofii. Acreşte cu bulion sau cu oţet, iar la final adaugă puţin pătrunjel tocat. Dintre dulciuri, cozonacul cu nucă, rahat şi cacao va trona pe masa de sărbătoare. (caseta de Carmen Drăgan)
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 19 decembrie 2007
Reţete vechi de pe Arieş
Pe Valea Arieşului, socăciţele se mândresc cu preparatele lor deosebite de cele pregătite în alte părţi ale judeţului Alba, sau ale Apusenilor, sau ale ţării. De la o vreme, vrednicele gospodine participă la concursurile gastronomice, de unde se întorc cu premii şi trofee cucerite pe drept, atât pentru că gustul bucatelor este desăvârşit, cât şi pentru că reţeta este autentică, originală. Nu de mult, cu “poroniu”, tarta moţilor, ele au câştigat premiul “pentru cea mai veche reţetă de prăjitură”.
Copturi
Tot aici, se obişnuieşte încă a se pregăti mălaiul (pâinea făcută din făină de mălai, după reţeta care continuă, se pare, o reţetă mai veche, a dacilor, de pâine cu făină de mei). Făina de mălai e cernută cu o sită mai deasă, pentru a se alege numai cea mai fină (spre deosebire de mămăligă, când mălaiul se cerne cu o sită mai rară). Se adaugă sare, drojdie şi apă (uneori, la frământat, în loc de apă se poate pune “zară”, de la alesul untului din smântână), se frământă şi se lasă la dospit, apoi se modelează din ea pâini care se pun în tavă şi se coc în cuptor. Se mănâncă mai mult cu lapte (dulce sau covăsit) sau cu sarmale.
O altă specialitate locală foarte apreciată în toate zilele, ca şi de Sărbători, este plăcinta coaptă pe lespede. Se face un aluat ca de pâine, din făină, sare, apă şi drojdie şi se lasă la dospit. Apoi se întind foi mai subţiri, care se ung cu brânză (dulce sau sărată) şi se strâng, adunându-se în aşa fel încât plăcinta să aibă o formă plată. Se coc pe lespede de piatră fierbinte, pe amândouă părţile (se pot coace şi pe plită, la foc mocnit). După ce s-a copt, plăcinta se unge, fierbinte, cu unt şi smântână şi se aduce la masă.
Reţetele ce urmează le-am cules de la Livia Danciu şi Elena Bâc, din Gîrda de Sus, două pricepute socăciţe, pentru care a păstra felul de preparare specific locului este o datorie sfântă.
Poroniu
Se pregăteşte un aluat fraged din două căni de făină, două căni (adunate) de unsoare (untură, dar se poate şi unt) şi smântână, două gălbenuşuri, o jumătate de cană de zahăr farin, arome. Se amestecă făina cu unsoarea (untura sau untul) şi smântâna, se adaugă gălbenuşurile frecate cu zahărul, apoi aromele. Se lasă la rece cel puţin o oră, după care se întinde o foaie de mărimea tăvii (tavă pentru tartă, rotundă). Se păstrează o parte din aluat. Foaia întinsă pe fundul tăvii se înţeapă puţin cu furculiţa, apoi se dă la cuptor până abia începe să se rumenească. Se scoate şi se pune deasupra umplutura dorită: dulceaţă de fructe de pădure sau brânză dulce cu ou, zahăr şi arome sau umplutură de budincă. Din aluatul rămas, din care se fac fâşii lungi şi subţiri, se realizează un grilaj ce se aşază pe deasupra. Se dă din nou la cuptor.
Tocană moţească
Este un amestec de carne de porc, vită şi cârnaţi, la care se mai adaugă ceapă, ardei şi smântână. La Gîrda de Sus, în Ţara Moţilor, aproape orice mâncare se pregăteşte cu smântână şi cu “unsoare” (untură, grăsime de porc păstrată de la tăiatul porcului). Ceapa, tocată mărunt, se căleşte în unsoare, apoi se pune ardeiul, tocat şi el, se adaugă carnea şi se lasă puţin la prăjit. Se toarnă apă şi se lasă să fiarbă, iar la sfârşit, când carnea s-a înmuiat şi zeama a scăzut, se adaugă smântână şi puţină boia.
Păstrăv în coajă de brad
Păstrăvii se curăţă, se sărează şi se pun într-un coş pregătit din scoarţă de brad, cu partea din interior a scoarţei spre peşte. Se leagă cu crengi subţiri de brad. Într-un loc ferit de vânt şi intemperii se face o groapă nu prea adâncă, iar în ea se face un foc din crengi mai subţiri (nu se face din crengi de salcie, ci de fag sau de cetină). Când focul s-a încins bine se acoperă cu cenuşă. Se aşază coşurile de cetină peste cenuşa încinsă şi se lasă până când coaja de dedesubt începe să se carbonizeze. Atunci se întoarce coşul pe partea cealaltă. Este gata atunci când s-a carbonizat şi cea de-a doua faţă a coşului de brad. Se poate servi imediat, cald, sau se poate scoate din coaja de brad şi păstra câteva zile la rece.
Răci moţeşti
Răcile nu sunt altceva decât răcituri (piftie). Se pun oasele de porc la fiert (se mai pot pune urechi, cap de porc), la foc domol, pe marginea sobei timp de câteva ore. Se spumează din când în când pentru a rămâne zeama limpede. Se scoate apoi carnea de pe oase şi se aşază în vase potrivite (străchini), se pune usturoi zdrobit, se toarnă zeama în care a fiert şi se dă la rece. Înainte de a se aduce la masă se presară boia de ardei.
Ruladă cu verdeaţă
Se pregăteşte un chec din 3 ouă, 3 linguri de smântână, 3 linguri de făină. Ouăle se bat bine, se adaugă făina şi smântâna, se pune multă verdeaţă – de preferinţă spanac, dar se poate folosi la fel de bine lobodă sau chiar pătrunjel, mărar tocat foarte mărunt. Se toarnă aluatul într-o tavă întinsă şi se coace o foaie subţire, ca pentru ruladă. Când se scoate din cuptor, cu grijă, ca să nu fie prea arsă, se întinde pe un şervet şi se pun deasupra brânză sau caşcaval ras, apoi parizer sau şuncă tăiată în felii foarte subţiri. Se rulează foarte strâns şi se dă la cuptor cinci minute, apoi se lasă la rece. Se taie numai după ce s-a răcit bine.
Cârnaţi
La Gîrda de Sus, “cei mai buni cârnaţi se fac atunci când se taie porcul”. Se alege carnea potrivită pentru prepararea lor: trebuie să aibă grăsime suficientă. Se dă prin maşina de tocat şi se amestecă apoi cu multe condimente. Se foloseşte numai sare, piper şi usturoi măcinat (tocat). Se frământă bine şi “se împuşcă” în maţele curăţate bine dinainte (maţele se întorc şi se curăţă cu sare, ceapă şi oţet). În trecut se folosea o instalaţie specială, cu o ţeavă, care se punea pe piept şi cu ajutorul ei “se trăgea” carnea în maţ. Astăzi se folosesc mai mult pâlniile instalate la maşina de tocat.
Mămăligă toponită
Se pregăteşte din mălai (făină de porumb), fiert în apă cu sare, brânză (de vacă sau de oaie), jumări (păstrate de la tăiatul porcului), cârnaţi prăjiţi, unsoare (untură). Se face o mămăligă fiartă bine (se pune de la început mai multă apă), după următorul ritual: se pune apa cu sare la fiert, se adaugă făina, se lasă să fiarbă 10 minute, se face cu mestecătoarea (melesteul, făcăleţul, sucitorul) o gaură la mijlocul făinii care încă n-a fiert, se mai lasă 10-15 minute, se crapă în cruce cu mestecătoarea, se lasă iar la fiert 25 de minute şi abia atunci începe a se amesteca bine, învârtind cu melesteul pe marginea ceaunului, până când nu mai rămân cocoloaşe. Se topeşte untura şi se unge un vas cu ea. Apoi luăm din ceaun mămăligă şi o întindem pe toată suprafaţa vasului, presărăm brânză, întindem untură cu o lingură, presărăm jumări şi cârnaţi prăjiţi, punem iar mămăligă, iar brânză, iar untură, jumări şi cârnaţi şi tot aşa, în pături, ultima fiind de mămăligă. Se dă la cuptor, iar la sfârşit punem puţină smântână deasupra.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 19 decembrie 2007
Copturi
Tot aici, se obişnuieşte încă a se pregăti mălaiul (pâinea făcută din făină de mălai, după reţeta care continuă, se pare, o reţetă mai veche, a dacilor, de pâine cu făină de mei). Făina de mălai e cernută cu o sită mai deasă, pentru a se alege numai cea mai fină (spre deosebire de mămăligă, când mălaiul se cerne cu o sită mai rară). Se adaugă sare, drojdie şi apă (uneori, la frământat, în loc de apă se poate pune “zară”, de la alesul untului din smântână), se frământă şi se lasă la dospit, apoi se modelează din ea pâini care se pun în tavă şi se coc în cuptor. Se mănâncă mai mult cu lapte (dulce sau covăsit) sau cu sarmale.
O altă specialitate locală foarte apreciată în toate zilele, ca şi de Sărbători, este plăcinta coaptă pe lespede. Se face un aluat ca de pâine, din făină, sare, apă şi drojdie şi se lasă la dospit. Apoi se întind foi mai subţiri, care se ung cu brânză (dulce sau sărată) şi se strâng, adunându-se în aşa fel încât plăcinta să aibă o formă plată. Se coc pe lespede de piatră fierbinte, pe amândouă părţile (se pot coace şi pe plită, la foc mocnit). După ce s-a copt, plăcinta se unge, fierbinte, cu unt şi smântână şi se aduce la masă.
Reţetele ce urmează le-am cules de la Livia Danciu şi Elena Bâc, din Gîrda de Sus, două pricepute socăciţe, pentru care a păstra felul de preparare specific locului este o datorie sfântă.
Poroniu
Se pregăteşte un aluat fraged din două căni de făină, două căni (adunate) de unsoare (untură, dar se poate şi unt) şi smântână, două gălbenuşuri, o jumătate de cană de zahăr farin, arome. Se amestecă făina cu unsoarea (untura sau untul) şi smântâna, se adaugă gălbenuşurile frecate cu zahărul, apoi aromele. Se lasă la rece cel puţin o oră, după care se întinde o foaie de mărimea tăvii (tavă pentru tartă, rotundă). Se păstrează o parte din aluat. Foaia întinsă pe fundul tăvii se înţeapă puţin cu furculiţa, apoi se dă la cuptor până abia începe să se rumenească. Se scoate şi se pune deasupra umplutura dorită: dulceaţă de fructe de pădure sau brânză dulce cu ou, zahăr şi arome sau umplutură de budincă. Din aluatul rămas, din care se fac fâşii lungi şi subţiri, se realizează un grilaj ce se aşază pe deasupra. Se dă din nou la cuptor.
Tocană moţească
Este un amestec de carne de porc, vită şi cârnaţi, la care se mai adaugă ceapă, ardei şi smântână. La Gîrda de Sus, în Ţara Moţilor, aproape orice mâncare se pregăteşte cu smântână şi cu “unsoare” (untură, grăsime de porc păstrată de la tăiatul porcului). Ceapa, tocată mărunt, se căleşte în unsoare, apoi se pune ardeiul, tocat şi el, se adaugă carnea şi se lasă puţin la prăjit. Se toarnă apă şi se lasă să fiarbă, iar la sfârşit, când carnea s-a înmuiat şi zeama a scăzut, se adaugă smântână şi puţină boia.
Păstrăv în coajă de brad
Păstrăvii se curăţă, se sărează şi se pun într-un coş pregătit din scoarţă de brad, cu partea din interior a scoarţei spre peşte. Se leagă cu crengi subţiri de brad. Într-un loc ferit de vânt şi intemperii se face o groapă nu prea adâncă, iar în ea se face un foc din crengi mai subţiri (nu se face din crengi de salcie, ci de fag sau de cetină). Când focul s-a încins bine se acoperă cu cenuşă. Se aşază coşurile de cetină peste cenuşa încinsă şi se lasă până când coaja de dedesubt începe să se carbonizeze. Atunci se întoarce coşul pe partea cealaltă. Este gata atunci când s-a carbonizat şi cea de-a doua faţă a coşului de brad. Se poate servi imediat, cald, sau se poate scoate din coaja de brad şi păstra câteva zile la rece.
Răci moţeşti
Răcile nu sunt altceva decât răcituri (piftie). Se pun oasele de porc la fiert (se mai pot pune urechi, cap de porc), la foc domol, pe marginea sobei timp de câteva ore. Se spumează din când în când pentru a rămâne zeama limpede. Se scoate apoi carnea de pe oase şi se aşază în vase potrivite (străchini), se pune usturoi zdrobit, se toarnă zeama în care a fiert şi se dă la rece. Înainte de a se aduce la masă se presară boia de ardei.
Ruladă cu verdeaţă
Se pregăteşte un chec din 3 ouă, 3 linguri de smântână, 3 linguri de făină. Ouăle se bat bine, se adaugă făina şi smântâna, se pune multă verdeaţă – de preferinţă spanac, dar se poate folosi la fel de bine lobodă sau chiar pătrunjel, mărar tocat foarte mărunt. Se toarnă aluatul într-o tavă întinsă şi se coace o foaie subţire, ca pentru ruladă. Când se scoate din cuptor, cu grijă, ca să nu fie prea arsă, se întinde pe un şervet şi se pun deasupra brânză sau caşcaval ras, apoi parizer sau şuncă tăiată în felii foarte subţiri. Se rulează foarte strâns şi se dă la cuptor cinci minute, apoi se lasă la rece. Se taie numai după ce s-a răcit bine.
Cârnaţi
La Gîrda de Sus, “cei mai buni cârnaţi se fac atunci când se taie porcul”. Se alege carnea potrivită pentru prepararea lor: trebuie să aibă grăsime suficientă. Se dă prin maşina de tocat şi se amestecă apoi cu multe condimente. Se foloseşte numai sare, piper şi usturoi măcinat (tocat). Se frământă bine şi “se împuşcă” în maţele curăţate bine dinainte (maţele se întorc şi se curăţă cu sare, ceapă şi oţet). În trecut se folosea o instalaţie specială, cu o ţeavă, care se punea pe piept şi cu ajutorul ei “se trăgea” carnea în maţ. Astăzi se folosesc mai mult pâlniile instalate la maşina de tocat.
Mămăligă toponită
Se pregăteşte din mălai (făină de porumb), fiert în apă cu sare, brânză (de vacă sau de oaie), jumări (păstrate de la tăiatul porcului), cârnaţi prăjiţi, unsoare (untură). Se face o mămăligă fiartă bine (se pune de la început mai multă apă), după următorul ritual: se pune apa cu sare la fiert, se adaugă făina, se lasă să fiarbă 10 minute, se face cu mestecătoarea (melesteul, făcăleţul, sucitorul) o gaură la mijlocul făinii care încă n-a fiert, se mai lasă 10-15 minute, se crapă în cruce cu mestecătoarea, se lasă iar la fiert 25 de minute şi abia atunci începe a se amesteca bine, învârtind cu melesteul pe marginea ceaunului, până când nu mai rămân cocoloaşe. Se topeşte untura şi se unge un vas cu ea. Apoi luăm din ceaun mămăligă şi o întindem pe toată suprafaţa vasului, presărăm brânză, întindem untură cu o lingură, presărăm jumări şi cârnaţi prăjiţi, punem iar mămăligă, iar brânză, iar untură, jumări şi cârnaţi şi tot aşa, în pături, ultima fiind de mămăligă. Se dă la cuptor, iar la sfârşit punem puţină smântână deasupra.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 19 decembrie 2007
Nostalgii de Crăciun
Tot adunând anii în bocceluţa cu care mă preumblu călător prin lume şi prin viaţă, am ajuns să-nţeleg că sărbătorile de iarnă – Crăciunul, mai ales – vin de fiecare dată cu… nostalgii. Un paradox, aş zice. Prin tradiţie, Naşterea Domnului aduce speranţa în ziua de mâine. Ne-nvăluie viitorul în frumoase promisiuni, aşa cum parfumul cetinei şi-aromele cozonacului, ale sarmalelor şi-ale colacilor albi şi pufoşi ne învăluie la ceasul cel sfânt. Dar vin şi cu liota de colindători ai anilor mai vechi.
Şi-n alaiul acela ne răgăsim, de fiecare dată, la fiecare dintre vârstele noastre. De la colindul cel scurt şi-ngânat al primilor ani, până la seara de Ajun în care repetam primul colind al pruncilor noştri…
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 19 decembrie 2007
Şi-n alaiul acela ne răgăsim, de fiecare dată, la fiecare dintre vârstele noastre. De la colindul cel scurt şi-ngânat al primilor ani, până la seara de Ajun în care repetam primul colind al pruncilor noştri…
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 19 decembrie 2007
Crăciun în Apuseni
Ajun. A ajuna. Ajunare. Dar şi “în ajun”… Dezghioc sensurile din dicţionare. “Zi sau, p. ext., perioadă de timp care precede un eveniment” (DEX). Ori, mai rar întâlnit, cu sensul “preziuă”. Aproape o poezie… Alte dicţionare vorbesc anume despre acea “zi sau perioadă de timp” care precede sărbătorile mari. De obicei, sunt zile de post (Ajunul Crăciunului), dar pot fi şi zile obişnuite (în ajunul Anului Nou). De fapt, dacă este să respectăm adevărul etimologic, atunci… sensul acesta mult mai răspândit provine din cel pe care DEX-ul îl consideră azi ca sens secundar: “ajun” sau “post negru”. Părintele Samuel, eclesiarhul Catedralei Reîntregirii Neamului de la Alba Iulia, îmi atrăgea atenţia asupra originilor cuvântului. “Provine din limba latină, din «jejunium». Iar acest «jejunium» însemna un post sever, în care nu se mânca nimic. Preceda marile praznice”. În unele părţi ale ţării, “arjun” sau “agiun” înseamnă “pe nemâncate” sau “flămând”. În toate limbile şi dialectele romanice vom întâlni forme asemănătoare ale cuvântului (iagiuna – dialect napoletan, zazun – dialect genovez, jeun – limba franceză, ayuno – limba spaniolă). Mai mult, există şi o mică “familie de cuvinte”: a ajuna – a ţine post, ajunat – post, ajunător – cel care posteşte. Şi chiar un nume propriu care-l conţine: Moş Ajun. Dar, făcând abstracţie de dicţionare, în “lumea reală” ajunul, ajunarea sunt ultima probă de credinţă înainte de Naşterea Domnului. În seara de Ajun, femeile care au ţinut postul – sunt “curate”, adică pregătesc pe la case “colacii de Crăciun”, care se mănâncă la ospeţele rituale. Aceşti colaci, preparaţi în formă de cerc, de potcoavă sau de stea, sunt încărcaţi cu puteri. Ei se servesc la ospeţele rituale, se dăruiesc colindătorilor sau se dau de pomană pentru sufletul morţilor. Oferindu-i, colacii de Crăciun reprezintă un sacrificiu spiritual care este garanţia unui An Nou îmbelşugat.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 19 decembrie 2007
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 19 decembrie 2007
Sărbători dulci în Cetatea Unirii
Prăjituri de burg ardelenesc. Cu ele ne-mbie pictoriţa Sorina Ţibacov când pătrundem în atelierul pe care-l împarte, la Alba-Iulia, cu soţul său, ceramistul Leontin Ţibacov.
Sunt "prăjituri «de rezistenţă», transmise din generaţie în generaţie, prăjiturile vechii cetăţi, cu oameni cumsecade, aşezaţi, care-şi fac vizite şi-şi ajută cunoscuţii… Este o lume pe cale de dispariţie. Civilizaţia dă năvală peste riturile molcome ale acestor fiinţe, le mănâncă timpul, le momeşte cu surogate. Bătrânii se duc, cei tineri nu mai au vreme de pregătit deserturi tradiţionale, iar reţetele se pierd", ne mărturiseşte gazda noastră, pictoriţa Sorina Ţibacov.
DENUMIRI. Prăjiturile au nume care ardelenilor le erau foarte cunoscute odinioară. Astăzi se mai fac doar în casele aşezate. "Arlechin" cu marmeladă şi glazură de ciocolată, alternând cu cea de bezea. "Căciuli de cazac" – rondele din blat afânat, lipite cu cremă de cacao şi glazurate cu ciocolată. "Scrisori de dragoste", cu nuci şi alune, de servit alături de cafea. "Gewürz Kuchen" sau "prăjituri cu aromate". "Greta Garbo", cu cremă de albuş şi nucă. "Ostii de Karlsbad", umplute cu ciocolată şi migdale. Prăjitura "Regina Maria", cu cremă de gălbenuşuri, unt, lapte şi cafea. Şi-apoi o mulţime de alte prăjiturele cu nume de fete. Aurica, Cristina, Celia, Elena, Julieta, Lida, Medy, Magdalena, Mona, Nadia, Rada, Suzana, Vanessa… Reţete festive, cu care "să faci faţă" Sărbătorilor de iarnă. Crăciunului, mai ales, care nu poate trece aici fără o felie de tort sau o ruladă cu ciocolată, precum "Buturuga".
"Am scotocit prin caiete «bătrâneşti» de gospodină şi am găsit prăjituri cu acelaşi nume, dar cu reţete diferite sau aceeaşi reţetă botezată cu felurite nume", ne spune Sorina în vreme ce ne îndeamnă să încercăm şi… "Capriciul Doamnei".
"SÅPTÅMÅNA GUSTULUI". "Unele dulciuri sunt vechi – de dinainte de a fi noi «scoşi» din Europa –, conţin unt din plin şi multe ouă, ca în vremurile bune, când nu ştiam ce-i economia…" Spune asta şi râde. "Că tot vorbim de Europa… noi tocmai ne-am întors de la Bruxelles. Acolo să vedeţi ce gust bun avea… România!" De fapt, povestea e cam aşa. Anul trecut, Sorina şi soţul său, Leontin, au fost oaspeţii belgienilor la "Fêtes Romanes" – sărbătoarea comunităţii franceze care celebrează "strălucirea limbilor romanice şi a culturilor lor", precum şi a culturilor influenţate de spaţiul francofon şi latin. Au reprezentat România prin artă şi… gastronomie. Anul acesta au repetat experienţa printr-o participare de excepţie la… "Săptămâna gustului". "În 2006 am fost în Belgia numai cu dulceţuri pregătite după reţetele din Apuseni. La sfârşitul acestui an, prezenţa noastră la Bruxelles a fost mai complexă: o expoziţie de pictură, desene şi porţelanuri, o alta de cărţi de bucate şi, mai ales, o degustare de dulceţuri şi prăjituri ardeleneşti."
Cornuleţe cu nuci
INGREDIENTE: 400 g făină, 200 g nuci măcinate, 350 unt, un ou, o linguriţă de oţet sau vin, 250 g zahăr pudră, un pliculeţ zahăr vanilinat.
PREPARARE: Se face un aluat din unt, nuci, ou, oţet şi făină, se frământă bine şi se ţine în frigider peste noapte. Din aluat se rup bucăţi, din care se fac rulouri lungi, de grosimea unui creion, care se taie în bucăţi de 3 cm, apoi li se dă formă de cornuleţ. Se pun în tavă tapetată şi se coc la foc potrivit. După coacere se tăvălesc prin zahăr pudră cu vanilie.
Buturuga de Crăciun
INGREDIENTE: pentru blat – 4 ouă, 125 g zahăr, un praf de sare, trei linguri de amidon, 75 g făină, o lingură cacao, o linguriţă de praf de copt; pentru umplutură – 5 g gelatină, 300 g fructe confiate, 40 ml vişinată, 400 ml frişcă, trei linguri de zahăr pudră; 150 g ciocolată amăruie, zahăr pudră.
PREPARARE: Se separă gălbenuşurile de la două ouă şi, împreună cu două ouă întregi, două linguri de apă caldă şi 50 g zahăr se bat 5 minute cu mixerul. Albuşul se bate cu sare şi restul de zahăr şi se adaugă la compoziţia de gălbenuşuri. Făina se amestecă bine cu amidon, cacao şi praf de copt şi se adaugă în compoziţie. Aluatul se repartizează uniform în tava tapetată cu hârtie şi se coace 12-15 minute.
Se răstoarnă pe un prosop presărat cu zahăr, hârtia se unge cu apă şi se dezlipeşte cu grijă de pe aluat. Se rulează cu tot cu prosop, pe latura lungă, şi se lasă să se răcească. Gelatina se înmoaie în apă rece. Vişinata se pune întru-n vas pe foc şi se opreşte focul în momentul în care începe să fiarbă. Se pune gelatina în vişinata fierbinte şi se amestecă până se topeşte toată. Frişca se bate cu zahăr pudră. Se amestecă o lingură de frişcă cu vişinata călduţă, apoi se adaugă cu grijă la restul de frişcă. Se bagă în frişcă fructele confiate, tocate mărunt. Se derulează blatul, se umple cu frişcă şi se rulează la loc. Se acoperă cu ciocolată topită la aburi. Cât este ciocolata caldă, se fac striaţii cu o furculiţă, dându-i-se aspect de buturugă.
"Greta Garbo"
INGREDIENTE: – Pentru foi: 400 g de făină, 200 g de unt (de prefarat untură), 40 g de drojdie proaspătă, 4 linguri de lapte, 4 gălbenuşuri, o lingură rasă de zahăr; Pentru cremă: 250 g de nuci măcinate, 250 g de zahăr, 4 albuşuri, un pliculeţ de zahăr vanilinat (coajă rasă de lamâie sau rom); Pentru glazură: 200 g de zahăr pudră, 4 linguri rase de cacao, 4 linguri de apă fierbinte, 30 g de unt.
PREPARARE: Pentru foi, drojdia se înmoaie în laptele călduţ şi se amestecă până se topeşte. Apoi se face un aluat din toate ingredientele şi se lasă la dospit timp de o oră. Se împarte aluatul în două părţi, se întind pe rând, se coc într-o tavă, tapetată în prealabil, la foc potrivit. Se lasă la răcit.
Pentru cremă se bat albuşurile spumă cu zahărul (bain marin) până se îngroaşă, după care se adaugă nuca şi aromele. Pentru glazură, se freacă zahărul pudră cu cacaua până se topeşte, apoi se adaugă untul. Crema se repartizează între cele două foi, iar deasupra se întinde glazura. Prăjitura se taie şi se serveşte a doua zi.
In Jurnalul National, Editie speciala, 24 decembrie 2007
Sunt "prăjituri «de rezistenţă», transmise din generaţie în generaţie, prăjiturile vechii cetăţi, cu oameni cumsecade, aşezaţi, care-şi fac vizite şi-şi ajută cunoscuţii… Este o lume pe cale de dispariţie. Civilizaţia dă năvală peste riturile molcome ale acestor fiinţe, le mănâncă timpul, le momeşte cu surogate. Bătrânii se duc, cei tineri nu mai au vreme de pregătit deserturi tradiţionale, iar reţetele se pierd", ne mărturiseşte gazda noastră, pictoriţa Sorina Ţibacov.
DENUMIRI. Prăjiturile au nume care ardelenilor le erau foarte cunoscute odinioară. Astăzi se mai fac doar în casele aşezate. "Arlechin" cu marmeladă şi glazură de ciocolată, alternând cu cea de bezea. "Căciuli de cazac" – rondele din blat afânat, lipite cu cremă de cacao şi glazurate cu ciocolată. "Scrisori de dragoste", cu nuci şi alune, de servit alături de cafea. "Gewürz Kuchen" sau "prăjituri cu aromate". "Greta Garbo", cu cremă de albuş şi nucă. "Ostii de Karlsbad", umplute cu ciocolată şi migdale. Prăjitura "Regina Maria", cu cremă de gălbenuşuri, unt, lapte şi cafea. Şi-apoi o mulţime de alte prăjiturele cu nume de fete. Aurica, Cristina, Celia, Elena, Julieta, Lida, Medy, Magdalena, Mona, Nadia, Rada, Suzana, Vanessa… Reţete festive, cu care "să faci faţă" Sărbătorilor de iarnă. Crăciunului, mai ales, care nu poate trece aici fără o felie de tort sau o ruladă cu ciocolată, precum "Buturuga".
"Am scotocit prin caiete «bătrâneşti» de gospodină şi am găsit prăjituri cu acelaşi nume, dar cu reţete diferite sau aceeaşi reţetă botezată cu felurite nume", ne spune Sorina în vreme ce ne îndeamnă să încercăm şi… "Capriciul Doamnei".
"SÅPTÅMÅNA GUSTULUI". "Unele dulciuri sunt vechi – de dinainte de a fi noi «scoşi» din Europa –, conţin unt din plin şi multe ouă, ca în vremurile bune, când nu ştiam ce-i economia…" Spune asta şi râde. "Că tot vorbim de Europa… noi tocmai ne-am întors de la Bruxelles. Acolo să vedeţi ce gust bun avea… România!" De fapt, povestea e cam aşa. Anul trecut, Sorina şi soţul său, Leontin, au fost oaspeţii belgienilor la "Fêtes Romanes" – sărbătoarea comunităţii franceze care celebrează "strălucirea limbilor romanice şi a culturilor lor", precum şi a culturilor influenţate de spaţiul francofon şi latin. Au reprezentat România prin artă şi… gastronomie. Anul acesta au repetat experienţa printr-o participare de excepţie la… "Săptămâna gustului". "În 2006 am fost în Belgia numai cu dulceţuri pregătite după reţetele din Apuseni. La sfârşitul acestui an, prezenţa noastră la Bruxelles a fost mai complexă: o expoziţie de pictură, desene şi porţelanuri, o alta de cărţi de bucate şi, mai ales, o degustare de dulceţuri şi prăjituri ardeleneşti."
Cornuleţe cu nuci
INGREDIENTE: 400 g făină, 200 g nuci măcinate, 350 unt, un ou, o linguriţă de oţet sau vin, 250 g zahăr pudră, un pliculeţ zahăr vanilinat.
PREPARARE: Se face un aluat din unt, nuci, ou, oţet şi făină, se frământă bine şi se ţine în frigider peste noapte. Din aluat se rup bucăţi, din care se fac rulouri lungi, de grosimea unui creion, care se taie în bucăţi de 3 cm, apoi li se dă formă de cornuleţ. Se pun în tavă tapetată şi se coc la foc potrivit. După coacere se tăvălesc prin zahăr pudră cu vanilie.
Buturuga de Crăciun
INGREDIENTE: pentru blat – 4 ouă, 125 g zahăr, un praf de sare, trei linguri de amidon, 75 g făină, o lingură cacao, o linguriţă de praf de copt; pentru umplutură – 5 g gelatină, 300 g fructe confiate, 40 ml vişinată, 400 ml frişcă, trei linguri de zahăr pudră; 150 g ciocolată amăruie, zahăr pudră.
PREPARARE: Se separă gălbenuşurile de la două ouă şi, împreună cu două ouă întregi, două linguri de apă caldă şi 50 g zahăr se bat 5 minute cu mixerul. Albuşul se bate cu sare şi restul de zahăr şi se adaugă la compoziţia de gălbenuşuri. Făina se amestecă bine cu amidon, cacao şi praf de copt şi se adaugă în compoziţie. Aluatul se repartizează uniform în tava tapetată cu hârtie şi se coace 12-15 minute.
Se răstoarnă pe un prosop presărat cu zahăr, hârtia se unge cu apă şi se dezlipeşte cu grijă de pe aluat. Se rulează cu tot cu prosop, pe latura lungă, şi se lasă să se răcească. Gelatina se înmoaie în apă rece. Vişinata se pune întru-n vas pe foc şi se opreşte focul în momentul în care începe să fiarbă. Se pune gelatina în vişinata fierbinte şi se amestecă până se topeşte toată. Frişca se bate cu zahăr pudră. Se amestecă o lingură de frişcă cu vişinata călduţă, apoi se adaugă cu grijă la restul de frişcă. Se bagă în frişcă fructele confiate, tocate mărunt. Se derulează blatul, se umple cu frişcă şi se rulează la loc. Se acoperă cu ciocolată topită la aburi. Cât este ciocolata caldă, se fac striaţii cu o furculiţă, dându-i-se aspect de buturugă.
"Greta Garbo"
INGREDIENTE: – Pentru foi: 400 g de făină, 200 g de unt (de prefarat untură), 40 g de drojdie proaspătă, 4 linguri de lapte, 4 gălbenuşuri, o lingură rasă de zahăr; Pentru cremă: 250 g de nuci măcinate, 250 g de zahăr, 4 albuşuri, un pliculeţ de zahăr vanilinat (coajă rasă de lamâie sau rom); Pentru glazură: 200 g de zahăr pudră, 4 linguri rase de cacao, 4 linguri de apă fierbinte, 30 g de unt.
PREPARARE: Pentru foi, drojdia se înmoaie în laptele călduţ şi se amestecă până se topeşte. Apoi se face un aluat din toate ingredientele şi se lasă la dospit timp de o oră. Se împarte aluatul în două părţi, se întind pe rând, se coc într-o tavă, tapetată în prealabil, la foc potrivit. Se lasă la răcit.
Pentru cremă se bat albuşurile spumă cu zahărul (bain marin) până se îngroaşă, după care se adaugă nuca şi aromele. Pentru glazură, se freacă zahărul pudră cu cacaua până se topeşte, apoi se adaugă untul. Crema se repartizează între cele două foi, iar deasupra se întinde glazura. Prăjitura se taie şi se serveşte a doua zi.
In Jurnalul National, Editie speciala, 24 decembrie 2007
Abonați-vă la:
Postări (Atom)